00:08Ci sono abbinamenti perfetti, uno di questi è la zucca e il parmigiano, che oggi scopriremo
00:13meglio in un piatto con Giovanni Sedile, lo chef dell'Osteria dei Serbi. Chef, che ingredienti
00:18andiamo ad utilizzare oggi? Oggi andremo ad utilizzare delle uova fresche, della zucca
00:23mantovana, panna, parmigiano reggiano 30 mesi, sale, luce moscata e pepe. Abbinata con una
00:31fonduta di parmigiano, sempre realizzata insomma con la panna e il parmigiano, proprio perché alla
00:36zucca manca quella spinta di sapidità. Sì, anche perché comunque essendo un vegetale dolce ha bisogno
00:42di quella parte sapida. In caso a casa il piatto non ci venisse ovviamente come viene a voi chef,
00:49possiamo venirla a provare qua? Noi siamo aperti tutti i giorni, quindi potete tranquillamente
00:54venire a trovarci ogni giorno. Vi abbiamo incuriositi allora, ci vediamo dopo la pubblicità.
01:07Bentornati dalla pubblicità chef, da cosa partiamo? Andiamo ad amalgamare tutti gli ingredienti. Allora
01:13qui abbiamo una zucca mantovana già cotta. Zucca mantovana che la utilizziamo per la sua polpa
01:18bella soda, la sua dolcezza. La stessa che usiamo per fare i tortelli, i famosissimi
01:24tortelli di zucca di Parma. Sei di Parma chef? No, diciamo che l'accento un po' mi tradisce ma...
01:31Infatti non volevo dire, secondo me non sei di Parma perché le ricette mi sembra che insomma
01:35le sai fare nel modo giusto. Da quanti anni lavori qua a Parma? Questo è il terzo anno qui a
01:39Parma.
01:40E qual è il tuo piatto parmigiano preferito? La punta ripiena. La punta ripiena è un piatto che mi affascina,
01:46ma essendo comunque io molto appassionato al manzo, quindi al vitello, un piatto che mi affascina
01:52molto. Ci stiamo perdendo dei pezzi? No, direi di no, ma abbiamo inserito all'interno. Dobbiamo amalgamare
01:57tutti gli ingredienti e mixarli. Utilizzando un mini pimmer in questo caso, ma se a casa abbiamo un frullatore,
02:05insomma può andare benissimo anche quello. In alternativa, se vogliamo la zucca un po' più consistente,
02:13non proprio cremosissima, come poi dopo la consistenza che si otterrà con i mini pimmer,
02:17possiamo anche semplicemente schiacciarla con una forchetta e mescolare gli ingredienti in una
02:21ciotola? Certo, certo. Va assolutamente bene lo stesso. L'importante è che si rispettano le
02:26quantità, perché una volta messo l'uovo con la zucca farà sì che un flan sia perfetto. Quindi il segreto
02:34sono le uova. Di ogni flan sì. Trulliamo adesso per quanto tempo? Ma vediamo giusto la consistenza,
02:46dobbiamo avere comunque una consistenza bella setosa. All'interno abbiamo aggiunto sale,
02:53pepe e noce moscata. Sì. Quindi in realtà classico. Possiamo aggiungere un po' di timo,
02:58un po' di rosmarino? Sì, qualsiasi aroma ognuno preferisce. Per migliorare ad esempio il colore,
03:04il colore della zucca, già bella arancione in questo caso, possiamo inserire della curcuma?
03:08Sì, possiamo inserirla, poi giustamente ogni gusto è a sé. Io honestamente non la preferisco,
03:16però sì. Giusto, cambia un pochino ovviamente poi il sapore. Sì, diciamo che la curcuma va un po'
03:21dosata nel modo giusto. Ok, la base è pronta. Il prossimo passaggio? Adesso andiamo a riempire
03:29questi pirottini che abbiamo noi, questi stampi a forma di zucca e li andremo a riempire e poi
03:35cuoceremo il tutto a bagnomaria in forno. A casa, se non abbiamo questi, possiamo utilizzare anche
03:40i pirottini in metallo, classici. Tranquillamente. L'importante è imburrarli bene, altrimenti non si
03:44staccherà il plan. Se ci vogliamo aiutare per metterlo nello stampino, possiamo usare come in questo caso
03:53una sac a poche. Certo, assolutamente. Andiamo a riempire la nostra sac a poche con il composto.
04:01Sac a poche molto grande in questo caso, a casa se avete problemi a gestire, perché comunque può
04:07anche essere un problema, di solito vengono vendute quelle per pasticceria che sono leggermente più
04:11piccole al supermercato, vanno benissimo uguale, il problema è che magari le dovrete riempire più
04:16volte. L'importante è che, come avevamo detto prima, si imburrano bene i pirottini e si riempie,
04:22cioè alla fine il sac a poche è soltanto una comodità. Per ottenere un flan che magari
04:28non si gonfia troppo eccetera, fino a quanto dobbiamo riempirlo il pirottino? L'importante
04:33è non farlo pieno, essendo un flan con uova crescerà nella cottura. Un altro consiglio che
04:39posso darvi è proprio quello di mettere poi una carta forno sopra i pirottini, se è possibile
04:45un'altra teglia sopra, così che il flan comunque non spingerà molto all'esterno, resterà comunque
04:52una volta poi che si gonfierà poi ritornerà nel composto. Non modificando sostanzialmente quella
04:59che è la forma che stiamo cercando di dargli. Sì, noi qui abbiamo degli stampi a forma di zucca quindi
05:03sono abbastanza particolari, abbastanza delicati. A casa con il pirottino diciamo che è molto più
05:08semplice. Perfetto ci siamo, andiamo in forno. Abbiamo detto bagnomaria quanti gradi per quanto tempo?
05:13Allora sono 150 gradi per 30 minuti, a bagnomaria. Mentre i nostri flan cuociono in forno possiamo
05:25passare alla fonduta. Abbiamo qui 200 grammi di panna che la andiamo a portare a 70 gradi. 70
05:32gradi? Come facciamo a casa a verificare che siano 70 gradi? Ci fermiamo un po' prima dell'ebollizione,
05:37quindi vediamo quando la panna sta per iniziare a bollire ci fermiamo. È meglio farla andare quindi
05:42a fuoco basso per più tempo o a fuoco alto per meno tempo? Io preferisco sempre farla in maniera
05:48più dolce, quindi sempre più fuoco lento. Un altro trucco, ma in realtà non è un trucco, è semplicissimo,
05:54dopo dovremo andare ad aggiungere il parmigiano reggiano, deve essere grattugiato fine perché in
05:58questo modo si scioglierà prima. Sì, come hai detto tu che sia fine e che che non sia troppo stagionato.
06:05Un 24-30 mesi è perfetto. Altrimenti quale sarebbe il rischio? Una spiccata sapidità? Una
06:12spiccata sapidità è un sentore verso il pungente, quindi diciamo che con l'abbinamento che abbiamo
06:18fatto noi andrebbe un po' a contrastare il sapore delicato della zucca. Vediamo così, quando inizia
06:28siamo quasi al dolore, aggiungiamo piano piano il parmigiano. Sempre mescolando. L'hai tolta dal fuoco
06:35per quale ragione? Altrimenti continuerebbe a cuocere, perché noi comunque abbiamo già
06:39portato la panna alla temperatura adatta. Adesso il parmigiano si scioglierà nell'arco di un minuto,
06:45quindi abbiamo la nostra fonduta già già pronta. E poi passiamo all'impiattamento? Sì.
06:54I flan e la fonduta sono pronti, passiamo all'impiattamento. Prima però una curiosità,
06:59non sono diventati scuri per via della cottura in forno o sbaglio? No, li abbiamo passati con un
07:06cannello per renderli un po' più bruciati, diciamo così un sentore un po' più di affumicato. Anche poi
07:12dal punto di vista estetico sicuramente risaltano di più quelle che sono le decorazioni dello stampo.
07:16Passiamo adesso alla fonduta? Allora andiamo a concludere il piatto. Abbiamo la nostra fonduta
07:22che abbiamo preparato adesso, l'andiamo ad aggiare in fondo al piatto. Devono essere tutti caldi i
07:30componenti? Certo, il flan e la fonduta calda. Poi andiamo ad aggiungere il nostro crumble di pane.
07:38Ecco, adesso aggiungeremo alcuni ingredienti che sono sicuramente facoltativi. A casa non sono
07:43difficili da realizzare ma insomma potete anche limitarvi a realizzare una buona fonduta e un
07:48buon flan. Voi al ristorante aggiungete anche appunto un crumble di pane, quindi pane tostato
07:52poi sbriciolato. Allo rosmarino e aggiungiamo un prosciutto che disidratiamo, sempre un prosciutto
07:58di parma. Questo dà un ulteriore tocco di colore così sembra quasi un campo su cui noi poi andiamo
08:04a raccogliere le nostre piccole zucche. Certo, prendiamo la nostra zucca, la taggiamo in mezzo.
08:12Questi cosa sono? Questi qui sono germogli di pisello che vanno a ricreare proprio come
08:17se fosse proprio la zucca nel campo. Certo, la parte verde della zucca proprio. Noi questo
08:24lo troviamo in carta abbiamo detto, tutto l'anno? Nella stagione invernale, diciamo che lo troviamo
08:28per sei mesi. E invece nella stagione estiva con cosa sostituiamo la zucca? Nella stagione
08:33estiva dall'anno scorso abbiamo portato in carta un nuovo piatto che è il riccio di Parma,
08:38pomodoro riccio di Parma che qui è un prodotto di eccellenza, l'abbiamo riprodotto diciamo
08:44come una pappa al pomodoro un po' più estiva, sempre sotto forma di pomodoro. Quindi se siete
08:49curiosi di provare questo flan di zucca con fonduta di parmigiano, l'Osteria dei Servi
08:54vi aspetta. Buon appetito!
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