- il y a 6 minutes
Avec Morgan Quinonero,Chocolatier Maison Vertueux, Olivier Orset, Bricelets Orset, Stéphanie Corsiglia, Marron Glacé Pellorce & Jullien
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Art et designTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h11, Fergnaud fait le marché.
00:12Bonjour les amis, bon dimanche, un dimanche de soleil. J'ai vu que ça se dégageait sur la France à
00:18peu près partout.
00:19Retour après la fraîcheur du beau soleil. C'est pas pour être malheureux avec ça.
00:25Franchement, le soleil, on aime bien quand c'est pas trop chaud.
00:28Alors, on va revenir un petit peu en arrière, si vous êtes d'accord.
00:31La semaine dernière, à la même heure, j'étais en direct sur le salon du fromage et le salon Gourmet
00:38Sélection, qui est le salon de l'épicerie fine.
00:40Vous êtes un peu passé rapidement dessus. Comme c'est un salon professionnel, vous n'y aviez pas accès.
00:47Mais je voulais revenir sur les meilleurs produits que j'ai dégustés, parce que c'est quand même mon métier
00:52d'aller pour vous déguster le meilleur de la France.
00:55Et là, le salon Gourmet Sélection, c'est toujours des produits d'épicerie extrêmement qualitatifs, surtout dans ce jury des
01:04best-of que j'ai la chance de présider depuis plusieurs années.
01:07C'est toujours des pépites. Je fais toujours des découvertes.
01:10Alors, je vous ai fait une petite sélection de mes bonnes découvertes que vous pourrez retrouver dans les magasins et
01:15en ligne, bien entendu.
01:16Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
01:19Ça va être un mélange de sucré, de salé et même de sucré salé, parce que c'est toujours l
01:26'histoire sur ce salon Gourmet Sélection.
01:28C'est très large. L'offre de l'épicerie fine, c'est évidemment des boissons, des infusions, des boissons avec
01:34alcool, sans alcool.
01:35Ça peut être également du café.
01:38Ça peut être également beaucoup de biscuteries salées ou sucrées, chocolateries, confiseries, des produits de la mer.
01:45Vous savez, sardines, autres conserveries, etc.
01:48Saurisseries.
01:48Enfin, c'est très large.
01:49Et ce matin, on est un peu entre sucré et salé.
01:52On va commencer avec du sucré et du chocolat, puisque j'ai passé un coup de fil à Morgane Quinoneiro,
01:58qui est chocolatier en Ardèche.
02:00Bonjour, Morgane.
02:02Bonjour, Vincent.
02:04Merci de répondre le dimanche matin, alors que j'imagine que c'est tous les jours le boulot à la
02:09chocolaterie Maison Vertueux.
02:11C'est le nom de votre marque de chocolat.
02:13Et vous avez obtenu ce qu'on appelle les best-ofs, c'est-à-dire que vous avez été sélectionné
02:18et vous avez remporté la catégorie chocolat
02:20avec des coffrets de rochers chocolat noir que j'ai trouvés absolument divins.
02:27Comme ceux qui nous écoutent sont des gourmands et notamment de chocolat.
02:30Pratiquement tout le monde aime le chocolat.
02:32Et surtout le praliné pour ce qui me concerne.
02:34Là, on était en plein dedans.
02:35Vous êtes parti de l'idée du rocher un peu de notre enfance, ce qu'on aimait manger.
02:43Et vous avez fait un rocher cubique, pour le coup.
02:49Oui, exactement.
02:50C'est un rocher cubique qui fait 42 grammes, mais ce n'est pas le plus gros rocher qu'on
02:54propose en magasin.
02:54Mais pour le concours, on a présenté la réglette de cinq rochers.
02:58Et ce rocher, c'est un peu notre manière, vraiment à nous de l'interpréter,
03:03surtout dans une optique d'une sélection rigoureuse des matières premières qui le composent.
03:08Oui, c'est ce dont on va parler ensemble.
03:10Évoquerons tout de suite votre passé.
03:12Alors, vous êtes chocolatier.
03:13Cette maison, elle est toute jeune.
03:15C'est une création de vous et de votre épouse, Leslie.
03:19Et cette maison qui se trouve non loin d'Aubenas.
03:23Comment s'appelle votre ville, déjà ?
03:26Nous sommes dans un petit village qui s'appelle l'Abegude, entre Aubenas et Vals-les-Bains.
03:31Et Vals-les-Bains, qu'on connaît pour son eau minérale et ses termes, évidemment.
03:35Exactement.
03:35Et alors, ce qui est intéressant, c'est que vous, vous avez été très longtemps le second d'un excellent
03:42chocolatier d'Aubenas,
03:43qui s'appelle Pierre Chauvet, pour qui vous avez été un peu la main du labo.
03:50C'est vous qui avez créé ces chocolats pendant bien longtemps. Combien de temps ?
03:55J'y suis resté pratiquement 12 ans, pratiquement.
03:5812 ans, c'est vrai. Alors, c'est une vie.
04:00Et c'est là que vous vous êtes formé, en fait, à la chocolaterie.
04:03Oui, exactement. C'est là-bas que j'ai appris le métier, en faisant mes diplômes de CAP chocolatier,
04:09brevets techniques des métiers chocolatier-confuseur.
04:12En parallèle de mon alternance, aussi, à l'Institut des métiers et des techniques à Grenoble,
04:16avec mon formateur, Pascal Bell.
04:17Voilà. Et aujourd'hui, vous avez donc votre maison, Maison Vertueux, qui est une belle chocolaterie.
04:23Ce qui est intéressant, c'est que, évidemment, vous partez de la fève, le fameux bean to bar,
04:29de la fève à la tablette. Et vous, vous sélectionnez des origines particulières,
04:37parce que vous avez un goût particulier. Il faut dire que le chocolat, c'est très multiple en matière de
04:41goût, d'arôme.
04:43Bien sûr. Nous, déjà, on sélectionne vraiment du cacao de spécialité,
04:46qui est cultivé, fermenté et séché par les cacao-culteurs avec qui on travaille.
04:51Donc, ça valorise vraiment leur matière une fois arrivée en Europe.
04:56Et on a des choses très aromatiques.
04:57Donc, nous, on va dire, comme je le dis souvent, nos chocolats, ils sont presque imparfaits
05:02par rapport à un chocolat industriel.
05:04Mais c'est ce qui fait, justement, leur valeur ajoutée, leur différence.
05:07Et c'est pour ça qu'on va y trouver plein de petites subtilités,
05:10qu'on ne va peut-être pas retrouver aussi facilement que ça dans un cacao plus industriel.
05:16Plus standardisé, quoi.
05:17Voilà, exactement.
05:18Justement, pourquoi vous dites imparfaits ?
05:20Qu'est-ce qui pourrait sembler imparfait ?
05:23Le moulage ?
05:25Je ne sais pas.
05:26Non, en fait, on fabrique quand même artisanalement le chocolat,
05:30mais de manière... avec des codes industriels.
05:33Donc, on va quand même avoir une machine qui va microniser les particules.
05:36On aura toujours un chocolat très soyeux, en bouche, très fin, très enveloppant,
05:41comme on va retrouver dans un chocolat industriel.
05:43Mais par contre, on va essayer de conserver toutes ces petites subtilités fruitées,
05:48acidulées, florales, qui, des fois, peuvent un petit peu interpeller.
05:51On a l'habitude, depuis un bon nombre d'années,
05:54que de déguster des chocolats plutôt amers, astringents.
05:58Nous, ce n'est pas du tout ça.
05:59On est vraiment à l'inverse de tout ça.
06:00Donc, je dis toujours qu'ils sont imparfaits,
06:02parce que, des fois, au fil des ans, ils seront différents.
06:05Mais c'est ce qui fait leur force, en fait, à ces chocolats de maison vertueux.
06:10On est en train de parler de ce qu'on pourrait appeler le profil aromatique de vos couvertures, de vos
06:15chocolats.
06:17Exactement. Ils ont tous un profil différent.
06:19Et ça, ça vient vraiment du terroir, des variétés de fèves,
06:21de la manière dont ça a été fermenté, séché, mais aussi par nous, derrière.
06:25Qu'est-ce qu'on va en faire ?
06:25On va toujours torréfier à basse température.
06:27Ça va nous emmener à sublimer, sans dénaturer la matière qu'on a reçue.
06:32Ça, on le fait pour tous les produits qu'on reçoit chez Maisons Vertueux,
06:35parce que c'est des produits, à notre sens, qui ont déjà une histoire,
06:38qui sont passés entre deux belles mains,
06:40que ce soit à l'étranger ou en France.
06:42Donc, on va faire ça doucement, lentement, dans notre four.
06:44Et après, on va y mettre le minimum dans nos recettes.
06:47Enfin, on fait des chocolats noirs avec deux ingrédients.
06:49Il n'y a pas d'arôme vanille, il n'y a pas de lécithine,
06:51il n'y a pas de beurre de cacao de rajout.
06:52Vous allez me dire, il n'y a pas grand-chose, mais en fait, il n'y a plus que
06:54l'essentiel.
06:55Le cacao.
06:55Il y a de la fèvre de cacao.
06:57Oui, c'est ça.
06:58Et moi, j'ai noté, par exemple, sur un produit qui est Connex,
07:03qui est une tablette fourrée pralinée 70%,
07:06enfin, avec un chocolat à 70% de cacao.
07:09Je crois que c'est du sautomé, si je me rappelle bien.
07:13Justement, ce profil très acidulé.
07:17Quand on dit acidulé, effectivement, le chocolat, il faut qu'il soit ou acide ou amer.
07:20En plus du sucre, du côté douxâtre.
07:23Mais là, c'est l'acidulé, le fruité qui prend le pas
07:26et qui va contrebalancer le gras du praliné qui se trouve à l'intérieur.
07:31Bien sûr, on a essayé d'utiliser une couverture
07:34qui sort un petit peu des sentiers battus,
07:37qui habituellement, on prend un chocolat cacao-té.
07:40Nous, on s'est dit, on va faire quelque chose avec une petite sensation acidulée
07:45que beaucoup de palais arrivent à distinguer,
07:47pas forcément les palais les plus fins,
07:49pour noter qu'il y a vraiment une différence et un effort
07:51dans l'utilisation d'un chocolat un petit peu plus typé, on va dire.
07:56Et avec ce fameux fourrage, où c'est 60% de la tablette, 65% de la tablette,
08:01c'est le fourrage avec les noisettes de Mathieu Martinet,
08:03où il y a une explosion de noisettes en bouche.
08:06Ça, ça vient des noisettes de Mathieu.
08:09Si ce n'était pas les noisettes de Mathieu, on n'aurait pas la même saveur.
08:11C'est ce qui a fait le succès des djandouillats piémontais.
08:16C'est effectivement ce praliné de noisettes
08:18qu'on adore retrouver sous le chocolat
08:19parce qu'il y a une réponse entre la torréfaction de la noisette
08:22et la torréfaction du cacao, en quelque sorte.
08:25Bien sûr, on essaie de trouver justement cet équilibre entre les deux matières.
08:29Et puis, il faut dire aussi que vous avez de belles valeurs
08:33et notamment par rapport au travail et par rapport à vos ressources humaines
08:38puisque vous prenez l'inclusion et notamment de personnels
08:43qui ont des handicaps divers.
08:47C'est parce que c'est une histoire personnelle, ça ?
08:50Oui, en fait, si on refait un petit peu le cheminement,
08:53Maison Vertueuse, c'est fabriquer du chocolat dans le respect de trois grandes valeurs.
08:56Donc, l'éthique, l'environnemental et le social.
08:59Donc là, si on parle du social, nous, ça nous tenait à cœur,
09:02enfin, m'accompagne moi et particulièrement moi, forcément,
09:06d'inclure, d'insérer, de faire profiter de ce que c'est le beau métier de torréfacteur
09:13aux jeunes travailleurs en situation de handicap.
09:15Qui ont du mal à trouver des postes en général
09:19parce que ça fait peur, le handicap aux employeurs, parfois.
09:22Bien sûr, bien sûr, c'est quelque chose, c'est un peu l'inconnu.
09:25C'est des fois des employeurs qui sont déjà surmenés,
09:28qui n'ont pas beaucoup le temps.
09:29Et c'est encore un petit truc en plus qui va se rajouter
09:32dans tout ce qu'on a à faire dans une semaine qui n'est jamais assez longue.
09:37Et des fois, on refuse potentiellement des très, très bons stagiaires
09:42qui en ont tout autant besoin que nous.
09:44En fait, c'est la diversité, c'est ce qui fait...
09:47C'est l'essence même de Maisons Vertueux, la diversité.
09:50Mais c'est ce qui fait, je pense, la richesse de tout le monde, en fait, la diversité.
09:53Et c'est gagnant-gagnant quand on goûte vos chocolats.
09:56Enfin, je veux dire...
09:57Complètement.
09:58Parce qu'en fait, vous disiez un petit truc en plus, sous un angle un peu d'inquiétude,
10:02alors que ce petit truc, il est vraiment en plus, c'est peut-être un esprit d'entreprise,
10:07un esprit entre les différents employés de votre chocolaterie.
10:12Eh bien, oui, bien sûr, c'est un petit truc en plus.
10:15Après, nous, avec deux plus, bien sûr.
10:19J'espère.
10:21Quand on juge par le résultat...
10:22Alors, avant de vous laisser, Morgane Quinoneiro, un petit mot sur les produits que vous proposez.
10:30Je ne pense pas que l'Abbé-Gutte soit encore un hub en matière d'aéroports,
10:36ni une gare TGV que j'ignorerais.
10:40Donc, il n'y a pas beaucoup de passages par chez vous.
10:43Donc, j'imagine que vous ne vendez pas un réseau de distribution dans des jolies maisons,
10:47mais également en ligne.
10:49Bien sûr.
10:50On a forcément, pour les curieux qui adorent venir à notre rencontre, le magasin d'ateliers.
10:57Mais si on dépasse les frontières de notre Ardèche, notre magnifique Ardèche,
11:03on va nous retrouver sur notre site internet,
11:05où il y aura toute notre gamme, qui va s'étendre en fonction des saisons.
11:09Maisonvertueux.fr ?
11:10Enfin, je ne sais pas.
11:11Oui, moi, maisonvertueux.com.
11:13.com, très bien.
11:14OK.
11:15Donc, c'est tout simple.
11:16Mais je vais aller encore plus loin.
11:18Même nous, on préférerait que les gens aillent chez leur commerce du centre-ville,
11:25dans les épiceries fines.
11:26Et on a beaucoup de partenaires en France qui font le pari de mettre Maison Vertueux
11:30dans leur petit magasin, à côté de grands chocolatiers de Renan.
11:34Voilà.
11:34Donc, on peut nous retrouver à Paris, chez Laurent, dans le Marais, rue Saint-Paul.
11:41On peut nous retrouver aussi à Tours, à Maison Clément, une magnifique épicerie.
11:44Très bien.
11:45Mais aussi à Valence, à Boutique Laurent, chez Frédéric, qui m'a dit de faire la reprise
11:50vers Caroline Tisserand.
11:51Et si on va dans son épicerie fine ou dans un commerce de produits sucrés qu'on ne trouve
11:57pas à la Maison Vertueux, il faut le demander.
11:59Il faut dire, allez-y, commandez-en.
12:01Moi, ça m'intéresse.
12:02Alors, je vous rappelle le coffret de cinq rochers, des beaux rochers au Praliné de Maison Vertueux
12:09qui a obtenu le best-of dans la catégorie chocolat de Salon Gourmet Sélection.
12:14Merci beaucoup, Morgane Quinoneiro.
12:16Et continuez votre belle œuvre.
12:18Nous, on va changer de produit, changer de style.
12:20A tout de suite.
12:34Retour, mes amis, sur le Salon Gourmet Sélection.
12:38La semaine dernière, nous y étions en direct et j'ai identifié pour vous, comme je le
12:41disais au début de l'émission, les meilleurs produits.
12:43En tout cas, selon moi, les meilleurs.
12:45En tout cas, ma petite sélection.
12:46Je sais que vous êtes gourmand et que vous êtes avide d'avoir des bons plans.
12:49Et là, on est en direction de la Savoie.
12:52On va passer du chocolat à la biscuiterie salée.
12:56Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
12:58Et je suis en ligne avec Olivier Orsay.
13:01Alors, pas A-Y comme la faculté.
13:04Orsay, O-R-S-E-T.
13:05C'est aussi le nom de sa marque.
13:07Et on va parler de brisselet.
13:09Brisselet, tout le monde ne connaît pas.
13:10Bonjour, Olivier.
13:12Bonjour, Vincent.
13:13Je dis tout le monde ne connaît pas parce que c'est vraiment très alpin.
13:16Je dis alpin parce qu'originellement, je pensais que c'était surtout Suisse.
13:23Mais au fond, sur le versant français, autant en Savoie qu'en Haute-Savoie, on fait des brisselets de longue
13:29date aussi.
13:31Eh bien oui, c'est un produit qui est assez nouveau, mais qui date quand même de 1552.
13:35Donc, vous voyez où est la nouveauté.
13:36Ouais, ça calme.
13:38Ça calme.
13:39Donc, effectivement, sur le versant alpin de la Savoie, détecté en 1778, notre entreprise qui est située dans le parc
13:47naturel des Beauges à Saint-Albrès, nous permet de faire refléter l'image du terroir savoyard.
13:52Puisque nous avons daté le brisselet grâce à l'achat d'un fer à brisselet que nous avons retrouvé du
13:57côté de Beaufort.
13:58Beaufort qui se situe en dessous des saisies vers Beauges, pour situer pour les auditeurs.
14:03Et nous l'avons daté, nous en avons fait don au musée savoisien de Chambéry pour pouvoir dire que le
14:07brisselet a bien été fabriqué en Savoie à cette époque.
14:11Ah, parce que vous faites de l'archéologie fromagère, vous.
14:15Ah, vous, on vous a reperdue.
14:17Eh bien, voilà un peu d'archéologie, mais qui mène à un produit fantastique, puisqu'on va quand même parler
14:20gastronomie et parler goût et parler produits.
14:23C'est vrai que c'est un ancien produit qu'on a remis au goût du jour en 2019, c
14:27'est une recette de ma grand-mère, que j'ai retrouvé dans un vieux grimoire ou dans un vieux bouquin
14:32de 1920.
14:34Donc, simplement, c'est un produit qui est une gaufrette, on va dire, une gaufrette très fine, que nous pressons
14:41entre deux fers, j'irais en métal, et qui sort avec un croustillant remarque.
14:46Comme des petits moules à gaufres plats, on peut dire.
14:49Voilà, un petit moule à gaufres plats, on peut s'y imaginer comme ça.
14:51Voilà, donc le briselet, c'est simplement quatre ingrédients, de la farine, du beurre, un peu d'amour, du vin
14:58blanc, du sel, du poivre.
14:59Voilà, et le résultat est là.
15:00Un peu d'amour, déjà, ça fait six ingrédients.
15:03Alors, on est dedans.
15:04En tout cas, ce qui est intéressant, c'est que c'est de la biscuiterie salée, parce qu'on parle,
15:09quand on parle biscuit, on pense souvent sucré.
15:11Or, avec, je veux dire, l'offre pléthorique de planches apéritives, de biscuiterie pour l'apéritif, de petite amuse-bouche
15:23salée, c'est un marché en fort développement.
15:28Oui, il est vrai que l'apéritif, c'est déjà bien français, puisque c'est midi et soir, et parfois
15:34le matin pour les grands amateurs de l'ovéto.
15:37Mais c'est aussi une culture, avec la culture fromagère, puisque dans l'ingrédient du briselet, pour l'ajouter, il
15:42y a évidemment du fromage, pour être côté salé, côté apéritif.
15:45Avec un travail des fromages de France, le premier étant le Beaufort, et nous déclinons ensuite toute une gamme, à
15:52base de gruyères, de bleus, de chèvres, pour visiter gourmandisement tous les sites de France.
15:57Le bleu, en tout cas, la France qui est très, très teintée savoyard.
16:03En début, peut-être que vous irez plus loin dans l'avenir, mais pour l'instant, vous restez très régionaux,
16:08Olivier.
16:09Je vous l'avoue, je vous l'avoue.
16:11Alors, les bleus, c'est un bleu de Bonneval, qui est au sommet de la Morienne.
16:14Le bleu de Bonneval, effectivement.
16:16Donc, on reste très contingenté autour des massifs alpins qui vous entourent.
16:21Il y en a un auquel je pense, parce que vous m'avez dit que vous étiez dans le parc
16:23naturel des Beauges.
16:24Il y a le Vacherin des Beauges, qui est une merveille, absolument.
16:28Mais un peu production fermière en déshérence.
16:31Je dirais que voilà, ce n'est pas le principal de la production de fromage de Savoie.
16:36Non, c'est sûr, mais par contre, c'est très crémeux.
16:38C'est souvent très apprécié des amateurs, on va dire, je dirais de trempette,
16:43puisqu'on peut mettre le briselet dedans lorsque c'est bien fondé.
16:47On n'a pas fini d'imaginer la suite.
16:50Vincent, si vous me permettez, c'est parce que pourquoi pas demain, un briselet au Vacherin des Beauges.
16:55Alors, ce qui est intéressant, je souhaitais avoir dans l'émission une de vos voisines,
17:03dont le nom va tout de suite sonner à l'oreille de ceux qui nous écoutent, c'est Mercote.
17:08Et quand on dit voisine, elle habite vraiment à quelques centaines de mètres de votre entreprise.
17:14Ah ben, 150 mètres de l'entreprise, donc on se croise assez souvent.
17:19C'est une vie de village, à Talborlaise, on se croise assez souvent, effectivement.
17:23Je l'ai appelée ce matin, elle m'a dit qu'elle vous adore, qu'elle adore vos produits.
17:27Elle m'a dit qu'elle aurait été ravie, mais elle était en déplacement.
17:30Elle doit être dans le train à l'heure qu'il est, donc pas question d'avoir Mercote depuis le
17:36TGV,
17:36ou le Tortillard même, allez savoir, ou même le train crémaillère du Mont-en-Vert, on ne sait pas.
17:41Mais en tout cas, Mercote, elle vous adore.
17:43Et alors, sans aller jusqu'au XVIIe siècle et faire de l'archéologie fromagère,
17:48elle m'a certifié, elle m'a dit, quand j'étais petite fille,
17:51donc vous voyez, on ne remonte pas si loin que ça,
17:53quand j'étais petite fille, il y avait des briselets autour de chez nous.
17:57C'était un gâteau qui s'était déjà...
17:59Je dis ça pour abonder dans votre sens, pour dire, ce n'est pas réservé aux Suisses.
18:04C'est vrai que les Suisses en ont fait un peu commerce,
18:06mais il y a un vrai passé, une vraie légitimité à faire du briselet en Savoie.
18:13Eh bien oui, puisque vous avez vu qu'au fur et à mesure de nos pérégrinations et des salons,
18:18on rencontre des gens, et qui souvent sont mémoires d'histoire,
18:21puisqu'on avait détecté au centre de Chambéry un petit fabricant de briselets dans les années 40-50,
18:25où tous les Chambéryens se rendaient avec une boîte en métal pour mettre leur briselet dedans,
18:30repartaient avec, et évidemment, ça ne remonte pas à l'archéologie, c'est assez récent,
18:34mais il y a une vraie, vraie légitimité à ce produit en Savoie, en tout cas, oui.
18:37Alors, vous êtes une affaire familiale, puisque vous étiez au salon avec vos fils, je crois.
18:43Tout à fait.
18:43Tout le monde bosse dans le briselet, tout le monde est au moulago ?
18:47Voilà. Mon épouse, ça fait 35 ans que nous travaillons ensemble pour développer,
18:53non pas que ce produit, mais bien d'autres, mais maintenant essentiellement le briselet,
18:57un produit de Savoie uniquement, oui, effectivement.
18:59Et maintenant, nous travaillons avec mon fils et ma fille.
19:02C'est une chance de pouvoir continuer à écrire l'histoire familiale,
19:06puisque quand je vous parlais de 1920 tout à l'heure,
19:08ma grand-mère et mon arrière-grand-mère, à l'époque,
19:10pâtissaient pour les restaurants gastronomiques de l'époque,
19:13puisqu'il y avait très peu d'étoilés dans notre région.
19:15Elles allaient faire les pâtisseries du dimanche,
19:17parce qu'on avait souvent des très très bons cuisiniers,
19:19mais les pâtissiers étaient plutôt rares dans les restaurants.
19:21Ah oui. Et à l'époque, on n'avait pas les moyens vraiment de se payer un pâtissier à plein
19:26temps,
19:27dans les restaurants, et même gastronomiques,
19:29donc souvent c'était le chef qui pâtissait.
19:31Mais voilà, c'est un autre métier.
19:33Alors, ce qui est intéressant, c'est que vous, vous n'êtes ni cuisinier ni pâtissier,
19:36vous êtes biscuitier, en fait.
19:38Parce que c'est votre particularité, et du biscuit salé en plus.
19:43Il y a un truc qu'il faut que je vous demande.
19:45Est-ce que si ce briselet, quand il est chaud, on le roule et qu'on fait une sorte de
19:49cigarette,
19:50ça reste un briselet ?
19:52Alors, ça reste un briselet, mais là, du coup, on se dirige vers la Suisse,
19:55parce qu'originiellement, tous les briselets suisses sont roulés.
19:58Et quand vous parliez du métier de biscuitier, c'est vrai,
20:01mais je vais apporter une précision, Vincent, si vous le voulez bien,
20:04c'est que maintenant, ça s'appelle brisletier.
20:06Et briseletier, pour quelle raison ?
20:07Parce que j'ai tenu, à dater également, non pas pour l'ego, mais pour le briselet,
20:13à devenir maître artisan briseletier, avec la Chambre des métiers d'artisanat de France,
20:17pour pouvoir transmettre ce métier, et éviter qu'il ne se perde,
20:21comme depuis 1552, c'était le cas, et pouvoir le transmettre aux générations futures.
20:25Et l'idée, pour nous, ça serait de pouvoir distiller, dans les CFA, dans les centres de formation,
20:30un petit module, qui permettrait à la fois aux boulangers ou aux pâtissiers
20:34de faire leur propre briselet, pour surprendre leurs clients.
20:37Voilà, c'est l'idée, en tout cas.
20:39Et vous avez donc créé un métier ? Vous avez créé une catégorie ?
20:43On est au début d'une filière.
20:45Si vous êtes meilleur ouvrier de France brisletier un jour, ou votre fils,
20:49ou votre fille, vous pourrez dire que vous serez les seuls.
20:53Voilà, on pourrait dire qu'on est les seuls.
20:56Pour vous.
20:57Pour nous, voilà.
20:58Mais bon, à vrai, c'est vrai que la créativité et l'histoire,
21:01souvent, ça se rejoint, puisqu'on puise dans ce qu'on connaît,
21:05on puise dans ce qu'on trouve, et puis surtout,
21:07on se réfère surtout aux valeurs ancestrales,
21:10pour pouvoir créer les produits aujourd'hui aussi.
21:11Et ça, on y tient à conserver, en tout cas, cette action,
21:14quand on fait le briselet, oui.
21:15Alors, pour ceux qui ne connaissent pas les briselets,
21:17vous l'avez dit, c'est une gaufre très fine, très craquante.
21:20Ça a à peu près quoi ? Un diamètre d'une dizaine de centimètres, on peut dire ?
21:24Alors, globalement, la tradition, on veut que ça fasse 8 centimètres,
21:28puisque les moules qui ont été créées à l'époque étaient de 8 centimètres,
21:31et l'épaisseur, c'est un peu moins d'un millimètre.
21:34Donc, vous voyez un petit peu l'idée du produit et du craquant.
21:38On peut dire que c'est du vent avec un goût de fromage, au fond, et de beurre.
21:43Oui, on peut dire même de l'air, avec un goût de fromage.
21:46C'est merveilleux.
21:47C'est pour éviter de vendre du vent, en fait.
21:49Oui, j'ai bien compris.
21:52Il y a quand même du beurre et du fromage.
21:54Et les paquets, ça vaut environ 6 euros, c'est ça ?
21:58Avec combien de briselets dedans ?
21:59Un paquet dans le commerce, entre 6 et 7 euros pour un paquet.
22:02Vous avez 26 briselets pour l'apéritif, ce qui permettrait également l'ensemble de la table,
22:07de le tartiner, de mettre du fromage fondu dessus,
22:09de l'utiliser aussi en cuisine, en snacking.
22:12Enfin, il y a plein, plein d'utilisations à faire autour de ce produit, et c'est magique.
22:16D'accord.
22:16Alors, j'imagine qu'on vous trouve plus facilement dans votre région,
22:20dans les épiceries fines, mais aussi dans des supérettes,
22:23mais aussi chez des bouchers, des charcutiers,
22:26peut-être des boulangers qui mettent vos produits en rayon.
22:30Autrement en ligne, évidemment ?
22:32Oui, autrement en ligne.
22:33C'est vrai qu'on est très à cœur de vendre nos produits autour de la région,
22:35mais pas que, puisqu'on a aussi des grandes épiceries sur Paris
22:38qui utilisent nos produits, qui les font découvrir au plus grand nombre.
22:42Mais c'est vrai que le cœur est plutôt dans nos départements alpins,
22:45et c'est là où nous avons notre clientèle aujourd'hui.
22:47Et au milieu de plus d'une dizaine de produits sélectionnés
22:50comme produits best-of du salon Gourmet Sélection,
22:53vous avez eu le coup de cœur du jury.
22:56Dire que ça, c'est une belle médaille accrochée à votre plastron, Olivier Orsay.
23:01Alors oui, c'est surtout une grande motivation,
23:04une grande réussite pour l'ensemble de l'entreprise et des équipes,
23:06parce qu'effectivement, comme vous le disiez tout à l'heure,
23:07je ne travaillais pas tout seul.
23:09Même si je fabrique les pâtes le matin avec mes équipes.
23:11Après, nous avons pour mission de développer les volumes
23:14tout au long de la journée pour pouvoir répondre à la demande de la clientèle.
23:16Et ce couture du jury est un véritable tremplin pour nous,
23:19qui nous permet d'avoir encore une fois une distinction sur ce produit.
23:22Et puis nous avons eu un deuxième coup de cœur,
23:24un deuxième coup de cœur du jury pour des grands magasins parisiens également.
23:28Donc on a eu une double récompense.
23:30Et vraiment, merci à la fois.
23:31Vous serez présents au Galerie Lafayette à partir de la rentrée.
23:34Voilà, avec une belle mise en avant.
23:36Merci de souligner.
23:37Je vous le dis, il y avait un partenariat.
23:39Voilà, c'est important.
23:40Merci Olivier Orsay.
23:41Je rappelle que Orsay, ça s'écrit comme brisselet avec ET à la fin.
23:45Et donc, on vous retrouvera en ligne pour goûter et découvrir vos produits.
23:50Et bon dimanche à vous et à très bientôt.
23:53Merci beaucoup et merci pour l'élégance de Orsay et brisselet.
23:56On n'y avait pas pensé, mais grâce à vous, Vincent, c'est mis à jour.
24:01Bonne matinée à tous et bon appétit.
24:15Allez, mes amis, on continue mon petit palmarès personnel
24:19des meilleurs produits dégustés au Salon Gourmet Sélection la semaine dernière.
24:23Salon de l'épicerie fine, mais qui est un salon professionnel.
24:26Alors, j'ai préféré revenir dessus pour vous donner mes petits coups de cœur
24:31que vous pourrez aller chercher en ligne ou dans les magasins d'épicerie fine
24:33ou les autres commerces qui proposent ces produits.
24:36Un coup sucré, un coup salé, un coup sucré avec le chocolat,
24:40un coup salé avec les brisselets en Savoie.
24:41On revient au sucré avec un très beau produit,
24:46plutôt de fin d'année, mais qui ouvre le champ à tous les gourmands.
24:52Je veux parler de marron glacé.
24:56J'ai une passion pour le marron glacé quand il est bien fait.
24:59Et il se trouve qu'en France, on a d'excellents faiseurs
25:03en la personne du groupe Corsiglia,
25:08du nom de la famille Corsiglia,
25:11qui tient la boîte, qui tient la baraque.
25:12Et je suis en ligne ce matin avec Stéphanie Corsiglia.
25:15Bonjour Stéphanie.
25:16Bonjour Vincent.
25:17Bonjour aux auditeurs.
25:19Stéphanie, merci d'avoir pris un petit moment ce dimanche matin
25:22pour parler d'un produit d'une de vos entités
25:26qui s'appelle la Maison Pélors et Julien,
25:29qui est dans le giron du groupe Corsiglia,
25:32que vous dirigez avec votre mère, toujours en activité,
25:37et votre neveu Alexandre.
25:40Voilà, cette belle société qui fait du marron glacé.
25:43Alors tout le monde, si on aime le marron glacé,
25:45on connaît le marron glacé Corsiglia.
25:46Ok.
25:48La confrézerie azurienne aussi, à Colobrières.
25:51Enfin voilà, tous ces marrons de bonne facture
25:54autour des Bouches-du-Rhône et à côté,
25:57je dirais, voilà, rentrent facilement dans votre giron.
26:02Depuis 130 ans.
26:03Depuis 130 ans.
26:04Comme quoi, ça commence à faire.
26:07Oui, ça commence à faire.
26:08Et oui, et évidemment, moi, je connais bien votre produit
26:13pour avoir été proche, en amitié, de votre père
26:17qui nous a quittés il y a trois ans environ.
26:20Oui, il y a trois ans.
26:21Voilà, et Jean-Louis Corsiglia,
26:24on en a eu des discussions, et vous le savez, Stéphanie,
26:27sur le marron glacé, qui est un produit extrêmement identitaire
26:31d'une culture du sud de la France.
26:33Et, alors, entre l'Ardèche et autour de chez vous,
26:37on va dire, là, une Provence large.
26:40Et le nord de l'Italie aussi,
26:43qui partage un peu cette culture.
26:45Et l'obsession de votre père,
26:48au cours des années où je l'ai côtoyé,
26:51c'était de désucrer le marron glacé,
26:54parce qu'il savait bien que c'était un obstacle
26:58à la consommation large,
27:00parce que le sucre est un peu l'ennemi.
27:01Et aussi de lui donner une aromatique
27:04un peu différente, un peu novatrice,
27:06qui sorte des sentiers battus.
27:10Oui, c'est vrai, absolument.
27:12De toute façon, notre société a évolué
27:15avec la culture, la volonté des consommateurs.
27:20Et c'est vrai qu'à un moment donné,
27:21les consommateurs se sont tournés vers des produits moins sucrés.
27:24Et nous, de fait, on a suivi cette tendance,
27:27cette volonté de notre clientèle
27:29d'avoir des produits où on retrouvait plus
27:32le goût du fruit que le goût du sucre.
27:36Donc, c'est vrai qu'on est parti de ce postulat.
27:38On a avancé dans ce sens-là.
27:40Et aujourd'hui, on travaille toujours
27:43pour améliorer nos textures,
27:46nos goûts, notre produit en général.
27:48Et c'est grâce à votre père que j'ai appris
27:51qu'un marron glacé, c'était d'abord un marron confit.
27:55Parce que le glaçage n'est que la finition.
27:58Absolument.
27:59Il faut une dizaine de jours
28:01pour obtenir un marron confit.
28:04Et une fois que ce marron est confit,
28:07on va passer à l'étape du glaçage.
28:13Qui va être la finition, quoi.
28:15Qui est la finition,
28:16puisque c'est une très fine pellicule de sucre
28:20qui doit être transparent,
28:22qui saisit le marron,
28:25de telle manière à ce que le sirop
28:26qui se trouve au cœur du fruit
28:30ne coule pas trop à travers les vêtes.
28:33Et notamment sur les doigts
28:34quand on le prend dans son petit papier, quoi.
28:36Exactement.
28:38Donc c'est quelque chose
28:41qui est fait très furtivement.
28:44Le glaçage,
28:45on passe le marron
28:47sous un rideau de sucre glace
28:49comme lorsqu'on enrobe des chocolats.
28:51Comme un glaçage royal,
28:52un peu comme le calisson, par exemple.
28:53Oui.
28:55Le dessus du calisson, mais plus fin.
28:57Mais beaucoup plus fin.
28:59Et ensuite, on laisse sécher le fruit
29:01et on va les envelopper individuellement
29:03pour qu'ils gardent toute leur saveur
29:06et qu'ils restent bien moelleux.
29:07Mais c'est vrai que par rapport au marron
29:11que vous avez dégusté
29:14lors du Salon Gourmet la semaine dernière,
29:17vous avez découvert un nouveau produit.
29:20C'est le marron.
29:21Je n'ai pas encore dit, Stéphanie.
29:23Je n'ai surtout pas dit
29:25que votre marron glacé
29:27de chez Pélors et Julien,
29:29comme je le disais,
29:30qui est une des sociétés du groupe,
29:31a obtenu le best of best,
29:35qui est le prix d'excellence,
29:37le prix unique,
29:38le meilleur produit du Salon, en fait.
29:41Oui.
29:43On a été, bien sûr, très honorés.
29:48Et aussi, une surprise aussi,
29:52parce que ce fameux marron à la verveine
29:56est partie de la volonté
30:00de Tony Capizio,
30:01qui travaille avec nous pour Pélors,
30:03et qui est un Auvergnat,
30:05et qui voulait avoir une légitimité
30:08avec un produit d'Auvergne,
30:11puisqu'il est sa région.
30:13Et mon papa était toujours présent,
30:18a commencé à parler,
30:19Jean-Louis,
30:20je souhaiterais un marron à la verveine.
30:23Et Jean-Louis Corsiglia
30:26était quelqu'un de très ouvert
30:28et toujours tourné vers
30:30ce qu'on pouvait faire,
30:32comment avancer.
30:33Les idées.
30:33Oui, absolument.
30:35La recherche et développement
30:37étaient quelque chose
30:37qui faisait vraiment partie
30:39de ce qu'il aimait faire,
30:41puisque tout au long de sa carrière,
30:43les choses ont évolué.
30:44Et à sa fin de carrière,
30:46c'était quelque chose
30:48qui lui tenait vraiment à cœur.
30:50Et ça a été quand même
30:52une idée étonnante et audacieuse
30:54que de proposer un marron à la verveine.
30:57Et Jean-Louis a dit
30:58oui, allez, je vais faire des essais.
31:00C'est vrai qu'on tente.
31:03On a quand même notre héritage,
31:05à savoir qu'on fabrique déjà
31:08des marrons avec des infusions
31:10telles qu'au cognac, au rhum, à la poire,
31:14on connaissait.
31:15Celui de base, il est à la vanille,
31:17il faut le dire, à la vraie vanille,
31:18à la vanille gousse.
31:20Le marron glacé traditionnel,
31:23qui est quand même
31:25notre produit phare, bien entendu,
31:27puisque on a développé
31:30un carnet de saveurs,
31:31mais l'irréductible fan de marrons,
31:36il va tendre les mains
31:37sur le marron glacé traditionnel.
31:39Et puis ensuite, il ira avoir...
31:41Excusez-moi, mais sans cafeter,
31:42le nombre de grands pâtissiers,
31:44de très grands noms de la pâtisserie,
31:47au relais dessert et autres,
31:48qui vous font confiance
31:49et qui vendent vos marrons
31:51sous leur marque.
31:52Mais c'est bien légitime
31:53puisque c'est censément
31:55les meilleurs qui se font.
31:57Oui, et ce que les auditeurs
31:59doivent savoir aussi,
32:01c'est qu'un marron glacé,
32:02c'est un produit qui est très long
32:03à faire.
32:04entre la phase d'épluchage
32:07et ensuite, il faut les emmailloter
32:09dans une moussine de tulle
32:11pour ne pas qu'ils s'abîment
32:13pendant le confisage,
32:14la phase de confisage
32:15qui ne partent pas en morceaux.
32:17Exactement.
32:18Il faut quand même
32:19deux kilos de fruits
32:20pour obtenir un kilo
32:21de marrons glacés.
32:23Ce n'est pas rien.
32:25Donc, c'est des produits
32:27qui sont très difficiles à faire.
32:29D'accord.
32:29Et c'est vrai que les pâtissiers,
32:31les chocolatiers,
32:32à un moment donné,
32:36à Noël,
32:37ils ont d'autres choses à faire.
32:39Oui, c'est sûr.
32:39Autre chose à faire.
32:40Entre les bûches
32:41et les galettes
32:41qui se préparent bientôt.
32:42Enfin, oui.
32:43Voilà.
32:44Mais on est toujours
32:45sur des recettes
32:46qui sont adaptées
32:47à ce que chacun souhaite.
32:49On s'adapte.
32:50Alors, ce qui est fantastique,
32:51c'est que là,
32:52on est dans un registre
32:53totalement différent
32:54parce que la verveine,
32:56pour ceux qui ne connaissent pas,
32:57et notamment celle du Velay,
32:58qui est la verveine traditionnelle
33:01auvergnate,
33:02c'est un produit
33:03avec des arômes herbacés,
33:05mais surtout agrumes,
33:06citron.
33:07Citronné.
33:08Et donc,
33:09cet arôme de citron,
33:11enfin citronné,
33:12qui apporte
33:14beaucoup de fraîcheur,
33:15contrebalance
33:16la richesse
33:18du marron.
33:19Le sucre.
33:19Et le sucre.
33:21Et ça, des sucres.
33:23Et on est sur quelque chose
33:24de frais.
33:25Et c'est vrai que,
33:26même en poussant
33:27la réflexion
33:28avec
33:30le prix
33:31qu'on a obtenu,
33:32je me suis dit,
33:32finalement,
33:33ce produit,
33:34ça pourrait être
33:35un marron
33:35à déguster l'été.
33:37Bien sûr.
33:38Bien sûr.
33:39Pour sortir
33:40un peu
33:41de votre carcan
33:42des fêtes
33:43de fin d'année,
33:44qui est quand même
33:44la saison du marron.
33:46Oui.
33:48Il pourrait être
33:49le marron d'été.
33:50en fait,
33:52il y a pas mal
33:55d'ouvertures
33:55et d'avoir
33:57eu cette reconnaissance
34:00et d'avoir
34:02senti
34:03autour de moi
34:04beaucoup de personnes
34:05très enthousiastes,
34:06qui m'a laissé réfléchir.
34:09Et depuis une semaine,
34:09je me pose
34:10d'autres questions.
34:11Eh bien,
34:11Stéphanie,
34:12je vous félicite encore
34:14ainsi que Tony
34:15et toutes les équipes
34:16de Pélors et Julien.
34:17Merci infiniment.
34:19évidemment à votre papa
34:20qui serait super fier
34:21d'avoir mené
34:23sur les fonds baptismaux
34:25ce marron à la verveine
34:27qu'on retrouvera
34:28évidemment plus avant
34:29en fin d'année,
34:30en attendant
34:30que ça devienne
34:31un produit d'été.
34:32Mais là,
34:33ça mettra encore
34:34un petit moment.
34:34Merci Stéphanie Consiglia.
34:36Merci.
34:37Merci.
34:37Bon dimanche à vous.
34:38Bon dimanche à tout le monde.
34:39Merci.
34:41Léal Métro,
34:42premier fournisseur
34:43et livreur
34:44de produits frais
34:45et locaux
34:45aux restaurateurs
34:46partout en France,
34:47vous présente.
34:49Sud Radio
34:5010h11h
34:51Ferniaud
34:51fait le marché.
34:52Allez mes amis,
34:53dernier opus
34:54de ce concours
34:56des best-of
34:57du salon Guerreau et Sélection
34:58qui avait lieu
34:59dimanche dernier.
35:00Vous vous souvenez,
35:00on y était en direct.
35:02Eh bien,
35:03comme j'ai du mal
35:04à choisir dans le palmarès
35:05parce qu'il y avait
35:05quand même pas mal de produits,
35:07là j'en ai pris deux.
35:07Deux pour le prix d'un,
35:08on reste en Provence
35:10après les marrons glacés
35:12de la maison Corsiglia,
35:14enfin de Pélors et Julien
35:15dont on parlait à l'instant.
35:16On reste en Provence
35:17avec un produit salé,
35:19un produit sucré.
35:20Comme ça,
35:21on est tranquille,
35:21il n'y a pas de jaloux.
35:22Sud Radio,
35:24Ferniaud fait le marché.
35:25Ce n'est pas un match de boxe,
35:27mais à ma droite,
35:28Guillaume de Foucault,
35:29le directeur général
35:30de Maison Brémont.
35:31Oui.
35:32Bonjour Guillaume.
35:34Bonjour Vincent.
35:35Alors Guillaume,
35:35je vous ai attrapé
35:36dans le TGV,
35:37donc on peut vous paumer,
35:38mais pour l'instant,
35:39on vous a,
35:39on vous tient bien.
35:40D'accord ?
35:40Exactement.
35:41Ça marche ?
35:42Ok.
35:42Et de l'autre côté,
35:44dans le coin gauche,
35:45avec des gants feutrés,
35:47Laure Périsnard,
35:48qui est la directrice générale
35:49des calissons du roi René.
35:51Bonjour Laure.
35:52Bonjour Vincent.
35:54Alors,
35:55je vous ai pris ensemble
35:56au téléphone,
35:57parce que Guillaume et vous,
36:00Laure,
36:01vous avez évidemment
36:02chacun vos produits
36:04et chacun votre marque,
36:05mais ces deux marques,
36:06elles sont quand même
36:08très proches
36:08parce qu'elles ont,
36:09les deux étaient,
36:10Roi René pour les calissons
36:12et Maison Brémont
36:12pour l'épicerie fine provençale,
36:14ont été en fait remises
36:17au goût du jour,
36:18reprises par Olivier Beausant
36:20qui était le créateur
36:21de l'Occitane.
36:22Donc c'est un peu
36:22ces petits bébés
36:23dont vous êtes les nounous
36:25tous les deux,
36:26les nounous attentives.
36:27On va commencer
36:28avec le calisson du roi René.
36:31Laure Périsnard,
36:33les calissons du roi René,
36:34qui est une belle marque,
36:35de calissons aix-soises évidemment.
36:37Ce qui est la particularité
36:39à mon sens,
36:40depuis la reprise justement,
36:42c'est cette volonté
36:43de trouver toujours
36:45des goûts nouveaux,
36:47naturels,
36:47mais des arômes naturels,
36:49des arômes de fruits,
36:50de la liée
36:51à différents produits.
36:53Oui, en effet,
36:54on est fervent défenseur
36:56du calisson traditionnel
36:58puisque je suis moi-même
36:59présidente de l'Union
37:00des fabricants du calisson d'Aix.
37:02Comme ça, c'est dit.
37:02Et on défends quand même
37:04la reconnaissance
37:06en indications géographiques
37:07protégées.
37:09Mais au-delà de ça,
37:10effectivement,
37:11comme vous l'avez dit,
37:12il faut aussi savoir innover,
37:14savoir surprendre aussi,
37:16être audacieux
37:17dans la conception
37:19des calissons
37:21et des confiseries.
37:22Et donc,
37:23on cherche toujours
37:24à, effectivement,
37:26amener des nouveaux goûts,
37:28mais toujours en étant
37:29quand même dans
37:30le respect
37:31de l'excellence,
37:34un peu locavore.
37:36Voilà,
37:36et on met à l'honneur
37:37des beaux savoir-faire
37:39provençaux
37:39ou même français.
37:41Alors, Guillaume,
37:41de votre côté,
37:42c'est un peu la même histoire
37:43parce que, évidemment,
37:45Olivier Bossan,
37:45c'est un promoteur
37:46de la Provence
37:47et Maison Brémont,
37:49c'est une maison
37:49de produits provençaux
37:51pour l'épicerie fine.
37:52C'est pareil.
37:54C'est un peu la même histoire
37:55que l'or.
37:56Même s'il y a de la recherche
37:57et du développement,
37:58on resterait provençaux,
37:59provençal.
38:01Exactement.
38:02C'est une maison,
38:02en plus,
38:03qui se revendique
38:03depuis 1830.
38:05Donc, inutile de vous dire
38:06que l'héritage
38:08de savoir-faire,
38:09c'est son chef
38:09proche de l'idée
38:10dans cette maison.
38:12Et pour autant,
38:13on va chercher,
38:13effectivement,
38:14des choses
38:14qui permettent
38:16de varier,
38:17de différencier
38:18ou d'être surpris.
38:19Donc,
38:19d'aller chercher aussi
38:20de l'innovation
38:21au cœur
38:22de savoir-faire
38:23et de ce produit.
38:24Et qui est une huile d'olive,
38:25bien évidemment,
38:26qui est le fil conducteur
38:26de notre maison.
38:27Alors,
38:28justement,
38:29je n'ai pas encore dit
38:30les deux produits
38:30qui ont obtenu
38:31un best-of
38:32dans leur catégorie.
38:34Pour la maison Brémont,
38:36eh bien,
38:37ce sont des olives
38:38séchées,
38:39croquantes.
38:40Alors,
38:40une olive tout à fait nouvelle.
38:42Moi,
38:42je n'avais jamais goûté ça.
38:43Et pour les calissons
38:45du roi René,
38:46ce sont des calissons
38:47au pastis,
38:48mais pas n'importe quel pastis.
38:50Le pastis d'Henri Bardouin,
38:52l'or,
38:53qui est un pastis
38:54très herbacé,
38:55très vert.
38:57Exactement,
38:58parce qu'en fait,
38:58le pastis,
38:59il est en fait créé
39:02à partir de la macération
39:03et de la distillation
39:04de plus de 60 plantes,
39:0665 plantes.
39:07C'est presque une chartreuse,
39:09ce pastis.
39:11Exactement,
39:11et la plupart,
39:12en plus,
39:13sont cueillies,
39:13en cueillette sauvage,
39:15sur les massifs
39:16au-dessus de Fort Calquier,
39:18Fort Calquier,
39:18qui est le berceau
39:19où l'entreprise,
39:21les distilleries de Provence,
39:22distille le fameux
39:23pastis Pardouin.
39:25Oui,
39:25et qui est aussi
39:26la ville de cœur
39:27du boss,
39:28d'Olivier Bosson.
39:30Alors,
39:32un petit mot quand même
39:34sur ce produit
39:35de la Maison Brémont
39:36qui a aussi obtenu
39:37un best-of
39:37au Salon Gourmet Sélection,
39:39des olives séchées croquantes.
39:41Moi,
39:41je n'avais jamais goûté ça.
39:42Vous avez inventé
39:43ou vous avez été chercher
39:45ça où avec l'équipe,
39:46Guillaume Foucault ?
39:47Alors,
39:48on est allé chercher
39:48en fait en Libure,
39:50parce que c'est
39:51les olives Teglaska.
39:52Alors,
39:52ce qui est souhait,
39:53c'est qu'il y a toujours
39:54un lien avec la Provence
39:55que l'histoire raconte
39:56que c'est des moines
39:57de l'Erinse
39:58qui se sont installés
39:59à Teglaska
40:00et en Ligurie
40:02et qui effectivement
40:03ont développé
40:04ces olives
40:05qui sont très réputées
40:06en fait
40:07dans le monde entier
40:08pour des olives apéritives,
40:10donc la variété Teglaska.
40:11Et là,
40:12on est sur un produit
40:14qui a été
40:14que mis,
40:16nettoyé,
40:17ensuite macéré
40:18avec du thym
40:20et du laurier.
40:22On va dire
40:22des herbes de Provence ?
40:23Voilà.
40:24Exactement.
40:25Et séché
40:25et qui donne effectivement
40:26un produit
40:27en camp
40:28qui peut être mangé
40:29en apéritif
40:31comme ça
40:32ou qui peut être utilisé
40:33dans la cuisine,
40:35pâtes,
40:36pizzas,
40:37salades.
40:37Oui,
40:37ça peut être pilé.
40:38Et accompagné
40:38un poisson.
40:39Comme c'est sec,
40:40au mortier,
40:41avec pilon et mortier,
40:43on peut faire une espèce de...
40:44c'est un peu comme du poivre
40:45mignonnette d'olive,
40:46quoi.
40:47Il y a cette consistance.
40:48Exactement.
40:50Exactement.
40:50Et ce qui est curieux,
40:52c'est que...
40:53Bon,
40:53je n'avais jamais goûté ça.
40:54On a vraiment ce goût...
40:56Enfin,
40:57comment dire ?
40:57Ce goût d'olive noire
40:58qui est excellent,
41:01très doux,
41:01mais on n'est pas habitué,
41:03évidemment,
41:03à une consistance croquante.
41:04Donc,
41:05le cerveau est un peu dérouté.
41:07Il est dérouté
41:09totalement.
41:10Et c'est vrai qu'aujourd'hui,
41:11en fait,
41:12on arrive à garder
41:13cette intensité de l'olive,
41:16qui est la particularité
41:17de la taille d'Ascar.
41:18Et donc,
41:19ce côté croquant
41:20permet justement
41:21de répondre à un besoin
41:22qui est dans l'air du temps.
41:25Alors,
41:25je me tourne vers
41:26Laure Pierre-Issnard.
41:27Je me tourne symboliquement.
41:29Vous m'imaginez
41:29que je ne tourne pas
41:30dans mon studio,
41:31devant mon micro.
41:32Mais,
41:33Laure Pierre-Issnard,
41:34ce calisson
41:35au pastis
41:36Henri Bardouin,
41:37c'est intéressant
41:38parce qu'on parlait
41:39tout à l'heure
41:39avec Stéphanie Corsiglia
41:41des Marrons à la Verveine
41:42qui ont obtenu
41:43un grand prix
41:45lors de ce concours.
41:47C'est un peu
41:48la même histoire.
41:49C'est comment
41:51dessucrer
41:51en mettant
41:52un arôme
41:54vert,
41:55en mettant
41:55un arôme
41:56qui soit léger
41:58pour
41:59dessucrer le produit.
42:00Parce que c'est aussi
42:01votre produit
42:02phare,
42:03le calisson,
42:04évidemment,
42:05comme le marron glacé
42:06pour chez Corsiglia.
42:07et c'est aussi
42:08votre recherche permanente
42:09d'arriver
42:10à le faire goûter
42:12à des gens
42:12qui ont peur du sucre
42:14en dessucrant.
42:15Oui,
42:16tout à fait.
42:17C'est réinventé
42:18finalement
42:19un savoir-faire
42:20historique,
42:21patrimonial,
42:22en amenant aussi
42:23un côté
42:24dans l'air du temps
42:26avec
42:26un effet
42:28dessucrage.
42:30un résultat
42:32qui paraît
42:33beaucoup moins sucré
42:34parce que
42:35le pastis,
42:36et on a choisi
42:37aussi le pastis
42:38parce que c'est
42:39un pastis d'exception,
42:40mais c'est aussi
42:41ce mélange
42:42de 65 ans.
42:43Le plus vert,
42:44il n'est pas forcément
42:45sur des notes
42:46d'anis d'entrée,
42:47mais il est plutôt
42:48sur de l'amertume aussi
42:49parce qu'il y a
42:51de l'armoise dedans.
42:53Il y a des plantes
42:54qui vont amener
42:55cette amertume aussi
42:56et qui vont faire
42:57qu'au final,
42:58on a un sentiment
43:00en bouche
43:00d'un calisson
43:01beaucoup moins sucré
43:02avec une fraîcheur
43:03aussi
43:04qui correspond bien
43:06en plus
43:07à la saison
43:08et qui rappelle
43:10un peu
43:10les moments
43:11de partage
43:12sur une place
43:13du village
43:14en Provence
43:16où on a plaisir
43:17à boire
43:18un pastis frais.
43:19Mais voilà,
43:20on n'est pas
43:20sur un pastis
43:21anisé,
43:22on est vraiment
43:23sur un pastis
43:24très aromatique
43:25avec une intensité
43:26en bouche
43:27très surprenante.
43:28Et bien c'est formidable,
43:30on aura
43:31les olives
43:32séchées à l'apéritif
43:33et le calisson
43:34en milliardise
43:36après le repas
43:37Provençal.
43:38On fera une autre émission
43:39sur le repas Provençal
43:40entre les deux
43:40parce que ça prendrait
43:41trop de temps.
43:42Merci beaucoup
43:43Guillaume de Foucault
43:44pour la maison
43:45Bremont
43:45et Laure Pierisnard
43:46pour Roi René
43:48et les calissons.
43:49C'est un bel été
43:50en Provence
43:50qu'on vous souhaite
43:51avec ces deux
43:52prix best-of
43:53du salon
43:54gourmet sélection
43:55qui vont booster
43:55les ventes
43:56j'en suis certain.
43:57Voilà mes amis
43:58l'émission s'achève
43:59dans les beaux rayons
44:00de cette grande épicerie fine
44:01et j'ai déjà hâte
44:03d'aller y dénicher
44:03les pépites
44:04l'an prochain
44:05sur le salon
44:05gourmet sélection.
44:06Maintenant on retrouve
44:07les infos de 11h
44:08et ensuite vous pourrez
44:10déguster
44:10le choc des idées
44:11de Jean-Marie Bordry.
44:12Allez bon dimanche
44:13à tous
44:13sur Sud Radio.
44:15Léal Métro
44:16premier fournisseur
44:18et livreur
44:18de produits frais
44:19et locaux
44:20aux restaurateurs
44:21partout en France
44:21vous a présenté
44:23Sud Radio
44:24Fernia
44:24fait le marché.
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