- il y a 6 jours
Vincent Ferniot avec Xavier Mas, Renan Évin, Laeticia Bernabei, Cédric Burtin
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Catégorie
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Art et designTranscription
00:01Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h11, Ferniaud fait le marché.
00:12Bonjour à tous les amis, bon dimanche de printemps.
00:15Bon ben, vous connaissez l'émission, alors vous savez très bien que Ferniaud fait le marché.
00:19J'aime avoir un grand panier, ça représente l'émission, plein de produits de saison, quand c'est possible.
00:25Alors ce matin, on va être carrément dedans, parce que c'est un panier de fraises dont on va se
00:31régaler ensemble pendant cette heure d'émission.
00:34Oui, les fraises, il faut faire le point. La fraise, c'est vraiment le fruit représentatif du printemps.
00:41Alors on y va, on est aux fraises, on plonge dedans.
00:44Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
00:47Alors pour démarrer, j'ai fait appel à Xavier Masse, qui est le président de l'AOPN Fraises et Framboises,
00:54mais on s'en occupera une autre fois, de France.
00:56Bonjour Xavier.
00:57Bonjour.
00:59Alors Xavier Masse, d'abord, je tiens à préciser, sur le plan botanique, parce qu'il est toujours bon de
01:05le dire,
01:06que la fraise, c'est pas vraiment un fruit, sur le plan botanique.
01:09C'est un ensemble de fruits, parce que vous savez, les petits grains un peu jaunes, souvent, qui sont à
01:15la surface de la fraise,
01:16c'est ça les fruits, ça s'appelle les aquennes.
01:18Donc la fraise, c'est un sac de fruits, mais enfin bon, schématiquement, c'est quand même un fruit,
01:24c'est vendu comme tel, en fait, sous cette dénomination.
01:28Oui, tout à fait, la fraise est un faux fruit, en fait.
01:32Un faux fruit, mais un vrai ami.
01:33Un vrai ami, tout à fait, oui.
01:35Alors, vous, vous êtes en plus de président de l'AOPN Fraises et Framboises de France,
01:41vous êtes président de la coopérative La Vallée du Lot,
01:43et donc producteur vous-même en Lot et Garonne.
01:45On est d'accord ?
01:46C'est bien ça, oui.
01:48Je suis président de la coopérative Vallée du Lot, à Montréal-Garonne, à Marmandise.
01:54Donc, oui, oui, et puis je suis accessoirement, effectivement, producteur de fraises, quand même.
01:59Ah ben, quand même, il faut savoir de quoi on parle, j'imagine.
02:03Alors, en fait, c'est un collectif, l'AOPN,
02:06c'est une sorte de part de la filière qui regroupe un grand nombre de producteurs
02:11pour les aider à la fois dans la commercialisation et la promotion des fraises et des framboises.
02:18Donc, vous regroupez combien de producteurs à l'AOPN ?
02:22Écoutez, aujourd'hui, on représente à peu près 600 producteurs
02:26au travers d'une trentaine d'entreprises de commercialisation.
02:30Donc, effectivement, on s'occupe, bien sûr, oui, alors pas de la commercialisation,
02:35mais essentiellement de l'expérimentation et de la promotion de notre produit.
02:42Oui, mais quand je dis commercialisation, c'est parce que, grâce à l'AOPN,
02:46ça représente une force de frappe.
02:47Donc, pour négocier, et notamment les prix, c'est plus important d'être groupé.
02:52Oui, tout à fait. Alors, on ne négocie pas les prix au niveau de l'AOP,
02:55ce sont les entreprises d'expérimentation qui négocient.
02:58Mais en fait, on est quand même interlocuteur de la grande distribution,
03:02des pouvoirs publics, pour évoquer et résoudre certains problèmes
03:06qui peuvent se poser parfois, oui.
03:07En tout cas, vous êtes M. Fraise et M. Framboise, pour moi ce matin,
03:11et pour ceux qui nous écoutent.
03:12Alors, je vous ai appelé parce que je voulais faire un peu le point
03:16sur la saison des fraises.
03:19J'ai entendu dire que, comme le printemps avait été précoce et chaud,
03:24il y avait une sorte d'explosion, alors explosion bien maîtrisée quand même,
03:28mais en tout cas de pousse intense de la fraise en début de saison
03:33qui a produit une certaine surproduction.
03:37Et comme on le sait, surproduction dit toujours baisse des cours.
03:40Où est-ce qu'on en est aujourd'hui ?
03:42– Oui, vous avez raison. Il faut savoir qu'on a passé
03:45deux mois, janvier et février, assez horribles,
03:48puisque nous, à l'Ottawa, on a eu un temps très pluvieux.
03:52– Ah bah oui, oui, on s'en souvient des inondations dans le sud-ouest.
03:55– Oui, tout à fait. Depuis début mars, effectivement,
03:59on a un temps très ensoleillé, qui est quand même propice
04:02au développement de nos fraisiers, et à l'avancé en maturité de fraises vraies.
04:10Et là, aujourd'hui, effectivement, on est en pleine saison de fraises.
04:13Alors, pas uniquement à l'Ottawa, mais sur l'ensemble du territoire.
04:17Tous les bassins de production, aujourd'hui, sont présents.
04:21– J'aimerais qu'on fasse un point ensemble,
04:23parce qu'il y a beaucoup de légendes, en tout cas,
04:25et d'idées reçues et fausses idées autour de la fraise.
04:29Il faut savoir qu'aujourd'hui, pratiquement deux tiers
04:32de la production française de fraises se fait hors sol.
04:37C'est-à-dire, des fraises de pleine terre,
04:40il n'y en a plus que, oui, moins de 35%, grosso modo.
04:44– Oui, tout à fait. C'est vrai, vous avez raison.
04:47Alors, il ne faut pas bénigner un mode de production par rapport à un autre.
04:51– Non, non, bien sûr.
04:51– Parce que, quand même, la stratégie de nous, producteurs français,
04:55ça a été quand même de conserver des variétés qui sont identiques,
04:59qu'elles soient cultivées en sol ou en sol.
05:01Et pour être sûr, effectivement, de garder la même qualité gustative
05:05de ces variétés-là, on a essayé, il y a maintenant plus d'une quinzaine d'années,
05:08des tests génomiques, c'est-à-dire des tests de dégustation,
05:12des mêmes variétés, cultivées en sol et en hors sol,
05:15qui nous ont permis de démontrer qu'effectivement,
05:17il n'y avait pas de différence significative en termes de production.
05:20– J'aime à vous l'entendre dire, parce que ça veut dire,
05:25en quelque sorte, que la fraise est plus fonction,
05:29d'abord de son, on va dire, de sa variété,
05:32et on a des belles variétés françaises,
05:34et de son mode de culture et de sa maturité,
05:37surtout de la cueillette à maturité, plus que le terroir.
05:40– Oui, tout à fait.
05:41C'est la variété qui fait le goût essentiellement, en fraise,
05:44et puis sa cueillette à maturité.
05:47Il faut savoir qu'une variété comme Gariguet, par exemple,
05:50en fait, c'est 50 ans cette année,
05:52donc c'est quand même assez rare dans le monde agricole.
05:55– Oui, chez les obtenteurs, ça va plus vite en général.
05:58– Oui, c'est ça, tout à fait.
06:00Et cette variété est cultivée en sol et en hors sol de la même manière,
06:05et il n'y a aucune différence gustative.
06:08Mais par contre, effectivement, on garde des variétés anciennes,
06:13qui sont quand même reconnues aujourd'hui auprès des consommateurs.
06:16– Alors moi, j'aime vous l'entendre dire,
06:17et j'abonde dans votre sens,
06:19parce que vous savez que je suis assez critique, moi, en matière gustative,
06:23quand il y a des choses qui ne me plaisent pas, je ne me gêne pas pour le dire.
06:25Et je me suis rendu compte, même si, je dirais qu'on a tous ce tropisme terroir
06:32dans la gastronomie, on aime bien que ça vienne de quelque part,
06:35on aime bien parler de sol et de sous-sol, on aime bien, voilà.
06:38Mais vraiment pour la fraise, et pour avoir expérimenté plusieurs fois
06:43les mêmes variétés, même dans une même région,
06:47on ne peut pas faire la différence entre celles qui sont de pleine terre bien menées
06:50et celles qui sont en hors-sol, en hydroponie, bien menées également.
06:55Donc c'est vraiment, il faut le dire,
06:57parce que ce fantasme du terroir pour les fraises,
07:00il y a beaucoup de fruits et de légumes où ça joue,
07:03pour la fraise pas vraiment.
07:05De toute façon, celles qui sont en pleine terre
07:07sont généralement sous tunnel en ce moment,
07:10tant qu'il ne fait pas tout à fait assez beau.
07:12Et la façon de gérer l'eau est très importante, par exemple,
07:16sur le goût final.
07:18Oui, tout à fait.
07:19C'est une plante qui est quand même très sensible,
07:22très compliquée à mener quand même aussi.
07:24Techniquement, c'est assez compliqué, c'est un vrai métier.
07:28Et effectivement, on a cette particularité,
07:32nous, producteurs de fraises en France,
07:34c'est que, globalement, on est sur des variétés gustatives,
07:41essentiellement par rapport aux produits d'importation.
07:43Oui, aux produits industriels, on peut dire.
07:44Il y a une fraise industrielle dans les grands pays producteurs
07:47que sont l'Espagne, le Maroc, par exemple.
07:51Oui, mais alors, je ne veux pas dénigrer
07:53mes produits italiennes ou espagnols,
07:56mais globalement, on n'est pas sur les mêmes structures d'exploitation,
07:59on n'est pas sur les mêmes variétés
08:00et on n'a pas du tout la même stratégie de production.
08:03D'ailleurs, on va avoir dans quelques minutes
08:06Ronan Hévin, fondateur de Gustatif et Solidaire,
08:10qui s'occupe beaucoup de petits producteurs.
08:12Et on va voir qu'effectivement, la structure joue énormément
08:15et notamment dans le fait de cueillir à maturité
08:19parce qu'on peut le dire pour beaucoup de fruits et légumes,
08:23ce n'est pas souvent les conditions d'exploitation
08:26qui sont déterminantes en définitive
08:28ou même les variétés.
08:30Pour la fraise, si, c'est important,
08:31mais c'est surtout le minimum de temps
08:36entre la cueillette et la mise sur la table
08:38ou la mise à disposition des consommateurs.
08:40Et c'est sous...
08:41Là, je le dis souvent, la fraise de Huelva,
08:43elle n'est pas mauvaise en soi
08:45si on la mange sur place.
08:47Mais le transport l'oblige à cueillir verte, presque.
08:49Tout à fait, oui, c'est tout à fait ça.
08:53C'est pour ça que nous, vous voulez,
08:55en fait, on commercialise nos fraises
08:57uniquement sur le territoire national,
08:59on fait l'exploitation,
09:01ce qui nous permet d'avoir des délais
09:03entre la cueillette et le rayon.
09:06Un peu comme le poisson,
09:07c'est la marée des fraises, quoi.
09:09Alors, vous, c'est pas tout à fait la même hauteur.
09:11Non, j'imagine.
09:14Mais oui, vous avez raison.
09:17Alors, un dernier mot.
09:19Parlez-nous du cours,
09:20parce qu'effectivement,
09:21moi, j'ai trouvé que le prix de la fraise,
09:22du coup, tenu par cette production importante,
09:26était extrêmement tenu.
09:27Dans une période d'inflation
09:29de nombreux produits alimentaires,
09:31là, la fraise, elle n'était pas chère,
09:33là, en début de saison.
09:35Oui, elle n'était effectivement pas très chère.
09:38Alors, je ne suis jamais assez chère
09:40pour un producteur.
09:41Non, bien sûr.
09:43Mais globalement,
09:44on est aussi vigilant, en fait,
09:46si vous voulez,
09:47il faut qu'on ait un produit
09:48qui soit quand même accessible
09:50aux consommateurs.
09:51Donc, c'est vrai qu'on a connu, par contre,
09:53une forte inflation
09:55pendant les années Covid.
09:56Ben oui.
09:58Et donc, depuis les années Covid,
10:01depuis 2022, en définitive,
10:02les prix ont tendance à plutôt se stabiliser.
10:05Même si on a...
10:07Bon, mais là, on est en train de connaître
10:08une inflation sur nos entrants
10:09qui est quand même considérable
10:10avec les événements géopolitiques
10:12qu'on connaît actuellement.
10:14Donc, mais qui n'auront pas de répercussions
10:16sur la campagne en cours, quoi,
10:18de toutes les façons.
10:19D'accord.
10:19Xavier Masse, une dernière question.
10:21Est-ce qu'un producteur, comme vous,
10:24qui voit une saison trop belle,
10:26il faut le dire, ça peut arriver,
10:29a des moyens pour freiner
10:31la pousse des fraises,
10:33pour gérer, en fait,
10:35un flux continu sur la saison ?
10:38Non, aucune, très bien.
10:39Aucune, hein ?
10:40Non, non, non.
10:41Quand ça part, ça part.
10:44Quand ça part, le fraisier,
10:46je voulais,
10:47quelque chose de vivant,
10:49on a un peu de vent du sucre
10:51comme on a actuellement aujourd'hui,
10:52là, depuis aujourd'hui.
10:53Donc là, on a des nuits très douces
10:55qui sont quand même propices
10:56à la maturité.
10:59Donc, voilà.
11:01Le seul message, si je comprends bien,
11:03c'est mangez-en, quoi.
11:04C'est de dire à nos auditeurs,
11:05allez-y, quoi.
11:06Mangez de la fraise.
11:09Exactement, c'est le bon moment, oui.
11:11Merci beaucoup, Xavier Ma.
11:12Je rappelle que vous êtes
11:13le président de l'AOPN
11:15Fraises et Framboises de France,
11:17là-bas, dans le Lot-et-Garonne.
11:19Et, bah, écoutez,
11:20on va en manger des fraises.
11:21On pensera à vous,
11:22quand on ira au marché tout à l'heure.
11:24Merci beaucoup et à bientôt.
11:26Dans une seconde,
11:27on va continuer
11:28dans notre beau panier de fraises,
11:29parce qu'il y a des tas de trucs
11:30à savoir.
11:32Léal Métro,
11:33premier fournisseur
11:34et livreur
11:35de produits frais et locaux
11:36aux restaurateurs
11:37partout en France,
11:38vous présente.
11:40Sud Radio,
11:4110h-11h,
11:42Ferniaud fait le marché.
11:44Allez, mes amis,
11:44un marché de fraises,
11:46vous l'avez compris,
11:47de fraises françaises,
11:48bah, oui, quand même,
11:49les meilleurs du monde.
11:50Je ne suis pas chauvin,
11:51c'est les consommateurs
11:52qui le disent
11:53et ils ont bien raison, d'ailleurs.
11:54On était, à l'instant,
11:56au téléphone
11:57avec Xavier Mas,
11:57le président de l'AOPN
11:59Fraises et Framboises de France,
12:00pour faire un petit peu
12:01le point sur la saison
12:02et on va faire un petit peu
12:04le point sur les producteurs
12:05avec quelqu'un
12:06qui les connaît bien.
12:08Sud Radio,
12:09Ferniaud fait le marché.
12:11Bonjour Renan et Vain.
12:13Bonjour Vincent.
12:14Renan, vous êtes le fondateur
12:16de Gustatif et Solidaire.
12:18C'est une marque
12:19et un petit sticker
12:20que l'on voit beaucoup
12:22dans la grande distribution
12:23quand on va chercher
12:25un peu les produits de qualité
12:26et notamment les asperges
12:28et les fraises
12:29qui nous occupent aujourd'hui.
12:31Mais ce n'est pas une marque
12:33à proprement parler,
12:34Gustatif et Solidaire.
12:36C'est en fait
12:36un collectif de producteurs,
12:38c'est ça ?
12:40Absolument.
12:40Oui, c'est un collectif
12:41d'une centaine de producteurs.
12:43On est 109,
12:44pas particulièrement
12:45que de fraises.
12:47Mais effectivement,
12:47on touche beaucoup
12:48de producteurs,
12:49de petits producteurs français,
12:50un petit peu partout en France,
12:51mais passionnés
12:52par le terroir.
12:53Alors, ce collectif,
12:55il est piloté
12:56par une structure
12:57qui s'appelle
12:57Sol et Fruits
12:58qui fait un travail
13:00en fait de,
13:01à la fois d'identifier,
13:03de regrouper,
13:05d'aider
13:05et surtout de distribuer
13:07les produits
13:07de ces producteurs.
13:09Complètement.
13:10Voilà,
13:11ça fait une bonne
13:12dizaine d'années maintenant,
13:1315 même presque maintenant.
13:14On source des producteurs
13:16un peu partout en France
13:17et l'objectif,
13:18effectivement,
13:18c'est de les mettre en lumière,
13:20leur donner
13:20sur une fenêtre d'expression
13:22pour qu'ils puissent
13:24commercialiser leurs produits
13:25de façon rémunératrice
13:26et continuer
13:27à faire leur travail
13:28le mieux possible
13:29en privilégiant
13:30les variétés de qualité
13:33plutôt que des variétés
13:34à fort rendement
13:35qui sont souvent
13:35un peu déceptives.
13:36Et c'est une marque
13:38que les consommateurs
13:39en grande distribution
13:40connaissent bien
13:40parce que ça identifie
13:41en tout cas
13:42que ça vient
13:43de chez un producteur.
13:44C'est comme
13:44c'est qui le patron
13:45pour le lait ?
13:46Je fais un rapport
13:48un peu simple
13:49mais pour comprendre.
13:51Oui, d'ailleurs,
13:51on se connaît bien
13:52avec ces kits patrons
13:54mais effectivement,
13:55Vincent,
13:55sur les paniers,
13:57sur les barquets de bois
13:58que nos producteurs
14:00commercialisent,
14:01on retrouve leurs photos.
14:02On sait
14:02de qui elle vient
14:03et effectivement,
14:04on arrive à identifier
14:06au premier coup d'œil
14:07le producteur
14:07et on peut même,
14:08si on le souhaite,
14:09le contacter
14:10plus ou moins directement
14:11avec les moyens d'aujourd'hui.
14:13C'est très facile.
14:13Alors moi,
14:14j'aime bien savoir
14:14de qui je mange les fraises.
14:15Ça tombe bien
14:16et avoir la tête
14:17en plus du producteur
14:18ou de la productrice,
14:19c'est très chouette.
14:20Renan Hévin,
14:21on a levé
14:22une sorte de voile
14:24sur une légende
14:27qui a cours
14:29depuis longtemps
14:30parce que je le disais
14:31avec votre prédécesseur
14:32à l'antenne,
14:33Xavier Masse,
14:34on a toujours tendance
14:35à mettre en avant
14:37le terroir en France
14:38et quand on dit terroir,
14:39on pense terrain,
14:40on pense terre,
14:41on pense champ,
14:42on pense même champ
14:43sous tunnel
14:43et on a levé
14:46cette légende,
14:47le voile sur cette légende.
14:49En fait,
14:49une fraise
14:51qui serait faite
14:52hors sol
14:52et c'est de plus en plus
14:54parce que c'est
14:55deux tiers des fraises
14:55en France
14:56par rapport à celles
14:57qui poussent encore
14:58dans le sol.
14:584-5ème.
15:00Oui,
15:00allez,
15:01on va dire même
15:01oui.
15:03Et donc,
15:04il n'y a pas
15:04de différence gustative.
15:06C'est prouvé maintenant,
15:07si vraiment on fait
15:08des tests organoleptiques,
15:09la fraise,
15:10elle ne se nourrit pas
15:11des éléments du sol
15:13comme le frais la vigne
15:14par exemple.
15:14Et donc,
15:16une fraise
15:18qu'elle pousse hors sol
15:19ou en sol,
15:20c'est à peu près pareil.
15:21En revanche,
15:22la structure de production
15:23change énormément
15:25par rapport
15:25à nos grands voisins
15:26que sont l'Espagne,
15:28le Maroc.
15:29Et donc,
15:30vous,
15:31c'est très important
15:31pour vous justement
15:32cette structure de production,
15:34le fait d'être
15:34avec des petits producteurs
15:35qui sont attentionnés
15:37à leurs produits,
15:38à leurs jardins,
15:39j'ai envie de dire.
15:40Absolument.
15:41Le sol,
15:42ça reste malgré tout
15:43comment dire
15:44extrêmement important
15:45puisque c'est
15:47le portefeuille nutritif
15:49des plants.
15:49Et chez nos producteurs,
15:51on en a énormément
15:52qui plantent
15:53très tard dans l'été,
15:55c'est-à-dire
15:55au début de l'automne
15:56et qui vont donc
15:57laisser tout l'hiver
15:59le plant s'enraciner
16:00dans le sol
16:01pour qu'ils puissent
16:02capitaliser malgré tout
16:03sur cette notion
16:03de terroir.
16:04Et il y a vraiment
16:05quelque chose
16:07sur lequel
16:07on est extrêmement strict.
16:09Nous,
16:10on voit une réelle différence
16:12avec ces producteurs
16:13de sol.
16:13C'est très net.
16:15On a des variétés
16:15que l'on ne peut pas
16:16conduire de la même façon
16:17sur des jardins suspendus
16:19que sur des terroirs
16:20sur lesquels
16:21on a des rendus gustatifs
16:23qui sont extrêmement pertinents.
16:25Donc des variétés
16:26peut-être plus tardives
16:27du coup
16:27qui se nourrissent du sol
16:28par rapport à la gariguette
16:30qui est largement
16:31maintenant en hydroponie ?
16:34Oui, tout à fait.
16:35Même gariguet de pleine terre,
16:37nous y voyons personnellement
16:38une réelle différence.
16:39Même d'un terroir à l'autre.
16:41On se parle, Renan.
16:42Excusez-moi de vous interrompre.
16:43Mais est-ce que,
16:44très honnêtement,
16:45ça ne mériterait pas
16:46qu'on lève le voile
16:47définitivement
16:48qu'il y ait des consommateurs
16:50qui puissent consommer
16:51des fraises de pleine terre
16:52de même variété
16:53bien menées
16:54dans un système
16:55et dans l'autre ?
16:56Parce que,
16:58parfois,
16:58on a l'impression
16:59que ça devient presque
17:00un argument marketing.
17:01Ce que je comprends, d'ailleurs,
17:02parce que moi,
17:02je suis comme vous.
17:04J'aime le terroir.
17:04J'aime me dire
17:05que la fraise vient de Bretagne
17:07ou qu'elle vient du Lot-et-Garonne
17:08ou qu'elle vient du Sud-Est.
17:10Mais dans la réalité,
17:12en dehors des variétés,
17:14vous, vous dites
17:14qu'il y a une différence.
17:15Est-ce que c'est accrédité
17:17par les dégustations ?
17:20Complètement.
17:21Complètement.
17:22Par les dégustations,
17:23si on peut parler de ça,
17:24c'est très clair.
17:25On sait que,
17:28pour juste rester
17:29sur les dégustations,
17:29ça se ressent,
17:30notamment sur la Manon des fraises
17:32qui est une excellente variété
17:33qui est ramassée en pleine terre
17:34et gustativement très, très bonne.
17:36On en a sur d'autres variétés
17:39un peu plus confidentielles.
17:40Je pense à celle de Benoît Lopez
17:41à la Chapelle-sur-Erdre
17:43qui fait une fraise
17:44qui s'appelle Capella
17:45qui est redoutable
17:46et qui n'a malheureusement
17:47pas le même rendu
17:48sur des jardins suspendus.
17:50D'accord.
17:50Donc, on a une réelle différence
17:52qui s'opère.
17:53Et il ne faut pas oublier,
17:54sans faire de la chimie
17:55ou des choses comme ça,
17:56qu'on a énormément d'éléments
17:57présents naturellement
17:58dans les sols
17:59qui varient d'un terroir
18:00à l'autre.
18:00Des oligo-éléments notamment.
18:02Et qui permettent cette qualité.
18:02Des nutriments,
18:03comme on dit.
18:04Oui, absolument.
18:05C'est 29 nutriments essentiels
18:07dont le plan a besoin,
18:09quels qu'ils soient d'ailleurs,
18:10et qu'on trouve
18:10de façon très diversifiée
18:12d'un terroir à l'autre.
18:13Ce qui n'est pas forcément le cas
18:15sur des jardins suspendus
18:16où on est sur des solutions nutritives
18:20qui n'apportent pas
18:21la totalité de ces éléments.
18:22Donc la qualité du terroir
18:23n'est pas le juste fait
18:25du soleil
18:26et de la météo.
18:27Elle est quand même
18:28nettement à mettre au crédit
18:30du terroir
18:30sur lequel on se trouve.
18:31Mais vous êtes d'accord
18:32pour dire que,
18:33en tout cas,
18:35déjà le fait
18:36que la fraise soit française,
18:37on a des variétés
18:38extraordinaires
18:39qui sont pensées
18:40pour la consommation,
18:42on va dire,
18:44de qualité
18:45et non pas
18:46pour de la fraise industrielle
18:47qui soit trop dure
18:49pour pouvoir être transportée
18:51sur des longues distances.
18:54C'est une fraise de proximité,
18:56la fraise française.
18:58Oui, absolument.
18:59Ça, on ne peut pas l'enlever.
19:00On a vraiment
19:01une vraie différenciation.
19:03Mais attention,
19:04il y a toujours
19:05des variétés
19:07qu'on juge moins
19:08qui sont exemptes chez nous,
19:10par exemple,
19:10qu'on ne travaillera pas
19:11parce qu'on n'a
19:12aucune satisfaction
19:14à les consommer.
19:15Mais on est encore,
19:16je dirais,
19:16à des kilomètres
19:17de ce qui se fait
19:17de l'autre côté de la frontière
19:19et qu'on voit
19:19sur nos étals.
19:21Oui, parce que
19:22ce que vous ne savez pas,
19:24c'est que
19:25la France,
19:26ce n'est que
19:28entre le 15
19:29et le 20ème pays
19:30producteur de fraises.
19:31On produit très peu de fraises
19:33comparé à la Chine,
19:34aux Etats-Unis,
19:36on le disait,
19:36l'Espagne,
19:37l'Égypte,
19:38le Maroc,
19:38ce sont des pays
19:39qui sont des gros
19:40producteurs de fraises.
19:41Mais alors,
19:42attention,
19:42ce n'est pas du tout
19:43la fraise française.
19:45Tout à fait.
19:46Tout à fait.
19:47On a vraiment
19:47une amplitude de variétés
19:49qui existe
19:50au travers de nos producteurs.
19:52D'ailleurs,
19:52on a des variétés
19:53un peu plus confidentielles
19:54comme la fraise blanche,
19:55Anna Blanca,
19:56qui est une variété
19:57qui n'est pas très ancienne,
19:58mais qui,
19:59comment dire,
20:00était l'image
20:03qu'on se faisait
20:04de la fraise au départ.
20:05Elle était blanche,
20:05elle était par rouge.
20:06Je ne refais pas
20:07d'exercice.
20:08Et puis,
20:08on a des variétés
20:09comme Anna Red,
20:10comme la Reine des Vallées,
20:12qui sont des petites variétés
20:13vraiment epsilon
20:14dans l'environnement
20:16des variétés que l'on a,
20:16mais qui offrent
20:17à chaque fois
20:18une signature gustative.
20:19Et c'est vraiment ça
20:20qui est intéressant
20:21à voir tout au long
20:23de la saison.
20:24C'est peut-être
20:24la marque de fabrique
20:26de Gustatif et Solidaire,
20:27votre collectif
20:28de producteurs.
20:29C'est justement
20:30d'avoir une telle diversité
20:32de producteurs
20:32et de régions
20:34que vous avez aussi
20:35une diversité
20:36de variétés
20:36qui permet de faire
20:37des comparatifs,
20:38qui permet aux consommateurs
20:40de ne pas avoir
20:41un goût de fraise
20:42au singulier,
20:43mais un goût de fraise
20:44avec un S, quoi.
20:45Des fraises,
20:45le goût des fraises.
20:48Super bien résumé.
20:49Je n'ai rien d'autre à dire.
20:50C'est la réalité des choses.
20:51C'est comme ça
20:52qu'on perçoit
20:53nous Gustatif et Solidaire.
20:55C'est la complémentarité
20:56des uns et des autres
20:58qui fait la force
20:59de Gustatif et Solidaire.
21:00Et puis,
21:01il n'y a pas Gustatif
21:02qui est quand même
21:02le premier
21:04des deux vocables.
21:05Il y a Solidaire,
21:07ce qui veut dire
21:07que vous respectez
21:08au maximum,
21:09ou en tout cas,
21:10vous faites respecter
21:11le revenu
21:12de vos producteurs
21:13de fraises.
21:14Oui,
21:15complètement.
21:15C'est toujours
21:16un échange
21:16qu'on a avec eux.
21:17L'objectif,
21:18c'est qu'ils puissent
21:19continuer à travailler
21:20ce genre de variété
21:21parce qu'effectivement,
21:22on est sur des rendements
21:23qui sont inférieurs
21:24et où ça demande
21:26davantage de soins,
21:27davantage de fréquence
21:28de récolte.
21:29Et puis,
21:29on est surtout
21:31sur le sujet ultime
21:32qui est la récolte
21:33à maturité.
21:34Les collets blancs
21:34sur les fraises,
21:35fuyez-les.
21:38Sauf si c'est un collet
21:39de pétales.
21:40Ça peut être
21:40les petits pétales blancs
21:41qui sont restés
21:42de la fleur.
21:44C'est différent.
21:45Ça annonce une fraîcheur.
21:46C'est pas le collet
21:48des navets,
21:49comme on appelle
21:50les fraises
21:51grosses,
21:52dures
21:52et pas mûres.
21:54Exactement.
21:55Un dernier mot
21:55pour dire,
21:56Xavier Mas
21:57nous alertait
21:58sur le fait
21:59que la saison
21:59a été super précoce
22:00à peu près partout.
22:02Vous abondez
22:03dans ce sens.
22:04Donc,
22:04des cours
22:05qui ont été
22:05un petit peu bas
22:06par rapport
22:07à ce que vous espériez ?
22:09Oui,
22:10tout à fait.
22:10On a eu
22:10une petite précocité
22:12qui s'est moins ressentie,
22:14j'imagine,
22:15sur le plein terre
22:15parce qu'on est
22:16à peu près
22:16à quelques jours près.
22:18On est quand même
22:19à peu près dans le temps.
22:20Mais l'année dernière,
22:20on était déjà
22:21sur quelque chose
22:21d'un peu avancé.
22:23Donc,
22:24on voit que malgré tout,
22:25le réchauffement climatique
22:26doit contribuer
22:27à ce qu'on s'habitue
22:29à ce genre
22:29de fréquences.
22:31Et donc,
22:32effectivement,
22:33cette année,
22:33on était un petit peu
22:34plus précoce
22:35que d'habitude
22:36et on ressent
22:37là une évolution
22:38des volumes
22:39qui arrivent très fortement
22:40donc qui vont
22:41effectivement faire,
22:42qui vont chahuter
22:43un peu les prix
22:44certainement
22:44dans les semaines à venir.
22:45Bon, bah écoutez,
22:46Renan Hévin,
22:47on souhaite à vos producteurs
22:48et à Gustatif et Solidaires
22:49que la température
22:51se régule
22:52sous les tunnels
22:53et que bientôt
22:54on puisse les ouvrir
22:56pour profiter
22:57du plein soleil
22:58pour les variétés
22:59plus tardives.
23:00Merci,
23:01bonne fraise
23:02à tous vos producteurs
23:03et à vous aussi
23:04et à bientôt,
23:04Renan.
23:05Merci, Vincent.
23:07Bonne fin de journée
23:08et bon dimanche.
23:09Et nous,
23:09on va voyager
23:09plein sud
23:10dans les Alpes-Maritimes
23:11pour une fraise
23:12exceptionnelle.
23:14Léal Métro,
23:16premier fournisseur
23:17et livreur
23:17de produits frais
23:18et locaux
23:19aux restaurateurs
23:19partout en France
23:20vous présente
23:21Sud Radio
23:2310h-11h
23:24Ferniaud
23:25fait le marché.
23:26Allez mes amis,
23:26on continue à explorer
23:28notre France des fraises.
23:29Oui, parce que tout le monde
23:30a une histoire de fraises
23:32dont ça avait eu une histoire
23:33ou plusieurs histoires
23:34et moi j'en ai une
23:35qui date
23:35d'il n'y a pas longtemps
23:36je crois même
23:37du mois dernier
23:39parce que j'ai découvert
23:40une fraise
23:41que je ne connaissais pas.
23:43Sud Radio
23:44Ferniaud
23:45fait le marché.
23:46Alors pour être plus précis
23:48je l'avais déjà goûté
23:50mais
23:50je n'avais pas fait
23:51très attention.
23:53Il se trouve
23:54que
23:54chaque année
23:55j'anime une compétition
23:57à Monaco
23:58qui s'appelle
23:59la Super Yacht
23:59Chef Compétition
24:00c'est la compétition
24:01des cuisiniers
24:02qui travaillent
24:03sur des bateaux
24:03et
24:04il y avait
24:05un fournisseur
24:07et je dirais
24:07un partenaire
24:08de ce concours
24:09la maison
24:10gourmet
24:11des Livrises
24:12qui était
24:13présente
24:14avec
24:14des fraises
24:15de carrosse
24:16et là je me dis
24:17je vais goûter
24:18elles étaient magnifiques
24:20énormes
24:21rouges
24:21splendides
24:22et là je goûte
24:23et je prends
24:24une claque
24:26directement
24:27une claque
24:28tellement de sucre
24:29tellement d'arômes
24:30alors je me dis
24:30c'est un terroir magnifique
24:32un carrosse
24:32c'est juste
24:33au dessus de Nice
24:35dans la vallée du Var
24:36donc j'ai cherché
24:37et j'ai trouvé
24:39la productrice
24:40de ces fraises
24:41c'est Laetitia Bernabé
24:42qui est avec nous
24:42ce matin au téléphone
24:43bonjour Laetitia
24:45bonjour
24:46j'ai bien décrit
24:47le choc gustatif
24:49en goûtant
24:50vos fraises
24:51enfin vous
24:52vous avez tout dit
24:53en effet
24:54vous êtes habitué vous
24:55mais je suppose
24:56que vous avez des retours
24:57des passionnés
24:59des fraises
25:00pour dire
25:00elles ont quelque chose
25:01de spécial
25:02vos fraises de carrosse
25:03c'est pas possible
25:03alors Laetitia
25:06vous vous êtes installée
25:07juste à côté
25:09à Gatière
25:10alors Gatière
25:10ça touche carrosse
25:11c'est deux communes
25:12qui sont limitrophes
25:13tout à fait
25:15et la vallée du Var
25:16je le dis
25:17parce que
25:17ceux qui connaissent
25:19Nice
25:19vous savez
25:20c'est ce petit fleuve
25:22qui descend
25:23des montagnes
25:24et qui va se jeter
25:25à côté de l'aéroport
25:27de Nice
25:27dans la mer
25:29et bien si on remonte
25:31pas très loin
25:32une dizaine de kilomètres
25:33on tombe sur vos exploitations
25:34à Gatière
25:35c'est ça
25:35en bord du Var
25:37en bord du Var
25:38tout à fait
25:39alors
25:39ce qui est incroyable
25:41la première chose
25:42quand on voit
25:43les fraises de carrosse
25:44alors carrosse
25:45c'est pas une appellation
25:46c'est pas une
25:47une IGN
25:48au sens
25:49appellation d'origine
25:50non plus
25:51pas une AOP
25:51c'est juste
25:52une appellation locale
25:54c'est en fait
25:54les exploitations
25:56autour de carrosse
25:58ont
25:59de mémoire
26:00de mémoire
26:01de grand-mère
26:02fait des fraises
26:03à cet endroit-là
26:04parce que le terroir
26:05s'y prêtait
26:05et donc c'est devenu
26:06une appellation locale
26:07aux mines de Nice
26:09on dit
26:09la fraise de carrosse
26:10tout le monde connaît
26:12et
26:12oui c'est ça
26:13et quand on les voit
26:14d'abord
26:14elles ont deux critères
26:15qui m'ont
26:17interpellé
26:17c'est un
26:18la taille
26:19parce qu'elles
26:20étaient énormes
26:21c'était la variété
26:22gariguette
26:23avec laquelle vous commencez
26:25alors non
26:25on fait pas la gariguette
26:27vous faites quoi
26:27c'est la cléry
26:28on fait de la cléry
26:29on fait de la dream
26:30on fait de la chloé
26:32de la manon
26:33aussi
26:33on fait plusieurs variétés
26:35au fur et à mesure
26:36des saisons
26:36ça évolue
26:37j'imagine
26:37dans les variétés
26:39alors
26:40oui
26:41dans un mois
26:42à peu près
26:43on va commencer
26:43une nouvelle variété
26:44on va commencer
26:45la murano
26:46mais le fait
26:47qu'elle soit grosse
26:48c'est surtout
26:48parce que c'est
26:49les premières
26:50fraises
26:50après
26:51elles sont
26:51un peu plus petites
26:52ah oui
26:53là c'était
26:53complètement dingue
26:54c'est la taille
26:55d'une prune
26:55et alors
26:57vous vous avez
26:58l'habitude
26:59de les
27:00alors ça montre
27:01qu'elles sont hors sol
27:02parce que vous leur laissez
27:03leurs tiges
27:04c'est un peu des
27:05c'est comme des saules pleureurs
27:07elles ont tendance
27:07à piquer vers le sol
27:09au bout d'une tige
27:11et donc
27:11vous leur laissez leurs tiges
27:12comme un
27:13comme un signe de qualité
27:14pour montrer la fraîcheur
27:17oui
27:17tout à fait
27:18oui oui
27:18alors c'est
27:19on a deux modes
27:20de cueillette
27:21on fait les tiges
27:22donc comme vous avez vu
27:23et après on les ramasse
27:24en barquette
27:25là on enlève
27:26la tige
27:27oui alors
27:28d'accord
27:28on voit la fraîcheur
27:29surtout
27:31au niveau de la couleur
27:32quand la fraîche
27:33est bien rouge
27:33ça veut dire
27:34qu'elle est fraîche
27:34et puis peut-être
27:36la corolle
27:36les sépales
27:38oui tout à fait
27:39les petites sépales vertes
27:41autour du
27:42autour du pédoncule
27:43alors
27:43je ne sais pas
27:44mais
27:45comment expliquer
27:46le taux de sucre
27:48parce que moi
27:48c'est ça qui m'a quand même
27:49saisi
27:50surtout en début de saison
27:51où on est habitué
27:52c'est le soleil
27:53de la côte d'azur
27:54oui
27:55j'entends bien dans votre voix
27:57qu'il est là le soleil
27:58Laetitia
27:58mais
28:00pour être plus sérieux
28:01on disait en début d'émission
28:03qu'en définitive
28:04le mode
28:06le mode de culture
28:07le fait que ça soit
28:08hors sol
28:09donc ça pousse en hauteur
28:10c'est meilleur pour les reins
28:12de ceux qui ramassent
28:14c'est ça aussi
28:15n'influe pas
28:16sur justement
28:17la quantité de sucre
28:19est-ce que la gestion
28:20de l'eau par exemple
28:21est importante
28:22oui la gestion
28:23de l'eau
28:24est très importante
28:24c'est vrai que
28:25le fait que ce soit
28:26en hors sol
28:27il n'y a pas de perte d'eau
28:28on arrose vraiment
28:30que ce qu'il faut
28:31le besoin
28:32le besoin du fruit
28:33c'est ça
28:34on apporte
28:35au fruit
28:36à la plante
28:37uniquement
28:37ce dont elle a besoin
28:39c'est un des avantages
28:41du hors sol
28:41d'accord
28:42après hors sol
28:43mais ça
28:44bien sûr
28:44c'est pas dans le sol
28:45ça pousse quand même
28:46dans des sacs de terre
28:47j'insiste vraiment là-dessus
28:48oui
28:49c'est pas dans de la laine de roche
28:51non du tout
28:52le consommateur
28:54est souvent effrayé
28:55mais elles ne sont pas plus
28:56traitées
28:57bien au contraire
28:58parce que là aussi
29:00les maladies sont maîtrisées
29:01il y a beaucoup moins
29:02de maladies dans le hors sol
29:04et ça pousse quand même
29:06dans de la terre
29:06et ça vous permet
29:07comme je le disais
29:08de préserver
29:09le dos
29:11des ramasseurs
29:12et des ramasseuses
29:13tout à fait
29:14c'est ça
29:14c'est à hauteur d'homme
29:15ou de femme
29:18chez Ferraro Bernabé
29:19c'est votre activité principale
29:21ou vous avez d'autres
29:22cultures maraîchères ?
29:24alors on a d'autres
29:25cultures maraîchères
29:26mais la fraise
29:26c'est vraiment la principale
29:28oui
29:28vous en avez fait
29:29votre image de marque
29:30alors pour ceux
29:31qui nous écoutent
29:33je vais être clair
29:34l'année dernière
29:36vous m'avez dit
29:37grosso modo
29:3740 tonnes produites
29:39c'est ça tout à fait
29:4040 tonnes ça commence à faire
29:41quand une fraise
29:43oui c'est beaucoup
29:43quand une fraise ça pèse
29:45alors les premières
29:46qui étaient très grosses
29:46là ça doit peser
29:48carrément 30 grammes
29:49ou 40 grammes
29:50la fraise
29:51voire 50
29:53mais en moyenne
29:54c'est quoi ?
29:55c'est entre 10 et 20 grammes
29:56une fraise de taille normale ?
29:58oui c'est ça à peu près
29:59tout à fait
30:00oui oui
30:00il en faut une sacrée palette
30:01pour faire 40 tonnes quand même
30:03et vous
30:04oui mais j'avoue que
30:05quand on regarde les chiffres
30:06je regarde à deux fois
30:08en me disant
30:08c'est pas possible
30:08j'ai dû me tromper
30:09c'est vrai que ça nous étonne
30:11à chaque fois
30:12bah oui
30:13mais c'est parce que
30:14vous n'avez pas à vous baisser
30:15pour les ramasser
30:15alors
30:16il faut savoir
30:17que vous
30:18vous avez un circuit
30:19de distribution
30:20qui est un peu particulier
30:21parce que vous livrez
30:22à la fois évidemment
30:23le mine de Nice
30:24le marché d'intérêt national
30:26vous livrez
30:27des distributeurs
30:28et aussi
30:31des boutiques
30:32en B2C
30:33pour les particuliers
30:34comme
30:35les saveurs d'Anna
30:36à Théouls-sur-Mer
30:37qui sont une émanation
30:38de la même société
30:40que Gourmet Deliveries
30:41autrement dit
30:42oui tout à fait
30:42vous livrez
30:44tous azimuts
30:46c'est ça
30:47on livre aussi
30:48certains supermarchés
30:49ouais ouais
30:50donc
30:50bah après
30:51c'est vrai qu'on fait
30:52on reste vraiment
30:53dans le local
30:54on livre autour de chez nous
30:55c'est un gage de fraîcheur
30:57les circuits courts
30:58donc
30:59on livre
31:00voilà
31:01surtout sur le mine de Nice
31:02ouais ouais
31:03et de là
31:04ça part après
31:05sur les marchés
31:06sur
31:06voilà
31:07dans les supermarchés
31:09mais vraiment la proximité
31:11on privilégie la proximité
31:13alors moi la question
31:14qui me vient tout de suite
31:15à l'esprit
31:15c'est
31:16est-ce que vous vendez
31:17sur l'exploitation ?
31:19oui tout à fait
31:20on vend aussi à l'exploitation
31:21oui oui oui
31:22donc
31:24autrement dit
31:24à ceux qui nous écoutent
31:26et qui passeraient à Nice
31:27avant même d'aller dans Nice
31:29si vous descendez en avion
31:30c'est tout simple
31:32vous remontez la rivière
31:33au bord de l'aéroport
31:34à 10 km
31:35vous allez
31:35chez Ferrero Bernabé
31:37et vous allez chercher vos fraises
31:39enfin en saison
31:40mais cela dit
31:41oui en saison bien sûr
31:42cela dit
31:42on étale bien
31:43parce que ça va vraiment
31:44du début du printemps
31:45jusqu'à l'automne
31:46enfin l'automne
31:47jusqu'à la fin de l'été
31:48en tout cas la fraise
31:49avec des variétés remontantes
31:50oui on essaye
31:51oui on essaye
31:53mais c'est vrai
31:53qu'avec les grosses chaleurs
31:54de l'été
31:55c'est de plus en plus compliqué
31:58est-ce que vous
31:59voilà
31:59elle résiste mal à la chaleur
32:01et surtout
32:01il y a beaucoup plus
32:02du coup de prédateurs
32:03l'été
32:04beaucoup plus d'insectes
32:05et ça devient compliqué
32:07les grosses chaleurs
32:08la fraise n'aime pas ça
32:09mais on essaye
32:11voilà
32:11il lui faut de la douceur
32:13de la douceur
32:13et de la gentillesse
32:14c'est ça
32:14et d'ailleurs
32:16il faut signaler au passage
32:17comme le disait
32:18Xavier Masteller
32:19on n'a pas moyen
32:20de retarder
32:21quand la fraise
32:22elle veut sortir
32:23si les conditions climatiques
32:24et on sait bien
32:25que dans les Alpes-Maritimes
32:26sur la Riviera
32:27il fait beau
32:28globalement beau et chaud
32:30donc vous
32:31vous êtes un petit peu
32:31tributaire
32:32de la pousse
32:33de vos fraises
32:34sans pouvoir rien y faire
32:35en quelque sorte
32:36tout à fait
32:36c'est ça
32:37la météo décide
32:39du rythme de la récolte
32:40voilà
32:41bon ben merci beaucoup
32:43Laetitia Bernabé
32:44je rappelle que
32:45la fraise de carrosse
32:46à découvrir
32:47quand on est dans la région
32:49du côté de Nice
32:50et dans la vallée du Var
32:52d'ailleurs il y a
32:54la fête de carrosse
32:55la fête des fraises de carrosse
32:56ce week-end même
32:57oh mais c'est pas possible
32:58mais c'est dingue
32:59alors je tombe
33:00je tombe en pleine fête
33:02alors puisqu'on est dimanche
33:03là
33:04et il y a jusqu'à ce soir
33:05alors
33:05on peut encore venir
33:06jusqu'à ce soir
33:07jusqu'à ce soir
33:08trop trop bien
33:09j'adore coller à l'actualité
33:11de la fraise
33:11merci Laetitia
33:12bonne fête
33:13bonne fête à vous tous
33:14merci
33:15et bonne journée
33:16au revoir
33:18Léa Le Métro
33:19premier fournisseur
33:20et livreur
33:20de produits frais et locaux
33:22aux restaurateurs
33:23partout en France
33:24vous présente
33:25Sud Radio
33:2610h11
33:27Fergnaud
33:28fait le marché
33:29allez on continue
33:30à explorer
33:30notre grand panier
33:32de fraises
33:33françaises
33:34et on change de région
33:35on était dans
33:36les Alpes-Maritimes
33:37il y a une seconde
33:38et on remonte
33:39droit vers la Bourgogne
33:41et comme vous savez
33:41qu'en fin d'émission
33:43j'aime bien
33:43être avec un chef
33:45cuisinier
33:45pour parler un peu
33:46cuisine avec les produits
33:47qui nous occupent
33:48oui oui
33:48cuisine
33:49pas pâtisserie
33:50aujourd'hui avec nos fraises
33:51je suis allé en Bourgogne
33:53retrouver Cédric Burtin
33:55Sud Radio
33:56Fergnaud
33:57fait le marché
33:58bonjour Cédric Burtin
34:00bonjour Vincent
34:01merci d'être avec nous
34:02ce matin au téléphone
34:04avec plaisir
34:05Cédric
34:06alors c'est juste
34:08à côté
34:08de Chalon-sur-Saône
34:10à Saint-Rémy
34:10en Saône-et-Loire
34:11c'est le Moulin de Martoré
34:14restaurant
34:15éponyme
34:15Cédric Burtin
34:16deux étoiles au guide rouge
34:18c'est pas rien
34:19c'est vraiment
34:20l'excellence culinaire
34:21et alors Cédric
34:22ce qui m'a interpellé
34:23cette semaine
34:24c'est que j'ai reçu
34:25une photo
34:26d'un plat
34:27qui venait de chez vous
34:28et je lui dis
34:29il est pile dans le dossier
34:31fraise
34:32puisque c'est un pigeon
34:34que vous cuisinez
34:35avec des petits pois
34:37les premiers petits pois
34:38de la saison
34:39petits pois et fraises
34:40ça c'est une alliance
34:41qui vous parle ça
34:43ouais tout à fait
34:44on a créé ce plat
34:46il y a un an
34:47un an et demi
34:48enfin deux ans déjà
34:50et c'est vrai
34:51qu'on a vraiment voulu
34:52associer la fraise
34:53avec le pigeon
34:54pour
34:56alors c'est assez rigolo
34:57parce qu'elle fait office
34:58de
34:59deux registres
35:00entre guillemets
35:01vous avez la fraise
35:03qui va vraiment
35:03adoucir
35:04cette viande
35:05qui est un petit peu
35:06puissante
35:07sur le pigeon
35:09qui n'est pas un gibier
35:11mais qui est quand même
35:12une viande
35:12avec du caractère
35:13on rappelle à ceux
35:14qui nous écoutent
35:15que c'est une viande rouge
35:16le pigeon
35:16mais c'est une viande d'élevage
35:17bien sûr
35:19ouais
35:19c'est un pigeon d'élevage
35:21en local
35:22et on a vraiment
35:23ça va vraiment adoucir
35:24cette puissance
35:26au niveau de la viande
35:27et entre guillemets
35:28ça va donner aussi
35:29sur les petits pois
35:30sur la fraise
35:32va lui donner
35:33une certaine forme
35:34un peu de relief
35:35en fait
35:36moi je trouve
35:37que la fraise
35:37on est vraiment
35:38sur un produit
35:39tout le monde pense
35:40vraiment ce côté sucré
35:42tout ça
35:42mais aussi une certaine
35:43fraîcheur
35:44et une certaine acidité
35:45qui peut être
35:45super intéressante
35:46c'est pour ça
35:47que ça m'intéresse
35:48et surtout
35:49en début de saison
35:50avec Gary Guetsy
35:51Florettes
35:51qui ne sont pas trop sucrés
35:52justement
35:55ça apporte
35:56cette note
35:56de fraîcheur
35:57je sais que l'acidité
35:59c'est très important
36:00en cuisine
36:00et surtout
36:00dans la belle cuisine
36:01moderne
36:02pour apporter
36:03justement
36:04ce côté sapide
36:04et frais
36:07oui
36:07en plus là
36:08vous prêchez
36:09inconvaincu
36:09moi l'acidité
36:10j'en fais ma marque
36:12de fabrique
36:12c'est quelque chose
36:14que j'adore
36:14et je trouve
36:16que quand vous avez
36:17une acidité
36:17sur les plats
36:18avec une acidité
36:20maîtrisée
36:20c'est à dire
36:21qui est vraiment fondue
36:23dans le plat
36:23et qui apporte le relief
36:24je trouve que c'est génial
36:25alors Cédric
36:26pour ceux qui ne vous connaissent pas
36:28vous êtes
36:29comme je le disais
36:30avec deux étoiles
36:32au plastron
36:32vous êtes passé par
36:33des grandes maisons
36:34et notamment
36:34le restaurant
36:35Paul Bocuse
36:36Orsi à Lyon
36:37mais vous êtes natif
36:39de Bourgogne
36:39alors une Bourgogne
36:40qui est plus au nord
36:41vous êtes du Charolais
36:42vous êtes un peu
36:43un collègue
36:44de Frédéric Doucet
36:45qui a obtenu
36:46d'ailleurs deux étoiles
36:47au dernier
36:49palmarès du guide
36:50il vous a rejoint
36:51en quelque sorte
36:53et justement
36:54c'est très intéressant
36:55parce que
36:55étant Charolais
36:57je dirais que vous avez
36:58une attirance
36:59pour la viande rouge
37:00c'est presque
37:01dans vos gènes
37:02et ce pigeon
37:04ça fait le lien
37:05entre la viande rouge
37:06et la volaille
37:07c'est très curieux
37:08d'ailleurs
37:08c'est une viande
37:09qui est assez méconnue
37:10dans les cuisines
37:11en tout cas
37:12qui a disparu
37:12des cuisines
37:14oui
37:14et puis moi
37:16j'ai un attachement
37:16avec la viande rouge
37:17alors déjà
37:18de par mes origines
37:19et mon papa
37:21était éleveur Charolais
37:23donc on a vraiment
37:24quand même
37:24cet attachement là
37:25par rapport
37:27à notre région
37:28et par rapport
37:28à mon passé
37:30et c'est vrai
37:31que le pigeon
37:32est quelque chose
37:33qu'on ne cuisine pas
37:34déjà à la maison
37:35c'est un produit
37:36qu'on va rarement acheter
37:38parce que c'est quelque chose
37:39qu'on n'a pas l'habitude
37:40de cuire
37:40qu'on n'a pas l'habitude
37:41de cuisiner pour soi
37:43nos grands-parents
37:44nos parents
37:45excusez-moi
37:46mais ils faisaient souvent
37:46du pigeon au petit pois
37:48qui était un peu
37:48le plat du printemps aussi
37:50ça fait partie
37:51des classiques
37:52oui
37:53mais qui s'est complètement perdu
37:54c'est vrai
37:54c'est vrai
37:55vous avez raison
37:56et alors
37:56vous vous le faites en fait
37:58puisque vous faites
37:58pigeon au petit pois
38:00verveine
38:01et fraise
38:01c'est-à-dire
38:02que c'est une adaptation
38:03du pigeon au petit pois
38:04en quelque sorte
38:05oui tout à fait
38:06on a vraiment voulu remettre
38:08quelque chose au goût du jour
38:09en fait
38:10alors ce qui est très intéressant
38:11et j'imagine bien
38:12qu'en pâtisserie
38:13chez vous
38:14on se sert largement
38:15de la fraise
38:15parce que
38:16comme tous les grands chefs
38:17vous servez de la saison
38:18comme palette aromatique
38:22mais c'était justement
38:23cette utilisation en salé
38:24dont on parle pas trop souvent
38:26et j'avais pas envie
38:27de terminer l'émission
38:28sur un fraisier
38:29vous voyez par exemple
38:29et j'ai trouvé très intéressante
38:31cette utilisation
38:32d'ailleurs on le voit
38:33de plus en plus
38:34moi il se trouve
38:35que j'ai fait
38:37récemment
38:37dans mes petits posts
38:38Instagram
38:39une tartine de fromage
38:40de chef frais
38:41avec un condiment de fraise
38:43mais
38:44j'ai noté
38:45que mes filles
38:46par exemple
38:46avaient trouvé
38:47sur Instagram
38:48le mélange
38:49des premières tomates cerises
38:51qui sont assez sucrées
38:53avec des fraises
38:54et ça
38:55bon a priori
38:56ça semble pas
38:57évident
38:58à ceux qui nous écoutent
38:59mais la fraise
39:00elle va venir
39:01en fait
39:01avec un fruité léger
39:03et cette acidité
39:04pouvoir condimenter
39:05d'autres légumes
39:06très verts
39:07comme les asperges vertes
39:08par exemple
39:08ah oui oui
39:10elle se marie très très bien
39:11avec beaucoup de choses
39:11en fait
39:12c'est dans notre
39:13c'est dans notre
39:14je pense
39:15dans notre histoire
39:16et dans notre ADN
39:17où on a vraiment
39:17l'impression
39:18d'avoir cette fraise
39:19qu'on doit faire
39:20avec entre guillemets
39:21avec une chantilly
39:22enfin quelque chose
39:23de très simple
39:24et très sucré
39:25ou la glace
39:26à la fraise
39:27de notre enfance
39:28quoi
39:28vraiment c'est
39:29vous avez vraiment
39:30quelque chose
39:31où on peut jouer
39:31sur un autre registre
39:32avec
39:33nous on a
39:34nous on a 500 pieds
39:36de fraises
39:36dans le jardin
39:37enfin voilà
39:37on les utilise
39:39on les prend en direct
39:40de notre jardin
39:41mais c'est vraiment
39:42quelque chose
39:43qui
39:43puis moi c'est un produit
39:44qui m'interpelle
39:45parce que je trouve
39:46que c'est le produit
39:47qui m'a fait découvrir
39:48un petit peu
39:49comment fonctionne
39:49un jardin
39:50ah oui
39:50c'est à dire que
39:51quand vous croquez
39:53dans une fraise
39:54vraiment au plein milieu
39:56du jardin
39:56qui fait 25 ou 30 degrés
39:58elle est tellement expressive
40:00alors que dès que vous la passez
40:02au frigo
40:02ou ne serait-ce que deux heures
40:04en chambre froide
40:05en fait il y a beaucoup de choses
40:06qui se sont éteintes
40:09et oui
40:09on a inhibé l'arôme
40:12en quelque sorte
40:14ça c'est valable
40:16pour quasiment
40:17tous les produits
40:17mais je trouve
40:18que c'est tellement
40:19représentatif
40:20sur une fraise
40:22le jour et la nuit
40:23la même fraise
40:24vous la mettez
40:24trois heures au frigo
40:25c'est plus du tout
40:26la même
40:27effectivement
40:28ça veut dire
40:28alors si je comprends bien
40:29ça veut dire que
40:31dans un restaurant
40:32du niveau du vôtre
40:34qui est hautement
40:35gastronomique
40:35on peut le dire
40:37le client aura la joie
40:40d'avoir une fraise
40:41qui va directement
40:42être cueillie
40:43et servie
40:44au service d'après
40:46ceux que vous allez régaler
40:48à déjeuner
40:49dans une heure
40:50ils vont avoir
40:51les fraises de ce matin
40:52par exemple
40:52ouais
40:53il n'y a aucune fraise
40:54qui est passée
40:55en chambre froide
40:55et ça ça fait
40:57toute la différence
40:58clairement
40:58sur le pigeon fraise
41:00qu'on parle
41:01quand on a trop de fraises
41:02en fait
41:04dans notre recette
41:05on fait une extraction
41:06de fraises et échalotes
41:08et c'est toutes les fraises
41:10qu'on a du jour
41:11en trop
41:11parce que vous ne maîtrisez
41:13pas la nature
41:13des fois vous en avez trop
41:14et non carrément
41:15et là on va vraiment
41:17faire une extraction
41:18et derrière
41:18une réduction
41:19qui est extrêmement réduite
41:21pour vraiment avoir
41:22ce mélange
41:23en fait
41:24de fraises et échalotes
41:25qui va venir se marier
41:26avec le jus de pigeon
41:27alors c'est intéressant
41:28que vous me parliez
41:29d'échalotes
41:29parce que
41:30l'échalote
41:31dans les aliacés
41:32ail, oignon, poireau
41:34enfin de cette grande famille
41:35c'est la pluie fruitée
41:37enfin c'est le goût
41:38le plus fruité
41:39même s'il est puissant
41:40il y a un côté sucré
41:41d'ailleurs
41:42les tatins d'échalote
41:43aux fraises
41:44ça me donne envie
41:45là tout d'un coup
41:45vous voyez
41:46moi aussi
41:48non mais ce
41:49c'est joué
41:50sur la sucrosité
41:52alors l'oignon
41:52est plus sucré
41:53mais l'échalote
41:55elle a un arôme
41:56fruité quoi
41:57on ne peut pas
41:57le qualifier différemment
42:00l'échalote
42:01c'est plus subtil
42:04que l'oignon
42:04l'oignon est vraiment
42:05plus sur le sucre
42:06l'échalote
42:07a quand même
42:07un côté
42:09entre guillemets
42:10une fois qu'elle est confite
42:11en bouche
42:11un peu
42:12un côté suave
42:12quand même
42:13ouais
42:13et une puissance
42:15maîtrisée
42:16et moi je trouve
42:17ça intéressant
42:18en fait vous faites
42:18une sorte de
42:19quand vous dites
42:20extraction
42:21c'est un jus
42:22de fraises échalotées
42:23ou un jus
42:23d'échalotes
42:24aux fraises
42:25on part sur des fraises
42:26crues
42:27et des échalotes crues
42:28qu'on va venir
42:30faire en décoction
42:31avec de l'eau
42:33et qu'on va cuire
42:34pendant quelques heures
42:36quelques heures
42:37pour en extraire
42:38un jus
42:39et ensuite
42:39ce jus là
42:40on le fait réduire
42:41mais considérablement
42:43on a quelque chose
42:43de très intense
42:45alors moi je parlais
42:46d'asperges vertes
42:47parce que j'aime bien
42:48même cru
42:49émincé un peu
42:49comme des tagliatelle
42:52avec la fraise
42:53ça ne fait pas
42:54l'unanimité
42:55à la maison
42:55je vous le dis
42:55mais moi j'aime ça
42:56c'est pas grave
42:58si ceux qui nous écoutent
42:59ce matin
43:00qui ne sont pas
43:00des grands cuisiniers
43:01comme vous
43:02s'ils ont envie
43:03de se faire une salade
43:04une salade de crudité
43:06une salade de saison
43:07qu'est-ce que vous conseilleriez
43:08radis et fraises
43:10petite pousse
43:11d'épinards et fraises
43:12où est-ce qu'on peut
43:13mettre la fraise
43:14dans une belle salade
43:15là aujourd'hui ?
43:17on peut la mettre
43:17dans beaucoup de choses
43:18c'est vrai que tout ce qui est
43:19légumes verts et tout
43:20ça marche
43:21le radis et la fraise
43:23ça marche
43:23ça c'est une certitude
43:24moi franchement
43:26pour faire une belle entrée
43:28un dimanche midi
43:29comme aujourd'hui
43:30ou simplement
43:32moi j'aurais tendance
43:33à faire comme un carpaccio
43:35même pourquoi pas
43:36asperges
43:37tout cru
43:38asperges
43:39radis
43:39épinards
43:40fraises
43:40vous venez faire
43:42un joli petit dressage
43:43sur une assiette
43:44sur une assiette plate
43:48assez graphique
43:49pour le coup
43:49parce que vous pouvez jouer
43:50avec plein de couleurs
43:51ensuite on vient
43:52l'assaisonner
43:53avec une petite vinaigrette
43:55un vinaigre de cidre
43:56avec un petit peu
43:57d'huile d'olive
43:57un trait d'huile d'olive
43:58et une petite fleur de sel
43:59et moi je pense
44:00que c'est hyper frais
44:03vous jouez avec
44:03plein de textures
44:04parce que vous avez
44:05des légumes
44:06qui sont différents
44:06en termes de texture
44:07le radis va apporter
44:09un petit peu de piquant
44:10un petit peu de puissance
44:11la fraise va apporter
44:12un peu de douceur
44:13l'asperge va juste apporter
44:15cette pointe d'amertume
44:16et l'acidité arrive
44:18avec la petite vinaigrette
44:19vinaigre de cidre
44:20et à mon avis
44:21on peut se régaler
44:21à mon avis aussi
44:22Cédric Burtin
44:23merci beaucoup
44:24comme on le dit souvent
44:25la grande cuisine
44:27contraste et équilibre
44:29vous en avez fait la preuve
44:30dans une simple salade
44:31pour nos auditeurs
44:33merci
44:33et je rappelle
44:35pour ceux qui passent
44:35en Bourgogne
44:36du côté de Chalons-sur-Saône
44:37et ils font le détour
44:39par le restaurant
44:40de Cédric Burtin
44:41à Saint-Rémy
44:41voilà
44:42l'émission s'achève
44:43mes amis
44:43avec une furieuse envie
44:44de croquer
44:45dans une belle fraise
44:46avec une petite asperge
44:47peut-être
44:48une fraise juteuse
44:49qu'elle soit
44:50de la côte d'Azur
44:51du Sud-Ouest
44:52de Bretagne
44:52ou d'ailleurs
44:53en France quand même
44:54dans un instant
44:55les infos de 11h
44:56et après on retrouve
44:57l'ami Jean-Marie Bordry
44:58et son émission de débat
44:59le choc des idées
45:00bon dimanche
45:01tout le monde
45:02à l'écoute
45:02de nos programmes
45:04jusque dans les jardins
45:07Léal Métro
45:08premier fournisseur
45:09et livreur
45:10de produits frais
45:10et locaux
45:11aux restaurateurs
45:12partout en France
45:13vous a présenté
45:14Sud Radio
45:15Fergnaud
45:16fait le marché
45:17Sous-titrage Société Radio
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