00:08La ricetta di oggi è croccante, saporita, avvolgente, in una sola parola golosa.
00:14Cosa andiamo a preparare? Allora oggi abbiamo ricreato un antipastino del tuorlo d'uovo
00:20impanato e fritto con una fonduta di parmigiano 30 mesi, dei funky champignon ripassati in padella
00:27con timo e olio e del prosciutto crudo croccante. Il tuorlo fritto in realtà è una delle centinaia
00:33di preparazioni che possiamo fare con l'uovo, perché in realtà l'uovo è una delle materie
00:37prime più versate in cucina, esistono tantissime forme di cottura, quella del tuorlo fritto è
00:43una in effetti delle più golose. Quali saranno gli ingredienti di cui abbiamo bisogno per
00:47preparare questa ricetta? Allora abbiamo uova, panna fresca, parmigiano, pangrattato, funghi
00:52champignon, timo, del prosciutto crudo 30 mesi, olio di semi, pepe e sale. Per il procedimento
00:59ci vediamo dopo la pubblicità.
01:06Da cosa partiamo Chef? Partiamo appunto dalle uova che è dove richiede più tempo. Facciamo
01:11un piccolo nido nel pangrattato in cui ci andremo a mettere il tuorlo d'uovo. Bisogna avere un accorgimento.
01:18Intanto quando apriamo l'uovo non deve assolutamente rompersi il tuorlo, deve rimanere intatto. Esattamente.
01:25E poi nel momento in cui noi lo andiamo a posizionare all'interno di questo nido di pangrattato,
01:29panchio insomma a seconda dei gusti, assicuratevi che ci sia sufficiente spazio per il tuorlo
01:34che eviti di attaccarsi contro il bordo della ciotola, della teglia insomma che state utilizzando.
01:39Andiamo a mettere i nostri tuorli che poi andiamo a ricoprire delicatamente sempre,
01:44onde evitare che si possa rompere. Deve riposare per quanto tempo? Allora noi lo facciamo riposare
01:53in congelatore, in freezer per almeno tre ore in maniera tale che possa, nella cottura che è freddo,
01:59rimanga il tuorlo bello cremoso dentro. Bello fondente. Esatto. Andiamo allora a mettere
02:04questo in freezer e passiamo alla preparazione degli champignons. Esatto.
02:10Partiamo da un fungo che non è ancora pulito, così ci racconti come lavorarlo al meglio. Allora
02:15faccio vedere il passaggio più semplice e più veloce. Andiamo a togliere praticamente la pellicina
02:20esterna al fungo. Utilizziamo uno spelucchino, ci vuole un coltellino piccolo. Prestate attenzione,
02:25non va tagliato, deve essere proprio come sbucciato, cioè si sbuccia quasi da solo in realtà. Il velo esterno,
02:32esatto, stessa cosa con il gambo e dire che ci siamo. Ovviamente per velocizzare il processo
02:36ne abbiamo già una serie, insomma, di punti. Allora taglio, io lo taglio a quattro perché
02:41voglio ottenere un boccone importante che dia comunque un po' di carnosità al piatto,
02:47quindi la grandezza più o meno, siamo qui. Questo è un po' più grosso, lo tagliamo in più,
02:52però più o meno la grossezza è questa. Circa quanti funghi per una porzione? Io ne ho messi
02:57quattro, però già con questi con due ci sono stati dentro, quindi direi che due sono perfetti
03:01a porzione. Utilizziamo sempre dell'olio di semi? Sì, no, un olio d'oliva abbiamo utilizzato
03:06in questo caso, extravergine. Andiamo a mettere i nostri funghetti, sempre fiamma vivace,
03:13li andiamo a caramellizzare, no? Andiamo a fare una bella crosticina esterna. La particolarità
03:18del fungo è non solo la sua consistenza, ma anche il suo gusto, quindi quello che noi
03:24andiamo ad inserire in padella non deve assolutamente cancellarne la bontà, ma valorizzarla,
03:31come appunto il timo. La valorizziamo infatti con il timo, pochissimo giusto per dare quella
03:37nota. Andiamo di pepe e sale. Preparazione velocissima. Sì, velocissima. Deve rimanere
03:46sempre croccante, quindi per questo ho bisogno di fare appunto una cottura abbastanza veloce.
03:51Quanti minuti al lato? Siamo circa due minuti al lato. I funghi sono pronti, li mettiamo per il momento
03:59da parte e ci occupiamo della delicata al parmigiano. Panna fresca. Mi sembra più corposa
04:07della panna in realtà che troviamo al supermercato. Sì, perché è una panna fresca. Portiamo al bollore,
04:13sale, pepiamo. Non esageriamo col sale perché già il resto sarà parecchio saporito. Abbiamo anche
04:21il prosciutto croccante. Esatto. Appena comincia a sobollire, tiriamo via e mescoliamo appunto fuori
04:27fuoco. Direi che siamo pronti per aggiungere parmigiano. Stagionatura? Questo è un 30 mesi,
04:35quindi bello corposo, bello strong. Dobbiamo ottenere una crema bella liscia, quindi cerchiamo
04:40di girare più che possiamo. Per fare questo passaggio possiamo utilizzare sia un cucchiaio
04:45come in questo caso o se vogliamo agevolarci una frusta. Esattamente. La mettiamo da parte
04:50e ci occupiamo della frittura dell'uovo. Siamo pronti per la frittura. Tuorno d'uovo congelato,
04:58quindi bello duro. Andiamo a temperatura 180 per non più di un minuto e mezzo, altrimenti
05:05ci scoppia. Dobbiamo girarli, insomma, muoverli o è meglio... No, no, no, non salgo una galla da sola,
05:09appena salgo una galla, sono pronti. Degli gnocchi 2.0. Esattamente. Un consiglio pratico per chi
05:15non ha dimestichezza con queste preparazioni? Ma guarda, è un piatto abbastanza semplice,
05:20quindi c'è la frittura, penso che in casa sia una delle preparazioni principali, comunque
05:24abbastanza semplice. L'importante è fare attenzione all'uovo, di non superare la cottura
05:29degli oltre un minuto e mezzo. Non abbiamo raccontato come si prepara il prosciutto croccante.
05:36Allora, semplicissimo. Fettina di prosciutto crudo, lo andiamo a rosolare in padella per qualche
05:41secondo al lato. Appena si arriccia vuol dire che è pronto. Lo lasciamo riposare,
05:45per qualche minuto, in maniera tale che diventa un po' più croccante e ci siamo.
05:49Da cosa partiamo per l'impiattamento? Allora, un piatto un po' più fondo, lo andiamo a
05:53richiamare il cucchiaio, ci aiuta. Poi con la scarpetta, permettimi, non solo il cucchiaio.
06:01Base di crema di parmigiano. Andiamo con il nostro vetto centrale, i funghetti, che abbiamo
06:11rosolato, belli. Abbiate la cura di posizionarli, come in questo caso, a corona, attorno al tuorlo.
06:18E terminiamo con un po' di prosciutto crudo sbriciolato. Direi che ci siamo.
06:23Giorgio, direi che il tuorlo fritto con funghi champignon delicato al parmigiano, prosciutto
06:29croccante dell'Osteria dei Servi fuori le mura, è pronto. Buon appetito!
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