00:08La ricetta di oggi è perfetta con la bella stagione, infatti è semplicissima da preparare
00:13e anche molto fresca. Di cosa si tratta? Una tagliata di tonno rosso in crosta di nocciole
00:19condita con una salsa agrodolce. Salsa agrodolce che andremo a realizzare con quali ingredienti?
00:24Salsa di soia, zucchero semolato, aceto di vino bianco, ketchup e Worcester.
00:31È una salsa di ispirazione orientale?
00:35Cinese.
00:36Quindi noi andiamo ad abbinare a un bel tonno. Come lo scegliamo un bel tonno? Al supermercato, dal pescivendolo?
00:42Sicuramente dal colore. Deve essere un bel colore acceso, non troppo spento, bello lucido come colore.
00:50Direi che per il procedimento ci rivediamo tra pochissimo. Mi raccomando, restate lì.
01:04Bentornati dalla pubblicità. La nostra chef nel frattempo si è portata avanti.
01:08Questa panatura però da che cosa è composta?
01:10Questa panatura è composta da mandorle tritate, del panco giapponese e poi dentro ho messo un po' di
01:16corsa di limone, rosmarino e timo. E adesso procediamo con, diciamo, la copertura del tonno.
01:22Se doveste vedere che la panatura non aderisce bene esattamente al tonno,
01:28allora potete passare il tonno prima nella farina e poi nell'albume.
01:33Poi cominciare alla copertura appunto del tonno.
01:37Daniela, però non abbiamo detto qual è il taglio migliore per realizzare questo piatto?
01:41Beh, sicuramente la parte centrale del tonno. No la parte della coda, no vicino alla testa.
01:47La parte migliore è sicuramente il filetto, proprio la parte centrale dove non c'è nervo,
01:51totalmente, diciamo, pulita da qualsiasi cosa.
01:54Prima l'ho chiamata panatura in realtà improprio perché si tratta più che altro di una crosta.
01:58Di una crosta, esatto, sì. Tra l'altro è una crosta che uno a casa può tranquillamente variare come vuole,
02:05nel senso che può tranquillamente usare anche dei semi, dei semi di zucca, dei semi di lino, una miscela di
02:12semi.
02:12Anni fa la facevo in crosta di pistacchio.
02:16È ancora più goloso.
02:17Sì, esatto. Però adesso questa è quella che ho in ristorante, è questa che sto facendo adesso.
02:23Ok.
02:23Il tonno è pronto, passiamo alla salsa agrodolce?
02:26Esatto, sì.
02:30Gli ingredienti per realizzare la salsa agrodolce li abbiamo già visti, come la realizziamo?
02:35con l'aceto bianco, ok.
02:38Padella, casseruola, calda, che cosa è meglio utilizzare?
02:40È uguale, è uguale. Anche una casserolina va benissimo.
02:44Versiamo lo zucchero, aspettiamo che si sciolga.
02:49Questo è un procedimento molto veloce.
02:51Sì, sì, assolutamente.
02:52Diciamo che poi la cottura, questa salsa deve cuocere fino a che si addensi.
02:57Per arrivare a questo punto, diciamo, ci vorranno all'incirca 20 minuti.
03:01Nel momento in cui lo zucchero è sciolto, iniziamo a mettere il ketchup.
03:07Un ketchup qualsiasi che poi possiamo trovare in commercio?
03:10Nel caso in cui uno non avesse il ketchup in casa, può tranquillamente sostituire con una passata di pomodoro concentrata.
03:18E un goccino di Worcester.
03:20Come ti è venuta l'ispirazione per questo piatto?
03:23Questa salsa è una salsa che uso nel mio ristorante, credo, da più o meno 25 anni.
03:30Ed era una salsa che avevo trovato nel mio primo libro di ricette di cucina cinesi.
03:37E me la sono portata avanti da tanti anni ormai.
03:41Poi ho deciso di abbinarla al tonno in crosta perché risulta veramente piacevole come abbinamento.
03:49Beh, giustamente la dolcezza del tonno viene arricchita, insomma valorizzata, da quella che poi è la dolcezza e il gusto
03:55umami di questa salsa.
03:57Sì, infatti non è un piatto che ho appunto in carta da 23-24 anni.
04:03Penso che sia una delle cose che va più in ristorante.
04:06Si è evoluta negli anni perché era partita con una crosta di sesamo, poi crosta di pistacchio, crosta di noci.
04:15Però non l'ho mai mai tolta dal menù, proprio perché mi piace molto.
04:19Nel frattempo che la salsa finisce di addensarsi, passiamo al tonno?
04:24Esatto, sì.
04:29Chef, passiamo al tonno. Cosa facciamo? Un goccio d'olio?
04:33Allora, mettiamo un goccino di olio.
04:36Non un olio qualunque in questo caso?
04:38Sì, esatto. Questo è un olio del Garda.
04:42È l'olio che uso io per il pesce, perché sono assolutamente sicura che è uno degli oli più delicati
04:48per la cottura, anche per il condimento del pesce.
04:51E aspettiamo che l'olio sia ben caldo.
04:55A casa basta che utilizziamo un olio extravergine classico?
04:59Benissimo. Specialmente per la cottura a qualsiasi olio va bene. Per evitare che si attacchi si può usare anche un
05:05olio di semi.
05:06Poi per il condimento assolutamente no, però se qualcuno dovesse essere a dieta può usare anche semplicemente la padella antiaderente
05:13senza olio.
05:14Ma noi un goccio d'olio ce lo mettiamo?
05:16Assolutamente.
05:17Possiamo aggiungere il tonno?
05:19Esatto.
05:20Verificando sempre che la panatura sia attaccata per bene.
05:23Esattamente.
05:23La crosta?
05:24Non deve essere perfetta. L'importante è che sia buona.
05:29Anche perché il panco, uno degli ingredienti fondamentali per la realizzazione della crosta del tonno, non è facilissimo da utilizzare
05:37perché in realtà si tratta di briciolone molto grandi.
05:39Quindi anche poi nella fase insomma per farlo attaccare al tonno, per lavorarlo anche con gli altri ingredienti, non parliamo
05:47di un pan grattato classico, assolutamente.
05:50Sono delle briciole molto più grosse che tra l'altro io spesso lo faccio anche in ristorante usando il pan
05:57carré, facendolo togliendo le croste del pan carré, poi sbriciolandolo con le mani.
06:02Però è un modo per recuperare quello che è un ingrediente.
06:06Oppure uno può reinventarsi, nel senso che lo può fare anche semplicemente col pane comune.
06:10L'importante è che sia sbriciolato molto grossolanamente, anche perché così la crosta risulta anche molto più croccante.
06:23Il tonno in crosta è pronto, quanti minuti per lato deve cuocere?
06:27Io di solito li faccio cuocere un minuto e mezzo, due minuti per lato, poi dipende sempre da quanto uno
06:35ami il crudo o no.
06:37L'importante è che comunque dentro mantenga il rosso del tonno.
06:41Passiamo adesso al taglio.
06:42Esatto, prendiamo il tonno.
06:44Prestiamo attenzione a non far cadere la panatura, perché questa è la cosa più difficile.
06:49Esatto, mi raccomando un coltello che tagli bene, perché se no rischiamo di bricciolare tutto.
06:55Quindi un coltello ben affilato, poi in base al gusto diciamo di chi lo mangia, scegliere se farlo più o
07:03meno spesso.
07:04Io in questo caso mi piace più alta la fetta.
07:08Vogliamo che si senta il tonno comunque.
07:10Esatto.
07:11Le bricioline poi in caso comunque le possiamo aggiungere anche nel piatto.
07:14L'importante è che diano quella parte un po' croccante.
07:17Esatto.
07:18Altrimenti il tonno rischia di essere dopo un po' a livello di consistenza sempre lo stesso.
07:22Al massimo se vediamo che si scollono per modo di dire, cerchiamo di poi riassemblarlo un attimino quando poi componiamo
07:31il piatto.
07:34Adesso prendiamo la nostra misticanza, la mettiamo sotto.
07:38Serve a dare un pochino di colore.
07:40Poi secondo me un po' di misticanza nel piatto dà sempre l'impressione che sia un piatto bello leggero.
07:46Sì esatto.
07:47E quindi fa anche sentire un po' meno in colpa.
07:49Questo è un piatto leggero assolutamente.
07:52Ecco in questo caso vediamo la crosta si è staccata.
07:56Giriamo magari.
07:58Se proprio vogliamo fare una cosa fatta carina possiamo anche diciamo un po' sbricciolarla.
08:04Aggiungere esatto la parte croccante che altrimenti mancherebbe.
08:07Ultima ma non meno importante la salsa agrodolce.
08:12Ecco questo è il risultato finale dopo aver cotto circa 20 minuti deve risultare densa ma non troppo.
08:21E andiamo a ricoprire adesso il tonno.
08:23Anche questo poi a casa possono gestirlo un pochino come preferiscono.
08:27Ovvio che la salsa si può tenere un po' più liquida, un po' più consistente.
08:31Bisogna solo stare attenti a non bruciarla perché all'interno essendoci lo zucchero si caramellizza troppo diventa non lavorabile poi.
08:39Poi in ultimo io metto sempre un goccino di olio extravergine sempre.
08:45Poi chiaramente se uno vuole soprattutto può metterci delle verdurine croccante, delle carotine.
08:50Diciamo un piatto che si può gestire come uno in base ai propri gusti.
08:54Questo piatto però lo troviamo in carta.
08:56Questo sì, sempre.
08:57Se venite all'Araba Fenice ordinate il tonno in crosta con salsa agrodolce.
09:03Noi oggi la ricetta l'abbiamo finita e vi auguriamo buon appetito.
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