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Novità Trascrizione
00:12In questa nuova edizione di Gelatiamo celebreremo l'amore che hanno i parmigiani per il gelato,
00:18in tutte le sue declinazioni. Il gelato è molto più di un dessert,
00:22è cultura, storia, identità . Le sue origini risalgono a migliaia di anni fa,
00:27ma è nel rinascimento che nasce il gelato come lo conosciamo oggi.
00:31A Firenze, l'architetto Bernardo Buontalenti creò la prima vera crema gelato,
00:36mescolando latte, panna, uova e zucchero.
00:39Ancora oggi quel gusto è celebrato come crema fiorentina o Buontalenti.
00:43Entrando in una qualunque gelateria di Parma, ci sembra tutto scontato,
00:47ma dietro al gelato c'è tanta tecnica, materie prime d'eccellenza e un pizzico di magia.
00:52Partiremo proprio da questi elementi imprescindibili per andare alla ricerca della migliore gelateria del nostro territorio.
00:59Per fare questo il nostro contest si svilupperà su due fronti.
01:03Il primo vedrà le 10 gelaterie in sfida,
01:06confrontarsi sul gusto più autentico, più amato e più coccoloso di tutti, che da sempre è la crema.
01:12Nella seconda sfida ogni maestro gelatiere dovrà mettersi alla prova con un gusto creativo,
01:17realizzato in esclusiva per il programma.
01:20Gusti ispirati alla cucina, alla natura, alla memoria.
01:24Dalla ricotta e fichi al sesamo nero, passando dal basilico al parmigiano.
01:28Tutto può diventare gelato, ma solo chi saprà unire tecnica, originalità e fantasia conquisterà la finale.
01:35Le due gelaterie che al termine delle cinque puntate avranno ottenuti punteggi più alti
01:39si sfideranno in una sfida all'ultimo cucchiaio,
01:42utilizzando un ingrediente trappola che dovranno saper elaborare con creatività e maestria.
01:47A giudicare i gusti creativi e il gelato alla crema saremo io e una crew di assaggiatori esperti
01:52che conosceremo puntata dopo puntata.
01:55Cinque sono le voci di giudizio, gusto, texture ed equilibrio degli ingredienti per il gelato alla crema,
02:00originalità e presentazione generale per il gusto creativo.
02:03Anche da casa potrete giudicare la vostra crema preferita sulle pagine Instagram e Facebook di 12TV Parma.
02:10Il vostro voto, unito a quello dei nostri golosi, decreterà la regina delle creme di Parma.
02:16Siete pronti ad incoronare il re o la regina del gusto?
02:19Segui, vota, condividi e scopri il miglior gelato di Parma.
02:23Prima di entrare nel laboratorio della prima gelateria in sfida, Francesca Ielasi, contitolare di Arte Dulce,
02:30ci detterà le regole da seguire nella presentazione del gelato.
02:40Parlando di presentazione del gelato, bisogna ricordare che il gusto passa prima dagli occhi che dal palato.
02:47Quindi, oltre a creare un gelato di qualità , bisogna guarnirlo con cura.
02:53Le decorazioni o le inclusioni devono essere tutte edibili, quindi mangiabili.
02:58Sia quelle che vengono aggiunte sul cono o sulla coppetta, ma anche quelle che vengono messe in vetrina,
03:04come frutta secca, frutta fresca, cioccolato o marshmallow.
03:09Per riuscire a gustare al meglio il gelato, questo deve essere prima di tutto agevole da mangiare.
03:14Poi, la scelta tra cono o coppetta è molto personale.
03:18Diciamo che la degustazione sul cono è un rito.
03:22Il gelato sul cono fa sì che i gusti si miscelino e si fondano in un melange molto particolare e
03:29unico ad ogni assaggio.
03:31Anche se l'addetto deve posizionarli con una divisione ben chiara.
03:36Anche la spatolatura, infatti, non è un passaggio scontato.
03:40Si preferisce non spatolare eccessivamente per non rovinare la struttura
03:44e lasciare il prodotto più arreato possibile, così da mantenere gli aromi e il gusto caratteristico.
03:59Alessia, partiamo dalla base per la preparazione di un buon gelato alla crema, che sono i suoi ingredienti.
04:05Qua vedi i classici, il tuorlo, il latte, la panna, un mix di secchi che mi piacerebbe se mi raccontassi
04:12meglio
04:12e poi come aromi sia il limone che la vaniglia.
04:15Allora, usiamo latte di un casa d'ificio che produce parmigiano reggiano in zona di Fidenza,
04:20poi utilizziamo panna fresca, tuorlo, poi mix di polveri dove utilizziamo zuccheri, addensanti, latte magro in polvere ed estrosio.
04:29Come aromi abbiamo scorza di limone di Amalfi, bacca di vaniglia del Madagascar.
04:34Il gusto di gelato che non trovo mai in gelateria ma che mi piacerebbe trovare,
04:39in generale gusti con variegature un po' croccanti, un contesto un po' di questo tipo,
04:45a volte li trovo ma o sono sempre gli stessi oppure sono, diciamo, poco interessanti, ecco.
04:51Da quanti anni fai gelato, Alessia?
04:53Quasi cinque anni.
04:55E questo gelato alla crema l'hai mai modificato come ricetta?
04:59Continuamente, piccole accortezze sempre per migliorare la texture.
05:02Lo modifico più che altro per trovare il mio bilanciamento corretto.
05:06A livello di aromi invece sempre questi perché secondo me devono essere i classici.
05:10Quindi il gelato alla crema secondo te deve avere sia il limone che la vaniglia?
05:14Esatto, sì, perché il limone rinfresca.
05:16La dose di tuorlo prepotente diciamo che ci va, che qua in Emilia ci piace.
05:21Giacomo Banchini, ho 41 anni, sono il titolare della cioccolateria, gelateria Banchini.
05:25Papà di due bambini, sposato con Marianna, mia moglie da 4 anni.
05:29Direi di passare all'inizio della preparazione, come sempre avremo la fase di pastorizzazione degli ingredienti.
05:35Raccontami un pochino questo passaggio.
05:37Pastorizziamo a 65 gradi dentro il macchinario del gelato, poi a più 4 e poi andiamo diretti in mantecazione.
05:44Tutto questo all'interno con dentro già tutti gli ingredienti.
05:47Tranne gli aromi, gli aromi li aggiungiamo dopo a freddo per evitare che si snaturino.
05:52Perché questa è una cosa interessante.
05:55Esatto.
05:55È da dire appunto che ad esempio anche banalmente la buccia del limone,
05:59se subisce degli sbalzi di temperatura troppo alti o un'infusione per troppo tempo,
06:04rischia di passare comunque a quei gusti che sono un po' amari, un po' poco piacevoli.
06:07Quindi metterli a freddo è un'occasione per mantenerli a vivo.
06:12Per tenerli un pochino più freschi e naturali possibile.
06:15E anche più delicati.
06:16Poi sono scelte, diciamo, individuali del gelatiere.
06:19C'è anche chi la metta a caldo perché preferisce che sia un pochino più intensa.
06:22La nostra crema è la più buona di Parma?
06:24Beh, perché la farà Alessia?
06:26Sarebbero passate 12 ore, ma noi per motivi televisivi ovviamente avevamo già il composto pronto.
06:31Oltre alla pastorizzazione ha dovuto anche maturare per tanto tempo.
06:35Quali caratteristiche conferisce poi al prodotto finito?
06:38Una reidratazione delle proteine che sono all'interno delle materie prime.
06:43Permette di avere un gelato un pochino più cremoso, un pochino più arioso.
06:47Li conferisce un pochino più di overrun, diciamo.
06:50Seguiamo la maturazione più che altro per motivi tecnici dei nostri macchinari.
06:54Per esigenze sì tecniche, basta.
06:56La scorza del limone, che abbiamo detto essere un limone di pregio, viene appunto inserita grattugiata.
07:03Grattugiata perché così risalta insomma all'interno della miscela.
07:07Questo è un procedimento tra l'altro abbastanza delicato, nonostante non sia complicatissimo,
07:11perché bisogna stare attenti giustamente a non raccogliere neanche un pochino di quella che ha la parte bianca interna del
07:16limone.
07:17Esatto sì.
07:18Abbiamo compiuto dieci anni quest'anno perché abbiamo aperto il 27 maggio 2012 la gelateria Banchini qui in Viera Spezia
07:24121.
07:25La cioccolateria Banchini è un'azienda storica di Parma appartenuta alla mia famiglia dal 1879,
07:31che è l'anno di fondazione in cui il mio trisavolo aprì i battenti.
07:35L'abbiamo rimessa in piedi nel 2012 dopo un'interruzione che è durata dal 1969 appunto fino all'anno di
07:41riapertura.
07:42Mentre finisci di insomma inserire quelli che sono gli aromi all'interno della base del gelato,
07:48vorrei che mi raccontassi un pochino meglio i riconoscimenti che avete guadagnato con il vostro gelato.
07:53Il riconoscimento importante, abbiamo ricevuto due coni gambero rosso da due anni a questa parte,
07:59che ci sono stati riconfermati quest'anno, e poi siamo arrivati i secondi al Festival Internazionale del Gelato Artigianale a
08:06Palermo.
08:07L'anno scorso, lo Sherbet Festival, esatto, dove siamo arrivati i secondi
08:12con un gusto che è il recupero delle bucce delle fave di cacao,
08:15che è un nostro scarto di lavorazione, che abbiamo infusione in latte,
08:18poi variegato con la polpa del frutto del cacao, che è molto fresca,
08:23cioè molto di pera, dove poi abbiamo aggiunto un'infusione di fiori di taggette
08:28e variegato con il nostro cioccolato Bintubar Ecuador.
08:30Il gusto di gelato che vorrei trovare ma non trovo mai è un gusto al biscotto soddisfacente,
08:37che fanno solamente in una gelateria specifica di pilastro e vorrei che anche le altre gelaterie lo facessero così.
08:43Alessia, mentre finisci di lavorare l'ultimo ingrediente insomma caratterizzante di questo gelato alla crema,
08:49sono curiosa di sapere perché secondo te questo dovrebbe essere il miglior gelato alla crema di Parma?
08:55Allora, secondo me per la scelta delle materie prime che utilizziamo,
08:59come appunto la qualità delle bacche di vaniglia che ci facciamo mandare direttamente dal Madagascar,
09:04la bilanciatura corretta degli aromi, che a me piace molto,
09:07perché sa proprio di crema pasticcera all'antica, diciamo, come la faceva le mamme un po' di tutti noi.
09:13E poi anche perché la fai te, hai fatto mille prove per mille miglioramenti per arrivare a quella che è
09:20la ricetta
09:21che assaggiamo noi adesso, spero sia buono diciamo ecco.
09:25Quanti gelati alla crema hai assaggiato quindi nel corso di questi cinque anni?
09:30Continuamente ogni mantecata, ogni mantecata, stento a credere a chiunque,
09:34a qualsiasi gelatiere che ha intervistato che non assaggia ogni mantecata perché ogni mantecata è diversa.
09:39Quali sono le motivazioni alla fine? Ingredienti, sicuramente anche le uova,
09:45poi la quantità magari di aroma, un ciclino di più, un pochino di meno.
09:48Secondo te invece? Visto che comunque alla fine le grammature sono sempre quelle.
09:52Vanamente magari anche l'umore, cioè può cambiare, cioè drammatizziamo però sì nel senso la mano,
09:59tutto quello che si dice la famosa mano quando si cucina, sì.
10:02Oltre alla gelateria di Vela Spezia, da un anno e mezzo abbiamo aperto la nostra caffetteria con gelateria
10:07di Borgo 20 marzo, 17, sotto il battistero.
10:10Hai finito di lavorare anche la bacca di vaniglia, adesso cosa facciamo?
10:14Mixiamo tutto con il mixer e poi andiamo in mantecazione.
10:18Quanto dura la mantecatura di questo gelato?
10:20Più o meno scarsi dieci minuti.
10:22Poi è già pronto per essere servito oppure voi fate passare un po' di tempo tra la mantecatura e il
10:27servizio?
10:28Allora gli facciamo fare un breve ciclo di freddo in abbattitore e poi è già pronto per essere servito.
10:34Il punto di forza della nostra gelateria è il servizio, è la cordialità , la gentilezza e l'entusiasmo
10:39che tutti i nostri collaboratori dimostrano ogni giorno nella produzione e nel servizio della clientela.
10:45Il gelato è finalmente pronto?
10:47Sì.
10:47Direi che ce lo siamo meritate, forse più te di me, però assaggiamolo, assaggiamolo entrambe.
10:52Un altro punto di forza della nostra gelateria è che c'è un comodo parcheggio qui davanti,
10:56a volte si riempie facilmente ma si trova sempre posto per un buon gelato come il nostro.
11:01Quanto è importante la texture in un gelato come questo?
11:05Molto, nel senso che deve essere bello ricco, cremoso, quando viene servito sui coni,
11:11soprattutto, che rimanga anche bello quando la gente poi lo porta a casa in vaschetta,
11:16quindi che si conserva anche un minimo nel tempo, quando poi la gente lo porta a casa,
11:21che mantenga la cremosità , insomma.
11:22Come prima, se scegli il gelato alla crema, ok.
11:28Vai.
11:29Se scegli il gelato alla crema sei un po' vintage, ma si sa, le cose semplici non si sono sentate.
11:34Mi faccio tanto.
11:35Alessia, ricordo a te, ma ricordo soprattutto a casa, che non sarò l'unica a giudicare questo gelato alla crema.
11:41Infatti il mio sarà solamente un voto parziale.
11:43Il martedì, dopo la messa in onda, avrete la possibilità per 24 ore di votare all'interno delle storie di
11:4812 TV Parma
11:49sulla sua pagina Instagram.
11:51Tramite un sondaggio potrete assegnare da una a tre stelline a questo gelato alla crema.
11:55Il vostro voto contribuirà al giudizio finale e appunto a decretare quale sarà il miglior gelato alla crema di Parma.
12:00Alessia, a proposito del gelato alla crema, prima mi dicevi che varia anche in base all'umore.
12:05Oggi come ti senti? Felice?
12:07Oggi frizzante, diciamo.
12:10Oggi è venuto particolarmente frizzante.
12:11Ah, allora sei soddisfatta del risultato.
12:14Sempre, sempre.
12:15Bene, sono contenta che tu oggi sia frizzante perché in effetti si percepiva questa frizzantezza nella crema.
12:21Adesso però passiamo al gusto creativo, inedito realizzato per il programma.
12:25Il gusto infuso d'estate è stato pensato per ricreare l'atmosfera estiva e i gusti tipici dell'estate,
12:32come il fico, il melone, molto fresco ed è molto facilmente abbinabile anche in ambito ristorativo,
12:38anche una fetta di prosciutto di Parma.
12:41Il vostro gusto creativo mi sembra sia veramente creativo.
12:44Queste cosa sono? Foglie di fico?
12:45Esatto, sì.
12:46Le inserite all'interno come parte croccante? Sono edibili?
12:49No, le mettiamo in infusione.
12:51Nel latte, dove poi aggiungiamo del miele di agrumi, del burro di cacao del Madagascar
12:56e una riduzione di melone liscio.
12:58Qual era l'obiettivo nel creare, insomma, questo gusto? Che cosa volevi trasmettere?
13:02Volevo trasmettere voglia d'estate, infatti il gusto si chiama infuso d'estate.
13:06Perché avete scelto proprio la foglia di fico?
13:08Ci sono tanti altri gusti che forse ricordano molto di più l'estate,
13:11che potevate utilizzare come infusione.
13:13Perché per me l'estate è foglia di fico perché sono di origini pugliesi
13:17e quindi per me l'estate è questo profumo, più il melone che si mangia in spiaggia.
13:23Per me è questo estate.
13:25Infatti ho trovato una pianta qua in zona,
13:28cioè diciamo ci sono passata sotto, l'ho sentita e ho detto
13:31no, cavolo, che voglia di mare!
13:33E per questo sono partita con la foglia di fico.
13:35Nel gusto lo sentirò solo come profumo o anche proprio...
13:40Sia come profumo, d'impatto, lo sentirai poi anche dopo nel retro, diciamo, del gusto,
13:46come finale fresco, ecco.
13:48Il melone, vabbè, comunque un gusto classico estivo
13:51e poi il burro di cacao che in realtà vorrebbe ricostruire un cioccolato bianco.
13:55Esatto, sì, per creare un gusto un po' più rotondo, un po' più ricco,
14:00ho utilizzato questo burro di cacao del Madagascar
14:02che ha un'acidità che secondo me ci stava molto bene sia col fico che il melone.
14:06Quanto credi che sia originale questo gusto da 1 a 10?
14:09Un buon otto. Non è la cosa più originale del mondo, però...
14:12Alessia, mi hai incuriosito? Direi di passare all'assaggio.
14:15Vai!
14:15Il mio gusto di gelato che adoro e che non trovo mai è il semifreddo alla panera.
14:21Non lo trovo mai perché io sono di Genova e ho un gelato tipicamente liguro,
14:26quindi non potendolo trovare qua ti direi che il mio gusto preferito che non trovo
14:31è il semifreddo allo zabaiole.
14:33Questo è il prodotto finito, ma ovviamente prima ci sono tutte delle procedure
14:37che sono state seguite. Prima e fra tutto abbiamo detto l'infusione.
14:40Quanto tempo ci vuole per realizzare questo gusto complessivamente?
14:43Partiamo dal preparare la base del gelato appunto, questa base con il burro di cacao e il miele di agrumi
14:48che poi mettiamo in infusione tutta la notte nelle foglie di fico.
14:51Poi l'indomani vengono strizzate, mantecate, non le foglie, la base appunto,
14:57e poi niente, aggiungiamo la riduzione di melone e basta, ecco qui il gusto.
15:04Qui ci vuole quasi una giornata farlo.
15:05No, una giornata no, però 12 ore di riposo più quello rettino.
15:09Tutto il tempo di preparazione.
15:12Passaggiamo.
15:13Vai, che dici?
15:14Devo prendere un po' anche di riduzione di melone.
15:16Sì?
15:17Che è stata anche variegata all'interno o è stata messa solo sopra?
15:19No, è anche all'interno.
15:20L'unicità della nostra gelateria è che produciamo gelato anche al cioccolato a partire dalle fave di cacao
15:26e abbiamo coniato addirittura un termine che è bean to cone.
15:29Siamo alla gelateria bean to cone, dalle fave di cacao fino al cone al gelato.
15:34Dove mi vedo con questo gusto?
15:36In spiaggia?
15:37Sotto l'ombrellone?
15:39La brezza del mare?
15:40Esatto.
15:41Per quanto riguarda la texture e la composizione del gelato, diciamo così, darei un otto
15:46perché è molto piacevole e si sentono le varie componenti.
15:49Sei soddisfatta di questo gusto?
15:51Molto, molto.
15:52Non mi aspettavo un abbinamento che mi ha incuriosito e sono molto soddisfatta.
15:56Ed era la prima volta che facevi delle infusioni come in questo caso con delle foglie, insomma
16:01magari un prodotto che non necessariamente vediamo all'interno di un gusto finito
16:05ma che potrebbe effettivamente incuriosire il pubblico.
16:07Con le foglie di fico in particolare no, ma con altre, diciamo anche banalmente con il gusto
16:12dello sherbet si avevo già fatto qualche altra infusione.
16:14La prima volta che uso la foglia di fico mi piace davvero tanto.
16:16Siamo aperti tutti i giorni, senza giorni di chisura, dalle 10 alle 22 tutto l'anno
16:21tranne le feste comandate.
16:22Alessia il nostro assaggio l'abbiamo fatto, adesso però preparami una bella vaschetta
16:25così la porto alla nostra crew di assaggiatori per farlo provare anche a loro che giudicherÃ
16:29questo gusto in base ad originalità e presentazione generale.
16:33Per la presentazione generale 8, per l'originalità un 7 direi perché insomma si può aspettare
16:40qualche cosa di più strano.
16:43Posso prendere un altro bocchino?
16:44Eh, voglia!
16:45Ti prendo un altro cucchiaino?
16:46Sì, grazie.
16:47L'originalità invece sceglierei un 7 perché qualcosa di simile in gelateria sono riuscito
16:52a sentire.
16:53Con il 7 all'originalità del gusto infuso d'estate della gelateria Banchini si chiude
16:58la prima parte di questo quarto episodio.
17:01Se scegli già tra prima sei un po' di vintage, ma si sa che le cose semplici sono sempre le
17:05più buone.
17:05Dopo il nero di pubblicità scopriremo l'altra specialità inedita che ci verrà presentata
17:11dalla maestra gelatiera Anna.
17:13Sinfonia ai Lamponi perché sei stata ispirata da qualche compositore?
17:17Sì, stamattina ascoltavo Mozart e mi è arrivato il nome così.
17:33Cottura accelerata, l'unione di aria calda, ventilata e microonde, necessario per ridurre
17:38tempi senza compromettere la qualità .
17:41Le microonde agiscono direttamente sull'acqua contenuta nei cibi, generando così il calore
17:47dall'interno di questi e l'aria calda forzata riscalda la superficie esterna, contribuendo
17:53a dare la giusta doratura e la croccantezza desiderata.
17:57Basta premere un tasto e in pochi secondi il piatto è servito.
18:01La cottura accelerata è un concetto sempre più diffuso nel mondo della ristorazione e
18:06del fast food, non solo per la velocità , ma anche perché risulta essere una soluzione
18:11intelligente ed economica per chi vuole abbattere costi e rimanere competitivo, mantenendo qualitÃ
18:17e riducendo i tempi di servizio.
18:21Zero attesa, massima resa.
18:26JIPA, il partner su cui contare, 365 giorni all'anno.
18:45Mi presento, sono Anna Palmas, ho 55 anni, sono mamma di tre magnifici ragazzi, Giulia,
18:53Greta e Lorenzo.
18:54Prima di parlare del tuo gelato alla crema, Anna, so che sei all'interno di questa gelatteria
18:58da quasi 40 anni.
19:00No, non quasi, 40 anni.
19:0140 anni.
19:02Il 1984, 85.
19:04Hai iniziato a che eri veramente una ragazzina.
19:06Sì, avevo 15 anni.
19:07Sono entrata come dipendente nel 1984, nel 1990 mi hanno chiesto di entrare in società .
19:14Nel 1997 è diventata mia a tutti gli effetti.
19:18E perché ti sei approcciata al mondo della gelateria?
19:21Allora, mi sono approcciata subito come primo lavoro perché non volevo continuare a studiare.
19:25E poi è arrivata la passione perché comunque il gelato è una cosa creativa, è una cosa
19:31che fai tu con le tue mani e puoi sinceramente dare dolcezza.
19:35Quando le persone vengono qua le vedi che hanno gioia, ti dà molta soddisfazione.
19:40Il gusto che non c'è, il gusto pizza.
19:43Vorrei perché vorrei mangiare la pizza tutti i giorni.
19:47Passiamo adesso però al gusto più classico di tutti, il gusto alla crema.
19:51Quali ingredienti utilizzi per preparare la tua crema?
19:53Allora, latte, panna, zucchero, destrosio, latte magro in polvere, un pizzico di sale, uova e buccia di limone.
20:04Non metti quindi vaniglia, altri aromi?
20:07No, perché questa è una ricetta molto antica.
20:10I signori che hanno aperto qua, la mamma aveva una latteria in via d'Azeglio,
20:14loro hanno tenuto la stessa ricetta della mamma e l'hanno bilanciata.
20:19Perché il gelato è un bilanciamento, per cui siamo un po' affezionati alla tradizionalità noi.
20:24E non l'hai mai cambiata questa ricetta?
20:26No, assolutamente.
20:27Ma solo il gelato alla crema o anche gli altri gusti?
20:29Anche gli altri.
20:30Sei molto categorica, non si cambia nulla?
20:32No, sono molto tradizionalista.
20:34Ogni tanto qualche gusto di fantasia lo tiriamo fuori.
20:38Dopo sentiremo se la crema effettivamente la ricetta.
20:41Che cos'è per me la tradizione?
20:44È quello che ci appartiene, da dove arriviamo, per cui fa parte di noi.
20:49Tra l'altro nelle granite vedo il gusto tamarindo.
20:51Io non so quanto tempo era che non vedevo una granita al tamarindo.
20:54Eh sì.
20:55Anche questo dalla vecchia gestione.
20:57Sì, introducendo sempre qualcosa di nuovo.
21:01Mantenendo quello che è lo standard della tradizione giustamente.
21:04E la vostra clientela immagino che sia molto affezionata a questi gusti.
21:08Tutte le volte che pensate di cambiare qualcosa vi viene e vi dice no ragazzi, la crema non si tocca.
21:12No, no, la crema non l'abbiamo proprio assolutamente.
21:15I gusti tradizionali facciamo anche il croccantino per esempio, che è un gusto antico.
21:21La malaga, che è un gusto antico.
21:23Semplici ingredienti che troviamo naturalmente, possiamo creare quello che vogliamo.
21:28Per cui abbiamo preferito fare così.
21:30Lasciarli invariati.
21:31Sì.
21:31Un gusto di gelato che non trovo mai in gelateria e mi piacerebbe provare mojito.
21:36E mi piacerebbe provarlo perché secondo me è un gusto molto fresco, molto estivo.
21:41Ecco, questo è proprio uno di quei gusti che non trovo e mi piacerebbe provare.
21:45Passiamo adesso però alla preparazione del gusto alla crema.
21:48Sì.
21:48Come si fa un buon gelato alla crema?
21:50Come lo preparate?
21:51Allora, naturalmente viene preparato in un pastorizzatore.
21:55Metti gli ingredienti partendo dal latte, la panna.
21:58Le polveri.
21:58Le polveri, sì diciamo.
22:00Le uova, le bucce di limone e il pizzico di sale.
22:03Molto semplice.
22:04Poi dopo è una vasca molto grande che cuoce in automatico e raffredda in automatico perché
22:09le basi hanno bisogno di una maturazione almeno di 6 ore.
22:14Maturazione che però sappiamo che avviene dopo la pastorizzazione.
22:18Certo.
22:18Il pastorizzatore cuoce, arriva a 85 gradi e in automatico te lo raffredda a 4 gradi.
22:24Per quanto tempo lasciate maturare il vostro gelato prima di mantecarlo?
22:28Minimo 6 ore, posso messare anche 10 ore.
22:30Io per esempio posso farlo alla sera prima e usarlo al mattino.
22:35Il tuo gelato quindi è sempre fresco di giornata?
22:37Sì.
22:38Tutti i giorni prepariamo 30 gusti.
22:40Alcuni vengono ruotati.
22:42Soprattutto la frutta d'estate la facciamo ruotare molto in base alla stagionalità .
22:48E in laboratorio non ci sei solo tu ma c'è anche Roberta, la tua fedelissima compagna.
22:52Noi siamo in due e tutte e due facciamo tutto.
22:57Siamo proprio intercambiabili.
23:02Sì, siamo coniate.
23:03Tra l'altro lei ha sposato i miei fratello per cui li ho fatti conoscere io.
23:07Quindi eravate già mica prima.
23:08Sì, sì.
23:09Allora c'è questa intesa vincenza.
23:12Una fiducia e un rispetto luna del life che dopo tanti anni ci vuole comunque.
23:19Il fatto di essere una gelateria di quartiere non mi ha mai penalizzato.
23:23Anzi tutti i giorni arrivano clienti nuovi.
23:26Abbiamo detto che il gelato deve maturare dalle 6 alle 12 ore.
23:29Poi lo mettiamo all'interno del mantecatore.
23:31Certo.
23:31Quanto tempo ci vuole perché gelata la crema sia ufficialmente pronta?
23:35Allora non c'è un tempo determinato.
23:38C'è una fessura e io me lo seguo lì.
23:40C'è la macchina in automatico che ti dà certi tempi.
23:44Però è il gelataio che decide qual è il momento giusto.
23:48Guardando appunto da come gira nel mantecatore.
23:50Quindi ti affidi poco alla tecnologia e molto a quello che ha il tuo occhio.
23:54No, mi affido soprattutto alla tecnologia perché senza il mantecatore non potremmo far niente.
23:58No certo, però in altre gelaterie abbiamo visto che avevano un tempo prestabilito.
24:03finito quel tempo suonava, si accendeva una spia insomma e a quel punto tiravano giù il gelato.
24:09Invece in questo caso, ah no, tu comunque ti basi su quello ma poi fallo anche se la qualità , insomma,
24:15la consistenza è giusta.
24:16Il gusto che preferisco in assoluto è la crema e anche quando sono in giro lo abbino magari a un
24:23altro gusto che è la stracciatella.
24:25Il gelato è appena uscito dal mantecatore direi di mangiarlo prima che questa giornata estiva faccia il suo lavoro.
24:31Nonostante i 30 più gusti che offriamo tutti i giorni, il gusto più richiesto rimane la crema.
24:38Di per sé è un gusto molto equilibrato ma il mio giudizio lo scopriremo dopo.
24:42Sono curiosa di sapere se questo è effettivamente il tuo gusto preferito.
24:45Sì, è uno dei miei gusti preferiti.
24:47E perché?
24:48Mi piace, è una cosa di una volta.
24:51Secondo me abbiamo bisogno di questi sapori.
24:53Adesso passiamo dalla tradizione e la creatività con il gusto che hai preparato in edito per il programma.
24:58Certo, subito!
24:59Il gusto di gelato che mi piacerebbe trovare in gelateria e non trovo mai è il gusto di prosecco perché
25:05potrebbe essere un aperitivo alternativo.
25:14Io ho pensato di proporti uno zavaglione rivisitato con una composta di lampone e del gelato al lampone.
25:23E come decorazione della sfoglia caramellata.
25:27È un gusto che nella sua creatività rimane comunque molto vintage.
25:31Sono tutti i gusti che tu proponi all'interno del tuo banco gelateria e che hai deciso di combinare.
25:36E questo non è l'unico gusto in cui hai fatto questo.
25:39Lo fai anche per tanti altri gusti.
25:41Certo.
25:41Come banalmente la Malaga, il croccantino.
25:46Sì.
25:46A cui aggiungi una variegatura, una marena, un liquore.
25:49Questo è il nostro compito.
25:51Sia martigiani, creativi.
25:53Praticamente dalle materie prime creiamo quello che vogliamo.
25:56E cosa ne pensi dell'inserire semi lavorati?
25:59Ad esempio io vedo che avete alcuni gusti con dentro la Nutella.
26:01Certo!
26:02Ma no, assolutamente.
26:03In gelateria i semi lavorati ci vogliono perché non riusciamo a farci tutti i prodotti.
26:08È impossibile.
26:09La cosa fondamentale per un buon gelato sono le materie prime.
26:13Naturalmente per la frutta, frutta fresca e non preparati.
26:16Così anche per le creme si cerca sempre di usare materie prime nobili in modo da avere un risultato perfetto
26:23per un buon gelato.
26:25E non pensi che utilizzare ad esempio una Nutella o un prodotto già pronto, come in questo caso una spiattina
26:30caramellata, sia un pochino borderline e non più artigianalità ?
26:34Perché questa è una cosa che mi hanno detto alcuni tuoi colleghi e io sono curiosa di scoprire che cosa
26:38ne pensi.
26:38No, io penso che tutto va bene, però devo dire che mi rappresenta di più un gusto tradizionale.
26:46Rimango sempre legata alle tradizioni.
26:51Primo fra tutti per lo zabaione, che sappiamo essere uno dei principi non solo della gelateria in generale, ma anche
26:57in particolare della gelateria parmigiana.
26:59Sì, perché lo zabaione è la cosa più semplice.
27:02Metti zucchero, uova e marsala in uguali misure, per cui il gioco è fatto.
27:07Dice un gusto che sono in grado di fare tutti, no?
27:09Tutti, sì.
27:10Beh, è fatto bene.
27:11No, sì, ma ognuno riesce a fare qualsiasi cosa riesce a farla.
27:17Cioè tu ti prendi delle materie naturali, nobili, ti fai quello che vuoi.
27:22Comunque Anna ti posso dire che se metti sempre questa energia e questa carica in tutto quello che fai, non
27:27possono che venire buonissimi questi gelati.
27:29Nel mio lavoro come nella vita ci metto entusiasmo, cioè fa parte proprio del mio carattere di essere sempre positiva
27:36e entusiasta in tutto quello che faccio.
27:38E adesso sono ancora più curiosa di provare il gusto creativo.
27:41Ha un nome particolare questo gusto creativo?
27:43Ah, guarda, è un gusto che ho improvvisato e anche il nome è improvvisato, per cui è tutto dell'ultimo
27:49momento e ho pensato di chiamarlo Sinfonia ai Lamponi.
27:53Sinfonia ai Lamponi, perché sei stata ispirata da qualche compositore?
27:57Sì, stamattina ascoltavo Mozart e mi è arrivato il nome così.
28:18Sinfonia ai Lamponi.
28:19Quindi è nato prima il gusto e poi il nome del gusto?
28:21Sì, però l'ho assemblato all'ultimo momento.
28:23Devo dire.
28:24Ti sei lasciato ispirare?
28:26Sì, come tante cose.
28:28Sì, perché tanto, voglio dire, uno deve essere naturale, deve essere se stesso in tutte le cose.
28:33Per cui penso che sia giusto così.
28:36Lo proviamo?
28:36Certo.
28:37Come va provato?
28:38Aspetta, perché ci sono tanti ingredienti.
28:39Allora, direi zavaglione, composta e lampone, per cui noi andiamo a prendere un po' di tutto.
28:47Qua ci sono dei frutti rossi, quindi questo mi piace molto, anche se lo sento un po' troppo dolce, però
28:53è molto molto piacevole.
28:55Anche questo lo sento carico di panna, di latte, ma molto molto fresco e piacevole.
29:00Lo assaggio per la prima volta anche io.
29:03Come per la prima volta?
29:04Mi stai usando come cavia?
29:06Sì.
29:08Stai giuola.
29:09Frutti di bosco, forse.
29:11Un frangolo.
29:12Un sentore di vaniglia.
29:13È più coccoloso questo gusto.
29:15Sei stata fortunata perché il lampone è il mio frutto preferito.
29:19No, che fortuna!
29:20Questa veramente è una fortuna incredibile.
29:23Per la presentazione generale vi do un otto e mezzo.
29:26Posso dare mezzi voti, spero di sì, perché insomma in gelateria se dovessi vedere la vaschetta con quei colori chiederei
29:34immediatamente di cosa si tratta,
29:36perché insomma quel colore rosso scuro attira sicuramente.
29:40Quindi un bel otto e mezzo.
29:41Non è male, più che altro mi piace l'abbinamento zabaione, lampone, anche quella composta che dà un tocco di
29:46croccantezza.
29:47Forse l'unica cosa, non avrei messo le sfogliatine.
29:51Eh, ma è solo decorazione quella.
29:53Allora le prendiamo come decorazioni.
29:54Sì, sì, no.
29:55Diciamo che nel gusto gelato.
29:56Sì, sì, sì, no, il gusto gelato è questo.
29:58Come saprai non sarò l'unica ad assaggiare questo gelato creativo, ma sarò accompagnata da una crew di assaggiatori.
30:04È avvolgente, una dolcezza un po' esotica, gusto romantico.
30:09Se riesci a prepararmi in una bella vaschetta, io la porto per l'assaggio.
30:13Certo.
30:14Eccoci ancora una volta ai voti che Valentina ha dato alle creme in sfida in questo episodio.
30:19Un otto pieno per tutte e tre le voci di giudizio per la crema preparata da Alessia della gelateria Banchini.
30:26Questa gelata alla crema l'hai mai modificato come ricetta?
30:29Continuamente, piccole accortezze sempre per migliorare la texture.
30:32Lo modifico più che altro per trovare il mio bilanciamento corretto.
30:37A livello di aromi, invece, sempre questi perché secondo me devono essere i classici.
30:40Una nota di merito in più per la crema preparata dall'iperattiva Anna della gelateria OK di Via Valenti a
30:47Parma.
30:48Latte, panna, zucchero, destrosio, latte magro in polvere, un pizzico di sale, uova e buccia di limone.
30:58Non metti quindi vaniglia, altri aromi?
31:00Anche da casa potrete giudicare la vostra crema preferita sulle pagine Instagram e Facebook di 12TV Parma.
31:08Il vostro voto, unito a quello dei nostri golosi, decreterà la regina delle creme di Parma.
31:13Il gusto di gelato che non trovo mai in gelateria è la costina cotta al barbecue.
31:18Sono un amante della griglia, un amante delle costine e mi piacerebbe trovare questo gusto gelato.
31:23Per i gusti inediti di questo episodio fa la voce grossa la proposta della gelateria Banchini.
31:28L'aspetto creativo di Anna della gelateria OK viene invece penalizzato soprattutto dalle valutazioni di Valentina,
31:36che non è andata oltre al 7, in nessuna delle due voci di giudizio.
31:41Siamo arrivati alla fine anche di questa quarta puntata di Gelatiamo.
31:44Nella prossima conosceremo le ultime due gelaterie in sfida che si contenderanno il titolo di migliore gelateria del nostro territorio.
31:52Io vi aspetto come sempre domenica ore 21 sul 12 TV Parma e mi raccomando segui, vota, condividi e scopri
32:00il miglior gelato di Parma.
32:02Mentre Valentina raggiunge gli assaggiatori di questa puntata scopriamo la classifica relativa al gusto crema delle sei gelaterie fin qui
32:10testate.
32:11Al sesto posto è il ciringhito di stradella di Collecchio e con solo sette preferenze di vantaggio la gelateria Farini.
32:19Il caffè della stazione di San Secondo è quarto con 232 punti.
32:24Sul gradino più basso del podio provvisorio troviamo la golosa di Collecchio, mentre medaglia d'argento è ancora il K2
32:32di Sorbolo.
32:33E al primo posto si conferma la crema della gelateria al polo di Via Spezia a Parma.
32:38Il gusto alla crema è sempre lo stesso perché in realtà il gusto alla crema, quando io penso al gusto
32:45alla crema, è il gusto della tradizione.
32:48Rinnovando l'invito di Valentina a seguirci anche la prossima settimana, vi conviene sempre ricordare che non c'è niente
32:54di sbagliato in voi che un buon gelato non può risolvere.
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