- 19 saat önce
ANADOLU MUTFAĞININ ZENGİNLİĞİ “DİKKAT AYVAZ ŞEF ÇIKABİLİR” KANAL 7’DE
Kanal 7 ekranlarında izleyiciyi sürprizlerle dolu bir lezzet yolculuğu başlıyor. Yaptığı yemeklerle hem göze hem mideye hitap eden Ayvaz Şef, “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir” ile Kanal 7 izleyicisiyle buluşuyor.
Sevilen şef Ayvaz Akbacak, Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir ile Türkiye’yi karış karış gezecek, yıllardan beri süregelen tarifleri izleyicisinin beğenisine sunacak. Ayvaz Şef, kimi zaman bir kına gecesine konuk olacak, kimi zaman geleneksel bir nişanda davul-zurna eşliğinde mutfağa girecek.
“Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, sadece yemek tarifleriyle değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel zenginliğini, misafirperverliğini ve yerel mutfak mirasını ekrana taşıyacak. Her bölümde hem göze hem damağa hitap eden yemekler hazırlanırken, o yörenin insanıyla sohbetler edilerek izleyiciye içten ve sıcak bir atmosfer sunulacak.
Lezzetle geleneğin buluştuğu “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, hafta içi her gün 14.15’te Kanal 7 ekranlarında.
Kanal 7 ekranlarında izleyiciyi sürprizlerle dolu bir lezzet yolculuğu başlıyor. Yaptığı yemeklerle hem göze hem mideye hitap eden Ayvaz Şef, “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir” ile Kanal 7 izleyicisiyle buluşuyor.
Sevilen şef Ayvaz Akbacak, Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir ile Türkiye’yi karış karış gezecek, yıllardan beri süregelen tarifleri izleyicisinin beğenisine sunacak. Ayvaz Şef, kimi zaman bir kına gecesine konuk olacak, kimi zaman geleneksel bir nişanda davul-zurna eşliğinde mutfağa girecek.
“Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, sadece yemek tarifleriyle değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel zenginliğini, misafirperverliğini ve yerel mutfak mirasını ekrana taşıyacak. Her bölümde hem göze hem damağa hitap eden yemekler hazırlanırken, o yörenin insanıyla sohbetler edilerek izleyiciye içten ve sıcak bir atmosfer sunulacak.
Lezzetle geleneğin buluştuğu “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, hafta içi her gün 14.15’te Kanal 7 ekranlarında.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00:00Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:00:04Köy yolunda pazarda birden gelebilir
00:00:10Çarşıda tarlada kahvede gülebilir
00:00:13Her köşeden sürpriz yapar sofraya düşebilir
00:00:18Elinde kepçesi, gönlünde neşesi
00:00:24Köylüyle şehirliyle paylaşır sevgisi
00:00:29Karaktör kasasında meyve bahçesinde
00:00:35Bir bakmışsın çıkmış şef tarif cebinde
00:00:40Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:00:44Evet sevgili izleyiciler kilis lezzetlerimiz bugün de devam edecek
00:00:50Şimdi sizleri muhteşem bir yere götüreceğim
00:00:52Tam anlamıyla çamurdan ziyade biraz çamurdan kurucu olması gerekiyor
00:00:58Bir şey söyleyeceğim bu cennetin çamuru bu şekildeyse
00:01:01Cenneti var siz düşünün
00:01:03Bakın gördüğünüz gibi arasına kaymak koyuyoruz
00:01:07Ellerine sağlık
00:01:08Tere yağında kızartıyoruz
00:01:11Bizde yağda kızarır ayvaz bey
00:01:13Fırına girmez sizdeki
00:01:15Yok bizde fırına girmez
00:01:17Yorganlar birazcık daha erkek ustalarımızdan bayanların eline aktarıldı
00:01:20Bayanları yetiştirip öğretiyoruz artık yorganı
00:01:23Şu anda
00:01:23Şu anda bayanları öğretiyoruz
00:01:25Bunlar üzerinden bayanlar
00:01:26Erkekler yapıyor mu hala?
00:01:28Erkeklerde çok az var
00:01:29Kilis mutfağına katmak lazım yani her zaman bulunsun mu?
00:01:33Zaten yapıyor gençlerimiz evlerde
00:01:34Vallahi lezzetli
00:01:35Başlıyoruz o zaman
00:01:36Ne diyorsun?
00:01:37Başlıyoruz
00:01:38Zaten sen zırhı almışsın orada
00:01:40Kursun geçirme
00:01:41Hazırladım ne diyeyim
00:01:43Üstad o ıslamaya bulgur çok iyi pişmiş ya
00:01:46Evet evet
00:01:47Böyle çok az dişe geliyor
00:01:49O da harf gelmem olsun
00:01:50Ellerine sağlık
00:01:51Afiyet olsun
00:01:52Gerçekten kaliteli bir sucuk gibi bir tadı var bu kebabın
00:01:55Afiyet olsun
00:01:56Bak benim aldığım hissettiğim tat o
00:01:58Şu an hem yeni mutfağa adaptasyon olmuş
00:02:01Hem de 100 yıllık bir asırdır da bozulmayan bir lezzeti oluşuyor
00:02:05Allah razı olsun
00:02:06Tahin olayı başka boyuta götürüyor
00:02:08Yani yoğurtla tahin zaten güzel bir meze olarak bizim damağımızda yeri var
00:02:13Ama üzerinde çiğnenmeyecek kadar yumuşak bir kelle eti de müthiş olmuş
00:02:20Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:02:23Evet sevgili izleyiciler kilis lezzetlerimiz bugün de devam edecek
00:02:28Şimdi sizleri muhteşem bir yere götüreceğim
00:02:30Bir kelleden sizce kaç yemek çıkabilir
00:02:3337 çeşit kelle yemekleri yapan bir 150 yıllık esnafa götüreceğim
00:02:39Bakalım kelle paçanın faydaları ve çeşitlerini ondan öğreneceğiz
00:02:43Tabi ki kilise gelmişseniz cennet çamuru ve katmer yemeden dönmek olmaz
00:02:48Buranın aslında cennet çamuru ve katmeri dedelerinin çıkarttığı söylenen muhteşem bir zanaatkere götüreceğim
00:02:55Ve orada hem cennet çamuru hem de katmerin tadına bakacağız
00:02:59Hadi o zaman kilis turumuz başlasın
00:03:13Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:03:17Tam anlamıyla çamurdan ziyade biraz çamurdan kurucu olması gerekiyor
00:03:23Bir şey söyleyeceğim bu cennetin çamuru bu şekildeyse
00:03:26Cenneti var siz düşünün hesabı dediğimiz için
00:03:30Biz bunun ismini cennet çamuru diyoruz abi
00:03:33Bu şekilde yemyeşil cennet misali
00:03:35Bakın gördüğünüz gibi arasına kaymak koyuyoruz
00:03:39Ellerine sağlık
00:03:40Sere yağında kızartıyoruz
00:03:41Of of of of
00:03:43Bizde yağda kızarır ayvaz bey
00:03:45Fırına girmez sizdeki
00:03:47Yok bizde fırına girmez
00:03:49Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:03:53Evet sevgili izleyiciler kilis lezzetlerimiz devam ediyor
00:03:56Şimdi gene güzel bir konağa geldik
00:03:58Ve burada aslında cenazelerden sonra
00:04:01Değil mi ablacığım tam yanlış söylemeyim
00:04:03Evet
00:04:04Kırklık semseyi
00:04:06Kırk semseyi yapacağız
00:04:07Bu şu anda tabi ki soktalara girmiş ama
00:04:10En çok eskiden yani cenazeden sonra
00:04:12Kırk semseyi olarak yapılan bir yemek mi börek mi
00:04:16Çünkü biraz çiğ böreği de andırıyor
00:04:18Ama içerisinde kıyma ve pirincin olmasıyla da
00:04:20Daha top bir atıştırmalık ya da börek diyelim
00:04:23Şimdi asıl orijinalini hanımefendilerden dinleyeceğiz
00:04:26Efendim sizi bir tanıyalım
00:04:27Ne yapıyorsunuz burada
00:04:29Burada kurumumuz sanatları var
00:04:32Dikşat elimiz var mutfağımız var
00:04:33Aslında bulunduğumuz yerde şöyle baktığımız zaman
00:04:36Her yerde bir kurs işleniyor değil mi
00:04:38Evet odamızda bir kursumuz var
00:04:39E hepsi kadın mı
00:04:41Evet hepsi kadınlar
00:04:42Bir eğitim alıyor musunuz yoksa herkes bildiği işi mi yapıyor okuluna
00:04:46Aynen eğitim alıyoruz
00:04:47Eğitimlerden sonra üretiyorsun
00:04:49Evet eğitimlerden
00:04:49Ürettiklerinizi ne yapıyorsunuz
00:04:50Herkes kendine de üretiyor
00:04:52Durumlu olmayanlar sipariş olarak çalışabiliyor
00:04:55Ha gelip kendinize üretip satıyorsunuz
00:04:57Evet
00:04:58Evet üretmek geçirebiliyoruz
00:05:00Ben de ufak bir yer istiyorum
00:05:01Yemek yapacağım
00:05:03Mutfağımız da var mutfak
00:05:05Mutfağımız da şu an buna şey yapacağız
00:05:07Kırk semseyi yapacağız inşallah
00:05:09Anacığım sizi tanıyalım
00:05:11Ben Fike dikiyorum
00:05:13Dikiş
00:05:13Adın ne adın
00:05:15Adın Balgız Çakmak
00:05:16Balgız
00:05:17Aaa ne güzel ismi var
00:05:18Balgız Çakmak
00:05:19Evet
00:05:19Siz ne yapıyorsunuz burada
00:05:21Ben burada dikiş dikiyorum
00:05:23Fike dikiyorum
00:05:24Torunlara dikiyorum
00:05:25Benim eve geleceğim gelin edeceğim kalmadı
00:05:28Torunlara yapıyorum
00:05:29Geliyorum
00:05:29Artık torunlara çalışıyorsun
00:05:30Kızlar çocuklar bitti
00:05:31Evet
00:05:31Torunlara çalışıyorum
00:05:33Burası işte geliyorum
00:05:34Sağolsun hocalar gösteriyorlar
00:05:36Biz de dikiyok
00:05:37Emeğinize sağlık
00:05:39Emeğinize sağlık
00:05:40Emeğinize sağlık
00:05:42Süpersin
00:05:43Ellerine sağlık
00:05:44Siz tanıyalım efendim
00:05:45Benim adım Hatice Beliciler
00:05:47Ben de burada
00:05:48Önce çalışandım
00:05:50Şimdi katılımcı olarak katılıyorum
00:05:52Yani işte dikişten nakıştan
00:05:54Yemek işlerinde yardımcı
00:05:56Arkadaşların ihtiyacı olduğunda yardıma geliyorum
00:05:58Siz daha çok yemek bölümü mü
00:05:59Yemek bölümü ben
00:06:00Peki burada ürettiğiniz bir şey
00:06:01Hathat satışta var mı bu
00:06:03Evet burada satılıyor
00:06:05Ne yapıyorsunuz en çok
00:06:06İşli köfte
00:06:07Olmazsa olmaz diyorsun
00:06:08Olmazsa olmaz
00:06:09Peki soracağım
00:06:09Kilisin işli köftesi mi Antep'in işli köftesi
00:06:11Herkes kendi yöresini daha çok tercih eder
00:06:14Biz kilis diyoruz
00:06:16Herkes kendi yöresini daha çok tercih eder
00:06:18Peki kilisin ki ile Antep'in işli köftesinin arasında fark var mı
00:06:22Bana sorarsanız hepsi güzel
00:06:24İkisi de aynı gibi
00:06:25Hepsi de güzel
00:06:25Değil mi
00:06:26İşte her kadının kendine tahaf bir içine katlığı bir şey var katkı var
00:06:30Ona göre
00:06:30Siz de ceviz koyuyorsunuz
00:06:32Soğan koyuyorsunuz
00:06:33Susam koyuyoruz
00:06:33Dışında et var mıydı sizin gibi
00:06:35Evet var
00:06:35Daha mı iyi kızarıyor lezzetli
00:06:37Tabii et kursam daha lezzetli daha şey olur
00:06:39Peki bugün yapacağımız yemeği bir anlatır mısın anacığım
00:06:42Ne yapacaksın
00:06:42Bugünkü yaptığımız yemeği biz bunu eskiden büyüklerimiz
00:06:45Hep dediğimiz gibi cenazelerden sonra
00:06:47Kırk semseyi olarak heyrat yemeği
00:06:49Heyrat semseyi
00:06:50Yapılır dağıtılır mıydı kalabalarda
00:06:52Peki şimdi her gün yapılıyor mu mutfaklarda
00:06:55Canlı istediğinizde yapıyor musunuz
00:06:57Yine eski usul cenaze sonrası mı
00:06:59Yine yapıyoruz evet
00:07:00Cenaze sonrası da yapıyoruz
00:07:01Yani canlılar istediğinde gençler mutfakta da yapıyorlar artık
00:07:04Yani şey oldu
00:07:06Onu böyle işte yapıyoruz
00:07:08İçerisine neler koyacağız anacığım
00:07:10Önce hamurumuzu yoğuracağız
00:07:11O dinlenen için
00:07:13Un, su, tuz mu hamuru
00:07:14Evet
00:07:14İçerisinde maya falan yok herhalde
00:07:16Yok maya falan olmaz
00:07:17Siz ne koyacaksınız içine
00:07:18Pirinç pilavımızı pişireceğiz sade bir şekilde
00:07:21Etten soğanımızı kavuracağız
00:07:23Kuzu eti mi dana et mi o
00:07:25Kuzu eti kullanılır
00:07:27Bu da daha çok herhalde kuzu getiriyor
00:07:29Kuzu eti daha çok tercih edilir
00:07:30Hem
00:07:31Ondan sonra bundan soğanımızı kavurup
00:07:33Kıvamını aldıktan sonra
00:07:35Pirinç pilavımızdan onu kavuştururuz
00:07:37Birlikte
00:07:37Pilavı ayrı yapacağız
00:07:38Pilav ayrı o ayrı pişer
00:07:39Ondan sonra o içtirdik
00:07:42İçimiz hazır olduktan sonra
00:07:44İşte açan teyzemiz açar
00:07:46Bir börek hamuru yapılır
00:07:47İçine konulacak
00:07:48Evet
00:07:48Bu yağda mı kızaracak
00:07:49Yağda kızaracak
00:07:50Yağda
00:07:52Açılacak
00:07:52Orada bir kişi de onu işler
00:07:54Bence bunu cenaze sonrası da olsa
00:07:55Kilis mutfağına katmak lazım
00:07:57Yani her zaman bulunsun bu
00:07:58Zaten yapmıyor gençlendir evlerde
00:08:00Vallahi reziyet etmiyor
00:08:01Başlıyor o zaman
00:08:02Ne diyorsun
00:08:02Başlayalım oldu
00:08:04Zaten sen zırhı almışsın orada
00:08:06Kursun geçirmez
00:08:07Hazırladım ben şeyim
00:08:09Buyurun efendim siz de hamura başlayın isterseniz
00:08:42Evet sevgili izleyiciler
00:08:43Pilavımız ayrı salma usulü pişti
00:08:46Burada da ablamız kıymayı önce kavurdu sonra soğanı içine ilave etti ve ikisi de pişti
00:08:52Şimdi ne yapacaksın anacığım
00:08:53Kıymadan pilavı kavuşturacağım
00:08:55Hadi kavuşturalım bir bakalım
00:09:05Bu şimdi ana harcımız oldu değil mi
00:09:07Bu ana harcımız oldu
00:09:08Şeyimizin
00:09:09Yani börek 40 cm'imizin iç harcı bu
00:09:12Şimdi açılan hamurun içerisine koyun
00:09:15Şimdi açılan hamurun içine
00:09:16Kızımız bunu
00:09:16Artık kendi ayarlayacak
00:09:18Sen de yağda kızartacaksın
00:09:20Ben de burada kızartacağım
00:09:21Tamam anacığım
00:09:22Müzik
00:09:24Müzik
00:09:29Müzik
00:09:30Müzik
00:09:40Müzik
00:09:40Müzik
00:09:40Müzik
00:09:49Müzik
00:09:50Müzik
00:10:00Müzik
00:10:00Müzik
00:10:00Müzik
00:10:00Müzik
00:10:01Müzik
00:10:17Müzik
00:10:20Evet sevgili izleyiciler 40 semseyi işte sonuç bu şekilde gerçekten de muhteşem bir görüntü ve içinin pirinç ve kıyma olmasa
00:10:30top
00:10:30tutacaktır. Hadi bakalım ben de
00:10:32sorayım size. Eskişehir'in
00:10:34çiğ böreği mi? Filiz'in
00:10:36tırk semseyi mi? Son postun altına
00:10:38yazın bakalım siz en çok hangisini
00:10:40seviyorsunuz? Şimdi ablalar
00:10:42bunları pişire dursun. Ben sizi
00:10:44bir yerlere gezdireceğim. Çünkü burada
00:10:46çok el işi yapılan yerler var.
00:10:48Aynı zamanda burada üretilen ürünleri de
00:10:50bir sofrada görelim. Semseyin
00:10:52tadına bakalım efendim.
00:11:04Şu an hem yeni mutfağa adaptasyon
00:11:07olmuş hem de 100 yıllık
00:11:09bir asırdır da bozulmayan bir lezzeti
00:11:11oluşuyor şu an. Allah razı olsun. Daha evvelden
00:11:13dövdüğümüz biberimiz ve samsamız
00:11:15dövülmüş şekilde. Bu da eski
00:11:17usul. Aslında 100 yıl önce de yenilen.
00:11:19Aynen. Aynen. Kilis usulünde
00:11:21mesela dövülmüş biber kırmızı acı
00:11:23biber. Kilis biberi kullanılır.
00:11:25Ellerine sağlık. Bu nasıl?
00:11:28Gerçekten
00:11:28tahin olayı başka boyuta götürüyor. Yani
00:11:31yoğurtla tahin zaten
00:11:33güzel bir meze olarak bizim damağımızda
00:11:35yeri var. Ama üzerinde
00:11:37çiğnenmeyecek kadar yumuşak bir
00:11:40kelle eti de müthiş olmuş.
00:11:43Dikkat dikkat ayvaz şefşikabilir.
00:11:47Evet sevgili izleyiciler. Kilis lezzetlerimiz
00:11:49devam ediyor. Şimdi
00:11:50kırk semseyimizi yaptık. Ama
00:11:53sofrada da gene el emeği göz nuru
00:11:55evlerde üretilen ürünlerimiz var.
00:11:57ablam şimdi onları anlatacak. Bir
00:11:59taraftan da burada çok değerli
00:12:01hanımefendiler de gene ev tekstilinin
00:12:04geri dönüşümüyle ilgili bir
00:12:06çalışmalar yapılıyor. Gene her zaman
00:12:09biliyorsunuz ki çeyizlerde olmazsa olmaz
00:12:10işte bu el işi, bu oyalar hala devam ediyor.
00:12:15Ama buranın en güzel yanı bir geri
00:12:17dönüşüm söz konusu var. Bir anlatır mısınız
00:12:19hocam? Geri dönüşüm olarak eski
00:12:21babaannelerimizin, annelerimizin işlemelerini
00:12:24kullanmışlardır belli bir süre sonra. Sonra bize getiriyorlar. Biz onları tekrardan kumaşa geçirdik.
00:12:30Amir mi diyorsunuz? Yeniliyor musunuz? Yeniliyoruz. Tekrar kumaşa ayrı bir kumaşa geçiriyoruz. Tekrardan yeniden kullanabilecekleri bir
00:12:39masörçüsü, bir runner o şekilde kendilerine yenileyip veriyoruz. Bundan bir ücret alınıyor mu? Yok burada öğrencilerimiz kendileri gösteriyoruz nasıl yapılacağını.
00:12:50Biz onlara gösteriyoruz. Kendileri de hem öğrenmek amacıyla geliyorlar.
00:12:53Bir yüzyıl kullanılmış belki. Evet evet. Bir yüzyıl daha yenileyip tekrardan sunuyorsunuz. Tekrardan evet yeniden bir kumaşa geçirip tekrardan onu
00:13:01kullanabilirler. Şu an sizin yaptığınız ne işçiliği bu? Bu antep işi bizim yöresel işimiz. Hem Türk işi hem hesap işi
00:13:09hem de antep işi var bu işlemi. Hesap işi derken hesaplıyor musunuz? Evet tek tek tellerini sayaraktan yapıyoruz. Allah Allah.
00:13:17Gözleriniz bozulmuyor mu? Evet maalesef oluyor da ama yine de kendimizi severek yapıyoruz bu işi. Hocam
00:13:23Ondan pahalı dedi. Bir tane benim çeyizime verirsiniz. Olur mu dedi. 20 bin liranın tanesi dedi. Ben de hemen sustum.
00:13:31Siz ne yapıyorsunuz? Bu kilise ait. Şöyle bir gösterelim mi kameraya? Bu bir gül motifi. Evet. Kanete. Bunu da mı
00:13:39tek tek sayarak yapıyorsunuz? Evet. Modeli bakarak buradan çıkarttığım modeli. Evet bunu da ben çıkarttım.
00:13:44Buradaki mantık kareleri hesaplamak mı? Evet kareleri hesaplayıp ona göre rengine göre iplerle işliyoruz. Bu mesela diktikten sonra ne olacak
00:13:53o? Bu masa takımı.
00:13:55Masa örtüsü. Evet masa örtüsü. Burada runner'ımız var aynı. Şöyle bir gösterelim.
00:14:0012 tane de mendili var. 12 tane de mendili var. Evet. Mesela böyle bir takım ne kadar şu an?
00:14:06Böyle bir takım 30 bin lira falan. Hiçbir şey değil. Ne kadar sürede yapıyorsunuz bunu? 3 aylık bir sürede. 3
00:14:15ay mı? 3 aylık bir sürede.
00:14:18Sen şimdi 150-200 yap. 3 ay maaşlarını hesaplasan. Evet. Değil mi? Ucuza geliyor. Elinize sağlık. Gerçekten zor iş. Ablacığım
00:14:28siz ne yapıyorsunuz?
00:14:29Biz de kültürel mirasımız olan iğne oyası işliyoruz. İğne oyası dediğiniz nasıl bir şey yapıyorsunuz? Şöyle.
00:14:36O çiçeği tek tek yapıyoruz demeyiz. Evet. Tabii ki böyle kanat kanat. Şu hale geçiyoruz.
00:14:43Sonra birleştiriyorsunuz. Evet. Baş ön bir de oluşturup. Evet bu tür ben. Mamaz örtüsü diye.
00:14:48Bitmişi var mı? Bitmişi burada var. Şöyle bir kafanıza takın bakalım nasıl olacak.
00:14:55Ama yaptığınız işe de değiyor yani. Gerçekten. Evet. Emek isteyen, sabır isteyen bir iş. Değil mi?
00:15:00Ne kadar da yapıyorsunuz bir gülü? Bir gül. Yani günde 2-3 tane aslında işlenir ama tüm gününü verirsen.
00:15:08Zaten senin yakın gözlüklerde takılmış bir zarar veriyor herhalde değil mi?
00:15:13Evet. Çünkü çocukluğumdan beri işlediğim bir iş. Anladım. Şu masadakilerin de şu benim çok dikkatimi çekti değil mi?
00:15:20Bu kabak kurusu. Kabak. Evet. Kilisinin ayrı eğri kabağı var. Baston kabağı. O köşe sefer kabağı gibi değil. Değişik bu.
00:15:29Bunu yazın kuruturuz. Evet. Böyle doğrarız. Kışın bunu sıcak suya koyunca. Ne yapıyorsunuz bunu?
00:15:34Musakkasını yaparız. Etli, etsiz. Çok lezzetli olur. Lezzetli olur değil mi? Çok lezzetli.
00:15:38Kurutulmuş kabak başlı başına bir lezzet zaten. Bir de güneşte doğal olarak. Hepsi doğal.
00:15:42Burada da kuru patlıcan var ama sen çekim öncesi patlıcanı bayağı bir övdün bana.
00:15:47Evet. Patlıcanımız. Nedir onun özelliği?
00:15:48Şimdi bu patlıcanı başka hiçbir yerde bulamazsın. Sadece kilise özel bir patlıcan bu.
00:15:53Hiçbir zaman zeytinyağı çekmez kızarttığın zaman.
00:15:56Yine bunu güneşte kurutuyoruz.
00:15:58Sizin bunların hepsi kışlık.
00:16:00Kışlık.
00:16:00Mesela şunu kışın bundan nasıl bir yemek yapıyorsunuz?
00:16:03Şimdi bunu sıcak suda ıslayacağız.
00:16:05Sıcak suda bırakacak kendini salacak.
00:16:07Ondan sonra kuşbaşı etleri doğrayacağız küçük küçük.
00:16:11Ondan sonra domatesini kuru, o da kuru olacak.
00:16:14Patlıcanı atacaksın. Nefis bir.
00:16:15Nasıl lezzetli olur değil mi?
00:16:17Evet çok lezzetli.
00:16:17Üzerine samırsaklı yoğurt dökeceksin.
00:16:19Şahen olur.
00:16:20Beni bitirdin abla şimdi ya.
00:16:21Hepsi doğal ama.
00:16:22Ellerinize sağlık.
00:16:23Afiyet olsun.
00:16:23Bu da evde yaptığınız salça.
00:16:26Evde. Yani fabrikasyon değil. Kilisin bayanlarının çoğu yapar bunları.
00:16:29Rengi çok güzel. Güneşte mi kuruyor bu?
00:16:30Evet güneşte yapıyoruz.
00:16:32Sevgili izleyiciler bakar mısınız?
00:16:34Yani muhteşem bir görüntü.
00:16:37Hepsi doğal.
00:16:37Şimdi burada da zahter var.
00:16:40Evet.
00:16:40Buranın vazgeçilmezi.
00:16:42Esas ismi bunu kilisin toprağı deriz buzuna.
00:16:44Kilisin toprağı.
00:16:45Zahter sonunda zahter.
00:16:47Çünkü burası 40 çeşitlığında baharat var.
00:16:50Hadi ya.
00:16:50Evet.
00:16:51Bakın tadına.
00:16:51Bunu şimdi böyle alıyoruz.
00:16:52Evet.
00:16:53Bu biz sofralarda aslında başlangıç için kullanıyorsunuz.
00:16:56Evet. Sabah kahvaltısında.
00:16:57Önce zeytinyağıya bastıracağız.
00:16:58İkili zeytinyağına bandırıyoruz.
00:17:00Zeytinyağı da mı kilisin?
00:17:01Kilisin.
00:17:02Eski ağaçlar.
00:17:03Böyle sevgili izleyiciler bakın.
00:17:05Evet.
00:17:05Zeytinyağımıza bandırdık.
00:17:08Ve 40 baharat olan içinde zehter.
00:17:13Olmazsa olmaz.
00:17:22Afiyet olsun.
00:17:22Çok güzel şeyler var.
00:17:23Bunlar leblebi tozu var mı?
00:17:25Var.
00:17:25Leblebi var.
00:17:26Tozu yok.
00:17:26Hepsini kavururuz.
00:17:28Tek tek çekirdekle.
00:17:29Merengi iç.
00:17:30Bir de çedene gibi bir şey var bunlar.
00:17:32Evet.
00:17:33Var dediğiniz.
00:17:34Evet.
00:17:34Ben seçebilirim şimdi.
00:17:36İki tane.
00:17:37Çok.
00:17:37Elinize sağlık.
00:17:38Bu müthiş bir şey ya.
00:17:39Evet.
00:17:40Gerçekten ablaların yaptığı 40 semseyi dedikleri işte bakın.
00:17:46Yani Eskişehir'in çiğ böreği ama çiğ böreğin içinde sadece kıymama ve soğan olduğu için bazen böyle baydırıyor.
00:17:52Ben çekime girmeden bir üç tane yedim.
00:17:54İtiraf edeceğim.
00:17:56Muhteşem olmuş.
00:17:57Yani içerisinde pirinç, kıymaz, soğan ve zeytinyağında kızarıyor olması muhteşem bir aroma sağlamış.
00:18:04Bir tane de sizin karşınızda tadacağım.
00:18:06Sonrasında kilisturumuz ve kilist lezzetlerimiz devam edecek efendim.
00:18:17Ellerinize sağlık.
00:18:18Afiyet olsun.
00:18:19Gerçekten ellerinize sağlık muhteşem olmuş.
00:18:22Bence bunu 40'larda da yapın ama normal kilist mutluğunda da olsun.
00:18:27Bazen oluyor.
00:18:28Yapıyoruz.
00:18:29Kesinlikle olması gerekir.
00:18:31Elinize sağlık.
00:18:33Evet efendim kilist lezzetlerimiz devam ediyor.
00:18:35Şimdi sizleri çok farklı bir yere götüreceğim.
00:18:38İzlemede kalın.
00:18:40Dikkat dikkat Ayvaz Şefşik'a bilir.
00:18:44Burada önemli olan bir detay var.
00:18:46Evet.
00:18:46Naneyi şimdi koyarsanız.
00:18:49Et kararır.
00:18:50Daha böyle rengi kahverengiye döner.
00:18:53Ne zaman koymak lazım?
00:18:55Simit ve sarımsağla yoğurduktan sonra naneye koymak gerekiyor.
00:18:59Nane boyasını vermeden şirmeyi biraz.
00:19:01Evet naneye yeşilliğini kaybetmemesi gerekiyor.
00:19:04Şimdi buna baharat sadece kuru nane tuz mu ekleyeceksin?
00:19:06Hafif bir toz bile ekleyeceğiz.
00:19:10Fıstığı ne zaman ekliyorsun?
00:19:11Fıstığı da en son ekliyoruz.
00:19:12O da içine ufalanmasın.
00:19:15Biraz daha diri dursun diye.
00:19:18Dikkat dikkat Ayvaz Şefşik'a bilir.
00:19:21Evet sevgili izleyiciler kilis lezzetlerimiz devam ediyor.
00:19:24Şimdi hem eski hem yeni nesil güzel bir mekana geldim.
00:19:29Aslında babadan devralan okumuş artık gene baba mesleğini yapan bir kardeşimle beraber mutfağa gireceğiz.
00:19:37Buraya has güzel bir ciğer kebabı bir de oruk kebabı şefim.
00:19:42Oruk kebabı hazırlayacağız.
00:19:44Şimdi önce bir Eren şefimi tanıyalım.
00:19:46Kimdir bu Eren şef?
00:19:48Merhabalar ben Eren Can.
00:19:50Kilis doğumluyum.
00:19:52Uzun zamandan beri bu mesleğin içerisindeyiz.
00:19:54Babadan devraldık.
00:19:56Ama sen aslında gastronomi okumadın.
00:19:58Gastronomi okumadık ama gastronomi içine doğduk diyelim.
00:20:01İki üniversite okuyup sonra kebap tezgahında bulundun kendini değil mi?
00:20:04Aynen öyle.
00:20:05Peki kaç yıldır yapıyorsunuz bu işi?
00:20:07Biz 35 yılı geçtik.
00:20:09Bu sene 35 yılı devrüyoruz.
00:20:1035 yıldan beri aynı sektör için hizmet vermeye devam ediyoruz.
00:20:14Şimdi o zaman ben yeni jenerasyon olarak soruyorum.
00:20:17Kilis mutfağını şöyle özetle desem.
00:20:20Nedir kilis mutfağı şöyle başlı başına?
00:20:22Kilis mutfağı yemek anlamında başlı başına etle başlayan, güne etle başlayan, günün ortasında etle devam eden ve akşam annelerimizin bol
00:20:31etle hazırladığı ev yemekleriyle kapanışa geçiyor.
00:20:34Kilisler o zaman eti çok seviyor.
00:20:35Çok seviyoruz.
00:20:36Genelde küçükbaş hayvan daha çok tüketiliyor.
00:20:38Genelde küçükbaş hayvan tüketiliyor.
00:20:40Kuzu kullanıyoruz.
00:20:42Ve kilisler büyükbaş hayvanı çok sevmiyorlar.
00:20:46Genelde küçükbaş hayvan kullanıyoruz.
00:20:48Kebap halinde peki tencere yemek kültürü nasıl kiliste?
00:20:51Bizde bazen müşterilerimiz geliyor.
00:20:54Diyorlar işte sulu yemek istiyoruz.
00:20:57Adamı yönlendirebileceğimiz çok fazla bir yer olmuyor.
00:20:59Çünkü burada çok fazla sulu yemek kültürü yok.
00:21:01Ege'den gelen misafirlerimiz de ot yemeği istiyor.
00:21:04Hiç yok.
00:21:04Abi mümkün değil yani bulamıyoruz size.
00:21:06Özel olarak yaptırıyoruz onlara.
00:21:08Şimdi şefim arka tarafta aslında bir hayvanın içi ve dışı ile beraber takım halinde asılı.
00:21:14Şimdi yapacağın ciğer bölümü de burada.
00:21:18Aslında hayvanın bütün iç organları.
00:21:20Kebabın da kuzu kısmından artık nereyi kullanacaksan kuyruğundan tut.
00:21:25Tam ikiye bölünmüş şekilde burada.
00:21:27Aynen kuzu karkasını burada.
00:21:27İyi bir kebap için yani oruk kebabı için hangi bölgeyi kullanacaksın?
00:21:32Oruk kebabı için kuzunun boşluk bölgesini kullanıyoruz.
00:21:36Daha yağlı daha lezzetli oluyor.
00:21:37Kuyruk yağı giriyor mu buna?
00:21:38Kuyruk yağı kullanmıyoruz içerisinde.
00:21:40Zaten döşün kendi yağ olduğu için yeterli oluyor.
00:21:45Yani hayvan yağlıysa kullanmıyorsun.
00:21:47Yağ oranı düşükse?
00:21:49Yağ oranı düşükse kuyruk çok az kullanıyoruz.
00:21:53Zaten boşlukta yağ oranı fazla oluyor hayvanlar, besli hayvanlar.
00:21:57Yağ oranı olduğu için kuyruk kullanmıyoruz ekstra.
00:22:00Şimdi hangisiyle başlayacaksın?
00:22:03Önce oruk kebabı yapalım isterseniz.
00:22:06Tamam.
00:22:06O zaman sahne senin.
00:22:07Hemen.
00:22:08Hadi bakalım.
00:22:21Peki Eren şefim.
00:22:22Şimdi oruk kebabı dedik ya bunun içerisinde sen bulgur koyacaksın.
00:22:25Bulgurun bir incesi.
00:22:26Biz burada simit deriz bulgurun bir incesine.
00:22:29Nasıl şişirecek onun içerisinde?
00:22:31Hafif bir suyu da ıslatmamız gerekiyor.
00:22:33Ondan sonra ekleyeceğiz.
00:22:34Aynen ondan sonra ekleyeceğiz.
00:22:36İçine bir fıstık da koyuyoruz.
00:22:37Sarımsak koyuyoruz.
00:22:38Kuru nane koyuyoruz.
00:22:39Şimdi zırhladığımız kuzu kıymamızı bir kenara alıyoruz.
00:22:44Tamam.
00:22:45Simitimizi.
00:22:48Bu içinde fişecek mi öyle?
00:22:51Kıtır kıtır kalmaz mı?
00:22:52Yok kıtır kıtır kalmaz.
00:22:54Suyla ıslatıp şişmesini sağlıyoruz.
00:22:57Burada oluyor operasyon.
00:22:58Evet.
00:22:59Dışarıda ıslatıp daha önceden koysak ne olur?
00:23:01Yok o zaman çok şişer.
00:23:03Şişe saplanmaz.
00:23:04Kısır gibi olur.
00:23:05Peki burada en sevilenlerden bu mudur?
00:23:08İkili soru çok sevilen bir yemek.
00:23:10Hemen hemen her evin buzdolabında, diz fizinde olur.
00:23:13Misafir gelince çok acil bir şey olunca hemen çıkartırlar.
00:23:17Tavada da pişirilebilir, ızgarada da pişirilebilir, kömürde, fırında da.
00:23:21Hem evlerde tüketiliyor hem de restoranlarda tüketiliyor.
00:23:24Evet, evet, evet.
00:23:30Burada incelttiğimiz sarımsakları etle ve simitle buluşturuyoruz ve yoğurmaya başlıyoruz.
00:23:36Burada önemli olan bir detay var.
00:23:38Evet.
00:23:38Naneyi şimdi koyarsanız et kararır.
00:23:43Daha böyle rengi kahverengiye döner.
00:23:45Ne zaman koymak lazım?
00:23:47Simitle sarımsaklıkla yoğurduktan sonra naneye koymak gerekiyor.
00:23:52Nane boyasını vermeden pişirmek lazım.
00:23:53Evet, naneye yeşilliğini kaybetmemesi gerekiyor.
00:23:56Şimdi buna baharat sadece kuru nane, tuz mu ekleyeceksin?
00:23:59Tuz, hafif bir toz bile ekleyeceğiz.
00:24:02Fıstığı ne zaman ekliyorsun?
00:24:03Fıstığı da en son ekliyoruz.
00:24:05O da içine ufalanmasın, biraz daha diri dursun diye.
00:24:09Evet, sevgili izleyiciler, şu an Eren Şefimin hazırladığı kilis oruğu içerisinde kuzu boşluğunu güzelce çekti zırhtan.
00:24:20Simit, birazcık ısladı simit diye burada ince bulgura deniliyor.
00:24:24Hafiften suyla ısladı.
00:24:25Şimdi bakın yedirdi güzelce.
00:24:27İçerisine 3-4 dişli sarımsak ekledi.
00:24:29Kuru naneyi ekledi.
00:24:31Güzelce yoğurdu.
00:24:33En son fıstıkla beraber de artık ateşte buluşacak.
00:24:58Bakın gördüğünüz gibi arasına kaymak koyuyoruz.
00:25:02Ellerine sağlık.
00:25:03Tere yağında kızartıyoruz.
00:25:05Of of of of.
00:25:06Biz de yağda kızarır Ayvaz Bey.
00:25:08Fırına girmez sizdeki.
00:25:09Yok bizde fırına girmez.
00:25:11Şekeri yerken üzerine toz, pudra şeker atıyorsunuz.
00:25:14Tabii üzerine kıvam şerbet.
00:25:16Üzerine şerbet.
00:25:18Pudra şekeri, fıstık tarçın dökeriz.
00:25:20Bu kadar.
00:25:21Tabii bu kadar.
00:25:21Kilis kalpmenin özelliği bu.
00:25:23Sıcak sıcak elmesi yani.
00:25:25Ellerine sağlık üstadır.
00:25:26Her zaman bekleriz.
00:25:28Başımızda yer giz var.
00:25:30Dikkat dikkat.
00:25:32Ayvaz şef şıkabilir.
00:25:33Evet sevgili izleyiciler.
00:25:35Şimdi Eren şefim bıçağını biledi.
00:25:37Tabii ki güzel bir ciğer hazırlayacak.
00:25:39Burada geceden başlıyor ciğer yeme.
00:25:41Asıl kahvaltı vesaire ciğerle yapılıyormuş.
00:25:44Bakalım bizde hem tadına bakacağız hem de nasıl yapılıyor.
00:25:47Sizin ciğeriniz farklı oluyor mu böyle bir yapım şekli?
00:25:50Yoksa bildiğimiz klasik ciğer şiş.
00:25:51Yani şimdi bazıları Urfa'da çok küçük yapıyorlar.
00:25:53Biz o kadar küçük yapmıyoruz.
00:25:55Antep'te bizden biraz daha büyük yapıyorlar.
00:25:57Biz o kadar büyük de yapmıyoruz.
00:25:58Ortasını.
00:25:58Tam ortasını yapıyoruz.
00:25:59Buyur şefim o zaman sahne senin.
00:26:09Buyruk yağı olmazsa olmaz zaten.
00:26:11Buyruk yağı bizim bütün mutfakta can davarımız.
00:26:16Şimdi alışkanlık yapınca başka yağla yediğinizde de size lezzetli gelmiyor değil mi?
00:26:21Hiç lezzet vermiyorum.
00:26:22Bizde kuyruk yağsız hiçbir şey olmaz.
00:26:27Biz bunu eritip de kullanıyoruz evlerde yemeklerde.
00:26:30Bir çorba bile yapsanız içine bir kaşık kuyruk yağı koysanız.
00:26:34O ona lezzetini katıyor yani.
00:26:36İyi damarları tıkamıyor mu?
00:26:37Yok abi.
00:26:39Aslında margarinler, normal sıvı yala esas damar tıkayanlar onlar.
00:26:44E şimdi Ege'lilere sorsak onları da diyor ki kuyruk yağsız.
00:26:48Ben Muğla'da okudum.
00:26:49Evet.
00:26:51İşte zorlanmışsındır.
00:26:52Çok zorlandım.
00:26:53Ben eti buradan götürüyordum.
00:26:55Böyle bir karkas alıp götürüyordum abi.
00:26:59Allah Allah.
00:26:59Orada götürüyordum mangal yapıyordum.
00:27:01Doğru söylüyorsun.
00:27:01Biz de şimdi çekimlerde Ege'yi birçok kez çektik.
00:27:05Gerçekten yani ot haricinde hiçbir şey yok.
00:27:09Neredeyse otun tatlısı bile yapılır halde.
00:27:11Oradaki esnaflarla da bir arkadaşlığımız, bir muhabbetimiz, kardeşliğimiz oldu.
00:27:16Evet.
00:27:17İşte ben abi sen ne yaparsın?
00:27:19İşte gece ne yedin?
00:27:21Akşam ne yaptınız?
00:27:22Ne pişirdiniz?
00:27:22Ben fotoğrafları gösteririm.
00:27:24Adamlar hemen derdi ki abi yapma bizim hatun akşam pırasa pişirdi.
00:27:29İşte buna bakıp eve gidip pırasa yiyeceğiz.
00:27:45Evet sevgili izleyiciler şimdi artık pişme zamanı geldi.
00:27:50Güzelce şefim pişirecek.
00:27:52Biz de son bir tadına bakacağız.
00:27:55Kilis lezzetleri nasılmış?
00:27:57Hep birlikte tattıktan sonra da turumuza devam edeceğiz efendim.
00:28:01Üstad artık pişirdikten sonra ben buradayım.
00:28:41Olay bu mudur Eren şefim?
00:28:42Olay budur abi buyurun.
00:28:44Ellerine sağlık.
00:28:45Afiyet olsun.
00:28:46Bak harbiden görüntüsü bile beni ye diye bağırıyor.
00:28:50Afiyet olsun.
00:28:52Bu da kilis usulü ciğer kebap.
00:28:55Aynen öyle.
00:28:55Sunum şekli de bu şekilde.
00:28:57Bu yanındaki salata olmazsa olmaz herhalde.
00:28:59Olmaz.
00:28:59Kuru salata, kuru peyvaz derler burada.
00:29:01Peyvaz.
00:29:02Aynen kuru peyvaz.
00:29:03Olmazsa olmazımız.
00:29:05Evet.
00:29:05Domatesimiz, acı biberimiz.
00:29:06Sevgili izleyiciler kilis lezzetlerimiz devam ediyor.
00:29:09Sevgili Eren şefime teşekkür ediyoruz.
00:29:11Bugün bize hem güzel bir oruk kebabı hazırladı.
00:29:15Hem de kilis usulü ciğer kebabı hazırladı.
00:29:19Valla görüntüsü efsane.
00:29:21Yanındaki şu zaten kilis biberi.
00:29:23Yanındaki piyazıyla muhteşem ötesi.
00:29:26Karşınızda çok yeme tarafları değilim.
00:29:29Ama tadına da bakıyorum sevgili izleyiciler.
00:29:32Haydi bismillah.
00:29:38Üstad o ıslamaya bulgur çok iyi pişmiş ya.
00:29:41Evet.
00:29:42Önce çok az dişe geliyor.
00:29:44O da harf gelmesi lazım.
00:29:45Ellerine sağlık.
00:29:46Afiyet olsun.
00:29:47Gerçekten kaliteli bir sucuk gibi bir tadı var bu kebabın.
00:29:50Afiyet olsun.
00:29:50Bak benim aldığım hissettiğim tat o.
00:29:53Evet sevgili izleyiciler kilis lezzetlerimiz devam ediyor.
00:29:56Şimdi güzel bir sürpriz daha var.
00:29:58Sizi muhteşem bir yere götüreceğim.
00:30:01Kelle deyince akla hep paçası gelir.
00:30:03Çorbası gelir.
00:30:04Başka bir de söğüşü gelir.
00:30:06Ama 37 çeşit kelleden yemek yapan bir usta var.
00:30:11Bakalım kellenin nelerini yapıyormuş.
00:30:14Hadi hep birlikte meşhur kelleciye gidelim.
00:30:18Dikkat dikkat.
00:30:19Ayvaz şefşik abi.
00:30:20Tam anlamıyla çamurdan ziyade biraz çamurdan kurucu olması gerekiyor.
00:30:27Bir şey söyleyeceğim bu.
00:30:28Cennetin çamuru bu şekildeyse.
00:30:30Cenneti var siz düşünün hesabı dediğimiz için.
00:30:34Biz bunun ismini cennet çamuru diyoruz abi.
00:30:37Bu şekilde yemyeşil cennet misali.
00:30:40Dikkat dikkat.
00:30:42Ayvaz şefşik abi.
00:30:43Evet sevgili izleyiciler kilis gezimiz devam ediyor.
00:30:47Yemeği, ürünleri, ürettikleri gerçekten de muhteşem yerleri gezdiriyoruz sizler için.
00:30:53Şimdi yine güzel bir yere geldik.
00:30:55Önümüzde yorgan var.
00:30:56Şimdi burada bir yemek tarifi olmayacak ama yorgan tarifi vereceğiz size.
00:31:00Niye yorgan efendim?
00:31:01Yorgan coğrafi işaret aldı artık değil mi hocam?
00:31:04Yorganımız coğrafi işaret aldı.
00:31:06Neden kilis yorganı?
00:31:08Kilisin yorganları kız çeyizlerinde hikayesi olan her çeyizde var olması gereken özel ürünlerden biri.
00:31:14Nedir hikayesi?
00:31:16Her desenin, her motifin, her rengin çeyizde bir yeri vardır.
00:31:19Saten üzerine işlemeler yapılır.
00:31:21Renklerin özelliği vardır.
00:31:23Mesela çeyizde pembe yorgan konulur ki kız doğurduğunda gelin üzerine örter.
00:31:27Mavi yorgan konulur, erkek doğurduğunda üzerine örter.
00:31:29Erkek doğurduğunda.
00:31:30Tabii erkek çocuk da mavi, kız çocuk da pembe.
00:31:33Gelin yorganları simlidir mesela.
00:31:37Özel kullandıkları yorganlar simlidir.
00:31:39Yeni gelin geldiğinde simli örtür.
00:31:41Simli aynen.
00:31:42Yaşlılar için?
00:31:43Yaşlılar için artık klasikler var.
00:31:46Kalandan devam ederler.
00:31:48Aslında kilisin çeyizleriyle de önlüdür.
00:31:51El çeyizleriyle de önlüdür.
00:31:52Kesme işi, antep işi, yorgan da bu.
00:31:55Hepsini çektik.
00:31:56Gerçekten de el emeği, göz nuru.
00:31:59Ama yorganı ben merak ettim.
00:32:01Yani coğrafi şeriat alması, işte şimdi artık biliyorsunuz yorgan kültürü kalmadı gibi bir şey.
00:32:0615-20 yıl önce kilis yorgandan ciddi bir ticari beklenti sağlıyormuş.
00:32:10Ve kilis de yorganları ağırlıkla erkekler yapar.
00:32:13Bayanlar değil.
00:32:14O zaman kaliteli yorgan yapılıyor.
00:32:16Aynen öyle.
00:32:17İçerisinde ne var?
00:32:18Şu an kullanılan elyaf ama öncesinde pamuk ve yün.
00:32:23Şu an şu elinize gördüğünüz katmanlar mı?
00:32:25Aynen bu şekilde katmanlar.
00:32:28Sateni, telası, elyafı şu anki tekniklerle yapılan.
00:32:33Ama normalde yorganda saten, pamuk ya da yün vardır.
00:32:36Ama tabii eskiye oranla biraz daha inceltilir.
00:32:39Çünkü her yerde klima var.
00:32:40Hafifledi, inceldi, daha kullanılır hale geldi.
00:32:42Eski motifler şimdi eskisi kadar yine kullanılmıyor açıkçası.
00:32:46300 küsur tane kilise özgü motif var.
00:32:48300 küsur tane?
00:32:49Eski yapılan kataloglarda falan bu böyle.
00:32:52Yorganlar birazcık daha erkek ustalarımızdan bayanların eline aktarıldı.
00:32:56Bayanları yetiştirip öğretiyoruz artık yorganı.
00:32:59Şu anda bayanları öğretiyoruz.
00:33:01Bunlar üzerinden bayanlar...
00:33:03Erkekler yapıyor mu hala?
00:33:04Erkeklerde çok az var.
00:33:05Artık 15 tane falan herhalde kiliste erkek yorgancımızın sayısı çok azaldı.
00:33:10Son dönemlerdeki projelerinizden dolayı yeniden bir hareketli başladı.
00:33:13Yeniden hareketlendirip bunu modernize ettik.
00:33:16Çantaya dönüştürüyoruz.
00:33:18Mesela onlar portföy çanta olacak.
00:33:21Bilgisayar çantasına döndürüyoruz.
00:33:23Portföy çantaya döndürüyoruz.
00:33:24Ayna yapıyoruz bunlarla.
00:33:26Valla dışarıda dikkatimi çekti.
00:33:27Yani bir yorganın ortasından kendimi görmek enteresandı.
00:33:30Bence her odaya lazım.
00:33:32Şu an mesela aynen home ürünlerde yorganı değerlendiriyoruz.
00:33:36Aksesuarlarda yorganı değerlendiriyoruz.
00:33:37Kapitüne gibi olan yeleklerimiz falan var ya mesela.
00:33:40Onlara uyarladık.
00:33:42Bunların üzerine de telsarma tekniği, kaneviçe tekniği, yine antepişli tekniği bunları da ekliyoruz.
00:33:48Geleneksel sanatları tek bir noktada.
00:33:50Yeni tasarımlarda.
00:33:51Ömürlük değil mi?
00:33:51Aldığınız zaman kaliteli bir şey.
00:33:53Yüzde yüz elemeyi.
00:33:54Evet sevgili izleyiciler gördüğünüz gibi kilis kadınlarının çalışkanlığını burada da görüyorsunuz.
00:33:59Erkeklerin elindeki bir zanaatı artık onlar almış.
00:34:02Bence doğru olan da bu.
00:34:04Çünkü bu iş kadınların işi.
00:34:05Belki eski yorgancılar bu çeke çeke biraz daha güç isteyen bir durumken erkek yapabilirdi ama şu anda daha da inceldi.
00:34:13Ve biraz da teknoloji kullanılıyor herhalde.
00:34:15Kalite olarak da şöyle baktığımda muhteşem bir dokusu var.
00:34:18Kilis yorganı edinmeyi unutmayın efendim.
00:34:20Kilis turumuz devam ediyor.
00:34:42Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir.
00:35:04Evet sevgili izleyiciler kilis lezzetlerimiz devam ediyor.
00:35:07Şimdi sizleri çok özel bir yere getirdim.
00:35:10Aslında kilis de 2500-3000 yıl geriye götüreceğimiz bir yemekten bahsedeceğiz.
00:35:17Hayvanın da aslında en değerli kısmı.
00:35:20Çünkü kelle paça dediğimizde ya da ayak paça dediğimizde kolajen deposu, doğal güzellik, kemik güçlendirici, aklınıza ne geliyorsa şifası saymakla
00:35:30bitmez.
00:35:30Birazcık rahatsızlansanız hadi sen bir bol sarımsaklı kelle paça işte bir kendine gel derler.
00:35:36Uzmanlar bile tavsiye eder.
00:35:38Biz de şimdi gerçekten 100 yıldır, bir asırdır bu işi yapan 4. kuşak bir ustadan kellerin hikayesini dinleyeceğiz.
00:35:46Ama kelle kilis de bazı mezarlarda kelle kafaları ödül olarak konulmuş o dönemlerde kazılarda çıkmıştır.
00:35:57Yani kelle bizi aslında 3500 ya da 3000 yıl geriye götürüyor.
00:36:00Bunu da arkeoroklar tarafından bilimsel olarak açıklandı.
00:36:03Hocam nasılsınız?
00:36:04Teşekkür ederim.
00:36:06Hoşçakalın.
00:36:06Kelle ben biraz anlattım ama siz 4. kuşaksınız ve 3. kuşak mısınız?
00:36:13Oğlunuz 4. kuşak.
00:36:14Şimdi kelleden biraz bahsedecek olursak bize biraz açar mısın?
00:36:18Kelle paça nedir?
00:36:20Aslında neye faydası vardır?
00:36:22Senden bir dinleyelim.
00:36:23Kelle paça bildiğin şifa deposu.
00:36:26Bağışıklık sistemini güçlendiren, haftada en az 3 gün yenmesi gereken bir yemek değil, ilaç, şifa.
00:36:34Bak, bunu yiyen düzenli bir haftada 2 sefer veya 3 sefer yiyen insan kolay kolay hasta olmaz.
00:36:39Ve birçok hastalığa da yakalanmaz.
00:36:41Bizim yanımıza öyle doktorlar, öyle hastalar gönderiyor ki biz bile bunun nasıl bir şifa olduğunu hayretler içerisinde kalıyoruz.
00:36:48Yani uzatırın da sizin başınızı ağırtmak istemiyorum.
00:36:51Estağfurullah.
00:36:52Peki şimdi siz yeni nesil bir kellecisiniz.
00:36:56Niye yeni nesil?
00:36:57Şimdi Türkiye'de kelle denilince ya kelle paça, ya kelle söğüş, ya da fırınlanmış kelle.
00:37:04Hani 3-4 çeşidi geçmiyordu.
00:37:08Ama sizin burada 37 çeşit farklı kelle yemeği duydum.
00:37:13Ve aslında beni buraya getiren de o oldu.
00:37:16Yani içinde çok enteresan tarifler var.
00:37:18Yani tahinli kellesi olsun, kelle pilaki olsun, kiremit kelle olsun.
00:37:24Birkaç tane saydınız ve sunum ve yeme şekli de birazcık dikkatimi çektiği için aslında biraz da onun peşinden geldim ben.
00:37:31Yani kelle Türkiye'de sadece hani çok kaynatılmış, kolojene çıkarılmış.
00:37:35Çünkü pişmesi zahmetli olan bir ürün olduğu için sadece çorbası makbuldür aslında.
00:37:40Buradaki kazılarda yani iyi insanların yanında hediye olarak kelle kemiklerine rast gelmiş herhalde arkeologlar.
00:37:52Ben de bir arkeolog arkadaşından dinlemiştim bunu.
00:37:54Bu çok eskiye götürüyor.
00:37:56Kelle kültürü kiliste varmış o zaman eskiye mi?
00:37:58M.Ö. 2500 yıl evvel bunların olduğu arkeolojik çalışmalarda tescillendi.
00:38:06Kiliste bunların yendiği, servis yapıldığı, bunların sunulduğu misafirlere tescillendi.
00:38:12Bir de şöyle bir kültür var Türk kültüründe.
00:38:15Ta bundan 2000-3000 yıl evvele de gidersen, Türklere gidersen.
00:38:18Mesela bir kral veya bir padişah veya bir ağa sofraya oturduğu zaman bir koyun kesilirdi ya.
00:38:25Koyun kesildiği zaman kellesi ağanın öyüne gider.
00:38:29O masadaki en yüksek rütbedeki insanın, en ağır misafirin öyüne kelle konur.
00:38:34Kelle özel bir yiyecek.
00:38:36Yani budunu getirip koymazlar.
00:38:38Zegirlik göstergesi.
00:38:38Tabii.
00:38:38Kelle özel bir yiyecek olduğu için o masadaki en ağır adamın öyüne kelleyi koyarlar.
00:38:43Kelle çok özel bir yiyecek.
00:38:44Çok kıymatlı bir yiyecek.
00:38:45Yani bu yeni değil.
00:38:47Şimdi kellenin kıymatı maalesef bilinmiyor.
00:38:49Yani eskiden bu kelle için insanlar biz evvelden dükkanın öyünde kuyruğa girerlerdi.
00:38:54Bu erken tüketilen bir yemek.
00:38:56Tabii.
00:38:57Çünkü sabah bu insanı tok tutar.
00:39:00Vücudu da güçlendirdiği için yazıya yabana, baga, zeytine gidenler bir de eskiden bilek gücünden çalıştığı için marangozluğu, kastabı herkes bu
00:39:08kendi kendine güçlü tutsun, acıkmasın.
00:39:10İşte yazıda yabanda hemen 2-5 saat sonra acıkmasın diye gelirlerdi.
00:39:14Kelle yerlerdi.
00:39:152 ekmekten, 3 ekmekten.
00:39:17Hatta bir espri de var tamam.
00:39:19Sen kelle parasını verme, ekmek parasını ver falan.
00:39:22Çünkü eskiden insanlar çalışıyorlardı.
00:39:25Evet.
00:39:25Bir çabak kuru basıyor, 3 ekmek.
00:39:27Tabii canım.
00:39:28Şimdi gelen müşterilerimizin %90'ı yarım ekmek, 1 ekmek yiyen çok nadir.
00:39:32Eskiden 2 ekmek, 3 ekmek, 5 ekmek yiyen.
00:39:34Daha ikkara geçmişsin.
00:39:36Tabii tabii.
00:39:37Peki şefim, bugün bize ne hazırlayacaksın?
00:39:40Senin çünkü spesiyelin çok olduğu için ben içinden böyle en güzellerini seç dedim sana, senden ricam.
00:39:47Hem de izleyicilerimiz de kelle, bazen insanlar hani ya hep böyle sıkılıyor bazı yemekten.
00:39:53Haklılık yaratmak adına senden güzel tarifler alacağız.
00:39:56Hangisiyle başlayalım?
00:39:58Ben şimdi normal standart kellerin hepsi var bizde, satışımızda.
00:40:02Ben benim o beğenilen tariflerimi vermek istiyorum.
00:40:06Uyumun görürseniz.
00:40:07Tabii ki tabii ki.
00:40:24Buradaki olay bütün haşlanmış söğüş kelleden yürüyoruz değil mi?
00:40:29Tabii tabii.
00:40:29Tüm tariflerde.
00:40:30Tabii.
00:40:30Ne koydunuz şefim?
00:40:33Kimyon?
00:40:34Kimyon, kekik.
00:40:36Karabiber, tuz.
00:40:37Zahter.
00:40:37Zahter dememiyor.
00:40:38Karabiber, tuz.
00:40:39Tabii.
00:40:40Samsak.
00:40:42Ooo.
00:40:43Ve zeytinyağı.
00:40:50Bu şimdi kelle salata.
00:40:52Bu kelle plaz oldu.
00:40:53Tahter.
00:41:21Bu da tahinli.
00:41:24Ellerine sağlık.
00:41:25Pratik de hemen.
00:41:26İki dakikada yapıyorsunuz gibi bunları.
00:41:28Bu çeşitlerin çıkması ben kelleyi çok severim.
00:41:30Çok yerim.
00:41:31Her gün farklı şeyler tüketiyorum.
00:41:34Üstüne dostum geliyor sizin gibi.
00:41:36Ne yiyorsun hacı efendi?
00:41:37Aa diyorum ben bana şöyle yaptım.
00:41:39Sizin damağınıza uyanları biz dostlara önce tattırıyorsunuz.
00:41:42Tabii tabii.
00:41:43Beğenliyorum.
00:41:49Dikkat dikkat.
00:41:50Ayvaz şefşek haberi.
00:41:52Şu an hem yeni mutfağa adaptasyon olmuş hem de 100 yıllık bir asırdır da bozulmayan bir lezzeti konuşuyoruz şu an.
00:42:00Daha evvelden dövdüğümüz biberimiz ve samsağımız dövülmüş şekilde.
00:42:05Bu da eski usul.
00:42:06Aslında 100 yıl önce de yenilen.
00:42:08Aynen.
00:42:09Kilis usulünde mesela dövülmüş biber kırmızı acı biber.
00:42:12Kilis biberi kullanılır.
00:42:13Ellerine sağlık.
00:42:15Bu nasıl?
00:42:16Gerçekten tahin olayı başka boyuta götürüyor.
00:42:19Yani yoğurtla tahin zaten güzel bir meze olarak bizim damağımızda yeri var ama üzerinde çiğnenmeyecek kadar yumuşak bir kelle eti
00:42:29de müthiş olmuş.
00:42:31Dikkat dikkat ayvaz şefşek haberi.
00:42:35Şimdi bir de normal kelle paça yapalım.
00:42:39Tamam.
00:42:39Kuzu kellesi temizlenmiş bu şekilde.
00:42:43Bunları siz kaç saat kaynatıyorsunuz hocam?
00:42:46Bunlar ilk etapta hızlı ondan sonra bir tık düşer hızı yavaş ondan sonra en yavaş.
00:42:5412 saat bunun pişmen süresi var.
00:42:57Tabii.
00:42:5712 saat.
00:42:58Böyle ateşi ayarlamamızın belli saatlerde kısıt belli saatlerde açmamızın sebebi o sudaki yoğunluğu yakalayabilmek için.
00:43:07Sınavında bağlayıcı bir şey kullanmadan kolojen yapısını kaynata kaynata yapıyorsunuz.
00:43:12O dışarı çıkartabilmek için mesela bizim kelleyi çıkarttığın zaman kelleyi boşalttığın zaman hocam o kuru kemiği gördüğün zaman o kuru
00:43:20kemik delik deliktir.
00:43:222-3 gün güneşte tut tutuşturuk olarak kömürde kullan, sobada kullan.
00:43:27İçi komple boşalıyor.
00:43:28Yani o delik delik olmasının da sebebi o gözenekler.
00:43:32E tabii zaten kemiği içindeki iği çıkartmak için delik yapısından akıtmak lazım o kolojeni.
00:43:36İşte onun için de yumuşak ateşte uzun süre bekletmek lazım.
00:43:41O içerisindeki kemikteki kolojen ilik deriz biz.
00:43:45Yani hak dilinde ilik deriz biz.
00:43:47O ilik suya karışsın.
00:43:49O kıvam versin.
00:43:50Ondan dolayı herhangi bir ek bir şey yapmıyoruz koyulaştırmak için.
00:43:53Ellerinize sağlık efendim.
00:43:54Gerçekten şu an hem yeni mutfağa adaptasyon olmuş hem de 100 yıllık bir asırdır da bozulmayan bir lezzeti buluşuyoruz şu
00:44:03an.
00:44:03Daha evvelden dövdüğümüz biberimiz ve samsağımız dövülmüş şekilde.
00:44:07Bu da eski usul.
00:44:09Aslında 100 yıl önce de yenilen.
00:44:10Aynen.
00:44:11Kilis usulünde mesela dövülmüş biber kırmızı acı biber.
00:44:14Kilis biberi kullanılır.
00:44:16Şöyle biraz da ondan atıyoruz.
00:44:19Biraz tuz.
00:44:21Para biber.
00:44:24Bizim burada acıyı severler.
00:44:26Toz biber.
00:44:29Ve şu anda sade yağ kullanıyoruz.
00:44:31Daha evvelden iç yağı derdik biz.
00:44:34İç yağı.
00:44:35Ondan kullanırdık.
00:44:37Bu şekilde.
00:44:47Bunu da ocağımıza aldık.
00:44:50Ellerine sağlık.
00:45:12Evet sevgili izleyiciler.
00:45:14Bugün şifa deposu.
00:45:15Bir tadına bakmayacağım.
00:45:16Kellenin hikayesini bir asırdır da yapan üçüncü kuşak olan İrfan Ustam'dan dinledik.
00:45:25Ve İrfan Ustam kendini yenileyen ustalardan ki şu an günümüze de bakın 3-4 tarif verdi onları da entegre etmiş.
00:45:34Çünkü biliyorsunuz ki mutfaklar artık kendini güncellemek zorunda kaldılar.
00:45:39Bunun da sebebi yeni jenerasyonun damak zevkine göre yemeklerimizi ayarlamamız lazım.
00:45:45Bakın eskiden diyordu ki kuyruk yağı ya da don yağı koyaraktan çorbayı daha da yağlı yapardık ama şimdi onu yakacak
00:45:52insan olmadığı için biz de günümüzde tereyağı, sade yağı döndük diyor.
00:45:58Bunların hepsi aslında günümüzdeki insan yaşamına, insan beslenmesine göre yemekleri revize edip entegre etmez.
00:46:06Ama bir gerçek var ki eski dokusu ve lezzetini bozmadan sürdürülebilir bir halde götürebilmek.
00:46:14Üstadım teşekkür ediyoruz.
00:46:16Ben teşekkür ederim.
00:46:16Gerçekten yani hem bu mesleği sürdürmen hem de eskiden beri kelle kültürü bizim Türk mutfağımızda vardır.
00:46:24Bunu yaşatıp sürdürdüğün için ve bunları da yeni yeni ekleyip senden sonra gelen kuşaklara da vizyon açtığın için bence muhteşem
00:46:33bir başarı.
00:46:33Ben bunları Türkiye'ye ve dünya tanıttığım için ben size teşekkür ederim.
00:46:38Efendim İlfan Usta'nın ellerine sağlık diyoruz.
00:46:41Şimdi şu beyin yumurtalı beyin ben ilk defa deneyeceğim.
00:46:44Onu da yakmayalım.
00:46:45Burada piyaz yaptı.
00:46:47Gerçekten de hepsi bakın kaynamış kelle etini kombinleyerek yaptı.
00:46:51Aslında burada yeni jenerasyon şef arkadaşlara da bir vizyon katıyor.
00:46:55Yani burada tahinli yoğurtlu mesela enteresan bir soğuk başlangıç olarak sunulabilecek güzel bir tarif oldu.
00:47:02Burada piyazı kelle ile kombinlemesi bence kesinlikle bir meze ya da atıştırmalıkta kullanabilecek en güzel ürünlerden birisi.
00:47:12Ara sıcak olarak da yumurtalı beyin enteresan gelebilir sevgili izleyiciler.
00:47:18Sizler de evinizde denk gelir kelle alırsınız.
00:47:21Böyle bir tarifle de taçlandırmak isterseniz notlarınızı almışsınızdır zaten.
00:47:27Ben sizler için bir tadına bakacağım.
00:47:35Ellerine sağlık.
00:47:38Gerçekten tahin olayı başka boyuta götürüyor.
00:47:41Yani yoğurtla tahin zaten güzel bir meze olarak bizim damağımızda yeri var.
00:47:46Ama üzerinde çiğnenmeyecek kadar yumuşak bir kelle eti de müthiş olmuş.
00:47:52Evet sevgili izleyiciler eğer siz de kilise gelirseniz İrfan Usta'ya bir uğrayın derim.
00:47:58Çünkü işinin ehli zaten.
00:48:05Tam anlamıyla çamurdan ziyade biraz çamurdan kurucu olması gerekiyor.
00:48:11Bir şey söyleyeceğim bu cennetin çamuru bu şekildeyse.
00:48:14Cenneti var siz düşünün hesabı dediğimiz için biz bunun ismini cennet çamuru diyoruz abi.
00:48:21Bu şekilde yemyeşil cennet misali.
00:48:27Evet sevgili izleyiciler kilise lezzetlerimiz devam ediyor.
00:48:31Şimdi yemeklerin üzerine artık imza zamanı.
00:48:34İmzayı da tabii ki kilise öz tatlıyla atmamız lazım.
00:48:38Ve coğrafi işaret almış.
00:48:40Kilise geldiğinizde mutlaka yemeniz gereken tatlılardan bir tanesi de cennet çamuru.
00:48:45Şimdi ustasından cennet çamuru nasıl yapılır, nasıl yapacağız, reçetesi nedir, kaç yıldır yapılıyor, bizi geçmişte nereye götürüyor hepsini soracağız.
00:48:56Önce şefimizi bir tanıyalım.
00:48:58Efendim hoş geldiniz.
00:48:59Hoş bulduk.
00:49:00Ben Alperen Beyken 4. Kuşak Kalpmerciyim.
00:49:03Aynı zamanda gıda mühendisiyim.
00:49:05Gıda mühendisiyim.
00:49:05Evet aynı zamanda gıda mühendisiyim.
00:49:07Meslektensin yani.
00:49:08Evet.
00:49:08Peki hocam bu cennet çamuru nedir?
00:49:10Efendim cennet çamurumuz kilise ait coğrafi işaret belgeli iki tatlımızdan bir tanesidir.
00:49:16Kırma kadayıf, toz fıstık, toz şeker ve şeker şerbetiyle hazırlamış olduğumuz üzerine kaymak koyarak servis ettiğimiz muazzam bir lezzettir.
00:49:24Peki bu tatlının geçmişini araştırdın mı?
00:49:26Nereye kadar götürüyor bizi?
00:49:28Efendim daha öncesinde biz bu ürünü kilis içerisinde fıstık kullanmadan kadayıf ve şekerle yapardık.
00:49:34Üzerine köy kaymağı dediğimiz, daha önce köylerden getirttiğimiz kaymağı kullanırdık.
00:49:38Daha sonrasında 10-15 yıldır fıstığın popüler olmasıyla birlikte fıstıkla kullanıp damaklarda daha güzel bir lezzet oluşturmaktadır.
00:49:46Fıstık sonradan entegre edildi.
00:49:47Evet fıstık sonradan.
00:49:47Yani eski usul sadece kaymakla yenilendi.
00:49:50Eski usul kaymakla kadayıf olarak geçerdi.
00:49:51Evet efendim o şekilde hazırlardık.
00:49:54Ondan sonra fıstığın popüler olmasıyla birlikte fıstık işin içerisine girdi.
00:49:58Peki bu tatlı evlerde mi yapılır genelde restoranlarda mı?
00:50:01Bu tatlıcılara özel bir üründür efendim.
00:50:04Kilisin tatlıcılarında bulunur.
00:50:05Evlerde bu ürünümüz pek yapılmaz.
00:50:07Evet kadayıf çeşitlerimiz evlerde yapılır ama bu tatlıcılarımız da özgü bir üründür.
00:50:12Peki şey efendim bu yaz kış tüketilen bir tatlı.
00:50:15Evet yaz kış tüketilen.
00:50:15Dışarıdan bakıldığında ağır gibi duruyor ama yerken de yedikçe yiyorsun.
00:50:19Evet efendim kesinlikle öyledir.
00:50:21Öyle olmasının da en büyük sebebi yeteri kadar yağ, yeteri kadar şerbet kullanıyoruz.
00:50:26O dengeyi çok özel bir reçetemizle hazırlıyoruz.
00:50:28Ardından da üzerine koymuş olduğumuz kaymak ve üzerine de attığımız tarçın şeker dengesini dengelemeye sebep oluyor.
00:50:35Peki o zaman şimdi yapacak olursak bunu da evde deneyecek olursak bir böyle bir bakır olması lazım ki sevgili izleyiciler
00:50:46her zaman söylüyorum bakır ısıyı dengeli dağıtır ve aynı anda her tarafı pişer yanma olmaz.
00:50:52Çünkü bakırdaki iletken yapısı şu an bir şefin en tercih ettiği durumdur ama tabii ki kalay sorunundan pek sevilmese de
00:51:00aslında kalay da çözülebilir.
00:51:03Yani artık her yerde kalaycı var ama bakır mutfaklarda bir numara pişirici olarak bizim materyallerimiz.
00:51:09Peki tepsiyi aldık üstad.
00:51:11Burada ne kadar kadayıf var?
00:51:12Burada bir kilo kadayıfımız var.
00:51:14Burada ne kadar şeker?
00:51:15Orada 300 gram şekerimiz var.
00:51:171 kilo 300 gram şeker fıstık ne kadar koyuyorsunuz?
00:51:19450 gram da fıstık kullanıyoruz.
00:51:21Şerbetine bire birden yaptığın bir şerbet mi?
00:51:23Şerbetimiz 2,5'a 1.
00:51:252,5 şeker 1 su oranında oluyor.
00:51:27Katı olması lazım.
00:51:27Bayağı bir katı olması lazım.
00:51:29Baklava şekerine yakın olması gerekiyor ki damaklarda fıstığın reyhasını daha iyi hissettirebilsin.
00:51:34Peki ne kadar yağ koyacağım buraya?
00:51:35Yağ biz efendim göz kararı kullanıyoruz.
00:51:37Yaklaşık 80-90 gram civarında oluyor.
00:51:40Sade yağ mı kullanıyoruz?
00:51:40Sade yağ kullanıyoruz.
00:51:41Bizler tereyağı kullanmayız.
00:51:43Çünkü ayran olduğu için, süt yapısı olduğu için içerisinde lezzet bozulmasına sebep olabilir tereyağı.
00:51:48O zaman siz de sade yağ yapmayı biliyorsunuz zaten sevgili izleyiciler.
00:51:53Tereyağını kısık ateşte kaynadık kefini aldıktan sonra kalan o altın sarısı gibi yağa sade yağ deniyor.
00:51:59Bunu evde de yapabilirsiniz.
00:52:00Basit.
00:52:01Peki sahne senin şefim.
00:52:03Başım üstüme efendim.
00:52:04Öncelikle ocağımızın altını son işlemimiz bitene kadar hiç sönmemek üzere yapıyoruz.
00:52:08Peki bunu kısık ateşte mi devamlı kavurarak yapıyoruz?
00:52:10Efendim altının ayarı olması gerekiyor.
00:52:14Kısık ateşte şekerimiz içerisindeki toz şeker erime olmadığı için donma yapar.
00:52:19Yüksek ateşte de şekerlenme olur.
00:52:21Karamelize olma olayı olur ürünümüzde.
00:52:23O zaman orta ateş.
00:52:24Evet tam orta kısık ateşin biraz halli sıcısına olması gerekiyor efendim.
00:52:29Önce yağımızı koyuyoruz herhalde.
00:52:31Yağımızı bu şekilde tavamızın üzerine koyup önce tavamızı güzel bir efendim yağlamamız gerekiyor.
00:52:38Bu yağ iyice eridikten sonra kadayıfımızı koyacağız.
00:52:42Yağ fazla ısıtmamamız gerekiyor.
00:52:44Yağ fazla ısıttığımız durumda kadayıfımızı haşlayacak kıvama gelmemesi gerekiyor efendim.
00:52:50Yani çok büyük nokta isteyen bir şey.
00:52:52Yani az malzemeyle işçiliği olmayan bir ürün gibi gözükse de detay önemli.
00:52:55Kesinlikle detayları önemli.
00:52:57Özellikle altının ısısı ve şekerin iyice eritilmesi gerekiyor ki çıtır çıtır karamelin kristalizasyon olmaması gerekiyor.
00:53:07Anladım.
00:53:08Evet sevgili izleyiciler televizyonlarını yeni açanlar için şu anda kilisin coğrafi işaretli cennet çamuru tatlısını hazırlıyoruz.
00:53:17Şefimin dediği gibi bakır bir tepsi içerisinde 80 gram yağımız eritildi.
00:53:22Burada kırılmış kadayıf ya da siz bunu evde kırılmış kadayıf bulamazsanız da şayet.
00:53:28Uçakla şöyle doğrayıp küçültürseniz bu şekilde.
00:53:31Şimdi yağın içerisinde onu güzelce kavuracak.
00:53:34Fıstık, toz şeker ve yoğun bir şerbetimiz var.
00:53:37Üstüne de kaymakla servis yapılıyormuş.
00:53:40Hep birlikte sonucu göreceğiz.
00:53:42Efendim bu şekilde iyice yağla harmanlayıp.
00:53:45Ne kadar bunu pişireceksin burada?
00:53:47Efendim bunun yaklaşık pişme süresi 10-12 dakika aralığında.
00:53:51Yani aslında pek bir pişme süresi olmuyor.
00:53:54Altının hafif pembeleşmesi, kızarması ve toz şekerimizin iyice erimesi gerekiyor altında.
00:54:00Peki bu tatlı araştırıldı mı?
00:54:02Bize yani Orta Doğu'dan mı gelmiş, Arap kökenli mi, burada mı yapılmış?
00:54:07Efendim bizim bu bölgedeki aslında bütün tatlılarımızın genellikle kökeni Arap kökenli olmakla birlikte.
00:54:13Ama böyle karma katma tarzı dediğimizde kat kat açılan tatlılarımız Türkmen kökenli olmaktadır.
00:54:19Mesela baklava Arap kökenli olup ama bu tür kadayıflarımız genelde Türk kökenli olmaktadır.
00:54:44Şimdi Üstad bunu böyle yedire yedire mi olacak bu iş?
00:54:47Abi önce şimdi kadayıfın üzerisine hafif fıstığımız kadayıfın üzerine toz şekerini koyduk.
00:54:53Şu anda yeteri kadar fıstığını koyacağız.
00:54:58Buradaki olay 3-4 malzemeyle muhteşem bir tatlı çıkıyor.
00:55:02Evet efendim bu şekilde koyup koymamızın sebebi de fıstık eridiği esnada, şeker eridiği esnada fıstığın reyhasına sahip olmaktadır.
00:55:13Yani fıstıkla aynı zamanda şekeri de fıstık lezzetine biz yaklaştırmaya çalışıyoruz efendim.
00:55:20Bu şekilde hazırladıktan sonra terlemesi amaçlı üzerine tepsiyi örtüyoruz.
00:55:26Alttan almış olduğu ısıyı üste bırakmayarak içerisinde terlemeye sebep oluyor.
00:55:31Bu çevirme işlemi yapmıyor. Yanmayacak mı peki?
00:55:33Altı kızaracak efendim.
00:55:34Altı hafif kızarması gerekiyor ki altındaki kadayıfın hamlığını alalım.
00:55:39Midelerimize rahatsızlık vermemesi gerekiyor.
00:55:56Ne kadar daha bu şekilde yedireceksiniz?
00:55:59Abi bitmek üzere tam göz kararıyla parlayan toz şeker tanesi şeker kristali görmediğimiz durumda ve homojen yapıya ulaşmış olduğunda birbirini
00:56:09tutmaya başladığında şekerini veriyoruz.
00:56:17Abi orta havuzumuzu oluşturduktan sonra şeker ve suyla hazırlamış olduğumuz şerbeti aşama aşama.
00:56:27Şerbeti göz kararı yedire yediremiyoruz.
00:56:28Abi şerbetimiz de miktarındadır.
00:56:32Abi bunu hepsini aynı anda verdiğim durumda göllenme olacağından ocağımızın altı aynı zamanda yanıyor abi.
00:56:39Bir tarafta da çekiyor.
00:56:49Abicim şu anda cennet çamurumuz hazır edildi.
00:56:53Evet abi dumanı üstünde.
00:56:55Peki bu soğuk mu sıcak mı tüketiliyor?
00:56:57Abi şöyle eğer şeker düzeyiniz şeker toleransınız üst düzeylerde ise veya alt düzeylerde ise sıcak tüketildiğinde ağır olma imkanı çok
00:57:07yüksek.
00:57:07O yüzden bizler biraz bekleterek servis ediyoruz ki şeker dengesini bulsun.
00:57:11Şeker ürünün içerisinde kendini hapsetsin.
00:57:14Şu anda bir miktar şu an sıcak olduğu için.
00:57:18Ama kıvam bu şekilde olacak.
00:57:19Evet abi kıvam görmüş olduğunuz üzere.
00:57:21Tam anlamıyla çamurdan ziyade biraz çamurdan kurucu olması gerekiyor.
00:57:26Bir şey söyleyeceğim bu.
00:57:27Cennetin çamuru bu şekildeyse.
00:57:30Cenneti var siz düşünün hesabı dediğimiz için biz bunun ismini Cennet Çamuru diyoruz abi.
00:57:36Bu şekilde yemyeşil cennet misali.
00:57:54Şefim ellerine sağlık.
00:57:56Yeter olsun efendim.
00:57:57Bir şey söyleyeyim tablo gibi sevgili izleyiciler.
00:58:00Gerçekten de muhteşem bir görüntü.
00:58:03Yani kaymağı, fıstığı, kadayıfı hepsi bir tünsel olarak boşuna Cennet Çamuru dememişler.
00:58:11Şimdi o zaman tadına bir bakalım.
00:58:19Eline sağlık.
00:58:20Afiyetler olsun efendim.
00:58:21Gerçekten efsane.
00:58:22Afiyetler olsun.
00:58:24Neyse sevgili izleyiciler karşınızda yiyince çok kızıyorsunuz.
00:58:28Şöyle kenarda kalsın.
00:58:29Cennet Çamuru'nu yedik.
00:58:31Tabii ki katmeri ağlatmayalım.
00:58:33Bir de katmer yapımını görelim efendim.
00:58:36Diliyorsunuz ki kilisin coğrafi şareti almış bir de katmeri var.
00:58:44Bakın gördüğünüz gibi arasına kaymak koyuyoruz.
00:58:48Ellerine sağlık.
00:58:49Kene yağında kızartıyoruz.
00:58:50Of of of of.
00:58:52Bizde yağda kızarır Ayvaz Bey.
00:58:54Fırına girmez sizdeki.
00:58:55Yok bizde fırına girmez.
00:58:56Şekeri yerken üzerine tost, pudra şeker atıyorsunuz.
00:59:00Tabii üzerine kıvam şerbet.
00:59:02Üzerine şerbet.
00:59:03Pudra şekeri.
00:59:05Fıstık tarçın dökeriz.
00:59:06Bu kadar.
00:59:06Tabii bu kadar.
00:59:07Kilis kalpmenin özelliği bu.
00:59:09Sıcak sıcak elmesi yani.
00:59:11Ellerine sağlık usta abone ol.
00:59:12Her zaman bekleriz.
00:59:13Başımızda yerimiz var.
00:59:16Dikkat dikkat Ayvaz Şefşik'e belir.
00:59:19Evet sevgili izleyiciler.
00:59:21Kilis lezzetlerimiz devam ediyor.
00:59:23Şimdi tabii ki yemekleri yedik.
00:59:25Artık veda zamanı.
00:59:27Üzerini katmerle taçlandıralım dedik.
00:59:3060 yıldır bu işi yapan ama
00:59:32150 yıllık bir markada.
00:59:34Hatta dördüncü kuşak mısın üstadım?
00:59:36Üç.
00:59:36Üçüncü kuşak bir.
00:59:37Benden sonrakiler dört.
00:59:39Siz üçüncü kuşaksınız.
00:59:41Şimdi katmer nasıl yapılıyor?
00:59:43Katmer kilisin mi?
00:59:44Antep'in mi?
00:59:45Onu da ustaya soracağım.
00:59:46Çünkü
00:59:47Cennet Çamur'u ve katmeri
00:59:49dedeleri yapmış efendim.
00:59:51İlk ve dedeleri gerçekten sevdirmiş.
00:59:53Hatta kilis civarı ve Antep civarıdaki ustalar da
00:59:57dedesinin dedesi mi dedeniz mi?
00:59:59Dedemiz.
01:00:00Dedelerinden eğitim için gelirlermiş.
01:00:03Üstadım seni bir tanıyalım mı?
01:00:05İsmim Atilla Vekan.
01:00:08Öncelikle Serhat ilimize böyle güzel bir program yapmak için geldiğiniz için
01:00:12sizlere çok teşekkür ederiz.
01:00:14Biz teşekkür ediyoruz.
01:00:15Misafirperverliğiniz.
01:00:16Sıcak insanlarsınız.
01:00:17Allah razı olsun.
01:00:17Bizim mesletti kilisler.
01:00:20Üstadım kaç yıldır bu işi yapıyordunuz?
01:00:22Üstadım biz 150 seneden beri bu işin içerisindeyiz.
01:00:25Ben 65 yaşındayım.
01:00:2660 senedir bu yaşlar.
01:00:28Bu işleri yapıyoruz.
01:00:30Peki şimdi bu katmer olayı biraz şey bir durum.
01:00:33Çünkü her yerde bir katmer vardır ilimizde.
01:00:35Tabii.
01:00:36Biz Türkiye'de çıkan her şeyi destekliyoruz ama tabii ki biraz da bazı illerde emeğe saygı diyoruz.
01:00:43Allah razı olsun.
01:00:43Katmer ilk burada mı çıkmıştır?
01:00:45Katmer adı altında kahvaltılık, gözleme, börek gibi tatlılar yapılır.
01:00:50Onlara da mesela katmer derler.
01:00:53Evet.
01:00:54Kayseri'de de var.
01:00:55Her yerde katmer derler.
01:00:56Mesela tokatta biz katmere içi çökelektik, sac üstünde yaparız, ona da katmer deriz.
01:01:00Bizimki elle açılıyor.
01:01:02Bizimki tatlı amaçlı yenen katmerdir.
01:01:04Kilise aittir.
01:01:05Teşcillidir yani.
01:01:07Kilis adına teşcillidir.
01:01:08Özelliği gördüğünüz gibi hamuru elde ince açıyoruz.
01:01:12İçerisine kilis yöremize ait.
01:01:14Hakikaten sütün yüzünden alınan kaymak koyuyoruz.
01:01:16Peki ustam bu hamuru biraz bahsedersen bu hamura ne koyuyorsun?
01:01:20Bunun hamuru birinci kalite un.
01:01:22Türkiye'nin en randımanlı unu.
01:01:23Başka ne var içerisinde?
01:01:25Mayak kullanıyor musunuz?
01:01:26Su, un, su, tuz.
01:01:27Bu kadar.
01:01:28Tabii tabii bu kadar.
01:01:29Bu elastike yapıyı nasıl oluşuyor?
01:01:30Abi bu dinleniyor.
01:01:31Bu hamur dinlenmezse açamazsın.
01:01:32Ve yağla açıyorsun.
01:01:33Yağ taşa çalıyoruz biz.
01:01:35Şey olmaması için yani.
01:01:37Hamur yapışmaması için.
01:01:39Hamura emek...
01:01:40Bu kadar ince açıyorsun ki artık yani...
01:01:42Özelliği kilis katmerinin özelliği hamurun elde ince açılmaz.
01:01:46Soğan zarından ince olur bu görüyorsun.
01:01:47Soğan zarından ince.
01:01:48Tabii tabii tabii.
01:01:49Yağ çekmez.
01:01:51Çok enteresan.
01:01:51Yani bunun elde açılması çok enteresan.
01:01:53İçerisinde gördüğünüz gibi bu kaymak...
01:01:55Kaymak özel bir kaymak.
01:01:55Tabii özel kaymak.
01:01:57Kilis yöremize ait.
01:01:58Kilisin en meşhur kaymağı bu.
01:02:00Kaynamış, soğutulmuş, sütün yüzünden alınan haki kaymak bu.
01:02:04Tabii bazı yörelerde fırında pişiyor ama siz burada zeytinyağında kızartıyorsunuz.
01:02:08Bizde zeytinyağı değil abi.
01:02:10Tereyağında.
01:02:11Bu sade yağ mı?
01:02:12Tabii sade yağ.
01:02:13Ayranı alınmış yağ bu.
01:02:15Bakın gördüğünüz gibi arasına kaymak koyuyoruz.
01:02:19Ellerine sağ olun.
01:02:20Tereyağında kızartıyoruz.
01:02:22Of of of of.
01:02:23Bizde yağda kızarır Ayvaz Bey.
01:02:25Fırına girmez sizdeki.
01:02:27Yok bizde fırına girmez.
01:02:28Şekeri yerken üzerine tost, pudra şeker atıyorsunuz.
01:02:31Tabii üzerine kıvam şerbet.
01:02:33Üzerine şerbet.
01:02:35Pudra şekeri.
01:02:36Tıstık tarçın dökeriz.
01:02:37Bu kadar.
01:02:38Tabii bu kadar.
01:02:39Kilis kalpmenin özelliği bu.
01:02:40Sıcak sıcak yenmesi yani.
01:02:42Ellerine sağlık, üstü alır.
01:02:43Her zaman bekleriz.
01:02:45Başımızda yerimiz var.
01:02:46Kilis Türkmenili değil.
01:02:47Dili Oğuz dilidir.
01:02:49Burası Türkmenili.
01:02:51Ayvaz Bey.
01:02:54Gerçekten de insanları çok iyi.
01:02:56Tabii.
01:02:57Biz yabancıyı severiz.
01:02:59Yabancıya azze törmet etmeyi severiz.
01:03:01Allah razı olsun.
01:03:03Evet.
01:03:03Sizden de Allah razı olsun.
01:03:05Bunun ısısı nasıl olacak üstadım?
01:03:08Kısık ateşte mi?
01:03:09Çok fazla ateş olursa yanar bu.
01:03:11Var mı şeyde olacak?
01:03:12İçi de pişe pişe.
01:03:13Tabii.
01:03:14Gördüğünüz gibi iki taraflı pişiyor.
01:03:16Hepsane bir şey oldu.
01:03:17Evet.
01:03:18Bunu kilisin dışında hiçbir yerde bulamazsın abi.
01:03:22Bu sadece kilisimize ait.
01:03:26Kilis katmelidir.
01:03:27İsmi de kilis katmelidir.
01:03:28Coğrafi işareti aldı değil mi?
01:03:29Tabii tabii.
01:03:30Coğrafi işareti kilis adına alınmıştır.
01:03:39Şimdi üzerine şerbet.
01:03:41Bu normal.
01:03:43Evet normal kilis katmelidir.
01:03:44Bak üzerine şerbet döküyoruz abi.
01:03:48Sonra pudra şekeri döküyoruz.
01:03:59Bu kilisimizin en meşhur Fatih Merya Ayvaz Bey.
01:04:03Üstadım ellerine sağlık.
01:04:05Senin de dinlerine sağlık abi.
01:04:07Bizim buna yorum yapacak bir şeyimiz yok.
01:04:08Estağfurullah.
01:04:09Zaten bu kendini ispatlayalı yüzyıllar olmuş.
01:04:13Tabii.
01:04:13Evet gördüğünüz gibi sevgili izleyiciler kilis katmeri de bu şekilde ve bu işi yapan gerçek bir zanaatkardan dinledik hikayesini.
01:04:21Umarım Allah ömür verir.
01:04:23Daha da torunlardan torunlara aktararak bu güzel ürünlerimizi yapmaya devam ederiz.
01:04:30Hemen şöyle bir tadalım.
01:04:32Çatal beni.
01:04:32Hiç gerek yok baba.
01:04:34Buna çatal vurmaya kıyamaz insan ya.
01:04:47Ellerine sağlık.
01:04:49Estağfurullah.
01:04:49Afiyet olsun.
01:04:50Gerçekten.
01:04:51Evet sevgili izleyiciler katmerimiz de yedik.
01:04:53Artık kilise veda zamanı geldi.
01:04:56Başka bir lezzet durağında görüşmek dileğiyle.
01:04:59Hoşçakalın efendim.
01:05:02Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir.
01:05:07Köy yolunda pazarda birden gelebilir.
01:05:13Çarşıda tarlada kahvede gülebilir.
01:05:16Her köşeden sürpriz yapar.
01:05:19Sofraya düşebilir.
01:05:22Elinde kepçesi.
01:05:25Gönlünde neşesi.
01:05:26Köylüyle şehirliyle paylaşır sevgisi.
01:05:33Karaktör kasasında meyve bahçesinde.
01:05:38Bir bakmışsın çıkmış şef tarif cebinde.
01:05:44Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir.
Yorumlar