- 10 saat önce
ANADOLU MUTFAĞININ ZENGİNLİĞİ “DİKKAT AYVAZ ŞEF ÇIKABİLİR” KANAL 7’DE
Kanal 7 ekranlarında izleyiciyi sürprizlerle dolu bir lezzet yolculuğu başlıyor. Yaptığı yemeklerle hem göze hem mideye hitap eden Ayvaz Şef, “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir” ile Kanal 7 izleyicisiyle buluşuyor.
Sevilen şef Ayvaz Akbacak, Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir ile Türkiye’yi karış karış gezecek, yıllardan beri süregelen tarifleri izleyicisinin beğenisine sunacak. Ayvaz Şef, kimi zaman bir kına gecesine konuk olacak, kimi zaman geleneksel bir nişanda davul-zurna eşliğinde mutfağa girecek.
“Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, sadece yemek tarifleriyle değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel zenginliğini, misafirperverliğini ve yerel mutfak mirasını ekrana taşıyacak. Her bölümde hem göze hem damağa hitap eden yemekler hazırlanırken, o yörenin insanıyla sohbetler edilerek izleyiciye içten ve sıcak bir atmosfer sunulacak.
Lezzetle geleneğin buluştuğu “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, hafta içi her gün 14.15’te Kanal 7 ekranlarında.
Kanal 7 ekranlarında izleyiciyi sürprizlerle dolu bir lezzet yolculuğu başlıyor. Yaptığı yemeklerle hem göze hem mideye hitap eden Ayvaz Şef, “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir” ile Kanal 7 izleyicisiyle buluşuyor.
Sevilen şef Ayvaz Akbacak, Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir ile Türkiye’yi karış karış gezecek, yıllardan beri süregelen tarifleri izleyicisinin beğenisine sunacak. Ayvaz Şef, kimi zaman bir kına gecesine konuk olacak, kimi zaman geleneksel bir nişanda davul-zurna eşliğinde mutfağa girecek.
“Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, sadece yemek tarifleriyle değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel zenginliğini, misafirperverliğini ve yerel mutfak mirasını ekrana taşıyacak. Her bölümde hem göze hem damağa hitap eden yemekler hazırlanırken, o yörenin insanıyla sohbetler edilerek izleyiciye içten ve sıcak bir atmosfer sunulacak.
Lezzetle geleneğin buluştuğu “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, hafta içi her gün 14.15’te Kanal 7 ekranlarında.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00:00Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:00:04Köy yolunda pazarda birden gelebilir
00:00:10Çarşıda tarlada kahvede gülebilir
00:00:13Her köşeden sürpriz yapar sofraya düşebilir
00:00:18Elinde kepçesi, gönlünde neşesi
00:00:24Köylüyle şehirliyle paylaşır sevgisi
00:00:29Karaktör kasasında meyve bahçesinde
00:00:35Bir bakmışsın çıkmış şef tarif cebinde
00:00:40Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:00:44Evet sevgili izleyiciler bugün sizlere Mersin'den sesleneceğiz
00:00:49Biliyorsunuz ki toprağına insan ekseniz insan bile yetişir dedikleri ilimiz Mersin
00:00:55Aslında buradaki içindeki yağ dokusu da akmadığı için sulu sulu ve nemli kalıyor
00:01:00Muhtemelen onların lezzetine doyum olmuyor
00:01:02Et tadı ayrı gelmez, ekmek tadı ayrı gelmez, soğan tadı ayrı gelmez
00:01:10Ben milli gururumuz diyorum çünkü dünyanın her yerinde cezerye artık biliniyor ve kabul ediliyor
00:01:18Şöyle hemen Hindistan cevizine bulayalım
00:01:21Haydi Bismillah
00:01:26Normal sütün içerisine bir parça kelevisi dokunadın
00:01:29Evet
00:01:29Bir dal
00:01:29Bunu kaynattın
00:01:30Kekik attık
00:01:31Taze kekik
00:01:31Evet bir dal biberi attık
00:01:33Sonra içerisine lagosumuzu koyacağız
00:01:35Lagosu başka bir şey yok
00:01:36Yok bunu kaynarken de biz onun yanı sıra kalamur dolmatı bölüyoruz
00:01:39Yalnız bir şey söylüyorum o kadar limon koymana rağmen
00:01:41Tahin emmiş
00:01:42Çok da böyle bir
00:01:44Vurucu bir ekşilik yok
00:01:45En son son
00:01:46Doğradan bir damağa vuruyor
00:01:47En son surum esnasında da
00:01:49Gene limon sıkıyorum
00:01:50Tabii üstüne limon sıkılır aslında
00:01:52Evet sevgili izleyiciler
00:01:53Biliyorsunuz ki yerli malı yurdun malı
00:01:56Biz de en iyi diyoruz Türkiye'nin muzu
00:01:59Biz de şu anda bir muz tarlası bahçesi içerisindeyiz
00:02:03Muz hasatı yapacağız
00:02:05Dikkat dikkat ayvaz şefşekabilir
00:02:42Evet sevgili izleyiciler bugün sizlere Mersin'den sesleneceğiz
00:02:46Biliyorsunuz ki toprağına insan ekseniz insan bile yetişir dedikleri ilimiz Mersin
00:02:52Mersin'e geldiysek tantunu yemeden bir muz bahçesine uğramadan iyi bir balık yemeden dönmek olmaz
00:02:58Beni bugün çok güzel sürprizler bekliyor hele sizleri de sürprizler bekliyor
00:03:02Çünkü size şeflerle spesiyel yemekler hazırlayacağız
00:03:06Mersin'in özel lezzetlerini, sokak lezzetlerini sizler için ustasından öğrenip evinizde yapacak reçeteler alacağız
00:03:14Mersin turumuzu başlatalım o zaman efendim
00:03:21Evet sevgili izleyiciler şöyle hemen göstereyim tutum şekli bu
00:03:25Aslında buradaki içindeki yağ dokusu da akmadığı için sulu sulu ve nemli kalıyor
00:03:31Muhtemelen onların lezzetine doyum olmuyor
00:03:33Et tadı ayrı gelmez, ekmek tadı ayrı gelmez, soğan tadı ayrı gelmez
00:03:38Bir karışım gelir böyle bir tat verir
00:03:41Tantuni o, tat o
00:03:43Hepsinin karışımı
00:03:56Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:04:20Evet sevgili izleyiciler biliyorsunuz ki yerli malı, yurdun malı bizde en iyi diyoruz Türkiye'nin muzu
00:04:27Bizde şu anda bir muz tarlası, bahçesi içerisindeyiz
00:04:32Muz hasatı yapacağız
00:04:35Ülkemizdeki muzların tadı muhteşem, aroması muhteşem, fiyatı uygun
00:04:40Ama bir ithal bağımlılığı var, nedendi bilmiyorum ama ben şöyle geldim bahçeyle gezdim
00:04:44Muhteşem muz ağaçları ve muzlar var
00:04:47Şimdi bir tane de keseceğim sevgili izleyiciler
00:04:49Bu ağaçları izlerken biz üzülüyorduk
00:04:52Çat çut kesiyorlar yazık değil mi diye
00:04:54Ama meyveyi aldıktan sonra bunu kesmek gerekiyormuş ki
00:04:58Kenardaki yavru oğul dedikleri daha iyi büyüyüp tekrardan muz vermesi için
00:05:04Onun için bir daha üzülmeyelim
00:05:06Şimdi şuradan bismillah deyip
00:05:10Hazır mısın?
00:05:11Hazır mısın?
00:05:14Haydi bismillah
00:05:26Müzik
00:05:42Evet sevgili izleyiciler muzun
00:05:44Hasar şekli de bu
00:05:46Biz bu ağaçlar kesiliyor diye üzülüyorduk ama
00:05:49Aslında bu oğul kısmını rahatlatmak için bunun kesilmesi gerekiyor
00:05:55Meyve sonrası
00:05:563-4 ay sonra da bu aynı şekilde büyüyecek ve
00:05:59Meyvesini verecek sonrasında bir meyve daha alacağız
00:06:14Müzik
00:06:14Doğal çıkan bir meyve mi tropik bu değil mi?
00:06:18Bir yerden geldi yani
00:06:19Bu bir yerden geldi
00:06:21Fide olarak geliyor küçükken
00:06:23Sonra da büyüyor
00:06:24Böyle bir fidasını ayarlarken
00:06:26Bakın şu an
00:06:26Bir şeyi bunu tohumlamaya nasıl yapıyorsunuz?
00:06:28Bakın böyle yaparsın
00:06:30Şöyle yaptın mıydı
00:06:31Bak böyle yaptın mıydı
00:06:32Bunları alırsın
00:06:33Fide bu mu?
00:06:35Anayı incitmeden
00:06:36Bu fidesi mi oluyor?
00:06:37Bu yaramaz fide
00:06:39Bunları böyle yapıyoruz
00:06:40Bak incitmiyorum bak
00:06:42Bak kendi çıkıyor
00:06:44Bunu böyle vurursan
00:06:46Yanına vurursan
00:06:47Bunun işçiliği de çok önemli
00:06:49Peki sen bunu ne zaman keseceksin?
00:06:51Bunun muzunu ben
00:06:53Eylül olmadan keserim
00:06:55Daha bu muz verecek
00:06:56Muzu verecek
00:06:56Bunun anasından muzunu aldım ben
00:07:00Tamam
00:07:01Bundan da alacağım şimdi
00:07:02Tamam
00:07:03Bundan aldım mıydım
00:07:04Bundan da alacağım
00:07:05Eylül'de de bu doğuracak
00:07:07Sonra onun yanından bir tane daha çıkacak
00:07:09Bunun yanından bir tane daha çıkacak
00:07:10Onu bırakacağım
00:07:11Sonsuza kadar gidiyor mu böyle?
00:07:12Böyle sonsuza kadar
00:07:13İstediğin zaman
00:07:14On seneye kadar
00:07:16Yapabiliyorsun
00:07:16Peki bu
00:07:17Ne kadar bir sürede yetişiyor abi?
00:07:20Sıcak zamanda
00:07:213 ayda muzunu alırsın
00:07:23Kesersin
00:07:23Şimdi buradaki muzlar yeşil
00:07:25Evet
00:07:25Bak
00:07:26Bak
00:07:27Şimdi ben şöyle de göstereyim
00:07:29Bunlar nasıl oldu biliyor musun?
00:07:31Geçen yıl biz bu muzu ektik
00:07:32Bak
00:07:33Bunu anlatayım
00:07:34Bu muz dondu
00:07:36Don'dan ben korkmuyorum
00:07:37Fidaydı
00:07:37Geçen yıl böyle fidaydı
00:07:39Don oldu
00:07:41Ben o fidanın üzerine kestim
00:07:43Donduğu için
00:07:44Altından çıkan fida bu
00:07:46Muzu da bu
00:07:47Maşallah
00:07:48Yani biz o fidayı sökmedik
00:07:50Yani onu değerlendirdik
00:07:53Kaç kilo hocam bu?
00:08:11Tadası güzel
00:08:11Tadı güzel
00:08:13Yemesi güzel
00:08:13Ama bizde çıktığı için kıymetli
00:08:15Bizde çıktığı için
00:08:17Dışarıya önem vermiş oluyorlar
00:08:18Halbuki bizim kaliteli muzlarımız
00:08:20Onlardan bin kat daha kaliteli
00:08:22Peki en iyi hangi bölgede çıkıyorsunuz?
00:08:26Mersin, Anamur bu yöreler zaten muzun ana ocağı
00:08:29Başka var mı?
00:08:30Başka ilimizden çıkıyor mu?
00:08:32Antalya'da da üretiliyor
00:08:34Antalya'nın kimi iyi Mersin'in kimi?
00:08:37Valla hangisine iyi bakarsan Mersin'de daha güzel olur
00:08:41Yani
00:08:42Bak benim kaliteli muzlarım var
00:08:44Daha
00:08:45Şeylerim var
00:08:46Gördünüz yani
00:08:47Anlattık
00:08:48Fidalarımız güzel
00:08:49Her şeyimiz güzel
00:08:50Mersin'in muzunun tadını
00:08:53Antalya'da vermez
00:08:53Şu an Anamur bile vermez oldu yani
00:09:11Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:09:20Evet sevgili izleyiciler
00:09:23Görüyorsunuz gerçekten de
00:09:25Ben milli gururumuz diyorum
00:09:27Çünkü dünyanın her yerinde
00:09:28Cezerya artık biliniyor
00:09:31Ve kabul ediliyor
00:09:32Şöyle hemen
00:09:34Hindistan cevizini bulayalım
00:09:36Haydi Bismillah
00:09:43Gerçekten
00:09:45Tarçın
00:09:46Havuç
00:09:46İçindeki fındık fıstık her şey
00:09:49Tamamlamış
00:09:50Kahveyle de şahane olur Cezerya
00:09:52Aman Cezerya'ya sahip çıkalım
00:09:54Evet
00:09:54Bir şey kapmasın
00:09:56Dikkat dikkat
00:09:58Ayvaz şef çıkabilir
00:10:28Dikkat
00:10:29Evet sevgili izleyiciler Mersin lezzetlerimiz devam ediyor.
00:10:32Tabi ki Mersin'e geldiyseniz, tank tünüyü yediyseniz üzerinde ağzınız tatlansın diye
00:10:37Cezerya ve Kereviç'i de unutmamak lazım.
00:10:40Şimdi Cezerya, Kereviç nasıl yapılır ustasına soracağız.
00:10:44Çünkü bu havuçla oluşan bence dünyada artık bilinen Cezerya dillere destandır.
00:10:51Tabi şimdi Mersin'de de çok yapılıyor.
00:10:53Hatta Mersin'in mi Adana'nın mı onu da soracağız.
00:10:56Çünkü şef Adanalı ama Mersin'de çalışıyor.
00:11:00Şefim sizi bir tanıyalım.
00:11:02Ayvaz Bey öncelikle hoş geldiniz.
00:11:03Hoş bulduk.
00:11:04Cezerya, evet Cezerya Mersin'in bir tatlısı.
00:11:07Sen bir Adanalısın.
00:11:09Evet.
00:11:09Adanalı olarak Mersin'in diyor musun?
00:11:11Mersin diyeyim tabi.
00:11:12Hem Adana hem Mersin.
00:11:13Bak Adanalılar sonra sıkıntı çıkartmasın.
00:11:15Yok çıkarmazlar.
00:11:16Bir ayağımız orada bir ayağımız burada.
00:11:18Peki hocam şimdi bu Cezerya'nın ana ham maddesi havuç.
00:11:22Evet.
00:11:22Bu havucu ne yapıyoruz?
00:11:23Önce aldık, yıkandı, temizlendi.
00:11:26Evet.
00:11:27Sonra kaynama işlemi var.
00:11:28Ondan sonra haşlanıyor.
00:11:29Tamam.
00:11:30Buharlı kazanlarda, büyük kazanlarda.
00:11:32Haşlandıktan sonra soğumaya bırakıyoruz.
00:11:34İyice püre haline gelene kadar mı haşlanması lazım?
00:11:37Yok yumuşuyor iyice.
00:11:38Patates kıvamına gelene kadar.
00:11:40Haşlanıyor.
00:11:41Haşlandıktan sonra büyük makine var.
00:11:43Kıyma makinesi.
00:11:45Püre haline geliyor.
00:11:46Evet orada marmelat haline geliyor.
00:11:47Çekiliyor.
00:11:48Ondan sonra pişirme kazanları var.
00:11:51Tekrar mı pişiriyoruz ezildikten sonra?
00:11:53Evet evet.
00:11:54Aslında siz bunun içerisindeki nemi alıp yoğunlaştırıyorsunuz.
00:11:57Aynen.
00:11:57Son hali bu şekilde olacak.
00:11:58Aynen.
00:11:59Peki en son şeker ve yani o şerbet kısmını nasıl ayarlıyorsunuz?
00:12:03Bu çektikten sonra makine alıyoruz.
00:12:07Makinede şeker de katıyoruz.
00:12:08Şeker, tarçın, hinç cevizi, limon tuzu katıyoruz.
00:12:12O arada pişiyor.
00:12:132-3 saat pişiyor.
00:12:14Daha da pişiyor.
00:12:15Tabii.
00:12:16Böyle belli bir kıvama gelmesi için baya pişmesi lazım.
00:12:19Sonrasında?
00:12:20Sonrasında diğer bir kazana alınıyor.
00:12:22O kazanda da en son şekeri veriliyor tekrardan.
00:12:25İçine fındık fıstık ceviz atılıyor.
00:12:27Daha sonra büyük tablalara dökülüyor.
00:12:30Tablalardan sonra bir 3-5 saat dinlendiriyor.
00:12:32Sonra kesiyoruz.
00:12:33Önce bu hamuru elde ettikten sonra aslında birçok alanda da kullanılıyor.
00:12:38Yani şurada gördüğümüz her şey cezerya.
00:12:40Evet.
00:12:40Burada çam ağacı şeklinde piramit kimlikte yapılmış.
00:12:43Piramit.
00:12:43Atom diyoruz buna.
00:12:44Burada top top halinde yapılmış.
00:12:45Burada cevizlere kaplanmış.
00:12:47Burada lokumu var.
00:12:48Lokumu.
00:12:48Ve burada da döner gibi kesip kesip diyebildiğimiz.
00:12:51Ama en bilmeni de bu.
00:12:53Yaprak cezerya.
00:12:54Yaprak cezerya.
00:12:55Mesela şimdi biz bunu sevgili izleyiciler evde yapmak istese.
00:12:58Atıyorum 1 kilo havucu aldılar.
00:13:01Tencerede kaynattılar.
00:13:02Evet.
00:13:02Küre haline getirdiler.
00:13:04Sonra bu iyice tekrar kaynayacak.
00:13:07Değil mi?
00:13:07Evet.
00:13:071 kilo havuca ne kadar şeker koymak lazım ortalama?
00:13:10Yani 1 kilo havuca 300 gram civarı şeker koymak lazım.
00:13:13200-300 gram.
00:13:13Limon tuzu?
00:13:14Limon tuzu 3-4 biç yeterli.
00:13:16Sonrasında başka bir şey var mı?
00:13:17Biraz da tarçın.
00:13:181 yemek kaşığı da tarçın.
00:13:20Bu rengi parçından mı alıyor?
00:13:21Evet.
00:13:22Hem tarçın da faydalı.
00:13:23Mide için de faydalı.
00:13:25Cezerya de aslında besleyici bir tatlı.
00:13:27Lif oranı yüksektir.
00:13:30İçerisinde ceviz var.
00:13:31Ceviz biliyorsunuz faydalı.
00:13:33Fıstık fındık.
00:13:33Aslında sen bir hikaye anlatmıştın bizim sohbet öncesi, çekim öncesi.
00:13:37Cezerya çok bilinmiyorken aslında bunu gemiciler alıyor.
00:13:40O hikaye bir anlatır mısınız?
00:13:42Bu Mersin'de eskiden cezerya yapılırmış 1960'lı yıllarda.
00:13:46Ama fazla bilinmezmiş.
00:13:47Buraya Mersin'e limana gemiciler gelinmiş işte.
00:13:50Türkiye'nin değişik yerlerinden.
00:13:51Burada tatbikata.
00:13:53O arada gemiciler merak edip cezerya alırlarmış.
00:13:56Kuyruk olurmuşmuş.
00:13:57Halk da pek bilmezmiş.
00:13:59Halk merak edermiş.
00:14:00Ya bu gemiciler ne alıyor?
00:14:01Kuyruk oluşuyor.
00:14:03He cezerya alıyor.
00:14:04Cezerya ondan sonra cezerya eskiden internet falan da olmadığı için bu kadar popüler değildi.
00:14:09Peki cezeryanın köklerine indiğimizde bir Türk tatlısı mı?
00:14:14Arap tatlısı mı?
00:14:15Yani gelenek olarak Araplardan gelmedir.
00:14:17Cezer Arapça'da havuç demek.
00:14:19Cezer.
00:14:20Cezer.
00:14:20Evet.
00:14:21Havuç tatlısı aslında.
00:14:22Bu eskiden kuvvet macunu olarak da satılıyordu.
00:14:25Ama fazla popüler değildi.
00:14:27Şimdi daha popüler.
00:14:27Bir de bunun güzelliği mesela 2-3 ay dayanır.
00:14:31Bayatlanmaz.
00:14:31Şimdi bu dolapca mı saklanması lazım dışarıda mı?
00:14:34Hayır dışarıda.
00:14:34Kesinlikle dolapta konulmaz.
00:14:36Bu dışarıda 2-3 ay dayanır.
00:14:37Tazeliğini koruyor mu?
00:14:38Tazeliğini korur.
00:14:38Herhangi bir tatlı maddesi yok bozulmaz.
00:14:41Şimdi hemen şöyle ablalara bir dönelim.
00:14:43Cezeryanın hamur kısmını elle ovuşturarak bu hale getiriyorsunuz.
00:14:48Önce yumak kesiyoruz.
00:14:49Tabii ne yapıyorsunuz şimdi?
00:14:51Önce suya batırıp yumaklarını kesiyoruz.
00:14:53Fıstığı üzerine bırakıyoruz.
00:14:55Ondan sonra yuvarlama şekli veriyoruz.
00:14:57Şekil yapıyoruz.
00:14:58Fıstığı tutmasını sağlıyorsunuz aslında her tarafına.
00:15:01Fıstığı tutmasını tepsilere sırayla diziyoruz.
00:15:04Piramit şekli veriyoruz.
00:15:06En beğenilen bu mu?
00:15:07Evet.
00:15:08Buranın en çok satılan ürünlerinden birisi.
00:15:11Bu peki tuzlu fıstık mı yoksa kavrulmuş fıstık mı?
00:15:13Yok sade kavrulmamış.
00:15:21Evde de yapıyor musunuz bunu?
00:15:23Aynı şekilde evet yaptım ben daha önce.
00:15:25Tutuyor mu?
00:15:25Evet tutuyor.
00:15:26Et makinesinde yaptım.
00:15:27Reçeteyi kimseye verme.
00:15:28Önce haşladım.
00:15:29Peki o zaman şöyle yapalım.
00:15:31Evde ev hanımlarının yapacağı şekilde anlatır mısın?
00:15:35Nasıl yapıyorsun?
00:15:36Önce tencereye koyuyorum.
00:15:38Saplarını kesiyorum.
00:15:39Evet.
00:15:39Üskünlü yerlerini alıyorum.
00:15:40Bekeli yerlerini alıyorum.
00:15:41Haşlamaya bırakıyorum.
00:15:44Kapağını kapatıyorum.
00:15:45Haşlandıktan sonra süzeye döküyorum.
00:15:48Ondan sonra et makinesine çekiyorum.
00:15:51Onu ezdin iyice sonra?
00:15:52Sonra tencereye koyuyorum.
00:15:54Bir zaman kaynatıyorum.
00:15:56Pişiriyorum.
00:15:56İyice nemi alıyor.
00:15:57Yoğunlaşıyor.
00:15:58Su kalmıyor.
00:15:59Ondan sonra şekerini katıyorum.
00:16:01Biraz da limon tozu katıyorum kendisine.
00:16:03Limon tozu katmanındaki şey ne?
00:16:05Kıvamını yerine koyuyor.
00:16:06Donmasını engelliyor.
00:16:08Daha elastik oluyor.
00:16:10Sonrasında?
00:16:11Tarçın katıyorum.
00:16:13Ondan sonra soğumaya bırakıyorum.
00:16:14Hindistan cevizini buluyorsun.
00:16:15Değil mi?
00:16:16Lezzetli oluyor mu?
00:16:17Aynen.
00:16:17Lezzetli oluyor.
00:16:18Bence de bu aslında evde tatlı yoksa hemen şöyle bir parça ağzına atsan o günü geçirecek enerjiyi de almış oluyorsun.
00:16:24Elinize sağlık.
00:16:25Sağ olun.
00:16:34Evet sevgili izleyiciler görüyorsunuz gerçekten de ben milli gururumuz diyorum.
00:16:41Çünkü dünyanın her yerinde cezerye artık biliniyor ve kabul ediliyor.
00:16:46Şöyle hemen hindistan cevizini bulayalım.
00:16:50Haydi bismillah.
00:16:57Gerçekten tarçın, havuç, içindeki fındık, fıstık her şey tamamlamış.
00:17:03Kahveyle de şahane olur cezerye.
00:17:06Aman cezerye'ye sahip çıkalım.
00:17:08Hiçbir şey kapmasın.
00:17:09Evet.
00:17:09Evet sevgili izleyiciler cezeryenin hikayesi bu şekilde.
00:17:13Şayet siz de evde yapmak isterseniz ablanın söylediği gibi güzelce bir kilo avuçtan ya da iki kilo avuçtan beş kilo
00:17:20avuçtan kaynatıp blenderdan ya da bir kıyma makineniz varsa minik ondan geçirdikten sonra tekrardan onun suyu gidene kadar iyice yoğunlaşması
00:17:30lazım.
00:17:30İçerisine şekerini, limon tuzunu, tarçınını koyduktan sonra da biraz daha kaynatıp özleşince soğumaya alıp ister hindistan cevizine batırarak ister fındık
00:17:40fıstığa batırarak bu şekilde evde hatta iki üç ay dayanan bence koruyuculuğunu ve lezzetini bozmayan güzel bir tatlı yaparsınız.
00:17:50Yalnız istediğinde çayın kahvenin yanında veya da çocukların enerjisi düştüğünde aman oğlum az şöyle ağzına at dediğiniz güzel bir tatlı
00:17:57olacaktır.
00:17:58Şimdi kerebicin tarifi gelsin efendim.
00:18:21Evet sevgili izleyiciler şöyle hemen göstereyim.
00:18:24Tutum şekli bu aslında buradaki içindeki yağ dokusu da akmadığı için sulu sulu ve nemli kalıyor.
00:18:31Evet muhtemelen onların lezzetine doyum olmuyor.
00:18:34Hep tadı ayrı gelmez.
00:18:35Ekmek tadı ayrı gelmez.
00:18:37Soğan tadı ayrı gelmez.
00:18:38Bir karışım gelir böyle bir tat verir.
00:18:41Ya da tam ne o?
00:18:43Ya tat o.
00:18:44Hepsinin karışımı.
00:19:00Evet sevgili izleyiciler şimdi geldik ikinci güzel tatlımıza kerebiç ya da mamül.
00:19:08Bakalım nasıl yapılıyormuş.
00:19:10Çünkü son zamanlarda gerçekten de çok popüler oldu ve Türkiye'de artık bilmeyen kalmadı.
00:19:16Sokak lezzeti olarak bilinen kerebiçi şimdi bir ablalardan dinleyelim nasıl yapılıyormuş.
00:19:22Önce ben şu kök bitkisini göstermek istiyorum.
00:19:24Aslında bu bir papatya gibi bitkinin kök kısımları.
00:19:31Bu sonrasında bu hale geliyor.
00:19:33Bir köpük haline geliyor.
00:19:35Tabii bunu şekerle tatlandırıyorlar.
00:19:36Yapmış oldukları özel hamurdan buna batırılıyor, yeniyor.
00:19:42Yaklaşık iki ay hamurun dayanma süresi var.
00:19:45Köpüğün de on gün içerisinde tüketilmesi gerekiyor ama dolaba tonulmaması gerekiyor.
00:19:52Şimdi ustalarından dinleyelim.
00:19:53Efendim sizi bir tanıyalım.
00:19:55Merhaba ben Gülgen Cülhacı.
00:19:57Kerebiç ustasıyım.
00:19:59Yaklaşık hemen hemen üç yıldır buradayım.
00:20:02Nörev alıyorum.
00:20:02Ben İtidal Kulaklıoğlu 25 yıldır Kerebiç ustasıyım.
00:20:0625 yıldır Kerebiç ustası.
00:20:08Peki bu Kerebiç önceden evlerde mi yapılırdı, sokakta mı satılırdı sadece bir hikayesini biliyor musunuz?
00:20:14Bir anlatır mısınız?
00:20:14İmalat, imalatta yapılır.
00:20:18Tabii eskiden arabalarında falan da satılabiliyordu.
00:20:22Tabii şu an yasak bunlar.
00:20:24Şu an şubelerde satılıyor.
00:20:26Yani bir sokak lezzetiyle bir zamanlar sokak lezzetiyle evlerde yapılır mı mesela?
00:20:31Yapılır, yapılır.
00:20:32Peki evlerde yapacaksak, şimdi bizim sevgili izleyicilerimiz evde yapacaksa bize bir kilo üzerinden bir tarifini verirseniz nasıl yapacağız?
00:20:41Bir kilo üzerinden, birer kilodan iş yapacağız.
00:20:44Mesela bir kilo irmik diyelim, 250 gram un.
00:20:50Bir kilo irmik, 150 gram un, başka?
00:20:55250 gram katı yağ, işte göz kararı yani onun bir yarısı da sıvı yağ.
00:21:01Yapma işlemi nasıl yapıyorsunuz?
00:21:04Karıştıracaksınız bu sosunu, yağ olayını iyice çırpıp hepsini çırptıktan sonra katılaşıyor.
00:21:11Katılaştıktan sonra irmiğe ve unu girecektir.
00:21:13Şimdi şu hamur elde edelim.
00:21:15Evet, bu hamur elde.
00:21:16Bu hamuru elde ettikten sonra ne yapıyoruz?
00:21:19İşleme giriyoruz.
00:21:20Bir yapalım abla.
00:21:21Dinlendiriyoruz, bezeleri kesip biraz dinlendiriyoruz.
00:21:23Dinlendirmesini onlara.
00:21:24Kalıbı da bir alabilir miyiz? O kalıbı bir alalım buraya.
00:21:26O hurmalı da kullanılıyor, kereviç de kullanılmıyor.
00:21:29Şimdi bu yapılan şu işlem ne o? O ayrı bir tatlı mı?
00:21:32Bu hurmalı mağamür.
00:21:34O şekilde mi yeniyor? Ona köpük vermiyor mu?
00:21:36Aynen, o kadar da yeniyor.
00:21:37Şu şekilde.
00:21:39Bir açalım birkaç tane yapalım.
00:21:40Evet, tabii.
00:21:42İçine koyduğumuz hurmalı.
00:21:44Evet, hurmalı yıvarlayıp şu şekilde kalıba şu şekilde şekildediriz.
00:21:52Güzel.
00:21:54Sonrasında bunu kaç derecede pişiriyorsunuz?
00:21:57250 derece 9 dakika.
00:21:599 dakika.
00:21:59Evet.
00:22:00250 derece.
00:22:00250 derece 9 dakika.
00:22:01Bu kadar mı bu işlemi?
00:22:02Evet, evet.
00:22:03Çıktıktan sonra herhangi bir işlem yapılmıyor.
00:22:05Kurabiye gibi kalıyor bu şekilde.
00:22:06Soğutup, tizim yapıp şubelerimize yolluyoruz.
00:22:11Anladım.
00:22:11İnce hamurlarımızı ince açmamız gerekiyor.
00:22:14İnceliği önemli.
00:22:15Evet, özelliğini...
00:22:16Yani içli köfte yapar gibi.
00:22:17Aynen.
00:22:17İçini boşaltıyorsunuz.
00:22:19Aynen öyle.
00:22:19Özelliğiniz ince olması.
00:22:21İnce olması.
00:22:22Mesela bu cevizli ve fıstıklı yaptığınızda mı oluyor?
00:22:25Yani bunların hepsinin içleri değişebiliyor mu?
00:22:27Değişmiyor.
00:22:28Hamur aynı hamur.
00:22:29Sadece içleri değişiyor.
00:22:31Şimdi şu kerebiç.
00:22:33Aynen öyle.
00:22:34Bu?
00:22:34O mamül.
00:22:36Kurmalı mamül.
00:22:36Kurmalı mamülümüz.
00:22:38Yani bunlara da köpükle yiyorsunuz değil mi?
00:22:40Yani aynı şey.
00:22:41Hayır, hayır.
00:22:41O çay yanı, kahve yanı yiyebiliyorsunuz.
00:22:44Bunun ayrıca cevizlisi de var küçük.
00:22:46Onu da aynı şekilde ceviz doldurup bu şekilde mesela kalıba koyup vurup üzerine pudra şeker...
00:22:53Bu yaptıktan sonra mesela bu pişmiş hali ne kadar dayanıyor dışarıda?
00:22:57Bir hafta dayanır.
00:22:59Bayatlamaz.
00:23:00Evet.
00:23:00Bayatlamaz.
00:23:01Köpüğün?
00:23:01Köpük o da bir hafta.
00:23:04Ondan sonrası zaten dibine şeker, şiresi çöküyor.
00:23:07Onu bir hafta durdurtmadan tüketmeniz gerekiyor.
00:23:12Şimdi bunu yaparken ayrı ayrı biliyorsunuz yapılıyor herhalde.
00:23:16Bu tabağa koyduğun sonra köpük üstüne koyup bir anda yemek mi lazım?
00:23:19Aynen.
00:23:20Eğer bir yok uzak yere gidecekse köpük ayrı mı gitmesi lazım?
00:23:23Yok içine de yerleştirip...
00:23:25İçine de kalabiliyor.
00:23:26Tapışa verebiliyorsunuz.
00:23:27Tabii daha iyi oluyor çünkü şöyle kerebiçler köpüğü çekiyor daha lezzetli oluyor.
00:23:32Daha lezzetli oluyor.
00:23:33Aynen.
00:23:34Çünkü köpüğü kerebiç hani dinleniyor ya içinde.
00:23:37Peki evlerde yapılan bir tatlı bu.
00:23:39Şu anda Mersinler bunu evlerinde yapıyor mu?
00:23:41Ne zaman yapar genelde?
00:23:42Benim annem, anneannem hep evde yaparlardı.
00:24:03Sevgili izleyiciler, kerebiçin yapımı da bu şekildeydi.
00:24:06Yaklaşık 1 kilo 20'ye 150 gram un koyuyorsunuz.
00:24:10250 gram katı yağ mıydı?
00:24:12Evet diyelim.
00:24:14Katı yağ.
00:24:14Katı yağ.
00:24:15250 gram katı yağ koyuyorsunuz.
00:24:17Bunları güzelce yoğuruyorsunuz.
00:24:18Kabartma tozu kullanıyor musunuz?
00:24:20Evet karbonat.
00:24:35Karbonat geriyor.
00:24:36Mahlep.
00:24:38Mahlep de konuyor.
00:24:38Bak sen de var ya abla şeyleri ara ara veriyorsun ha.
00:24:42Ama ben burada uzak et yağı.
00:24:43Baştan alıyorum sevgili izleyiciler.
00:24:451 kilo 20, 150 gram un, 250 gram yağ, 1 çay kaşığı karbonat, 1 çay kaşığı mahlep.
00:24:53Bunları güzelce yoğuruyorsunuz.
00:24:55Hamur haline getiriyorsunuz.
00:24:57Hamur haline geldikten sonra içine çekilmiş ceviz, fıstık, hurma hangisini koyarsanız güzelce içli köfte yapar gibi yapıyorsunuz.
00:25:07İnce bir hamur olması.
00:25:08Yerken hissettim.
00:25:09Gerçekten tabakası muhteşem duruyordu.
00:25:12Bunları kapatıyorsunuz.
00:25:13250 derecede 9 dakika pişiriyorsunuz.
00:25:16Tabi bu köpüğün yapımı da farklı herhalde değil mi?
00:25:18Bunu nasıl yapıyorsunuz?
00:25:20Çay kökünü bir gün önceden kaynatıyorsunuz.
00:25:23Şu kökleri aldık.
00:25:24Evet aldık.
00:25:25Kaynattık.
00:25:25Suya ıslıyoruz.
00:25:26Suya ıslattıktan sonra kaynatıyoruz.
00:25:29Kaynadıktan sonra süzüp çoğen kökünü süzüyoruz.
00:25:33Kazanımızda tabi suyu dolaba koyuyoruz.
00:25:37O soğuduktan sonra ertesi günü kaynamış pişireyle çırparak limon tuzuyla falan köpüğü haline geliyor.
00:25:44Kökürüyor.
00:25:45Bu kadar.
00:25:45Evet.
00:25:46Şekeri ne zaman koyuyorsunuz?
00:25:47Şekeri soğukken işte başlarken koyuyorsunuz.
00:25:50Önce bunu çoğen kökünü iyice çırpıyorsunuz mikserde.
00:25:54Çırptıktan sonra şekerli suyunu, limon tuzunu onlara gidiyorsunuz.
00:25:58Fazla bir şey yok.
00:25:59Bu kadar.
00:25:59Evet.
00:26:00Ellerinize sağlık.
00:26:01Sizlere kolay gelsin.
00:26:02Sağ olun.
00:26:03Gerçekten muhteşem bir tatlı.
00:26:05Bence Mersin buna sahip çıkması lazım.
00:26:07Kimseye kaptırmayın.
00:26:08Ben de sahip çıkacağım.
00:26:09Evet sevgili izleyiciler Mersin lezzet turumuz devam ediyor.
00:26:12Şimdi sizi çok güzel bir diğere götüreceğim.
00:26:14Diğere ayrılmayın.
00:26:15Çayınızı kahvenizi yanınıza alın.
00:26:18Aman tarif defterinizi unutmayın.
00:26:20Muazzam tarifler sizi bekliyor efendim.
00:26:37Dikkat dikkat Ayvaz Şefşik'e belir.
00:26:41Yalnız bir şey söylüyorum.
00:26:42O kadar limon koymana rağmen.
00:26:44Sahin emmişli.
00:26:45Çok da böyle bir vurucu bir ekşilik yok.
00:26:47En son sonradan bir damağa vuruyor.
00:26:49En son surum esnasında da.
00:26:51Gene limon sıkıyorum.
00:26:53Üstüne limon sıkılıyor aslında.
00:26:55Çünkü hem kurulmasın hem de homojen hepsini sağlasın.
00:26:58Sevgili izleyiciler bakın malzemeler.
00:27:01Aslında bileşen malzemeye baktığımız zaman.
00:27:03Hepimizin damak zevkine uygun şeyler.
00:27:05Ama hepsi bir araya geldiğinde muhteşem bir meze olmuş.
00:27:10Dikkat dikkat Ayvaz Şefşik'e belir.
00:27:13Evet sevgili izleyiciler.
00:27:15Mersin'e geldiğimizde tabii ki tadına bakmamız gerekenler arasında önce tantünü var.
00:27:21Şimdi tantünü deyince herkes sokakta hemen hızlı pişen.
00:27:25Aslında çok da işçiliği olmayan.
00:27:27Aman lezzeti de ne olacak denilen bir yemek gibi bir algı olsa da.
00:27:31Bence dikkat edilmesi gereken ve birçok da püf noktası var.
00:27:35Şimdi 60 yılı devirmiş bir üstadla beraber şu tantünüyi bir ele alıp bu tantünü neymiş, nasıl yenir, hangi et kullanılır,
00:27:44hangi yağ kullanılır, hangi baharat kullanılır, ekmeğinin özelliği nedir hepsini ondan dinleyeceğiz.
00:27:50Cengiz Bey nasılsınız?
00:27:51Sağ olun.
00:27:52Teşekkür ederim, sizi sormalı.
00:27:54Abi bu Mersin'e gelince herkes bir dedi ki bana tantünü'yı mutlaka deneleyin.
00:27:58Nedir abi bu tantünü?
00:28:00Abi tantünü etten yapılan bir yemek.
00:28:04Konu var, kontra doğar, tranç.
00:28:07Yeri geliyor antrikot, kontrak ile hepsi içinde var.
00:28:11Aslında ince doğranmış etin.
00:28:13Tabii ince doğruyor.
00:28:14Güzelce doğru pişirmeyle yokum gibi hale gelmez ama özel de bir ekmeği var değil mi?
00:28:19Tabii açık ekmek.
00:28:20Peki bu tantünü ilk nasıl çıkmış abi?
00:28:24İlk bu çok yıllar önce, çok yıllar önce tantünü akciğerden yapılırmış.
00:28:31İlk zamanlar.
00:28:32İlk zamanlar akciğerden yapılırmış.
00:28:34Ben babam anlatıyordu.
00:28:36Ufak ufak doğrayıyorlar.
00:28:38Soğan, maydanozla kavuruyorlar.
00:28:40Ekmekle yağlayıp veriyorlar.
00:28:42Adı tantünüymış onun.
00:28:44Yani yumuşak bir et yemeği anlamında.
00:28:46Sonradan kırmızı ete geçiş nasıl oldu?
00:28:49Sonradan doğudan gelen bir şey.
00:28:53Doğunun kavurması.
00:28:55Burada yapılırken, buranın insanları görüyor.
00:29:00Mersin, Azam Mersin bir Arap bölgesi.
00:29:04Evet.
00:29:04Görüyorlar şeyi.
00:29:07Ağrıyorlar, tantünü yapıyor.
00:29:09Onu ona benzetiyorlar.
00:29:10Aynen.
00:29:10Adı oradan tantünü kalıyor.
00:29:12Kimisi söylüyor.
00:29:13Taşı vurmuş tak tak tak vurmadan tantun sesinden falan.
00:29:17Uydurma şeylere girmeye gerek yok.
00:29:19Ama bir yüzyıldan fazla geriye gidiyoruz değil mi?
00:29:22Bu yemekle ilgili.
00:29:22Belki daha da fazla herhalde.
00:29:24Aynen.
00:29:24Çok daha eskidir.
00:29:26Benim babam çocuktum diyor bu yapıldığında.
00:29:29Ben çalışıyordum yanlarında diyor.
00:29:32Niyfke garajında oraya adam koyardı şeyi.
00:29:35Ameliyeler gelirdi şeye diyor.
00:29:37Otele.
00:29:38Beşten sonra.
00:29:39Ondan ayak sataları diyor.
00:29:40Aslında gene bir yokluk yemeğinin aslında bugünün efsanesine dönüşünü.
00:29:45Yani zamanında bu da ucuzdu.
00:29:49İnsanlar dışarıdan gelirdi müşteriler.
00:29:52Yemek yediği halde bir tane yerdi bunların tatlı niyetine.
00:29:56Bir tane sonlandırırdı günü.
00:29:58Bir tane doyurmaz zaten.
00:30:00Bu doyurmaz ama ucuzdu.
00:30:03Gariban yemeği diyorlardı ama şu an.
00:30:07Modernizasyona vurdular.
00:30:09Peki iyi bir tantun nasıl yapılır abi?
00:30:11İyi bir tantun.
00:30:12Önce etin iyi olacak.
00:30:14Erkek eti.
00:30:15Tostun eti kullanıyoruz.
00:30:17Dediğim gibi sinirleri alınıyor etin.
00:30:20Siyacılığa doğranıyor.
00:30:22Haşlanıyor.
00:30:24Tezgahımıza geliyor.
00:30:26Buraya gelene kadar ki aşamada bir haşlaması yapılıyor.
00:30:29Tabii tabii.
00:30:30Biz onun ayarını biliyoruz.
00:30:32Kimisi fazla su koyan haşlar çok sert olur.
00:30:34Biz onun ayarını biliyoruz.
00:30:36Ne kadar su koyacağımızı.
00:30:38O su içinde zaten kendisi de su bırakıyor.
00:30:41Bir kilo et yarım kiloya düşüyor.
00:30:43Et su bırakıyor yani.
00:30:46Diyorlar ki şu an biraz pahalı olduğu için şeyler.
00:30:50Ya işte alırsın bir kilo et yaparsın.
00:30:53Öyle olmuyor.
00:30:54Hal bir yapsa.
00:30:55Bir kilo et yarım kiloya düşüyor.
00:30:57Bende bir kilodan en az 10 tane.
00:30:5910 tane haklı var bizde.
00:31:01Başkası 20 tane çıkarabilir.
00:31:03Ben 10 tane çıkartıyorum.
00:31:05Peki ekmeğinin bir özelliği var mı abi?
00:31:07Ekmek açık ekmek.
00:31:08Dürüm dediğimiz açık ekmek.
00:31:10Lavaş değil.
00:31:11Bir lavaş vardır.
00:31:13Kalın.
00:31:14Mayalı.
00:31:15Bizim açık ekmeğimiz.
00:31:18Özel fırınları var.
00:31:20Su, tuz, un.
00:31:22Hiç maddeden.
00:31:23Çekim öncesi ben birkaç tane yedim.
00:31:25Hiç dokunmuyor da yani.
00:31:27Hani ekmekle hissetmiyoruz.
00:31:28Sanki böyle eti tutan bir zar gibi bir şey kalmış.
00:31:31Çok da öyle ekmek ekmek değil.
00:31:32İncecik.
00:31:33O 40 gram hamurdan yapılıyor.
00:31:35Peki ne yağı kullanıyorsunuz bunu yaparken?
00:31:37Pamuk yağı.
00:31:38Bunun orijinali bu mu?
00:31:39Sebebi var mı?
00:31:40Sebebi var tabii.
00:31:42Şimdi altında kuvvetli ateş var.
00:31:44Bu ateş bakın.
00:31:46Şu şeyini kızartıyor.
00:31:47Yağı döktük.
00:31:48Birazdan suyunu ödeyecek.
00:31:50Şeyi öldürecek.
00:31:52O yağı öldürecek.
00:31:54Ayçiçek yağıyla yaptık, denedik.
00:31:57Bu yandığı zaman koku veriyor.
00:31:59Kabuk kokusu.
00:32:01Kabuğu yanıyor şeyde.
00:32:03Aslında güçsüz yağla olmuyor bu.
00:32:05Olmuyor.
00:32:06Zeytinyağı ile zaten isteyen yapabilir.
00:32:08Evinde yapanlar zeytinyağı ile yapsın ama.
00:32:10Hani kampünün bir özelliği olmuyor.
00:32:13Zeytinyağı ile karışıyor şeyi.
00:32:15En uygun yağ pamuk yağı.
00:32:17Bunu da fazla kullanırsan,
00:32:20şeyini, ayarını bilmezsen,
00:32:22mideyi yakar.
00:32:22Öldürürüm ben.
00:32:23Mideyi yakar.
00:32:24Baharat kullanıyor muyuz?
00:32:26Baharatımız pul biber.
00:32:29Pırmızı pul biber.
00:32:30Sahiyeden özel.
00:32:33Toz biber acısı.
00:32:34Toz biber çocuklar için.
00:32:36Bunun özel baharatı ikisi.
00:32:38İkisi.
00:32:38Bir de tuzu atıyoruz o.
00:32:41Ama yanında turşu olmazsa olmaz olur.
00:32:43Sonra domates, maydanoz içerisine konur.
00:32:45İlk şeyimiz de limon.
00:32:49Limon sıkılmasının bir anlamı ne?
00:32:53Mersin'de tatlıya dahi limon sıkılmaz.
00:32:55Bu yani Mersin geleneği olduğu için mi?
00:32:57Yoksa eti yumuşatsın falan bir lezzet aroması için mi?
00:33:02Eti diyor limon sıkılmaz.
00:33:03Sıkılmaz da sıkıyor işte milletin.
00:33:05Adana'da da kebaba sıkılır.
00:33:07Tadını veriyor.
00:33:08Yani tadı o verir.
00:33:09Hadi yediğiniz zaman tuttu.
00:33:11Adam dürümü şöyle dündüz tuttu.
00:33:13Böyle yediği zaman çok fark eder.
00:33:16Büküp şöyle eline tuttuğu zaman.
00:33:18Şöyle V şeklinde tuttuğu zaman diye daha farklıdır.
00:33:21Ne farkı ne orada abi?
00:33:23Şimdi limonu sıktığın zaman o limon içeride deformansı hepsine böyle bir karışım sağlatıyor.
00:33:29Ve aroması geçiş yapıyor.
00:33:30Aynen.
00:33:31O sonuna doğru o tadı daha da doyumuş oluyor.
00:33:33Şahane oluyor.
00:33:34O zaman bunun bir yeme şekli var.
00:33:36Var tabii.
00:33:36Yani böyle tutup da yenmeyecek.
00:33:37Ya öyle.
00:33:38Son zamanlarda hatta ben de bıktım böyle milleti söylemekten.
00:33:41Çünkü iki misli karışma diyor.
00:33:43Bilmem ne diyor.
00:33:44Ben de karışmıyorum.
00:33:45Nasıl yersen ye diyoruz.
00:33:46Ama tadıf edip yediğim kişiler diyor ki çok fark ediyoruz diyoruz.
00:33:50E tabii şimdi baklavayı yerken de o üst tarafını çevirip diline yapıştırırsan
00:33:55başka bir lezzet veriyor.
00:33:56Çatır çutur yersem başka bir lezzet veriyor.
00:33:58O zaman bir tane ustam yap da bakalım nasıl yeniyormuş.
00:34:23Tutma şekli bu abi.
00:34:24Bu şekilde.
00:34:26Aynen.
00:34:31Evet sevgili izleyiciler şöyle hemen göstereyim.
00:34:34Tutum şekli bu.
00:34:36Aslında buradaki içindeki yağ dokusu da akmadığı için sulu sulu ve nemli kalıyor.
00:34:41Evet.
00:34:41Muhtemelen onların lezzetine de uyum olmuyor.
00:34:43Haydın silah.
00:34:44Et tadı ayrı gelmez.
00:34:45Ekmek tadı ayrı gelmez.
00:34:47Soğan tadı ayrı gelmez.
00:34:48Bir karışım gelir böyle bir tat verir.
00:34:51Tantini o.
00:34:52Tantini o.
00:34:54Hepsinin karışımı.
00:34:56Et tadı ayrı gelmez.
00:34:57Ekmek tadı ayrı gelmez.
00:34:59Domates tadı ayrı gelmez.
00:35:01Bu ısırdığımız zaman ağzınızda hepsi bir karışıyor.
00:35:04Bütünsel bir şey olur.
00:35:05Bunun adı Tantunedir.
00:35:06Valla elinize sağlık.
00:35:08Gerçekten.
00:35:09Yemek yiyerken ben başka yerde bir şey olursa ona bakalım ne tat veriyor ağzıma hangi tatlar geliyor.
00:35:16Bunda hani ben işte kimisi diyor ki et yemeyen şeyler geliyor bazen çocuklar geliyor et yemem ben diyor.
00:35:22Tamam diyorum sana et yemey diyorum.
00:35:24Ben sana etsiz yaptıracağım.
00:35:26Yapıyorum içine az bir et koy diyorum.
00:35:27Yiyor inanın bana fark etmiyor.
00:35:29Bu domatesin soğanın şeyin karışımıyla değişik bir şey yiyor.
00:35:33Anne de ben bundan bir daha yiyeceğim.
00:35:36Eti yiyor aslında.
00:35:48Sevgili izleyiciler çok karşınızda yemek istemiyorum.
00:35:51Ama ben Tantunia'da dayanamıyorum.
00:35:54Onun için Cengiz Bey'e çok teşekkür ediyorum.
00:35:57Biz teşekkür ediyoruz.
00:35:57Bersin lezzet turumuz devam ediyor efendim.
00:36:23Dikkat dikkat Ayvaz Şefçik'e bilir.
00:36:27Laos balığı şu anda haşlamında yani ön pişirmeyi yaptık.
00:36:31Tabi ki şimdi şefim onu tatlandıracak.
00:36:33Tatlandırmak için de burada sarımsak, soğan, mantar, sarı kırmızı biber ve gene küp doğranmış kerevizimiz var.
00:36:41Bunları sadece tereyağında pişireceğim.
00:36:43Evet evet evet.
00:36:44Başkanı attın.
00:36:44Krabası ne vereceğim?
00:36:45Baharatını vereceğim.
00:36:46Arkasından da balığımızı koyacağız.
00:36:48Bu kadar.
00:36:49Evet bu kadar.
00:36:49O zaman şefim sen onlara geçiver.
00:36:50Hemen geçirelim.
00:36:51Biz de şu kalamarı ızgaraya atalım.
00:36:53Tabi ki şef.
00:36:53Tabi ki şef.
00:37:06Evet sevgili izleyiciler Mersin lezzetlerimiz devam ediyor.
00:37:10Şimdi çok güzel bir balık restorantına geldik.
00:37:13Burası da yeni açılmış.
00:37:14Şimdi yeni açıldığı için de lezzetler efsane.
00:37:17Çünkü biliyorsunuz ki bizim şefler yeni açılan yerlerde her zaman menüleri bir beş yıl sonrasında neler yapılacak.
00:37:23Onun güncellemesiyle başlarız.
00:37:26Şimdi yanımda çok değerli bir meslektaşım şef arkadaşım var.
00:37:29Tabi ki bir de şef hanımefendi var.
00:37:32İkisi beraber bize Mersin'e özgü tarifler verecekler.
00:37:37Tabi ki Mersin deyince Mersin balıkları arasında Lagos balığı geliyor.
00:37:41Lagosu da hani büyük balıktır.
00:37:43Yemesi keyiflidir.
00:37:45Besin değeri yüksektir.
00:37:46Gerçekten de hani böyle şişi olsun, buğulaması olsun, kafa kısmından çorbası olsun muazzam lezzetlerdir.
00:37:53Denk gelirseniz balık tercihinde eğer iri balık yiyecekseniz bence Lagosu tercih etmenizi tavsiye ederim bir şef olarak sevgili izleyiciler.
00:38:02Şimdi Erdin şefim seni bir tanıyalım.
00:38:04Merhabalar ben Mersinliyim.
00:38:06Yeni açılan bir mekanımızda çalışıyorum Mersin Marina'da.
00:38:09Yıllardan bir bu bölgede çalışıyordum.
00:38:11Kısa dönem yurt dışına gittim geldim.
00:38:13Şu an burada mesleğimi icra etmeye devam ediyoruz balık restorantında.
00:38:16Sizi tanıyalım.
00:38:18İsmim Zeynet.
00:38:19Ben Şenaklıyım.
00:38:20Bu mesleğe okulu olarak başladım.
00:38:25Ben de zaman zaman çoğu otellerde mesleğimi icra ediyorum.
00:38:28Ne güzel yani artık eskiden bir kadın şefin mutfakta olması biraz zor bulunan bir durumda ama artık Türkiye'de mutfakların neredeyse
00:38:37yüzde ellisini kadınlar oluşturuyor.
00:38:40Artı iyi restorant ve otellerde de kadın şeflerimizi görüyoruz.
00:38:44Bunlar da bizim için ayrı bir gurur kaynağı sevgili izleyiciler.
00:38:47Çünkü gerçekten eski dönemlerde biraz ağır iş olarak da bilinse mutfakta kadın bulmak zordu.
00:38:53Ya da sayıları çok düşüktü.
00:38:54Şimdi bizi de geçtiler.
00:38:56Zaten hep söylüyoruz.
00:38:57İyi şefler her zaman kadınlardan çıkıyor.
00:39:01Neden?
00:39:02Çünkü el lezzeti, genetik yapıları, anneye yardım onlarda atıyorum 6-7 yaşlarında başlıyorsa bir erkek çocuğunun mutfağa girmesi belki 10
00:39:10yaşından veya 15 yaşından sonra oluyor.
00:39:12Onlardan genetiğinde olduğu için el lezzetleri erkeğe oranla gerçekten de harika el lezzeti oluyor.
00:39:19Şimdi Erdin Şefim Mersin mutfağını şöyle bir özetle desem sana.
00:39:23Ne yer Mersin?
00:39:25Mersin mutfağımızı özetle edersek bizim en bilinen tanturumuz vardır.
00:39:29Arkasından...
00:39:29Çok yedek.
00:39:30Yani şu an buraya kadar tanturu doluyuz.
00:39:32Arkasından bizim buradaki bir sentezimiz vardır.
00:39:35Arap mutfağı da artık Mersin'e girmiştir.
00:39:37Ki Mersin yerlileri deseden eskiden Arap'lardır.
00:39:39Onlara özgü yemekleri vardır.
00:39:40Arap mutfağı da birleşmiştir.
00:39:42Tabi birleşmiştir.
00:39:43Tabi yörük mutfağı, Arap mutfağı birleşmiştir Mersin'de.
00:39:46Yani tencere yemekleri olsun, mezeler olsun, ızgara yemekleri olsun birleşmiş durumdadır.
00:39:50Bizim Mersin'imize özgün böreklerimiz vardır.
00:39:52Hamur uşu yaygın mı?
00:39:53Tabi tabi tabi.
00:39:54Bizim özetle yörüklerin kendi ayeti sıkması, böreği, yörüzemesi popülerdir.
00:39:58Bizim onlara göre yemeklerimiz vardır.
00:40:01Mersin'imiz vardır.
00:40:02Peki Mersin halkı restoranda yemek yer mi, daha çok evde mi pişirir?
00:40:06Aslında belli bir kısım, evde belli bir kısımda dışarıda yemek mi tercih ediyor.
00:40:10Onu şu anda baktığımız zaman son dönemlerde açılan mekanlara göre evet.
00:40:14Mersin'de biraz şehri gezdim iki gündür.
00:40:17Restorant yapılanması da çok fazla var.
00:40:19Evet son dönemlerde Mersin.
00:40:20Mersin küçük çok da büyük bir yer değil ama neredeyse mahalle başına bir restorant düşüyor.
00:40:26Tabi Mersin'imizde dediğim gibi sahip kısmımızda balık restorantlarımız, et lokantalarımız, kebap lokantalarımız şu anda popüler bu durumda.
00:40:33Adana'nın da yakın olmasıyla beraber et kültürü de var.
00:40:36Et kültürümüz de var, balık kültürümüz de var.
00:40:38En fazla hangisi tüketiliyor?
00:40:40Şu anda son dönemlerde balığa ayrı bir ilgi var.
00:40:43Şu balığı şuraya bir çıkar.
00:40:44Tabi tabi tabi. Buyurun şöyle çıkartalım.
00:40:46Bu bizim Akdeniz'in incisi, Akdeniz'in güzelliği bu. Derya küsüzellikli olay bu.
00:40:51Gerçekten de.
00:40:51Gerçekten derya küsüz.
00:40:53Balıkların şahı ya.
00:40:55Şimdi sevgili izleyiciler, balıkta maalesef ki solungaç kısımlarını kadın rujuyla boyuyorlar.
00:41:03Evet.
00:41:03Gözlere solüsyon.
00:41:04Şimdi bu pahalı balıklarda genelde çok yapıyorlar.
00:41:08Çünkü sonuç itibariyle pahalı.
00:41:09Satılmamışsa, beklemişse, değerlendiremediği zaman da ne yapacak?
00:41:13Beklete, beklete, beklete illa bir müşterisini bulurum, satarım diye biraz iş güzarlar bunu yapıyor.
00:41:19Her tarafına baktınız, balığı anlayamadınız.
00:41:22Bunun anlayabileceğiniz, aslında hile yapamadıkları tek bir nokta var, şuradaki karın bölgesi.
00:41:29Bu karın bölgesinde, bakın şu anda balığın sadece karın deliği kısmı var ve yapısal olarak çürüme başlamamış.
00:41:36Balık bayatlamaya başladığında, karın bölgesinde çürüme erken başlar çünkü delik olduğu için.
00:41:42Buradaki çürüme başlamışsa, öbür taraflardaki hileler olsa da bir şey değişmiyor.
00:41:48Balığı almayın, özellikle büyük balıklarda buna dikkat edin.
00:41:52Bir de balığı bu şekilde tutup, ileri doğru şöyle tuttuğunuzda balık diri duruyorsa zaten kıvrılmaz.
00:41:58Ama kendini bırakıyorsa, kas yapısı da zaten çökmüştür.
00:42:02Bunu da bir yere not alın sevgili izleyiciler.
00:42:04Şefim o zaman tarife geçelim mi?
00:42:06Tabii ki efendim.
00:42:06Bugün ne hazırlayacağım bize? Şimdi balık boğulama yapacağım.
00:42:09Balıktan önce size Mersin bize üzgün, kendi restoranlarımıza üzgün iki tane meze yapacağım.
00:42:13Şimdi balığın yanında meze olmazsa olmaz değil mi?
00:42:15Tabii ki.
00:42:16Tabii ki.
00:42:17Yapacağın meze hangisi?
00:42:19Bizim Mersin'e özgü bir mezemiz var. Tahin Tarator.
00:42:21Tahin Tarator.
00:42:22Evet ama biz bunu biraz daha özgünleştirdik. Nasıl özgünleştirdik?
00:42:25İçerisinde susam ya, kambur susam ve bol limon, bol maydanoz da yapacağız.
00:42:30Hadi yapalım o zaman Şefim.
00:42:32Senden ricam kullandığın malzemeleri gramaj olarak söylersen sevgili izleyicilerimiz de not alsın, evlerinde denesinler.
00:42:38Ortalama şöyle yemek kaşığı ile ilk önce bir, iki, üç, dolu dolu dört kaşık süzme yoğurt.
00:42:46Şöyle bir buçuk su bardağı kadar süzme yoğurt sevgili izleyiciler.
00:42:50Bu da bizim kendimiz öyüz gibi Tahin'in Mersin'de yapılıyor. Çok güzel bir markadır, çok güzel bir lezzettir.
00:42:58Tahinin girdiği meze zaten her zaman başarılı olur.
00:43:00Bununla da ortalama böyle birebir oranda koysak da olur.
00:43:05Üç, üçte ikisini de koysak da olur.
00:43:07Hemen hemen yarım su bardağından biraz fazla.
00:43:11Evet, notları alalım sevgili izleyiciler.
00:43:13Bir buçuk su bardağı süzme yoğurt, yarım su bardağı Tahin.
00:43:17Daha önceden kavurmuş olduğumuz, böyle arabosunu patlatır.
00:43:20Bunu sadece tavada kavuruyorsunuz.
00:43:22Evet, arabosunu patlatır. Mis gibi kokuyor zaten burada mutfağımızda susam kokuyor.
00:43:26Bundan da dolu dolu, iki kaşık koyuyoruz.
00:43:28Sen onu üç koydun gibi sayıyorum ben.
00:43:31Şöyle yapalım, yarım su bardağı, yarım su bardağı dedim.
00:43:34Ondan sonra biz içerisine bir bam maydanoz.
00:43:45İçerisinden sonra bizim yine Mersin'imizin narincisi meşhur biliyorsunuz, limonu.
00:43:49Mersin limonu da yeri ayrı.
00:43:51Tabii, tabii, çok aromatik de çok güzel kukar.
00:43:53Bayağı limon koyacağınızda.
00:43:54Tabii, bol limon.
00:43:55Ekşi yapmıyor mu onu?
00:43:57Güzelliği olsadır. Eşi ve biraz tuzlu olması, biraz sarımsa patlatması.
00:44:01Bizim Mersin'in insanı biliyorsunuz ki, çukurova insanı da alırsa limonu çok sever.
00:44:05Ete limon...
00:44:06Tantuniye bile limon sıkılıyor.
00:44:07Ete limon sıkılıyor.
00:44:08Kebaba limon sıkılıyor.
00:44:09Ete limon sıkılıyor.
00:44:10Sıkıldır mı peki sence?
00:44:11Yani aslında ben şeye benzetiyorum.
00:44:12Gün Amerika'da da biliyorsunuz ete limon sıkıyorlar.
00:44:15Takolara, ekleniyor.
00:44:17Hoşluk veriyor ama tabii herkesin damak zevkine uygun mu tartışılır.
00:44:20Ben onu biraz araştırdım.
00:44:21Şimdi Güney Amerika'ya biz yakın bir coğrafya değiliz ama...
00:44:24Yemeklerimiz benziyor.
00:44:25Aslında barbekü kültürü olan her yer birbirine çok yakın.
00:44:27Sonuçta etin lezzetini bilim içaltına almışız artık.
00:44:30Bence etin şeyini de kırıyor.
00:44:33Aslında sıkmak lazım.
00:44:34Yani çok o ağır yağ dokusunu da çözüyor limon.
00:44:38Yani ben yakıştırıyorum.
00:44:39Mesela biz burada etin içine nane de koyarız.
00:44:42Ürünlerde nane de olur muhakkak.
00:44:44Yani...
00:44:45Hoş oluyor, güzel oluyor.
00:44:46İçerisine biraz susam yağ koyuyoruz.
00:44:47Eğer evinizde yoksa bu lezzeti kavrulmuş olduğunuz susanma da haberi siz.
00:44:52Marketlerden artık susam yağları satılıyor.
00:44:54Hemen hemen bunda da yarım çay bardağı kadar koyuyoruz içerisine.
00:44:58İçerisine biraz tuz atıyoruz.
00:45:00O da şöyle yarım yemek kaşığı.
00:45:03Ondan sonra biz bunu karıştırıyoruz.
00:45:21Yalnız bir şey söyleyeceğim.
00:45:22O kadar limon koymana rağmen...
00:45:24Tahin emmiş gibi.
00:45:26Vurucu bir ekşilik yok.
00:45:27En son son...
00:45:28Oradan bir damağa vuruyor.
00:45:29En son surum esnasında da...
00:45:31Gene limon sıkıyorum değil mi?
00:45:32Tabii üstüne limon sıkılır aslında.
00:45:34En son.
00:45:35Çünkü hem kurumasın hem de homojen yapısını sağlasın.
00:45:38Sevgili izleyiciler bakın malzemeler...
00:45:40Aslında bileşen malzemeye baktığımız zaman hepimizin damak zevkine uygun şeyler.
00:45:45Ama hepsi bir araya geldiğinde muhteşem bir meze olmuş.
00:45:49Hemen şöyle üzerinden geçelim.
00:45:51Bir buçuk su bardağı süzme yoğurt.
00:45:54Dört adet limon suyu.
00:45:56Şöyle bir bağ maydanozun uç kısımları, kök kısımları değil.
00:46:00Sonra...
00:46:01Susam ne kadar koydun kavrulur?
00:46:03Susam yarım su bardağı.
00:46:04Yarım su bardağı ya da bir çay bardağı kadar susam, tuz, yaklaşık yarım su bardağı kadar da tahin koyduk.
00:46:12Evet.
00:46:12Hepsi karıştı.
00:46:14Müthiş bir aroma.
00:46:15Arzu ederlerse sarımsak da koyabilirler.
00:46:17Ben sarımsak koymayı tercih etmiyorum.
00:46:18Hani insanların ağzı kokmasın diye biz restoranlarla böyle yapıyoruz.
00:46:20Ama sarımsak yakışır.
00:46:21Sarımsak da çok yakışır.
00:46:22Sarımsak da çok yakışır.
00:46:22Yani akşam yemeği zaten.
00:46:23Ne yapacak akşam yemeği?
00:46:23Sarımsak da çok yakışır.
00:46:25Bence not alın.
00:46:26Gerçekten muhteşem bir meze olmuş.
00:46:28Eline sağlık.
00:46:28Afiyet olsun efendim.
00:46:31Dikkat dikkat ayvaz şefşekabilir.
00:46:34Kerevizi çiğden yapacaksın.
00:46:36Evet.
00:46:36Kerevizi çiğden yapacağız.
00:46:37Kerevizimizi ilk önce soyuyoruz.
00:46:39Ya zaten pişmişini çok seven yok.
00:46:41Ama sevende hastası var.
00:46:43Ben severim.
00:46:43Narincili çok güzel olur.
00:46:44Çünkü bizim Mersin'de...
00:46:45Portakallı kereviz.
00:46:46Tabii tabii portakal, limon, greyfurt.
00:46:48Bence çok güzel bir eşlik sonlarda.
00:46:51Balığa da giden bir...
00:46:53Ama son dönemlerde bu kereviz salatası hemen hemen her restoranda popüler oldu.
00:46:58Var.
00:46:58Yani dilerlerse istiyorlar nar da atılır.
00:47:02Ceviz de atılır.
00:47:03Hani biz biraz şimdi bir şey yapacağız.
00:47:05Yeşilenma, iki üründen, üç üründen pratik bir meze.
00:47:17Burada yaklaşık bir adet yeşil elimi doğradı sevgili izleyiciler.
00:47:22Kerevizimiz de bir adet kereviz.
00:47:25Siz böyle ince doğrayamıyorum derseniz şayet...
00:47:28Renner.
00:47:29Rennerin kalın tarafıyla yaparsanız...
00:47:30Aynı sonucu elde edeceksiniz ama...
00:47:33Metal sürtünmelerinden dolayı...
00:47:35Sulanması.
00:47:35Sulanma ve kendi suyunu bırakması tarafları değiliz.
00:47:39Ondan zaten bıçakla ince doğramayı tercih ediyoruz.
00:47:42Şeflerin biraz sırrıdır bu.
00:47:57Bu şimdi sipariş üzerine hazırlanan bir salata mı?
00:48:00Evet.
00:48:01Yoğurdunu veriyoruz.
00:48:02Yok dolabımızda bizim genelde oluyor.
00:48:04Bekletebiliyorsun.
00:48:05Tercih ediliyor sürekli zaten sonuçta bu.
00:48:07Hemen buna da dört tane dolu dolu yemek kaşığı koyduk.
00:48:11Kaşığımız var burada.
00:48:12Sonra bunu karıştırıyoruz.
00:48:13Genelde bir meze yapacaksan yoğurtlu meze, süzme yoğurdu tercih edin şefler.
00:48:17Suyu gitmesi var.
00:48:18Bunun bir sebebi var.
00:48:19Tabakta daha şık duruyor.
00:48:21Daha diri duruyor.
00:48:22Mezeyi sıkışık tutmak adına aslında.
00:48:23Tabii tabii tabii.
00:48:24Hem de biliyorsunuz süzme yoğurdu.
00:48:27Suyuna alınmış olduğu için.
00:48:28Bir de tabii keskin bir tadı var.
00:48:30Normal yoğurda göre.
00:48:31Biraz daha eşki.
00:48:33Tabii süzme yoğurt bazen normal yoğurda göre pahalı sevgili izleyiciler.
00:48:37Siz de bunu yapmak isterseniz ince delikli bir sülbentten şöyle bir kabın içerisine akşamdan asın.
00:48:42Sabaha kadar o kendi suyunu iyice bırakıp yoğunlaştığında siz de kullanabilirsiniz.
00:48:47Zaten aynı şeye denk geliyor.
00:48:49Büyük kabın içerisinde.
00:48:51Bu kadarmış efendim bu.
00:48:51Evet bu kadar.
00:48:52İsterseniz üzerine ceviz ya da nar.
00:49:07Gerçekten çok fresh bir salata oldu.
00:49:09Üsterseniz ceviz de böyle bekorluk yapabilir.
00:49:13Lezzet de verir kabın bu ceviz.
00:49:16Bunu mesela balığın yanında yakıştırıyorsun değil mi?
00:49:18Evet.
00:49:19Kereviz eşkilik mayoşuz tat.
00:49:21Ama kerevizin mevsiminde gerçekten hani bu tarz salatalarını yapın.
00:49:24Hem kereviz çok besili yer yüksek bir sebze.
00:49:27Zeytinyağlısını bazen sevmeyen olabiliyor.
00:49:29Ama bu tarz olduğunda bunun aroması zeytinyağlıya göre daha bir değişkenlik sağlıyor.
00:49:35Mesela kereviz, enginar bu tarz sebzeler işlendikçe kendine has bir lezzet oluşturuyor sevgili izleyiciler.
00:49:41Belki zeytinyağlısını sevmeyen o yumuşak dokusundan ve ağır keskin tadımdan dolayı bunu yoğurtla beraber o elmanın mayhoşluğuyla sevebilir.
00:49:50Yani ben de çok kereviz sevmem ama salatasını gerçekten çok seviyorum.
00:49:54Ellerine sağlık.
00:49:55Afiyet olsun.
00:49:56Şimdi ne yapıyoruz şefim?
00:49:57Şimdilik bizim Akdenizm'in içi lagos'un bulaması yapacağız.
00:50:00Hadi yapalım abi.
00:50:02Dikkat dikkat ayvaz şefşek haber.
00:50:06Laos balığı şu anda haşlanma yani ön pişirmeyi yaptık.
00:50:09Tabii ki şimdi şefim onu tatlandıracak.
00:50:12Tatlandırmak için de burada sarımsak, soğan, mantar, sarı kırmızı biber ve gene küp doğranmış kerevizimiz var.
00:50:19Bunları sadece tereyağında pişireceğim.
00:50:22Evet şef, evet evet.
00:50:22Başkanın krabasını vereceğim, baharatını vereceğim.
00:50:24Arkasından da balığımızı koyacağım.
00:50:27Bu kadar.
00:50:27Evet bu kadar.
00:50:27O zaman şefim sen onlara geçiver.
00:50:29Biz de şu kalamarı ızgaraya atalım.
00:50:31Tabii ki şef, tabii ki şef.
00:50:42Dikkat dikkat ayvaz şefşek haber.
00:50:45Normal sütün içerisine bir parça kerevizi koymadın.
00:50:48Evet.
00:50:49Bir dal, kekik attık.
00:50:49Bunu kaynattın.
00:50:50Taze kekik.
00:50:51Evet bir dal biberiye attık.
00:50:53Sonra içerisine lagosumuzu koyacağız.
00:50:55Lagosu, başka bir şey yok?
00:50:55Yok.
00:50:56Bunu kaynarken de biz bunun yanı sıra kalamarda olması lazım.
00:50:58Şimdi bir şey söyleyeceğim.
00:50:59Mesela bu usulde büyük bir balık levrek olsun, başka bir balık varsa ondan da olur mu bu tarih?
00:51:06Olur da olur.
00:51:07Etli balık olması kafidir bizim için.
00:51:08Yani löpetli bir balık.
00:51:09Tabii tabii tabii.
00:51:10Yani iki kiloluk levrek olabilir, iki kiloluk şupur olabilir ama tabii ki olması yeterli.
00:51:16Filet olarak yani kemiğini çıkartmak lazım.
00:51:18Kılçıklara dikkat edin sevgili izleyicim.
00:51:19Çünkü balık kılçığı biliyorsunuz riskli.
00:51:21Bu iri balık kullanılmasındaki sebep de aslında kılçıkları temizlenmesi kolay olduğu için.
00:51:26Küçük balıklarda bunu ayıklama şansımız yok.
00:51:29Ne kadar ayıksak da kalıyor.
00:51:30Bu arada olay ki boğazınızda kılçık kalır bir şey olur.
00:51:33Biliyorsunuz bizim balık restoranlarında hayat kurtaran bir sebzemiz vardır.
00:51:38Bütün balık restoranı eskilerden çok verildi.
00:51:39Şimdi modern şefler bunu ya bilmiyorlar ya unuttular.
00:51:43Haşlanmış patates balık tabağına konurdu.
00:51:45Bunun tek sebebi kılçık kaldığında onu yediğinizde kılçığı indiriyor ve sizi hayat kurtarıyor.
00:51:51Balık yerken masada haşlanmış patates ya da kızarmış ekmek mutlaka olsun.
00:51:57Bu iki şey önemsiz gibi dursa da aslında hayat kurtarıyor.
00:52:01Aklınızda olsun sevgili izleyiciler.
00:52:02Evet şimdi sütümüz kaynadı kerebizle beraber.
00:52:04İçine balığımızı atıyoruz.
00:52:05Evet balıklarımızı atıyoruz içerisine.
00:52:07Bu süt de kerebizli taze baharatlarla güzelce kaynayacak.
00:52:11Ne kadar pişireceksin şefim bunu?
00:52:13Ortalama 5-10 dakikada hafif pişireceğiz.
00:52:16Başka bir işlem yok.
00:52:17Yok.
00:52:18Baharat ne kullanacağız?
00:52:19Sadece karabiber kullanacağız.
00:52:20Başka hiçbir şey kullanacağız.
00:52:21Tuz?
00:52:21Tuz kullanacağız tabii ki.
00:52:22Bir de en son üstüne yeşil yağ.
00:52:24Peki bu kızartmış yani haşlama esnasında sütle kesilme oluyor mu?
00:52:27Olmuyor hayır.
00:52:28Süper.
00:52:29Bence değişik bir tarif.
00:52:30Ama tabii ki bunda dikkat edilmesi gereken bir durum balığın taze olması.
00:52:34Tabii.
00:52:34Yani her zaman yoğurt sütle balık yenilebilir ama eğer bayatlama riski ya da güvenmediğiniz
00:52:41bir balıksa yan yana geldiğinde de ciddi bir toksin ve zehirlemeye yol açabilir.
00:52:46Onun için aldığınız balık taze ise hiç korkmayın.
00:52:49Bakın şefim tamamen süt içerisinde pişirme yöntemiyle buğulamasını hazırlıyor.
00:52:54Evet orada pişe dursun.
00:52:56Biz kalamar dolmaya geçelim.
00:52:56Kalamar dolması yapacağız.
00:52:57Bu da bizim kendi bölgemize ait bir kalamar.
00:53:00Gördüğünüz gibi.
00:53:00Kirli kalamar mı?
00:53:01Tabii tabii.
00:53:01Yok biz temizleyeceğiz şimdi.
00:53:03Yok şey olarak kirli kalamar diye geçiyor herhalde değil mi bu?
00:53:06Evet.
00:53:06Kirli yerle ithalç değil yani.
00:53:08Bizim taşışçıdan.
00:53:09Bu Mersin'de mi çıkıyor şimdi?
00:53:10Boğustak tarafından.
00:53:11Aydınlık tarafından.
00:53:12Peşuşu tarafından.
00:53:13Bizim oradaki balık çırımı sağ olsun da tutuyorlar.
00:53:15Peki bu bölgedeki balık yoğunluğunda azalma var mı?
00:53:18Tabii ki yıllar geçtikçe balıklı da azalma oluyor.
00:53:21Doğada da azalma oluyor.
00:53:22Çok mu avlanma var?
00:53:23Yani artık büyük troller kökünü kurutuyor.
00:53:26Maalesef maalesef.
00:53:27İlili ufaklı tüm işte Lagos olsun, Sinalit olsun, Mercan olsun.
00:53:30İlili ufaklı hepsini topluyor.
00:53:32Üreme sahası da azalıyor.
00:53:33İsteriz mesela o resifler bitiyor.
00:53:35Biz de artık elimizden ne çıktıysa onu kullanmaya çalışıyoruz denizde.
00:53:38Ama denizlere sahip çıkmak lazım.
00:53:41Kesinlikle.
00:53:41Bizim burada balıkları bitirirsek yarın torunlarımızın torunlarına
00:53:46belki nesli tükenmiş balıkların hikayeleri kalacak sadece.
00:53:50Lütfen ona da dikkat edelim diyoruz.
00:53:52Kalamar için önce böyle bir kalamarı aldık.
00:53:55Seyircilerimiz bunları balık pazarlarında bulabilirler.
00:53:57Satılıyor tezgahlar.
00:53:59Tabii satılıyor.
00:53:59Temizliğimiz çok kolay.
00:54:00Bunu hemen kafasını çıkartıyoruz.
00:54:03Kafasını çıkarttıktan sonra tabak alayımlar.
00:54:05Kafasını koyuyoruz bize önemli bu.
00:54:07Sonra bunun dış tarafını elimizle böyle soyuyoruz.
00:54:14Derisi ince bir deridir.
00:54:16Öyle kalın bir derisi yok.
00:54:17Elim direkt geliyor zaten gördüğünüz gibi.
00:54:19Direkt temizledik.
00:54:21Yunanlılar bazen o deriyi de almıyor.
00:54:24Direkt pişiyorlar.
00:54:25Mesela ızgarada.
00:54:26Tabii tabii direkt pişiyorlar.
00:54:27Hafiften böyle bir dövüyor.
00:54:29Hemen direkt ızgaraya atıyor.
00:54:31Ahtapot'u da böyle yapıyorlar.
00:54:32Kalamarı da böyle yapıyorlar.
00:54:33Ama bizim artık insanlarımız alıştığı için temizlenmesini o şekilde yapıyoruz.
00:54:36Görsel anlamda tabii şey oluyor ama mesela Ahtapot'un vantuslarındaki lezzet hiçbir şey yok.
00:54:41Yok.
00:54:41Ama bizimkiler sıyırıp çıkarıyor.
00:54:43Yok biz tabuyu yıkatıp Mersin'de biz kabuklu veriyoruz ızgarada da.
00:54:46Kelle eti gibi bir şey kalıyor dışarıda.
00:54:48Aynen biz kabuklu veriyoruz.
00:54:49Kalamarı da temizlendi gördüğünüz gibi.
00:54:51Evet.
00:54:52Biraz hellim peyniri.
00:54:54Hellim?
00:54:54Evet.
00:54:55Haa.
00:54:56Biraz taze kaşar.
00:54:59Sonra içerisine karadis dolayacağız.
00:55:03İçerisine hemen hemen şöyle 80 gram kadar tereyağı.
00:55:08Sen bunları çiğden karıştırın.
00:55:11Evet evet ızgarada pişireceğiz.
00:55:25Aynen dolma dolduru gibi.
00:55:27Bunda hiç böyle ovma işlemine gerek yok.
00:55:29Yok gerek yok gerlik alamaz çünkü.
00:55:30Lezzetli yumuşak.
00:55:32Yani zaten yapısında belli oluyor yumuşacık.
00:55:35İterler gibi değil.
00:55:36Yani piyasada satılımlar gibi değil bizimki.
00:55:38Arka kuyrukta kesilmediği için zaten dolma görevi görecek.
00:55:42İzgarada ne kadar pişireceksin bunu?
00:55:43Ortalama 15 dakika yeter.
00:55:4515 dakikada pişiyor.
00:55:46Güzel bir ateşte.
00:55:48Kısık ateşte yüksek ateşte değil.
00:55:50Üzerini tereyağlı ya yağlı ya.
00:55:52Kızartır kızartır.
00:56:06Laos balığı şu anda haşlanmıyor.
00:56:08Yani ön pişirmeyi yaptık.
00:56:10Tabii ki şimdi şefim onu tatlandıracak.
00:56:12Tatlandırmak için de burada sarımsak, soğan, mantar,
00:56:16sarı kırmızı biber ve gene küp doğranmış kerevizimiz var.
00:56:20Bunları sadece tereyağında pişireceğiz.
00:56:22Evet şef, evet evet.
00:56:23Krabası da vereceğim, baharatını vereceğim.
00:56:24Arkasından da balığımızı koyacağız.
00:56:27Bu kadar.
00:56:27Evet bu kadar.
00:56:28O zaman şefim sen onlara geçiver.
00:56:29Biz de şu kalamarı ızgaraya atalım.
00:56:31Tabii ki şef, tabii ki şef.
00:57:01Çeviri ve Altyazı M.K.
00:57:02Evet sevgili izleyiciler şu anda balığımız pişti.
00:57:06Kalamarımız da ızgarası tamamlandı.
00:57:08Gelelim sunum şekline efendim.
00:57:11Artık topu şef'e bırakıyoruz.
00:57:12Evet daha önce söylediği gibi şefimizin de balığımız pişti hazır.
00:57:16Yan garnitür de hazır pişti kremalı.
00:57:18Bunları biz şimdi birleştireceğiz.
00:57:21Hadi bakalım şef.
00:57:45Ellerine sağlık, gerçekten yaptığın yemekler harikaydı.
00:57:48Çok teşekkür ederim sağ olun.
00:57:49Yani bir modern mutfak ve modern şefe yakışır tarzda.
00:57:53Tabii ki şefimiz bölgeyi de kullanarak modernize ederek yorumlar katmış.
00:57:59Zaten bir şefin yapabileceği en güzel şey coğrafya ve lokasyondaki ürünleri yenilemek.
00:58:05Çünkü her şey her yerde zaten birbirinin copy pay'si.
00:58:09Ama buradaki Laos balığına verdiği dokunuşlarla, mezeleler dokunuşuyla bence Mersin mutfağına katkıda bulunuyor.
00:58:17Ellerine sağlık.
00:58:18Teşekkür ediyorum.
00:58:20Teşekkür ederim.
00:58:21Hoş geldiniz Mersin.
00:58:21Hoş bulduk.
00:58:22O zaman sevgili izleyiciler bu güzel yemeklerin tabii ki bir de tadına bakalım.
00:58:26Hadi o zaman sofraya.
00:58:27Dikkat dikkat ayvaz şefşekabilir.
00:58:31Evet sevgili izleyiciler şimdi artık geldik tadım zamanına.
00:58:35Ben şimdi yemekleri alarken ben Erhan müdürüme de bir sormak istiyorum.
00:58:40Mersin gastronomisi Mersin insanı ne yer ne içer nasıldır burada yemek kültürü biraz ondan bahseder misiniz?
00:58:48Tabii ki.
00:58:49Öncelikle tekrardan hoş geldiniz.
00:58:51Hoş bulduk.
00:58:52Mersin gastronomi olarak genellikle balık üzerine biraz daha yoğunluklu çalışıyor.
00:58:57Ama bunun yanında tabii ki et bölümümüz de var.
00:58:59Yani daha doğrusu et de biraz daha tercih ediliyor.
00:59:01Seviyorlar mı eti?
00:59:01Eti de seviyorlar.
00:59:02Ama tabii ki dışarıdan gelen misafirlerimiz Mersin'de ilk gelir gelmez.
00:59:06Diyarbakır, Antep yörelerinden gelenlerin birçoğu balığı tercih ediyor.
00:59:10Balığı tercih ettiği için de biz de burada bu konsefe uygun güzel bir yer hazırlamaya gayet gösterdik.
00:59:17Başka iğden gelen birisi Mersin'e geldiğinde, siz şimdi Mersin mutfağı olarak ya da Mersin kültürü olarak şunu yemeden gitmeyin
00:59:25dediğiniz neler var?
00:59:26İlimlerimiz hepsi birbirinden güzel.
00:59:29Şefimiz Erdin şefimizle birlikte lezzete lezzet takıyor.
00:59:32Mesela diyelim ki şöyle Lagos boğulamamız var bu bölgelerde.
00:59:35Zaten efsane.
00:59:37Hiç böyle çok farklı bir surun farkıyla tadına da bakarsınız.
00:59:41Ondan sonra kalamar dolmamız var bu şekilde içerisindeki ile birlikte.
00:59:47Şöyle katabiliriz.
00:59:49Onun haricinde Lekarda'mız var.
00:59:51Lekarda'yı kendimiz burada yapıyoruz.
00:59:53Çoğu insanlarımız veya misafirlerimizin çoğu daha çok tercih ediyor.
00:59:57Masada gördüklerinizin hemen hemen hepsini Erdin şefim kendisi yapıyor.
01:00:02Akya turşusu var bu bölgelerde pek fazla bulamayacağımız.
01:00:05Hemen onu soracağım Erdin şefim.
01:00:06Şimdi her şeyin turşusu yapılıyor ama balığın turşusunu çok bilmezler.
01:00:11Aslında eski ustalar bilir ama yeni jenerasyon çok yapmıyor.
01:00:16Daha çok böyle marin tarzı şeyler yapıyor.
01:00:18Bizde asitik pişirme dediğimiz.
01:00:20Sen bunu neyle yapıyorsun?
01:00:21Biz bunu normal bildiğimiz anam babam usulü turşu suyu yapıyoruz ilk önce.
01:00:25Bir kür yapıyoruz.
01:00:26Ondan sonra balığımızı derisini ve kılçıklarını temizliyoruz ve turşusunu yatırıyoruz.
01:00:32Bildiğin turşu yani fermente ediyorsun.
01:00:34Bildiğimiz tabi lahana gibi.
01:00:35Çiğden yapıyorsun.
01:00:36Tabii çiğden.
01:00:37Tabii asitik olarak sizden.
01:00:38Genelde büyük balık kullanıyorsun.
01:00:39Yani özellikle akya avcı biraz daha böyle derin su büyük balıkları kullanıyoruz ki biraz daha yapısından dolayı daha sağlam olsun.
01:00:46Levrek'te ya da diğer balıkla da olmaz yapısından dolayı.
01:00:49Akya'nın balığı biraz daha sağlam olsun.
01:00:50Şimdi zaten sevgili izleyiciler akya yani balık şöyle etin neyi varsa aslında balıktan da o yapılmış.
01:00:56Mesela balığın pastırması bile var.
01:00:59Turşusu var.
01:01:00Aklınıza ne geliyorsa yapılan bir şey türü.
01:01:04Ama tabi burada yapacağınız balığın yapısal anlamdaki boyut ve sıkılık kısmına göre de yemekler değişiyor.
01:01:11Yani pastırmayı yapmak için akya niye tercih ediliyor?
01:01:13Daha iri bir balık daha sıkı duruyor.
01:01:16E tabi onu çemen ve tuzla da beklettikten sonra bildiğiniz nasıl ki pastırmayı sert bir şekilde dokuda kesiyorsunuz.
01:01:23Aynı şekilde oluyor.
01:01:24Valla şefim enteresan.
01:01:26Eline sağlık.
01:01:26Afiyet olsun.
01:01:27Renkli falan da muhteşem duruyor.
01:01:28Ben yine pancanı veriyoruz aslında.
01:01:30Hmm.
01:01:30O zaman senin şu meşhur buğulamaya bir bakalım.
01:01:33Afiyet olsun.
01:01:33Afiyet olsun.
01:01:39Buyurun.
01:01:40Yani Mersinler niye bunu tercih ettiği belli.
01:01:43Afiyet olsun.
01:01:44Afiyet olsun.
01:01:45Kereviz falan acayip keskin bir tat vermiş.
01:01:47Muhteşem.
01:01:49Yani tabi şimdi buğulama ben biraz daha böyle kırmızı soslu, domatesli, sarımsaklı, kerevizi falan biraz tercih ediyorum ama bu da
01:01:55efsane olur.
01:01:56Afiyet olsun.
01:01:57Ellerine sağlık.
01:01:57Afiyet olsun efendim.
01:02:08Şefim efsane.
01:02:10Afiyet olsun efendim.
01:02:10Afiyet olsun.
01:02:11Gerçekten efsane.
01:02:12Ben acaba sert kalır mı diye düşündüm olmadığın için ama.
01:02:15Evet.
01:02:16Kalamarın dokusu müthiş.
01:02:18Yerli kalamar.
01:02:19Özellikle içindeki sarımsak peynir dokusuyla sarımsak ve kalidesin birleşimi ızgaradan aldığı smok tatla efsane.
01:02:29Afiyet olsun.
01:02:30Afiyet olsun.
01:02:30Teşekkür ederiz.
01:02:31Teşekkür ederiz.
01:02:31Çok güzel tarifler verdin.
01:02:34Müdürüm çok teşekkür ediyoruz.
01:02:36Sağız teşekkür ederiz efendim.
01:02:40Teşekkür ederiz efendim.
01:02:41Evet sevgili izleyiciler bugün sizlere Mersin'den seslendik ve Mersin'in güzel lezzetlerini dilimizin döndüğünce aktardık.
01:02:49Tantuni'ye doyduk, balığa doyduk, mezelere doyduk ve sizler için gerçekten de değerli şeflerimle beraber mutfağa girip muhteşem lezzetler hazırladık.
01:02:59Ama iyi bir tantuni nasıl yapılır onu öğrendik.
01:03:02Muz bahçesine gittik güzel muz hasatını gördük.
01:03:05Aslında tezgahlarda gördüğümüz muzların ağaçlarını, o devasa yapılarını dilimizin döndüğünce sizlere aktardık.
01:03:12Ben Mersin'de gerçekten de coğrafya zenginliğini anlata anlata bitiremem.
01:03:18Muhteşem bir ilimiz.
01:03:19Siz de Mersin'e gelirseniz bu lezzetlerden tatmayı unutmayın.
01:03:23Başka bir lezzet durağında görüşmek dileğiyle.
01:03:35Pazarda birden gelebilir.
01:03:38Çarşıda, tarlada, kahvede gülebilir.
01:03:42Her köşeden sürpriz yapar, sofraya düşebilir.
01:03:48Elinde kepçesi, gönlünde neşesi.
01:03:53Köylüyle, şehirliyle paylaşır sevgisi.
01:03:58Karaktör kasasında, meyve bahçesinde.
01:04:04Bir bakmışsın çıkmış şef, tarif cebinde.
01:04:09Dikkat dikkat, ayvaz şef çıkabilir.
Yorumlar