- il y a 10 heures
Avec Laëtitia Gaborit, MOF Fromagère, Xavier Thuret, MOF Fromager, Delphine Georgelet, Producteur Mothais sur feuille AOP, Romain Piney, Producteur Rigotte de Condrieu AOP , Jean-Pierre Hueso, Producteur de Brousse du Rove AOP
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Catégorie
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Art et designTranscription
00:01Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h11, Ferniaud fait le marché.
00:12Bonjour à tous les amis, le printemps est arrivé, la belle saison, enfin il est arrivé déjà depuis un moment.
00:18Et alors ce qui est arrivé avec le printemps, et bien c'est la lactation, et notamment la lactation des
00:24chèvres.
00:24Parce que ce petit animal qui vit dans nos prairies, plutôt dans nos garriques d'ailleurs, on va en parler
00:29en compagnie de mes invités ce matin,
00:31elle a la bonne idée de produire du lait qui fait des fromages.
00:34Donc le fromage de chèvre, c'est le fromage du printemps, et c'est de ça qu'on vous cause
00:38ce matin.
00:40Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
00:42Pour en parler, et notamment des appellations d'origine contrôlée française du chèvre,
00:48qui est quand même la plus grande partie des chèvres du monde, enfin des chèvres d'appellation,
00:52j'ai avec moi deux MOF.
00:55Alors, AOC, appellation d'origine contrôlée, MOF, meilleur ouvrier de France, ou meilleure ouvrière de France.
01:01Bonjour Laetitia Gabory.
01:02Bonjour Vincent.
01:04Meilleure ouvrière de France, fromagère, vous travaillez pour métro, ça tombe bien.
01:08Ça tombe bien, exactement.
01:09On est un peu à la maison.
01:10Et on est avec, en face, Xavier Thuré, qui est meilleur ouvrier de France, fromager.
01:17Bonjour.
01:17On peut dire, aussi, fromager quand même.
01:19Exactement.
01:20À la fois fromager conseil, mais vous travaillez aussi pour le groupe Lactalis,
01:23et notamment pour le Roquefort Société, qui est un peu votre titre de gloire, votre médaille.
01:28C'est vrai que ce sont de beaux roqueforts.
01:30Alors, je vous ai fait venir tous les deux, pour être dans des domaines qui sont un petit peu particuliers,
01:36parce que le chèvre, c'est une entité à soi-même.
01:40J'allais dire, voilà, une particularité de la France.
01:45Il faut savoir que dans l'Europe, parce qu'on ne parle pas du monde, les fromages d'appellation, c
01:50'est proprement européen.
01:51Il y a, je crois, trois quarts des fromages qui sont des fromages français, des fromages de chèvre français.
02:00Il y en a, voilà, une vingtaine, une vingtaine d'AOP, dont l'appellation d'origine protégée.
02:06Il y en a encore quatre en Espagne, une au Portugal, de mémoire.
02:12En Grèce ?
02:12Alors, en Grèce, ce sont des mélanges, en tout cas, ou chèvre, ou mélange.
02:17Et, ben, disons que, voilà, on a trois quarts des appellations, donc ça oblige.
02:22En quelque sorte, la France, c'est le pays du fromage, Laetitia, et puis c'est le fromage de chèvre.
02:26Le pays du fromage de chèvre.
02:27C'est incroyable.
02:29Non, mais c'est lié à notre géographie aussi, et puis à notre histoire.
02:33Donc, forcément, un plateau de fromage sans fromage de chèvre, ce n'est pas un plateau de fromage.
02:38Voilà.
02:39Comme ça, au moins, c'est réglé.
02:41Xavier Thuré, la chèvre, c'est, alors, en plus, c'est un peu situé au sud de la Loire, globalement.
02:50Il n'y a pas de fromage d'appellation de chèvre au-dessus de la Loire, au-dessus de Paris.
02:54Non, non, non, la plus proche de Paris, qui est en instance d'IGP, c'est le trèfle du Perche.
02:58Mais pour l'instant, effectivement, on n'a pas d'AOP au nord de la Loire.
03:02Alors, pour une raison sans doute, c'est que la chèvre, d'abord, c'est un animal de montagne.
03:08C'est la domestication du bouctin, on pourrait dire, en simple.
03:11Et puis, c'est très garigue, c'est très herbe sèche, c'est très sud.
03:17Oui, c'est ce qu'elle aime, en plus.
03:18Donc, ça débroussaille, ça mange ce que les autres animaux ne mangent pas.
03:22Donc, c'est vrai qu'on la retrouve principalement dans le sud.
03:27Là où il fait chaud, c'est vraiment le mammifère à lait méditerranéen, on peut dire, la chèvre.
03:34À l'origine, oui.
03:35Et puis, comme on dit, elle façonne aussi le terroir, elle façonne le paysage.
03:39Elle permet d'aller dans des endroits où les vaches ne vont pas.
03:41C'est une sacrée tondeuse.
03:42C'est la meilleure des tondeuses, d'ailleurs.
03:44Des broussailleuses plus que tondeuses, d'ailleurs.
03:46Ça mange quasiment tout, à part les ronces, ça mange tout.
03:49On est d'accord.
03:49Oui, d'ailleurs, n'ayez pas de chef dans votre jardin si vous tenez à vos plantations.
03:53Ça mange tout.
03:54Madame ne sera pas contente.
03:56Alors, je vous ai demandé de vous livrer un petit exercice, tous les deux.
04:01C'est de venir avec votre podium.
04:06Parmi ces 16 appellations d'origine contrôlée, 15 en AOP.
04:10Et le petit dernier qu'on va voir dans un instant, qui n'a pas encore son appellation européenne,
04:16mais qui est déjà haussée, là, depuis 2024, le motet sur feuille.
04:20Parmi ces chèvres, lesquelles sont vos préférées ?
04:23Licia Gabory.
04:24Alors, moi, en premier, mon top 1, c'est le charolet.
04:28Le charolet.
04:29Moi, je suis vraiment une fan du charolet.
04:31Alors, j'adore les autres fromages de chèvre.
04:33Mais mon top 1, ça reste vraiment celui-ci.
04:35C'est celui que j'apprécie aussi bien frais, demi-affiné, très sec, très affiné.
04:40Je trouve qu'il est, après, c'est un fromage de chèvre, ça reste à peu près le plus imposant.
04:45C'est une grosse bonde.
04:46Non, c'est une grosse bonde, exactement.
04:48Mais j'aime bien, il est dans sa texture.
04:51Et puis, je trouve que c'est, alors, il est peut-être moins connu que certains autres fromages de chèvre.
04:57Mais moi, c'est mon top.
04:58Moi, c'est mon top.
04:59Voilà, c'est votre top.
05:01Le charolet, donc, de la région de Bourgogne.
05:04Charol, autour de Charol, en fait, à peu près.
05:06Qu'on connaît plus pour ses vaches et pour ses taureaux que pour ses chèvres.
05:10Mais quand même, voilà, c'est le résistant au lait de vache en charolet.
05:15Et vous, Xavier Turé ?
05:17Moi, c'est le bannon.
05:18Ah, le bannon.
05:19Le bannon.
05:20Et pourquoi ?
05:21A vrai dire...
05:22Alors, le bannon, c'est la Provence.
05:24Exactement.
05:24Je n'étais pas très fan de fromage de chèvre à l'origine.
05:26Et puis, au concours de MOF en 2007, ça fait partie des fromages imposés.
05:31Et je n'y connaissais rien.
05:33Je suis allé là-bas.
05:34J'ai rencontré plein de petits producteurs qui venaient d'obtenir l'appellation, d'ailleurs.
05:38Et c'est un fromage qui est fascinant parce que c'est un chèvre, mais ça peut être mou et
05:42ça peut être crémeux et ça peut être tendre.
05:44Parce que cet affinage dans la feuille de châtaignier, c'est ce qui rend ce fromage extraordinaire.
05:49Et en plus, c'est un côté sensuel parce que c'est un fromage qu'on déshabille avant de le
05:53couper.
05:54Et c'est une surprise à chaque fois.
05:58Je me disais qu'il y avait un truc.
05:59Il y avait la sensualité dans le fromage.
06:01Forcément.
06:01Et le bannon est le plus sensuel des fromages parce que c'est le fromage qu'on habille.
06:04Parce qu'il faut l'habiller de ses cinq feuilles de châtaignier quand même.
06:06C'est un travail.
06:07Et puis après, il y a cette adéquation qui se fait dans l'affinage, cette espèce d'osmose qui fait
06:12en affinage confiné, qui est assez unique en France.
06:14En fait, ça prend les tannins de la feuille.
06:16Ça peut prendre les tannins de la feuille quand il y a des tannins sur la feuille, mais surtout, il
06:20ne faut pas que ça en prenne trop.
06:21Ça protège surtout du froid.
06:22Et ça continue à l'affiner à la maison.
06:24C'est ça que je trouve formidable.
06:25C'est comme un peu la boîte à camembert, mais en plus naturel.
06:28Il y a vraiment une belle démarche dans le bannon.
06:30Si on résume en quelque sorte, le bannon, on pourrait dire qu'il se passe des réactions pratiquement anaérobies, comme
06:37sur des fromages dont on va laver la croûte.
06:41C'est-à-dire que ça le protège tellement de l'air qu'il va y avoir des bactéries particulières
06:45qui vont travailler.
06:46Ça le protège de l'air et puis aussi, ça garde une certaine humidité.
06:49Et donc, c'est ce qui va lui donner son côté moelleux, fondant, coulant.
06:54Ce qu'on appelle crémeux à tort, c'est-à-dire un fromage qui est onctueux, mais grâce à l
06:59'eau qu'il garde.
06:59Et pour un lactique qu'est le chèvre, le côté soyeux que peut avoir le bannon, justement, ça dénote par
07:07rapport aux autres chèvres, que j'adore.
07:09J'adore le fondant d'un beau charolais.
07:11Mais là, pour le coup, c'est vraiment un cahier soyeux, c'est fondant.
07:14Mais en fait, la particularité quand même du bannon, ça reste, on est un petit peu sur un cahier un
07:18peu plus présure que sur les autres fromages.
07:20Et c'est aussi pour ça qu'autant sur les autres fromages, on a ce côté un petit peu ferme,
07:24on va avoir le crémeux sous croûte.
07:26Mais pour avoir quelque chose de très crémeux, à part si on a un petit fromage tel que, bon, c
07:31'est un de tes coups de cœur, je sais que tu l'adores, le rocamadour.
07:34Mais sinon, c'est vrai que le bannon, c'est vraiment un fromage qui va être, on va vraiment avoir
07:38un fromage crémeux partout, en fait.
07:40Un peu comme un Saint-Marcelin, il y a une petite texture.
07:45Oui, un Saint-Marcelin, il est quand même un peu lactique.
07:47Mais là, c'est vraiment cette typicité de rajouter un peu de présure, c'est ce qui permet de donner
07:51aussi cette onctuosité.
07:53Et je trouve qu'en fait, c'est un fromage qu'on devait fabriquer rapidement parce que dans le sud,
07:57il faisait chaud.
07:58Et quand on travaille sur un fromage lactique, on prend son temps.
08:01Tandis qu'un fromage où on rajoute un petit peu plus de présure, un petit peu moins lactique, forcément, on
08:06le fabrique plus rapidement.
08:07Et du coup, c'est ce qui donnait aussi sa particularité, mais du fait aussi du climat de cette région
08:12-là.
08:12J'aurais dû préciser, pour commencer, parce qu'on est là pour apprendre, et ceux qui nous écoutent également,
08:18il y a deux grandes familles de fromages, et notamment chez les chèvres, qui dépendent de la façon dont ils
08:23vont fermenter,
08:24c'est-à-dire qui dépendent de la façon dont on fait cailler le lait.
08:27Exactement.
08:28Il y a le cahier lactique, qui est une sorte de cahier naturel, où on se sert des ferments présents
08:33dans le lait, dans le lait cru.
08:34Oui, et qui va se solidifier de 12h à 48h, donc c'est un cahier qui va prendre son temps,
08:40donc c'est assez long.
08:43Et ensuite, il y a le cahier présure, où là, on intègre, il y a toujours les ferments lactiques.
08:48Qu'on pourrait dire enzymatiques.
08:49Exactement.
08:49Lactique ou enzymatique.
08:50Voilà, donc là, c'est une enzyme que l'on intègre dans le lait, et qui va permettre de solidifier
08:54ce lait beaucoup plus rapidement.
08:55Donc c'est de 30 à 40 minutes, donc c'est extrêmement rapide.
08:58Xavier Thuré, à l'origine, on s'est rendu compte que le lait que buvaient les veaux, quand on regardait
09:05dans leur estomac, il caillait.
09:07Donc on s'est dit, il y a quelque chose dans l'estomac du veau qui fait cailler le lait,
09:11et c'est ça qu'on a utilisé au départ.
09:12Clairement.
09:13Pour la présure.
09:14Dans toutes les légendes fromagères.
09:15La caillette, d'ailleurs, le caillet vient de...
09:17On a imaginé, effectivement, transporter du lait dans une caillette, ou même qu'un veau est bavé dans du lait
09:22pour faire cailler le lait.
09:23Mais surtout, en fait, c'est l'essence même du mammifère.
09:26On en produit aussi quand on est nourrisson.
09:28C'est ce qui nous permet de rendre solide ce liquide qu'on ingurgite quand on est bébé et nourrisson.
09:34Et comme le veau, effectivement, on produit aussi cette enzyme.
09:37Bon, c'est plutôt pas mal de ne pas se servir des estomacs de bébé humain pour faire du...
09:42Non, non, on évite.
09:44Déjà qu'il y en a que ça gêne, le fait que...
09:46Alors, je rassure, ce sont maintenant des ferments que l'on récupère, des enzymes que l'on récupère et que
09:53l'on cultive, bien sûr.
09:54Au départ, c'est comme le bifidus.
09:56Au départ, ça vient d'un estomac.
09:58Mais bon, vous pensez bien que ça fait belle lurette qu'ils n'ont pas vu de veau.
10:01Les présures, peut-être...
10:03Il y en a encore parce qu'il y a vraiment des particularités sur cette présure qui fait qu'on
10:09a une bonne coagulation,
10:10qu'on peut faire une certaine catégorie de fromage.
10:13Et pour l'affinage aussi, il y a un impact de toute façon.
10:16Bon, OK.
10:16Alors, en tout cas, la plupart des fromages de chèvre sont faits au cahier lactique.
10:21Lactique, tout à fait.
10:22C'est ce qui donne ce côté crayeux, un petit peu d'ailleurs, quand les fromages sont frais.
10:26Un peu pâteux, assez dense.
10:27Voilà, assez dense.
10:28Et c'est, allez, 80% ou 90% de nos fromages d'AOP en matière de chèvre.
10:34On va avancer gentiment.
10:36Alors, je me suis dit ce matin, parce que ceux qui ont beaucoup de chance ont vu, il y a
10:4215 jours, samedi 9 à 20h45 sur France 3, ma pomme,
10:46en train de parler des 5 AOP du Centre-Val-de-Loire dans l'émission Le Meilleur du Chèvre d
10:53'AOP Centre-Val-de-Loire,
10:55à savoir Pouligny, Crotin-de-Chavignol, le Centre-sur-Cher, le Valençay et le Saint-Mort de Touraine.
11:03Et je me suis dit, bon ben, ça au moins, tout le monde les connaît, parce que c'est quand
11:07même le centre de la France du chèvre.
11:09Et c'était une très belle émission.
11:10On va parler ensemble ce matin de 3 AOC moins connus.
11:15Comme ça, vous allez progresser sur le chemin du chèvre, sur le chemin des chèvres, à tout de suite.
11:20Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
11:27Sud Radio, 10h-11h, Ferniaud fait le marché.
11:31Avec deux meilleurs ouvriers de France ce matin, fromager.
11:35Laetitia Gabory, à ma droite, je vais faire comme à la boxe, 42 kg, 1m72.
11:43Tu es gentil.
11:44Non, je fais un beau gabarit là.
11:46Meilleur ouvrier de France fromagère.
11:48Et face à elle, pas du tout dans la même catégorie d'ailleurs.
11:52Xavier Thuré dit « cheese guru » sur Instagram.
11:56Et oui, c'est lui.
11:57Alors que Alicia Gabory, elle a gardé son nom, elle.
12:00Elle n'a pas peur d'être connue.
12:02Ils sont là pour parler des fromages de chèvre parce que c'est la saison du chèvre le printemps.
12:07Pour une raison simple, c'est que généralement ce sont des affinages rapides.
12:11Donc ce lait de printemps, qui est le premier de la lactation dans les saisons,
12:16il est très vite arrivé à maturité dans le fromage de chèvre.
12:20Ce sont des petits fromages qui caillent et qui s'affinent vite.
12:23Qu'on affine minimum, c'est à peu près, globalement c'est 10 jours pour beaucoup d'appellations.
12:29Donc ça reste très rapide.
12:31Donc les chèvres qui se remettent au boulot de la maternité juste à temps,
12:35et bien 15 jours plus tard, on a les premiers chefs.
12:38Donc ça a démarré effectivement il y a un mois et demi, deux mois,
12:40pour avoir vraiment le chef du lait nouveau, pour dire.
12:45Alors ce matin, on parle des AOC, c'est-à-dire des appellations d'urine contrôlée.
12:49Je rappelle pour ceux qui n'étaient pas au début, grosso modo,
12:52que la France possède trois quarts des AOP qui sont l'équivalent des AOC à l'échelon européen.
12:58Trois quarts des AOP sont en France, mes amis.
13:00Un petit peu en Espagne, il y en a quatre, et puis un au Portugal.
13:03Le reste c'est souvent des laits de mélange, on en trouve en Grèce par exemple.
13:07Bon, mais souvent des laits de mélange.
13:08Donc, je me suis dit, on va parler de ceux qu'on connaît moins.
13:11Et notamment, le dernier petit arrivé dans cette belle liste de 16 AOC françaises,
13:18qui n'a pas encore son AOP, ou alors au moment où on parle peut-être c'est fait.
13:23Et je suis avec une éleveuse et productrice de motet sur feuille,
13:29c'est Delphine Georgelet. Bonjour Delphine !
13:32Bonjour !
13:33Je n'ai pas dit trop de bêtises jusque-là.
13:36Tout est parfait.
13:37Ouh là, bon, alors je vais aller me ranger dans un tranche-caillé quelque part.
13:44Delphine, ce motet sur feuille, il faut le rappeler, 2024, l'AOC ?
13:50Oui, tout à fait.
13:51Donc, c'est le dernier venu, c'est le plus récent.
13:54On est en région Poitou-Charente.
13:58Oui, c'est sud de Sèvres.
14:00Voilà, sud de Sèvres.
14:01On est dans le Poitou, il n'y a rien à faire.
14:03Pays du beurre.
14:04Mais c'est un peu comme le charolais dont on parlait tout à l'heure.
14:08On connaît mieux souvent en charolais la vache que la chèvre.
14:13Mais en Poitou, grâce au grand frère Le Chabichou,
14:17on peut dire qu'il y a eu la précédente AOP.
14:23Oui, parce que du coup, on a eu l'AOP en 1981 pour le chèvre du Chou du Poitou.
14:27Oui.
14:29Et là, on attend, là, dans quelques heures.
14:33Ah oui ?
14:33Ah oui ?
14:34Oui, c'est là.
14:36C'est là, pour ainsi dire.
14:37C'est là.
14:38C'est là, pour ainsi dire.
14:39L'AOP, c'est dans les heures, dans les jours qui viennent, quoi.
14:43Exactement.
14:43D'accord, bon, génial.
14:44Alors, Delphine, quelle est la particularité du motel et comment est-ce qu'on le fabrique ?
14:52Alors, on fabrique avec un caillage lactique, pour comprendre ce que vous avez dit tout à l'heure.
14:57Oui, oui.
14:58Donc, tout est lent.
15:00Ah oui.
15:02C'est le slow food, c'est prendre son temps, quoi.
15:05C'est ça, c'est ça.
15:07Alors, le motel sur fait, c'est qu'avec du lait cru.
15:10D'accord.
15:12Donc, on collecte le lait.
15:14On le met à cailler 24 à 48 heures.
15:18Oui.
15:20Il reste 48 heures dans les moules.
15:24La faiscelle, quoi.
15:25Oui, d'accord.
15:27La faiscelle.
15:28Il est retourné.
15:29Donc, aussi, on a le moulage à la louche.
15:32Ah.
15:33Au minimum, trois passages.
15:35Il n'y a pas que le camembert, alors.
15:37En fait, vous fabriquez le motel comme du camembert, alors.
15:39Trois passages à la louche, quoi.
15:41Exactement.
15:42Oui, mais enfin, la méthode, c'est la même.
15:45Méthode, c'est exactement la même, oui.
15:48On est super proche, oui.
15:50Ah, on est super proche.
15:51Voilà.
15:52C'est le grand ouest, ça, entre la Normandie et le Poitou.
15:58Laetitia, vous, vous avez fêté, évidemment, il y a un an, l'arrivée du motel pour des fromagers.
16:03C'est une merveille d'avoir une nouvelle AOC.
16:05Ah, mais tout à fait.
16:06Surtout que le motel, le motel sur feuille, méritait son appellation d'origine contrôlée.
16:10C'était vraiment quelque chose que l'on attendait.
16:12Et c'était un incontournable.
16:14Donc, qu'il l'ait enfin, c'est très bien.
16:16Donc là, c'est une très, très bonne nouvelle.
16:17Et puis, ça rajoute un fromage de chèvre.
16:20Et surtout, un fromage de l'ouest.
16:22Parce que fromage, on a AOC, on a OP de l'ouest.
16:25Il y en a quand même peu.
16:26Donc, c'est une bonne nouvelle pour nous.
16:28Il faut vous dire que même si elle vit dans le sud-ouest,
16:31l'Étia Gabori, elle est originaire de Vendée.
16:34Là, on sent une petite pointe de chauvinisme.
16:38Pas du tout.
16:39Occidentale, là, vers l'Atlantique.
16:43Mais ça ne vous gêne pas, Delphine, que les Vendéens reprennent à leur compte le motel.
16:47Oh non, je ne le reprends pas du tout.
16:49Je défends être de Sébrien et un petit peu du 86, un petit peu de la Vienne.
16:55Ah, voilà, voilà.
16:56Il y a un petit peu.
16:57On est proche, en fait.
16:59Chacun de sa région.
17:01Ça a été le travail de combien de temps d'obtenir l'AOC pour un fromage comme le motel ?
17:0823 ans.
17:10C'est dingue.
17:11C'est dingue.
17:13Alors, voilà, il est affiné en 15 jours.
17:15En revanche, il faut 23 ans pour avoir...
17:17Il y a un truc qui ne va pas quand même dans le système.
17:19Xavier Thuré, on dit sur feuille.
17:22Pourquoi ?
17:23Eh bien, parce que justement, son signe distinctif,
17:26c'est qu'il est posé sur sa feuille.
17:28Et pareil, c'est ce qui lui confère toute sa typicité
17:31et toute cette subtilité qu'on peut avoir à l'affinage.
17:34Mais quelle est donc cette feuille, chère Delphine Jorgelet ?
17:38C'est la feuille de châtaignier.
17:40Encore ?
17:41Oui.
17:41On parlait du bannon tout à l'heure.
17:43C'est la même ?
17:44Ben oui.
17:45C'est la même.
17:46Elle est cueillie dans l'arbre.
17:48Elle n'est pas ramassée au sol.
17:50Ah oui ?
17:50Oui.
17:51Donc, on l'accueille verte ?
17:52Alors non, justement.
17:54Ah non, c'est intéressant alors.
17:56On l'accueille marron.
17:58Oui.
18:00Parce que du coup, si elle est cueillie verte ou marron,
18:04ça ne va pas du tout donner le même goût au fromage.
18:07Ah oui, parce que dans l'un, il y a de la chlorophylle,
18:11peut-être de l'amertume.
18:12Après, quand la feuille commence à faner,
18:15c'est plutôt des tannins comme des tannins du bois
18:17qui vont donner un goût différent.
18:19Est-ce qu'à l'origine, c'était un moyen de l'emballer
18:23ou simplement de la poser sur quelque chose
18:26qui protège le dessous du fromage ?
18:30C'était plutôt pour protéger le fromage.
18:34Oui, oui.
18:35Et vraiment, à la base, il y avait beaucoup...
18:37Il y a eu du platane.
18:39Ah bon ?
18:40La feuille de platane ?
18:41C'était plutôt la feuille de platane.
18:45Oui.
18:46Et après, dans la littérature, ce que l'on a retrouvé,
18:51c'est que la feuille de platane est partie...
18:52Enfin, a dévié vers la feuille de châtaignier.
18:55D'accord.
18:56Parce qu'en fait, nos terres, ce sont des terres rouges
18:59où il y a beaucoup, beaucoup de châtaigniers qui poussent.
19:01On ne va pas s'en plaindre.
19:02C'est un bel arbre.
19:04Un bel arbre et qui donne aussi de bonnes choses.
19:07Mais alors, ce qui m'intéresse dans cette histoire, c'est drôle,
19:09parce que vous me parlez de feuilles de platane,
19:11c'était traditionnellement...
19:12Enfin, moi, je me souviens, quand j'étais gamin,
19:14à l'automne, j'étais trop content de rapporter justement
19:16des feuilles de platane à ma mère pour faire des plateaux de fromage.
19:19De mettre sur le paillon, c'était joli.
19:22Et puis voilà, sans savoir que...
19:23Si ça se trouve, je faisais comme du motet sur feuille.
19:26Comme M. Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir.
19:29Et cette feuille, est-ce qu'elle est aujourd'hui dans le cahier des charges,
19:34la feuille de châtaigniers ?
19:35Ou est-ce que vous pourriez refaire avec du platane ?
19:38Non, elle est inscrite dans le cahier des charges.
19:41Ah oui.
19:41Et on a même aussi le...
19:43En fait, elle doit obligatoirement être posée
19:48deux jours après le démoulage.
19:51Ah, d'accord.
19:52Alors...
19:53Notre fromage sort des moules.
19:55On a 48 heures pour poser la feuille.
20:00C'est une course contre la montre !
20:02Non mais je dis ça presque en plaisantant,
20:05mais en l'occurrence, ça veut dire qu'il faut déjà avoir
20:08le fournisseur de feuilles de châtaigniers
20:11qui ait le produit à temps.
20:13Au moment où vous fabriquez vos fromages,
20:15la pénurie serait difficile à gérer, Xavier Thuré ?
20:18Non, mais là, il n'y a pas de pénurie.
20:19Parce que Delphine, tu m'arrêtes si je me trompe,
20:22mais je crois que c'est toi qui vas récolter tes feuilles toi-même.
20:24Ah bon ? Eh oui !
20:26Eh oui, on est obligé de les récolter, en fait,
20:28au mois de...
20:29Souvent octobre-novembre.
20:30Oui ?
20:31En fait, aux premières gelées,
20:32parce qu'en fait, vu qu'il faut les cueillir,
20:35il faut qu'il n'y ait plus de sèves.
20:38Il faut qu'on puisse cueillir les sèvres.
20:40D'accord, d'accord.
20:41Et le temps est très...
20:42Les deux sèvres ?
20:43Il faut...
20:43Vous cueillez dans les deux sèvres.
20:46Oui, bon, c'est un petit jeu de mots ridicule.
20:48C'est pas grave.
20:51Ça passe crème, hein.
20:52Tout va bien.
20:53C'est sur la crème du chèvre, celle qui est sous la peau.
20:57En revanche, ça veut dire que vous avez des entrepôts,
21:00un peu comme...
21:01Moi, je vois les feuilles de tabac, par exemple, à la Havana.
21:04Ça fait rêver des séchoirs,
21:05avec vos feuilles de châtaignier.
21:08Oui, c'est-à-dire que moi, à la fromagerie,
21:10j'ai ce qu'on appelle une pièce noire,
21:15ventilée,
21:16à l'abri de tous les rongeurs,
21:18de tous les insectes,
21:18pour pouvoir garder mes feuilles.
21:20C'est ça.
21:21Il y en a qui mettraient des saucisses sèches
21:23et des saucissons.
21:24Vous, c'est des feuilles de châtaignier.
21:25Ben, je ne viendrai pas vous voler.
21:26C'est des chapelets.
21:28Des chapelets.
21:29Des chapelets.
21:29Comme des chapelets, oui.
21:30Comme on a les chapelets pour les piments d'Espelette,
21:32c'est pareil.
21:33Ah oui, des colliers, quoi.
21:35Des colliers de feuilles.
21:36D'accord.
21:37Et ça s'appelle une branche.
21:38Ah, ben voilà.
21:40Voyez, voilà.
21:41Maintenant, on a le terme.
21:42Quand on ira en Poitou,
21:43qu'on verra ça,
21:44on dira...
21:45Ah, ben dites-donc,
21:45vous êtes belles branchées, là.
21:47Voilà.
21:48On est branchés, maintenant.
21:49On est branchés Poitou.
21:50Merci beaucoup, Delphine Georgelet.
21:52Moi, j'invite ceux qui nous écoutent,
21:53évidemment,
21:54à aller chez leur fromager affiteur,
21:55comme on va le faire à chaque fois,
21:57pour goûter.
21:58Combien c'est le temps,
21:59d'après vous,
22:00le meilleur temps d'affinage idéal
22:03pour un motet ?
22:063-4 semaines.
22:08Voilà.
22:08Un petit mois.
22:09Un petit mois pour qu'ils prennent du goût.
22:11Merci.
22:12Du côté du Poitou,
22:13on va continuer notre tour d'horizon
22:15des AOP méconnues du côté du chèvre.
22:19Les Halles Métro,
22:20premier fournisseur et livreur
22:21de produits frais et locaux
22:23aux restaurateurs partout en France,
22:25vous présente...
22:26Sud Radio, 10h11,
22:29Ferniaud fait le marché.
22:30Grosso modo,
22:31où que l'on regarde en France,
22:33sur une ligne qui va de la Bretagne à l'Alsace,
22:35on trouve des chèvres d'appellation
22:37d'origine contrôlée.
22:38C'est ça qui est merveilleux.
22:39Dans tout ce large Sud français,
22:42on trouve du chèvre partout.
22:43Et pourtant,
22:44ce n'est pas le principal
22:46de nos fromages d'AOC AOP.
22:48Avec nous, ce matin,
22:50dans le studio,
22:51Leticia Gabori et Xavier Thuré,
22:53tous deux meilleurs ouvriers de France
22:54fromagers,
22:55qui sont là parce qu'ils savent
22:56de quoi ils parlent.
22:57Eux !
22:57Je me jette des pics
22:58parce qu'évidemment,
22:59moi, j'apprends en même temps que vous.
23:01Alors, ce matin,
23:02on parle des AOP un peu méconnus.
23:04Parce que,
23:05je le dis souvent,
23:06c'est vrai que,
23:07si on va en centre Val-de-Loire,
23:09les cinq grands
23:09que sont Pouligny,
23:10Valence et Crotin de Chavigny,
23:12le Saint-Mort de Touraine,
23:12Celle-sur-Cherre,
23:13on connaît,
23:14globalement.
23:15Tout à l'heure,
23:16Leticia nous a parlé du charolet,
23:18ce chèvre,
23:19ce gros chèvre bourguignon
23:22qu'on adore aussi,
23:23qui a une texture très serrée
23:24et à la fois riche.
23:26Ça, c'est son chouchou.
23:28Tant dit qu'en face d'elle,
23:29Xavier Thuré,
23:31lui, il dit,
23:31ah non, moi, c'est le bannon.
23:32C'est ce côté crémeux,
23:34coulant,
23:35ce côté tendre,
23:36comme son cœur,
23:37absolument.
23:38Et ça,
23:39c'est important d'avoir un fromage
23:40qui vous ressemble
23:42sur le plateau.
23:43Eh bien, moi,
23:44j'en ai trouvé un récemment
23:45parce que j'adore,
23:46j'adore les chèvres un peu,
23:48comment je dirais,
23:49claquants,
23:50fermes,
23:51tout en restant souples.
23:52Et j'en ai trouvé un
23:53qui m'a beaucoup plu.
23:54C'est du côté de Saint-Étienne,
23:56plus exactement,
23:57un Saint-Chamond.
23:58Et j'ai passé un coup de fil
24:00à Romain Pinet.
24:01Bonjour, Romain.
24:02Salut, Vincent.
24:03Bonjour à mes collègues fromagers.
24:05Ah, oui,
24:06bonjour, Vincent.
24:07Romain,
24:08il s'appelle Romain.
24:08Bonjour, Laetitia.
24:09Ça va ?
24:10Alors,
24:11donc,
24:12Romain Pinet,
24:13qui est donc éleveur de chèvres
24:15et producteur de rigottes
24:16de condrieux
24:17sur les contreforts
24:19du Montpila.
24:20J'ai tout dit, là, presque.
24:21Exactement.
24:22On est aux portes du Pila,
24:23à Saint-Chamond.
24:24À Saint-Chamond.
24:24À la commune de Saint-Chamond.
24:25Ah, quelle merveille.
24:26Et alors,
24:27pour y avoir été
24:28il n'y a pas très longtemps,
24:29j'ai eu un choc.
24:30Parce que moi,
24:30le souvenir, Romain,
24:32que j'avais de la rigotte
24:33quand j'étais gamin,
24:34c'était à peu près
24:35n'importe quoi.
24:37Non mais,
24:37je vous le dis.
24:38D'abord,
24:39non mais,
24:40excusez-moi.
24:41Je le dis parce que,
24:42d'abord,
24:42il n'y en avait pas deux
24:43qui avaient la même forme.
24:44Parfois,
24:44c'était de la vache
24:45et de la chèvre mélangée.
24:47Parfois pas.
24:49heureusement,
24:50j'ai envie de dire
24:50que l'AOC est passé par là,
24:53non ?
24:54Exactement.
24:55La rigotte,
24:55elle était produite
24:56un petit peu
24:58avec tout type de lait.
24:59Lait de vache,
25:00lait de chèvre,
25:01mélangée.
25:01Pas du lait de soja,
25:02heureusement,
25:03quand même.
25:04Oui,
25:05il ne faut pas déconner non plus.
25:08Et nous,
25:09on a fait un vrai travail.
25:11On a eu l'obtention
25:12de l'AOC en 2009
25:13et de l'AOP en 2013
25:17pour professionnaliser
25:18cette rigotte
25:19et faire qu'elle soit
25:21une rigotte de chondrieux
25:23au lait cru de chèvre
25:24à part entière.
25:25Voilà.
25:25Et c'est un goût unique,
25:27une typicité unique
25:28qu'on ne retrouve pas
25:28dans les autres AOP.
25:30Ah,
25:30mais c'est ce que j'aime entendre.
25:33Parce que ce petit fromage,
25:35alors,
25:35vous ne connaissez pas
25:36parce que vous n'êtes pas passé
25:37dans la Loire
25:37et puis que votre fromage
25:39et affineur n'a pas forcément
25:40de la rigotte de chondrieux.
25:41Il a tort d'ailleurs.
25:42Il faut lui demander.
25:42Il faut lui demander
25:44parce que c'est un petit fromage
25:47de chèvre
25:47qui s'affine rapidement.
25:50Si vous ne savez pas
25:51à quoi ça ressemble,
25:52je vais vous dire globalement,
25:53vous prenez un crotin de chèvre.
25:55Je parle pour l'apparence,
25:56pas pour le goût.
25:57Après,
25:57on va demander
25:57à nos meilleurs ouvriers de France
25:59ce qu'est le goût
26:00de la rigotte.
26:01Mais on pourrait dire,
26:02grosso modo,
26:02si vous prenez
26:03un beau crotin de chavignol
26:04que vous le coupez en deux
26:07longitudinalement
26:08et vous faites deux disques,
26:09c'est à peu près ça
26:10une rigotte
26:11comme volume.
26:12Avec les arêtes
26:12un peu plus droites.
26:14Oui,
26:14c'est vrai.
26:15Les arêtes un peu plus droites
26:16et on est
26:19sur un palais
26:20d'environ 35-40 grammes.
26:22Voilà,
26:22c'est ça.
26:22qui s'affine très vite,
26:24tu l'as dit,
26:24donc il faut qu'il y ait
26:26une rotation,
26:28notamment chez nos collègues
26:29affineurs,
26:30qui soit efficace
26:31pour que le produit
26:32ne soit pas vendu très sec.
26:33Et c'est souvent un peu
26:34le souci qu'on a,
26:36qu'on peut rencontrer
26:37quand la rotation
26:38n'est pas efficace.
26:39Bien sûr,
26:39parce que Laetitia,
26:41ce qu'il faut dire,
26:42l'affinage d'un fromage,
26:44il est d'abord fonction
26:45de son volume.
26:47Exactement.
26:47Plus c'est petit,
26:48plus ça s'affine vite.
26:49Parce qu'il perd son eau plus vite.
26:50Il perd son eau plus vite.
26:51Donc c'est vrai
26:52qu'il faut le consommer
26:53quand même assez rapidement.
26:54Il faut avoir cette rotation
26:55qui soit un peu plus réduite
26:57que d'autres fromages de chèvre.
26:58Et très honnêtement,
27:00Xavier Thuré,
27:01un fromage de chèvre
27:03qui dépasse sa date,
27:04il va perdre beaucoup
27:05de ses qualités.
27:07Ça sèche.
27:08Alors c'est sympa,
27:09on peut faire du picodon
27:11métiot de Diolphi
27:12où on fait tremper
27:13dans du liquide
27:14pour aller garder une sauce.
27:15Mais le côté frais aussi
27:18est important.
27:19Oui, mais justement,
27:20c'est intéressant.
27:20Le chèvre,
27:21c'est un des premiers fromages
27:22qu'on a cuisiné.
27:25D'ailleurs,
27:26le crotin chaud,
27:26c'est pas rien.
27:27Ah bah oui,
27:28ça a révolutionné.
27:29Ça a révolutionné
27:30la cuisine à base de fromage.
27:31J'ai envie de dire,
27:31c'est même la clé d'entrée
27:32de la cuisine à base de fromage.
27:34Moi, la rigote,
27:35ça ne me dérange pas
27:35qu'elle soit sèche.
27:36J'aime bien le côté croquant,
27:39le côté un peu bonbon
27:40de ce fromage
27:40qui va appeler
27:41son petit verre de vin blanc.
27:43Du condrieux, par exemple.
27:46On a la chance
27:47d'avoir la même appellation
27:48sur une seule commune,
27:49quand même.
27:50Le fromage n'aime pas l'eau
27:51et la rigote, encore moins.
27:52Oui, parce que ça,
27:54c'est un atout formidable
27:55de porter le nom
27:56de condrieux.
27:57Complètement.
27:58On est la seule appellation
28:00à apporter le même nom
28:02qu'un vin
28:03avec le Valençais.
28:04Avec le Valençais.
28:05Avec le Valençais.
28:06Alors, j'ajoute,
28:08parce que j'aime bien
28:08taquiner un petit peu,
28:09que Chavignol
28:10n'est qu'un hameau
28:11de la commune
28:12de Sancerre.
28:14Donc, on pourrait dire,
28:15au fond,
28:16le Sancerre,
28:17c'est aussi
28:17le vin du Grotin
28:18de Chavignol.
28:19Surtout qu'il y a
28:20des vignobles sur Chavignol.
28:22Il y a des parcelles
28:23sur Chavignol.
28:24Du coup,
28:24bah voilà.
28:25Mais enfin, bon,
28:26allez,
28:26je ne vous taquine pas
28:27plus que ça.
28:27Vous avez le droit
28:28de le garder,
28:30votre double appellation.
28:32Aujourd'hui,
28:33vous disiez,
28:33le vrai problème,
28:34du coup,
28:34c'est la distribution.
28:35et le fait
28:37que les intermédiaires
28:39vont créer
28:39en quelque sorte
28:40un affinage
28:42non désiré.
28:43Il faudrait que ça aille
28:44super vite
28:44de chez vous
28:45aux étalages
28:46des fromages et affineurs.
28:47Eh bien,
28:48c'est exact.
28:48Mais après,
28:49on ne joue pas forcément
28:50si notre relation
28:51au niveau communication.
28:52C'est un peu
28:52la dernière roue
28:53du carrosse
28:54sur les fermes.
28:55Vraiment,
28:56il faut qu'on essaye
28:57de dialoguer
28:58avec nos collègues.
28:59Moi,
28:59je travaille
29:00avec beaucoup
29:00de fromages et affineurs
29:01et quand on a
29:03une bonne rotation
29:03et que régulièrement
29:06on envoie
29:06des volumes
29:07de fromages,
29:08la rigote
29:09elle est vendue
29:10au bon stade,
29:10au bon moment.
29:12Voilà,
29:13elle est consommée
29:14comme elle doit l'être.
29:15Leticia Gabori,
29:16vous qui sélectionnez
29:17des fromages affinés
29:19pour Métro,
29:20vous,
29:21là,
29:22on a une fenêtre
29:22de tir
29:23qui est super étroite
29:24sur un fromage
29:25qui s'affine aussi vite.
29:26Oui,
29:26qui s'affine aussi vite.
29:27Après,
29:28malheureusement,
29:29pas assez connu
29:30en France.
29:30Je trouve que
29:31c'est bien dommage
29:32parce que c'est
29:32un petit fromage
29:33qui est très agréable
29:34et qui est facile
29:35à consommer.
29:36Mais il n'y en a peut-être
29:36pas beaucoup aussi.
29:37Après,
29:38c'est vrai que
29:38la production
29:39elle est un petit peu
29:42plus confidentielle
29:43que si on prend
29:43le grand fromage
29:44Saint-Mort de Touraine.
29:46Mais on a quand même
29:47une typicité
29:49et puis pas assez développée.
29:51Alors,
29:51c'est vrai qu'on va
29:52vraiment la retrouver
29:52chez des fromagers
29:54affineurs
29:54qui font un très bon job
29:55pour mettre en valeur
29:56justement ce produit.
29:58Mais après,
29:59ça reste compliqué
30:00tous ces petits fromages
30:02après pour développer
30:03et pour répondre.
30:05J'en profite
30:06pour dire
30:06un peu sur le dos
30:07de la rigote,
30:09il y a quand même
30:10trois catégories,
30:11Xavier Thuré,
30:11de fromage de chèvre.
30:13Il y a les fromages
30:14de chèvre.
30:14Alors là,
30:15on parle du haut du panier,
30:16les appellations d'origine
30:17comme pour tous les fromages.
30:19C'est ce qui se fait de mieux
30:20dans sa catégorie.
30:21Et puis,
30:21on a en dessous,
30:23je dirais,
30:23les fromages fermiers
30:24sans appellation
30:25ou marque
30:26mais ou simplement
30:26des producteurs
30:28qui font leurs petits chèvres
30:29qui n'ont pas forcément
30:30de nom,
30:31signe de reconnaissance.
30:32Et puis,
30:32il y a le fromage industriel.
30:34Et c'est quand même
30:34énorme.
30:35Aujourd'hui,
30:36les chèvres,
30:37je ne citerai pas de marque
30:39mais il y a des très gros acteurs
30:42qui font du chèvre
30:42qui n'a pas beaucoup de goût.
30:45Oui,
30:45alors toujours pareil,
30:46utilisation culinaire,
30:47produit d'initiation,
30:50l'usage du chèvre,
30:51en fait,
30:52le prix aussi.
30:53Le prix et puis la saisonnalité
30:54parce que la chèvre comme la vache,
30:56il n'y a pas de robinet
30:57au pied de la chèvre.
30:58Donc,
30:58il faut pouvoir utiliser
31:00ce lait toute l'année
31:01et c'est pour ça
31:02que l'industrie existe aussi.
31:03C'est pour pouvoir
31:04mettre le fromage de chèvre
31:05en cuisine,
31:06pour pouvoir le conserver
31:07toute l'année,
31:07pour pouvoir en avoir
31:08toute l'année.
31:09Répondre à la demande.
31:10Répondre à la demande.
31:11Et après,
31:12il ne faut pas enlever
31:12effectivement cette notion
31:13de saisonnalité
31:14pour tout ce qui est appellation
31:16et fromage de petits producteurs
31:17qui vont reproduire
31:19justement sur un cycle
31:20plus naturel.
31:21Sur les marchés,
31:21l'avantage de l'AOP,
31:22c'est qu'on sait
31:23ce qu'on va trouver normalement.
31:24Si on aime un goût
31:25d'un fromage d'AOP ou d'AOC,
31:27c'est la même chose.
31:29L'un à l'échelon français,
31:30l'autre à l'échelon européen.
31:31On sait la typicité
31:33du fromage qu'on va trouver.
31:34Mais avec quand même
31:35une grande diversité
31:36de producteurs.
31:37Complètement.
31:38De par les producteurs
31:39et de par aussi la saison.
31:40Entre je fabrique
31:41un fromage actuellement
31:42là au mois de mai
31:43et je fabrique le même fromage
31:45au mois d'octobre,
31:45on n'a pas la même chose.
31:47Et c'est aussi la magie
31:48des fromages au lait cru.
31:49Donc ça, c'est important
31:50de le signaler.
31:51Romain Pinet,
31:52vous êtes combien
31:52de producteurs
31:54de rigottes de Condrieux ?
31:56Alors depuis peu de temps,
31:57on a rentré
31:57un 13ème petit
31:59producteur fromager.
32:00On est 13 producteurs fromagers.
32:01Ah ouais.
32:02Et on a un projet
32:03de collecte là
32:05parce qu'on n'a
32:06qu'une rigotte fermière
32:08aujourd'hui.
32:09Ah bah voilà.
32:10On a peut-être
32:10un projet de collecte
32:11qui se dessine.
32:12Là encore la différence,
32:13je le dis pour ceux
32:15qui ne sont pas versés
32:16dans cet exercice.
32:17Un fromage fermier,
32:19le lait est produit
32:20et transformé
32:21sur l'exploitation
32:22avec le troupeau
32:23de l'exploitation.
32:24Alors qu'un fromage
32:25laitier,
32:26c'est du ramassage.
32:27C'est un peu
32:28un assemblage de lait
32:29de différents producteurs.
32:30pour faire simple.
32:31Pour faire simple.
32:32Bon.
32:33Et donc,
32:34de rentrer pour vous
32:35un 13ème,
32:36c'est signe
32:37qu'il y a une demande
32:38et puis un élan
32:40du côté de la rigotte
32:40de Condrieux
32:41dans la Loire.
32:42Je ne sais pas
32:42si je l'ai dit.
32:43Il y a complètement
32:43une demande
32:44sur la région Ronalp,
32:45je dirais en général.
32:47On vend très bien
32:48la rigotte.
32:49Mais aujourd'hui,
32:50et j'en profite
32:51que nos collègues
32:53fromagers
32:54pour relayer
32:55un petit message
32:55par rapport aujourd'hui
32:56à la difficulté
32:57de fabriquer
32:58un fromage au lait cru.
33:00Eh oui.
33:01Eh oui.
33:01Et ça,
33:02nous,
33:03on y attache
33:04énormément d'importance
33:05et on a
33:06énormément
33:08de difficultés
33:09notamment
33:11par rapport
33:13aux obligations sanitaires,
33:15à des choses
33:16qu'on nous contraint.
33:19Eh oui,
33:19bien sûr.
33:20Bien sûr.
33:21Ceinture et bretelles
33:22comme toujours.
33:23Beaucoup de monde.
33:24Oui.
33:24Oui, mon...
33:25Vous parlez du centre
33:26Val-de-Loire.
33:28Je crois qu'eux,
33:29ils en connaissent
33:29un rayon là-dessus.
33:30Oh là oui.
33:31Oh là oui.
33:32Mais toutes les régions
33:34laitières.
33:35On parle de typicité
33:37tant qu'ils sont
33:38fabriqués au lait cru.
33:39Le jour où
33:40c'est plus fabriqué
33:41au lait cru,
33:43on perdra
33:44l'essentiel.
33:45Bon,
33:46merci beaucoup
33:47Romain Pinet.
33:47Je rappelle
33:48à Saint-Chamond-Alorard
33:49la rigotte de Condrieu.
33:50Si vous passez par Lyon,
33:51vous en trouverez.
33:52Ailleurs,
33:52ça va être plus compliqué.
33:53Lyon ou Saint-Étienne,
33:54évidemment,
33:56chez vos fromages
33:57et affineurs.
33:57Allez,
33:58on avance,
33:59on avance
33:59et je vous garde
34:00une surprise,
34:01un méconnu total
34:03pour la fin.
34:05Les Halles Métro,
34:06premier fournisseur
34:07et livreur
34:08de produits frais
34:09et locaux
34:09aux restaurateurs
34:10partout en France
34:11vous présente
34:12Sud Radio
34:1310h11h
34:14Fergnaud
34:15fait le marché.
34:16Mes amis,
34:17on continue
34:18notre petit tour de France
34:19des fromages
34:20de chèvres
34:21d'appellation
34:22d'origine contrôlée
34:23ou protégée
34:24selon qu'on se place
34:25d'un point de vue
34:26franco-français
34:27ou un peu plus européen.
34:28Mais c'est la même chose.
34:30En tout cas,
34:30ils sont protégés
34:31parce que ce sont
34:32des savoir-faire
34:32et des terroirs
34:33qu'on ne peut pas copier.
34:36Et ce matin,
34:37je le rappelle,
34:3816 AOC fromagères
34:40en matière de fromage
34:41de chèvres en France.
34:42C'est trois quarts
34:44des AOC,
34:45enfin des AOP
34:47européennes
34:47avec un peu d'Espagne
34:48et un peu de Portugal.
34:49Mais on se taille
34:50la part du lion.
34:52En fait,
34:52Xavier,
34:53la France,
34:53c'est vraiment
34:54le pays du chèvre.
34:55Ben clairement,
34:56on a l'amour du chèvre.
34:57Non, non, mais
34:58c'est dingue
34:59parce qu'on pourrait se dire
34:59qu'on n'est pas tant
35:00Sud que ça.
35:01que la vache
35:01a une énorme importance.
35:02Mais on se taille
35:03la part du lion
35:04et puis ce n'est pas fini.
35:05Il y en a encore
35:06sans doute des chèvres
35:07qui réclament
35:08leurs appellations d'origine.
35:10Et oui,
35:10ils sont.
35:12C'est ça,
35:12c'est le terroir vivant.
35:13Le lait est cru,
35:14donc il y a du vivant
35:15à l'intérieur.
35:16Je vous ai réservé
35:17une petite surprise.
35:18Oui,
35:19parce que je me suis dit
35:20il y en a quand même
35:21un de ces chèvres
35:22ou de ces fromages.
35:24D'ailleurs,
35:24est-ce réellement
35:25un fromage ?
35:26On va poser la question.
35:27En tout cas,
35:28cette spécialité laitière
35:30à base de lait de chèvre
35:31qui est un peu méconnue,
35:33pas dans sa région,
35:34pas en Provence-Alpes-Côte d'Azur
35:35ou que non,
35:37c'est la brousse du Rove.
35:40Alors,
35:41j'ai passé un coup de fil
35:42à un éleveur,
35:43Jean-Pierre Huézeau,
35:44du côté de Lançon de Provence.
35:45Bonjour Jean-Pierre.
35:48Bien le bonjour.
35:49Merci d'avoir pris le temps
35:51de nous répondre
35:52entre deux traites.
35:54Alors,
35:55mon cher Jean-Pierre,
35:56je suis très heureux
35:57de vous avoir au téléphone
35:58avec Laetitia Gabory
35:59et Xavier Thuré
36:00parce que
36:01la brousse,
36:02je le disais,
36:03en dehors
36:04de la région Marseille,
36:05enfin,
36:05l'air d'appellation
36:06est un peu plus étendu,
36:07on va dire,
36:08globalement,
36:09ça va du bord de mer
36:10jusqu'à la Sainte-Victoire
36:11et des Alpies
36:13jusqu'à la Sainte-Baume.
36:14Je ne suis pas trop loin là ?
36:17Vous avez dessiné
36:19un peu plus près
36:20le périmètre.
36:21C'est bien résumé.
36:22Voilà,
36:23donc c'est une large...
36:23C'est vrai que
36:24ce périmètre-là,
36:25beaucoup de personnes
36:26ignorent même
36:27ce qu'est une brousse du Rove.
36:28Ah,
36:28c'est ça qui est dingue.
36:29Au départ,
36:30c'est Marseille au Marseille.
36:32Ah,
36:32c'est Marseille.
36:33Et puis...
36:34Le massif du Rove,
36:35le massif de l'Étoile,
36:37là,
36:37juste derrière,
36:38au-dessus de Marseille,
36:39entre Marseille et Aix.
36:40Alors,
36:41dites-nous Jean-Pierre,
36:42qu'est-ce que c'est
36:43la brousse du Rove ?
36:47Eh bien,
36:48là,
36:48c'est la particulière
36:49que ce n'est
36:50une recuite,
36:51même si
36:51beaucoup de personnes
36:52la font ressembler
36:54au brousse au corse.
36:55Ce n'est pas un fromage,
36:57ce n'est pas
36:57encore moins un yaourt.
36:59C'est un lait
37:01que l'on chauffe
37:02et auquel on ajoute
37:03du vinaigre
37:05à des températures
37:06bien précises.
37:07C'est un protocole
37:08particulier
37:08qui fait qu'au final,
37:10on récupère
37:11dans la passoire
37:11le fromage
37:12et on laisse couler
37:14le petit lait.
37:15Ceux-là,
37:15on le met
37:15dans notre Cormet
37:16et le jour
37:18de la traite,
37:18vous avez
37:19une brousse du Rove
37:20à déguster.
37:21Alors,
37:23du vinaigre
37:24de quoi ?
37:25Du vinaigre,
37:26pas plus de 1%.
37:28Quoi ?
37:29Dans un si beau
37:30terroir de vin,
37:31vous ne mettez pas
37:32du vinaigre de vin ?
37:34Partagez pas ça ?
37:35Eh bien,
37:36Eh bien,
37:37ne nous faites pas
37:38revoir le cahier
37:39des cartes de la O.P.
37:40parce que c'est comme ça.
37:44On chauffe
37:44à la flamme
37:45du Greg.
37:47Il y a quelques impératifs
37:48comme ça
37:49au cahier des charges
37:49qui font qu'on ne peut
37:51pas en sortir
37:52et qui font que
37:53la brousse du Rove
37:54est une brousse du Rove
37:55et pas une autre.
37:56Alors,
37:57Leticia Gabori,
37:58la brousse du Rove,
37:59ça ne ressemble
38:00à rien d'autre.
38:00C'est ça qui est incroyable ?
38:01C'est un produit,
38:03c'est unique.
38:05Par contre,
38:06pour en déguster,
38:07lorsqu'on n'est pas
38:07dans la zone,
38:08c'est très compliqué.
38:09Moi,
38:09je peux vous assurer.
38:10Alors,
38:11moi,
38:11j'ai réussi
38:11à en goûter
38:13mais rarement.
38:15Alors,
38:15bientôt,
38:15je vais vers Marseille
38:16donc je vais essayer
38:17d'en remanger.
38:20J'ai trouvé ça excellent.
38:22Après,
38:22accompagner,
38:22on peut vraiment l'associer
38:23et c'est vraiment
38:24un super produit.
38:25C'est un produit
38:26qui est un peu atypique
38:27de par sa fabrication
38:28mais qui mérite
38:30et puis après,
38:30je pense que
38:31c'est sur place
38:31qu'il faut le consommer
38:32parce que ça reste
38:32quand même très frais
38:33donc c'est compliqué
38:35de le transporter.
38:36Alors,
38:37Xavier Thuré,
38:38celle qu'on connaît
38:39le mieux,
38:40enfin parce qu'ils la vendent bien,
38:41c'est le Brucho
38:42en Corse.
38:43Exactement.
38:44C'est-à-dire,
38:45c'est d'ailleurs la traduction,
38:46Brucho,
38:47c'est Brousse.
38:47Exactement.
38:49Pourtant,
38:49ça n'a rien à voir.
38:51Comme le disait
38:52Jean-Pierre Vézot,
38:54grosso modo,
38:55le Brucho,
38:56c'est un cahier
38:58qui flocule
38:59en quelque sorte.
39:01c'est un peu de la recuite.
39:02C'est un petit lait.
39:03Oui, c'est le petit lait.
39:04Pour faire la brousse
39:05ou le Brucho,
39:06on va recuire
39:07le petit lait
39:08qui est issu
39:09de la fabrication
39:10de brebis en général.
39:10ou les brebis ou chèvres.
39:13Il faut voir une rove.
39:14Déjà,
39:14une rove,
39:14c'est absolument incroyable.
39:15Elles sont très belles.
39:16C'est magnifique.
39:17Elles ont souvent des cornes,
39:18elles ont des couleurs,
39:19elles ont un pelage
39:20absolument incroyable.
39:21C'est vraiment
39:22une race à part entière.
39:24Exactement.
39:24C'est une race à part entière.
39:26déjà,
39:26deux grosses différences,
39:27brebis et chèvres.
39:29Et puis après,
39:30recuites
39:30et caillées,
39:31effectivement,
39:31précipitées par du vinaigre.
39:33Précipité.
39:33Oui,
39:34c'est ça.
39:34Ça se précipite au fond.
39:36Jean-Pierre Uzeau,
39:38là,
39:38Xavier vient de parler
39:39des chèvres.
39:40On sent quand même,
39:41vous ne le voyez pas,
39:42mais il a l'œil
39:42qui est amoureux.
39:44On voit bien
39:44qu'il a vu des chèvres du rove
39:46une fois dans sa vie au moins
39:47et il est tombé amoureux.
39:48Alors,
39:49c'était dans la garigue.
39:50C'est ça,
39:51c'était dans la garigue.
39:52C'était la chèvre
39:53de M. Seguin.
39:54Voilà.
39:55Mais très honnêtement,
39:57c'est la seule chèvre
39:59dont la race
40:00soit attachée
40:01au cahier
40:02des AOC en France
40:03pour les chèvres.
40:06Il y a plusieurs spécificités
40:08à cette AOP.
40:10C'est notamment
40:13le recours exclusif
40:15à la chèvre du rove.
40:16Ça, c'est incroyable.
40:17Elle doit être en parcours
40:19cinq heures par jour
40:20minimum
40:21toute l'année
40:23dans une ressource
40:24qu'est la broye
40:26et qui est la garigue.
40:28Et c'est aussi
40:29une AOP fermière.
40:31Donc,
40:32comme vous le disiez précédemment,
40:34nous sommes dans le cycle
40:36naturel de la chèvre.
40:37Donc, oui,
40:38c'est une activité saisonnière,
40:41c'est une fabrication saisonnière.
40:43N'en déplaise
40:44à ceux qui font
40:45les fiches de paix
40:45qui nous disent
40:46mais non,
40:46ne rogez pas des saisonniers,
40:47vous faites des fromages de chèvre.
40:49Le fromage de chèvre,
40:49c'est toute l'année.
40:50Non.
40:50pour se battre,
40:51pour rappeler aux gens
40:52que non,
40:54c'est une activité,
40:56une fabrication saisonnière.
40:58Voilà.
40:59Donc,
41:01la chèvre du rove,
41:02oui,
41:03la chèvre d'ici,
41:04la chèvre
41:05qui est capable
41:07de tout,
41:08c'est-à-dire
41:08à la fois le lait,
41:09à la fois la viande.
41:10Vous le disiez,
41:11on s'en est
41:12avec des AOP
41:14chèvres
41:14et on se taille
41:16la part du lion
41:17sauf que,
41:19paradoxalement,
41:20la viande de chèvre
41:21n'est pas consommée
41:22à la hauteur
41:23de la production
41:24que l'on en fait.
41:25Et oui,
41:25bien sûr.
41:25Ça fait un petit point d'œil
41:26à l'ensemble
41:27de la profession
41:28et aux consommateurs
41:29de fromage de chèvre
41:31de toute nature
41:32et aussi
41:33à nos partenaires
41:35fromagers.
41:36N'hésitez pas
41:37à communiquer
41:38dans vos boutiques
41:39sur le fait
41:40qu'il y a de la viande
41:41de chèvre
41:42qui doit être consommée
41:43quand on consomme
41:44du fromage de chèvre.
41:46Trop de chevaux
41:47sont finalement
41:48sacrifiés
41:49inutilement.
41:50Oui,
41:50bien sûr.
41:51Les mâles,
41:52oui,
41:52parce qu'on ne veut pas
41:53avoir des boucles,
41:54on veut avoir des laitières.
41:56On veut avoir des laitières
41:58et ces laitières
41:59nous font des petits
42:00dont il faut
42:01honorer le sacrifice.
42:02Dont la moitié
42:02sont pratiquement des mâles,
42:03oui,
42:04ok.
42:05Du coup,
42:06Jean-Pierre,
42:07ce que disait Laetitia
42:08tout à l'heure,
42:08le fait qu'elle a eu
42:10du mal à le goûter,
42:11c'est presque induit.
42:12D'abord parce que
42:12la saison est courte
42:14et surtout parce que
42:15ça ne voyage pas
42:15à la brousse du Rove.
42:17Ça voyage,
42:18mais c'est compliqué.
42:21C'est beaucoup imité
42:22aussi.
42:23Donc,
42:23parfois,
42:24on dit
42:25« Ouais,
42:25j'en ai goûté
42:26de la brousse du Rove. »
42:27Et puis,
42:27en fait,
42:28on enquête un peu
42:29et ça,
42:29j'en ai été pas.
42:30Il y en a
42:3175%
42:32qui se donnent
42:33l'impression
42:34d'en être
42:34mais qui n'en sont pas
42:35véritablement.
42:35Donc,
42:36on le rappelle,
42:36c'est un fromage
42:37du premier.
42:38Donc,
42:38adressez-vous
42:39directement
42:39au producteur.
42:40Et puis,
42:44pour ce qui est
42:45de la dégustation,
42:46on ne serait trop conseillé
42:48d'en goûter beaucoup
42:49parce qu'il y a
42:50autant de façons
42:51de la consommer
42:52que de l'apprécier.
42:53Sucré,
42:53salé,
42:54c'est tellement doux.
42:57Cuisiné,
42:58j'ai l'habitude
42:59de dire
43:00que c'est subtil.
43:01C'est-à-dire
43:01que c'est vraiment...
43:03Je suis lionnête
43:04d'origine,
43:04vous voyez,
43:05j'ai connu
43:06la gavotte
43:09de Condrieux
43:10avant même
43:10de connaître
43:11la brousse du Rove.
43:12D'accord,
43:13la rigote.
43:14Et la rigote,
43:16pardon.
43:17Et donc,
43:18la première fois
43:18que j'ai goûté ça,
43:19j'ai dit
43:19« Mais c'est quoi
43:20ce truc ?
43:21Ça n'a pas de goût. »
43:22Et finalement,
43:23il a fallu
43:23que j'attends
43:23de la fin de saison
43:24que trois mois d'hiver
43:25se passent
43:25et que j'en refasse
43:27l'année après
43:28pour me rendre compte
43:29de véritablement
43:30ce que c'était.
43:30De la subtilité,
43:31de la finesse.
43:32Il ne faut pas avoir
43:33mangé n'importe quoi avant,
43:34il ne faut pas l'accompagner
43:35de n'importe quoi non plus.
43:36Eh bien, voilà.
43:37Véritablement,
43:38déceler les saveurs
43:40d'amandes
43:41venues d'on de saison.
43:42Parce qu'on a...
43:42Oui,
43:43on peut avoir
43:43des amandes
43:44dans la carrière,
43:44mais ce n'est quand même
43:45pas l'essentiel
43:45de ce qu'on a.
43:46On peut avoir
43:47un pain de noisette,
43:48on peut avoir...
43:49Voilà.
43:50Donc, il y a...
43:51Il y a une magie.
43:53Régulièrement,
43:54on se rencontre
43:54entre producteurs
43:55et on dit...
43:56Et on les goûte
43:57à l'aveugle,
43:58puisque l'inéraux
43:59nous impose
43:59ses dégustations.
44:00Et on se dit
44:01qu'on a de la chance.
44:01de tout à dire.
44:03Oui,
44:04tu n'en parles pas.
44:06Oui,
44:07environ sept
44:07ou huit producteurs,
44:09je crois,
44:10dans votre appellation.
44:13Donc,
44:13c'est quand même
44:14extrêmement restreint.
44:15Si vous avez la chance
44:16de passer par Marseille,
44:18en tout cas,
44:18dans l'air d'appellation
44:19et de tomber
44:20sur un producteur,
44:21d'ailleurs,
44:22il suffit de taper
44:22sur Internet,
44:23vous les trouverez,
44:24allez goûter
44:25la brousse du Rov
44:26au printemps.
44:27Vous verrez,
44:27ça ne ressemble à rien.
44:29Merci beaucoup,
44:30Jean-Pierre Huézeau.
44:31Merci beaucoup
44:31à vous deux,
44:32Laetitia Gabory
44:33et Xavier Thuré
44:35d'être venus
44:35me faire saliver
44:37et faire saliver
44:37les auditeurs
44:38avec ces beaux fromages
44:39d'appellation
44:40d'origine protégée.
44:4216 en France,
44:43allez chez votre fromager
44:44affineur,
44:45globalement,
44:45c'est là que ça se trouve.
44:46Il vous les sortira
44:49juste au bon moment
44:50en plus.
44:51Comme vous les aimez
44:51tout simplement.
44:52Exactement,
44:53l'émission s'achève
44:54malheureusement
44:54mais s'achève
44:55sur une bonne tartine
44:56de fromage de chèvre
44:57à OP de préférence,
44:59évidemment.
44:59On va écouter
45:00les infos de 11h
45:01en compagnie
45:01du troupeau de chèvres
45:02et ensuite,
45:03vous retrouverez
45:04Jean-Marie Bordry
45:05dans le choc des idées.
45:07Bon dimanche à tous
45:08dans les prés,
45:08j'espère,
45:09à l'écoute
45:10de nos programmes
45:11en tout cas.
45:12Léal Métro,
45:14premier fournisseur
45:15et livreur
45:15de produits frais
45:16et locaux
45:17aux restaurateurs
45:17partout en France,
45:19vous a présenté
45:20Sud Radio,
45:21Fergnaud,
45:22Fait le Marché.
45:22Sous-titrage Société Radio-Canada
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