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00:22puntata particolarmente interessante quest'oggi per beccheron tour sempre in compagnia di michele
00:28e fabrizio e anche delle griglie delle nostre griglie che fanno addirittura sta fumando sta
00:34fumando ma adesso step by step vedremo tutto intanto protagonista della ricetta è lui guardate
00:41che meraviglia il carré di vitello guardate che spettacolo carri di vitello lombo di vitello
00:48questa carne che va assolutamente nobilizzata spesso pensiamo che la carne di vitello così non
00:56abbia quell'apporto di vitamine o comunque di così di valore proteico così importante invece dobbiamo
01:02tornare a valorizzarlo soprattutto quando abbiamo tagli così nobili perché è un perfetto compromesso
01:08fra proteine ovviamente grassi che non sono molto presenti visto anche l'età del vitello perché non
01:14supera mai gli 8 9 mesi e soprattutto anche le cotture in questo caso è stato fatto un gioco
01:21magistrale da parte diciamo di chi ci ha aiutato in cucina da parte di paolo ha tolto questa parte
01:29che era la base diciamo della spina dorsale della parte dorsale ha lasciato solamente le costine in
01:38questo modo perché adesso andremo a cucinare in una maniera molto molto speciale però io vi voglio
01:42dimostrare qualcos'altro per farvi capire che il vitello è un po come il vitellone ma anche il maiale
01:48rientra in quegli animali o quei tagli anatomici molto d'utili quindi che si possono fare in mille
01:53modi un esempio intanto io mi taglio guarda taglio quando si tagliano le bracciole generalmente non
02:01bisognerebbe ondulare troppo bisognerebbe andare perché andiamo a scaldare troppo la carne o più
02:07che altro perché sono la frastalliamo troppo non chiamo delle onde e guarda in questo modo
02:14naturalmente con un coltello che taglia bene guardate fra l'altro ho lasciato qui dietro un po'
02:19la parte della cartilagine sulla bracciola la parte della cartilagine risulterebbe un po' coriacea
02:25perché in effetti vedete che è un po' dura anche non si vede anche proprio spesso non vedi questa parte
02:31bianca la parte di cartilagine che si scioglie un po' però per scioglierla bisogna usare cotture di una
02:37certa levatura a livello di temperatura è piuttosto prolungata esatto un po' come faremo noi oggi certo
02:43allora io vi ho fatto vedere il carré michele ti ho rubato tutto lo spazio scusami no va bene insomma
02:49diciamo che il protagonista è il carré è il carré di vitello assolutamente andava bene che l'avessi
02:56spiegato così io lo contornerò con delle verdure saltate in padella con un po' di pancetta e anche
03:03un po' di vino bianco bene quindi facciamo una cosa vuoi già iniziare tu a farne saltare vuoi che
03:08iniziamo? io accendo intanto il fornello ok ecco bella cosa ormai si vede insomma abbiamo che ci
03:17seguono sono in tantissimi appassionati proprio queste cotture dedicate al griller o al barbecue
03:24ecco come si può chiamare bello il fatto di avere dei mezzi tecnologici come questo che insomma ti
03:31si è inventato dove oltre avere la piastra che fra l'altro ricordo sempre è una piastra salutare
03:36sì AS che non permette con questo gioco di far scendere il grasso quindi di non avere il torno di
03:43fiamma certo anche il supporto di una fiamma dice di un fuoco e il forno e questo vabbè questo è
03:50troppo
03:50si sa che vabbè nel fornello dove si può scaldare la pizza la focaccia
03:56mettiamo dentro la tua bandana meglio di nuovo faccio vedere una novità una novità che magari per i grandi
04:03esperti di questo non è una novità ma per me si guardate cos'è questo questo è uno smoker è
04:10un cassettino
04:10dove tu puoi mettere o polvere o truccioli di legno in questo caso è di botte di rovere ma io
04:18mi diverto
04:18perché ci metto anche magari un po di rum un po di whisky che gli dà quel gusto in più
04:23quel
04:23profumo addirittura quindi poi si può anche poi si può sbizzarrire la nostra il nostro carré che si
04:32stava rostendo invece era proprio infatti si riesce da qui allora dobbiamo cucinare voglio farvi vedere
04:43perché in effetti la tecnica è sempre quella inizio a metti sulle verdure mi raccomando ricordiamoci
04:50sempre che la carne quando si hanno delle cotture violente soprattutto per diciamo cauterizzare
04:59esternamente ha bisogno di essere un po protetta in questo caso usiamo sempre dell'olio d'oliva
05:07oggi vi faccio vedere il doppio il doppio tocco allora bracciola carai tero ovviamente le tempistiche
05:23di cottura sono diverse la parte di bracciola ottenuta dal carai di vitello dovremmo accuratamente
05:31seguirla per girarla magari in maniera giusta ricordiamoci che parliamo di carne bianca quindi
05:37cambia sia per dimensione sia per composizione organolettica e ha quindi un approccio di cottura
05:45completamente dalla carne rossa qui avete visto che c'è un filino c'è un filino con un sondino che
05:52è qui dentro e tra poco vedrete questo sondino che risultato ha dato perché mentre questa saremmo
06:01molto rapidi guardate come si è cauterizzata come si cauterizza molto velocemente ogni tanto cambio anche
06:08spessore noi facciamo una cosa di questo genere riabbassiamo e dimentichiamo un attimo all'interno
06:15questo invece tu stavi scottando io sto scottando la cipolla con la pancetta fra un po andrò aggiungere
06:23il resto degli ingredienti che sono dei bei porcini e delle patate alessane tu sai che per una volta
06:29ogni tanto oggi abbiamo deciso oltre abbinare una birra che poi vedremo andremo anche a cucinare se non
06:35sbaglio aiutandoti con un po di vino del buon vino del buon vino abbiamo scelto del vino mio della
06:43cantina Zorzettig e non è un caso perché insomma questa azienda ci sta ospitando anche qui nel
06:50relais la collina questo meraviglioso posto vicino a spessa di Cividale nel cuore del Friuli Venezia
06:59Giulia in posti magnifici da visitare tra l'altro tra poco te ne parlerò perché il Friuli ha veramente
07:06mille risorse anzi sai che ti dico intanto che aspettiamo te ne parlo subito vediamo se sono
07:12ancora bravo a stappare dai dai che ce la fai faccio finta eccezionale ecco io sono andato ad
07:22aggiungere le mie patate e aggiungerò anche i miei funghi allora il vino te lo appoggio qua te l'ho
07:27aperto poi io adesso lo metterai tu a tua discrezione ma fai un po anche il salto non è il
07:35caso se non vuoi
07:36vediamo aspetta che mi sposto vediamo torna dentro ma Fabrizio ma sei uno chef sei uno chef
07:47eccola eh voilà senti che sfriuli io bagna bagna bravissimo adesso io ci metto un po di sale di pepe
07:57bene io intanto
07:58ricontrollo vi dicevo che bisogna ricontrollare perché in questo caso la nostra bracciolina di vitello
08:07prenderà anche un leggero diciamo retrogusto di affumicato perché in effetti abbiamo l'aiuto qui
08:14adesso guardate un'altra cosa molto importante guardate l'esterno del carré o del lombo di vitello che ha questo
08:22tessuto connettivo esterno non togliamolo è stato tolto un po ma non troppo perché ci serve per poi
08:28aiutarci a farsi cottura prolungata perché deve sciogliersi arriveremo al cuore intorno ai 75 gradi
08:3770 75 non va il carré di vitello non va molto al sangue è riferibile averlo piuttosto ben cotto
08:44allora quello ce l'abbiamo io intanto che giro con grande piacere volevo portarti a fare un giro
08:53per la regione friuli venezia giulia dove acque terre si sposano perfettamente cioè praticamente
09:01il connubio che troviamo in friuli venezia giulia tra la composizione di corsi d'acqua quindi fiumi o
09:09comunque anche mare e laghi insieme le terre che circondano è meraviglioso prendi ad esempio la
09:16laguna di marano la laguna di marano è una laguna insieme alla laguna di indenza tra le più belle
09:21importanti sia come risorsa faunistica ma sia come risorsa ittica e d'italia spettacolare poi pensa
09:28da una parte c'è l'ignano sabbiadoro dall'altra c'è grado bellissimo le due cittadine sono unite
09:35proprio da questa laguna che le separa ma nel contempo le unisce per non parlare poi dei laghi
09:42abbiamo dei laghi fiabbeschi laghi che se visitate vi fanno ritornare con il tempo a quando vi raccontavano
09:49veramente quelle cose così meravigliose c'è il lago di fusine nel tarpisiano che fra l'altro
09:55composto due laghi uno più alto e uno più basso hanno un cromatismo eccezionale il lago di sauris
10:03territorio fantastico anche per i suoi salumi e in clave fra l'altro di lingua friulana ma non
10:10solo anche di lingua tedesca il lago di barcis nel porto denonese che un lago artificiale ma
10:15spettacolare anche lui dove si svolgono tantissime attività sportive e i fiumi fiumi leggendari tu il
10:21tagliamento lo conosci certo che lo conosco il tagliamento attraversa il friuli venezia giulia
10:26partendo dalle splendide alpi carniche arrivando fino a sfociare sull'adriatico e lambendo di
10:34tanto in tanto la regione friuli venezia giulia e il veneto per non parlare del fiume stella già il
10:40nome evoca no qualcosa di mistico no che pensa di risorgiva come anche ad esempio l'ivenza che
10:46invece di sorgire dal gorgazzo pensa che ad aris vicino a rivignano il fiume stella crea un angolo
10:53che se lo vedi non puoi esimerti dal fare una foto una roba incredibile e poi tanti altri corsi
11:00d'acqua che non sto a lencare perché tra l'altro nel fiume stella si può anche fare le risalite
11:04con
11:04le barche quindi puoi anche prendere le barche con le imbarcazioni piccole e scoprire la natura
11:09incontaminata che questi fiumi ti regalano per arrivare al mare poi dicevo tanti corsi d'acqua che
11:15attraversano città borghi paesini da sacile a cividale a polcenigo insomma di tutto e di più visitate
11:23queste cose perché sono una grande offerta è veramente alternativa al turismo magari non
11:29conosciuto di una regione meravigliosa come friulezza giulia visto quanti posti si possono
11:33scoprire meravigliosi ma tu sai come si dice ciao nella nobile lingua friulana mandi mandi
11:42all'accento veneto mani mani mani cos'è sto mandi un bel ciao sentimi un po' di vino la cosa
11:49dice io tanto libero un po' mettiamo ancora un po' di vino spregoliamo io invece bravo hai una bella
11:58girata invece guardate mi sposto qui ecco qua la nostra guardate che spettacolo io ve la voglio
12:06tagliare anche in diretta qua potete vedere come rimane bella morbida vedete guardate come si può
12:15vedere che con questa cottura rimane comunque bella rosata morbida ed è spettacolare ma questo
12:22è un modo per essere alternativi nella cottura di quello che sarà anzi fai una cosa ormai che ci sei
12:28un pezzettino assaggiamo intanto che invece spiego il carré il carré di vitello pezzo intero
12:36avete visto come un pezzo intero trasformato in un pezzo piccolo cambiano i tempi in questo caso
12:42abbiamo bisogno di colture molto più lunghe più lunghe dicevo il collagene sciogliere anche se non è
12:49manzo e quindi questo filino ci porta in questo vassoio e c'è una logica perché io so che voi
12:57avreste
12:58voluto restare con noi per le tre ore che ci necessitano di cottura di questo carré ma siccome non è
13:05che sono sarei così prolesso ecco qua il risultato guardate che spettacolo questo è il risultato che
13:14si ottiene dal stesso pezzo di carne identico al medesimo ci abbiamo messo queste cose un po di erbe
13:22aromatiche e un po di bacche di ginepro schiacciate messo dell'olio ma soprattutto mica la messa anche
13:32la birra esatto che queste bacche qua volendo le potevamo mettere anche nell'affumicatore su serio
13:37ma tanto che tu apri vai prova tanto le guardate cosa faccio io le schiaccio le bacche di ginepro
13:45andrebbero sempre schiacciate perché così sprigionano non troppo ma al meglio il loro flavor il loro
13:52sapore lo mettiamo qua da qua esce il fumo le mettiamo dentro perché questo taglio noi continueremo a
14:01cucinarlo sapete che nelle puntate di becker on tour non si spreca mai niente allora facciamo una cosa di
14:09questo genere il sondino è arrivato a circa 75 gradi al cuore tra i 70 e 75 ricordatevelo ottimo io
14:22qua
14:22fabrizio con le verdure sono c6 senti che profumo allora qui in realtà ci andava versato un po di
14:30birra ma poi metteremo questo pezzo all'interno del nostro contenitore inseriremo il sondino e a che
14:39temperatura invece metteremo il 120 circa 120 per circa tre ore ecco a 120 gradi lasceremo il tutto
14:46e dimettichiamo però di tanto in tanto ci mettiamo la birra certo certo allora io voglio fare un'altra
14:51cosa perché tu hai tagliato questa bracciolina adesso devo farlo così questo genere la assaggiamo
14:59intanto che tu l'assaggi me la descrivi faccio due cose io vorrei assaggiare anche quella certo
15:04questa volta la faccio assaggiare fino a quando tanto non riesco a prenderla a questo modo da una
15:10mano qua e ce la fai la giriamo dalla parte più centrale questa è la parte centrale del nostro lombo
15:18questa invece la parte verso il collo quella un po più marezzata che comunque anche un po più morbida
15:25anche se in questo caso tutto questo carro sarà morbido è morbidissimo come il burro allora guarda la birra
15:31tu vuoi farmi assaggiare questa no certo però io ti rubo un po di quel sughetto così io intanto non
15:37ti rubo ma ti prendo in prestito una birra
15:39che è una birra B2O di questa azienda piccola come tante altre
15:48buonissima straordinaria allora terra blanche quindi terra blanche già il nome di persetti spiega che è leggermente speziata con coriandolo
15:58coriandolo una spezia che fra l'altro risale ancora ai tempi della serenissima certo buccia d'arancia dolce biologica essiccata
16:07in effetti
16:07probabilmente questo connubio fra l'altro con le arance che provengono dal costone catanese dell'Etna e vi garantisco che
16:15questo
16:16connubio è spettacolare perché gli agrumi della sicilia sono spettacolari quanto è bello sapere
16:22che ci sono produttori di birra che non si limitano a usare ingredienti solo del magari del loro
16:29territorio come in questo caso B2O che è della brussa quindi al confine fra il Veneto e il Friuli
16:34Venezia e Giulia ma vanno anche alla ricerca di prodotti straordinari in tutta Italia bellissimo
16:38un po' come dovremmo fare noi quando visitiamo queste zone dovremmo veramente farci conquistare da
16:46tutti i posti meravigliosi che ci sono in Italia ce ne sono tantissimi profumo fresco di fiori da grume
16:53e nei posti di nevità beh sicuramente non erano fiori di diverso tipo dissettante aromatica
17:00allora vediamo se dissi tanto guarda Fabrizio le nostre bacche come stanno fumando tutte eh
17:04ah queste? eh sì vediamo scusa guarda se posto un po' come se riusciamo a vederlo
17:12si sono anche bruciate vabbè guarda non dico mica uno scherzo eh
17:19visto che aprire il cassettino abbiamo anche un po' aumentato il volume già della combustione
17:24hai assaggiato la carne? ora è squisita Fabrizio è squisita però penso che questa sia ancora più
17:31squisita perché qua comunque essendo tagliata fina ha perso un po' più di liquidi questa invece
17:36deve essere veramente un burro adesso andiamo al taglio vai vediamo guarda wow allora guardate
17:45adesso vi voglio far vedere una cosa che è importante veramente molto importante guardate questo effetto
17:53vedete quando avevo una carne ovviamente non è rosata perché abbiamo superato una certa temperatura
18:00però guardate la morbidezza ma guarda i succhi vedete questo è proprio l'indicazione della morbidezza
18:07della tenerezza della succulenza che abbiamo ottenuto attraverso questa cottura è stata una cottura
18:14prolungata seppure il vitello è una carne comunque considerata bianca nobile e non abbia bisogno di
18:23cotture molto lunghe in questo caso l'abbiamo estremizzata certo estremizzata portandola intorno alle tre ore
18:30però mantenendo a 110 diciamo il colore interno è un consiglio che do io con queste macchine di
18:36specialmente su pezzature di carne abbastanza importanti di dargli una rosolata prima e poi di
18:42metterle in cottura lento intorno ai 120 gradi così perdiamo meno liquidi e la carne resta sempre
18:47bella morbida direi proprio di sì detto di questo facciamo un bel impiattamento certo allora guarda
18:52facciamo solo di questo vuoi metterci anche se lo mangiamo noi bene allora tu prendi le verdure prendi
18:58proprio il tegame viene col cucchiaio impiattiamo in mano quest'oggi è iniziamo dal bordo ci vuole
19:05sai cosa è una coppa a pasta una coppa a pasta farebbe il suo figurone però ricordiamolo insomma noi ci
19:12dilettiamo a cucinare per il piacere di cucinare come fate voi a casa insomma poi ogni piatto un po come
19:20un scarafone mamma sua no che ogni piatto insomma se si riesce a farlo in un certo modo ci si
19:27innamora
19:27provide il proprio piatto certo che ci hai dato pesante con le verdure tu è il piatto era grande
19:34hai un po di fame allora questa qua l'ho tagliato un po grossa però anche se è grossa esatto
19:41è bella
19:41è bella corpulenta quindi è bella diciamo morbida e l'ultimo tocco perché vado a dargli una pulita
19:48sai cos'è pulisci un attimo qua questo lo lasciamo qua comunque è bello da vedere poi
19:55grigliare significa anche un po così a volte coinvolgere il taglio di carne con il piatto e
20:00quant'altro manca mi dai un cucchiaio per favore certo manca questo tocco finale se non c'è quello
20:07questo gli da proprio il valore aggiunto no sono tutti i suoi liquidi con la birra che succederà
20:15prima o poi che se questi piatti vi danno anche un minimo di ispirazione o di piacevolezza sotto
20:22l'aspetto cromatico e anche olfattivo del gusto succederà che prima o poi cucineremo che insieme
20:29speriamo allora non ci resta che assaggiare molto buona anche questa guardate perché viene così
20:39diciamo tolto la membrana del tessuto connettivo dall'osso per un semplice motivo perché in questo
20:47modo permettiamo la carne di ritirarsi senza dover restare attaccata e strapparsi nella fase
20:54di ritiro è un aspetto è un aspetto anche un po estetico è perché comunque fa sempre sempre bello
21:00vedere esatto però fondamentalmente in questo modo siamo riusciti a mantenere il corpo centrale
21:05del nostro lombo di vitello abbiamo staccato l'osso abbiamo tenuto due cose prima è tutto l'omogeneità
21:11nella cottura del pezzo di taglio che non si è strappato è un po' una parte estetica che non
21:16guasta mai e fra l'altro che è anche molto molto buona caro Michele direi che siamo arrivati al punto
21:24giusto certo per chiudere la nostra puntata non ci resta che inforcare le nostre birre e ricordare
21:31invece ai telespettatori di venire a far visita il Friuli Venezia Giulia perché qui un buon piatto un buon
21:37bicchiere di vino una buona birra ma soprattutto una grande ospitalità di cuore non mancherà mai
21:44vi accoglieremo sempre a braccia aperte
21:48cosa ti devo dire salutiamo in friulano? come si dice?
21:53mandi?
21:53mandi!
21:54ci vediamo la prossima puntata di Beccheron Tour
21:56mandi!
22:07mandi!
22:37mandi!
22:38mandi!
22:38mandi!
22:39mandi!
22:40mandi!
22:40mandi!
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