00:10Il piatto di oggi sono i tagliolini, gambero rosso, ricci di mare e limone candito dello chef Antonio Gianquinto
00:16Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio
00:22Sono Antonio Gianquinto, ho 51 anni, faccio questo mestiere da circa 30 anni
00:27Sono a Parma dal 2018
00:30Se tu fossi un piatto quale saresti?
00:32Spaghetto, gambero rosso e ricci, forte ma gentile
00:37Il piatto da top chef che avresti voluto creare tu?
00:41Tripping di pesce, schizzo sul piatto, è il titolo del piatto, del maestro Quartiero Marchesi
00:46Un trucco furbo che tu usi in cucina e noi possiamo usare a casa?
00:51Quando spinate del pesce è bene avere una bacinella d'acqua di fianco in modo che le spine tolte, sciacquando
00:59la pinzetta, le spine scivolano via nell'acqua
01:01Parma, che cos'ha per te?
01:04Parma è la città che mi ha ospitato, che mi ha accettato, che mi ha fatto conoscere tanta bella gente
01:10e mi apre sempre degli orizzonti nuovi
01:13Un piatto che ti ricorda la tua infanzia?
01:16Pane caldo, ricci crudi, girare, mangiare, finito
01:28Il piatto di oggi del ristorante Don Antonio è un tagliolino con gambero rosso e ricci di mare
01:35Questo è un piatto che abbiamo da sempre in carta nel nostro ristorante
01:39Nel caso voliate replicarlo a casa prendetevi un paio d'ore di tempo
01:44In una scala di difficoltà da 1 a 5 e pari a 2
01:48L'unica difficoltà che abbiamo è quella di pulire bene i gamberi
01:53In grafica state vedendo le dosi per 4 persone
01:57Gli ingredienti sono farina 00, farina di semolato grano duro, del riccio di mare, del gambero rosso e le uova
02:09Infine troviamo il brodo di gamberi che otterremo con le teste del gambero stesso
02:19Iniziamo la preparazione del nostro piatto cominciando a pulire i gamberi
02:26Quindi eliminiamo il carapace
02:30Ovviamente dobbiamo sempre aver cura di lasciare tutto quello che è inerente alla corazza del gambero
02:39Viene pulito e eliminato il budello
02:42In questa maniera è importante togliere sempre accuratamente il budello
02:49Perché potete trovare della sabbia all'interno del budello
02:52Quindi è importante fare questa operazione
02:55Dopodiché per ottenere un ottimo brodo
02:59È importante togliere gli occhi dalla testa con la forbice
03:04Perché avremmo se no un brodo più amaro
03:07Che non è l'obiettivo che vogliamo raggiungere
03:12Una volta puliti i gamberi
03:14Mi raccomando accuratamente
03:17Quindi togliendo il budello e gli occhi
03:20Cominciamo con mettere dell'olio nella padella
03:24E mettiamo uno spicchio d'aglio
03:27Dopodiché quando l'aglio comincia a imbiondirsi
03:32Cominceremo a mettere le nostre teste di gambero
03:36È importante che le teste di gambero siano schiacciate
03:40Per tirare fuori tutto il loro sapore
03:43Adesso che abbiamo fatto rosolare bene l'aglio
03:46Quindi abbiamo aromatizzato il nostro olio
03:50Lo possiamo anche togliere
03:51E inseriamo le nostre teste di gambero
03:56Prima le facciamo ovviamente rosolare
03:59Un pochino
04:01Quando cominciano a rosolare
04:03Vediamo che stiano cominciando a essere croccantini
04:07Cominciamo a schiacciare le teste
04:09Facendo questa maniera
04:11Abbiamo tutto il sapore del gambero
04:16Facciamo sempre accuratamente schiacciarli bene
04:20Cominceremo a dare una fiamma dolce
04:25E aggiungiamo un pizzico di sale
04:29E un po' di pepe
04:33Infine andiamo a mettere
04:35Dell'acqua
04:36Semplice
04:37A copertura
04:38Delle teste
04:39E facciamo andare
04:41Per circa
04:4220 minuti
04:48Mentre il nostro brodo sta andando
04:50La pasta che utilizziamo
04:52Che facciamo
04:53Perché noi tutti i giorni facciamo la nostra pasta
04:55Utilizziamo due tipi di farina
04:58Come vi ho fatto vedere poco fa in grafica
05:00La farina 00 e il semolato di grano duro
05:03Proprio per rendere la pasta porosa
05:05È importante che ogni 100 grammi di farine
05:09Mettete sempre un uovo
05:12Adesso io mi preparerò la nostra tartare di gambero rosso
05:18Vedete io non ho voluto cuocere
05:21Perché la inseriremo quando la pasta è a fine cottura
05:26Perché il gambero essendo un crostaceo molto delicato
05:31Deve sempre essere trattato con cura
05:35Quindi poco calore
05:37Il gambero che io sto usando è un gambero di Mazzara del Vallo
05:41Un gambero che si pesca nel Mediterraneo a 400 metri, 500 metri di profondità
05:47Potete trovarlo congelato a bordo nelle migliori pescherie o anche nei supermercati
05:52Però vi assicuro è importante il gambero di Mazzara
05:58Perché ha un sapore diverso rispetto ad altri gamberi pescati in altri mari
06:08Sono passati i nostri 20 minuti
06:10Abbiamo ottenuto il nostro brodo con le teste
06:13Che ovviamente abbiamo filtrato
06:15Quindi abbiamo lasciato solo il sapore
06:18Adesso metteremo in questa padella il nostro brodo
06:22Dove porteremo a ebollizione
06:25E caleremo la pasta all'interno del brodo di gambero
06:29Questa è un'importante operazione
06:32Che la pasta siccome ha una cottura brevissima
06:37Noi calcoliamo sempre 3 mestoli di brodo
06:40Per una porzione per 4 persone
06:43Quindi cominceremo in ebollizione a mettere la pasta
06:48Che avrà una cottura di 3 minuti circa
06:51Qualcuno a casa si sarà chiesto
06:53Perché non abbiamo messo la pasta direttamente nell'acqua
06:57Ma questa è un brodo, quindi un liquido
06:59Quindi aiuterà alla pasta a cuocersi
07:02Fate sempre attenzione a non bruciarvi
07:07Come vi spiegavo poco fa
07:09Vedete, essendo una pasta fresca
07:11La cottura è molto breve
07:17I nostri 3 minuti sono passati
07:19Adesso a fuoco spento
07:22Totalmente spento
07:24Aggiungeremo i nostri gamberi
07:26Che devono solo prendere un po' di calore
07:29Prima gli diamo una girata
07:33E adesso andremo ad impiattare la nostra pasta
07:37Potete utilizzare in questa pasta un piatto piano
07:39Perché la pasta si presta
07:41Aggiungiamo i nostri gamberi
07:46E infine, una delle cose fondamentali di questo piatto
07:51È quella di andare a mettere il riccio
07:56Mi raccomando, cosa fondamentale
07:59Il riccio va sempre utilizzato a crudo
08:04Non deve vedere calore
08:06Noi utilizziamo ricci freschi
08:08Ma ci sono in commercio dei ricci surgelati
08:11A questo punto finiamo con il nostro riccio di mare
08:16Un filo d'olio a crudo
08:18Di ottimo olio di extravergine d'oliva
08:21E per concludere
08:22Dei venegrès
08:24Che dona anche leggermente sapidità al piatto
08:29Per i tagliolini del ristorante Don Antonio è tutto
08:33Nel caso non siete riusciti a cucinarli
08:35Vi invitiamo nel nostro ristorante
08:37Buon appetito!
08:42Grazie a tutti!
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