00:09La ricetta di oggi è il cannolo di ricotta dello chef Antonio Gianquinto
00:14Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio
00:24Sono Antonio Gianquinto, ho 51 anni, faccio questo mestiere da circa 30 anni
00:29Sono a Parma dal 2018
00:30Per cucinare preferisci usare il burro o l'olio?
00:35L'olio tutta la vita
00:36Preferiresti un buon primo salato o un dolce?
00:41Un buon primo salato aiuta poi ad avere il vino vicino
00:47Come e quando ti sei avvicinata alla cucina?
00:50La cucina mi ha fatto avvicinare il mio nonno materno
00:53Che avendo una pasticceria ho cominciato da piccolo all'età di 12 anni a bazzicare all'interno della sua pasticceria
01:02Un piatto che quando lo assaggi ritorni nella tua terra?
01:06Il couscous di pesce che nella mia tradizione trapanese è il piatto delle feste
01:13Un sogno nel cassetto?
01:14Il sogno nel cassetto ne ho due
01:17Uno è vedere arbitrare mio figlio in serie A
01:20E l'altro è cucinare per i miei nipoti
01:30La ricetta del ristorante Don Antonio di oggi è il cannolo siciliano
01:34Nel caso volete riprodurre la ricetta dovete prendervi un paio d'ore di tempo
01:43Questo è un dolce che solitamente a noi al nostro ristorante non può mancare
01:47In carta e da una scala di difficoltà da 1 a 5 la collocherei a 4
01:54La difficoltà maggiore è quella nell'eseguire l'impasto e poi friggere i cannoncini
02:02Che devono avere la loro peculiarità per la loro scorsa con le bollicine
02:09In grafica state vedendo le dosi per 4 persone
02:14Gli ingredienti sono la farina 00
02:17La farina di grano duro
02:20Il marsala
02:22Lo strutto
02:24Lo zucchero
02:25I pistacchi
02:27Il sale
02:28Il cacao
02:30L'aceto
02:31Le gocce di cioccolato
02:33E infine la ricotta
02:34Vi chiederete cosa c'entra l'aceto e il cacao
02:38L'aceto è il nostro ingrediente segreto
02:40Che ovviamente i vecchi siciliani sanno
02:43Chi ha impastato cannoli
02:45Serve per dare quell'acidità alla pasta
02:49E quindi tirare fuori quelle famose bolle dalla scorza
02:53Il cacao invece ha la funzione non solo di colorare la pasta
02:57Ma anche di assorbire quando si viene messa la ricotta
03:01Di quell'umidità per tenere la fragranza del cannolo
03:09Iniziamo le preparazioni dalle farine
03:12Mi raccomando le farine precedentemente setacciate
03:16E' importante la setacciatura per non formare grumi
03:19Mettiamo la farina 00
03:23Misceliamo la farina di grano duro
03:26E cominciamo a inserire il marsala
03:31Un po' per volta
03:34Inserendo un po' per volta
03:36Cominciamo a formare l'impasto
03:40Mettiamo adesso lo strutto
03:45Che è la parte grassa
03:47E si fa questo movimento
03:49Per incorporare lo strutto alla farina
03:54Adesso inseriremo lo zucchero
03:59Zucchero ovviamente semolato
04:02Il cacao
04:04L'aceto
04:12Inseriamo il sale
04:13Nella Sicilia occidentale viene fatto il cannolo riempito solo di ricotta
04:18Nella Sicilia orientale il cannolo invece viene aggiunto del cioccolato
04:25All'interno dell'involgo della scorza
04:28Continuiamo a mettere il marsala
04:31A impastare
04:33Come vedete
04:34In questo impasto non c'è l'aggiunta di acqua
04:38Abbiamo terminato il nostro impasto
04:41Impastando ovviamente con le mani
04:43Dopodiché l'abbiamo fatto riposare per 30 minuti in frigo
04:47E adesso siamo pronti per andare a tirarci la nostra pasta
04:56Adesso lo tiriamo col mattarello
04:58Ovviamente non credo che a Parma ci siano problemi a tirare una pasta col mattarello
05:03Visto la storia delle paste che vige in questa città
05:08Bisogna avere la tranquillità di utilizzare il mattarello
05:12Se non potete utilizzarlo va bene anche un tirapasta elettrico
05:19Abbiamo raggiunto il nostro spessore che è di 2 mm
05:24E adesso cominceremo a coppare
05:28Questa è una ricetta per 4 persone
05:31Ma in realtà ne possiamo fare anche qualcuna in più
05:34A questo punto bisogna dare una forma un pochino ovale
05:40Di solito io mi aiuto con un mattarello
05:44Che do questa forma in questa maniera
05:51È arrivato il momento di utilizzare le nostre canne
05:54Si chiamano canne perché una volta si facevano con le canne di bambù
05:57Adesso potete trovare anche in commercio queste canne
06:01Sono diciamo anche nei negozi di pasticceria online si trovano
06:06Io sto utilizzando dell'acqua e farina che mi servirà per chiudere la nostra cialdina
06:12Il nostro cannolo
06:13La canna ovviamente va inserita insieme alla nostra cialda nella pentola con l'olio
06:21E va lasciata cuocere in olio ben caldo
06:26A 140 gradi circa
06:30Per circa 3-4 minuti
06:33Quando vedete formare le bolle e le canne salgono a galla
06:39Il cannolo è pronto
06:44I nostri cannoli sono fritti a puntino come vedete
06:48Adesso partiamo con la farcitura dei cannoli
06:52Inseriamo la ricotta nella boule
06:55Ricotta ovviamente di pecora
06:57Zucchero
06:59Cioccolato
07:01Continuiamo fino a ottenere un composto omogeneo
07:07La farcitura è pronta
07:09Andiamo all'impiattamento
07:11Togliamo le canne
07:14E cominciamo a realizzare i nostri cannoli
07:17Io utilizzo una spatola
07:20Una spatola che anticamente è questa quella che si utilizzava
07:24Adesso qualcuno utilizza anche la sac à poche
07:28Ma va benissimo
07:29Ma la sac à poche è per principianti
07:32In Sicilia avrebbero detto
07:33Se tu utilizzi la sac à poche
07:35Non sei di troppo mestiere
07:38Riempite il cannolo
07:40Avendo sempre cura di fare questo movimento
07:44Quindi inserire all'interno la ricotta
07:47Ovviamente da entrambi i lati
07:50Utilizzeremo adesso per finire i nostri cannoli
07:55Il pistacchio di bronte
08:01Andiamo a fare così
08:03Mettiamo una scorzetta d'arancia
08:07La nostra arancia è biologica fatta anche da noi
08:12Candita
08:13E chiudiamo con lo zucchero
08:16A velo
08:17Per il cannolo siciliano
08:19Del ristorante Don Antonio
08:21È tutto
08:22Se non siete riusciti a replicare questa ricetta a casa
08:25Potete venirci a trovare
08:27Io sono siciliano
08:28E magari a me vengono meglio
08:30Però diciamo che a casa potete provarci
08:33Buon appetito
08:34È tutto per oggi
08:36E chiudo con le parole dello chef Wolfgang Pack
08:39Cucinare è come scrivere una canzone
08:41O dipingere un quadro
08:42Come ci sono così tante note e colori
08:45Ci sono così tanti ingredienti
08:46L'importante è come alla fine vengono combinati
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