- il y a 21 heures
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Catégorie
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Art et designTranscription
00:00Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h11, Ferniaud fait le marché.
00:12Bonjour les amis et bon dimanche à tous.
00:15Alors le dimanche, c'est vrai que chez moi c'est souvent le marché, chez vous aussi si vous écoutez
00:20l'émission.
00:20Mais aujourd'hui c'est un marché gigantesque, un des plus beaux marchés de fromage du monde
00:26puisque nous sommes en direct ici à la Porte de Versailles à Paris sur le salon du fromage et des
00:32produits laitiers
00:33avec notre studio Sud Radio pour à la fois humer, sentir, goûter, découvrir les fromages qui sont autour de nous
00:40et je peux vous dire qu'il ne suffira pas d'une journée, ça tombe bien, le salon dure trois
00:43jours
00:44et monter à l'étage au-dessus pour découvrir un autre salon, celui de Gourmet Sélection
00:50qui est le salon de l'épicerie fine qui se tient cette année pour la première fois en même temps
00:55que le salon du fromage.
00:56Pourquoi ? Parce qu'il y a des passerelles, on va l'expliquer évidemment au cours de cette émission.
01:00Et je reçois ce matin le directeur des deux salons, c'est peut-être un peu beaucoup quand même,
01:06Fernando Médina Zénov, bonjour !
01:07Bonjour Vincent, ravi de t'avoir avec nous aujourd'hui.
01:11Alors Fernando, je dirais que d'être directeur d'un salon c'est déjà énormément de travail.
01:17Vous, vous êtes roué à cet exercice, mais les deux en même temps, ça fait combien de temps que vous
01:23ne dormez pas là ?
01:24Là, je ne dors pas beaucoup, mais je dors bien parce que c'est la première fois où ça nous
01:31permet d'être dans le même rendez-vous
01:33autour des produits de qualité finalement, quelque chose partagé par les deux salons avec des valeurs communes,
01:39l'authenticité, la qualité, comme tu le disais, un grand marché où on peut trouver tout ce qui se fait
01:45de mieux en épicerie fine et en fromage aussi.
01:49Alors traditionnellement, le salon Gourmet Sélection, dont on va parler ensemble, se tenait à la rentrée, fin septembre.
01:56Pourquoi est-ce que vous avez voulu cette année le faire au printemps ?
01:59En fait, ça fait du sens de les tenir avec les salons du fromage.
02:04Les salons du fromage avaient autres habitudes aussi parce qu'ils se tenaient au sein du salon de l'agriculture.
02:10Cette année, on s'est dit que tellement il y a des passerelles entre les deux, ces valeurs partagées, les
02:17produits de qualité,
02:18et ça fait une vraie plus-value pour les visiteurs aussi parce que, bien évidemment, je pense que toi, ton
02:23crémier fromager, il a son corner épicerie fine.
02:26On parlait des passerelles entre les deux univers, donc ça nous permet d'avoir un unique rendez-vous où, finalement,
02:33le visiteur vient se sourcer de deux produits qui sont hyper complémentaires.
02:39Crémier, fromager, affineur, effectivement, avec des corners, mais pas seulement.
02:43On peut dire que l'épicerie fine, elle a fait son entrée chez tous les commerçants, les artisans de métier
02:49de bouche et les commerçants
02:50qui font du bon travail parce qu'aujourd'hui, évidemment, on a de plus en plus de mal à se
02:56stationner, parfois, en centre-ville,
02:59lorsqu'on va chez son crémier, mais où son boucher, son charcutier, son boulanger même,
03:04et donc on veut passer le moins de temps possible chez les commerçants et trouver le plus d'offres possibles
03:10complémentaires.
03:11Or, l'épicerie fine, c'est souvent un condiment, une herbe, une aromate, un vinaigre, une huile
03:20qui va complémenter l'offre que l'on trouve chez les commerçants.
03:23Tout à fait, qui vient sublimer n'importe quel produit, n'importe quel repas,
03:28parce que, finalement, l'épicerie fine, c'est un petit plaisir qu'on peut se faire en n'investissant pas
03:35un grand montant.
03:36On peut trouver un nouveau produit, goûter des produits de qualité, et ça fait plaisir.
03:42Oui. Alors, ce sont des salons professionnels ou ouverts au grand public ?
03:46Tout à fait. Les deux salons sont strictement professionnels,
03:50d'où l'importance pour les professionnels de se venir sourcer des produits complémentaires.
03:57Avec les deux salons, on attend plus de 10 000 visiteurs.
04:01Oui.
04:01Une offre conséquente sur chacun de deux, parce qu'entre les deux, on compte plus de 500 exposants.
04:07Donc, un rendez-vous estival, comme on le disait pour la première fois,
04:12ce qui permet aussi de profiter un peu plus des avis sites, se faire un apéro après.
04:18C'est très sympa comme période, je pense.
04:20Alors, c'est un lieu de rencontre dont on peut dire, pour faire simple, à ceux qui nous écoutent,
04:25que les exposants sont les fabricants ou les producteurs,
04:29et les visiteurs sont les acheteurs qui sont les commerçants ou des acheteurs pour des groupes de restauration.
04:36Enfin, en tout cas, on vient faire son marché professionnel ici.
04:39Exactement. Et c'est particulièrement important, je trouve, dans l'épicerie fine, par le rôle de l'épicier fin.
04:46L'épicier fin, à différence de la grande distribution, il a un vrai rôle de conseil,
04:52de connaître d'où son produit vient, de connaître l'histoire derrière le produit,
04:59qui le fait et comment, d'où l'importance de la rencontre.
05:03Venir sur les salons et trouver les producteurs d'un produit qui peut vraiment nous raconter ce qu'il y
05:10a derrière,
05:10les ingrédients, l'histoire, où ça se fait.
05:14C'est hyper important pour l'épicier fin, pour, après, conseiller ses clients.
05:19Parce que s'ils ne connaissent pas ce qu'il y a derrière le produit, c'est plus limité.
05:23L'oeuf qu'on trouve aussi, ici, qui est pléthorique, parce que ça va, évidemment, de l'épicerie sucrée,
05:30tout ce qu'on imagine de chocolat, de confiture, de bonbons, de biscuiterie, etc.
05:36Jusqu'aux condiments, c'est ce qu'on disait, de plus en plus de légumes dans le vinaigre, de pickles,
05:45d'améliorants, en fait, de la planche apéritive, par exemple.
05:49Parce qu'au fur et à mesure que, dans la population, on cuisine quand même un peu de moins en
05:54moins,
05:55il faut le dire, dans les foyers, on va chercher des solutions de restauration rapide
06:00et de, on va dire, de prêt-à-l'emploi de qualité.
06:03C'est ça aussi qu'on trouve chez les épiciers fin.
06:06C'est ça ce qui est différenciant.
06:07On peut bien manger tout en simplifiant les temps, les ingrédients dont on a besoin.
06:16et ça tourne tout autour du salon.
06:19En fait, le point commun, c'est la bonne bouffe.
06:22Oui, oui, oui, il faut le dire.
06:24C'est faire plaisir et de la rencontre.
06:27Parce qu'entre les habitudes de consommation,
06:30on voit aussi un changement autour d'un plateau de fromage.
06:35Traditionnellement, le fromage...
06:36Ou d'une planche de charcuterie, oui.
06:37Exactement.
06:38Et c'est plaisir, surtout entre les jeunes.
06:42La frange, 18-34 ans, est en train d'échanger des habitudes.
06:48Et c'est l'occasion, c'est retrouver autour d'une planche de charcuterie,
06:52de fromage, pour se faire plaisir et pour partager un bon moment.
06:57Et puis, le Salon Gourmet Sélection, on s'en rend compte d'année en année,
07:00puisque moi, je le suis de très près, étant président du concours Les Best-of,
07:04dont on parlera dans quelques minutes.
07:07C'est un véritable baromètre de la petite production artisanale de produits alimentaires en France.
07:15On voit que c'est très vivace.
07:17On voit qu'il y a de nombreux exposants qui viennent montrer leur nouveauté,
07:20mais aussi leur savoir-faire, parfois ancestral.
07:23C'est ça qui est extraordinaire.
07:24Les deux se côtoient, en définitive.
07:26Et c'est un peu une image en temps réel de la production française artisanale de qualité, alors ?
07:35Oui, tout à fait.
07:36C'est un baromètre de ce qui se fait de mieux.
07:39On a un renouvellement très important de nos exposants, parce que l'épicerie fine, c'est un secteur très dynamique.
07:44On compte la moitié de nos exposants, que ce sont des nouveaux exposants cette année,
07:49et qui viennent montrer ce qu'ils font de nouveau, de bons.
07:55Et c'est très important pour les visiteurs, parce qu'au-delà de l'acte d'achat, en fait, de
08:00venir passer commande à un professionnel qui vient se sourcer au salon,
08:04c'est aussi important la découverte.
08:06C'est la première intention de visite derrière l'achat.
08:11C'est découvrir, prendre les poux du marché, et découvrir ce qui s'est fait de nouveau et de bon.
08:19Alors, c'est un salon qui a démarré dans une optique un peu franco-française, il faut le dire, un
08:24peu chauvine de nos produits,
08:26et qui s'est ouvert à l'Europe très largement, et même un peu plus loin dans le monde.
08:30Mais en tout cas, une forte présence toujours des Italiens.
08:32On se doute bien, parce qu'en matière d'huile d'olive, par exemple, ou d'aromates, ou d'olives,
08:39ou de produits méditerranéens,
08:41les Italiens sont très forts, sur l'épicerie fine.
08:43Les Espagnols aussi, qui font leur entrée, je dirais, de plus en plus nombreuses.
08:47Les Grecs, par exemple.
08:49Et puis, j'ai découvert, par exemple, cette année, que les Danois,
08:53les Danois qui n'ont pas toujours bonne réputation en matière de nourriture de qualité,
08:58là, ils ont fait assez fort sur des concepts assez novateurs,
09:01souvent autour du végétarisme ou du véganisme,
09:04de trouver des produits de qualité dans des nouveaux secteurs.
09:09Tout à fait.
09:09Les Danois, avec une énorme présence de produits bio,
09:13mais pas que, parce qu'on parle traditionnellement de l'Europe,
09:17mais on compte une quinzaine de pays différents.
09:19On a de nombreux exposants marocains cette année.
09:23Oui, c'est très bien.
09:24C'est vrai que tout le Maghreb, là aussi, est venu en force.
09:28Tout à fait.
09:29Et quand on parle de terroir, on commence aussi à parler du terroir d'ailleurs,
09:35parce que ça existe partout.
09:38Et des produits de bonne qualité, on les retrouve partout.
09:42Et quand on part en voyage et on découvre quelque chose d'intéressant,
09:46c'est génial de pouvoir venir après ici au salon,
09:50retrouver ce qui se fait de mieux dans tous les pays.
09:54Fernando, vous qui êtes le directeur de ce salon,
09:57vous êtes de naissance argentin, adopté par la France.
10:01Est-ce qu'il y a des terroirs en Argentine ?
10:02C'est comparable en définitive ?
10:04On peut parler de cuisine au pluriel en Argentine,
10:07selon les régions, parce que c'est un grand pays, géographiquement.
10:09C'est tellement vaste et l'amplitude, déjà thermique, des paysages en Argentine,
10:16crée des cuisines qui sont complètement différentes.
10:20Là où il fait froid en Patagonie, jusqu'au nord,
10:25il y a des influences européennes aussi en Argentine,
10:29parce que traditionnellement, c'est une terre d'immigration européenne,
10:33qui a donné naissance à l'Argentine.
10:36Donc avec énormément d'influence européenne,
10:40on retrouve des produits de très bonne qualité là-bas aussi.
10:42Et puis la prééminence des Andes, évidemment,
10:44avec toute une gastronomie de montagne,
10:48et même de haute altitude, qui est très différente.
10:51Vous avez réussi à les faire venir cette année,
10:52parce que j'ai vu des Colombiens, mais je n'ai pas vu de l'Argentin.
10:54Ça devient de plus en plus international, pas encore des Argentins.
10:58Mais il faut bosser là-dessus.
11:01En tout cas, ça va durer deux jours.
11:03Et comme je le disais, on va voir beaucoup de commerçants
11:08qui vont venir faire leur marché ici, à Gourmet Sélection,
11:11des meilleurs produits d'épicerie fine.
11:12On va voir aussi des cuisiniers, des chefs,
11:16parce que dans la cuisine, je dirais, de gastronomique française,
11:21de plus en plus d'apports de produits d'exception
11:23qui vont être des marqueurs forts.
11:25Trouver le poivre, l'huile que personne n'a,
11:29peut-être le bouillon, peut-être une aromate.
11:32Enfin, vraiment, il y a ce souci de trouver l'exceptionnel
11:36qu'on va découvrir là dans le best-of,
11:39c'est-à-dire la sélection qui a été primée cette année.
11:42Oui, j'ai hâte.
11:44Et j'ai hâte que tout le monde puisse venir découvrir les produits.
11:50Et déjà, on parle d'un rendez-vous professionnel
11:53où on est en très bonne compagnie.
11:55Oui, parce qu'on est rejoint par le chef épizzaïolo.
12:00Il a deux casquettes, Julien Serri.
12:03Bonjour, Julien.
12:03Bonjour.
12:05Alors, Julien Serri, qui va dans un instant nous révéler,
12:10enfin, en tout cas, nous commenter ce palmarès de la sélection,
12:15les best-of de Gourmet Sélection,
12:18parce que, franchement, c'est ce qu'on disait à l'instant,
12:21avant que vous n'arriviez, Julien,
12:23il y a une volonté pour les cuisiniers, maintenant,
12:26d'avoir le produit d'exception qui va être un marqueur
12:29de son restaurant ou de son établissement,
12:31celui que l'autre n'a pas.
12:33Oui, c'est un peu, on peut s'en servir pour faire des...
12:36On vous entend mal, approchez-vous du micro.
12:38On peut s'en servir pour faire des cartes de visite, un peu,
12:40on va dire ça, c'est-à-dire que nos clients viennent chez nous,
12:42découvrent des produits, et après, on les retrouve.
12:45Souvent, c'est ça, le cheminement, moi, j'ai l'impression.
12:47Et le métier de sourceur fait partie du métier de chef.
12:51Ici, sur le salon, je suis comme dans un parc d'attractions,
12:54je m'arrête à tous les stands.
12:55Bon, en tout cas, merci beaucoup, Fernando Medina Zenoff.
13:00Vous pouvez rester avec nous, si vous voulez,
13:03redécouvrir le palmarès des best-of gourmets sélections.
13:06Ça va être dans une minute après la pub,
13:08et c'est Julien qui sera à l'œuvre.
13:10Merci, Vincent.
13:25Mes amis, toujours en direct du salon du fromage et du salon gourmets sélections
13:30au parc des expositions de la Porte de Versailles à Paris,
13:34ont continué à dérouler, j'ai envie de dire, ce magnifique marché
13:37qui nous est proposé pendant deux et trois jours à gourmets sélections,
13:41qui est le salon de l'épicerie fine.
13:44Bon, c'est tourné vers les professionnels,
13:46mais vous, vous allez pouvoir découvrir, grâce à Sud Radio,
13:49le palmarès des meilleurs produits qui ont été choisis cette année.
13:52Et surtout, vous pourrez aller sur les réseaux sociaux
13:55et sur le site de Gourmets Sélections
13:56et du salon de fromage, dont on parlera en deuxième partie d'émission,
13:59pour découvrir effectivement les produits qui sont primés
14:02et que vous pourrez retrouver après chez vos commerçants.
14:04C'est ça le plus important.
14:05Je suis, avec Julien Serry, chef et pizzaiolo.
14:10Oui, chef cuisinier et pizzaiolo.
14:12Comment ça s'appelle chez vous ?
14:13Chef cuisiolo.
14:15Cuisignolo.
14:16Cuisignolo, j'aime bien.
14:17Je ne sais pas si c'est passé dans le dictionnaire de l'Académie des lettres italiennes, encore,
14:22mais...
14:23On y travaille.
14:24On y bosse.
14:24On y bosse.
14:25Ça, c'est un vrai boulot.
14:26Alors, Julien, vous êtes là parce que vous faisiez partie de ce jury,
14:31de la sélection best-of du Salon Gourmets Sélection.
14:36Et vous êtes, en fait, vous êtes venu pallier l'absence de la présidente
14:44que je voudrais quand même citer aujourd'hui, Victoire Finas, la chocologue,
14:49qui a bien fait son boulot.
14:50Je le suppléant.
14:52Oui, en quelque sorte, oui, vous étiez sur le banc des remplaçants,
14:55mais vous étiez en première liste.
14:57On va dire qu'aujourd'hui, vous êtes vice-président du jury.
14:59C'est parfait.
15:00Ça vous va, ça ?
15:01Mais en tout cas, Julien, c'est surtout, avant d'avoir participé à ce jury,
15:05c'est un salon que vous suivez chaque année,
15:07parce que je vous y rencontre chaque année.
15:09Chaque année, chaque année, pour moi, c'est comme un parc d'attraction.
15:13Je ne peux pas faire un pas sans m'arrêter sur un stand.
15:15Je fais des découvertes incroyables.
15:17Et quelquefois même des produits que je connaissais déjà,
15:20j'ai la chance de rencontrer les producteurs.
15:22Et ça, ça change vraiment la donne.
15:23Alors, pour le cuisinier que je suis,
15:25mais je pense qu'aussi pour les épiceries,
15:27les professionnels qui ont des boutiques,
15:29c'est vraiment important d'avoir ce lien avec le producteur.
15:32Et on parlait de l'importance avec Fernando Medina-Zenov,
15:36qui est resté avec nous pour écouter,
15:38pour checker un peu ce que vous dites,
15:40parce que quand même, il est à l'œil professionnel, là.
15:42Pour dire que les Italiens étaient toujours une présence extrêmement forte sur ce salon,
15:47parce qu'il y a de la belle épicerie fine.
15:48En Italie, évidemment, c'est même l'essence même de la cuisine italienne
15:51que d'avoir des aromas, des huiles, des...
15:55Je vais essayer de ne pas être trop chauvin,
15:56mais oui, c'est vrai que les Italiens sont très très forts.
15:59Non, mais la cuisine italienne, blague à part, est une cuisine de produits.
16:03Donc, ce n'est pas vraiment une cuisine compliquée.
16:06Et dans la cuisine italienne, on transforme des beaux produits.
16:08Et donc, pour moi, le sourcing, le choix du produit,
16:11c'est partie intégrante des meilleures recettes italiennes.
16:13Alors, mon cher Julien, en attendant de remettre les médailles,
16:18les diplômes aux produits primés à 11h30,
16:22tout à l'heure, après l'émission sur le salon Gourmet Sélection,
16:25eh bien, je vais vous demander de revenir un peu sur quelques produits
16:28qui vous ont et qui nous ont, parce que j'ai goûté également,
16:32qui nous ont séduits cette année.
16:34Il faut savoir, comme vous le disiez,
16:35qu'on vient souvent pour des produits qu'on connaît,
16:37qu'on va voir certains producteurs en disant
16:39« Ah ben, ça, je me souviens de tel produit. »
16:41Mais il y a de telles gammes qu'on est souvent surpris
16:44par l'étendue de la gamme des produits
16:46et des produits qu'on découvre chaque fois.
16:48Oui, c'est assez diversifié.
16:49C'est vrai qu'il y a certains produits qu'on pense connaître
16:54et qui ne sont pas des découvertes
16:55et qui, en fait, sont des grandes découvertes.
16:57Et je pense notamment à une huile d'olive
16:59qu'on a découvert le jour de la sélection, en fait,
17:02où on a dégusté une huile d'olive.
17:04Une huile d'olive qui était algérienne, c'est ça ?
17:06Ah oui, incroyable.
17:07Il y a une huile de Kabylie qui a donc remporté un best-of
17:12pour la catégorie des huiles condiments, huile et vinaigre.
17:16Et alors ça, c'était inattendu.
17:18Pourquoi ?
17:18Parce que c'est le contraire du goût vert italien
17:22que vous aimez, par ailleurs.
17:24Oui, exactement.
17:25C'était une huile qui était très puissante.
17:27Mais tout était là.
17:28L'âme était là.
17:30Il me semble qu'il y avait aussi un facteur social autour.
17:34Bien sûr.
17:35Et puis le packaging était incroyable.
17:37Donc toutes les cases étaient cochées.
17:40C'est un peu comme quand on dresse un plat.
17:42C'est-à-dire qu'il faut que ce soit bon,
17:43mais il faut que ce soit beau.
17:44Et il faut que derrière, il y ait une histoire.
17:46Et là, on l'avait.
17:47C'est un goût méconnu.
17:48Il est vrai.
17:49On va en dire deux mots.
17:51C'est un goût méconnu pour la plupart des Français
17:53parce que les dictates du goût en matière d'huile d'olive
17:57nous ont été un peu imposées par les Italiens.
17:59Ce qui est juste parce qu'ils ont des huiles formidables.
18:02C'est ce goût vert.
18:04C'est-à-dire ce fruité vert, ardent, avec l'amertume
18:09et qui va si bien avec ses goûts d'artichaut
18:11sur une cuisine méditerranéenne.
18:15Je dirais de légumes notamment, mais de poissons aussi, etc.
18:18Donc je ne vous fais pas l'article.
18:20Il se trouve que là, on est à l'opposé.
18:23On est sur ce qu'on appelle un fruité noir
18:25et même pratiquement fermentaire.
18:28Ce goût de chômé, parce que ce sont des oliviers...
18:32L'huile s'appelle dougadouga.
18:34Ce sont des oliviers sauvages de Kabylie
18:36qui donnent un arôme qui est vraiment à l'opposé.
18:40Extrêmement mûr, extrêmement puissant.
18:42Vraiment l'olive noire dans son essence.
18:44Oui, c'était incroyable parce que...
18:45L'huile d'olive, évidemment, je la connais.
18:49Mes grands-parents prenaient du pain
18:51avec un filet d'huile d'olive pour le petit-déjeuner.
18:53C'est dans notre culture.
18:54Le beurre n'existait pas avant 20 ans pour vous.
18:56On n'a pas trop de beurre chez nous.
18:58Dans le Nord, quand même, en Lombardie.
19:00Il y en a, mais ce n'est pas vraiment notre culture.
19:03Et donc, cette huile d'olive, moi, je l'imagine bien,
19:05par exemple, sur une mousse au chocolat,
19:06comme c'est la mode en ce moment.
19:09Un filet d'huile d'olive avec un peu de fleur de sel
19:10sur une mousse au chocolat.
19:11Mais ce côté olive noire avec la mousse au chocolat,
19:15c'est incroyable, vraiment.
19:17Et donc, ça m'a donné envie d'explorer des choses
19:19que je n'avais pas encore à explorer avec une huile d'olive.
19:23Alors, il y a un autre produit, moi, que j'ai beaucoup aimé.
19:26Alors, on fait le grand écart.
19:27Parce qu'il y a une catégorie produits de la mer
19:30qui sont souvent, effectivement, soit de la saurisserie,
19:33soit des poissons fumés, etc.
19:35Et il y avait, justement, un produit de la mer,
19:37la falaise qui rougit, c'est le nom de la société,
19:40qui produit une rillette de harengs fumés
19:42et pickles de graines de moutarde.
19:44C'était formidable.
19:45C'est une, on va dire, une alternative à la rillette de viande
19:50qui était formidable.
19:52Oui, moi, j'habite au Mans, je suis manceau,
19:55donc les rillettes, je connais un peu.
19:57Ça vous cause.
19:58Voilà, mais les rillettes de poissons, c'est un peu différent.
19:59Moi, ce que ça m'a donné envie, c'est d'en prendre quelques boîtes
20:02et de les mettre dans ma boîte à gants
20:03ou dans ma sacoche de moto pour en avoir partout avec moi.
20:05Ah oui, carrément.
20:06Oui, parce que c'était vraiment un peu...
20:07Le casse-croûte de bord de route.
20:09Ah, incroyable.
20:10Incroyable.
20:11Fernando, ça vous a plu, vous, les rillettes de harengs fumés ?
20:14J'ai adoré.
20:15Et c'est l'association dont on parle.
20:17C'est aussi l'importance d'avoir ces deux univers ensemble,
20:21avec les fromages.
20:23Ah oui, ça ouvre une palette.
20:24Ah, vous, vous oseriez fromage et rillettes de harengs fumés en même temps ?
20:28Là, l'un après l'autre, je ne dis pas non.
20:31Ah oui, là, ça, je demande à goûter quand même.
20:34Ah oui, mais nous, en Italie, vous savez qu'on a un problème
20:36avec les produits de la mer et le fromage, on ne peut pas les mélanger.
20:38Non, effectivement.
20:40Et le goût fumé surtout.
20:42Mais bon, sauf pour les fromages fumés.
20:45Comme, je ne sais pas moi, qu'est-ce qu'est affumicato chez vous ?
20:48Une belle mozzarella di buf, alors vous ne prenez la affumicata, c'est incroyable.
20:52D'accord. Alors, il y a un autre produit que j'ai adoré, puisqu'on parlait des Espagnols,
20:58un chorizo de bellota, c'est-à-dire de porc ibérique, extra, vraiment extra,
21:04qui était super.
21:06Alors, on sait bien que le chorizo, il y a du piment, il y a de l'ail,
21:09c'est aromatisé, ce n'est pas un saucisson pur, pur porc,
21:12mais celui-là était vraiment formidable.
21:14Oui, oui, en plus, j'ai eu la chance de l'avoir à ma table, ce produit.
21:17Donc, c'était pareil, les produits de charcuterie,
21:20quand ils sont bien réfléchis, bien travaillés, on redécouvre.
21:25En fait, on a tendance, dans notre consommation de tous les jours,
21:28à oublier l'essentiel.
21:30Et moi, ce que j'aime, c'est quand un produit me ramène à l'essentiel.
21:32Et là, j'étais vraiment sur un vrai chorizo, un truc bien franc.
21:35Un vrai, il disait bien son nom, celui-là, avec un boyau naturel,
21:39une belle fleur, comme un beau saucisson de montagne.
21:43Pas les horreurs industrielles qu'on trouve parfois sous cette appellation.
21:47Encore une petite minute pour dire, coup de cœur du jury,
21:51incroyable, sur un produit qui pourtant est très simple,
21:54ce sont des briselets, des briselets au Beaufort.
21:56Alors, pour ceux qui ne connaissent pas les briselets,
21:58qui sont généralement suisses, là, c'est un petit pied de nez des Savoyards.
22:02C'est un fromage à base de gruyère.
22:04C'est une petite gaufre fine, très craquante.
22:06Et là, elle est au Beaufort parce qu'elle est Savoyard.
22:08Oui, c'est presque un piège, ce produit-là,
22:12parce que je pense que mettre le nez dedans, c'est foutu.
22:14C'est compliqué, oui.
22:16Mais c'est quand même mieux que certains, comme produit industriel.
22:19Pareil, je le mettrais bien dans ma boîte à gants, dans la voiture, en cas de prépare.
22:22Et puis alors, curieusement, je vais vous révéler,
22:25parce que vous ne serez pas tout à l'heure alarmiste des prix,
22:29le best of best, qui, chaque année, Fernando identifie le meilleur produit du salon, on peut dire,
22:36puisque c'est le meilleur de la sélection, c'est le meilleur des lauréats, c'est ça ?
22:41Oui.
22:41Et cette année, c'est un produit sucré, qui est très traditionnel,
22:45mais plutôt des fêtes de fin d'année chez nous.
22:48C'est un marron glacé.
22:49Mais ce marron glacé-là, il est particulier.
22:53Il est aromatisé, non pas à la vanille ou au rhum, comme souvent.
22:57Celui-ci, il est à la verveine.
22:59C'est-à-dire ce côté un peu citronné, la verveine du velet.
23:03C'était assez fou aussi, ce produit.
23:07Pareil, on retrouve les racines, la verveine,
23:09c'est vraiment quelque chose qui est ancré dans l'âme de beaucoup de Français.
23:12Mon épouse est en Auvergnate, la verveine.
23:14Ah bah voilà, elle connaît.
23:16Un petit peu à la maison, voilà.
23:17Mais le marron glacé, qui est déjà un produit assez qualitatif au départ,
23:21c'est vraiment pas un produit qu'on mange tous les jours,
23:23là, avec la verveine, ça donnait plus de fraîcheur et ça cassait un peu le sucre,
23:26qui, quelquefois, a tendance à nous écœurer sur des marrons glacés.
23:29Donc, je vais me ranger du côté de votre épouse.
23:31Vous êtes d'accord que le marron glacé français est meilleur que l'italien ?
23:34Je ne voulais pas avoir dit ça.
23:38Si votre épouse vous écoute, elle en tirera des conséquences.
23:42Merci beaucoup, Julien Serry.
23:45On se retrouve tout à l'heure à 11h30 pour la remise du palmarès.
23:48Alors, le palmarès, on ne l'a pas déroulé en entier.
23:51Vous irez voir sur le site, évidemment, du salon Gourmet Sélection
23:54et vous trouverez les meilleurs produits à retrouver chez vos commerçants
23:59et chez vos épiciers fins au cours de l'année suivante,
24:02parce qu'évidemment, ça va être un marché.
24:04Ils vont s'arracher les produits.
24:05On se retrouve dans une minute.
24:07On descend à l'étage en dessous et on s'occupe de fromage.
24:09Ah oui, c'est bien ça.
24:11Sud Radio
24:15Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
24:19aux restaurateurs partout en France, vous présente
24:22Sud Radio, 10h11, Fergnaud fait le marché.
24:26Mes amis, si vous nous rejoignez en ce beau dimanche,
24:29on fait un marché d'exception aujourd'hui
24:31parce que les produits, je peux vous dire, à mettre dans le cabas,
24:34il y en a, il y en a ici sur le salon du fromage.
24:37Alors, si vous étiez avec nous au début d'émission,
24:39on est descendu simplement d'un étage.
24:41On est dans le pavillon 7 au parc des expositions de la Porte de Versailles à Paris.
24:47On est descendu de gourmet sélection qu'on évoquait il y a quelques minutes
24:52au salon du fromage qui se trouve juste en dessous à la cave.
24:55C'est normal.
24:55Voilà, c'est une cave d'affinage, une grande cave d'affinage.
24:58Et je peux vous dire qu'on travaille au milieu des effluves.
25:02Ça serait dommage d'arriver dans un salon du fromage sans qu'il y ait du parfum.
25:05Ce matin, je reçois dans l'émission pour parler de ce bel événement
25:10Isabelle Fabre, qui est la DIRCOM des salons du fromage et de gourmet sélection.
25:15Vous avez la double casquette comme Fernando, vous ?
25:17Exactement.
25:18Qu'on avait à l'instant.
25:20Et Xavier Thuré, qui est meilleur ouvrier de France fromager.
25:23Bonjour.
25:24J'ai envie de dire meilleur ouvrier de France fromager à fine heure.
25:27On va comprendre pourquoi dans un instant.
25:29très attaché au Roquefort Société pour qui il travaille toute l'année,
25:35qui est un des, évidemment, un des grands fromages français, le Roquefort.
25:39Peut-être le premier, mais bon, ça, voilà.
25:42La plus ancienne, en tout cas.
25:42Il y a quand même de concurrence sur le secteur.
25:45Alors, Isabelle, Fernando, Médina Zenoff nous le disait tout à l'heure,
25:50le directeur du salon.
25:52C'est la première fois, d'abord, que les deux salons ont lieu en même temps
25:58et surtout, les deux ont changé de date pour pouvoir trouver une date ici au mois de juin.
26:02Oui, complètement.
26:03Donc, d'habitude, le salon du fromage, depuis sa création, 92,
26:09se tenait, excusez-moi, le micro.
26:11Tout va bien, tout va bien.
26:12Se tenait au sein du salon de l'agriculture.
26:15Donc, c'était une partie professionnelle du salon de l'agriculture.
26:18C'était un salon à part.
26:19Un petit pavillon en plus des autres.
26:21Un petit pavillon dans le recette.
26:24Et avec les travaux de la Porte de Versailles,
26:26il y a plein de places pour nous accueillir.
26:28Donc, on nous a dit, il faudrait trouver une autre date.
26:32Et nous avons trouvé judicieux, avec les exposants, les fédérations,
26:37de nous tenir début juin pour faire un salon du fromage estival.
26:41Ah, d'accord.
26:41Et puis, comme on tenait en même temps Gourmet Sélection fin septembre,
26:45on s'est dit que les salons défendaient les mêmes valeurs,
26:47des produits de qualité, du savoir-faire, de la transmission,
26:51des passionnés et du public, des cœurs possibles identiques.
26:55Oui, il y a une passerelle.
26:56Donc, on s'est fait une passerelle et puis on les a mis en même temps.
26:59Enfin, une passerelle, c'est plutôt un escalator.
27:02Deux escalators.
27:02Un petit escalator.
27:04Oui, il n'y a pas grand-chose.
27:05Et le badge de l'un donne l'accès à l'autre.
27:08Ah ben, c'est ça.
27:09C'est qu'il y a une connivence, je dirais, entre ces deux salons.
27:13Vous disiez à l'instant, oui, les travaux nous ont obligés.
27:16Ah, il n'y avait pas de place pour nous.
27:17C'est très impressionnant quand on arrive ici,
27:19qu'on est habitué au parc des expositions, ici à la Porte de Versailles.
27:22Il y a un grand trou, un grand chantier à la place des pavillons 2 et 3
27:27qui étaient en face.
27:29Et ça fait que ça crée un vide.
27:31Ça va remonter doucement.
27:33En attendant, ça nous donne l'occasion d'avoir deux salons pour le tarif d'un,
27:37j'ai envie de dire, pour ceux qui sont là.
27:38Deux salons pour le tarif d'un.
27:39Et puis, les crémies fromagers ont des corners d'épicerie.
27:42Les épiciers ont des corners fromage.
27:45Et puis, tout va se jouer pendant deux jours pour le gourmet
27:49et trois jours pour le salon du fromage.
27:51Xavier Thuré, surnommé Cheese Guru sur sa page Instagram,
27:57si ça vous intéresse d'aller voir.
27:59Xavier Thuré, c'est important le salon du fromage pour les fromagers affineurs ?
28:03Est-ce que c'est un vrai rendez-vous ?
28:05C'est le premier dans l'histoire du fromage.
28:07Il existe depuis bientôt 30 ans.
28:09Ça a été le premier rassemblement autour de ce métier.
28:13Ce métier a beaucoup évolué.
28:15Au fin des années 90, on a connu un déclin de la profession.
28:19Et puis, il y a eu à nouveau une dynamique avec la formation autour du métier.
28:22Du à quoi le déclin, vous diriez ?
28:26Il y a eu un phénomène avec la grande distribution qui est arrivée dans les années 80,
28:29qui a pas mal asséché.
28:30Avec des rayons fromage.
28:31Exactement, avec des rayons fromage.
28:32Et puis après, cette profession est peut-être un petit peu morte d'un manque de renouvellement.
28:37Comme je dis toujours, un peu de consanguinité.
28:39C'est-à-dire qu'un fils de fromager devenait fromager par la force des choses.
28:43Et il n'y avait pas de formation.
28:44Comme les vignerons à une époque.
28:45Un peu.
28:46Comme les vignerons à une époque.
28:47Il n'y avait pas de formation.
28:48Et donc, grâce à Hervé Mons et au centre de formation des produits laitiers
28:51qu'il a créé à la fin des années 90, c'était un vrai visionnaire.
28:54Hervé, là-dessus, on lui doit ça.
28:55Hervé Mons, meilleur ouvrier de France fromager dans la Loire.
28:59Exactement.
28:59Il a monté avec son frère à l'époque, Laurent.
29:01Il a été vraiment visionnaire.
29:02Le centre de formation des produits laitiers.
29:04Et ce centre de formation, il l'a cédé ensuite à la fédération,
29:07qui l'a fait monter à Paris.
29:09Et grâce à ça, aujourd'hui, le centre de formation, il a fait des petits...
29:12Il y a des antennes à Lyon, il y a des antennes à Toulouse, il y a des antennes à
29:15Bordeaux
29:15pour former les futurs fromagers.
29:17Et puis est arrivé le concours d'un des meilleurs ouvriers de France en 2000,
29:20qui a un peu révolutionné le boulot, le métier en lui donnant la hauteur,
29:24parce qu'on est passé tout en paille et tout en rotin.com sur le plateau de fromage
29:29à d'autres matériaux.
29:31On a donné de la hauteur aux produits.
29:34Et quelque part, ça a donné aussi, ça a suscité des vocations.
29:38On a aujourd'hui beaucoup de renouvellement dans cette profession,
29:41c'est-à-dire des gens qui ont une vie avant.
29:43Une vie souvent divers et variée, des gens qui sont à finances,
29:45des gens qui étaient dans...
29:47Là, on a Mathieu Thuillier, par exemple, qui était infirmier,
29:49qui s'est converti, qui est devenu crémier fromager, qui est excellent,
29:53avec vraiment des talents, des talents nouveaux,
29:55une nouvelle vision du fromage, une nouvelle lecture du métier,
29:57et ça, c'est super intéressant.
29:58Je suis très sensible à ce que vous dites, Xavier Thuré,
30:00parce qu'on s'aperçoit que dans la filière laitière,
30:03puisque c'est le salon des fromages et produits laitiers,
30:06dans la filière laitière, on n'a pas le choix, souvent,
30:09quand on est producteur laitier, que de transformer pour gagner sa vie.
30:13Si on ne vend que du lait, on le voit bien,
30:15qui est une matière première soumise vraiment aux aléas économiques,
30:19souvent la transformation est naturelle,
30:20et peut-être la suite de la transformation, c'est justement l'affinage.
30:24Exactement, et donc il y a plein de métiers autour du fromage,
30:26parce que vous avez effectivement l'élevage d'une part,
30:29la production, l'affinage, qui est un vrai métier,
30:32qui est devenu vraiment un métier à part entière,
30:34c'est-à-dire qu'avant, c'était les hommes des cavernes qui avaient les clés des caves,
30:37aujourd'hui, on arrive à reconstituer des caves,
30:40grâce au travail du génie climatique,
30:41avec la reconstitution de l'humidité,
30:44avec la reconstitution du froid ventilé,
30:46la meilleure lecture de l'affinage,
30:47c'est un petit peu comme l'élevage du vin aussi, en quelque sorte,
30:50on lit beaucoup mieux le produit, donc il s'affine,
30:52il est de plus en plus fin,
30:53et donc on va avoir quelque chose de beaucoup plus bénéfique,
30:56et donc on va créer des métiers,
30:57on va susciter des vocations autour de ça.
31:00Isabelle Fabre, beaucoup d'exposants,
31:02aujourd'hui, sur le salon du fromage ?
31:04Oui, il y en a 270 entreprises différentes,
31:08qui viennent de 15 pays,
31:10puisque nous sommes le pays du fromage,
31:13mais il n'y a pas que.
31:14Il y a des pays, voilà, on a l'Italie, l'Espagne, le Portugal, le Danemark,
31:18c'est très européen quand même.
31:20C'est normal, le fromage, c'est quand même d'essence européenne,
31:23il ne faut pas rêver non plus là-dessus.
31:25Donc ça représente 400 marques différentes,
31:28et donc les visiteurs, ils ont de quoi pour pouvoir déguster,
31:32découvrir des produits nouveaux aussi ?
31:34Donc en fait, l'exposant, c'est le producteur,
31:39ou le distributeur, qui peut être une laiterie, par exemple,
31:43évidemment, ou même une marque de fromage,
31:47pas forcément un producteur fermier,
31:48d'ailleurs, je ne sais même pas s'il y en a vraiment,
31:50parce que ça doit...
31:51S'il y en a beaucoup, des producteurs...
31:53Bon, c'est très bien, parce qu'il y a une pluralité, du coup.
31:56Et le client...
31:58Il y a tous les types de lait présentés.
31:58Pardon ?
31:58Il y a tous les types de lait présentés.
32:00Tous les types de lait.
32:01Même du lait de Chamel ?
32:03Pas encore.
32:03Ah, ça, c'est parce que vous n'avez pas goûté
32:06le camembert de Chamel, mauritanien,
32:09mais il faudra les faire venir, c'est intéressant.
32:11Non, je dis ça parce que c'est un souvenir du Paris-Dakar,
32:14que je faisais pour France Télévisions,
32:16où j'avais rapporté des camemberts de Chamel.
32:19Je pense qu'il y a des affineurs qui s'en sont parmis encore.
32:21Mais enfin, bon, on revient à un autre sujet.
32:24Mais Isabelle, ce que je veux dire,
32:25c'est que le client ici, c'est en fait l'acheteur,
32:27soit pour des groupes de restauration
32:30ou pour simplement des marques,
32:34des enseignes de distribution,
32:36ou alors le fromager affineur
32:39qui vient faire, en tout cas, connaissance
32:41avec les producteurs, avec les marques.
32:43Oui, tout à fait.
32:44Notre principal visiteur,
32:46ce sont les crémiers fromagers.
32:48Ils sont environ 4000 en France.
32:51Tous, enfin, pour beaucoup,
32:52regroupés au sein de la Fédération des fromagers.
32:55Eh bien, ce sont ceux-là
32:56qui sont quand même nos premiers visiteurs
32:58et qui sont des fidèles.
33:00Ah, heureusement.
33:01Qui viennent, c'est leur rendez-vous.
33:03C'est leur rendez-vous de la profession.
33:05Ils sont chez eux.
33:06Ils sont chez eux, c'est leur salon.
33:07Ah oui, on est l'hôte.
33:11Petit problème sémantique,
33:12mon cher Xavier Thuré.
33:14Je note que moi,
33:15je serais plutôt enclin
33:16à dire fromager affineur
33:19et Isabelle Fable a dit
33:20crémier fromager.
33:21Est-ce que c'est le même métier ?
33:23Alors, c'est l'évolution.
33:24En fait, c'est comme le Cabecou
33:25et le Rocamadour.
33:26À l'origine, avant le Rocamadour,
33:27il n'y avait pas le Cabecou.
33:28Eh bien, avant le fromager affineur,
33:30il y avait le crémier.
33:31Oui.
33:31Et dans l'évolution de ce métier,
33:33tout à l'heure,
33:33je n'ai pas fini mon propos
33:34parce qu'on pourrait en parler des heures.
33:35Alors, dans l'évolution de ce métier,
33:37il faut savoir que dans les années 70,
33:39un crémier vendait de la crème du beurre,
33:42du BOF.
33:43Un crémier vendait de la crème ?
33:44Oui, un crémier vendait de la crème.
33:45Mais dites donc, c'est formidable,
33:46ça n'est plus le cas.
33:48On vend très peu de crème
33:49chez les crémiers aujourd'hui.
33:51Au milieu du reste.
33:52De moins en moins.
33:53Mais par contre,
33:54on est passé de 30 produits.
33:55Avant, vous alliez chez un crémier,
33:57il avait 30 produits.
33:57Il avait du bruit,
33:58il avait de l'émmental,
33:59il avait du Saint-Paulin,
34:00du Saint-Hecter.
34:01C'était très restreint,
34:02du gruyère de Comté.
34:03Il avait des choses...
34:05Vous dites gruyère de Comté,
34:06vous en voulez une, non ?
34:07Non.
34:08Du Comté, s'il vous plaît.
34:10Non, je dis ça parce que...
34:11À l'époque ?
34:12Mon arrière-grand-père
34:13se retourne dans sa tombe,
34:14il était crémier fromager
34:15au Halle de Paris,
34:17venu de son Jura natal,
34:18pour justement vendre du Comté.
34:20Mais je ne pense pas
34:21qu'il l'appelait gruyère de Comté,
34:22à l'époque.
34:22C'est quand il avait des bulles
34:23qu'on l'appelait gruyère.
34:24Oui, c'est ça.
34:24Parce que le Comté avait des bulles.
34:25Oui, oui.
34:26Et il avait des petits trous,
34:27des petites lénures
34:28et des petits yeux.
34:30Exactement.
34:31Et donc,
34:32le métier aujourd'hui,
34:33il a considérablement changé.
34:34Aujourd'hui,
34:34grâce à l'affinage justement,
34:35au crémier fromager affineur,
34:37on a des outils
34:37qui permettent d'affiner
34:38de plein de sortes de produits.
34:39Et puis,
34:40les produits,
34:40grâce aussi au salon
34:41et au rassemblement
34:42et au fait que les fromagers voyagent,
34:44aujourd'hui,
34:44un fromager va chercher
34:45des fromages,
34:46va se sourcer en Italie,
34:47va se sourcer en Espagne,
34:48va se sourcer dans plein de pays.
34:49Aujourd'hui,
34:50en moyenne,
34:50dans une crèmerie,
34:51je crois qu'on est
34:52à plus de 180 références.
34:53Ah oui.
34:54Donc, c'est énorme.
34:55Comme je dis,
34:55des confiseries pour...
34:56Surtout quand on les affine,
34:57parce qu'il faut avoir
34:58de l'espace en dessous.
34:59Il y a le magasin,
35:00mais il faut la cave d'affinage
35:02qui va avec.
35:03Restez avec nous,
35:04Xavier Thuré.
35:05Merci, Isabelle Favre,
35:06d'être venu nous parler
35:07de ce salon.
35:08On va continuer
35:09parce que,
35:10comme le concours
35:12des best-of gourmet sélection,
35:13il y a un concours
35:14des coups de cœur
35:15du salon du fromage
35:16et de la crèmerie.
35:18De la crèmerie
35:18et des produits laitiers.
35:19Oui, j'ai été gagné
35:21par la crème.
35:21Mais ça, c'est normal.
35:22C'est à force
35:22de traîner en Normandie.
35:24Allez, on se retrouve
35:25dans une minute.
35:26Sud Radio.
35:29Parlons vrai.
35:30Léal Métro,
35:31premier fournisseur
35:32et livreur
35:33de produits frais
35:34et locaux
35:34aux restaurateurs
35:35partout en France,
35:36vous présente.
35:37Sud Radio,
35:3810h-11h,
35:40Fergnot fait le marché.
35:41Mes amis,
35:42nous sommes toujours
35:43en direct
35:43depuis le salon
35:45du fromage
35:46et des produits laitiers
35:47ici à la porte de Versailles
35:48au pavillon 7.
35:50Niveau 1
35:50parce qu'au niveau 2,
35:51c'est gourmet sélection.
35:52On en parlait tout à l'heure,
35:53oui, oui,
35:53de salons qui se tiennent
35:54en même temps
35:55parce qu'il y a des connexions.
35:56On l'a bien compris.
35:57Je suis avec Xavier Thuré
35:59qui nous présentait déjà
36:00le salon
36:01dans le quart d'heure précédent
36:02et nous avons été rejoints
36:04par un deuxième meilleur ouvrier
36:05de France fromager,
36:06François Robin.
36:07Bonjour François.
36:07Bonjour Vincent.
36:08Vous allez bien ?
36:09Ça va très bien.
36:10Oui, parce qu'on est
36:11dans le parfum du fromage ici
36:12et donc vous êtes chez vous.
36:13Oui, moi je sens le fromage
36:14aussi un peu de toute façon.
36:15Vous voulez dire de naissance ?
36:17Oui.
36:17Ah oui, ça vous prédestinait.
36:19Alors, avant d'aller plonger
36:23dans le palmarès
36:24de ce concours magnifique
36:26qui est le concours
36:27des coups de cœur du salon
36:29qui ont été identifiés
36:30parmi pas mal,
36:32je dois dire.
36:32Alors, j'ai eu la chance
36:33d'avoir été convié,
36:34donc j'étais avec vous messieurs
36:36et c'est vrai qu'on s'est régalé.
36:38Mais avant, je voudrais quand même
36:39souffler un certain nombre
36:41de bougies,
36:4250 exactement,
36:43puisqu'aujourd'hui
36:43c'est l'anniversaire
36:44de Xavier Thuré.
36:45Vous l'avez fait un gros bisou
36:46en arrivant en France.
36:47Oui, joyeux anniversaire Xavier.
36:48Oui, voilà, 50 ans aujourd'hui.
36:50Ça ne se voit pas du tout.
36:51Vous faites à peine 49.
36:52Oui.
36:55Bon, messieurs,
36:57ce concours,
36:58il est important
36:59parce que c'est une aide
37:02pour les visiteurs,
37:04c'est une aide de sélection,
37:06en fait,
37:06ça permet, François,
37:08d'aller directement lorsque,
37:09parce que c'est pléthorique ici,
37:11évidemment,
37:11les stands,
37:12ça permet d'aller goûter
37:13tout de suite
37:14ce qui a plu à la profession
37:16au travers de gens comme vous.
37:17Oui, c'est bien
37:18d'avoir une pré-sélection,
37:19on va dire,
37:20beaucoup axé
37:21sur des produits nouveaux aussi,
37:22des fromages nouveaux
37:23ou en tout cas
37:23qui sont peu connus
37:24et ça permet
37:26de faire un petit circuit
37:27avec les 10 coups de cœur
37:29comme ça
37:29et d'aller peut-être
37:30à l'essentiel,
37:31d'aller chercher la pépite.
37:33Ce qui est incroyable,
37:34c'est qu'autant on parle,
37:35nous,
37:35parce qu'on a
37:36un petit côté chauvin,
37:37on parle souvent
37:38de fromage français
37:40avec notre grand plateau
37:41mais là,
37:42la sélection,
37:43elle est méga européenne
37:44en fait.
37:45Oui,
37:45parce que ça explose
37:47en fait.
37:47Moi,
37:48je fais toujours
37:48un petit sondage,
37:49je donne des cours
37:49de fromage
37:50et je sais que dans les boutiques,
37:52aujourd'hui,
37:53il y a entre 15 et 20%
37:54de fromage étranger
37:54à peu près
37:55dans les rayons
37:56chez les crémiers fromagers
37:57et ça a vraiment explosé
37:59par rapport aux temps anciens
38:00où moi,
38:00j'ai commencé le métier
38:01et encore peut-être plus
38:02par rapport à toi
38:03quand t'as plus d'ancienneté
38:05dans le métier.
38:05Je suis plus vieux que toi.
38:07Alors,
38:08pour le coup,
38:09Xavier,
38:10la Suisse,
38:11elle est en force
38:12et pourtant,
38:13je dirais,
38:14petit pays,
38:15pas beaucoup
38:16d'appellations d'origine
38:17par rapport à la France
38:19mais là,
38:20ils font mal.
38:20Ils font mal
38:21parce qu'il y a
38:21un gruyère
38:22qui était exceptionnel,
38:24il y a un autre fromage
38:25qui s'appelait
38:26le crémeux
38:27et puis ce grand
38:29comment s'appelle
38:30l'horloger ?
38:30L'horloger.
38:31Alors,
38:31parlez-nous un peu
38:32de ces fromages.
38:33Qu'est-ce qui vous a plu,
38:34vous,
38:34Xavier ?
38:35Alors,
38:35moi,
38:35j'avais un petit
38:36faible pour le crémeux
38:36parce que je trouve
38:37que dans cette texture,
38:40dans cette texture...
38:42Ah,
38:42il y a un petit
38:43problème de micro ?
38:44De micro.
38:44Ah,
38:45voilà,
38:45c'était mal branché.
38:46Alors,
38:47reprenez.
38:47Alors,
38:47moi,
38:48j'ai eu un petit coup de cœur
38:48pour le crémeux,
38:49personnellement,
38:50même si je ne juge pas,
38:51moi,
38:51je m'occupe vraiment
38:52de l'anonymat des produits.
38:54vous êtes le conseil technique
38:55du concours.
38:56Voilà,
38:56Je veille à l'anonymat.
38:57Histoire de ne pas servir
38:57des fromages immangeables,
38:59déjà.
38:59De respecter le jury,
39:00effectivement,
39:01d'une part.
39:02Mais bon,
39:03j'ai l'occasion de tous les goûter
39:04parce qu'effectivement,
39:06c'est assez sympa pour moi
39:07comme exercice
39:07parce que 175 produits présents.
39:11Julien,
39:11un petit faible pour le crémeux.
39:12Ce qui a vraiment marqué le jury,
39:13c'est l'enjogé
39:14par rapport à cet aspect.
39:15Ah,
39:15moi,
39:15je peux vous le dire.
39:16Oui,
39:16clairement.
39:17Alors,
39:17je décris,
39:19imaginez une meule de gruyère,
39:21ce qu'on appellerait
39:22le Fribourg chez nous,
39:24pour faire simple,
39:25mais dont la croûte supérieure
39:27reprendrait,
39:29enfin,
39:30un peu gravée
39:31comme imprimée
39:32dans la croûte supérieure
39:33un cadran d'horloge,
39:35un cadran de montre.
39:36Un mécanisme même.
39:37On voit les engrenages
39:39du mécanisme.
39:40Et puis,
39:40alors,
39:40la petite subtilité suisse
39:41parce que,
39:42effectivement,
39:42clin d'œil facile
39:43entre l'horlogerie
39:44et le fromage
39:44parce qu'il faut du temps
39:45dans tout ça,
39:46c'est qu'il est gradué
39:48et qu'à chaque fois
39:48qu'on mange une part,
39:50effectivement,
39:50entre deux et huit.
39:51Entre deux secondes,
39:52on a combien de grammes ?
39:53On a 300 grammes de fromage.
39:54C'est ché.
39:54Donc,
39:54c'est facile pour les crémiers
39:55de pouvoir le couper
39:56et de grader le fromage.
39:58C'est malin.
39:58C'est malin,
39:59non, François ?
40:00de savoir
40:00si on arrive à couper
40:01300 grammes précisément,
40:03là,
40:03il nous facilite le boulot.
40:04Ah oui,
40:04parce que j'ai vu
40:05ce concours à la télé,
40:07il y a des concours
40:07de coupeurs de fromage
40:09qui doivent,
40:10à l'œil,
40:11estimer
40:11et être presque au gramme prêt.
40:13Oui,
40:13ça,
40:13c'est l'épreuve
40:14la plus redoutable
40:14de tous les concours
40:15parce que c'est la balance.
40:16Elle,
40:16elle n'a pas d'avis.
40:17Elle n'a pas d'avis.
40:19Bon,
40:19rassurons-nous,
40:21ce concours
40:22avec les,
40:23on va dire,
40:24tous ces coups de cœur,
40:25par exemple,
40:26il y a un brebis d'or
40:28parce que tous les laits
40:29sont représentés,
40:30c'est important.
40:31Il y a des gens
40:32qui préfèrent certainement
40:33le lait de brebis,
40:34le lait de chèvre également.
40:36C'est assez œcuménique,
40:37du coup,
40:38François ?
40:38Oui,
40:39on va trouver quand même
40:40pas mal de familles différentes.
40:41On va trouver effectivement
40:42des fromages suisses,
40:43des fromages d'autres pays.
40:45Moi,
40:45j'ai eu un coup de cœur,
40:46oui,
40:46un pecorino,
40:47Italie.
40:48Pecorino,
40:48formidable.
40:49Pecorino,
40:49pecora,
40:50c'est la brebis.
40:50Donc,
40:51pecorino,
40:51pour ceux qui ne savent pas,
40:52ça veut dire un fromage de brebis,
40:53simplement.
40:54Une tome de brebis,
40:55en quelque sorte.
40:55Et puis,
40:55moi,
40:56j'avais eu un petit coup de cœur
40:56pour le bleu de chèvre.
40:58Ah,
40:58voilà.
40:59Parce que c'est un exercice difficile,
41:00le bleu de chèvre.
41:01Oui,
41:02parce que souvent,
41:03ça part sur le piquant.
41:04Il y a une forme d'instabilité
41:05dans la fabrication.
41:06C'est rare que ce soit réussi
41:07et là,
41:08c'était vraiment réussi.
41:10Écoutez,
41:10nos meilleurs ouvriers de France
41:11parce que c'est eux
41:12qui vous disent
41:12ce que vous trouverez bientôt
41:13chez vos fromagers affineurs.
41:15C'est pépite du salon du fromage
41:19que l'on vous détaille ce matin.
41:20Autre chose,
41:21François,
41:22avant de se quitter
41:23parce que le temps passe vite
41:24et que moi,
41:24ça me donne faim de fromage,
41:25il faut que j'y aille.
41:27Il y a un autre concours
41:31qui se tient pendant le salon
41:33dont vous vous occupez particulièrement.
41:35Oui,
41:35c'est une co-création
41:36avec le salon du fromage.
41:36C'est le concours Grilled.
41:38C'est le Grilled Cheese Sandwich.
41:39Au fond,
41:40c'est le fromage cuit, quoi.
41:41Oui,
41:41c'est un croque-monsieur
41:42chez nous.
41:43Oui,
41:44merci.
41:44C'est vraiment quelque chose
41:46sans jambon,
41:46bien sûr,
41:47mais c'est quelque chose
41:47qu'on voit un petit peu
41:48partout dans le monde
41:49et on a voulu faire ça.
41:50C'est un concours très fun.
41:52On le fait en anglais-français,
41:53on ne se prend pas la tête.
41:54On va faire des épreuves
41:55un peu bizarres.
41:57Il y a un petit peu
41:58dans l'esprit de Top Chef,
41:59on va les bousculer légèrement.
42:02Oui,
42:02un petit peu
42:02dans leurs acquis.
42:04Oui,
42:04oui,
42:04et puis c'est...
42:06Non,
42:06c'est dans un bon esprit
42:07et puis ça arrive
42:08maintenant en France.
42:09Voilà,
42:10on le voit de plus en plus.
42:11Bientôt,
42:12ce sera à la mode.
42:13Alors,
42:13Xavier,
42:14un dernier mot
42:15avant de vous quitter
42:16et de vous lâcher
42:16dans les allées du fromage
42:17et le palmarès,
42:18c'est quand ?
42:20Le palmarès,
42:20c'est 7 après-midi
42:21à 16h.
42:22C'est 7 après-midi
42:22à 16h,
42:23très bien.
42:23On reste à l'écoute
42:24et vous irez voir
42:25sur le site
42:26du Salon du Fromage.
42:27Et puis,
42:27il faut dire que...
42:29Bon,
42:29je suis un peu fier
42:30parce que vous aviez repris
42:31pas mal sur les réseaux sociaux
42:33un terme que j'avais hashtagué
42:36gratinage artistique
42:38pour le gratin.
42:39À quand le championnat
42:41de gratinage artistique
42:42qu'on vendrait
42:42au Salon du Fromage,
42:43vous et moi ?
42:43J'espère très bientôt.
42:45Ça a du sens
42:45après le gris de cheese,
42:46le gratin artistique.
42:47Eh oui,
42:47parce que le gratin,
42:48c'est quand même
42:49notre vie un peu.
42:50Pâme de terre,
42:51macaroni,
42:51il y a tellement de discipline.
42:53En plus,
42:53dans ce gratinage artistique,
42:54il y a vraiment de quoi
42:55faire saliver mes papilles
42:56et surtout consommer
42:57du fromage.
42:58En tout cas,
43:00rendez-vous pendant 3 jours
43:01pour les professionnels
43:02ici sur le Salon du Fromage.
43:03Merci,
43:04Xavier Thuré.
43:05Merci,
43:05François Robin.
43:06Je vais vous laisser
43:06aller goûter
43:07parce que c'est quand même
43:07que vous êtes là pour ça.
43:08L'émission prend fin,
43:09les amis.
43:10Mais le Salon du Fromage
43:11et le Salon Gourmet Sélection
43:12se tiennent jusqu'à demain soir
43:13et après demain soir
43:14ici même
43:15à la Porte de Versailles,
43:16Paris,
43:16All Set.
43:17Retour vers les studios
43:19de Sud Radio
43:19pour les informations
43:20du 11h
43:21juste avant de vous trouver
43:22Jean-Marie Bordry
43:23dans le choc des idées.
43:24Bon dimanche à tous
43:25chez votre épicier
43:26ou votre fromage et affineur.
43:28Sud Radio dans les oreilles,
43:30évidemment.
43:31Léal Métro,
43:33premier fournisseur
43:34et livreur
43:34de produits frais
43:35et locaux
43:36aux restaurateurs
43:37partout en France
43:38vous a présenté
43:39Sud Radio
43:40Ferniaud
43:41fait le marché.
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