00:10Il piatto di oggi sono i tortelli di erbetta alla parmigiana dello chef Massimiliano Passaretti
00:15ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio
00:20Passaretti Massimiliano, detto franco, sono 15 anni che faccio questo mestiere
00:25dentro c'è mia moglie e mia figlia che mi danno una mano
00:28abbiamo la nostra attività da 13 anni
00:30Qual è l'ingrediente che più ti rappresenta?
00:33Il pepe, perché io e mia moglie sono il pepe e il sale della nostra attività
00:38Il piatto più richiesto nel tuo locale?
00:42Tortelli di erbetta
00:43Un ingrediente che nella tua cucina non può mai e poi mai mancare?
00:48Il burro
00:49Due sapori che non abbineresti mai?
00:52La carne con lo zucchero
00:53Se potessi presentare i tuoi piatti a una star, chi sarebbe?
00:58E perché?
00:59Vasco Rossi, per fargli assaggiare il mio lambrusco
01:02Qual è lo chef, stellato o no, che ammiri di più?
01:06Barbieri, perché lui, essendo un bolognese e stai vivendo nell'Emilia Romagna
01:10fa la pasta fresca e piace anche a me farla
01:13Il piatto che caratterialmente ti rappresenta di più?
01:16Il guanciale, perché è quello che mi piace di più
01:18è buono
01:26Il piatto di oggi nella trattoria da Franco è il tortello di erbetta
01:30Questo è un piatto che abbiamo tutti i giorni nel menu alla carta
01:36Nel caso lo volete fare a casa, prendetevi un'ora di tempo
01:40In una scala di difficoltà da 1 a 5, 3
01:43L'unica difficoltà potrebbe essere scottare l'erbetta
01:48In grafica state vedendo le dosi per 4 persone
01:51Gli ingredienti sono
01:52Erbetta, burro, ricotta, formaggio, farina, sale, noce moscata, uovo e pepe
02:04Iniziamo la preparazione partendo dall'erbetta
02:07Io le ho già lavate e tirate via la parte della costa
02:10Le spezzettate e le buttate dentro all'acqua bollente
02:15Mi raccomando, salate l'acqua
02:17Scegliete l'erbetta fresca da qualcuno che conoscete
02:20perché il sapore migliorerà sempre di più il tortello
02:24Vi accorgerete che sono pronto quando dopo 10 minuti sono più morbide
02:28Mentre cuociono per far diventare la cottura più omogenea
02:34giratele così la cottura viene fatta meglio
02:41I nostri 10 minuti sono passati
02:43e a questo punto scoliamo l'erbetta
02:47e le tiriamo fuori
02:48Le appoggiamo sul tagliere
02:50e poi le andiamo a tagliare con una mezzaluna
02:53Una volta averle scolate le appoggiate sul tagliere
02:57e incominciate a tagliarle sottili e sottili
02:59Fine fine
03:00Le passate 3-4 volte
03:03Le riprendete
03:04Le ammucchiate
03:06E le tritate
03:08E così sono pronto per metterle nel pieno
03:16Le erbette tagliate finamente
03:19Adesso le mettiamo insieme alla ricotta
03:21Mi raccomando la ricotta prima di usarla
03:24mettetela in frigo in uno scolapasta
03:26e fatela asciugare
03:27che cola tutto il latte che perde
03:29il suo siero
03:31E allora iniziamo con le erbette
03:34con le uova
03:37Il mio consiglio è farlo con le mani
03:40perché si è omogenea di più l'impasto completo
03:43Poi mettiamo due uovo
03:44un po' di noce moscata
03:46una bella manciata di noce moscata
03:48un pizzicotto di sale
03:50e poi mettiamo del formaggio
03:53Il formaggio
03:54ci mettiamo subito una bella manciata di formaggio
03:57e iniziamo a mesturarlo
03:58Il formaggio che usiamo noi
04:00è un 27 mesi
04:01che aiuta di più a far asciugare il pieno
04:04Voi se potete fate altrettanto
04:07Quando vedete che il pieno sta prendendo un po'
04:10prendete l'altro formaggio
04:12e ce lo buttate dentro
04:13e continuate a mescolare
04:17Questa è un'operazione che dura 5-6 minuti
04:21Vi accorgerete che il pieno è omogeneo
04:24Aggiungete un po' di pepe
04:28Poi lo girate ancora
04:30fino a che diventa completamente omogeneo
04:33e poi lo tenete una giornata nel frigo a riposare
04:42Mentre il nostro ripieno sta riposando
04:45ci siamo portati avanti con la pasta fresca fatta da noi
04:48Non vi sto a far vedere come si fa la pasta
04:51per una questione di tempo
04:52Chi la volesse fare a casa
04:54Farina 00, 10 uova e fare l'impasto
04:58Questa è la pasta sfoglia che facciamo noi
05:00Noi la pasta la tiriamo rigorosamente con il matterello
05:04In caso voi siete a casa con una tirapasta
05:07con la nonna papera
05:08l'importante è che la pasta viene tirata sottile
05:11un paio di millimetri
05:13Poi ho messo il nostro ripieno che ho fatto riposare
05:15per un giorno dentro al sac a poche
05:17e iniziamo a riempire i tortelli
05:19I nostri tortelli sono molto pieni
05:22come ci piace a noi
05:24e iniziamo a fare il tortello
05:26a distanza di un paio di centimetro uno dall'altro
05:29e poi li andiamo a chiudere
05:31Li chiudiamo schiacciando bene le dita
05:34intorno che fa andare via l'aria dall'interno
05:38e poi li andiamo a tagliare con la nostra rotella
05:42Fate attenzione quando li tagliate
05:44di far andare via sempre tutta l'aria dall'interno
05:48e poi il nostro tortello è pronto
05:56Arrivato il momento di mettere a cottura i nostri tortelli
05:59facciamo bollire l'acqua
06:01aggiungiamo del sale
06:03e poi mettiamo la nostra porzione di tortelli dentro all'acqua
06:09Aspettiamo qui dieci minuti
06:12da far cuocere per bene i tortelli
06:16quando sono cotti vengono su
06:19all'inizio abbiamo parlato di quattro porzioni
06:22per ogni porzione facciamo otto tortelli
06:24manca un minuto circa alla cottura dei tortelli
06:28e noi abbiamo preso una padella
06:30ci mettiamo un pezzo di burro
06:32un burro sempre preso dove prendiamo la ricotta
06:35che è un casaro di fiducia
06:37a questo punto facciamo sciogliere il burro
06:39facciamo sciogliere il burro per bene
06:41e adesso prendiamo i tortelli dal pentola
06:46li scoliamo e li mettiamo nella padella
06:50li facciamo saltare un attimo
06:54ci mettiamo un po' di formaggio
06:57nel frattempo che si cuociono nella pentola
07:00e poi li impiattiamo
07:02e il tortello è pronto
07:05e quando riguarda il piatto
07:08noi usiamo un piatto rettangolare bianco
07:10però voi a casa potete usare qualsiasi tipo di piatto
07:13adesso iniziamo a impiattare i nostri tortelli
07:16una porzione
07:16sono otto tortelli per una persona
07:19noi utilizziamo un cucchiaio
07:21ma si può utilizzare anche altre cose
07:23non solo il cucchiaio
07:24ci mettiamo il suo burro sopra
07:26otto dentro la padella
07:28una bella svolverata di formaggio
07:31e il piatto è pronto
07:33per i tortelli del bed della trattoria da franco è tutto
07:36nel caso non siete riusciti a farli a casa
07:39o perché non avete tempo
07:40o se avete i bambini
07:41veniteci a trovare la trattoria da franco
07:43buon appetito
07:44buon appetito
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