- 17 minuti fa
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00:00Gambero Rosso vi augura buona visione con...
00:03Acqua Filette dal 1894
00:18Pierluigi tu sei uno storico, si comincia a piacchioggia la pesca con il bragozzo, il bragozzo a vela,
00:24poi subentra il motore, subentrano i nuovi modi di pescare, no?
00:28E si incontrano anche nuove possibilità di pesca.
00:32Si passa dalla pesca a rete, si passa alla pesca con altre strutture, tipo le turbosofianti,
00:39che in questi ultimi anni ci hanno fatto gustare un prodotto speciale che si chiama il fasolaro.
00:45Perché è proprio speciale il fasolaro, qui c'è la più grande produzione di fasolari in Italia,
00:50da qui viene smerciato il fasolaro in tutta Italia, io adoro il fasolaro,
00:54mi piacerebbe fare qualche ricetta col fasolaro, ma soprattutto scoprire qui come viene pescato e distribuito.
01:01Mi accompagni?
01:02Andiamo!
01:02Andiamo!
01:03Andiamo!
01:03Andiamo!
01:05Andiamo!
01:05Andiamo!
01:08Andiamo!
01:32Chioggia è una città di arte, cultura e tradizione.
01:35Tra la laguna e il mare si pescono prodotti unici come le moleche e i fasolari.
01:40La laguna di Chioggia è il posto ideale per l'allevamento delle vongole
01:43ed è qui che in primavera le seppie vengono a riprodursi.
01:47Per un cuoco come me, interessato del mare, questi sono i presupposti ideali
01:51per poter creare nuove ricette, per lasciarsi ispirare.
02:33La laguna di Chioggia è il posto ideale.
02:52Come è profondo il mare, siamo al porto di Chioggia.
02:55Io ho qui vicino a me il comandante di una barca che pesca fasolari, giusto?
03:02Come ti chiami tu e come si chiama la barca?
03:04Io sono Daniele e sono comandante di motopesca Oceania Quinta.
03:07E quindi si parte da qua?
03:09E si esce fuori mare a pesca di fasolari.
03:11E io sono invitato?
03:12E certamente.
03:13E siamo invitati tutti.
03:14E allora dai, vado comandante.
03:16Prego.
03:16Prego.
03:23Pronti per una nuova avventura?
03:25Siamo pronti ad andare in motopesca.
03:25Si parte da qui, si accendono i motori e si va in mare.
03:27E si va fuori in mare.
03:28Dalla laguna al mare.
03:29Ti seguo comandante.
03:45Allora comandante Daniele, siamo usciti dal porto di Chioggia.
03:48Cioè adesso che cosa succede?
03:50Facciamo una calata, si dice calata.
03:52Facciamo una calata come che diciamo noi così e abbiamo una cassa metallica a prua
03:57che serve appunto nel fondaglio così con l'aiuto di una pompa di acqua muove un po' il terreno
04:03e quella serve per riascchiare ad una sabbiosa e prendere i fasolari.
04:08E praticamente c'è una maglia che è abbastanza larga.
04:11Esatto, che prendiamo solo la misura giusta e tutto il resto viene espulso direttamente dalla gabbia metallica.
04:18Adesso la caliamo, no?
04:19Quindi un'olta calata?
04:2010 minuti si fa già la calata.
04:22Dopo 10 minuti c'è la sorpresa?
04:24Eh sì.
04:25Allora io sai che faccio Daniela, io mi metto proprio lì.
04:28Posso andare a prua?
04:28Me lo concedi per vedere che cosa accade?
04:31Sarpiamo la gabbia metallica e dopodiché vediamo cosa che c'è nel pescato.
04:38E incrociamo le dita.
04:39Speriamo bene.
04:40Vai.
05:03Vai, ci pensi tu?
05:05Io non sono capace.
05:06Vado.
05:07Così.
05:07Sei pronti?
05:08Pronti?
05:10Andiamo?
05:12Apriamo?
05:13La apriamo?
05:14Apriamo?
05:14Apriamo.
05:19Che bello.
05:20E qui comincia la selezione.
05:23E qui adesso si è fatto così e il prodotto è pronto da selezionare che dalla vasca passa
05:28verso il vaglio e che di conseguenza tratteniamo solo i fasolari.
05:33Si cerca di fare in maniera intelligente, ovviamente una pesca selezionata, si pesca solo quello
05:39che è necessario, non si pesca di più per mantenere il prezzo più alto di mercato, per
05:44fare in modo che questa meraviglia continui ancora per tanti tanti anni.
05:49Quindi questo poi direttamente vediamo dopo dal mare, da qui arriva in tutta Italia.
05:54Quindi quando noi assaggiamo un fasolaro...
05:56Noi abbiamo l'organizzazione produttore fasolari all'esclusiva del 100% della pesca dei fasolari
06:02che dopo della nuova vita è venuto in terra nel centro di distribuzione, viene mandato
06:07in tutta Italia.
06:08Quindi quando a casa mangiate un fasolaro, probabilmente l'ha pescato Daniele.
06:15Occhi per lui, perché veramente da qui può arrivare in tutta Italia, giusto?
06:20Si, si, si.
06:21Cioè vivo, buono, appena pescato, quindi grande distribuzione, grande professionale
06:25della distribuzione e grandi metodi di pesca.
06:28Quindi possiamo mangiare il fasolaro vivo, ma poi lo vediamo perché adesso ci è venuto
06:31con un certo appetito, perché noi siamo cuochi, voglio dire.
06:34Grazie, grazie Daniele.
06:35Vediamo la seconda lavorazione, perché così non possono stare.
06:37Adesso seleziono tutto quanto il prodotto.
06:39Per fare questo bisogna riaccendere il motore.
06:41Eh, sì.
06:41Quindi insomma, vengo con te, andiamo a accendere il motore?
06:44Beh.
06:45Eh, dai.
06:59Se non è tanto grande è meglio.
07:01È meglio.
07:02Quindi pezzatura giusta questa?
07:03Si, si.
07:04Si entra da lato, si apre leggermente.
07:07Posso fare anche dall'altro lato, no?
07:09Esatto.
07:10Dato questo si è...
07:11Ah, eccolo qua.
07:13Poi tiriamo in giù.
07:15In questa maniera.
07:17Sono bravo?
07:18Bravissimo.
07:22Buonissimo, buonissimissimo.
07:24Fantastico.
07:26Grazie Daniele, possiamo riprendere le operazioni e ricominciare a lavorare, perché così non
07:30si porta a casa una lira, è sicuro.
07:33Però ci si diverte tanto.
07:35Vai.
07:35Abbiamo imparato una cosa nuova.
07:54Qui entriamo in un altro mondo, comincia la distribuzione, quindi cominciano le normative
08:00per quello che è una distribuzione e la riconoscibilità.
08:02E già nel sacco si riconosce il prodotto quale è e dove che viene pescato, perché
08:07c'è tanto di zone di pesca, diciamo di alto adriatico e tutti quanti i dati delle
08:14organizzazioni produttori fasolari.
08:15E mi sembra giusto.
08:16Allora, qui bisogna acquistare i fasolari sempre chiusi in dei sacchi appostiti, in delle
08:32di pescati, giusto?
08:33Esatto.
08:34Da qua c'è tutta la tracciabilità del prodotto, che è quello che fa capire che il prodotto
08:39è proprio sano di categoria.
08:43C'è la legalità del prodotto.
08:44Esatto.
08:45E questa è l'ultima parte di questo primo processo, che ci ha visto uscire dal porto,
08:49arrivare in mare, pescare i fasolari, selezionarli e poi metterli nei sacchi.
08:54E adesso da qui in poi partirà un altro discorso, che è legato alla distribuzione, alla tutela
09:00sempre di questo prodotto, fino ad arrivare sulle pescherie di tutta Italia, sulle nostre
09:04tavole e magari anche al ristorante dove un cuoco può cucinare come farei io, perché
09:10è già un paio di deceri.
09:11Grazie a tutti.
09:56Carlotta, che è la responsabile di Biologia Marina qui a Chioggia, potrebbe darci qualche
10:01indicazione in più e curiosità sul fasolaro, oltre al suo gusto.
10:05Giusto, Carlotta?
10:06Ma certo, una curiosità prima di tutto.
10:08Ma lo sai che il fasolaro può vivere fino a 30-40 anni anche?
10:12E questi molluschi bivalvi, perché è un mollusco bivalve, si riesce a leggerci l'età
10:16come si legge sugli anelli di crescita degli alberi.
10:20Quindi cresce sempre, è un mollusco che tende a crescere?
10:22Cresce, cresce continuamente, arriva fino a 30-40 anni, poi andando indietro, studiando
10:27le conchiglie, si può anche cercare di capire come erano le condizioni climatiche, per esempio
10:3320 anni fa, 30 anni fa, andando ad analizzare proprio questi anelli di crescita.
10:37Perché lui vive in mare, quindi ci dà un'idea di quello che è successo lì.
10:41Perché qui ci sono questi banchi di sabbia dove vengono pescati i fasolari e Chioggia
10:45è praticamente, si produce quasi il 100% della pesca del fasolaro.
10:50Sì, è una pesca di gran tradizione anche questa.
10:54Di che cosa si nutre il fasolaro?
10:55Il fasolaro filtra l'acqua e attraverso questi filtri riesce a trattenere per esempio
11:00il plankton che c'è in acqua.
11:02Quindi detriti vari, plankton...
11:04E varie sostanze organiche che ci può essere.
11:06Quindi all'interno della rete trofica, come mi insegnavi tu, è un organismo importante.
11:12Ma che cos'è la rete trofica?
11:13La rete trofica è l'insieme di tutte quelle relazioni alimentari degli organismi viventi.
11:18Quindi ogni organismo vivente è in relazione con l'altro.
11:22Come preda o come predatore.
11:24E quindi ha una sua grande funzione e da tutelare fondamentalmente.
11:28Cosa che qui ci si riesce, insomma, in linea di massima a tutelare perché c'è una pesca
11:33importante ma anche abbastanza selezionata.
11:35Molto regolamentata per quanto riguarda il fasolaro, assolutamente sì.
11:39Grazie Carlotta.
11:40Prego.
11:40Sappiamo qualcosa in più sul fasolaro.
12:02Come si muove il mercato dei fasolari in Italia?
12:04È un buon mercato e in esponente crescita perché è un prodotto che i consorziati stanno
12:11facendo conoscere alla gente sempre di più perché prima una volta era più importante
12:18la vongola Verascio e la vongola Lupino.
12:20Sono importanti anche adesso però siamo sempre più alla scoperta del fasolaro.
12:24Quindi al momento dell'acquisto dobbiamo stare attenti all'etichetta che si è inspezionato
12:28bene, giusto?
12:29Sì.
12:29E che nella spedizione non sia andato qualcosa storico.
12:32Esatto.
12:32Che ne può compromettere la qualità ma il mollusco deve essere vivo.
12:36E quindi voi anche nella spedizione adottate dei sistemi.
12:39Sì.
12:40Controllo temperatura che è importantissimo quello.
12:43Ascolta, un fasolaro, un chilo di fasolaro in acqua, una volta che arriva sul banco in
12:49Campania, la differenza di prezzo quant'è?
12:52Eh, potrebbe rincalare un paio d'euro, forse anche più.
12:55Ogni settore deve avere proprio rincalo.
12:58Sono buoni.
12:59Ma i cozzi mi hanno avuto.
13:02Ti piacciono più le cozze?
13:03Non ci sono finite le cozze, signora.
13:05Sono rimasti i fasolari, le vongole e i lupini.
13:08E a quanto credo?
13:09Questi?
13:09E questo è un po' caro il fasolaro.
13:17E lo si è diventato anche commerciante.
13:20No, ma il fatto che il fasolaro è caro.
13:23È normale, è più caro della cosa, giusto?
13:25Per quello che riguarda il mercato.
13:27Ma stiamo parlando di un prodotto veramente straordinario di pesca selvaggio che dobbiamo
13:32imparare a cucinare.
13:33E questo aspetta a noi che dobbiamo essere in grado di spedire bene per garantire la qualità.
13:38Aspetta a noi.
13:39E aspetta a te.
13:40E voi dovete assaggiare perché aspetta a voi ovviamente mantenere questa economia.
13:46Quindi, fasolaro abbiamo detto veramente tanto su questo.
13:49Quindi si spinge tanto per far promuovere questo prodotto che sono i fasolari.
13:54E credo che ne valga la pena, l'abbiamo visto in questa puntata.
13:57Quindi, forza fasolaro perché sei un prodotto italiano veramente di nicchia e di qualità.
14:02Esatto.
14:03E tu spedisci bene.
14:04E spediamo bene per mantenere la qualità.
14:14E tu spedisci bene.
14:40Eccoci a Chioggia con i fasolari.
14:42Abbiamo visto la pesca dei fasolari, frutto di mare grandioso.
14:45E mi piaceva farne un piatto e ho pensato di fare un risotto.
14:50Quindi risotto con i fasolari, gli asparagi che qui ce ne sono nel Veneto, la cipolla bianca di Chioggia.
14:57E altre cose che poi vi dirò.
14:59Allora, prima cosa, siamo qui ospiti alla Dosana, che è un bilancione sul mare dove si fa un turismo ittico.
15:08Quindi Dosana, che è la marea calante, mentre Sevente è la marea crescente.
15:13Insomma, c'è un dislivello di circa un metro in laguna per questo.
15:16Ok?
15:17Che faccio?
15:18Faccio un'infusione con la camomilla.
15:20Quindi acqua calda, camomilla, Ale.
15:23In infusione.
15:24E dentro ci metto la cipolla, magari la parte quella più interna.
15:30È tutta buona la cipolla di Chioggia.
15:32È la parte più interna, però è leggermente più delicata.
15:35E la lascio stare così.
15:36Cipolla fatta, passiamo agli asparagi.
15:38La parte delle punte la tengo di lato e con il resto dell'asparago vado a fare una salsa.
15:45La punta dell'asparago invece la taglio e verrà messa nel risotto solo all'ultimo.
15:50Quindi, per quello che riguarda gli asparagi, un filo d'olio, un po' di cipolla.
15:55Non devo rosolare nulla, solo si deve stufare leggermente e poi metto gli asparagi a cuocere.
16:03E poi brodo vegetale, classicissimo.
16:06Si abbassa la fiamma e lasciamo andare così.
16:11Secondo passaggio, i fasolari, come vi dicevo prima.
16:14Andiamo in cottura anche qui.
16:15Sempre una base di olio e aglio.
16:17Aggiungo una noce di burro.
16:19Sfumo con del whisky.
16:22Sarebbe meglio un whisky torbato.
16:23Qui bisogna stare attenti, non dobbiamo esagerare.
16:26Deve rimanere un rumore di fondo.
16:28Appena un goccio di whisky torbato.
16:33Facciamo evaporare l'alcol, che ce n'è tanto ovviamente nel whisky.
16:36Rimarrà questa torbatura straordinaria.
16:39E poi, un poco di brodo vegetale, solo per continuare la cottura e portare a cottura il fasolaro.
16:46Ok, anche qui lascio sudare leggermente.
16:50Eh, ma lo sappiamo già.
16:51Mettiamo un po' di riso.
16:54E lo facciamo tostare leggermente.
16:56Ma andiamo a vedere le altre salse, perché dopo 7 minuti bisogna inserire le altre.
17:00La prima cosa è i fasolari.
17:03Wow, profumo di mare torbato.
17:06Bellissimo.
17:12Frulliamo tutto.
17:15Gusto mare all'ennesima potenza.
17:17Allora, non vale neanche la pena usarla tutta poi nel riso, ma ne lasciamo un po' proprio perché la emulsioniamo
17:24dopo e ci teniamo questa schiumettina qui.
17:28Molto saporita.
17:29E invece gli asparagi, eccoli qui.
17:32Appena sono morbidi ma non sfatti, li andiamo ad emulsionare.
17:35Dobbiamo fare una salsetta che ci servirà come apporto di sapore al riso, al risotto.
17:42Adesso, sto arrivando in ritardo, mi sta chiamando, dovrebbero essere passati 7 minuti.
17:51Quindi ho la possibilità a questo punto di aggiungere, così si vede meglio, ma lavoro con la sinistra, di aggiungere
18:00gli asparagi.
18:03Tempo al tempo, 3 o 4 minuti e spengo.
18:07Vedete? Ci sono.
18:08Adesso ho bisogno di un po' di tempo d'attesa.
18:11Quindi l'acqua, i liquidi nel riso si sono leggermente ritidrati, non ne aggiungo più di tanti.
18:17Quindi, pochissimo, appena appena così.
18:22Permetto al riso adesso di riposare.
18:24Ha lavorato, ha bisogno di riposo.
18:26Quindi in questo momento deve star così per 5 minuti almeno.
18:42Vabbè, è assurdo, è la prima volta che manteco il risotto con dietro i kite, con un vento incredibile di
18:47scirocco e noi qua fuori a mantecare il riso.
18:50Però ci siamo, abbiamo messo il burro per la mantecatura, abbiamo scaldato appena il risotto.
18:56Mi manca la salsa al whisky. Cristiano, dai, l'hai emulsionata?
19:00Eccoci qua, l'abbiamo appena emulsionata.
19:02Cristiano è il patron di questo posto, ovviamente.
19:04Ha emulsionato una salsa, guardate che bella.
19:07Pochissima mela rubo per dare l'ultimo liquido al riso.
19:12Ho messo dentro gli asparagi, le punte di asparagi, vi ricordate?
19:17L'ho messo dentro all'ultimo per rimanere croccanti come sono croccanti i fasolari.
19:21Giusto?
19:21Quindi, beh, la cremosità c'è.
19:26È anche molto buono questo riso, molto cremoso.
19:30Ci ha aiutato ovviamente la crema di fasolari, la crema di asparagi ci hanno aiutato molto a fare questo gioco.
19:37E poi, l'aceto balsamico che vi dicevo prima, ma ce ne dobbiamo esagerare, eh.
19:46Appena.
19:47E poi, i fasolari a crudo.
19:51Gli asparagi, come vi dicevo, sono un po' cotti, un po' addirittura a crudo.
19:57Così.
19:59La cipolla della camomilla, che contrasta poi con il croccante dei fasolari.
20:10A questo punto, poco prima di andare dai nostri ospiti, la nostra salsa naturale di fasolari e torba.
20:17Beh, direi che dal mare è tutto, anche perché fa freddo.
20:22E questo è un piatto dedicato a voi, dedicato agli abitanti di Chioggia.
20:26E ovviamente, buon appetito.
20:29Risotto, asparagi, fasolari, torba.
20:57I fasolari, un prodotto unico qui.
21:00Ne abbiamo visto la pesca, il commercio.
21:03Ne abbiamo fatto anche un risotto, perché veramente il fasolaro è un grande prodotto.
21:09Tornando a casa, vorrei condividere con la mia brigata un piatto semplice, una pasta di fasolari.
21:14Perché un po' la brigata mi manca e ho un sacco di cose da raccontargli.
21:36I fasolari, qui al porticciolo con Kerim, il sous-chef di Pascucci al porticciolo.
21:42Ciao Gianfranco, ciao a tutti.
21:44E facciamo delle trenette con i fasolari.
21:47Ma più in generale, una pasta asciutta di mare.
21:50La pasta asciutta è asciutta, quindi non usiamo sughi, brodi, ma facciamo proprio una pasta agli olio e peperoncino con
21:55i fasolari.
21:56Prima cosa i fasolari e andiamo intanto a lavorarli.
21:59Ci pensi tu, Kerim, in un secondo.
22:01E io intanto mi occupo della pasta asciutta della nostra trenetta.
22:06Ok?
22:06La abbiamo tirata su bella al dente e la andiamo a mettere in padella.
22:10Ale.
22:11E qui comincia l'opera.
22:13Olio e peperoncino, piccante.
22:17Il liquido unico che usiamo è la colatura d'alici che a noi piace molto, quindi salata, sapida, non è
22:23che diventare poi salata, ma sapida.
22:26Sempre molto al dente.
22:27E poi dentro premiamo delle teste di gambero.
22:32Così.
22:34Olio al cipollotto.
22:37Un poco di bottarga.
22:39E qualche cappella.
22:42Quindi, qui nel piatto, tutto il gusto, diciamo, di una pasta con gli amici, piccante, bella, importante, ma anche le
22:49teste del gambero, il mare, la colatura d'alici, la bottarga.
22:53E tutto questo fa da compendio, da accompagnamento a un frutto di mare veramente favoloso.
23:00Proprio tipico, tra l'altro, di queste zone che siamo andate a visitare di Ghioggia, che sono questi fasolari.
23:05Kerim ha tolto la parte delle barbe, abbiamo lasciato solo la lingua, l'abbiamo abbattuta di temperatura, adesso è molto
23:10morbida, con tutto che anche a crudo è buonissima, è croccante, magari la tagliamo un po' più sottile.
23:16Serve un forchettone, che andiamo a impiattare.
23:18I fasolari, a questo punto, morbidi, li mettiamo all'interno della pasta.
23:24Quindi, aglio, niente.
23:26Olio al peperoncino, olio al cipollotto, al pasto dell'aglio.
23:30E poi la bottarga e i capperi.
23:34I nostri fasolari.
23:36La parte dell'aventresca del tonno, che viene condita con delle erbe, appena scaldata.
23:46Sono proprio dei gusti diversi uno dall'altro.
23:50Cioè, il piatto non è solo del fasolaro, però il fasolaro così, girato solo la pasta all'ultimo,
23:56ovviamente avrà la sua dominanza, perché è proprio bello.
24:01E' un po' più schizzo, sì.
24:02Eh sì, ok, c'hai ragione.
24:05Quindi, così.
24:07Ci ricordiamo di un poco di bottarga.
24:13E a noi piace usare anche il planton, questa polvere di planton marino.
24:22E' un gusto a tutto, tutto tondo, completo proprio, che, non so, a me dà proprio l'idea della pasta
24:30tra gli amici.
24:31Poi magari ogni tanto prendi un fasolaro, giri, mangi insieme, è piccante, è bello, è comunque un sapore di mare.
24:37Quindi, pasta bella al dente, olio, ci premiamo dentro le teste del gambero, poi usiamo un olio al peperoncino,
24:47un olio al cipollotto, capperi, bottarga, i fasolari e questo tonno che abbiamo marinato con delle erbe.
24:57Il tutto per fare una pasta asciutta di mare, con i fasolari.
25:02Sì, per voi.
25:30Sì, per voi.
26:05Arrivederci da
26:06Acquafilette dal 1894
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