00:08ci sono i pomodori rossi quelli gialli san marzano esistono tantissime varietà e poi ci sono i finti
00:14pomodori è un finto pomodoro ripieno di parmigiana di melanzane una parmigiana di melanzane fatta
00:19come dio comanda pomodoro parmigiano abbondante mozzarella basilico e ovviamente le melanzane
00:27perché si chiama finto pomodoro lo chiudiamo in un involucro a forma di pomodoro per far capire che
00:34anche una cosa tra virgolette finta può nascondere all'interno una texture impegnativa diciamo come
00:40la parmigiana di melanzane che forse non si associa bene con quello che può essere uno standard di
00:45high cuisine esatto però creiamo poi un contorno con delle acidità e delle texture differenti per
00:51far sì di mangiare il piatto con una certa leggerezza a parte le melanzane quali sono gli altri ingredienti
00:57per questo piatto pomodoro una salsa di pomodoro del basilico della mozzarella del parmigiano abbiamo
01:03poi come contorno dei peperoncini di chino non sono piccanti assomigliano dei pomodori hanno una
01:09leggera sapidità melanzane le abbiamo tornite spadellate con dell'olio al sesamo un po di miso
01:15per dare un tocco un po asiatico sale pepe dei germogli di basilico per il procedimento ci rivediamo dopo la
01:27pubblicità partiamo con la preparazione proprio del pomodoro in realtà ovviamente la base l'hai già
01:33fatta assolutamente sì appunto abbiamo realizzato una parmigiana di melanzane e la siamo andati ad
01:38inserire all'interno di uno stampo stampo poi abbiamo fatto congelare sì adesso vi faccio vedere
01:44come facciamo la cappatura per far sì che l'involucro la melanzana una volta scongelata
01:48affinché non si rompa quindi abbiamo una soluzione qui acqua e concentrato di pomodoro è un concentrato
01:55di pomodoro che hai fatto tu è un concentrato di pomodoro che facciamo noi luca qual è stato il tuo
02:00percorso perché arrivare a fare dei piatti così complicati secondo me ci si aspetta che tu sia
02:04andato dall'altra parte del mondo invece no in realtà no perché io ho incominciato 14 anni e ho sempre
02:10lavorato in osterie e trattorie quello che propongo qua al mio ristorante farina del mio sacco non essere
02:17andati dall'altra parte del mondo non vuol dire che tu non abbia studiato tanto no la cucina è quasi
02:22un'ossessione perché io quando finisco qua lavoro alla sera mi metto a studiare l'ho sempre fatto e lo
02:28continuo a fare questo mestiere qua non si smette mai di imparare la cappatura si è sciolta adesso
02:38andiamo a prendere il pomodoro inserisco lo stuzzicadente lo passo una volta la reazione avviene
02:46perché il pomodoro è congelato e la salsa è calda quello che però vogliamo evitare è di avere uno
02:51strato troppo spesso esatto all'esterno io lo cappo due volte perché mantiene la forma e non fa
02:58far riuscire il ripieno quindi perdonami la domanda alla fine la parmigiana di melanzane viene servita
03:04fredda fredda ma al tavolo il nostro metro verserà una colatura di parmigiano reggiano tagliato con il
03:12contè perché abbiamo il parmigiano reggiano anche all'interno della parmigiana e la fonduta di contè
03:17aiuta a bilanciare un po il tutto adesso per quanto tempo devono riposare un quarto d'ora a venti
03:22minuti scongeleranno diventeranno morbidini poi andiamo a impiattare finito il finto pomodoro ci
03:30occupiamo dello yuzu ingredienti che non abbiamo nominato all'inizio ma che è immancabile per
03:35l'equilibrio del piatto vado a versare del succo di yuzu inserisco all'interno l'agar agar così a
03:42freddo non c'è problema tra l'altro l'agar agar è un ingrediente che viene utilizzato solitamente per
03:48gelificare esatto e ha la caratteristica rispetto magari a la colla di pesce che più comunemente
03:53conosciamo di non necessitare alte temperature esatto la portiamo fino a 90 gradi ok è terminato
04:01la dobbiamo versare per motivi di tempo l'abbiamo già pronto perché deve gelificare ci vuole un'oretta
04:08in frigorifero in frigorifero come dicevamo deve raffreddare circa un'oretta ovviamente in questo
04:16caso abbiamo il composto già pronto andiamo a tagliare faccio i cubetti perché più è piccolo meno si fa
04:23fatica a frullare poi è gelificato perché andiamo a fare dei cubetti e a regolare perché
04:29ovviamente non è questo il prodotto che poi andremo ad inserire nel piatto l'obiettivo è ottenere
04:33proprio un gel gel si una crema densa il giusto anche perché non hai aggiunto alcun tipo di altro
04:41ingrediente quindi è un gel puro è un gel puro è un succo puro daremo anche molto profumo voi a
04:46casa
04:46adesso non lo potete sentire ma lo yuzu ha un profumo inconfondibile secondo me creerà un equilibrio
04:53interessante
04:54si sposa bene bene abbiamo finito
05:00passiamo adesso all'impiattamento un piatto insomma con dei bordi importanti in grado di raccogliere il
05:06tutto e utilizziamo un ring esatto nel ring faccio un cerchio con la clorofilla del basilico e poi
05:13intorno vado a disporre gli ingredienti gel di yuzu una salsa di parmigiana di melanzane come si prepara
05:20la salsa di parmigiana di melanzane la frulliamo semplicemente frullando la parmigiana di melanzane
05:26non c'è nessun tipo di trucco poi andiamo a mettere crema di melanzane fatta con gli scarti della melanzana
05:34perché per fare queste palline qui noi abbiamo fatto scarto e lo andiamo a recuperare mettiamo il bikinio sopra già
05:42di yuzu
05:43quanto tempo ci vuole a studiare un impiattamento di questo tipo poco perché sono gli ingredienti che fanno l'impiattamento
05:50sono con un po' di fantasia alla fine
05:52andiamo a prendere il pomodoro per simulare il picciolo noi abbiamo dei germogli di basilico che inseriamo sopra qui
05:59sostanzialmente dove abbiamo lasciato il segno dello stuzzicadenti esatto dove ci sarebbe il picanello
06:04finiamo il piatto con la fonduta di parmigiano e con tè che la andiamo a servire calda e la mettiamo
06:13attorno
06:13che crea un ulteriore elemento scenografico perché appunto essendoci questa fase nel servizio proprio davanti al cliente
06:21esatto
06:22inserimento della fonduta
06:24abbiamo creato un bel giardino
06:26esattamente
06:27finiamo con qualche germoglio di basilico sopra alle melanzane
06:32e il finto pomodoro del ristorante Castellina è pronto
06:35buon appetito
06:43buon appetito
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