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NovitàTrascrizione
00:16in questa nuova elizione di gelatiamo celebreremo l'amore che hanno i parmigiani per il gelato in
00:22tutte le sue sfaccettature il gelato è molto più di un dessert è cultura storia identità le sue
00:29origini risalgono a migliaia di anni fa ma è nel rinascimento che nasce il gelato come lo conosciamo
00:34oggi a firenze l'architetto bernardo buontalenti creò la primavera crema gelato mescolando latte
00:41panna uova e zucchero ancora oggi quel gusto è celebrato come crema fiorentina o buontalenti
00:47entrando in una qualunque delle gelaterie di parma diamo tutto per scontato ma dietro al gelato c'è
00:52tanta tecnica passione materie prime eccellenti e un pizzico di magia partiremo proprio da questi
00:58elementi imprescindibili per andare alla scoperta della migliore gelateria nel nostro territorio per
01:03fare questo il nostro contest si svilupperà su due fronti il primo vedrà le dieci gelaterie in sfida
01:10confrontarsi sul gusto più autentico più amato e più coccoloso di tutti che da sempre è la crema
01:16nella seconda sfida ogni maestro gelatiere dovrà mettersi alla prova con un gelato creativo realizzato
01:22in esclusiva per il programma gusti ispirati alla cucina alla natura alla memoria dalla ricotta e
01:28fichi al sesamo nero passando dal basilico al parmigiano tutto può diventare gelato ma solo
01:34chi saprà unire tecnica originalità e fantasia conquisterà la finale al termine delle cinque
01:40puntate le due gelaterie che avranno totalizzato i punteggi più alti si sfideranno in una sfida
01:44all'ultimo cucchiaio dove dovranno utilizzare un ingrediente trappola per realizzare un gelato
01:49creativo ma soprattutto tanto tecnico a giudicare i gelati creativi saremo io e una crew di assaggiatori
01:55per caso che conoscerete puntata dopo puntata le voci di giudizio saranno cinque gusto texture ed
02:01equilibrio degli ingredienti per il gusto alla crema originalità e presentazione generale per i gelati
02:06creativi anche da casa potrete giudicare la vostra crema preferita sulle pagine instagram e facebook di
02:1312 tv parma il vostro voto unito a quello dei nostri golosi decreterà la regina delle creme di parma
02:19siete pronti ad incoronare il re o la regina del gusto segui vota condividi e scopri la migliore
02:26gelateria di parma prima di entrare nel laboratorio del maestro gelatiere che aprirà la sfida di stasera
02:32francesca ielasi contitolare di arte dolce azienda leader nel settore materie prime per la pasticceria
02:39dal 1946 vuole sottolineare alcuni aspetti della propria azienda
02:51nel mondo della pasticceria e negli ultimi anni anche della gelateria arte dolce è sicuramente
02:58un'istituzione nel 2026 festeggeremo i nostri 80 anni è un'azienda storica sul territorio abbiamo
03:06sempre fornito materie prime attrezzature packaging e decorazioni una decina di anni
03:13fa abbiamo deciso di investire tanto anche per servire tutto il mondo gelato e cerchiamo
03:20di essere sempre vicini ai nostri clienti sia dal punto di vista logistico ma anche dal punto
03:26di vista tecnico quindi cercare di accompagnarli nelle preparazioni e dando buoni consigli
03:48Matteo Casoni ho 40 anni anche se ne dimostro 15 soprattutto di testa faccio questo mestiere
03:55dal 2011 dai da quando ho iniziato con Alma corso superiore di pasticceria e poi da lì la
04:02storia si è un po' evoluta Matteo partiamo dal tuo gelato alla crema quali sono gli ingredienti
04:08ideali per realizzarlo secondo il tuo stile i classici latte panna tuorlo d'uovo zucchero perché
04:15un po' di dolcezza non guasta mai poi le mie adorate spezie che sono la mia cifra stilistica sia per
04:23quanto riguarda la crema pasticcera che utilizzo per farcire vini ebrio e il gelato alla crema
04:29gusti classici ingredienti classici ma utilizzi la fava tonka oggi diciamo che è molto sdoganato
04:36lo troviamo molto più spesso però ancora tutti i consumatori non lo conoscono diciamo che c'è
04:40ancora qualche remola nei semini della bacca di vaniglia quindi vabbè in realtà ce n'è ancora
04:45tanta di strada da fare però raccontiamo meglio la fava tonka che gusto ha che cosa ricorda
04:50è sdoganata perché venendo poi dall'estero deve per forza essere sdoganata diciamo che
04:57subito quando ho improntato la mia idea di pasticceria ormai dieci anni e mezzo fa ho cercato sempre di
05:05inserire qualcosa di innovativo ora tu mi dici oggi è sdoganata sì ma quasi undici anni fa non era poi
05:12così così conosciuta diciamo che appunto quell'ingrediente quella caratteristica che rende più accattivante il mio prodotto
05:20e lo rende comunque riconoscibile rispetto ai miliardi di gelati o creme pasticcere che si trovano
05:27in giro pasticcere a gelatiere a barista non lo so più cosa sono ci manca che faccio il ristoratore
05:34poi i mestieri del food li ho fatti un po' tutti il tuo gelato alla crema quindi ha sempre mantenuto
05:40la
05:40stessa ricetta o in questo tempo è cambiata sempre grosso modo avuto la stessa ricettazione
05:46perché diciamo che rispetto alla pasticceria il gelato è un ambito che ha bisogno un pochino più
05:51di riguardo di accortezze bilanciamenti e quindi non hai tanto spazio per poter giocare semplicemente
06:00l'ho aperta nel 2015 da un grande desiderio quello di portare la mia visione nel mondo
06:07della della pasticceria poi da lì si è evoluto gelateria caffetteria passiamo adesso però alla
06:13preparazione nel latte nella panna hai già messo in infusione quelli che sono i semini della bacca
06:19di vaniglia e la fava tunca si li metto in infusione e solitamente li metto sotto vuoto un giorno
06:26o due giorni prima a seconda di come sono organizzato per la produzione in modo che
06:31specialmente la fava di tonca che è un ingrediente anidro si vada a reidratare con l'acqua presente
06:37nella panna e soprattutto nel latte quindi si ammorbidisce e comincia già a sprigionare i suoi
06:44profumi come si utilizza la fava tonca va grattugiata tritata oppure semplicemente lasciata in
06:49infusione come dicevi adesso la puoi lasciare tranquillamente in infusione diciamo che però per
06:54ottenere il massimo della sua espressività se la grattugi come può essere una noce moscata vai
07:00sicuramente a estrarre di più un gusto di gelato che ho trovato poche volte che mi piacerebbe trovare
07:06più spesso è il gusto alla violetta perché è un gusto molto particolare molto floreale tipico
07:12della zona in cui abitiamo dopo l'infusione passiamo alla pastorizzazione esattamente i liquidi si scaldano
07:20si fanno scaldare si portano a 60 gradi poi puoi aggiungere le polveri in modo che tutto venga
07:26pastorizzato al meglio e raggiunga la temperatura esatto e poi a solo alla fine va inserito il tuorlo
07:33d'uovo tuorlo d'uovo che utilizzi già pastorizzato sì per evitare problematiche di contaminazione
07:39banalmente anche il cartone il guscio d'uovo lo appoggi su una superficie entra un cliente insomma
07:45così sei sicuro che tutta la catena dell'hccp sia mantenuta e sia tutto sicuro
07:51se devo menzionare qualcuno che mi ha ispirato menziono Nerio Sierani quello che mi ha fatto
07:59conoscere da cui ho mangiato la prima volta la crema fatta con fave di tonca però lui non
08:05l'abbinava con la vaniglia io ho pensato questo connubio per dargli insomma una caratterizzazione
08:11importante la base gialla la fai poi maturare prima di passare alla mantecatura ho provato a
08:18farla maturare ho provato la miscela tramite un omogenizzatore a omogenizzarla la senti la differenza
08:27cioè tu che sei del settore la senti il cliente finale tante volte non c'è lo spazio il tempo
08:34tecnico per poterlo spiegare al cliente durante la fase di vendita e tante volte il cliente non è
08:41tanto interessato alla tecnica ma valuta solamente il gusto dice buono non è buono è più buono qua
08:48rispetto che è un'altra parte una classificazione diciamo tecnica a livello di gusto finale del
08:55prodotto poi passa ovviamente alla mantecatura più o meno quanto dura in realtà molto poco meno di 10
09:00minuti esattamente e il gelato poi lo possiamo provare subito dobbiamo far passare un po' di tempo
09:04lo dobbiamo provare subito alla gelateria ci sono arrivato tre anni fa in un momento in cui volevo
09:12sperimentare qualcosa di nuovo arrivato insomma a un livello accettabile definiamo così sulla
09:18pasticceria ho cercato di sperimentare trovare una collocazione anche nel mondo del gelato non voglio
09:24essere una gelateria faccio 6 8 gusti delle volte diventano 10 ma lo voglio fare come gioco non vuole
09:31essere un impegno troppo presente perché con le colazioni con la pasticceria ho già il mio
09:37business il gelato alla crema è finalmente pronto direi di assaggiarlo assaggiamolo il mio gelato alla
09:44crema potrebbe dico potrebbe essere più buono di tutti perché è fatto con una visione diversa cioè
09:49la concezione della pasticceria trasportata nel mondo del gelato quindi sapori ricchi sapori
09:56autentici senza compromessi stato generoso tu nella dodo io ho preso un pochino non devo
10:04mica chiedere il permesso a nessuno hai ragione il tuo gelato si sente sicuramente preponderante
10:10la fava di tonca ma c'è mai stato qualche cliente che è entrato ha provato il tuo gelato alla
10:14crema
10:14ha detto ma sento un gusto strano c'è qualcosa che non mi torna mi hai dovuto spiegare che dentro
10:20c'era comunque la fava di tonca no di solito lo chiedono prima quindi io preventivamente magari
10:25gli spiego quello che poi si troveranno in bocca dandogli la doppia alternativa perché
10:32non essendo un gusto catalogato la fava di tonca fai fatica magari ad associarlo a qualcosa c'è chi
10:38lo associa un pochino di più la cannella chi ha il cocco allora magari l'indirizzo venendo anche
10:44da una vacanza sicula ho apprezzato tantissimo l'abbinamento della colazione specialmente nel
10:50periodo estivo con una base granita una base gelato la cosa secondo me interessante da semplicemente
10:56che potete fare anche colazione con un gelato magari abbinandolo a un croissant abbinandolo a
11:03un cornetto abbinandolo a un panno cioccolà già dalle 7 30 della mattina è sicuramente un gelato alla
11:09crema tra virgolette poco tradizionale come gusto è anche molto forte e sale si sente molto bene si sente
11:16perché a me piace metterlo il sale è un ingrediente esalta la sapidità esalta poi tutto quello che è il
11:23bouquet aromatico del gelato ho scelto di servire il gelato solo nelle coppette non nei coni perché
11:30non avendo il macchinario per produrmi autonomamente i coni non volevo cadere su un prodotto industriale
11:37che andasse comunque ad alterare il gusto del prodotto e anche la percezione che il cliente ha nei
11:43confronti di semplicemente pasticceria. Matteo ricordo a te ma ricordo soprattutto a casa che il
11:49voto che darò io al gelato alla crema di semplicemente pasticceria è solamente parziale infatti il martedì
11:54dopo la messa in onda sulla pagina instagram di 12 tv parma avrete la possibilità di votare attraverso
11:59una storia che durerà 24 ore questo gelato alla crema il sondaggio consiste in una votazione assegnata
12:05a questo gelato appunto da una a tre stelline ovviamente se vi è piaciuto molto votate tre stelline
12:10direi adesso però di passare al gusto creativo che so avere qualcosa che fare con parma più
12:16che sul qualcosa di super innovativo ho voluto puntare su qualcosa che rispecchiasse il nostro
12:22territorio il gelato un po innovativo che vorrei in gelateria è un gelato al lambrusco e lo metterei
12:30a modo di panino dentro due pezzi di torta fritta. Matteo adesso mi spieghi che cosa c'entra il latte
12:36di
12:36soia con il pistacchio il vino il parmigiano reggiano non mi avevi detto di fare un gelato
12:42di vino e io mi sono permesso beh dopo lo dirò io se ho un gelato di vino è io
12:48e la crew di
12:49assaggiatori che lo proveranno e lo giudicheranno ma passiamo adesso alla preparazione come viene
12:55preparato questo gelato è un classico gelato al latte dove al posto del latte ho utilizzato una
13:02bevanda di soia per strizzare l'occhio anche per chi ha delle intolleranze al lattosio sappiamo
13:10che il parmigiano è naturalmente privo di lattosio perché durante la sua lavorazione il lattosio viene
13:16scomposto e quindi non è presente ho utilizzato la soia perché avendo questa nota vegetale forte si
13:25abbinava bene sia con il con il vino che con la polvere di pistacchio dei 61 gusti che ho fatto
13:32finora di gelato e sperimentato solamente due siete sicuri di trovare sempre che sono il fior
13:39di vaniglia fatto con una doppia infusione di vaniglia tahiti e madagascar e il pistacchio gli
13:44altri sono soggetti a rotazione stagionale tanto direi di provarlo ma come ti è nata l'ispirazione
13:51per questo gusto di gelato da un'esigenza quella di rendere omaggio al nostro territorio avrei potuto
13:58utilizzare ingredienti esotici dal dalla pille sicuramente più generoso rispetto al parmigiano
14:07e alla malvasia ma mi sembrava di fare un torto al nostro territorio siccome non è una torta ma un
14:14gelato e il torto non ci sta il gusto è buono è leggermente alcolico mi sembra dal gusto no non
14:21ho mai provato nulla di simile la malvasia si sente molto bene però nel gusto l'hai aggiunta alla fine
14:28mantenendo poi anche quella che è la componente alcolica esatto pensi che si possa realizzare
14:32questo gelato anche con un vino che non è la malvasia assolutamente sì cioè la cosa interessante
14:37dei componenti che sono che subiscono un processo di fermentazione e il vino subisce un processo di
14:43fermentazione è quello che tirano fuori delle note aromatiche secondarie derivante non solo dal in
14:49questo caso dal vitigno che è la malvasia ma anche durante la fermentazione quindi giocare su dei
14:55sapori che non sono del tutto percepiti o che vengono percepiti in un secondo momento tu porti un
15:01prodotto in bocca che è congelato mano a mano che si scalda escono delle note aromatiche diverse
15:07secondo me si sente poco il sapore del parmigiano e del pistacchio non ha un gusto molto marcato è un
15:15po anonimo e non lo riprenderei è un incrocio definiamolo così tra un dessert e un pre dessert
15:20laddove hai bisogno di acidità interviene la malvasia dove hai bisogno di sapidità comunque
15:28hai la bocca che rimane leggermente untuosa dopo aver mangiato i tortelli il burro il formaggio secondo me
15:34questa cosa cioè un link che ti prolunga la percezione e la piacevolezza del tortello
15:42d'arvetta se mi chiedete perché i giurati dovrebbero preferire il mio gusto sei un plicius secondo me
15:49per il forte legame con il territorio in primis in secundis per l'originalità e terzo anche per la
15:57freschezza del gusto riprenderesti non è male ma dire proprio di no io sono leggermente ubriaca
16:02però devo mettere che è veramente alcolico questo non sto mangiando perché è veramente buono ma dopo
16:07un po inizia a sentirsi sono curiosa di sapere però il nome di questo gelato e il perché di questo
16:13nome sei un plicius perché è il sessantesimo e sessantunesimo gusto di gelato che ho provato a fare
16:21quindi giocare sul fatto 61 sei un plicius perché vabbè dietro c'è una dietrologia che è un po lunga
16:28da
16:28spiegare però filosoficamente e sentimentalmente mi parla di tante di tante cose 61 gusti che hai tutti
16:36faccia che li hai tutti fatti provare al pubblico no a tanti li abbiamo sperimentati nel tempo con
16:42clienti amici gioco non tutti sono arrivati al pubblico questo mi raccomando poi mettilo in vetrina
16:49perché assolutamente questo spero che diventi il mio gelato iconico anche se servito dentro a una
16:55a un bicchiere siccome gli 883 hanno fatto 61 mito io ho fatto 61 plicius quindi iconico insomma
17:04in mente 61 qualcos'altro adesso però un pacchetto viene una porzione da portare agli assaggiatori dai
17:10andiamo sicuramente a livello di originalità il punteggio è alto perché è un abbinamento
17:15abbastanza strano diciamo non si trova per cui da un 8 8 e mezzo sull'otto e mezzo al gelato
17:22creativo
17:22di matteo noi ci dobbiamo fermare qualche decina di secondi per la reclama ma subito dopo scopriremo
17:29la proposta inedita del pluripremiato ciacco al secolo stefano guizzetti racconta si chiama ricordo
17:35di un tortello in realtà non è sicuramente gelato per noi più creativo più particolare che abbiamo fatto
17:51tutt'altro
17:51nel mondo della cucina professionale precisione e velocità sono tutto con ironia la cottura a bassa
17:57temperatura diventa semplice e sicura
18:03la cottura a bassa temperatura è una tecnica culinaria che prevede la cottura degli alimenti
18:08sigillati in sacchetti sottovuoto immersi in acqua a temperatura controllata
18:17con il runer jeep a cibi più teneri e succosi perché la cottura lenta a bassa temperatura scioglie
18:24il tessuto connettivo della carne rendendola più morbida e preservando l'umidità le vitamine
18:30minerali e gli altri nutrienti che altrimenti andrebbero persi con la cottura tradizionale
18:40da non sottovalutare anche l'intensificazione del sapore data dagli aromi e i succhi degli
18:46alimenti che vengono trattenuti all'interno del sacchetto e quindi grazie alla maggiore intensità
18:52del sapore è possibile ridurre l'uso di sale e condimenti
18:59la temperatura costante e controllata garantisce anche una cottura uniforme e impedisce che gli
19:06alimenti si secchino o cuociano troppo
19:13altro fattore rilevante sono i tempi di conservazione più lunghi perché è risaputo che gli alimenti cotti
19:19sottovuoto possono essere conservati più a lungo in frigorifero
19:25gip a il partner su cui contare 365 giorni all'anno
19:49guizzetti stefano 42 anni tutti mi conoscono come ciacco e ho iniziato a fare questo lavoro nel
19:552013 stefano parliamo del gelato alla crema gli ingredienti sono quelli classici almeno in
20:03questo caso ti sei mantenuto sul classico super classico in questo caso partiamo come preparazione
20:07dalle uova che devono essere di ottima qualità si esatto la ricetta in realtà è molto semplice
20:11uova usiamo una varietà bianca divornese quindi tanto tuorlo soltanto altri tre ingredienti latte
20:17panna e uno zucchero è una ricetta che facciamo un po' diversa rispetto ai nostri gelati un po' più
20:22old style nella sua concezione di bilanciamento però mi piace molto la pulizia in bocca che
20:27soltanto uno zucchero da a questo gelato la rotondità dell'uovo e della vaniglia e quindi
20:31mi piace molto questa rivisitazione un po' inedita rispetto a quelli che abbiamo a banco il gelato
20:36le grammature la ricetta finale qualcosa che ti è stata tramandata o hai studiato tu come tutto il
20:41resto diciamo un'evoluzione nostra non abbiamo un pregresso di nessun tipo quindi insomma nel bene
20:45nel male poi il nostro percorso ci ha portato qui la crema paradossalmente tra tutti i gusti
20:51iper creativi che proponi è una delle più richieste o va in secondo piano no in realtà
20:57abbiamo una serie di gusti classici che funzionano sempre molto sono alto vendenti dalla crema al
21:02pistacchio alla giandui essenzialmente questi tre e poi per fortuna mi inorgoglisce questo
21:07questo aspetto cioè il fatto che la creatività ci venga premiata e riconosciuta e viene più venduta
21:12a parma o a milano no in realtà abbastanza trasversale abbiamo una clientela interessata
21:16interessante da entrambe le parti in entrambe le città passiamo adesso alla preparazione però
21:21del gelato alla crema qual è il suo procedimento in realtà molto semplice semplicemente pulizia
21:27dell'uova separazione del tuorlo addizioniamo latte panna la vaniglia lo zucchero stabilizzante
21:32pastorizziamo sanifichiamo la miscela mantechiamo estraiamo in realtà molto semplice processo sono
21:37bergamasco però poi sono stato adottato dalla città perché ho fatto qui l'università dopo come sbocco
21:42magari non preferenziale ma ho iniziato la mia attività nel mondo del gelato sono arrivate altre
21:46cose nel frattempo oltre al gelato che hanno ampliato la nostra offerta diversificato nostra
21:50professionalità e oggi siete i miei ospiti quanto tempo ci vuole per la mantecatura è il cuore della
21:55produzione del gelato ovviamente ma in realtà con una macchina performante pochi minuti sette
22:00otto minuti e gelato poi sarà pronto per l'assaggio immagino che nella tua carriera tu abbia provato tante
22:05macchine per preparare il gelato quali sono i criteri di scelta per effettivamente trovare la
22:10macchina perfetta in realtà ciò che più conta è come la macchina gestisce il freddo la velocità
22:15di raffreddamento della miscela che se il freddo viene gestito e viene conferito la miscela in
22:19maniera più omogenea e morbida fra virgolette o se tende a bruciare perché troppo repentinamente
22:25la miscela viene raffreddata quindi c'è che ci sia un corretto equilibrio tra velocità di
22:29raffreddamento agitazione della miscela durante il raffreddamento e incorporazione d'aria quindi tutta una
22:35serie di parametri che fanno sì che poi siano macchine molto costose molto meno costose che però
22:39insomma effettivamente portano un risultato differente anche in termini di textura di
22:44tessitura di stabilità del prodotto in conservazione quindi la macchina che scegliamo ha un grandissimo
22:50impatto insomma sul prodotto finito ma noi possiamo acquistare una macchina che costa tantissimo e fare
22:55un ottimo gelato anche se la miscela è così così purtroppo no purtroppo la macchina serve
22:59soltanto per valorizzare in pieno ciò che è stato fatto dall'artigiano prima a monte in realtà
23:03l'inverso non può essere fatto c'è un gelato di scarsa qualità o bilanciato non benissimo poi insomma
23:08non risulterà eccellente anche con una macchina di grande qualità finita la mantecatura del gelato
23:13siamo subito pronti per l'assaggio oppure lo fate riposare per un po di tempo allora in realtà ci
23:18sono diverse filosofie essenzialmente due c'è chi preferisce l'assaggio immediato privilegiando la
23:24testura perché ovviamente un gelato penestrato è estremamente morbido setoso e vellutato dal mio
23:29punto di vista un'evoluzione aromatica di due tre ore conferisce al gelato più pienezza più rotondità più
23:34eleganza e quindi sostanzialmente preferisco aspettare un attimo qualche ora brevemente
23:40perché affinché poi il gelato poi possa esprimere al meglio le sue caratteristiche gelato che vorrei
23:44trovare in gelateria come gusto è soprattutto quello al cocomero perché a parma l'ho trovato
23:49solo in una gelateria e un altro gusto che mi piacerebbe molto trovare che l'ho trovato solo in
23:53due gelaterie lo yogurt al mirtillo molto buono stefano finalmente il gelato è pronto direi di
23:59assaggiarlo credo che la mia crema possa racchiudere quelle caratteristiche che ricerco in un
24:03prodotto di quel tipo ovvero l'eleganza la setosità la cremosità la pulizia del gusto e la ricerca
24:09sull'eccellenza delle materie prime gusto alla crema ha riposato qualche ora l'abbiamo fatto da
24:15circa un retta quindi un buon compromesso rispetto a quello che dicevamo prima a metà strada tra texture
24:21morbida setosa e sviluppo aromatico questa secondo te perché dovrebbe essere la migliore crema di parma
24:28a me sostanzialmente piace molto questo nella crema cioè l'eleganza e la classicità al contrario di quasi
24:33tutto quello che facciamo noi dove magari la classicità non è il focus della mia ricerca in
24:37questo caso sì quindi pienezza rotondità eleganza opulenza e la piacevolezza della vaniglia e l'eleganza
24:44del tuorlo quindi ricerco questo credo che questo sia un giusto compromesso che racchiuda tutti questi
24:49parametri diciamo per me importanti nella valutazione si vede quindi tra virgolette meno la tua cifra
24:55stilistica in questo gusto sì decisamente fuori fuori strada rispetto al taglio che abbiamo
25:01convenzionalmente vediamo convenzionalmente ai nostri gelati però in realtà mi piace questo
25:05cioè ricerco il comfort quando voglio assaggiare un gelato alla crema ovviamente la pulizia della
25:12bocca che è trasversale però tutti i nostri gelati ricerco proprio questo comfort coccola è qualcosa che mi
25:18rassicuri in tal senso se non ricordo a te ma ricordo soprattutto a casa che il voto che darò a
25:23questo
25:23gelato alla crema sarà solamente parziale infatti sui social il martedì dopo la messa in onda avrete
25:28la possibilità di votare sulla pagina instagram di 12 tv parma attraverso un sondaggio questa crema
25:33appunto da una a tre stelline il voto complessivo appunto dato dai miei voti più i vostri andrà a
25:38comporre la classifica finale che decreterà il miglior gelato alla crema di parma direi adesso però di
25:43passare al gusto creativo ok il gelato che vorrei trovare in gelateria è un gelato al di saronno con gli
25:51amaretti
25:52abbinato a una classica crema al fior di latte
26:01prima di raccontarmi il tuo gusto creativo vorrei che mi raccontassi il progetto che hai iniziato in
26:06questo periodo dedicato alle famiglie botaniche sì credo che sia un progetto super interessante che
26:11dà pensiero al percorso che proponiamo ovvero abbiamo pensato a una serie di gusti in cui gli
26:18abbinamenti degli ingredienti vengono fatti per classi di appartenenza tutti gli ingredienti che
26:22abbiamo di origine vegetale insomma una classe di appartenenza botanica abbiamo fatto una bella
26:26ricerca su quali fossero gli ingredienti anche più strani che a famiglia botanica appartenessero e poi
26:31abbiamo cercato di capire facendo dei pairing delle prove delle combinazioni di ingredienti anche molto
26:36lontani tra di loro apparentemente per capire come stessero ingredienti lontani ma appartenenti
26:41alla stessa famiglia quindi c'è questo bel percorso mentale che ci ha permesso di costruire dei gelati
26:45partendo da un processo diverso solitamente si ha un impulso dato da ok abbino questo e questo
26:50perché stanno bene insieme no abbiamo fatto anche noi molto spesso così oppure c'è un percorso dato da
26:54trasforma una materia prima processo l'ingrediente in un modo particolare in questo caso il percorso
26:59iniziale è stato quello di capisco le classi di appartenenza di un albero genealogico degli ingredienti
27:04e poi questo deve essere fare delle famiglie di appartenenza e quindi si scopre che non so un gelato
27:08che mi ha incuriosito assolutamente molto le fabace questa famiglia botanica in cui facciamo
27:13questo gelato in cui c'è l'arachide la liquirizia il fieno greco l'erba medica la fava tonka quindi
27:18anche alcuni apparentemente molto distanti tra di loro che però insieme stanno assolutamente
27:23bene no c'è una sorta di continuità di rincorrersi nel gusto durante l'assaggio un frazionamento
27:29temporale della percezione di questi ingredienti e queste aromi quindi si alla fine un gelato che dice
27:33wow non me l'aspettavo è molto bello questo racconto perché ci permette di dare il riscontro comunque è stato
27:38molto positivo
27:39sì per ora sì abbiamo iniziato da qualche settimana adesso con frequenza circa settimanale proponiamo due gelati per volta
27:44così abbiamo più possibilità di far assaggiare raccontare questo ai nostri clienti
27:48il gelato che vorrei trovare in gelateria che non trovo mai è il gelato allo spritz
27:52credo che l'anima di parma sia molto presente nel nostro gelato in tantissime preparazioni
27:57moltissimi ingredienti classici vengono dalla zona afferente la città o dalla città stessa
28:04dalla natura passiamo alla città nello specifico la città di parma con il gusto creativo che hai deciso di proporre
28:09esatto raccontaci un video
28:10si chiama ricordo di un tortello in realtà non è sicuramente il gelato per noi più creativo o più particolare
28:15che abbiamo fatto tutt'altro
28:16ma è stato il primo gelato che ho fatto raccontando della memoria del gusto no quindi la prima volta che
28:22abbiamo fatto questo gelato
28:22è stato uno delle prime creazioni che ci ha permesso di solleticare un po' quello che è il vissuto esperienziale
28:29di ognuno di noi
28:29quando mangiamo questo gelato in cui c'è uovo burro e salvia fritta nel burro la memoria va subito a
28:34non so il pranzo della domenica a casa
28:36per parma ma è lo stesso anche per me da bergamo no? insomma la mia provenienza con il raviolo che
28:40però insomma ha una prossimità di gusto molto simile
28:42e quindi è bello da qua sono nati tutti i gusti della memoria che abbiamo fatto poi negli anni a
28:46seguire
28:46il fieno, l'erba medica, il racconto delle coline di parma, la foglia di fico della macchia mediterranea per quel
28:52ecosistema
28:53la terra distillata in università piuttosto che tanti altri gelati che abbiamo fatto partendo da quel racconto
28:58e da quel processo mentale di ok voglio utilizzando il gelato solleticare un ricordo, una memoria di qualunque natura essa
29:06fosse no?
29:06più che ricordo di un tortello allora è ricordo di casa
29:09è bello, bellissimo, mi piace
29:11questo invece lo riproverei, è molto estivo come gusto
29:14non so bene cosa potrebbe esserci dentro però si lo riproverei così
29:18passiamo all'assaggio
29:19prego
29:19questo è un tortello d'erbetta ma se volessimo ad esempio provare a farlo con il tortello di zucca mantuvano
29:25ma in realtà è il bello del gelato che ci permette di poter diversificare, dare pieno spazio alla nostra fantasia
29:31quindi in realtà possiamo fare un gelato praticamente con qualunque cosa
29:33poi che sia buono è un altro discorso però il tortello di zucca sicuramente venirebbe assolutamente buono
29:38nel progetto di cui parlavi prima la salvia con che ingredienti rabbinata?
29:42facciamo un gelato in cui ci sono praticamente la quasi totalità delle aromatiche più frequentemente utilizzate
29:47quindi salvia, timo, santoreggia, origano, basilico
29:51quindi altrettanto piaceva una sorta di viaggio nel mondo delle botaniche, delle erbe aromate
29:58uno dei progetti che più mi hanno entusiasmato e tuttora mi piacciono anche se comporta uno stress considerevole
30:04il panettone, il lievitato per eccellenza
30:07un prodotto ancora più delicato perché poi c'è tutta quella componente di microbiologia che non ha il gelato
30:12è una cosa che mi piace moltissimo, insomma mi appassiona
30:14poi le dinamiche del Natale sono un po' particolari
30:16però sicuramente è un prodotto che ci contraddistingue in maniera molto specifica
30:20Stefano questo gusto l'ho assaggiato io ma l'assaggerà anche una crew di assaggiatori per caso
30:24quindi se riuscissi a meno un pacchettino che glielo porti a provarlo
30:28non avevo colto la salvia, sentivo un'erba ma ho sbagliato
30:32questo incontra molto di più il mio gusto anche perché il tortello è una pasta, un alimento che mi piace
30:39molto
30:39a questo do come originalità un 9
30:43ed eccoci arrivati ai voti che Valentina ha dato al gusto crema delle gelaterie in sfida stasera
30:49un tris di 9 alla crema di Matteo Casoni della pasticceria semplicemente di pilastro di Langhirano
30:56se devo menzionare qualcuno che mi ha ispirato menziono Nerio Sierani
31:01quello che mi ha fatto conoscere da cui ho mangiato la prima volta
31:06la crema fatta con fave di tonca
31:08però lui non l'abbinava con la vaniglia
31:11io ho pensato questo connubio per dargli insomma una caratterizzazione importante
31:16anche per la crema di Ciacco, un triplice 9 che premia la ricetta di Stefano Guizzetti
31:22e decreta così un salomonico pareggio fra le gelaterie di questo episodio
31:26credo che la mia crema possa racchiudere quelle caratteristiche che ricerco in un prodotto di quel tipo
31:31ovvero l'eleganza, la setosità, la cremosità, la pulizia del gusto e la ricerca sull'eccellenza delle materie prime
31:37anche da casa potrete giudicare la vostra crema preferita sulle pagine Instagram e Facebook di 12TV Parma
31:43il vostro voto, unito a quello dei nostri golosi, decreterà la regina delle creme di Parma
31:49a proposito di territorio, trovandomi lungo la direttrice Langhierano Parma
31:54essendo poi nato Langhierano la mia prossima sfida sarà quella di fare un gelato a base di prosciutto
32:00che comunque contenga il prosciutto come elemento caratterizzante e dominante del gelato
32:06a proposito di gusti inediti, ecco i voti relativi alle performance creative dei due maestri gelatieri di stasera
32:13sicuramente molto apprezzato per l'originalità l'inedito di Matteo Casoni
32:18meno invece per quanto riguarda il gusto
32:21un percorso quasi netto per Stefano Guizzetti che può vantare anche un 10
32:25assegnato da Valentina Vincetti alla voce presentazione e gusto
32:30siamo arrivati alla fine anche di questa quinta puntata di Gelatiamo
32:33nella prossima alla finale scopriremo non solo qual è il miglior gelato dalla crema di Parma
32:37ma anche qual è il miglior gelatiere creativo
32:40dovranno infatti sfidarsi con una sfida all'ultimo cucchiaio utilizzando un ingrediente trappola
32:44segui, vota, condividi e scopri il miglior gelato di Parma
32:49dopo il saluto di Valentina eccoci alla classifica provvisoria del gusto crema
32:54dopo le numerose preferenze che tutti voi avete espresso sui canali social di 12TV Parma
33:00all'ottavo posto è il Ciringuito con 203 preferenze
33:03con 210 la Gelateria Farini
33:06al caffè della stazione di San Secondo è stabile al sesto posto
33:10mentre al quinto la Golosa di Collecchio con 231 preferenze
33:15perde posizioni la K2 di Sorbolo a vantaggio della Gelateria Banchini di Via La Spezia
33:22in vetta alla classifica perde a sorpresa il primo posto al polo di Parma
33:26che viene superato di ben 46 preferenze dalla crema della Gelateria OK di Via Valenti a Parma
33:32il fatto di essere una gelateria di quartiere non mi ha mai penalizzato
33:36anzi tutti i giorni arrivano clienti nuovi
33:39rinnovando l'invito di Valentina a seguirci anche la prossima settimana
33:43vi conviene sempre ricordare che non c'è niente di sbagliato in voi
33:47che un buon gelato non può risolvere
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