00:09Il piatto di oggi è il tortino al cioccolato e lamponi dello chef Luigi Rossini.
00:14Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:19Rossini Luigi, cuoco qui alla trattoria Rossini a Cozzano, ho 7 anni che cucino.
00:25Le prime esperienze in cucina ce le ho avuto con un food truck Giallo Parma che l'abbiamo fatto per
00:305 anni e dopo abbiamo aperto qui la trattoria Rossini a Cozzano.
00:35Se potessi presentare i tuoi piatti a una star o uno chef?
00:39Sicuramente un attore, Morgan Freeman.
00:42Il piatto che caratterialmente ti rappresenta meglio?
00:46Agnolotti di patate con il sugo di fave.
00:50Un trucco che consiglieresti alle restore di Parma per preparare i piatti da veri chef?
00:55Pochi ingredienti e ben dosati.
00:58Che lavoro sognavi di fare quando eri piccolo?
01:00Ho sempre sognato di fare il cuoco e adesso ci sono arrivato a farlo.
01:04Qual è il tuo comfort food per eccellenza?
01:07Te lo dico anche in dialetto, il tocket for my, il parmigiano reggiano.
01:12Che cosa ti hanno insegnato questi anni in cucina?
01:14Disciplina, perseveranza e pazienza.
01:23Il piatto di oggi della trattoria Rossini è un dolce, delizia al cioccolato.
01:29Questo è un dolce che solitamente abbiamo in carta, se lo volete replicare a casa vi dovete prendere mezza giornata
01:36di tempo.
01:37In una scala di difficoltà da 1 a 5, 4.
01:40La difficoltà maggiore potrebbe essere nella preparazione della crema al cioccolato.
01:44In grafica state vedendo le dosi per 6 persone e gli ingredienti sono
01:49marmellata di lamponi di alta qualità , scorza di limone, bacca di vaniglia, lamponi canditi,
01:58abbiamo della panna fresca, del latte intero freschissimo, tuorlo d'uovo, cioccolato fondente al 56%,
02:08zucchero, amido di mais, amido di riso, della panna montata per la guarnizione e pan di spagna al cioccolato.
02:17Per quanto riguarda il pan di spagna al cioccolato noi lo facciamo in casa,
02:20voi potete tranquillamente trovarlo nei supermercati.
02:28Iniziamo la preparazione della crema, quindi prendiamo lo zucchero, mettiamo in un tegame,
02:35i nostri amidi di mais e di riso, dopodiché possiamo già aggiungere la nostra bacca di vaniglia,
02:45togliendo i semini all'interno, la bacca di vaniglia dà freschezza e appetibilità .
02:51Mettiamo e per ultimo mettiamo il tuorlo d'uovo, sono uova pastorizzate, chiaramente questo è il tuorlo.
03:04Arrivati a questo punto, nostra frusta, andiamo a amalgamare il tutto mescolando molto bene,
03:12questo movimento deve essere abbastanza veloce per far sì che non si creano grumi,
03:18possibilmente fate la mano, se non volete farla a mano va benissimo anche una planetaria.
03:24Ecco, dal momento in cui abbiamo una crema fluida e liscia, possiamo passare a scaldare il latte e la panna.
03:34Per fare questa operazione prendiamo una casseruola, poi prendiamo il nostro latte,
03:43aggiungiamo la panna, mettiamo il limone, la scorza di limone che abbiamo grattugiato in precedenza,
03:53dopodiché accendiamo fuoco, fuoco medio e lo portiamo a bollore.
04:04Arrivati a questo punto spegniamo il nostro fuoco e dobbiamo andare a unire il latte nel nostro composto
04:14che abbiamo in precedenza mescolato e amalgamato.
04:17Andiamo dentro con il latte in tre volte, quindi prima mescolata, attenzione a non scottarsi, piano,
04:25man mano che si scioglie il composto aumentiamo il movimento con la nostra frusta,
04:31andiamo dentro ancora con il latte e la panna, seconda volta, rimescoliamo, adesso con un po' più di energia,
04:40il composto ormai si sta sciogliendo, ributtiamo l'ultimo latte,
04:44l'ultima mescolata veloce e poi il composto lo rimettiamo nel pentolino per andare a finire la cottura della nostra
04:51crema.
04:56Arrivati a questo punto la nostra crema si è addensata, bella lucida,
05:03aggiungiamo il nostro cioccolato fondente al 56% e con molta energia andiamo a mescolare per ottenere la nostra crema
05:12al cioccolato.
05:13Chiaramente la velocità è anche per il fatto che non dobbiamo portare a una temperatura troppo alta la crema,
05:20se no si va a cuocere troppo il tuorlo.
05:23A questo punto la nostra crema al cioccolato è pronta,
05:27la stendiamo subito nella nostra leccarda e la andremo a coprire con la pellicola e messa subito in frigorifero.
05:34Fate attenzione a non scaldare troppo la crema, quindi molto velocemente mettiamo il nostro cioccolato nella leccarda,
05:43la muoviamo per abbassare un po' la temperatura,
05:47dopodiché prendiamo la nostra pellicola e la mettiamo a contatto.
05:54Una volta messa la pellicola a contatto,
05:57chiaramente noi qua in trattoria abbiamo l'abbattitore,
06:00voi la potete mettere in congelatore per circa almeno 10 minuti.
06:09Dopo 10 minuti di raffreddamento in abbattitore,
06:13questo è il risultato della nostra crema al cioccolato.
06:15Iniziamo l'impiattamento.
06:17Prendiamo il nostro bicchiere che lo usiamo come contenitore,
06:21partiamo con i lamponi canditi e li stendiamo nel fondo.
06:26Questi qua sono lamponi canditi che chiaramente troviamo dall'Agrimontana,
06:31lamponi canditi che potete trovare benissimo in negozi specializzati per pasticcini,
06:36piaceria o anche supermercato.
06:39Poi prendiamo il nostro panno di spagna,
06:41che chiaramente noi abbiamo coppato per impiattarlo nel nostro bicchiere.
06:47Inseriamo il nostro panno di spagna,
06:50prendiamo la nostra bagna,
06:52è una bagna di rum e vaniglia,
06:56prendiamo la nostra marmellata di lamponi,
07:00che anche questa potete trovare tranquillamente in qualsiasi supermercato.
07:04andiamo a mettere il nostro strato di marmellata,
07:08riprendiamo un altro disco di panno di spagna,
07:12mettiamo nel bicchiere,
07:13ribagniamo ancora con la bagna,
07:15a questo punto mettiamo la nostra crema pasticcera e il cioccolato,
07:20dopo le quantità potete farle più golose aumentando un po' di crema,
07:26che a me piace tantissimo.
07:27Riprendiamo un altro disco di panno di spagna,
07:29pressiamo ancora leggermente,
07:33bagniamo ancora con il nostro rum,
07:35prendiamo la panna montata,
07:37per dare l'ultima guarnizione al nostro dolce,
07:40panna montata che dà un po' di leggerezza al nostro dolce,
07:45per ultimo abbiamo recuperato lo sciroppo dai nostri lamponi,
07:49e guarniamo il nostro dolce.
07:51Per la delizia del cioccolato della trattoria Rossini è tutto.
07:54Nel caso in cui non riuscite a replicarla,
07:57veniteci a trovare.
07:58Buon appetito!
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