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NovitàTrascrizione
00:14Ebbene no, non sono in partenza, ma sono appena arrivata a Collecchio per conoscere la prima gelateria in sfida di
00:21questa terza puntata di Gelatiamo.
00:23Il gelato è molto più di un dessert, è cultura, storia, identità. Le sue origini risalgono a migliaia di anni
00:30fa, ma è nel rinascimento che nasce il gelato come lo conosciamo oggi.
00:35A Firenze, l'architetto Bernardo Buontalenti creò la prima vera crema gelato, mescolando latte, panna, uova e zucchero.
00:43Ancora oggi quel gusto è celebrato come crema fiorentina o Buontalenti.
00:47In questa nuova edizione di Gelatiamo celebreremo l'amore che hanno i parmigiani per il gelato in tutte le sue
00:53declinazioni.
00:54Entrando in una qualunque gelateria di Parma abbiamo tutto scontato, ma dietro al gelato c'è tanta tecnica, passione, materie
01:01prime eccellenti e un pizzico di magia.
01:03Partiremo proprio da questi elementi imprescindibili per andare alla scoperta del miglior gelatiere del nostro territorio.
01:10Per fare questo il nostro contest si svilupperà su due fronti. Il primo vedrà le 10 gelaterie in sfida, confrontarsi
01:18sul gusto più autentico, più amato e più coccoloso di tutti, che da sempre è la crema.
01:24Nella seconda sfida ogni maestro gelatiere preparerà un gelato creativo realizzato in esclusiva per il programma.
01:30Gusti ispirati alla cucina, alla natura, alla memoria, dalla ricotta e fichi al sesamo nero, passando dal basilico al parmigiano,
01:38tutto può diventare gelato.
01:40Ma solo chi saprà unire tecnica, originalità e fantasia conquisterà la finale.
01:45Le due gelaterie che avranno ottenuti punteggi più alti al termine delle cinque puntate si sfideranno in una sfida all
01:51'ultimo cucchiaio,
01:52utilizzando un ingrediente trappola che dovranno rielaborare saggiamente con creatività e tecnica.
01:58A giudicare le creme e i gusti creativi saremo io e una crew di assaggiatori esperti che conosceremo puntata dopo
02:04puntata.
02:05Cinque sono le categorie di giudizio, gusto, texture ed equilibrio degli ingredienti per il gusto alla crema.
02:10Originalità e presentazione generale per il gelato creativo.
02:14Anche da casa potrete giudicare la vostra crema preferita sulle pagine Instagram e Facebook di 12TV Parma.
02:21Il vostro voto, unito a quello dei nostri golosi, decreterà la regina delle creme di Parma.
02:26Siete pronti ad incoronare il re o la regina del gusto?
02:29Segui, vota, condividi e scopri il miglior gelato di Parma.
02:34Prima di entrare nel laboratorio della prima gelateria in sfida, Francesca Ielasi, contitolare di Arte Dolce, ci darà qualche dritta
02:42sul come riconoscere un buon gelato anche solo guardandolo in vetrina.
02:52Quando si entra in gelateria e si guarda la vetrina, bisognerebbe evitare i gusti con colori troppo accesi e brillanti.
03:01La brillantezza del gelato spesso indica un mal bilanciamento.
03:06Quando si assaggia un gelato, questo deve avere sicuramente una buona palatabilità, a prescindere dal gusto.
03:15Quindi deve avere un buon sapore ben riconoscibile e piacevole in bocca.
03:20Sicuramente uno scioglimento troppo rapido o la presenza di ghiacciolini sono sinonimi di una scarsa capacità tecnica.
03:27Quest'ultimo problema si verifica in particolare se il gelato ha subito uno shock termico.
03:40Sono Caterina Bocchi, proprietaria insieme a mio fratello Paolo della gelateria La Golosa.
03:45Ho 35 anni, sono single e gestisco la gelateria La Golosa qua a Collecchio, Corcagnano e Parma.
03:54Anna, partiamo dalla preparazione del gelato alla crema.
03:57Vedo già una base pronta.
03:59Questa è la nostra base ed è fatta con una mix di zuccheri,
04:04panna fresca pastorizzata e latte fresco pastorizzato dei Monti di Reggio.
04:10Anna per noi non è solo la nostra pasticcera, è proprio un punto di riferimento che ci aiuta a sviluppare
04:16i gusti nuovi
04:17con delle idee completamente nuove e innovative.
04:21Per quale ragione è importantissima la pastorizzazione della base del gelato?
04:26Prima di tutto per una questione di sicurezza anche nel latte.
04:29Quindi dobbiamo pastorizzare sia il latte che la panna, anche per una questione poi di cremosità nel gelato.
04:34A livello di gusto non cambia se pastorizziamo o non pastorizziamo il prodotto,
04:39perché credo che un minimo la variazione ci sia.
04:42Un pochino sì, però non eccessivo.
04:47Ci vorrebbe un palato un po' come il tuo, da vera pasticcera, per riuscire ad individuare le differenze.
04:52Porto da lei un prodotto, una fragola anche banalmente.
04:57Lei trova una ricetta nuova ogni volta.
05:00Poi una volta che abbiamo la base pronta andiamo ad aggiungere quelli che sono gli ingredienti caratterizzanti della crema.
05:05Esatto.
05:06Prima fra tutto il tuorlo.
05:07Assolutamente, tuorlo sempre pastorizzato.
05:10Noi ci aggiungiamo anche qualche chicco di caffè, perché esalta l'aroma della crema dopo, oltre alla vaniglia.
05:18Quindi viene lasciato in infusione tutta la notte qualche chicco.
05:22Successivamente poi ci mettiamo il tuorlo e la bacca di vaniglia.
05:26Il gusto che non trovo mai in gelateria è cookies e mi piacerebbe trovarlo perché sono associato con i biscotti
05:32americani.
05:32Una quantità così piccola di chicchi di caffè è in grado di aromatizzare in maniera efficace il gusto alla crema?
05:39Assolutamente, perché questi chicchi, anche se sono pochissimi, vanno lasciati in infusione dentro la nostra base per tutta la notte,
05:46per assorbire l'aroma.
05:47Questo si può definire un vero e proprio segreto del vostro gelato.
05:51Lo comunicate ai clienti che all'interno mettete qualche chicco di caffè o lo scoprono adesso guardando la puntata?
05:56No, lo scoprono adesso, perché non è una cosa che fanno tutti.
06:00Ma c'è stato qualcuno che è venuto, ha assaggiato il vostro gelato alla crema e ha detto
06:04io qua ci sento un sentore di caffè.
06:06Voi avete detto no?
06:08No, perché in realtà il caffè non si sente.
06:10Ok.
06:10Però aiuta proprio ad esaltare il gusto poi finale del gelato alla crema.
06:15Un po' come si fa con il sale, solitamente che si mette come esaltatore di sapore, in questo caso utilizzate
06:20il caffè.
06:20Esatto.
06:21Adesso sono ancora più curiosa.
06:22L'idea del chicco di caffè proviene da una vecchia ricettazione dei vecchi proprietari,
06:27di cui siamo molto orgogliosi e quindi abbiamo deciso di mantenerla all'interno del nostro gelato,
06:32proprio per una questione di continuità di gusto,
06:34per portare avanti appunto una tradizione che a noi piaceva molto e giusta da avere all'interno della gelateria.
06:40Ma prima passiamo alla bacca di vaniglia.
06:42Allora, la bacca di vaniglia la apriamo a metà.
06:45Questo è un procedimento che abbiamo visto fare da quasi tutti i gelatieri che abbiamo incontrato fino ad ora,
06:52in quanto la bacca di vaniglia è considerata uno degli ingredienti fondamentali per la realizzazione di una buona crema.
06:57Esatto.
06:58Anche perché rispetto ai preparati dà più gusto, dà più aroma e in più anche il cliente quando vede che
07:04c'è la bacca di vaniglia dice
07:05ok, effettivamente c'è la vaniglia, non è solo un aroma preparato, quindi dopo noi lo mettiamo dentro.
07:13E fortunatamente che i consumatori, i clienti, stanno diventando sempre più consapevoli del valore della bacca di vaniglia.
07:19Nel format gelatiamo che abbiamo registrato l'anno scorso, addirittura alcuni gelatieri ci avevano detto che il cliente entrando
07:26gli diceva che vedeva dei puntini neri nella crema che non andavano bene.
07:29Sì.
07:29Succede anche questo.
07:31Allora, sì.
07:32Non tutti sono abituati a vedere nella crema la bacca di vaniglia, perché è una materia prima molto costosa, però
07:39è sinonimo di qualità.
07:41Non sempre si trova dentro al gelato, quindi uno dice, eh no, ma magari è la crema bruciata, c'è
07:47qualcosa che non va, invece dopo effettivamente è la bacca di vaniglia, quindi è un aroma in più.
07:53La nostra crema dovrebbe essere la più buona di Parma, perché utilizziamo latte fresco direttamente dalla fattoria, una panna bella
08:01tosta proveniente dalla montagna, quindi non adatta per i deboli di cuore.
08:06Vi aspettiamo a provarla.
08:15Il gelato che non trovo mai in gelateria è un gelato al gusto di spritz, perché penso che starebbe molto
08:22bene anche in un gelato, oltre che in un cocktail.
08:25Benissimo, abbiamo messo i semini della bacca di vaniglia, manca il tuorlo e poi come ci muoviamo?
08:30Prendiamo la nostra base con dentro la vaniglia, ci mettiamo il tuorlo pastorizzato.
08:36La scelta delle uova per il gelato alla crema è fondamentale?
08:41Sì.
08:42Non solo a livello di texture, poi finale e di colore, che ovviamente sono le due caratteristiche secondo me più
08:47lampanti, ma anche a livello di gusto.
08:49Per il gelato alla crema si va meglio con quello pastorizzato, perché principalmente sia sempre una questione di sicurezza, quindi
08:57il tuorlo è sempre pastorizzato, non ci sono problemi.
09:00In più non è presente l'albume, che quindi magari rischi che durante il passaggio della crema si formi nei
09:08grumi dentro.
09:09L'albume non viene utilizzato in nessun tipo di gelato o avete delle eccezioni?
09:13No, se non magari quando si trovano i gelati, quelli con la meringa all'italiana, ma di solito è come
09:20decorazione.
09:21A livello di struttura, abbiamo detto, oltre alla tipologia e alla quantità degli zuccheri che viene inserita, anche il tuorlo
09:28ha un ruolo fondamentale.
09:30Quindi se decidessimo di utilizzare l'uovo intero, come hanno fatto dei vostri colleghi, ad esempio, rischieremo di avere dei
09:35problemi a livello di texture.
09:36Sì, non c'è solo Anna dietro a queste tre gelaterie e il laboratorio, ci sono dei collaboratori che sono
09:42per lo più donne, di questo io sono orgogliosissima.
09:45Di 15 dipendenti, 13 sono donne, felicissima e contentissima e orgogliosissima di questa cosa.
09:51L'imprenditoria femminile, oltre ad essere difficile da fare, è anche bello creare una rete tra di noi.
09:58Il composto è pronto, adesso lo inseriamo all'interno del mantecatore. Quanto tempo ci mette più o meno?
10:03Il tempo ce lo dice la macchina, in base al tipo di gelato, se è base crema o alla frutta,
10:09in base a quello la macchina ci dice quando è pronto.
10:12Siete molto tecnologici, non solo avete un laboratorio veramente immenso che sembra un gioiello, ma anche a livello di tecnologie
10:19che utilizzate proprio nella produzione,
10:21avete tutte queste chicche, tra virgolette, semi-automatiche, che però diciamolo, se dietro non c'è una mano competente non
10:27si va da nessuna parte.
10:28Assolutamente.
10:29Ci siamo avvicinati a questo mondo più che altro per mio fratello e il nostro ex socio, il quale aveva
10:34fatto l'alma.
10:35Io sono sempre stata nell'ambiente ristorazione, all'estero però più che altro, prima in Inghilterra, poi in Australia.
10:42Quando sono tornata mio fratello ha avuto quest'idea insieme al suo migliore amico appunto, prendere in mano la gelateria
10:48collecchio.
10:49Siamo entrati in un vero proprio nuovo mondo, diverso ogni giorno, che cambia ogni giorno, ma anche essere allo stesso
10:57tempo innovativo,
10:58peculiare per qualcosa, affinché gli altri ti possano riconoscere e avere un tratto distintivo.
11:04Anna, ma è tutto per me questo?
11:06Ecco qua, se vuoi sì.
11:08Allora, raccontami come funziona la mantecazione intanto perché abbiamo visto una macchina che non abbiamo mai visto in nessun'altra
11:13gelateria.
11:14Ho visto che ci sono due passaggi, prima avete messo il gelato sotto e poi avete finito insomma di posizionarlo
11:20anzio sopra.
11:21Viene data la prima gettata di gelato, poi viene fermato tutto, viene data l'estrazione in modo tale che il
11:30gelato poi risulti ancora più cremoso.
11:32E dopo viene finita la vaschetta, ovviamente avendo il banco a vista viene fatta più estetica possibile.
11:37Ci vuole una certa cura nel...
11:39Sì, assolutamente.
11:40Ma fortunatamente mi sembra che siate diventati dei maestri in questo perché se io vedessi del gelato così mi farebbe
11:46venire molta gola.
11:47Nonostante io sia più una fan dei pozzetti, anche vedere insomma una crema di questo tipo poi con i bellissimi
11:54puntini di vaniglia,
11:54assaggiato, chi di cappè non li ho sentiti ma...
11:58Infatti no, non si deve sentire.
12:00Vi credo sulla parola che siano un ottimo esaltatore di sapore, magari assaggiano anche tu, lo so che io l
12:05'ho provato ma nel vostro lavoro bisogna fare sempre il controllo qualità.
12:09Qual è la caratteristica della vostra crema che preferisci di più personalmente?
12:13È molto leggera.
12:14Quando vai a mangiarla, anche se fai una coppetta, non ti stomaca, non ti rimane quella panna che ti rimane
12:21la pattina di panna magari quando la mangi.
12:23È molto leggera, molto cremoso e si sente la vaniglia.
12:26Benissimo Anna, io ricordo a te ma ricordo soprattutto a casa che oltre al mio punteggio sulle pagine Instagram social
12:33di 12TV Parma
12:34avrete la possibilità di assegnare un punteggio da 1 a 3 stelline al gelato alla crema della gelateria Lagolosa.
12:41Io direi adesso però che manca il gelato creativo quindi di prendere gli ingredienti necessari per realizzarlo.
12:47Il nome del gusto creativo è Watermelon Sugar, siamo fan anche noi di Harry Styles e abbiamo deciso di dedicargli
12:56un gusto.
12:56Lo potrete trovare comunque dopo la messa in onda della puntata nella gelateria di Collecchio.
13:05Questi sono gli ingredienti con le gocce di cioccolato perché abbiamo voluto ricreare tutti i semini dentro dell'anguria.
13:15So che questo gusto creativo ha una decorazione fatta appunto con l'anguria quindi direi di partire da lì e
13:21nel frattempo magari mi racconti un po' meglio come è realizzato il gelato.
13:25La base è appunto una base vegetale con il latte di avena.
13:30Quindi ideale non solo ai vegani ma specifichiamo la casa perché troppo spesso secondo me ci si sbaglia.
13:37Il vegano vuole anche dire senza lattosio quindi ideale a tutti coloro che hanno intolleranze di questo tipo.
13:43Poi abbiamo voluto farci un angele sopra fatta con il lime e la menta.
13:48Praticamente abbiamo messo la menta dentro lo zucchero, lo abbiamo fatto frullare in modo tale che gli aromi della menta
13:55vengano risaltati ancora di più.
13:57Tutti gli oli, tutto l'aroma.
13:59Stessa cosa per il lime, lo grattugiamo e lo mescoliamo sempre insieme allo zucchero.
14:04Quindi è creato una sorta di sciroppo a freddo.
14:06Esatto, poi ovviamente il succo del lime è molto concentrato quindi lo diluiamo con una parte di acqua e successivamente
14:15lo mettiamo sul fuoco in modo tale che lo zucchero con la menta e il lime si scaldi, rilasci tutti
14:22gli aromi.
14:23Alla fine ci aggiungiamo la gelatina.
14:25Secondo me è melograno con scaglie di cioccolato dentro.
14:31È stata una tua idea questo gusto?
14:32Sia mio che della mia titolare, l'abbiamo deciso insieme e ci siamo messe un po' alla prova con questo
14:38gusto.
14:38Perché la tua titolare mi sembra veramente molto orgogliosa di avere una ragazza non solo giovane come te ma anche
14:43così competente con così tante belle idee perché...
14:46Grazie.
14:47Banalmente io se mi metto lì a pensare a un gusto all'anguria e vado a pensare alle goccine di
14:53cioccolato per sostituire i semini già quella per me è una bellissima idea.
14:57Qualcosa che magari abbiamo già visto, nel senso non è una cosa che non ho mai sentito nominare, però è
15:03veramente interessante anche ricrearla poi in un gelato.
15:06Potrebbe essere anguria o melone, in ogni caso è molto fresco e si accosta bene col cioccolato.
15:12Io non l'ho ancora visto questo gusto creativo effettivamente, però immagino sia a strati.
15:17Come la crema, c'è un primo strato. Una volta finito il primo strato, prima di farci il secondo, ci
15:24mettiamo dentro le gocce di cioccolato.
15:26Poi il secondo strato, un altro po' di gocce di cioccolato e alla fine la decorazione sopra con questa gelée
15:32al lime e menta.
15:35Se è finito di realizzare la decorazione direi di andare a prendere.
15:38Allora il gelato così lo finiamo e poi lo assaggiamo.
15:40Non facciamo solo gelato, facciamo anche torte semifreddo, torte gelato personalizzate e poi ovviamente siccome il mondo del gelato si
15:48è ampliato talmente tanto
15:50che abbiamo una vita di 365 giorni, anche grazie al fatto che riusciamo a fare panettoni, colombe, cioccolatini, torte sbresolone,
15:59torte trostate
16:00e tutto quello che può rappresentare la pasticceria anche moderna.
16:05Anna, ormai mi sento di casa, quindi il gelato lo sono andata a prendere io, ma la decorazione la faccio
16:10fare a te.
16:10Ok, le nostre palline le mettiamo un po' in giro in modo tale da dare anche colore al nostro gelato.
16:17Anche perché questo gelato non è rosso rosso rosso colore anguria, ma in realtà è una caratteristica di pregio,
16:25perché se fosse veramente dello stesso colore dell'anguria fresca vorrebbe dire che avete aggiunto una qualche forma di colorante.
16:33Sì, o si rischia magari di usare troppa anguria e quindi dopo l'acqua dell'anguria fa tutti i cristalli
16:39e al palato non è buono, non è ideale.
16:44Poi ci mettiamo i nostri cubetti di gelatina.
16:48Gelatina abbiamo detto realizzata con il lime.
16:50Una gelatina all'interno di un gelato non rischia di essere fastidiosa poi a livello di palatabilità?
16:57Dipende da quanta ne viene messa.
17:00Ovviamente se tu vai a esagerare con la gelatina poi non è neanche buona da sentire,
17:05cioè quando vai a mettere il gelato dentro la vetrina che quindi congela, rimane molto dura.
17:10Invece questa qua adesso è stata presa dal congelatore perché sennò giustamente si scioglie,
17:15però appena si scioglie un attimo resta molto cremosa, quindi dopo si amalgama col gelato.
17:22Sì, e quasi non andiamo a sentire quella che può essere la differenza di consistenza.
17:26Esatto, cioè ti rimane proprio la freschezza dopo del lime e della menta oltre all'anguria.
17:32Quando hai finito direi di passare all'assaggio che è indubbiamente la mia parte preferita.
17:37Ok, va bene.
17:39Un cucchiaino a testa?
17:40Prendo un po' di tutto, andiamo.
17:42Tutti e tre i nostri punti vendita sono aperti tutti i giorni in estate,
17:46dalle 11 fino a mezzanotte a Parma, fino alle 23 a Collecchio, fino alle 22.30 a Corcagnano.
17:53Questi sono gusti che hai abbinato perché personalmente ti piacciono molto?
17:58Qual è il tuo tocco creativo all'interno di questo gusto?
18:00Volevamo un gusto fresco, un gusto molto estivo.
18:04Direi che più fresco di così.
18:06E non solo perché è gelato, ma anche perché effettivamente avete utilizzato dei gusti molto estivi.
18:12Come saprai, questo gelato creativo però non lo giudicherò da sola, ma sarò accompagnata da una giuria di esperti.
18:18È molto piacevole, molto fresco, molto delicato. È qualcosa di fruttato comunque.
18:22Sei così gentile da confezionarmi in una parte, da portargli per l'assaggio?
18:27Assolutamente.
18:28È un gusto che mi piacerebbe trovare in gelateria, mi disseta.
18:30Con i dubbi di Giorgia Testa sugli ingredienti del gusto creativo presentato dalla gelateria golosa,
18:36ci fermiamo solo il tempo per definire l'assaggio
18:39e poi torneremo con le specialità del ciringhito di stradella di Collecchio.
19:01Neapolis non è solo un forno, ma in omaggio alla pizza napoletana.
19:04Design italiano, anima potente.
19:06È il forno elettrico più veloce nella sua categoria.
19:11Raggiunge 510 gradi in pochi minuti per sfornare una pizza perfetta in 60-90 secondi,
19:18con risultati costanti e con la stessa qualità di cottura del forno a legno.
19:24Con Neapolis hai la massima potenza con il massimo controllo,
19:28assoluta precisione della temperatura in camera di cottura,
19:32zero dispersioni e bassissimi consumi.
19:38È il forno pensato per i ritmi serrati del professionista,
19:42senza rinunciare alla qualità.
19:44Compatto, elegante, scenografico,
19:47dà un tocco di stile al tuo locale,
19:49comunicando al cliente eccellenza e affidabilità.
19:57Sicuro, facile da usare e da pulire,
20:00ideale per chi vuole cuocere la vera pizza napoletana con i vantaggi dell'elettrico
20:04e un occhio di riguardo a inquinamento e all'uso di energia rinnovabile.
20:12Con Neapolis porti nel tuo locale la tradizione con la tecnologia del futuro.
20:23Neapolis, la pizza, come dovrebbe essere.
20:28Gipa, il partner su cui contare, 365 giorni all'anno.
20:52Ombretta Ranzieri, anni 65, gelataia da 16 anni,
20:58un po' di più perché prima ho cercato di imparare qualcosa, prima di buttarmi.
21:02Ombretta, parliamo proprio di quelli che sono gli ingredienti della preparazione del tuo gelato alla crema.
21:08Materie prime che possiamo reperire anche in casa.
21:10C'è il latte condensato che comunque si trova, le uova che abbiamo tutti,
21:14gli zuccheri magari in casa abbiamo il saccarosio,
21:17la panna si può trovare, quindi si può fare benissimo anche in casa, è la crema.
21:20Ho sposato da tanti anni con due figlie, Sonia e Monica,
21:25per fortuna si sono appassionate e continuano a lavorare con me.
21:29E due nipoti meravigliosi, Mattias e Gabriel.
21:33Come nasce la tua ricetta?
21:34Nasce pensando a non intaccare il gusto dell'uovo.
21:38Cioè la mia crema è solo uova, io non metto vaniglia, spezie varie, agrumi,
21:43come si fa generalmente nella crema.
21:46Per me chi ama la crema cerca il gusto dell'uovo.
21:48Gli aromi che metti sono per coprire un po' il gusto dell'uovo.
21:52Ma se vuoi una crema vuol dire che ami l'uovo e che vuoi sentire il gusto dell'uovo, secondo
21:56me.
21:57E quindi io non metto nient'altro.
21:58Una crema in purezza.
22:00La mia crema dovrebbe essere la più buona di Parma
22:02perché si sente veramente il gusto, il sapore dell'uovo.
22:07La scelta della tipologia delle uova, quindi in questo caso, diventa fondamentale.
22:10Uova di qualità.
22:11Fresche, non pastorizzate.
22:13Fresche, tanto poi pastorizziamo noi.
22:15Passiamo allora al procedimento, altrimenti mi spoileri già dei passaggi più avanti.
22:20No, perché me lo chiedono se il gelato è pastorizzato tante volte.
22:23Beh, si tratta comunque di un fatto di sicurezza alimentare.
22:26È necessario, soprattutto per le uova fresche.
22:28È fondamentale.
22:28Poi anche le uova devi saperle trattare, vanno tenute a parte,
22:31lavate prima per pulire il guscio con la mucchina,
22:34messe nel pastorizzatore.
22:36Insomma, devi saperle lavorare, è un po' uno sbattimento però.
22:39Se il risultato è migliore, è giusto prendersi un pochino di più di tempo da dedicare.
22:44Sì, lo scopo è quello.
22:46Il gusto di gelato che non trovo mai in gelateria e che mi piacerebbe trovare è la torta al limone.
22:51Da persona vegana direi anche il tiramisù, che non c'è mai vegana.
22:55Passiamo alla vera e propria preparazione.
22:57Allora, come ci muoviamo?
23:00Miscelando dapprima le polveri, poi mettendo il latte nel pastorizzatore.
23:04A una certa temperatura comincia a buttare giù le polveri, che vengono tutte miscelate.
23:08Polveri, prima abbiamo nominato solamente lo zucchero.
23:11Sì, sì, gli zuccheri.
23:12Le polveri sono zuccheri neutri, sono fondamentali per il gelato.
23:15Spieghiamo a casa cosa sono i neutri, perché probabilmente molti non lo sanno.
23:19Sì, sono degli alimenti naturali per addensare il gelato,
23:23insomma, per inglobare l'aria e l'acqua che c'è nel gelato.
23:26Migliorare la texture, insomma, in generale.
23:28Naturalmente, migliorare la texture, esatto.
23:30E vanno usati a grammature molto, molto basse, perché sono molto potenti.
23:34Poi viene tutto miscelato, a un'altra certa temperatura si mette la panna,
23:38poi successivamente l'uovo, poi il pastorizzatore fa il suo dovere, pastorizza la miscela.
23:45A questo mondo mi sono avvicinata per passione per il gelato,
23:49perché non lo sapevo fare, ma lo sapevo mangiare benissimo.
23:52Pensando a come sfruttare il negozio che avevamo di proprietà,
23:57abbiamo pensato di imparare a fare il gelato.
23:59Il latte condensato in che modo entra in gioco all'interno del gelato alla crema?
24:03Ha un particolare aroma che conferisce...
24:06È latte, quindi comunque il latte è già presente in grande quantità nella base.
24:12Però anche quello aiuta la texture del gelato.
24:15È sempre un discorso di cercare di avere una texture buona.
24:19Quando hai fatto il gelato deve essere buono,
24:21ma deve essere anche bello cremoso, spatolabile.
24:24Il latte condensato in questo caso aiuta.
24:27Oltre al gelato produciamo torte, gelato e semifreddi per ogni tipo di esigenza.
24:33Cerimonie, però anche semplicemente per mangiarsi una torta in famiglia,
24:36così per gustarsi qualcosa di buono,
24:39con delle decorazioni bellissime fatte dalle mie figlie,
24:42che sono molto creative e molto brave.
24:45Dopo la pastorizzazione deve riposare la base del gelato?
24:48La base deve riposare qualche ora, maturare proprio per qualche ora,
24:52perché tutti gli ingredienti si amalgamano in modo giusto.
24:58Dopodiché viene fatta la mantecatura.
25:01Mantecatura, che tra l'altro voi utilizzate una macchina di quelle che potremmo definire un po' vintage,
25:06che aiuta anche poi dopo a livello di prodotto finito,
25:10quella che è la consistenza del gelato,
25:12aiuta ad inglobare la giusta quantità di aria,
25:14aiuta a miscelarlo nel modo corretto,
25:15ma soprattutto, come avevamo visto anche l'anno scorso,
25:18aiuta molto nelle variegature,
25:20che in questo caso non troviamo nel gelato alla crema,
25:23però insomma è un dato di pregio.
25:24Secondo me sì, particolarmente nella stracciatella, senz'altro.
25:28Poi diciamo che anche le macchine automatiche hanno questo discorso dell'inglobamento dell'aria,
25:33è che è indotto anziché essere aperta la macchina.
25:37Nella macchina che usiamo noi entra più in gioco l'abilità del gelatiere,
25:42perché devi essere tua a vedere quando è pronta da tirare su.
25:46Nell'automatica c'è un fischio, ti suona e ti dice tirami giù che sono pronta.
25:50Invece quella lì no, devi essere tua a sapere quando...
25:52Ci vuole il camuso occhio.
25:53Esatto.
25:54Anche ai corsi ci insegnano di mettere la bacca di vaniglia,
25:57oppure lo zest di agrumi nella crema.
26:01Noi abbiamo scelto di non farlo perché secondo me è più pulita,
26:04poi è una questione di ogni gelatiere,
26:07non che la crema con la vaniglia o il zest di agrumi non sia buona,
26:12sono buonissime anche quelle,
26:13però noi abbiamo scelto di mantenerla in purezza.
26:17La mantecatura del gelato alla crema, insomma varia in base anche alla quantità di lipido
26:21che andiamo ad inserire all'interno della macchina,
26:23in media quanto tempo ci mettiamo?
26:25Un quarto d'ora, venti minuti.
26:28Ombretta, abbiamo visto tutta la preparazione del gelato
26:30e appena uscito dal mantecatore finalmente possiamo assaggiarlo.
26:33Vuoi?
26:34Il motivo per cui varrebbe la pena venire al Ciringuito, dal centro città o da altra zona,
26:39sicuramente perché qui trovate qualità, cortesia, simpatia, belle ragazze che non guasta
26:45e anche l'unica figura maschile che abbiamo è un bellissimo ragazzo e bravo e carino.
26:50È il primo gelato alla crema che sento con questa consistenza.
26:53Ha delle note quasi mielate, non riesco a spiegarmelo.
26:57Il gusto di gelato che mi piacerebbe trovare in gelateria è l'ananas,
27:00non l'ho mai trovato e lo trovo un gusto fresco per l'estate.
27:05È la differenza magari del limone, del mango, l'ananas è abbastanza dolce ma non troppo.
27:10Com'è secondo te un gelato alla crema perfetto?
27:13Questo!
27:17Giustamente!
27:17No, insomma perfetto, deve avere una bella consistenza cremosa, essere gradevole al palato,
27:25non essere troppo dolce, sentire il gusto dell'uovo perché è una crema e basta,
27:31non ha delle grandi caratteristiche.
27:34In questo caso nonostante non ci siano aromi come il limone e la vaniglia,
27:38il gusto dell'uovo non è predominante, cioè non dà fastidio in bocca,
27:42non si riesca di sentire quel vaghissimo sentore esatto di frittata purtroppo che a volte capita.
27:48Ombretta ricordo a te, ma ricordo soprattutto a casa che il martedì dopo la messa in onda
27:52avrete la possibilità di votare sulla pagina Instagram di 12TV Parma
27:56attraverso una storia che durerà 24 ore, assegnando un punteggio al gelato
28:00che sarà da una a tre stelline in base insomma al vostro gradimento.
28:04Adesso direi però di passare al vostro gelato creativo che mi sembra scoppiettante.
28:08Impiettante?
28:09Abbastanza.
28:10Le mie figlie mi danno molte belle idee perché sono molto creative, curiose,
28:16appassionate di provare cose nuove, ma poi sono da mettere in pratica
28:19perché per fare il gelato ci sono delle tecniche, delle cose obbligate e quello aspetta a me.
28:25Ombretta, come nasce l'idea per questo gelato creativo?
28:28Quando si è parlato di creatività le mie ragazze hanno pensato a qualcosa di divertente,
28:34non serioso, adesso vanno tanto questi gelati gastronomici tutti impegnativissimi,
28:39per carità gradevolissimi, però insomma pensavano proprio a qualcosa di togliersi un attimo
28:44dalle fatiche quotidiane.
28:46Sì, infatti il pop corn a me è da proprio momento di relax la sera.
28:49Sì, sì.
28:50Ti trovi magari con la famiglia, ti guardi un bel film sul divano, dopo una cenetta,
28:56o in compagnia con gli amici, insieme a qualcuno.
28:59La prima cosa che ti viene in mente è un bel pop corn, allora abbiamo detto perché non provare a
29:03farne una versione gelato?
29:05E come viene realizzato questo gelato al pop corn?
29:07Viene solo messo tra virgolette come decorazione o è parte integrante del gusto?
29:11No, è proprio parte integrante del gusto.
29:13Noi abbiamo fatto diverse prove e abbiamo visto che secondo noi questa era la cosa migliore.
29:19Nella nostra base, ovviamente dove ci sono, come abbiamo visto prima nella crema,
29:23nella base bianca non ci sono le uova, però c'è sempre una miscela di zuccheri, la panna, il latte,
29:29i neutri,
29:30pastorizzato e tutto quanto, lasciato maturare.
29:33Poi quando andiamo per la mantecazione mettiamo proprio il pop corn nella base
29:37e li frulliamo con il nostro mega mixer che abbiamo in laboratorio, però rilascia tutto il sapore del pop corn.
29:45Sono pop corn?
29:46Domanda, salati o non salati?
29:48Salati, salati perché secondo me anche il sale, anzi non l'ho detto ma io ne metto sempre un pochino
29:54anche nelle basi, perché il sale intanto è un esaltatore dei sapori, va molto dosato ovviamente,
30:00ce ne va pochissimo e abbassa un pochino la dolcezza, insomma visto che si parla di avere molti zuccheri nel
30:05gelato,
30:06è vero che c'è anche il pop corn dolce quando vai a prendere il pop corn, però già è
30:11dolce il gelato
30:11ci vai a mettere anche il pop corn dolce, mi sembrava esagerato, invece col salato crei quel contrasto che è
30:17sempre gradito.
30:18Anche perché in questo caso poi avete deciso di ingolosirlo ulteriormente aggiungendo un caramello salato anch'esso.
30:25In questo caso è dolce, però sarebbe stato interessante farlo un po' salato, ma sono salati i pop corn
30:30e quindi vanno a bilanciare un po' la dolcezza del caramello, il caramello ovviamente è uno zucchero sciolto,
30:36quindi è dolce per forza, però c'è tutto un bilanciamento mentre lo mangi, il pop corn come variegatura con
30:44il caramello.
30:45Insomma, a noi sembrava una cosa interessante e gradevole.
30:48Scopriremo poi se sarà apprezzato anche dalla nostra crew di assaggiatori.
30:53Vedo che il gelato è pronto per l'assaggio, hai anche preparato il caramello che insomma mi sembra sia l
30:58'ultimo passaggio.
30:59Esatto, la creatività delle mie figlie sicuramente è valida, porta sempre a idee nuove e cerchiamo di sperimentare
31:06e non sempre vanno a buon fine perché alle volte nell'esperimento si sente che questo abbinamento di sapori
31:12pensato così goloso, così giusto, non lo era e quindi si mettono anche da parte a volte.
31:19Come viene preparato il caramello?
31:21Con zucchero, un pizzico di sciroppo di glucosio e viene caramellato in una padella e la panna, panna fondamentale.
31:31Che è l'unico passaggio dove bisogna un pochino stare attenti perché se si...
31:35Esatto, perché quando inserisci la panna che deve essere calda, aumenta di volume il caramello che si è formato nel
31:41frattempo
31:42e quindi la panna va messa in due volte e poi mescolata ben bene e all'inizio non va usato
31:47nessuno strumento,
31:48va lasciato caramellizzare lo zucchero così com'è perché se inserisci degli strumenti
31:52che sono a una temperatura diversa da quella che sta facendo lo zucchero, rischi di grumarlo insomma.
31:58Invece lasciandolo così resta bello liscio, infatti si vede che...
32:02Il caramello è una di quelle preparazioni che bisogna stare veramente attente però quando si prepara
32:07per tutta una serie di ragioni anche per la temperatura.
32:09Sì, anche perché Scott deve stare attento se sì, però insomma basta che sai due o tre cose
32:12e il caramello lo fanno tutti, non è che...
32:14Passiamo all'assaggio.
32:17Ha un nome particolare questo gusto?
32:19Beh, serata cinema.
32:23Scopriremo se è un gelato perfetto per una serata cinema allora.
32:27Questo è molto più intenso come gusto?
32:29Mi ricorda vagamente il biscotto?
32:31Il sapore di popcorn si sente, me lo aspettavo anche più dolce.
32:35È stata una tua idea questo gusto?
32:36No, le mie ragazze.
32:38Di solito i gelati creativi nascono da te o dalla loro mente?
32:41Dipende, loro sono molto creative come idee, come abbinamenti anche.
32:45Dopo io intervengo nelle ricette, nella ricettazione per i dosaggi.
32:50Però sì, siamo abbastanza in linea.
32:52Il mio assaggio è finito.
32:53Se riuscissi a prepararmi in una vaschetta la porto alla crew di assaggiatori che con me giudicherà questo gelato creativo.
32:58Volentieri.
32:59Però comunque è il retro gusto salato, quindi è equilibrato.
33:02Però non riesco bene a capire che gusto sia.
33:05Un'altra chicca della nostra gelateria, arrivata da poco e ancora da divulgare,
33:10sono delle maxi cialde spagnole che vanno molto di moda adesso, su cui ci starà una bella quantità di gelato
33:17per i più golosi.
33:19Siamo stati scelti dal nostro fornitore ufficiale con l'esclusiva di queste maxi cialde che troverete solo al ceringhito.
33:27Il gusto di gelato che non ho mai preparato e che mi piacerebbe preparare è il gelato alla sbrisolona,
33:33perché è il mio dolce preferito e mi piacerebbe trovarlo.
33:36Anche in questo episodio Valentina ha giudicato le creme dei due sfidanti in gara.
33:41Senza infamia e senza lode, la crema proposta dalla Golosa di Collecchio.
33:46La nostra crema dovrebbe essere la più buona di Parma perché utilizziamo latte fresco direttamente dalla fattoria,
33:53una panna bella tosta proveniente dalla montagna, quindi non adatta per i debole di cuore.
33:59Risultato sicuramente più confortante per la crema preparata dal ceringhito di stradella di Collecchio.
34:05Gli aromi che metti sono per coprire un po' il gusto dell'uovo, ma se vuoi una crema vuol dire
34:10che ami l'uovo
34:11e che vuoi sentire il gusto dell'uovo, secondo me. E quindi io non metto nient'altro. Una crema in
34:16purezza.
34:16Anche da casa potrete giudicare la vostra crema preferita sulle pagine Instagram e Facebook di 12TV Parma.
34:23Il vostro voto, unito a quello dei nostri golosi, decreterà la regina delle creme di Parma.
34:28Il gusto che non ho mai trovato in gelateria, ma che mi piacerebbe provare, è basilico e limone,
34:34perché secondo me, come la menta, il basilico è un gusto molto equilibrato, molto fresco e secondo me sarebbe un
34:40gelato perfetto per l'estate.
34:42Anche alla voce gusto originale, o meglio inedito, il ceringhito di stradella di Collecchio ha ottenuto ottime valutazioni sulla presentazione
34:51generale,
34:51che comprende anche l'aspetto relativo a sapore e gusto.
34:55Mi raccomando, seguiteci su Instagram e Facebook.
34:58La Golosa si è incartata soprattutto sulla voce originalità e ha poco convinto Valentina anche sulla presentazione generale.
35:06Il nostro gelato vale il viaggio perché oltre a trovare un gelato buono, sano e nutriente,
35:13trovate anche la semplicità e la gentilezza del nostro commesso dietro al banco e un bel posto dove poterlo mangiare.
35:20Questa terza puntata di Gelatiamo, dedicata alle gelaterie di Collecchio, è finita.
35:24Noi ci vediamo domenica prossima, ore 21, sempre sul 12 TV Parma.
35:29E ricorda, segui, vota, condividi e scopri la migliore gelateria di Parma.
35:34Mentre Valentina raggiunge gli assaggiatori di questa puntata,
35:37chiudiamo con la classifica generale relativa alle quattro gelaterie fin qui visitate.
35:43Al quarto posto, la gelateria Farini con 271 preferenze.
35:48Al terzo posto, il caffè della stazione con 283.
35:53Medaglia d'argento, il K2 di Sorbolo.
35:56In testa a questa classifica provvisoria, la gelateria Al Polo di Via Spezia, con 352 preferenze.
36:04Il gelarrosto è stata una sorpresa anche per me, come la metà dei gelati che abbiamo a banco, tra le
36:10altre cose.
36:11L'ho appoggiato perché unisce la cucina, quindi il suo lavoro da chef, con la gelateria.
36:17Rinnovando l'invito di Valentina a seguirci anche la prossima settimana,
36:21vi conviene sempre ricordare che non c'è niente di sbagliato in voi che un buon gelato non può risolvere.
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