- 18 ore fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:22In questa puntata di Beckeron Tour parleremo di pezzature forti, importanti, sempre con
00:29Michele e Fabrizio. Ciao Michi, perché? Perché parleremo, guardate, di cosa? Di sua maestà, lo stinco di vitello. Allora, lo
00:39stinco di vitello è una cosa importantissima, perché? Pensate, una ricetta che è conoscita in tutto il mondo, ad esempio,
00:47è l'osso buco, l'osso buco all'italiana, quello che si fa anche con il ricettolo zafferano, viene fatto
00:51con questo stinco di vitello, ma in particolare con questo stinco, perché questo è lo stinco di coscia.
00:57Abbiamo lo stinco di vitello anteriore, che è leggermente più ricco di tessuto connettivo e che quindi magari va meglio
01:07per fare degli spezzatini più che per l'osso buco, mentre il taglio più nobile, in assoluto, sia per qualità
01:13che per pregevolezza, è lo stinco di vitello di coscia.
01:16Ma voglio farvi vedere una cosa, però prima di andare avanti, invece tu cosa fai?
01:22Io, io allora, tu volevo prepararvi una focaccia salata a rosmarino, è questa qua, l'apriamo.
01:32Però, focaccia salata?
01:33Sì, perché alla fine al posto del pane, secondo me si abbina bene.
01:37Sono d'accordo, anche perché a me, poi approfittando anche di quello che hai, quindi questo composto come l'hai
01:44fatto?
01:44Questa qua è praticamente un composto di semola semi-integrare di grano duro di cappelli.
01:50Praticamente viene lasciato lievitare circa 12 ore, l'aggiunta è acqua, sale, olio e il lievito che serve.
01:59Ecco, fra l'altro il nome che hai citato, grano duro cappelli, è una qualità proprio di grano, molto nobile
02:05fra l'altro.
02:06Certo, certo.
02:06Allora, dopodiché però ho visto che hai anche delle patate là.
02:09Sì, ma erano quattro?
02:12Io?
02:14Dai Fabrizio!
02:15Adoro fargli scherzi, Michele adoro spegnergli il grill, lui inizia a grigliare un mattacchione, però in cucina bisogna divertirsi.
02:25Queste sono puntate in cui ci dobbiamo divertire.
02:27Guarda Michele, tu tocca a quello, intanto ti faccio vedere come si fa a togliere, anche per capire l'ossatura.
02:33Allora, vedi, ho usato questo coltello più sottile, molto affilato, vedo, il tranciante andrebbe molto meglio.
02:40Vedi, guarda, facciamo questa cosa, togliamo perché abbiamo, qui viene fuori la mia parte anche un po' più, diciamo, naturale,
02:48quella che mi ha visto fare il macellaio per tanti anni e io approfitto anche per salutare tutti i macellai.
02:53Vedete, guardate, qui possiamo scegliere o di toglierlo, quindi di disossarlo,
02:58e poi fare anche degli arrosti, fare dei brasati, ovviamente allo spezzatino.
03:04Bella idea, sì.
03:05Oppure possiamo anche aprirlo così leggermente, aromatizzarlo magari con un po' di sale,
03:10in questo caso possiamo mettere, guardate qui, dai una mano a aprirlo.
03:14Pronti.
03:14Ok, lo incidiamo un po' in questo modo.
03:17Che sale è questo?
03:17Questo è un sale affumicato.
03:19Guarda, mettivici un po' di sale qui.
03:21Vedete come il tessuto connettivo proprio protegge la parte dell'osso.
03:28Poi lo richiudiamo, procediamo nella stessa maniera anche di qua, facciamo la stessa procedura,
03:34mettiamo il sale, lo richiudiamo, ci mettiamo anche delle erbe aromatiche e quant'altro,
03:39e andiamo a cucinarlo.
03:40Ma andiamo a cucinarlo in che modo?
03:42O lo abbiamo cucinato togliendolo del tutto dall'osso, come vi ho fatto vedere,
03:48oppure, e prima che tu vada avanti con la focaccia, ti prego,
03:51visto anche che in queste puntate di Becadentura abbiamo anche un po' di caldo,
03:55perché respiriamo un po' di estate, apriamo subito una birra, che dici?
04:00Vai, grande, grande.
04:01Una birra...
04:02Molto volentieri.
04:03...e ci prendiamo avanti.
04:04Ci prendiamo avanti con una delle classiche birre B2O.
04:07B2O.
04:09Queste birre che si, diciamo, ci differenziano per varie ricerche,
04:15varie anche tipo di essenze interne.
04:18In questo caso abbiamo una birra Vienna, quindi città, capitale, ambientale europea,
04:24che ha tante cose in comune con il Friuli Venezia Giulia.
04:27È l'uppolatura delicata, quindi vediamo subito.
04:31Sì, anche il colore è bello, è l'ombrano.
04:33Bella, bella schiumosa.
04:34Sentori di caramello.
04:36Io adoro il caramello.
04:37È leggera tostatura, nel senso che c'è un caramello,
04:40però la tostatura non è molto bella.
04:42È bella rossiccia.
04:43Birra di facile beva,
04:45non mi piace il termine beva,
04:47rossa dolce,
04:48e sono le birre che io prediligo,
04:50con nota gustosa del mais rosso di San Martino,
04:55autotato antico del Veneto.
04:57Vi avevo appena premesso la bravura di questi ragazzi
05:02che si sono inventati queste tipologie di birre, appunto B2O,
05:05però prima di fare quella roba lì,
05:07vi ho fatto vedere lo stinco di vitello,
05:10nobile, importante, prezioso.
05:12Certo.
05:13Tagliato,
05:14farcito,
05:15disossato.
05:16Adesso vi faccio vedere quello che abbiamo fatto oggi.
05:19Vai.
05:20Quello che vi lascerà con il fiato sospeso.
05:25Et voilà.
05:26Guardate.
05:27Due stinchi magistrali,
05:30sembrerebbero di Brontosauro.
05:32Io adesso lo ho di vitello.
05:33Vitello, fra l'altro, un po' adulto.
05:35Questo è un vitello che ha superato i nove mesi,
05:37secondo me è molto vicino ai nove mesi.
05:39Perché andremo a concludere con questa cottura.
05:43l'abbiamo già versata in precedenza.
05:45Che meraviglia.
05:46e credo che questa birra rossa sia perfetta proprio per questa cottura.
05:52Anzi, la mettiamo qui.
05:52Vai, vai.
05:54Intanto, Fabrizio, noi dobbiamo ancora assaggiarla.
05:56Certo.
05:57Io intanto chi chiudo, volevo vedere anche un'altra cosa, un attimo.
06:00visto che sono anche vicino alla fonte di calore.
06:02Certo.
06:03Questo sondino, meraviglioso, che vedo si può staccare, mettere dentro.
06:07Sì.
06:08Che temperatura interna deve avere la camera?
06:11Indicativamente, io lavoro intorno ai 120 gradi,
06:14quindi si lavorano solo con i due bruciatori laterali.
06:17Se ne lasciamo spento.
06:18Indicativamente al minimo, facciamo una cottura in diretta,
06:21quindi la carne la metteremo al centro della piastra.
06:24Certo.
06:25E con questa temperatura qua ci vogliono in circa tre ore di cottura.
06:29Ho capito.
06:29Per portarli tra i 78 e gli 82 gradi,
06:32che è la temperatura ideale.
06:34Perfetto.
06:34Quindi fai andare questo, fai andare questo.
06:36E quello lo mettiamo al centro.
06:38È così.
06:38La richiudiamo, cosa dici?
06:40Meglio.
06:40E io assaggio questa meravigliosa birra.
06:42È un colore fenomenale.
06:48Qui, oltre che essere fantastica e fresca il caramello,
06:52si sentirà grandissima.
06:53Certo.
06:54Allora, io ho preparato l'impasto,
06:56ma giustamente ci vogliono indicativamente 40 minuti,
07:00perciò parla, quindi non abbiamo il tempo.
07:01Quindi questo sarebbe quello che alla fine sarà il risultato
07:04una volta dopo che lo abbiamo fatto.
07:05Allora, facciamo così, lo mettiamo sotto, ecco qua.
07:08Perché poi lo utilizzeremo anche più avanti.
07:09Mentre qui abbiamo la nostra leccardina.
07:14Io ci ho messo del sale.
07:16Perché mi dici?
07:16Perché ci mettiamo del sale su questa leccarda?
07:18Sì, in effetti l'ho vista lì fermo, non te l'ho chiesto.
07:22Non me l'hai chiesto.
07:23Magari, se me lo dici.
07:24Allora, questa, io gli ho messo del sale,
07:26che adesso andrò a incatturciare la patata con dell'alluminio
07:29e la adagerò tutta qua sopra.
07:31E il sale farà in modo che creeranno un po' di umidità
07:34all'interno della patata
07:35e non si brucerà nella parte sottostante
07:38dove c'è la fonte di colore.
07:39Ma lo facciamo proprio?
07:40Lo facciamo.
07:40Vai, posso darvi una mano?
07:42Certo.
07:42Perché poi io devo anche scottare queste.
07:44Io ve le faccio vedere un attimo.
07:46Allora, appoggiamo qui.
07:47Io ne prendo una alla volta.
07:48Queste sono delle melanzane leggermente scottate
07:52con dentro peperoni grigliati,
07:56ma soprattutto col suo interno questo.
08:00Questo è praticamente un fuscello di formaggio montasio.
08:06stiamo parlando di montasio che è un formaggio salinale
08:09e pensate che il montasio ha la sua sede in malga montasio
08:14che si trova tra l'altro vicino al Taravisiano,
08:18quindi nasce da questa malga bellissima
08:21che potete visitare anche d'estate
08:23e che è facile da raggiungere,
08:25soprattutto in primavera e in estate
08:26potete assaggiare di prodotti
08:28che solo i maestri caseari di questo territorio
08:30possono regalarvi.
08:32Fra l'altro un mestiere nobile anche loro.
08:33Allora, hai già fatto tutto?
08:35Vai, te la lascio.
08:36L'ultima, quella che mi avevi fregato, tra l'altro.
08:38Tutta tua.
08:40Io non ho visto come hai fatto.
08:42Bravissimo.
08:43Sei stato anche più veloce di me.
08:45La rimetto.
08:46No, dai.
08:46La mettiamo qua, eccola.
08:48E quindi questa adesso?
08:50Questa qua adesso la rimettiamo.
08:51Non ho visto che non l'hai né tagliata né niente.
08:53Intera, con la buccia.
08:54Patata normale.
08:55Patata normale.
08:56Forno a 180 gradi per circa 35-40 minuti.
09:00Perfetto.
09:00E quindi va dentro là.
09:01Certo.
09:02Io invece, amici, andiamo subito.
09:04Ma le devi mettere dentro?
09:05Non abbiamo il tempo di poterle cucinare.
09:07Ma noi ce le abbiamo già pronti.
09:09Perfetto.
09:09Allora, come sempre, per magia, ovviamente per questioni tempistiche, anche certe cotture,
09:14sì, 40 minuti purtroppo non riusciamo.
09:16Esatto, anche il fatto di tenerle qua.
09:19E qui invece adesso facciamo una cosa di questo genere.
09:22Meravigliosi.
09:22Mi viene già la qualina in bocca.
09:24Mettiamo un po' d'olio.
09:25Io, Fabrizio, intanto bevo un altro po' di birra perché va giù, va giù bene.
09:29Ti piace?
09:29Allora io adesso mi armo di queste.
09:33E andiamo a metterle.
09:34Guardate, mi guardo un attimo le patate.
09:36Gli andiamo solamente un richiamo, perché erano già state cotte, ovviamente.
09:42Quando vedremo il formaggio montaggio sciogliersi, saranno pronte e serviranno da contorno.
09:49Molto, molto invitante anche quello.
09:51Siamo in Friuli Venezia Giulia, no?
09:52Sì.
09:52Ma tu sai che questa regione è particolarmente legata ad un incoming turistico naturalistico.
10:01Ci sono dei percorsi, veramente a partire dai percorsi che abbiamo magari con la bicicletta,
10:07con la vespa tra i vitigni dei Cogli orientali e del Coglio, che poi così si collegano anche
10:14a dei percorsi straordinari che abbiamo in montagna.
10:17Ci sono rifugi.
10:18Pensate che c'è un percorso che parte dall'Austria e arriva in bicicletta fino al mare
10:24nel Friuli Venezia Giulia.
10:25Wow, bellissimo.
10:26Fino a Grado, passando per delle città importanti.
10:28Ed è tutto in sicurezza, ma la cosa più bella, che è veramente straordinaria, è che
10:33c'è una grandissima diffusione dell'albergo diffuso.
10:37Spesso e volentieri potete essere accolti attraverso queste strutture, che sono strutture
10:44riadeguate, risistemate dalle famiglie, e c'è questa ospitalità del tipo familiare.
10:50È un misto fra un bed and breakfast e una struttura classica di hotel, o comunque diciamo
10:57di quel genere.
10:59Ma la cosa sorprendente, infine.
11:00Il Friuli Venezia Giulia è una delle regioni più ospitali che offre in assoluto ospitalità
11:06attraverso attività così di intrattenimento anche naturalistico per i bambini.
11:12Ci sono dei parchi, ad esempio, dove potete arrampicarvi sugli alberi, fare delle simulazioni
11:18di trekking, dove potete farvi imbragare, camminare sui tronchi sospesi.
11:23Ci sono dei percorsi dove puoi andare in canoa, sempre in sicurezza.
11:28Ci sono delle attività anche ricreative verso il mare, verso l'entroterra.
11:35Insomma, per i bambini è una cucina di divertimento e anche di ospitalità.
11:40Come lo è per tutti, anche per gli adulti.
11:43Famiglia go-go.
11:44Assolutamente.
11:45Allora, ascolta, io Fabrizio, direi che sarei anche pronto con le mie patate.
11:50Io, guarda, ho girato un attimo.
11:52Non bruciarmi, utilizzo la pala per pizza.
11:56Il montaggio comincia a sciogliersi.
11:59Poi andremo a combinarlo con lo stinco.
12:03Togliamo tutti i nostri pezzetti.
12:06Andiamo a bruciarci qua.
12:08Attenzione perché, ascolta, molto.
12:14Volevo chiederti, Michele, queste cotture sono cotture che implicano anche molto tempo, no?
12:20Sì, questo è vero.
12:21Si può fare una cosa anche di questo genere, anche per dirlo a casa.
12:24Siccome io e te ci siamo anche divertiti a cercare di scoprire la bellezza della tecnologia.
12:29Si può, ad esempio, mettere sugli stinchi, mettere il sondino, regolare la temperatura e poi mettersi a fare altro.
12:36Bravissimo.
12:37Si arrangia.
12:37Si arrangia.
12:38Quando sentirai suonare la macchina, farò un cicalino.
12:42Vuol dire che è pronto e tu non devi far altro.
12:44Il prontale mi è stato impostato.
12:45Esatto.
12:45Quindi è sì una cottura lunga, ma è una cottura che non ha bisogno di tante pretese a stargli dietro.
12:54Certo.
12:54Allora, io adesso devo fare un'operazione, guarda.
12:57Sono talmente grandi che anche con le più belle pinze, comunque sei riuscito, meraviglioso.
13:02Io questo lo riabbasso.
13:03Abbassa.
13:04Io adesso vado a ultimare le mie patate che ho cucinato in forno, in questo modo qui.
13:10Allora, vediamo se non scotta troppo.
13:13Vuoi la pinzetta?
13:14No, ce la faccio.
13:15Le mani di amianto.
13:16Quindi le vai aprire?
13:17Quindi un'incisione.
13:19Vuoi anche magari fare una cosa di pastricione?
13:22Scusa, perché se ti aiuto, spostiamo anche la pinza, così non è in palla.
13:27Spostiamo anche in questo modo.
13:32Adesso noi andremo una volta che le abbiamo tagliate così, andiamo a schiacciarle nel senso contrario.
13:38Cioè non le allarghiamo un po'?
13:39Così.
13:40Platt.
13:41Ah, che bello.
13:43Platt.
13:43Posso provare a farle un po' di uno?
13:44Vai.
13:45Guardate.
13:46Ma non è finita qui, eh?
13:47Platt.
13:48Ci metterò un po' di burro salato.
13:50Bello.
13:51Con dell'erba cipollina.
13:53Vedi che si torna a quello che ti dicevo, che l'influenza mitteleuropea in Frivenza Giulia
13:58gioca anche questi sapori, eh?
14:00Certo.
14:00Perché questa è una ricetta tipica che arriva dall'Austria, o che arriva comunque da quello
14:05che erano gli antichi sapori, le antiche ricette austro-ungariche.
14:09Questo invece è il risultato finale della nostra focaccia, no?
14:14Uh-huh.
14:14La provo a vedere.
14:16Ok.
14:16Può prendere?
14:17Sì.
14:18Là.
14:19A questo punto.
14:21Molto interessante.
14:22È come mangiare un kiwi con la buccia.
14:25Eh.
14:26Siamo mette cucchiaini.
14:28Facciamo una cosa allora di questo genere.
14:30visto che tu hai servito questo, io invece voglio farti vedere.
14:36Hai visto prima che disossavo lo stinco, no?
14:40Sì.
14:40In un'altra parte.
14:41Praticamente lo avevo aperto così.
14:43Qui adesso torniamo a fare la stessa operazione perché è intero.
14:46guarda però come si, potrei quasi quasi fare un'operazione di questo genere, vedi il coltello, da dietro, da dietro,
14:52si è talmente morbido.
14:55Guarda, si potrebbe anche fare così, vedi col retto che si stacca, guarda questa operazione, guarda.
15:00Neanche con la punta, con il retto del coltello, si scioglie in bocca, guarda, avete visto che anche in questo
15:07caso si è praticamente ritirato dall'osso perché era stato tagliato il tendine che legava la parte della rotola sia
15:18dalla parte alta che bassa e in questo modo permette alla carne di stringersi.
15:24esatto, quindi compattarsi senza però, senza però dilattarsi, quindi sfaldarsi perché resta compatta, guarda che roba, guarda che spettacolo, ecco
15:36qua, guarda, questa è la parte, vedi, interna del muscolo principale, guarda come il grasso si è sciolto, esatto, si
15:45è sciolto in maniera eccezionale, la crosta esterna è bella croccante, quasi da tagliare in questo modo perché
15:54ha subito una grande laccatura, una caramellizzazione importante, non dovuta all'innalzamento della temperatura perché sappiamo che Maillard inizia dai
16:05140 gradi su e frutto in su, però prolungando la cottura e sostenendola in continuità mettendo della birra fra l
16:12'altro rossa che è particolarmente dolce,
16:15vediamo questo colore, una laccatura proprio, poi questa è forse quella che più invoglia da assaggiare, prima voglio farti vedere
16:25la parte rosata, vedi, rosata esterna, però anche qui, vedi che è bella morbida,
16:32perfetta, l'andiamo a tagliare in questo modo e io direi guarda che è anche fumante, wow, non sarà mai
16:39troppo calda perché in effetti non abbiamo mai superato al cuore, cos'hai detto tu i 78-82 gradi,
16:46si è la cottura perfetta per cuocere, e allora adesso qui finiamo, vuoi prendere un piatto anche Michi?
16:54Certo, così, l'osso lo lasciamo qui, questa parte la utilizzeremo dopo, ecco, accompagniamo il piatto, guarda, sposta un po'
17:02le patate, bravo, dobbiamo fare un'ultima operazione,
17:07allora, il sale fumicato lo abbiamo operato, io credo che è meglio usare un po' di fiocco di sale, perché
17:13non vorrei che il sale fumicato fosse un po' troppo invasivo,
17:16allora, fiocco di sale, fantastico questo sale, l'olio ce l'ho io, te lo passo, te l'olio, sai
17:29cosa ci metterei anche un po', il suo sughetto,
17:31il suo sughetto, bravissimo, hai detto una cosa giustissima, allora facciamo una cosa di questo genere,
17:38ultima operazione, si, riapro, così stai in mantenimento, vai, vai,
17:47riapro, prendo il sughetto dal fondo, mettiamocene una mia vicina, vuoi adagiarlo sul piatto con le fruchette, guarda il fruchettone,
17:56metti pure, te ne metto un po', qualche pezzetto, abbonda, abbonda, abbonda, abbonda, fai vedere una cosa, ecco, fai vedere
18:04questa,
18:04scusami, Miki, vai, guardate qui, dove appoggio il cucchiaio, vedete che c'è questa parte di tessuto collettivo dove mettiamo
18:11il sugo,
18:11che è rimasto gelatinoso, però si è sciolto, guarda qui, è morbilissimo, riesci anche a tagliarlo con il cucchiaio,
18:19che prendo ancora un po' di sugo, vai, abbonda, mettiamo anche questo che è un po' grassetto,
18:29bene, ultima parte, là, eccola, adesso direi di fare un'ultima cosa, ci manca, il colore, ci manca il colore
18:39su questo piatto,
18:39eccolo qua, possiamo anche mettere così, guarda, andiamo, il montaggio si è sciolto in maniera perfetta,
18:48buonissimo, adesso lo giriamo un pelino, però facciamo una cosa, iniziamo da questa, vai,
18:54prendiamo, prendiamo uno, giusto per capire anche se quello che cuciniamo risulta essere anche piacevole,
19:00l'abbiamo già testato, io direi di sì, io direi di sì, grazie, assaggiamo,
19:08soccante, bello, buono, buonissimo, manca la prova del nove, quella che,
19:16sicuramente si aspettano anche i nostri amici telespettatori da casa, l'assaggio della carne,
19:22l'assaggio della carne, l'assaggio della carne, però ci voglio il sughetto,
19:27lo mettiamo anche quello, è ovvio che ad esempio se, se si sceglie di cucinare,
19:32ad esempio il maiale, lo stingo di maiale, ci mettiamo meno della metà, è ovvio questo,
19:39taglio anche un pezzetto della mia focaccia, vai, invece, avessimo voluto cimentarci con lo
19:47stinco di bovino adulto, ecco lì, avremmo dovuto farci aiutare anche dall'ausilio, secondo me,
19:55della parte della componente umida, quindi prima magari passarlo in forno a vapore un pochino,
20:01perché sapete che il vapore ha quella qualità, ha quella facoltà di penetrare in profondità
20:07un certo tipo di cotture piuttosto prolungate e dopo magari passare alla cottura invece a
20:12vederlo in questo modo, così prolungato. Allora, sai perché ho fatto questo? Perché? Perché io
20:18adesso vado a impucciare. Ah, vado a impucciare quello? Eh sì. Io invece faccio così, guarda,
20:23mi becco un bel pezzo di carne che io adoro. Adoro mangiare carne. Buonissima. È strepitoso,
20:35ma per farti un po' di invidia vi mangio anche da parte della pelle. Buonissima. E a questo punto,
20:43l'unica roba che mi resta da assaggiare è la patata. Ti faccio compagnia. Vai, assaggiamola con un po' di
20:51burro.
20:54Buona. Veramente buona. Allora, siamo passati dalla focaccia allo stinco di vitello. La patata,
21:06diciamo, aromatizzata quasi in stile austro-ungarico. Non ci resta che chiudere in bellezza con un bel
21:13cheers, con una birra ovviamente dolce che richiami anche alcuni sentori di quello che abbiamo utilizzato
21:20in questa cottura. Caro Michele, è stata una cottura in una puntata un po' particolare.
21:26Abbiamo utilizzato un pezzo di carne importante. Ovvio che quando fate queste cotture, il consiglio
21:32che vi do, fatelo perché siete in compagnia, siete un po' di gente, quindi non è che lo si fa
21:37per due o tre
21:38persone, lo si fa per celebrare quello che usiamo a celebrare anche io e te. La felicità di stare in
21:43cucina,
21:43in compagnia per il piacere di cucinare. E quindi, anche per questa puntata di Becheron Tour vi salutiamo
21:50e immancabilmente vi diamo appuntamento alla prossima puntata. Cheers! Mandi!
22:23Iscriviti al nostro canale!
22:54Iscriviti al nostro canale!
23:00Iscriviti al nostro canale!
23:02Iscriviti al nostro canale!
23:03Grazie a tutti
Commenti