00:08le nonne dicono sempre di trovarsi un uomo che sa fare la pasta fresca oggi ci sono
00:13riuscita chef che cosa prepariamo andremo a preparare il tagliolino al culatello una
00:18pasta classica emiliana con culatello di zibbello di op e burro quindi ingredienti
00:25ricapitolando sono farina semola uova culatello burro di affioramento brodo il culatello fermiamoci
00:31un secondo perché non è un prodotto qualsiasi noi prendiamo sempre 18 mesi non più di 18 mesi
00:37un culatello villani anti cardenga se a casa non avete la fortuna di trovare un culatello di questo
00:43livello insomma si può anche acquistare al supermercato e poi dopo lavorarlo al meglio per
00:47ottenere il sugo perfetto per questi tagliolini assolutamente qui abbiamo un prodotto di eccellenza
00:53quindi andremo comunque a pulirlo a lasciarlo in ammollo e andremo a prendere la parte iniziale
00:59la parte finale per farci il tagliolino perché comunque essendo uno dei salumi più nobili
01:04parmigiani sarebbe un peccato andarlo a sprecare quindi la parte centrale per una cottura quindi
01:10andiamo a prendere la parte iniziale la parte finale sono più o meno i ritagli del culatello
01:14ritagli del culatello che sono ugualmente buoni però e quindi si possono comunque valorizzare in un
01:18piatto come questo vi abbiamo incuriositi vi aspettiamo dopo la pubblicità
01:31abbiamo già fatto la fontanella quindi direi che siamo pronti per procedere con la pasta fresca
01:36assolutamente allora qui abbiamo semola e farina andiamo aggiungere il tuorlo e le uova
01:43uova che abbiamo insomma precedentemente separato se non volessimo buttare via gli albumi possiamo
01:49comunque utilizzarli dobbiamo solamente modificare la proporzione tra l'uovo intero e il tuorlo
01:54la ricetta classica emiliana ogni 100 grammi di farina un uovo però diciamo che al giorno d'oggi
02:03comunque l'occhio vuole la sua parte quindi si tende di fare questi impatti un po' più colorati
02:09quindi con un po' più tuorlo anche perché stesso la pasta il tagliolino lo richiede proprio per la consistenza
02:16si aggiunge un po' più tuorlo si riesce ad avere una consistenza che al morso è molto più tenace
02:22cambia anche poi dopo la consistenza del tagliolino se modifichiamo la proporzione tra uovo intero e tuorlo
02:29come facciamo una pasta una pasta fresca per un tortello che comunque va a ricoprire un ripieno
02:35quindi deve essere un po' più scioglievole invece la pasta cioè il tagliolino deve essere un po' più tenace
02:40perché comunque essa stessa è il piatto
02:43giusto alla fine il principe è proprio la pasta
02:46la principessa anzi quindi sicuramente il ragù il contorno quello che poi andiamo ad inserire deve essere buono
02:52ma se la pasta è carente non è tirata nel modo giusto sicuramente il piatto non verrà eccezionale come in
02:59questo caso
03:00lavoriamo quindi dal centro verso l'esterno incorporando piano piano la farina e la semola
03:06è un procedimento complicato a casa se non abbiamo magari tutta questa pazienza possiamo anche utilizzare una planetaria
03:12assolutamente con la planetaria riuscirà lo stesso anche se io come dico sempre io un impasto ha bisogno comunque del
03:18calore delle mani
03:19anche qui al ristorante comunque avendo dei numeri elevati non possiamo far altro che appoggiarci a delle macchine
03:25però un impasto fatto con delle mani è un impasto diverso
03:29anche se andiamo ad utilizzare i guanti comunque passa il calore
03:32assolutamente non è un'azione meccanica quella che abbiamo noi è un'azione fatta da una persona
03:39quindi tutti gli umori tutte le sensazioni che tu hai in quella giornata le riesci a trasportare in quello che
03:44fai
03:44siate felici quando fate la pasta
03:46assolutamente
03:47altrimenti poi il tagliolino viene triste
03:49sì
03:50adesso per quanto la dobbiamo lavorare?
03:52la lavoriamo fino a quando avremo un composto bello liscio
03:55quello facciamo riposare in frigo almeno per un'oretta
03:59lo impelicoliamo importante e lo lasciamo riposare per un'oretta
04:03e poi siamo pronti per stendere i nostri tagliolini
04:10una volta uscita dal frigo la pasta fresca è pronta per essere lavorata
04:15qui nel nostro laboratorio adesso hanno steso e hanno passato la macchina con una chitarra
04:21passiamo adesso in ultimo ma non meno importante al culatello
04:25allora andiamo a prendere il nostro burro lo mettiamo in padella
04:28burro che abbiamo detto non essere un qualsiasi burro
04:31no
04:31qui abbiamo un burro di centrifuga quindi un burro molto più grasso
04:35giustamente questo era un piatto che sarebbe stato troppo sano
04:39beh per essere in parma
04:42diciamo che questo qui è un piatto abbastanza giovane per la tradizione parmigiana
04:46comunque non è un piatto antichissimo
04:49è uno dei piatti diciamo più famosi del momento
04:53più apprezzati
04:53allora una volta che il burro si inizia a sciogliere
04:57non dobbiamo farlo scaldare troppo
04:59no non dobbiamo bruciarlo quindi dobbiamo comunque portarlo a una temperatura
05:03in modo che il culatello comunque non venga troppo compromesso
05:06andiamo ad aggiungere il nostro culatello tagliato da julienne
05:09è stato tagliato con la fettatrice
05:11sì
05:12immagino non a mano perché mi sembra molto sottile
05:14e poi con delle striscioline sottili sottili
05:17sì come una julienne
05:17lo passiamo nel burro e nel frattempo possiamo buttare i tagliolini
05:21sì
05:21in abbondante acqua salata
05:25era una porzione per una persona quella?
05:27diciamo che sono più o meno all'incirca 150 grammi
05:30per l'osteria diciamo che è una porzione per una persona
05:34perché comunque
05:35dobbiamo venire molto affamati a provare questo piatto
05:38no è un piatto che comunque si fa mangiare
05:40per gli ingredienti sembra pesante
05:42ma è un piatto molto molto appetibile quindi 150 grammi non si sentono
05:46allora quando vediamo che il burro inizia a imbiondire aggiungiamo una parte di brodo
05:52questo cosa ci aiuterà a fare un po' di crema?
05:55sì purtroppo alcuni fanno aggiungono la panna
05:58però diciamo che in Italia è un po' una blasfemia aggiungere la panna alla pasta
06:02purtroppo
06:03aggiungendo la panna si va un po' a compromettere il tutto
06:07uno dei rischi principali di questo piatto è di eccedere con la sapidità
06:11anche l'acqua della pasta non dovrà essere troppo salata
06:14dovrà essere quasi neutra
06:16neutra no perché comunque la pasta ha bisogno del sale
06:20non si può non salare la pasta e fare un sugo salato
06:24altrimenti la pasta sarà sempre insipida
06:30i nostri tagliorini sono cotti
06:32li andiamo ad aggiungere
06:34e li portiamo
06:35io mi chiedo è dei tuoi 150 grammi per una persona
06:38sono la prassi qui in osteria
06:40quindi li aggiungiamo al sugo
06:41lo portiamo a cottura proprio qui all'interno del nostro tegame
06:45quanto ci vorrà per questo passaggio?
06:47ma all'incirca un minutino
06:49l'importante è raggiungere la consistenza adeguata
06:52e quando lo aggiungiamo il parmigiano?
06:54il parmigiano alla fine a fiamma spenta
06:56tecnicamente
06:57è un errore
06:57sì, tecnicamente è sbagliato
06:59per quello ti dicevo che molti usano la panna
07:01aiuta a fluidificare, a rendere più cremoso il piatto
07:04quando vediamo che il nostro tagliolino inizia già
07:07diciamo che lo andiamo più o meno a risottare
07:09spegniamo il fuoco
07:10aggiungiamo il parmigiano
07:12parmigiano anche in questo caso grattugiato fine
07:14quanti mesi?
07:15per saltare la nostra pasta usiamo sempre un parmigiano 30 mesi
07:19è quello che ci permette comunque di legare le salze, i sughi con la giusta sapidità
07:24anche poi dal punto di vista dell'impiattamento tu li curi sempre tantissimo
07:28questi invece li lascerai così o aggiungerai qualche decorazione?
07:32no, aggiungeremo soltanto una rosa che ho fatto la stessa con il culatello alla fine
07:41passiamo adesso all'impiattamento
07:42lo arrotoliamo con maestria aiutandoci con un mestolo
07:48beh, questo è uno spettacolo, è un nido perfetto
07:51a casa anche se non ci venisse proprio il nido così
07:55va benissimo lo stesso
07:56ecco, è buono comunque
07:57diciamo che essendo un piatto comunque abbastanza guturioso
08:00non farà niente l'impiattamento
08:02l'occhio vuole la sua parte
08:04ma se non è buono, è capito?
08:06sì, quello è il principio dell'osteria
08:08e l'impiattamento in questo caso è un po' chic
08:10beh, l'osteria sì
08:11a casa diciamo che mettere il culatello sopra non è un obbligo
08:15in osteria cerchiamo di presentare i nostri piatti al meglio
08:18quindi andiamo a ricreare una rosa con il culatello
08:21e lo andiamo a servire così
08:22tagliolini, sugo di culatello dell'osteria dei servi sono pronti
08:27buon appetito!
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