00:09La ricetta di oggi del ristorante La Raba Fenice di Fonte Vivo
00:13è rose di pasta fresca ripiene di baccalà con fonduta di parmigiano e cipolle dolci
00:23Recupero alcuni germogli e sono subito da voi
00:33Bentornati nella cucina della Raba Fenice
00:35Gli ingredienti per le rose di pasta fresca ripiene di baccalà sono
00:40Pasta fresca all'uovo, baccalà oppure un buon filetto di merluzzo
00:46Cipolla rossa o una cipolla dolce, germogli per decorazione
00:52Latte, panna, sale, olio, pepe e parmigiano invecchiato
01:02Iniziamo la preparazione partendo dalla cottura del baccalà
01:07Io in questo caso ho preso un filetto di merluzzo
01:11Chiaramente potrete variare in base al vostro gusto
01:16L'importante è che sia un filetto a carne bianca
01:19Lo tagliamo a pezzettini, controlliamo che non ci siano lische
01:25Lo tagliamo a pezzettini piccolini
01:28Il baccalà, il filetto di merluzzo lo potete trovare fresco
01:32Se invece volete usare il baccalà mi raccomando tenetelo a mollo nell'acqua
01:37O lo trovate già mollato oppure lo tenete in ammollo cambiando l'acqua per togliere il sale
01:43Aggiungiamo un po' di olio extravergine nella padella dove abbiamo messo il nostro merluzzo
01:49E lo portiamo sul fuoco
01:55Una volta arrivati al nostro fuoco
01:57Accendiamo a fiamma alta
02:01Iniziamo a cuocere il nostro baccalà o merluzzo
02:05Nel momento in cui inizia a rosolare
02:08Aggiungiamo il nostro latte
02:12Questo è il latte intero
02:14All'incirca dopo 10 minuti vedrete che il filetto inizierà proprio a sbriciolarsi
02:22E a mantecarsi insieme al latte
02:25Continuate a muoverlo
02:27Potete abbassare il fuoco
02:30E continuate finché il merluzzo o il baccalà non avrà assorbito interamente il latte
02:35E non si sarà completamente sbriciolato
02:43Mentre il baccalà procede nella sua cottura
02:47Spostiamo la padella
02:49E iniziamo a fare la fonduta di parmigiano
02:52Che servirà come base al nostro baccalà
02:56Prendiamo la panna
02:57La mettiamo in un pentolino
03:00Accendiamo il fuoco al minimo
03:02E iniziamo ad aggiungere il parmigiano
03:06Nel momento in cui il parmigiano si fonde
03:09Si scioglie dentro la panna
03:11Aggiungiamo se richiede un po' di sal e di pepe ed è pronta
03:19Anche la nostra fonduta è pronta
03:21La teniamo a parte in caldo
03:24E procediamo con la caramellizzazione della cipolla rossa
03:28L'ho tagliata precedentemente a spicchietti
03:31Se la gradite più fine la potete fare più fine
03:34Nessun problema
03:35A fuoco bello alto
03:38Inizieremo a farla saltare
03:41Andrà appoggiata sopra alla nostra fonduta
03:45Sotto quindi alle nostre rose di pasta fresca
03:50Quando sarà ben caramellata la possiamo spegnere
03:54E aggiungere sale e pepe
04:01Mentre le nostre cotture procedono
04:04Passiamo alla pasta
04:06Io mi sono già portata avanti
04:08Ma nel caso in cui la vogliate fare a casa
04:11Potete farla con 400 grammi di farina per pasta
04:14E 4 uova
04:15La dovete tirare piuttosto sottile
04:18E ricavare dei dischetti con un coppapasta
04:22O anche semplicemente con un bicchiere
04:26Di questa altezza
04:28All'incirca saranno di un millimetro
04:30Un millimetro e mezzo
04:32Ok adesso procediamo con la pasta ripiena
04:36Sovrapponiamo i dischetti
04:38Uno di fianco all'altro
04:40Una volta fatto questo
04:42Nel sacco a poche
04:44Dove ho messo il baccalà
04:46Che è stato mantecato
04:48E ha raggiunto diciamo
04:49Uno stato cremoso
04:51Possiamo iniziare a stenderlo
04:54Sui nostri dischetti
04:58In caso in cui la pasta fosse un po' asciutta
05:02Semplicemente con le dita
05:04Bagniamo i dischetti
05:06E chiudiamo
05:08La nostra pasta ripiena
05:11Cerchiamo di chiudere bene
05:14L'estremità
05:15In modo che in cottura
05:17Non esca nulla
05:19Ok
05:20Una volta che abbiamo chiuso
05:22La rotoliamo su se stesso
05:29Cerchiamo di chiudere il più possibile
05:31Togliendo chiaramente in eccesso
05:34Il ripieno
05:36Ok
05:37È pronto per andare in cottura
05:39Acqua ben calda
05:41Ma l'importante è che questa rosa
05:44Venga appoggiata su una schiumarola
05:46E non buttata direttamente nel bollitore
05:50O nella pentola
06:04Dopo 5 minuti
06:06La nostra rosa è pronta
06:09La scoliamo con la schiumarola
06:12E siamo pronti per impiattarla
06:17Per questo impiattamento
06:18Ho dato
06:19Anzi
06:20Dovreste usare assolutamente
06:21Un piatto fondo
06:22In quanto c'è la fonduta
06:25Evitate che
06:26Possa diciamo
06:27Colare
06:28Su tutti i bordi del piatto
06:30Quindi
06:31Un piatto fondo
06:32È l'ideale
06:33Procediamo
06:35Con il fondo
06:36Di fonduta al parmigiano
06:37Regolatevi voi
06:39Se lo volete un po' più
06:41Gustoso
06:42Diciamo
06:43Potete anche
06:43Esagerare
06:45Con la fonduta
06:46Iniziamo a mettere
06:48Qualche petalo
06:49Della nostra cipolla
06:50Abbiamo caramellato
06:51Con olio
06:52Semplicemente
06:53Poi
06:54Sale
06:55E pepe
06:55E ora possiamo procedere
06:57Appoggiando sopra
06:58La nostra
06:59Rosa di pasta fresca
07:01Volendo
07:02Potete mettere ancora
07:03Qualche
07:04Petalo di cipolla
07:06Io abbondo
07:07Con la cipolla
07:08Perché mi piace tanto
07:09Quindi
07:09Voi chiaramente
07:11Fate sempre
07:11In base
07:12Al vostro
07:13Gusto personale
07:14Completiamo
07:15Il piatto
07:16Con dell'olio
07:18Extravergine
07:21Qualche germoglio
07:22Di pisello
07:23O comunque
07:24Dei germoglietti
07:25Che avete
07:25Nell'orto
07:27Del timo
07:28Qualcosa di verde
07:29Che spezzi un po'
07:30Il colore
07:31Del piatto
07:32Io metto
07:34Un petalo di viola
07:35E il piatto
07:36È pronto
07:36Per la rosa
07:37Di pasta fresca
07:38Ripiena di baccalà
07:40Con fonduta di parmigiano
07:41Cipolle caramellate
07:42Del ristorante
07:43L'arba fenice
07:44Di Fontevivo
07:44È tutto
07:45Buon appetito
07:46Pi vai
07:46Parla di
07:48Di Fontevivo
07:49Di Fontevivo
07:50Grazie a tutti.
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