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00:02putti putti putti putti vediamo ragazze che l'orto mi aspetta eh
00:30sono in un posto magnifico tra Mantea e Belmonte in questa meravigliosa costa Calabra eh questa
00:39costa Calabra secondo me anche dai calabresi eh poco ricordata poco accentuata come sforzi è
00:46vero che ci sono dei porti e delle zone turistiche classiche della Calabria che conosciamo tutti
00:52quanti ma in realtà qui ci sono chilometri di costa bellissimi con un mare pulitissimo e con
00:59degli scorci incredibili eppure hm diciamoci così il calabrese per storia per cultura è sempre vissuto
01:07molto nell'entroterra e noi abbiamo visto terre meravigliose prodotti della terra meravigliosi
01:13il domani secondo me potrebbe proiettarsi anche verso queste lingue di terra così fantastiche qui
01:20siamo davanti agli scogli di Isca un parco marino bellissimo eh invito chi passa o chi va in Calabria
01:27di fermarsi anche in questi posti meravigliosi se poi non ci viene ci venisse perché vale
01:32veramente la pena e questi scogli sono la testimonianza di un qualcosa di ancora veramente incontaminato
01:38e l'acqua è pulitissima tra l'altro ci ho avuto una soffiatina mi hanno detto che qui c'è
01:42anche
01:43il corallo nero cioè non è che dobbiamo far corsi all'oro però qui c'è anche il corallo
01:47nero che è una cosa importante perché fa capire quanto l'acqua è pulita
01:56sono a Montalto Fugo qui nella Piana siamo a 10 km da Cosenza e c'è in braccio questo
02:04bambino che come tutti i bambini ama essere coccolato e si sta addormentando in braccio
02:09a me ci fa capire che è un animale che io poi sento il suo battito sta tranquillissimo
02:15sto aspettando Francesco che dovrebbe arrivare da un momento l'altro ci sono arrivato un
02:18po' prima a questo appuntamento di questo mio amico che da un po' di tempo a sta parte
02:23io lo sapevo allevatore di vacche sapeva le vacche ha deciso di prendere questo questo
02:30indirizzo con delle vacche da vacche da latte è diventato allevatore di capre
02:35oh Francesco ciao mi sono permesso di entrare perché mi ha fatto una tenerezza sto bambino
02:43guarda mi sei addormentato in braccio è un salto grande da vacca a capra ma non perché
02:52è alla rovescio perché diciamo la vacca è grossa la capra è piccola ma perché secondo
02:56me è proprio un altro modo di intendere l'allevamento intanto il numero per ogni 5-6 capre
03:04si fa la vacca come si dice quindi qui i numeri ciao Francesco come stai ma come stai tu io
03:10bene
03:10grazie senti mi so mi so permesso di prendere questa creatura guarda ma quanto è carina quanto
03:15c'ha ma neanche un giorno no ma sai che mi si stava addormentando in braccio e poi li
03:21fattano in natale ma si gli ho fatto un po' di carezzucce senti tu mi devi togli tu curiosità
03:26uno io mi ricordavo allevatore di mucca e si prima le vacche adesso invece animali
03:33di taglia più piccola e poi fondamentalmente da quanto c'ho famiglie c'ho figlioli il latte
03:39di capra c'è ragione c'è ragione è il latte indigeribile è il latte più sano è il latte
03:44più buono non dalle allergie non dalle allergie esatte tante cose non neanche seguire un po'
03:48un attimino questo che è certo seguire un pochettino anche queste cose e poi mi devi dire io so che
03:53tu fai un formaggio che è atipico diciamo così raccontare questa storia che mi ha intrigato
03:59moltissimo allora io comincio da fare a mungere questi animali e a fare il formaggio normalmente
04:03solamente che devi pur venderlo per assolutamente dobbiamo sempre fare un pensiero al business
04:10al business ci vuole certo certo e però tutti quanti erano convinti che il formaggio di capra
04:15puzzassela troppo forte era troppo qui troppo lì allora ho detto ma vedi che però va in contrasto
04:19con quello che si pensa del latte di capra il latte da solo sembra che sia il tuo casano ma
04:24una volta
04:25puzzata perché stava nei secchi stava nelle stalle e pintava l'odore della stalla qui non c'è un odoraccio
04:30qui non c'è un odoraccio uno è tutto aperto poi il latte va direttamente nel frigorifero quindi non
04:35assorbe gli odori esterni e quindi non puzza profuma però fanno capire che una pezza di caprino non
04:42puzzasse allora cosa ho fatto ma qui cosa va molto vanno molto le paste filate è vero che qui ti
04:47parla di
04:47mozzarella mozzarella caciocavalli qui c'è la botolica su primonti ma si mangia tantissimo facciamo un prodotto che
04:54il consumatore ha un approccio e lo riconosce e devo dire che ho cominciato a trovare un bravo
05:01casaro che era in grado di lavorare il latte far filare il latte appunto questo come funziona è un
05:07caglio particolare il caglio è sempre quello poi facciamo ogni tanto lavorazioni con caglio
05:14liquido a volte invece usiamo il caglio proprio naturale dell'abomoso che facciamo asciugare
05:19tranquillamente e poi si fa una lavorazione più lunga cosa che c'è un tempo di maturazione di un paio
05:23d'ora è più più lunga rispetto a una latte di latte di vat e però poi fila fila bene
05:28ed è pieno di
05:30meno quindi bisogna essere un momento più veloce nella filatura poi il prodotto viene un buono
05:34prodotto si sai che nuova c'è? tocca a fare un test ma questa perché c'è pronta così vicino?
05:41perché questa qui è la nonna è un'anzianota è un'anzianota e quindi e poi sono curioso questi animali
05:47io so come la gava la so curioso andiamo a prendere un pezzetto di formaggio
05:50andiamo a prendere un pezzetto di formaggio
06:05il vero safrano calabro meraviglioso carnoso splendido facciamo una pasta con
06:17questa tipica pasta della chitarra come la chiamano qui che anzi siccome è a lunga
06:23cottura senza battere gli indugi saliamo l'acqua e la buttiamo
06:35e poi dentro gli diamo una smucinatina molto molto bene stavo dicendo che facciamo una sorta di
06:55di cacio e pepe ma non con il cacio e con il pepe perché sono si chiamavano cacio e pepe
07:00ma con
07:02l'unico solo unico e favoloso esempio di formaggio a pasta filata di capra il nostro amico francesco
07:12ha fatto questo tentativo secondo me strepitoso la maniera migliore
07:17l'unico francesco è un po' di creare la base in questa bou
07:26molto molto semplicemente vedete come è differente dal parmigiano
07:35i pezzettini sono lunghi anche grattandoli e ci facciamo una nota particolare direi due note particolari
07:50una è metterci qualche goccia di questa stupenda crema di peperoncino che è un ottimo connubio tra il dolce e
08:06il piccante
08:07e poi ci prepariamo prendiamo due bellissimi ma secondo me ne basta anche uno
08:20safrano e lo facciamo crusco come si dice questa parte safrano crusco cioè gli diamo una girata nell'olio una
08:26fritta
08:27alziamo un attimino la temperatura dell'olio e all'ultimo secondo ce lo buttiamo e ce lo rompiamo sopra
08:36allora prendiamone un paio perché ho visto che poi alla fine la pasta non ce ne vorrà il nostro amico
08:42che ce l'ha prestati
08:45prestati allora la pasta gira io ho in testa questa specie di colbacco perché qui il sole ragazzi incoccia che
08:52è una bellezza
08:53quindi mi sono bagnato la testa con un po di acqua fresca molto bene l'olio ci siamo uno e
09:04due
09:08una girata e una voltata eccoli si compiano
09:18vedete che bello guardate come si intostano questo lo tiriamo fuori via uno via due intanto che si
09:32ricostano un attimo qui spegniamo perché l'olio secondo me ci siamo vediamo un po perfetto al dente proprio perfetta
09:55aiutiamoci con questo che facciamo prima
10:11andiamo subito a emulsionare
10:13guardate come fila
10:16guardate come fila
10:17poi manda su sto profumo ragazzi è uno spettacolo i profumi sono veramente eccezionali
10:25gli diamo subito
10:32che meraviglia
10:39beh a parte che c'è un effetto cromatico
10:44immidiabile
10:45ci mettiamo anche la punta di quest'altro
10:48che lo vedo più crocchierello
10:58questo qui questo qui
11:02oh qui tocca spicciarti a mangiarla eh
11:22pure essendo piccantina è dolce è buona
11:34io francesco le capre e i saprani
11:37buona benedità
11:51sono a san lucido eh questa zona meravigliosa della calabria e c'è questo tipo di olivo questa questa pianta
11:59incredibilmente attaccata alla vita questa addirittura sembra torcigliata la vita questa c'era centinaia di anni è una pianta bellissima
12:08ed è la carolea
12:10Giorgio
12:11chi è?
12:12Giorgio
12:15Dica
12:15sono Mario
12:18sono un brigante
12:19Mario è molto piacere io non ti ho mai visto ma i briganti sono sempre accettati
12:24ti sto cercando perché non te ne puoi andare ti devo far assaggiare una cosa
12:29le voci girano in fretta
12:31e qui si e qui si
12:32e ti ho portato una cosa da farti assaggiare
12:36dai una cosa hai portato una sporta
12:38e vabbè
12:39l'attrezzatura ci vuoi
12:41eccola qua
12:42tu sei tutto strano eh
12:44eh guardami qua
12:48questo
12:48è il gamone di Belmonte
12:52eh
12:54poi mi dici che cos'è
12:56ti dico che cos'è l'odore è strepitoso
13:00nooo
13:01senti
13:04tocca la fare
13:04io ho seguito che già ti sei attrezzato
13:06eh io sei attrezzato
13:07eh vabbè
13:07sei ragico
13:08i briganti sono briganti
13:10cominciamo dal grasso
13:11e il grasso te lo dico come no ora intieri
13:13ecco qua
13:15Mario tu sei tutto matto te lo dico io
13:16eh sì
13:18si può dire non ti offendi se ti dico che sei un po' disturbato
13:21assolutamente no
13:23ma io so come dire
13:25uno che prova a recuperare le cose buone di questa terra
13:31adesso
13:32senti ci vorrà un pezzetto
13:32eh mi sono prestato pure con questo
13:35ho visto questo che te lo sto chiedendo
13:36perchè ho visto che
13:37questo è il pane brutto di Belmonte
13:39ma caldo
13:39pane
13:41brutto di Belmonte
13:42come il gamone di Belmonte
13:43è un piccolo paese qua vicino
13:45quindi adesso
13:47è il paese di Pomodoro
13:49è bellissimo questo pane
13:50saggia saggia saggia come
13:52pure questo profuma
13:54siamo
13:56alto livello
13:57siamo alti livelli
13:58questo in realtà è
14:00presente la coscia del maiale nero calabrese
14:03autoctone
14:04che viene distossata
14:05per via perchè lo facciamo sulla collina sul mare
14:08e poi diciamo
14:10viene lavorato
14:11gli aromi che ci si mette?
14:13guarda ci si mette
14:14a parte il sale che è
14:16e così
14:17un pochino di
14:19come dire
14:20di peperone dolce
14:22però
14:23non è piccante quindi
14:24e questo può dire che in Calabria è tutto piccante
14:27ma questo
14:27non lo è
14:28è salsa di peperone dolce
14:31con cui viene avvolto
14:33e me ne dai un altro pezzetto?
14:34e come no
14:34sono qui a posto
14:35solo grasso
14:36solo grasso
14:37senti a me mi sta venendo
14:38mano a mano caffetti
14:40mi sta venendo sempre di più
14:41in mente di farci una ricetta
14:42con questa cosa qua
14:43ben volentieri
14:45ne sarei lavorato
14:46vogliamo andare?
14:47come no?
14:47sei molto gentile
14:48io dico che la carolea
14:50può aspettare
14:53ciao carolea
14:56ho tra le mani
15:01un pezzo di gammone
15:03di bel monte
15:08è un salume
15:10di una bontà quasi impossibile
15:15squisito
15:16e non dico altro
15:18io
15:20ho visto che tutti quanti
15:22mettono questo gammone
15:23così
15:26io invece lo metto così
15:28immaginate perché?
15:30perché mi piace il grasso
15:31vediamo di non far danni
15:32e di affettare
15:35io sono anziano
15:36abbiate pazienza
15:39questo è un lavoro di precisione
15:42molto molto bene
15:59questa è perfetta
16:10anche questa ci facciamo andare bene
16:13perché questa parte finale
16:14è molto più stagionata
16:17e io non la riesco a togliere dritta
16:23mmm
16:25buono
16:40ok
16:44in pratica faremo dei messicani
16:48e tutti diranno
16:49ma che sono questi messicani?
16:50degli imboltini di gammone
16:52lattuga
17:01queste sono le olive ammaccate
17:04queste vengono prese a pietra
17:06boom
17:07gli danno la botta con la pietra
17:10esce fuori il nocciolo
17:11esce fuori il nocciolo
17:11e rimane la polpa
17:13carolea
17:14dual purpose
17:20poi se ne scappa un po' di più mica
17:22ci avrà male no?
17:23ci mettiamo un po' di caciotta codorica
17:32molto bene
17:34molto bene
17:38tritiamo il tutto
17:42molto molto finemente
17:49invece
17:49a questo punto io riprendo il giapponese
17:51che ha la lama più larga
17:54taglio taglio taglio
17:59allora in questa fase
18:03ci mettiamo un po' di sale
18:06scrupolosamente grosso
18:14noi oggi stiamo facendo una cosa
18:18variegata
18:18nel senso che
18:19facciamo tre fette
18:21e tre ripieni
18:23però uno ne può fare uno
18:24ne può fare due
18:25ne può fare tre
18:25diecimila
18:26cioè il messicano
18:27è il concetto di
18:28di dire ci metto qualcosa
18:30dentro
18:33molto bene
18:35vediamo se riusciamo a fare questo messicano
18:39allora
18:40così che questa è la parte più fina
18:41ce ne mettiamo un pochino dentro
18:52e cominciamo dalla parte alta
18:55e ce lo mettiamo dentro
18:56piano piano piano piano
18:59giriamo giriamo giriamo
19:01città e buoni città e buoni
19:05e abbiamo fatto il messicano
19:08e uno
19:10ci prendiamo un pezzo di pomodoro
19:14del brigante
19:17longobardo
19:19o briganti longobardi
19:25lo tagliamo
19:27non con questo coltello
19:30con quest'altro che tagliate più
19:34se invece basta
19:37mmm
19:40mmm
19:51molto molto molto molto molto molto molto buono
19:56un pochino di sale
19:57un pochino di sale
20:03una fetta di cacciotta poroti
20:05podolica
20:07porodica
20:08podolica
20:11allora
20:12podolia era una regione
20:13molto vasta
20:16e
20:19l'uro
20:19l'uro
20:20era l'antesignano di quello che oggi potremmo intendere come un bovino
20:23era una bezza un po' cattivella
20:26grossa
20:27litigava sempre con quelle
20:29tigri con le
20:31di denti a sciapola
20:35ma
20:35era cattivissimo
20:36ma è stato il progenitore di tutte le bacche
20:39da latte
20:40da carne
20:40che ci stanno in circolazione
20:42giusto qua dietro una foglia di basilico
20:50mmm
20:55allora è vero che il basilico non si deve fare con il metallo ma qui abbiamo un ceramizzato e ce
21:03lo mettiamo in mezzo
21:04molto molto bene
21:09in tutta questa morigeratezza
21:12vogliamo metterci un brivido
21:15eccolo qua
21:16un po' di anduia
21:21un po' di anduia
21:27e lo smuciniamo con le nostre sante e venerabili manucce
21:35voilà
21:38allora abbiamo fatto questo ramendo invisibile mettendo una fettina in mezzo qui perché questa fetta era venuta un po' un
21:45po' sciabecchetta
21:46così
21:55mettiamo un pochino di questa salsina dentro
22:01al messicano
22:03molto bene
22:07andiamo ad arrotolare
22:13voilà
22:15e due
22:17e adesso facciamo quello un pochino più sfiziosetto
22:20un pochino più
22:20laido
22:22non nel senso dell'aido perché è grasso ma l'aido perché è una commissione molto particolare
22:29abbiamo
22:31questi squisiti
22:34fantastici
22:35fichi secchi
22:37che sono stati cotti e intrecciati con un rametto di mirto
22:42ecco
22:45poi ci prendiamo
22:47una bella scorzetta di arancio non trattato
22:57delicatamente cercando di non prendere il bianco sotto
23:00perché potrebbe dare davano
23:09uno e due foglioline di menta
23:15e la nostra cacciotta podolica
23:24che fa un po' da tre d'union fra queste tre ricette
23:32ecco qua
23:36divertiamoci anche con questo
23:39sminuzziamo
23:40sminuzziamo sminuzziamo
23:41sminuzziamo
23:44spostiamo
23:46il companatico
23:49prendiamo
23:54l'altra fetta di
23:57fantastico cammone
24:00facciamo il nostro lambendino invisibile
24:04e ci mettiamo un po'
24:11bravo
24:15bravo
24:17molto molto bene
24:23e andiamo a chiudere
24:28sempre molto delicatamente
24:33chiudiamo
24:35il messicano
24:36pazza fa pure rima
24:39allora
24:40questo sta meno fermo di quell'altro
24:43però
24:44se non lo agitiamo troppo
24:48e uno e due
24:51a tre
24:53mettiamo a posto
24:54il ficus benjamino
24:57e
24:59avendoci
25:00come tre d'union
25:01questa cosa della cacciotta
25:03diciamo che questi messicali
25:04sono tre figli e una cacciotta
25:07ah ah ah ah
25:08va bene
25:10per oggi l'abbiamo detta basta eh
25:13io siccome sono un po'
25:14questo dovrebbe essere quello più
25:16intenso di sapore
25:17lo lasciavo per ultimo
25:19io mi mangerei volentieri
25:25la parte grassa
25:27questo era quello con la lattuga
25:43è molto delicato
25:45quindi il gammone secondo me lo sovrasta un po' troppo
25:49ma non per questo è cattivo
25:52versione numero due
25:58certo questo cammone ha proprio un sapore suo
26:01bello deciso eh
26:08molto meglio
26:09molto meglio
26:13il pomodoro che mio amico Francesco mi aveva detto ci sta bene
26:17e ci sta bene
26:19è arrivata anche l'anduglia
26:23e adesso vediamo questo azzardo questo tentativo
26:27così
26:29boh strano
26:32vediamo
26:41mmm
26:46no
26:47molto buono
26:51con l'arancia questo mito buono
26:55allora
26:59diamo un valore
27:03il più strano
27:04ma secondo me il più buono
27:07è proprio questo qua
27:09perché questa commissione tra il dolcetto di fondo della scorzetta
27:13con il pico e questo cammone perfetta
27:18il più tra virgolette
27:21classico
27:22ma non ha preso secondo me
27:24è un ex equo
27:25ecco diciamoci che è un ex equo perché questo pure è molto buono
27:29questo con la
27:32diciamo che non è cattivo
27:33però secondo me non ha la forza di questi altri due
27:39l'ho detto l'ho fatto
27:41buon messicano a tutti
27:42buonanotte
27:43potenze
27:45potenze
27:46potenze
27:47potenze
27:48potenze
27:49potenze
27:58potenze
28:03con l'ho detto
28:06Grazie a tutti.
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