00:10Il piatto di oggi sono i guancialini di maiale alla parmigiana dello chef Massimiliano Passaretti
00:16ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio
00:21Passaretti Massimiliano, detto frango, sono 15 anni che faccio questo mestiere
00:26dentro c'è mia moglie e mia figlia che mi danno la mano
00:29abbiamo la nostra attività da 13 anni
00:31Qual è l'ingrediente che più ti rappresenta?
00:34Il pepe, perché io e mia moglie sono il pepe e il sale della nostra attivitÃ
00:39Il piatto più richiesto nel tuo locale?
00:43Tortelli d'herbette
00:44Un ingrediente che nella tua cucina non può mai e poi mai mancare?
00:49Il burro
00:50Due sapori che non abbineresti mai?
00:52La carne con lo zucchero
00:54Se potessi presentare i tuoi piatti a una star, chi sarebbe?
00:59E perché?
00:59Vasco Rossi, per fargli assaggiare il mio lambrusco
01:03Qual è lo chef, stellato o no, che ammiri di più?
01:07Barbieri, perché lui, essendo un bolognese e sta vivendo nell'Emilia Romagna
01:11fa la pasta fresca e piace anche a me farla
01:13Il piatto che caratterialmente ti rappresenta di più?
01:17Il guanciale, perché è quello che mi piace di più
01:19E' buono
01:26Il piatto di oggi della trattoria da franco è il guanciale di maiale in umido
01:31Questo è un piatto che abbiamo solitamente a carta in trattoria da franco
01:35Casomai lo volete fare a casa, prendetevi tre ore di tempo
01:39In una scala di difficoltà da 1 a 5 è 4
01:43La difficoltà maggiore è la cottura della carne
01:45In grafica state vedendo le dosi per 4 persone
01:49Gli ingredienti sono guanciale di maiale, pelati, un bicchiere di vino, un pezzo di sedano, una carota, una cipolla
01:56Un po' di chiodi di carofano, un po' di ginebrio, un po' d'olio, sale e un cucchiaio di concentrato
02:06Iniziamo la preparazione partendo dalla cipolla
02:09La puliamo per bene
02:12Quello che si deve fare è un soffritto
02:14Tagliate un po' grossolana
02:18A casa se non volete usare il coltello lo potete fare con un mixer
02:22Tagliate grossolanamente la cipolla e la mettete dentro alla padella
02:27Una volta fatto così ci aggiungete l'olio
02:32Prendete una carota
02:36La pulite
02:40La tagliate sempre
02:43La mettete sempre nella padella
02:46Prendete il sedano
02:47Lo date sempre a dadini
02:49E la mettete nella padella
02:52Accendete il gas
02:55E fate soffriggere cipolla, sedano e carota
02:59Ci vorranno a meno 5 minuti a far soffriggere il trito
03:05Mentre il nostro soffitto sta andando
03:08Passiamo all'altro passaggio dei pelati
03:10Prendiamo i pelati e ce li mettiamo dentro
03:12Prendiamo un po' d'acqua
03:15Che riusciamo a buttarcelo tutto dentro
03:17Poi dopo prendiamo il concentrato
03:21E ci mettiamo un cucchiaio di concentrato
03:23Prendiamo l'altro passaggio del ginebro e dei chiodi di carofano
03:28E poi dopo il bicchiere di vino
03:32A questo punto facciamo cuocere il tutto per 20 minuti e mezz'ora
03:37A fuoco sempre lento
03:39Mai a fuoco alto
03:40Perché la difficoltà che vi dicevo
03:43E' proprio nella cottura del guanciale
03:49Dopo una ventina di minuti
03:52Arriviamo al passaggio del guanciale
03:54Io il guanciale scelgo sempre un macellaio di fiducia
03:57Che me li dà già un po' puliti
04:00E la carne è sempre ottima
04:02Il guanciale va sgrassato
04:04Ci aggiungo un po' di sale
04:06E va fatto cuocere per tre ore a fiamma lenta
04:10Mi raccomando a fiamma lenta
04:12Perché deve cuocere lentamente
04:15E così il guanciale diventa morbidissimo
04:22Sono passate le nostre tre ore
04:25Il guanciale è cotto a puntino
04:28E' morbidissimo
04:29Ve ne accorgete della salsa come è densa
04:31Quando è pronto il guancialino
04:34Ricordatevi sempre di tenerlo girato
04:36Nelle tre ore
04:37E vi verrà una salsa così
04:41E a questo punto siamo pronti per impiattare
04:48Per l'impiattamento noi usiamo un piatto fondo
04:51Perché tiene di più il calore
04:52E lo consigliamo anche voi a casa
04:55A questo punto lo impiattiamo
04:58Lo serviamo di solito con la polenta
05:01Con un po' di salamino all'interno
05:04Finiamo il piatto con abbondante sugo
05:07Con un po' di fiori da decorazione
05:09E il piatto è finito
05:11Per i guancialini in umido
05:13Trattoria da franco è tutto
05:15Nel caso che non siete riusciti a casa
05:17Per i vostri impegni veniteci a trovare
05:19Noi lo abbiamo sempre sulla carta
05:21Trattoria da franco
05:22Buon appetito
05:22Grazie a tutti
05:27Grazie a tutti.
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