- 9 saat önce
ANADOLU MUTFAĞININ ZENGİNLİĞİ “DİKKAT AYVAZ ŞEF ÇIKABİLİR” KANAL 7’DE
Kanal 7 ekranlarında izleyiciyi sürprizlerle dolu bir lezzet yolculuğu başlıyor. Yaptığı yemeklerle hem göze hem mideye hitap eden Ayvaz Şef, “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir” ile Kanal 7 izleyicisiyle buluşuyor.
Sevilen şef Ayvaz Akbacak, Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir ile Türkiye’yi karış karış gezecek, yıllardan beri süregelen tarifleri izleyicisinin beğenisine sunacak. Ayvaz Şef, kimi zaman bir kına gecesine konuk olacak, kimi zaman geleneksel bir nişanda davul-zurna eşliğinde mutfağa girecek.
“Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, sadece yemek tarifleriyle değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel zenginliğini, misafirperverliğini ve yerel mutfak mirasını ekrana taşıyacak. Her bölümde hem göze hem damağa hitap eden yemekler hazırlanırken, o yörenin insanıyla sohbetler edilerek izleyiciye içten ve sıcak bir atmosfer sunulacak.
Lezzetle geleneğin buluştuğu “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, hafta içi her gün 14.15’te Kanal 7 ekranlarında.
Kanal 7 ekranlarında izleyiciyi sürprizlerle dolu bir lezzet yolculuğu başlıyor. Yaptığı yemeklerle hem göze hem mideye hitap eden Ayvaz Şef, “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir” ile Kanal 7 izleyicisiyle buluşuyor.
Sevilen şef Ayvaz Akbacak, Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir ile Türkiye’yi karış karış gezecek, yıllardan beri süregelen tarifleri izleyicisinin beğenisine sunacak. Ayvaz Şef, kimi zaman bir kına gecesine konuk olacak, kimi zaman geleneksel bir nişanda davul-zurna eşliğinde mutfağa girecek.
“Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, sadece yemek tarifleriyle değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel zenginliğini, misafirperverliğini ve yerel mutfak mirasını ekrana taşıyacak. Her bölümde hem göze hem damağa hitap eden yemekler hazırlanırken, o yörenin insanıyla sohbetler edilerek izleyiciye içten ve sıcak bir atmosfer sunulacak.
Lezzetle geleneğin buluştuğu “Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir”, hafta içi her gün 14.15’te Kanal 7 ekranlarında.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00:00Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:00:04Köy yolunda pazarda birden gelebilir
00:00:10Çarşıda tarlada kahvede gülebilir
00:00:13Her köşeden sürpriz yapar sofraya düşebilir
00:00:18Elinde kepçesi, gönlünde neşesi
00:00:24Köylüyle şehirliyle paylaşır sevgisi
00:00:29Karaktör kasasında meyve bahçesinde
00:00:35Bir bakmışsın çıkmış şef tarif cebinde
00:00:40Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:00:44Evet sevgili izleyiciler şimdi sizleri 4000 yıl geriye götüreceğiz
00:00:50Şu anda Çorum, Alacahöyük'teyiz ve bir Hitit şehrinin tam kapısındayız
00:01:04Hocam burada merdivenden mi çıkıyor bu?
00:01:06Burada bir akrobesi olayı var hocam
00:01:09Merdiverden çıkan elinde herhangi bir akrobesi aleti tutan bir kişi
00:01:13Burada kılıç yutan bir akrobesi
00:01:164000 yıl önce de böyle bir eğlence kültürü varmış o zaman
00:01:20Tabii ki Hititler bayramlara çok önem veriyor
00:01:22Şöyle size bugün reçeteyi şöyle vereceğim
00:01:24Reçeteyi umarım okur, siz de notlarınızı alırsınız desem de
00:01:28Maalesef bu Hititçe yazılmış bir tablet
00:01:32Aslında bugün yapacağımız yemeğinde tarifini şu anda size gösteriyorum
00:01:37Şöyle iyice notlar alındıysa ben de bir okumaya çalışayım
00:01:43Hiç Hititçe mi yetmedi mi?
00:01:49Buna güzel bir şarkı türkü giderdi
00:01:51Gidere
00:01:55Var mı bildiğin bir türkü?
00:01:57Değirmen başı ya da
00:02:00Kızı ağlatma mı diyorlardı ona?
00:02:04Bir kuzu ancak bu kadar güzel pişer değil mi?
00:02:06Evet
00:02:06Çok da hoş oldu
00:02:08Şimdi buna sosumu süreceğim
00:02:11Ve biraz daha fırında bekleteceğim
00:02:13Yine fırına gireceğim
00:02:14Görüyorsun değil mi şefim?
00:02:15Yağları şöyle
00:02:16Kendi suyu ile beraber
00:02:17Yağları burada
00:02:18Görüntü efsane
00:02:19Evet
00:02:20Bu büyüklük bu şekilde mi oluyor?
00:02:21Evet ince ince
00:02:22Böyle çok da kıyma şeklinde olmayacak tabii gördüğünüz üzere
00:02:25Şöyle bu büyüklükte
00:02:26Tavla zarı
00:02:27Aynen öyle
00:02:29Ama şey
00:02:30Böyle yediğimiz zaman azıcık daha tadını hissederim değil mi?
00:02:33Gerçekten de
00:02:34Hititler ağzının tadını biliyormuş
00:02:36Çünkü
00:02:38Hem kuzunun mayhoşluğu
00:02:40Hem de vişne ve balın
00:02:42Aromayı tamamlaması
00:02:43Efsane ötesi
00:02:45Teşekkür ederim
00:02:46Yediğim en iyi kuzu
00:02:48Hitit yemekleri hazırlayacağız size
00:02:50Bakalım
00:02:514000 yıl önce
00:02:52Neler tüketiyorlarmış
00:02:54Damak zevkleri nasılmış
00:02:55Hadi hazırlamaya gidelim o zaman
00:02:57Dikkat dikkat
00:03:00Tayvaz şef çıkabilir
00:03:31Evet sevgili izleyiciler şimdi sizleri 4000 yıl geriye götüreceğiz
00:03:36Şu anda Çorum Alacahöyük'teyiz ve bir Hitit şehrinin tam kapısındayız
00:03:43Şimdi şehirden içeri gireceğiz ve buranın hikayesini sizlere sevgili hocamla anlatacağız
00:03:49Ama benim dikkatimi çeken aslında beni buraya getiren buradaki tabletlerde çıkan yemek tarifleri
00:03:56Buradaki tariflerde balın çok kullanıldığını görüyoruz
00:04:01Buradan çıkan bazı kaynaklar ve reçeteleri de İstanbul'da çok değerli bir meslektaşım Necati ile beraber mutfağa girip uygulamalı bir şekilde
00:04:09de sizlere anlatacağız
00:04:11Ama ben şimdi size şu höyüyü bir gezdirmek istiyorum
00:04:14Hadi bakalım o zaman geçelim içeri efendim
00:04:41Evet sevgili izleyiciler şu anda şehrin içerisine girdik artık
00:04:46Her tarafta yapılar var karşımda da mezarlar var
00:04:50Şimdi sorumlu arkeolog Mehmet Turgut hocamla beraber buranın hikayesini anlatacağız
00:04:56Hocam nasılsınız?
00:04:57İyiyim hocam nasılsınız? Hoş geldiniz
00:04:58Teşekkür ederiz hoş bulduk
00:05:00Hocam biz şimdi şehrin kapısından içeri girdik
00:05:03Evet girdikten sonraki alan burası bir şehir miymiş?
00:05:07Evet şehir
00:05:07Burayı bir sizden dinleyelim
00:05:08Burası Hititlerin önemli merkez yerleşimlerinden birisi hocam
00:05:14Ama öncesinde Hititlerden yaklaşık bin yıl önce Anadolu'da yaşamış Anadolu'nun yerli halkı olan haddileri tanıtacağım
00:05:23Karşımıza gördüğümüzde hadd duygularına ait bir mezar kalıntıları
00:05:27Hocam bunlar şimdi mezar o zaman
00:05:29Evet hocam bunlar kral ve kalıç
00:05:32O da bir salon hocam bunlar çok büyük mü?
00:05:34Geniş çünkü ne kadar büyük olursa o kadar preşti sağlıyor o dönemlerde
00:05:39Çünkü bir ünlü birinin olması kanıtlanması gerekiyor
00:05:42Ben buradayımı hissettiriyor biraz
00:05:43Evet kesinlikle hocam
00:05:44Peki burada hayvan kemiklerinin olması ne ifade ediyor?
00:05:47Şimdi hocam Anadolu'da bir güç simgesi var
00:05:50Bunların başında genelde boğalar geliyor
00:05:53Ölen şeylerde o gücü simgelemesi için de yanlarında boğa başlarını koyuyorlar
00:05:57Yine aynı şekilde hediyeler koyuyorlar
00:06:00Günlük kullanma yönelik kalplar
00:06:02Bronzlar ve bazen altından yapılmış broşler
00:06:06Şu an bunda taç var
00:06:06Evet bu bir taç olduğu için bunun prens olduğunu zaten anlayabiliyorsunuz
00:06:11Önemli kişinin olduğunu anlayabiliyorsunuz
00:06:13Çıkan bütün mezarlarda hemen hemen aynı eserler
00:06:19Aynı ölü gömme hediyeleri kullanılmıştır
00:06:21Çok nadir de olsa farklı olarak altının yoğun olduğu şeyler de var
00:06:27Buluntularda var
00:06:28Peki hocam mezarlarda genelde hani bilmiyorum Anadolu'da çok çıkıyor
00:06:33Gıdayla ilgili de şeyler çıkıyor mezarlarda
00:06:37Bunu yani yemeğe bağladığımız zaman ne tüketmiş bu halk?
00:06:41Genelde hayvan olarak bahsedersek yemekte genelde geyiği, kuzuyu
00:06:47Küçükbaş hayvancılığı çok yoğun olarak tüketiyorlar
00:06:50Bunun dışında çok az da olsa metinlerde
00:06:53Domuzun da tüketiclerini biliyoruz o dönemde
00:06:58Bitkisel olarak da genelde hubutatlar yoğun olarak kullanılıyor
00:07:01İşte o dönemde coğrafyada çok değişmediği için
00:07:04Bal çok kullanılıyor
00:07:05Evet bal da çok kullanılıyor
00:07:07Yemeklerinde de bal kullanılmış mı?
00:07:09Evet hocam yemeklerde de ve ekmeklerde de bal yoğun olarak tüketilmiş tüketicilerde
00:07:13Hocam burası o zaman mezarlık gibi bir yer herhalde
00:07:15Evet burası mezarlık
00:07:16Şehrin bir başka bölümü
00:07:17Evet şehri tamamen kurulmadan önce yaklaşık 1000 yıl önce özellikle Erkentunç çağında bu mezarlık yapılıyor
00:07:23Daha sonrasında zamanlar nüfus arttığı için yerleşimler çoğaldığı için de şehrin diğer yapılar ortaya çıkıyor tapınaklar
00:07:30Kazılar ne zaman start alıyor hocam? Ne zaman bulunuyor?
00:07:34Bu Alacayük Türkiye'nin ilk bilimsel kazısı
00:07:37Cumhuriyet döneminde ilk bilimsel kazısı
00:07:381935 yılında Dil Tarih Coğrafy Fakültesinden
00:07:44Hamit Zübeyir Koşay Başkanı'nda bir bilimsel kazı yapılıyor
00:07:47Sonrasında günümüzde de farklı hocalar tarafından devam ediliyor
00:07:51Ve halen de Dil Tarih'ten sevgili Profesör Hocamız Tayfun Hocamız kazılara devam ediyor
00:07:57Peki şu an kazı tamamlandı mı? Kazılmayan bölge var mı?
00:08:01Var kazılmayan bölge var devam ediliyor
00:08:04Sanırım da bu bilimsel çalışmalarda 100 yıllık daha sürecek bir kazıya sahip olacak
00:08:10Tabii o kadar da keşfedilmeyen yer var
00:08:11Var devam edecek inşallah
00:08:31Evet sevgili izleyiciler şu anda Hitit şehrinin tam girişindeyiz
00:08:36Ama bizi iki tane koruma herhalde hocam değil mi?
00:08:41Bunlar nedir hocam bu giriştekiler?
00:08:42Hocam bunlar giriştekiler Mısır orijinli Sifengs dediğimiz
00:08:46Yarı insan yarı hayvan kutsal mitolojik varlıklar
00:08:49Bunlar genelde şehirlerin girişinde olur ve şehri kötülüklerden korur
00:08:53Heybetli gösterir, koruma altına alır
00:08:55Ve düşmanı korkusuyla etkiler
00:08:58Genelde de koruma amaçlı olan kutsal geçit kapılarıdır hocam
00:09:02Peki burada bir sürü figürler var hocam bunların anlamları ne?
00:09:05Bu figürler Hititlerin İmparatorluk döneminde yapıldığı sosyal hayatı, dini hayatı anlatan orto stat dediğimiz yapılar
00:09:12Genelde bayramlar, bayram alayları veya bir eğlence dönemlerinde o anı yakalamak amacıyla yapılan sosyal hitimleri anlatıyor bize
00:09:32Hocam burada merdivenler mi çıkıyor bu?
00:09:34Burada bir akrobesi olayı var hocam
00:09:36Merdiverden çıkan elinde herhangi bir akrobesi aleti tutan bir kişi
00:09:41Burada kılıç yutan bir akrobesi
00:09:444000 yıl önce de böyle bir eğlence kültürü varmış o zaman
00:09:48Tabii ki tabii ki
00:09:48Hititler bayramlara çok önem veriyor
00:09:50O yüzden de birçok şeyler yapılabiliyor
00:09:52Mesela alayda güzel esroman çalan kişilerden bahsedebiliriz
00:09:57Burada yine aynı şekilde bayramda bir kurban edilen ve kesilmek için altara gönderilen hayvanları görebiliyoruz
00:10:08Keçi, kuzu, koyun bazen
00:10:10O dönemin sosyal yapısını bize çok iyi anlatıyor bu ortası hastalar hocam
00:10:15Evet burada bir bayağı heybetli hatta boynuzlarının da şu an şeyi belli keçi var
00:10:21Evet keçi, koyun
00:10:35Evet sevgili izleyiciler şu anda biz şehri gez gez bitmiyor
00:10:39Yani küçük gibi gözükse de aslında
00:10:41Hocam tahmini ne kadar insan yaşıyormuş burada?
00:10:44Hocam normalde bunu bilimsel olarak sadece yapıların büyüklüğüne ve küçüklüğüne göre
00:10:49Hane olarak hesapladınız mı hani?
00:10:52Tahminimce yaklaşık 5 bin veya 10 bin
00:10:54Şu alanda
00:10:55Evet
00:10:56Çünkü şöyle hocam bu alanın dışında şehrin aşağı şehir dediğimiz
00:11:00Yani bu ana merkezinin dışında kalan sivil mimarlar var
00:11:04Tabii onlar günümüzde modern şehrin altındalar
00:11:06Şu an kazma şansımız yok
00:11:08Onları da hesaba katarsak 5 bin, 10 bin gibi bir nüfusu karşılayacağını söyleyebiliriz hocam
00:11:14Peki şimdi Hitit mutfağı ve Hitit gastronomisi diye bir şey
00:11:17Son zamanlarda da popüler oldu
00:11:19Evet doğru
00:11:20Hatta biz bir Hitit ekmeğinin peşine düştük
00:11:22Bizi bir 3500 yıl geriye götürdü
00:11:26Günümüzdeki tekniğe göre çıkan tabletler uyarlanmış
00:11:29Evet
00:11:30Gastronomik açıdan baktığımızda kazılarda neyle karşılaştık?
00:11:34Yani bir şey var mı yemekle, gıdayla ilgili?
00:11:37Genelde Hititlerde mutfakla ilgili bizim tabletlerden çıkan bilgiler
00:11:42Onun dışında çok nadirde olsa sivil mimaride evin mutfaklarından çıkan kapkacaklardan
00:11:48Onlardan bilgi sağlayabiliyoruz
00:11:51Bazen de şehrin genelde depolama alanını ve nüfusu kıtlık zamanlarda doyurabilecek
00:11:57Onları koruyabilecek silolardan
00:12:00Yani günümüzdeki evin kileri gibi düşünebilirsiniz
00:12:04Onlardan anılabiliyoruz
00:12:06Şu anda bir Hitit kilerinin önündeyiz
00:12:10Siloların önündeyiz
00:12:11Burası kiler miymiş?
00:12:12Evet hocam burası silolar
00:12:15Yaklaşık 4 tane büyük silomuz var
00:12:17Bunların altı genelde 3-4 metre derinliğinde
00:12:21Altında genelde küçük çakıl taşları ve üzerinde de saman kirlilerle sığayarak
00:12:27Genelde hubudatların daha uzun süre ve farelerden korunmasını
00:12:32Nemden uzaklaştırmak için bir zemin hazırlanmış
00:12:34Zemin hazırlanıyor
00:12:35Onun önündeyiz
00:12:36Bu da yapılan araştırmada ne kadar kişiyi doyurabilir diye bir araştırma yapılıyor
00:12:42Yaklaşık 1 yıl boyunca bir kıtlık zamanında 20-30 bin nüfusa yetecek
00:12:46Tahıl depolandığına
00:12:48O zaman nüfusun neredeyse 4 katını stoklayabiliyorlarmış o zaman
00:12:52Evet stoklayabiliyorlar
00:12:52O dönemde kullanabilmesi
00:12:54Peki Hititlerde ekmek çok herhalde ön plandaymış
00:12:56Evet çıkan metinlerde yüzlerce farklı ekmek kişiden bahsediliyor
00:13:01Genelde arpadan, buğdaydan, yulafdan yapılan ekmekler daha çok yoğunlukta
00:13:07Ve bunun dışında daha çok bahsedeceğim balla ekmek çok meşhur Hititlerde kullanılıyor
00:13:35Evet sevgili izleyiciler hocama teşekkür ediyoruz
00:13:38Gerçekten de dışarıdan bakıldığında bizler ne kadar böyle kazı gibi gözükse de
00:13:44Hikayeyi dinlediğiniz zaman onu biraz kafanızda şekillendirince
00:13:48Olay başka bir boyuta gidiyor
00:13:50Hocam bizi bir 4 bin yıl geriye götürdü
00:13:53Buradaki yaşanmışlıkları
00:13:54Mezarların büyüklüğünün aslında o insanın prestij sahibinin nasıl olduğunu
00:14:00Ve buradaki yaşanmışlıklarda gıdaların neyi kullanıldığını
00:14:03Balın daha çok kullanıldığını bize söyledi
00:14:06Biz de şimdi buradaki bilgilerle İstanbul'da sevgili Necati Şefimin yanına gideceğiz
00:14:12Onunla beraber Hitit yemekleri hazırlayacağız size
00:14:15Bakalım 4 bin yıl önce neler tüketiyorlarmış, damak zevkleri nasılmış
00:14:21Hadi hazırlamaya gidelim o zaman
00:14:30Dikkat dikkat Ayvaz Şefçik'e bilir
00:14:34Şöyle size bugün reçeteyi şöyle vereceğim
00:14:37Reçeteyi umarım okur, siz de notlarınızı alırsınız desem de
00:14:41Maalesef bu Hititçe yazılmış bir tablet
00:14:44Aslında bugün yapacağımız yemeğinde tarifini şu anda size gösteriyorum şöyle
00:14:50İyice notlar alındıysa ben de bir okumaya çalışayım
00:14:55Hiç Hititçe mi yetmedi?
00:14:57Olmadı mı?
00:15:02Buna güzel bir şarkı türkü giderdi
00:15:04Giderdi
00:15:07Var mı bildiğin bir türkü?
00:15:09Değirmen başı ya da
00:15:12Kızı ağlatma mı diyorlardı ona?
00:15:16Bu büyüklük bu şekilde mi oluyor?
00:15:18Evet ince ince
00:15:19Böyle çok da kıyma şeklinde olmayacak tabii gördüğünüz üzere
00:15:22Şöyle bu büyüklükte
00:15:23Tavla zarı
00:15:24Aynen öyle
00:15:26Ama şey
00:15:27Böyle yediğimiz zaman azıcık da tadını hissedelim değil mi?
00:15:30Gerçekten de Hititler ağzının tadını biliyormuş
00:15:33Çünkü hem kuzunun mayhoşluğu
00:15:37Hem de vişne ve balın aromayı tamamlaması
00:15:41Efsane ötesi
00:15:42Teşekkür ederim
00:15:43Yediğim en iyi kuzu
00:15:46Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:15:51Cız cız
00:15:53Bir kuzu ancak bu kadar güzel pişer değil mi?
00:15:55Evet
00:15:56Çok da hoş oldu
00:15:57Şimdi buna sosumu süreceğim
00:16:00Biraz daha fırında bekleteceğim
00:16:02Yine fırına gireceğim
00:16:03Tabii
00:16:03Görüyorsun değil mi şefim?
00:16:04Yağları şöyle
00:16:05Kendi suyuyla beraber
00:16:11Yağları burada
00:16:12Görüntü efsane
00:16:13Evet
00:16:13Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:16:17Evet sevgili izleyiciler
00:16:19Alaca Höyük'ten
00:16:20Şimdi sizi Necati Şef'in mutfağına getirdim
00:16:23Getirme sebebimi biliyorsunuz
00:16:24Oradan aslında konusunu çok yapmıştık
00:16:27Çünkü Hitit yemekleriyle ilgili çok çalışması var sevgili meslektaşımın
00:16:30Bu arada oradaki pişirme kapları
00:16:33Oradaki malzeme
00:16:34Müzede gördüğümüz eserlerden de
00:16:37Şimdi günümüze uyarlanmış bir menü size çıkacak
00:16:40Aslında baktığımız zaman bizi 2500 yıl geriye götürecek
00:16:44Düşünebiliyor musunuz?
00:16:452500 yıl geriden
00:16:47İnsanlar ne yemiş?
00:16:49Şöyle size bugün reçeteyi şöyle vereceğim
00:16:51Reçeteyi umarım okur
00:16:53Siz de notlarınızı alırsınız desem de
00:16:55Maalesef bu Hititçe yazılmış bir tablet
00:16:59Aslında bugün yapacağımız yemeğinde tarifini şu anda size gösteriyorum
00:17:04Şöyle iyice notlar alındıysa ben de bir okumaya çalışayım
00:17:10Hititçem yetmedi mi?
00:17:12Olmadı mı?
00:17:13Evet sevgili Necati Şef'in
00:17:14Bir kolaylık söyleyeyim sana
00:17:17Şimdi bu Hititçe menü
00:17:19Hatta sen söylediğin gibi misafirlerim geldi de diyorum ki
00:17:22Menüyü okuyana beni bedava veriyorum diyorum
00:17:24Okuyan çıktı mı peki?
00:17:25Okuyan çıkmadı ama şöyle bir şey yaptık burada
00:17:28Hititçe yazılan menüyü
00:17:30Tabi orijinaline aslında sadık kalalım diye
00:17:32Hatta oranın çok toprağında yapılmış tablet
00:17:34Ve orada Hattuşa'da bir arkadaşım yaptı
00:17:38Çivil yazısını ve çevirisini de orada yaptırdım
00:17:41Yani %100 o bölgenin ürünü diyebilirim
00:17:43Süper
00:17:44Arkasına bir QR kod koydu
00:17:46Tabi günümüze uyarladı
00:17:47Aynen
00:17:47Şimdi 2500 yıl önceki tableti bugünkü tabletle buluşturduk
00:17:52O zaman ben merak ettim ne yazıyor diye
00:17:58Menüyü ince devirler direk menüye gidiyor
00:18:00Süpersin ya
00:18:01Şimdi Çorum'a gidip de sen de gezdin gördün
00:18:04Oraları gördükten sonra insan kendini borçlu hissediyor sanki değil mi?
00:18:09Yani az önce senden çekim öncesinde sohbaya derken
00:18:13Miras dediğimiz şey sadece annemizden babamızdan kalan araba at para değil
00:18:16Kesinlikle
00:18:16Eski medeniyetlerin bize bıraktığı kültür de bir miras
00:18:19Ya ben şeye üzülüyorum
00:18:21Bir yemek bir ürün kaybolduğunda
00:18:24Türkçeden ona bağlı en az 10 tane de kelime kayboluyor
00:18:29Kesinlikle
00:18:30Çünkü bir ürün kaybolurken Türkçemizi de kaybediyoruz
00:18:32Onun için aslında biz geçmişi
00:18:34Tabi ki şu da değil
00:18:35Hani bazı şef arkadaşlar da
00:18:36Çünkü bu enine boyuna geriye gidip
00:18:39O dönemi yaşayamazsın
00:18:41Mümkün değil
00:18:41O zamanki coğrafya
00:18:43O zamanki şartlar
00:18:44O zamanki teknikler
00:18:45Mümkün değil
00:18:46Ama
00:18:46Damak tadı
00:18:47Beslenme şekilleri
00:18:48O zamanki tatları
00:18:49Günümüze uyarlamak bizim görevimiz
00:18:51Biz de bunu bugünlerde
00:18:54Yani arşivleyeceğiz ki
00:18:56Bir 100 yıl sonra da insanlar
00:18:58Ya da meslektaşlarımız
00:19:00Bu bulunmuş
00:19:01Bugüne taşınmış
00:19:01Onlar böyle yorumlamış
00:19:02Biz de böyle yorumlamamız lazım
00:19:04Demeleri lazım
00:19:05Hafıza kaybolmaz
00:19:06Çok doğru söylüyorsun
00:19:07Peki Jebim
00:19:08Önce seni bir tanıyalım
00:19:09Ben Necati Yılmaz
00:19:12Yaklaşık 25
00:19:13Hatta okul hayatına katarsak
00:19:15Sene kadar bir geçmişim var mı bilmiyorum ama
00:19:17Zaten bizim jenerasyon 30'u devirdi
00:19:19Onun için çok fazla yaşa girmeyelim
00:19:21Doğru söylüyorsun
00:19:22Ama bence o tecrübe stoklaması diyorum ben ona
00:19:25Aslında en verimli çağımızdayız
00:19:27Kesinlikle
00:19:28Tam da onun için zaten şu an yaptığın işte de
00:19:30Ben özdeştiriyorum
00:19:32Yani bir yeni yetme dediğimiz
00:19:34Bir şefin zaten bunlardan feyiz alıp
00:19:36Etkilenip bunu yapması mümkün değil
00:19:38Daha çok böyle biz
00:19:39Şimdiki dille şımarık tabaklar üzerine çalışan bir nesil var maalesef ki
00:19:44Ama şu an geçmişi günümüze taşıyıp
00:19:46Onu tekrardan sanata dönüştürmek
00:19:49Bence bilgi stoğu olan şeflerin
00:19:51Yapması gereken bir şey
00:19:52Kesinlikle
00:19:52Ondan dolayı ben ayrıca seni kutluyorum
00:19:54Orada ismini duyduğumda ben dedim ki
00:19:56Yani yapsa yapsa zaten
00:19:58Bizim jenerasyonundan biri yapar bunu
00:20:00Çünkü arkadaşlar ismini hatırlayamıyor
00:20:02Ya burada bir şef geldi araştırdı
00:20:04Araştırdı işte tabletleri götürdü çevirtti falan Allah Allah dedim sonra senin olduğunu öğrenince
00:20:10Biz de oradan dedik ki o zaman biz bir Necati Şef'e uğrayalım yaptığı çalışmalardan da bir hitit yemeği
00:20:15Hitit mutfağı neymiş hem onun bilgisini alalım hem de bir tarif verelim istedik
00:20:19Şimdi senin araştırmaların doğrultusunda
00:20:22Hititliler ne tüketmiş?
00:20:24Hititler aslında bunlar 2500 yıl önce Mısırlılarla eşit kuvvette bir imparatorluktan bahsediyoruz
00:20:31Aslında Anadolu'nun en güçlü imparatorluklarından bir tanesi
00:20:35Yani eskileri de sayarsak ve Anadolu'da kullanan medeniyetleri sayarsak
00:20:38Ve günümüze sirayet eden bize bugüne kadar kalmış çok fazla deyimleri yemekleri kalmış bir uygarlıktan bahsediyoruz
00:20:47Hititler neymiş?
00:20:48Tabi dönemin en çok tüketilen yiyeceği buğday
00:20:51Buğday çok fazla tüketmiş ki hani sen çekimlerinde de zaten gördün buğday silolarını
00:20:55Bayağı bir hatta yaşadıkları yerin yar hızından fazlası silolarla doluydu
00:21:00Tabi bir de çünkü o dönemde ne kadar çok fazla buğdayın varsa o kadar zenginsin ve güçlüsün anlamına geliyor
00:21:06Bu da çok büyük bir temel besin
00:21:08Hatta bugünkü simitin ilk pişirme dönemi Hititler
00:21:14250-300'e yakın yemek var bazı rivayetlere göre 150-200 bazılarına göre 250-300 ekmek çeşidi var Hititlerin
00:21:22Ekmeğin içerisinde temel gıda buğdayı olurca ekmeğin içerisinde doğada bulunan
00:21:28Ya da yetiştirdikleri bütün yiyecekleri katıyorlar
00:21:30Üzümlü, fındıklı, fıstıklı, haşhaşlı
00:21:32Çeşitlendirmeyi o zamanlarda bulmuşlar yani
00:21:34Evet hem besleyiciliğini arttırmak hem de mevsime göre yetişen sebzeleri ya da meyveleri ekmeğin içerisine katmışlar
00:21:40Bu da şu anlama geliyor ekmek sadece yemeğin yanında katık olarak tüketilen bir yiyecek değil
00:21:44Temel beslenme ürünü olarak öyle çıkıyor
00:21:50Hititler burada çok fazla tüketilmiş
00:21:52Bununla beraber hayvansal ürün bugünkü bir yoğurt, peynir değil ama süt fazla çok tüketiliyor
00:22:00Bununla beraber küçük baş hayvan yetiştiriciliği çok fazla çünkü Anadolu zaten buna uygun
00:22:04Bugün olduğu gibi keçi çok fazla tüketiliyor
00:22:08Hatta günah keçisi deyimi de Hititlerden geliyor
00:22:14Şöyle ki günah keçisi şimdi günümüzde bir toplum bir suç işlerse bir tanesini çıkarıp o toplumu ayıklamak için bir tanesi
00:22:22suçlu çıkarırsa günah keçisi deriz ya
00:22:24O deyim oradan geliyor, zımanadan çıkmak işte deyim oradan geliyor
00:22:28Çünkü Hitit'te kurban kesilirdi ya diyelim ki sizin bir köleniz var
00:22:33Siz kölenize eziyet ettiniz
00:22:37Bir de çok tanrı değil ve çok korkuyorlar tanrılardan
00:22:41Siz onun yerine günahlarınızın yerine bir keçiyi kesip
00:22:45Hediye ediyorsunuz
00:22:46Günahınızın yerine tanrıya hediye ediyorsunuz
00:22:50Ve kanını da akıtıyorsunuz sonra da onu tanrıya verilmek üzere toprağa gömüyorsunuz
00:22:54Günah keçisi deyimi oradan geliyor
00:22:55Yemiyorlar mıymış o kesilen keçiyi?
00:22:57Yok yenmiyor Tanrıya adak olarak
00:23:00Bugünkü İslam dininde de dinimizde de var olan abdest alma ritüelinin bir kısmı
00:23:08Hititler de var
00:23:09Rahipler girmeden önce olduğu gibi bütün bedenlerini yıkıyorlar rahipse eğer
00:23:15O şekilde ibadet yaptırıyorlar
00:23:17Normal ibadet alanına girecek olan kişiler
00:23:19Önce elini sonra ağzını sonra burnunu yıkayıp o şekilde tanrıların karşına çıkıyor
00:23:24Tabletleri sonuçta bilir kişilerle profesörlerle sen konuşarak bunları ortaya çıkarıyorsun
00:23:31Geneline baktığın zaman baya yaygın bir gastronomi ortaya çıkıyor
00:23:35Yemek çeşitliliğine baktığın zaman sebze tüketimi nasıl?
00:23:40Yetiştirilmiş mi o dönem?
00:23:41Şöyle Ayvaz Şef
00:23:42Sen de bilirsin ki biz aslında böyle porşumel ve kağıda geçtikten sonra medeniyetler
00:23:47Kalıcı olarak bulmak zor bazı kayıtları
00:23:51Ama olay taş tablet olunca bu yazılar silinmiyor
00:23:56Bir şekilde kalıyor arkeolojik eser olarak
00:23:58Dolayısıyla aslında Hititlerden bulduğumuz kaynaklar Bizans'tan daha fazla
00:24:05Ama tabi o dönemde bugün de bize yakın tarihte de hep şöyle olmuştur
00:24:12Zenginler kayıp bırakmıştır
00:24:14Yani ya onlar yazmıştır
00:24:16Çünkü onların düğünü ses getirmiştir
00:24:18Menüsü özel olarak yapılmıştır
00:24:20Onların davetleri sarayda yapılan davetler ses getirmiştir
00:24:23Özel menüler yapılmıştır
00:24:24Ya da işte arşivlerden işte ne kadar ürün çıktı
00:24:27Kayıt tutulmak için muhasebe kayıt tutulmak için yazılmıştır
00:24:31Bugün Osmanlı'da da öyle
00:24:33Hititlerdi de öyle
00:24:34Şey ayrışmış mı?
00:24:36Yani o zengin kesimle halk tüketimi, halk mutfağı mesela farklı mı yoksa eşit tüketim mi var?
00:24:44Açıkçası buna dair bir bilgi yok
00:24:47Ya da en azından ben bilmiyorum böyle bir kayıt var mı yok mu diye
00:24:52Ama muhtemelen her zaman
00:24:54Ya tabi en iyi gene yöneticiler yemiştir
00:24:57Muhakkak bir farklılık vardır
00:24:59Çok o derinlemesine de girmeyelim
00:25:01Peki şefim bugün yapacağın yemeğin Hititçe ismi ne?
00:25:04Bir de içinde neler kullanacağız?
00:25:06Şöyle şefim baharatlarım var burada
00:25:10Yemeğimin ismi Hapena
00:25:12Hapena
00:25:13Hapena açık ateş anlamına geliyor
00:25:17Niye açık ateş?
00:25:19Muhtemelen yemek açık ateşte pişiriliyordu
00:25:22Açısında açık ateşte pişirilen yemeklerin genel ismine verilen bir isim Hapena
00:25:26Ben de bugün size Hitit dönemindeki baharatları kullanarak bir kuzu yemeği yapacağım
00:25:34Ki kuzu çok fazla kullanılıyor ve özellikle yağlı kuzu çok fazla kullanılıyor
00:25:38Şimdi günümüzdeki ben buraya tereyağı koydum ama günümüzdeki gibi yağ yok
00:25:43Şimdiki kuzular fitnesden çıkmış gibi
00:25:46Doğru söylüyorsunuz
00:25:49Dikkat dikkat Ayvaz Şefşik'a bilir
00:25:52Evet sevgili izleyiciler şimdi size güzel bir Hitit tarifi daha geliyor
00:25:58Kariye tuzlaması
00:26:00Evet Şefim bu büyüklük bu şekilde mi oldu?
00:26:03Evet ince ince
00:26:04Böyle çok da kıyma şeklinde olmayacak tabii gördüğünüz üzere
00:26:07Şöyle bu büyüklükte
00:26:08Tavla zarar
00:26:09Aynen öyle
00:26:11Ama şey böyle yediğimiz zaman azıcık da tadını hissedelim değil mi?
00:26:15Çok da şey olmaz
00:26:16Şimdi sen soğana geçtin ya Hitit zamandaki hikayeyi de dinleyince
00:26:19Soğanın kutsallığı bir anda şey oldu
00:26:21Ne kadar basit bir sebze gibi algılansa da
00:26:23Aslında besin değeri en yüksek doğal antibiyotik soğan
00:26:28Demek ki o dönemlerde kıymeti biliniyordu
00:26:30Tabii 5000 yıldır kullanılıyor soğan
00:26:33Dikkat dikkat Ayvaz Şefşik'a bilir
00:26:36O dönemde kuyruk yağı, döş yağı çok fazla kullanılıyor
00:26:40Ben de böyle yağlı bir kuzu seçtim
00:26:42Aslında evde de pişirilebilecek bir yemek olarak
00:26:46Onlardan birisini size pişirip servis etmek için
00:26:49Kuzunun neresini kullanacaksın Şef?
00:26:51Kuzunun kaburga kısmını kullanacaksın
00:26:52Kaburga kısmı
00:26:53Sevgili izleyiciler zaten üstündeki yağ tabakası da alınmamış
00:26:56Kemikleriyle beraber değil mi?
00:26:58Kemik duruyor
00:26:58Evet kemik duruyor
00:26:59Şöyle malzeme listesine hemen bir bakalım
00:27:01Sizden notlarınızı alın bence
00:27:02Çünkü bu yemek sizi 2500 yıl geriye götürecek
00:27:06Ve bence bunu deneyimlemeniz lazım
00:27:10Burada deniz tuzumuz var
00:27:11Yıldız Anasonumuz var
00:27:13Tereyağı var
00:27:14Haşhaş var
00:27:15Bu hardal mı?
00:27:16Hardal tohumu
00:27:17Hardal tohumu
00:27:18Hardal var ama bulamazsanız siz gene Dijon hardal kullanabilirsiniz
00:27:21Ve vişne var, bal var
00:27:23Aynen öyle
00:27:24Tereyağımı da ben kattım
00:27:26Ornağ reçetesinde bu yok
00:27:27Bu da kuzunun yağsız olduğu için
00:27:30Yok şefim sosunu biraz böyle bağlamak için ve tatlandırmak için
00:27:33Sosta kullanacağım
00:27:34Şef dokunuşu olarak şu an sadece ek tereyağı var sevgili izleyiciler
00:27:38Şimdi o zaman başlayalım mı?
00:27:39Başlayalım
00:27:40Hadi bakalım
00:27:41Ben şeyimi ısıtmıştım, fırını ısıtmıştım
00:27:43Tabi o dönemde fırın yerine muhtemelen zemine açılan kuyularda pişiriliyor
00:27:51O da aslında fırının atası
00:27:53Aynen öyle
00:27:54Fırının atası
00:27:55O dönemde öyle pişiriliyor
00:27:57Ama tabi günümüzde teknolojiden faydalanıyor
00:28:00Ve şöyle bir yağlı kağıda sarıyorum bunu
00:28:04Önce etler ayrı pişiyor o zaman
00:28:06Evet, etleri ayrı pişireceğim
00:28:08Sosumu daha sonra üzerine ilave edeceğim
00:28:10Biraz tuz, kaya tuzu ilave ediyorum
00:28:15Bunu sardıktan sonra yanmaması için
00:28:17Kolyoya saracağım
00:28:20Şimdi sen şu soruyu sorabilirsin
00:28:22Şef'im ben alabilir miyim onu?
00:28:23Şu soruyu sorabiliriz
00:28:24Misafirler ya da izleyiciler şu soruyu sorabilirler
00:28:27Bir de o dönemde neye sarıyorlardı?
00:28:30O dönemde
00:28:33Çinliler de bu tekniği uyguluyorlar
00:28:37Şu ses gittikten sonra
00:28:39Söyleyeyim istersen size
00:28:40Şöyle sarayım
00:28:43Böyle paket yaptım
00:28:48Fırına saldım
00:28:50Böyle kısık ateşte bir süre
00:28:52Pişmesini bekleyeceğim
00:28:54O dönemde
00:28:55Önce bir yaprağı
00:28:57Yapraktan sonra da çamura
00:28:59Çamura saldıktan sonra da fırına
00:29:02Hala kullanılıyor teknik bazı ülkelerde
00:29:05Ben bunu
00:29:06Bir de deneyimlemeniz de lazım
00:29:08Sevgili izleyiciler mesela biz bazen şu anda international mutfaklarda kullandık
00:29:12Muz yaprağı mesela
00:29:13Muz yaprağını neyi sararsanız sarın
00:29:15Izgaranın üstünde açık ateşte bile pişirseniz
00:29:18Muhteşem bir aroma veriyor
00:29:19Mesela Araplarda da
00:29:20Gene böyle yaprak kullanılıp
00:29:22Çöl kumuna gömülerek
00:29:24Uzun saatlerde pişen kendi kendine kuzu yemekleri var mesela
00:29:27Muhteşem lezzetler
00:29:28Demek ki ta o dönemlerden bugüne kadar
00:29:31Aslında ilkel teknolojiyle
00:29:33Yapılmış teknikler
00:29:35Bu arada Necati Şef'im
00:29:37Alüminyum folyoyu koyarken bakın dikkat ettiyseniz
00:29:40Gene o sağlık kısmını es geçmedi
00:29:42Hiçbir zaman ete direkt alüminyum folyo temasını kesiyoruz
00:29:46Ve parlak kısmı dışarıya geldi
00:29:50Mat kısmı içine doğru sardı
00:29:52Buna da dikkat edin
00:29:53Çünkü ağır metal olarak biliyorsunuz gıdalara geçiş sağlıyor
00:29:56Bunu da Şef'im es geçmeden yaptığı için
00:29:58Ben de bir şöyle dipnot düşmek istedim
00:30:01Evet Şef'im
00:30:01Teşekkür ederim
00:30:02Esasında ben
00:30:04Uzun yıllardır biz bizi tanıyoruz
00:30:06Bir ara böyle
00:30:07İş yoğunluklarımızdan dolayı bir şey demedik
00:30:10Bir araya gelemedik ama
00:30:11Sen televizyon programlarını izlediğimde
00:30:13Özellikle pişirme teknikleri
00:30:15Baharatın kullanılma teknikleri
00:30:17Ve az önce söylediğin sağlıkla alakalı detaylar da çok fazla önemsiyorsun
00:30:24Teşekkür ederim
00:30:26Şimdi biraz bizim şefler şeye dikkat etmiyor
00:30:29Hepimizin bir amacı var yemek lezzetli olsun
00:30:32Herkes wow desin
00:30:34Ama yemeği lezzetli yaparken de maalesef ki bazı sağlık kurallarını es geçmek zorunda kalıyoruz
00:30:40İşte bunun çeşniler hazır tatlandırıcılar ismini vermeyeyim buradan
00:30:44Bunları kullanırsanız zaten yemek lezzetli oluyor ama bunları yapmadan yemeği lezzetli yapmak tekniksel anlamda oluyor
00:30:49Onun için de buradan bizim görevimizde
00:30:52Çünkü gelecek nesilleri sağlıklı nesil yetiştirmek istiyorsak bunlara dikkat etmemiz lazım
00:30:57Şimdi ne yaptın Şef'im?
00:30:58Kesinlikle geleneksel mutfaklarda buna saygı en azından
00:31:01Saygı için dikkat etmek lazım
00:31:03Şimdi ben baharatlarımı koydum
00:31:05Daha sonra hardal ve haşhaşımızı koydum
00:31:07Tavanda dövüyorum
00:31:09Bir miktar dövdükten sonra dişlemi katacağım balımı katacağım
00:31:14Çok hoş bir sos yapacağım
00:31:16Bu yemeğin sosu
00:31:17Yemeğin sosu
00:31:18Bununla beraber pişecek mi?
00:31:19Bununla beraber pişmeyecek şöyle Şef'im
00:31:21Piştikten sonra üstüne süreceğim
00:31:23Açıkken bir miktar fırında bırakacağım
00:31:27Özleşecek
00:31:28Sonra servise sunacağım
00:31:29O dönemde aynı şekilde yapalım
00:31:31O dönemde bu yöntem kullanılmış
00:31:33Yani büyük bir ihtimalle beraber atıyorlardır diye düşünüyorum
00:31:38Ama ben menüyü yaparken biraz böyle hem beslenme şekli hem de
00:31:42E tabi günümüzde düşünmek lazım
00:31:43Renk tonlara iyi gözüksün vesaire
00:31:45Hem renk tonlara iyi gözüksün
00:31:47Hem de bazen beslenme şekli
00:31:48Damak tatlarımız zamanında biraz değişti
00:31:50Biraz daha hafif bir baharat kokusuyla servis etmek istiyorum
00:31:54Şimdi bal ve vişneyi kullanacaksın ya
00:31:56Bu biraz da bizim saray mutfağında mı acaba oradan esinlendi diye düşünmeden olmuyor
00:32:00Çünkü bizde de biliyorsun
00:32:01Çok yemişler kullanılıyor
00:32:04Bal kullanılıyor bazı yemeklerde
00:32:06Tabi
00:32:07Hitit geçişi olmuş olabilir mi?
00:32:08Büyük bir ihtimalle şöyle Ayvaz Şef
00:32:10Türklerdeki ekşilik alışkanlık Orta Asya'dan gelen bir gelenek
00:32:14Onun sebebi de kımıs
00:32:16Kımıs hafif bir ekşi ve Türklerin en kadim en çok kullandığı içeceklerden bir tanesi
00:32:21Her sofrada da var
00:32:26Dolayısıyla ekşi alışkanlığı Türklerde çok fazla
00:32:29Peki Anadolu'da niye var aslında Türklerle Hititlerin bir bağlantısı yok
00:32:33Muhtemelen doğada bulunan yetişen yiyeceklerin ilk baharda tam böyle olgunlaşmadan
00:32:40Hep hemen hemen hepsi biraz ekşidir
00:32:42Çok yüksek ihtimalle onlarda da damak alışkanlığı biraz olduğu için
00:32:46Buruk tadı sürdürmüşler diyorsun
00:32:48Buruk tadı biraz böyle damak alışkanlığı haline gelmiş
00:32:51Çünkü az önce sen söylediğin gibi
00:32:54Büyük gibi endüstriyel ürün çok fazla yok
00:32:56Dolayısıyla doğada buldukları yiyecekler ya da otlar
00:33:00Bir de yemeği nilesini bilmiyorlar
00:33:02Bulduğu gibi yemeğe çeviriyorlar
00:33:03Büyük bir ihtimalle de beslenme alışkanlıkları ve ihtiyaçları sebebiyle çıkan meyveler hızlıca
00:33:11Olgunlaşması belki de çürük sayılıyor
00:33:14Hızlıca alıp tüketiliyor
00:33:15Büyük bir ihtimalle damak tadı alışkanlığı olsa gerek
00:33:18Ama gene de özümüze dönüyoruz
00:33:21Şu an yeni jenerasyonun da yemek pişirme tekniğine biraz baktığın zaman uzak doğu akımı var
00:33:26Bunlar da bal ve ekşilerle umami tatları yakalıyorlar zaten
00:33:30Demek ki biz 2500 yılı geriye gidiyoruz
00:33:33Doğru şöyle eskiden derlerdi ya hasta olduğun zaman al bu kökü ye
00:33:37Sonra biraz geldiğimiz zaman al bu şurubu iç
00:33:40Biraz geldiğimizde al bu hapı ye
00:33:42Sonra geldik al bu antibiyotiği ye
00:33:45Ama peki şimdi gene nereye döndük
00:33:47Al bu kökü ye
00:33:49Demek ki insanoğlu deniyor sonra tekrar başa dönüyor
00:33:52Şimdi yaratır şirası itibariyle genimiz ve genetimiz bu
00:33:55Ben bir de hani Anadolu'da Türklerin özellikle böyle yemek yeme alışkanlıklarının değişmesini çok fazla arzu etmiyorum
00:34:02Ben de evimde hala evimde yemek yapılır
00:34:05Benim iki tane restoranım var ama hala ev yemekleri yapılır ve tüketilir benim de çocuklarım da ben de
00:34:10Ama bu bir iş bizim için ama ev kültürü sofra kültürü değişmiyor
00:34:14Onu kaybolmasını istemiyorum
00:34:40Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:34:47Buna güzel bir şarkı türkü giderdi
00:34:49Gidere
00:34:53Var mı bildiğin bir türkü?
00:34:55Değirmen başı ya da
00:34:58Kızı ağlatma mı diyorlardı ona?
00:35:02Şimdi şu anda tabi kalın atıyor ama kaç turdan sonra un haline geliyor?
00:35:06Bunu 7 tur yaptıktan sonra ekmek yapılır hale geliyor unumuz
00:35:13Bazen en güzeli de ne biliyor musun?
00:35:15Bunu böyle yaparken çoğu zaman şey saatine denk getiriyorum
00:35:19Yemek saatine denk getiriyorum
00:35:21Burada misafirle rezervasyonlu bir şekilde otururken
00:35:24Kalkıp kendileri de bunu çevirme şanslar oluyor
00:35:27İnsanlar merak ediyor değil mi?
00:35:28Artık yani yemeğin nasıl yapıldığı
00:35:30O yemeğin malzemesinin hikayesi
00:35:32Bu dünyada trend ama ülkemizde de yavaş yavaş oturuyor
00:35:36Kesinlikle öyle
00:35:38Dikkat dikkat ayvaz şefşek abilir
00:35:41Şıkım sosumuz hazır
00:35:43Şimdi iyice çektirdin sen bunu
00:35:44Düşnelerde biraz tanelik alsın istiyorsun herhalde
00:35:47Evet bunu biraz süzdüreceğim şeyde
00:35:49Gerçek sos kıvamını getireceğim
00:35:51Şöyle bir koklamanı rica ederim
00:35:54Güzel bir çeşme oldu değil mi böyle koku
00:35:56Bunu alacağım
00:35:58Ferahlığını hissettiriyor
00:35:59Hissettirdi değil mi?
00:36:00Şöyle
00:36:02Burada güzel bir süzeceğim bunu
00:36:10Hem baharatı hem de kokusu
00:36:13Posasını kullanmıyorsun
00:36:15Posasını kullanmıyorum
00:36:16Posasını kurutup
00:36:18Yemeklerin üstüne hem baharat çeşnisi
00:36:23Hem de güzel bir renk olarak serpiştiriyorum özellikle
00:36:27Süper
00:36:28Evet şöyle
00:36:30Bu hazır
00:36:35Şimdi rengini görmeye hazır mısın?
00:36:37Tamam böyle bir Osmanlı hanedan rengi oldu
00:36:41Buyurun
00:36:41Keklik kanı mı derler?
00:36:44Güzel bir sosyal
00:36:46Çok güzel
00:36:51Çok iyi değil mi?
00:36:53Yani vişnenin o ağızdaki burukluğu kırmış
00:36:58İstersen biraz daha bal lave edebilirsin buna
00:37:01Biraz daha koyulaştırabilirsin
00:37:02Ama ben böyle bir tatil elde etmek isterim
00:37:04Çünkü biraz daha pişireceğim o ekşilik biraz daha azalacak
00:37:06Süper
00:37:07Şimdi bakalım şeylerimiz ne halde
00:37:11Şöyle aldım
00:37:14Kavurgalarımı
00:37:15Açalım mı?
00:37:16Hadi bakalım
00:37:23Cız cız
00:37:25Bir kuzu ancak bu kadar güzel pişer değil mi?
00:37:27Evet
00:37:28Çok da hoş oldu
00:37:29Şimdi buna sosumu süreceğim
00:37:32Ve biraz daha fırında bekleteceğim
00:37:34Gene fırına gireceğim
00:37:35Tabii
00:37:35Görüyorsun değil mi şefim?
00:37:36Yağları şöyle
00:37:37Kendi suyuyla beraber
00:37:43Yağları burada
00:37:44Görüntü efsane
00:37:45Evet
00:37:45Teşekkür ederim
00:37:46Şimdi böyle bunu güzel bir katlayayım
00:37:49En son
00:37:51Sosu sürdükten sonra
00:37:53Biraz daha fırında bekleteceğim
00:37:54Ki üstü böyle güzel bir kıtırlaşsın diye
00:37:57Peki bunlar garnitür olarak bir şey
00:37:59Yanına koymuş mu yoksa
00:38:01Sade mi tüketilmiş?
00:38:02Sade tüketilmiş
00:38:04Muhtemelen yanında
00:38:05Ekmek tüketilmiştir
00:38:08Sade tüketildiğine ya da
00:38:10Yanında bir şey varla ilgili bir şey yok
00:38:12Bu bir menü değil çünkü
00:38:13Hani
00:38:14Biz
00:38:15Böyle baştan aşağı oluşturulan bir menü değil
00:38:18Bundan kayıt
00:38:18Böyle bir yemeğim şiddetine dair kayıt var
00:38:27En son
00:38:28Tekrar bir fırına atacağım
00:38:29Şöyle
00:38:31Üstünü kıtırlaştırıp
00:38:34Hapenamızı
00:38:34Tatacağız
00:38:35Eline sağlık
00:38:36Teşekkür ederim
00:38:37Valla efsane
00:38:37Görüntü efsane
00:38:39Lezzeti de herhalde bir o kadar güzeldir
00:38:41Yani sevgili izleyiciler
00:38:43Şimdi baktığınız zaman
00:38:44O dönemde
00:38:44Çok böyle karmaşa yaratmayan
00:38:463-4 ürünü birleştirdiklerinde
00:38:49Ortaya çıkan bir lezzeti şu anda aslında
00:38:51Sevgili şefim işliyor
00:38:52Bugün sizleri
00:38:542500 yılı
00:38:55Geriye götürdüğümüz
00:38:56Güzel bir
00:38:56Hitit yemeğinin
00:38:57Tarifini verdik
00:38:59Hapena
00:39:00Hapena
00:39:00Hapena
00:39:01Tarifi daha burada yazıyor
00:39:03Hepinizi de şöyle ekran görüntüsü alın isterseniz
00:39:06Okursunuz
00:39:06Bu tabletlere yazılmış ve gerçekten de doğru kaynaklardan elde edilen
00:39:12Fazla dokunuş yapmamış şefim sadece tereyağını ekledim diyor
00:39:16O da hayvanın yağ oranının düşüklüğü bir de ya da sosu yaparken
00:39:20Belki hani kıvamı yakalamak adına bir şef dokunuşu eklenmiş
00:39:24Onun haricinde tamamen eski kullanılan malzemeyle
00:39:29Şu an sizi 2500 yılı geriye götürdüğümüz
00:39:32Güzel bir hitit mutfağından
00:39:34Hapena
00:39:35Hapena
00:39:36Hapena
00:39:37Tarifini aktardık
00:39:39Neler yaptık
00:39:40Sevgili şefim önce kaburgalı
00:39:41Böyle kemikli kaburgayı 3'e bölmüş bir şekilde
00:39:44Yağlı kağıda sardı
00:39:46Tuzla ovdu
00:39:47Yağlı kağıda sardı
00:39:48Üstüne alüminyum folyo sardı
00:39:50Bu aslında günümüzdeki hızlı pişirme tekniği
00:39:52O dönemlerde yaprak ve çamurla yapıldığını da açıkladı
00:39:56Bu fırında 180 derecede
00:39:58Bir 15-20 dakika
00:40:00Kuzunun durumuna göre
00:40:01Belki bu 30 dakikaya kadar da çıkabilir
00:40:03Pişti
00:40:04Bir taraftan da haşhaş hardal tohumu
00:40:08Anason güzelce dövüldü
00:40:10Sonra tereyağı
00:40:12Vişne ile hafiften şöyle bir karamelizasyon yapıldı
00:40:14Baharatlar içine eklendi
00:40:16Ve bir tıkladı
00:40:18Sonrasında bunu güzelce süzdü
00:40:20Süzülen o kan kırmızı muhteşem sos
00:40:23Pişmiş etin üzerine tekrardan yedirilip
00:40:27Şimdi fırına özleşmeye girdi
00:40:29Sonrasında tabi ki bunun bir de ritüel bir sunum şekli var
00:40:32Bu sunum şeklinde göreceğiz
00:40:34Biz şimdi şu ortalığı toparlayalım
00:40:36O da fırında özleşsin
00:40:38Geçelim ikinci yemeğe
00:40:41Dikkat dikkat
00:40:42Ayvaz şefşek abilir
00:40:44Evet şefim
00:40:45Bu büyüklük bu şekilde mi oldu
00:40:47Evet ince ince
00:40:48Böyle çok da kıyma şeklinde olmayacak tabi gördüğünüz üzere
00:40:51Şöyle bu büyüklükte
00:40:52Tavla zarı
00:40:53Aynen öyle
00:40:55Ama şey
00:40:56Böyle yediğimiz zaman azıcık da tadını hissedelim değil mi
00:40:58Çok da şey olmaz
00:40:59Şimdi sen soğana geçtin ya
00:41:01Gitip zamanındaki hikayeyi de dinleyince
00:41:02Soğanın kutsallığı bir anda şey oldu
00:41:04Ne kadar basit bir sebze gibi algılansa da
00:41:07Aslında besin değeri en yüksek doğal antibiyotik soğan
00:41:11Demek ki o dönemlerde kıymeti biliniyordu
00:41:14Tabi 5000 yıldır kullanılıyor soğan
00:41:17Dikkat dikkat
00:41:19Ayvaz şefşek abilir
00:41:20Evet sevgili izleyiciler
00:41:22Şimdi size güzel bir hit hit tarifi daha geliyor
00:41:26Kariye tuzlaması
00:41:28Kariye tuzlamasının da tarifini şöyle hemen
00:41:31Neler var bir anlatalım
00:41:33İçerisinde oğlak veya kuzu ciğerinden yapılan bir yemek
00:41:37Tuz var, tereyağı var
00:41:40Kimyon var
00:41:42Kırmızı toz beri mi?
00:41:43Evet kırmızı toz berimiz var
00:41:44Kırmızı toz berimiz var
00:41:45Taze soğan, kırmızı soğan ama
00:41:47Asıl özelliği çok gözle mayalı olmayan
00:41:50Hit hit ekmeğiyle servis yapılıyor
00:41:53Gene şimdi sözü Necati şefime bırakacağım
00:41:55Çünkü tabletleri ben gene okumaya çalıştım
00:41:58Olmadı
00:41:59Şimdi o okuduğu için
00:42:00Çözdükleri için
00:42:01Bakalım bu hit hitler sakatat kullanımında ya da tüketiminde nasıl bir mutfak deneyimleri varmış
00:42:09Hemen soralım
00:42:10Şefim hit hitler sakatat tüketmiş mi pek?
00:42:15Şöyle arkadaşlar
00:42:15Hit hitler aslında hayvanın her yerini yemiş
00:42:19Pişirilebilen kemik hariç kulağı da dahil
00:42:22Kıkırdakları da dahil her yerini tüketmiş
00:42:24Kulak yenmiş mi?
00:42:25Kulak da yenilir
00:42:26O yüzden sakatat çok fazla tüketilmiş
00:42:30İç organlar ciğer tüketilmiş ama bağırsaklar, kokoreç kısmı falan
00:42:36Buralarda tüketiliyor
00:42:37Ama tabi farklı bir pişirme tüketilmiş
00:42:39Farklı bir pişirme tüketiliyor ya da haşlanıyor öyle tüketiliyor
00:42:41Ve sakatat da çok değerli kalp, ciğer gibi sakatatlar da çok değerli
00:42:46Diyorsun biz şimdi hit hitlerle şöyle yemekle konuşuyoruz
00:42:511917'de Horozni hit hitleri bulduğunda şu cümleyle buluyor
00:42:55Nanda en ezutini, vatarna ekutini
00:42:58Ekmeğini yiyeceksin suyunu da içeceksin
00:43:01Bu cümleyle hit hitçe miydi?
00:43:03Hit hitçeydi
00:43:03Vanda?
00:43:04Nanda en ezutini, vatarna ekutini
00:43:07Aslında şöyle
00:43:08Benim hit hitçem iyidir ama şu anda tercüme etmeyeceğim sevgili izleyiciler
00:43:12Evet
00:43:12Evet burada konuklarımıza da göstereyim
00:43:15Şuraya geliyor kariye tuzlaması menüde
00:43:19Eğer bir hit hitçe okuyan birisi olmuş olsaydı bunu kariye tuzlaması olarak okuyacaktı
00:43:25Ama dediğimiz gibi yine hani burada arkada ya da web sitemize girdiklerinde
00:43:29Hit hit menüsünü görebilirler
00:43:32Ya da hit hitçeyi öğrensinler öyle gelsin
00:43:34Ya da biz burada yardımcı oluruz
00:43:36Peki şefim bu yemek nasıl bir yemek ve nasıl pişireceğiz?
00:43:40Şöyle çoğu zaman kuzu ya da oğlak ciğeri kullanıyorum
00:43:44Zaten gördüğünüz gibi zarı da yok
00:43:46Çok da taze bir ciğer
00:43:49Bunu biraz tuzla yoğuracağım
00:43:51Tuzla ve kimyonla yoğuracağım
00:43:53Kokusunu alabileyim diye
00:43:55Sonra da soğanı doğrayıp tereyağını da pişirip
00:43:59Ekmeğin arasına alıp servis edeceğiz
00:44:01O dönemin ekmek arası sandviç belki
00:44:04Evet öyle
00:44:05Büyük bir ihtimalle öyle
00:44:06Ve şunu da açıkçası söyleyeyim
00:44:08Bazen biz servislik arkadaşlarımız ya da aşağı arkadaşlarımızla sohbet ediyoruz
00:44:12Bununla ilgili bir fast food açmak lazım
00:44:14Çünkü o kadar çok seviliyor o kadar çok beğeniliyor ki ekmekle bu şekilde tüketildiği zaman
00:44:18Ama biz de ekmek arası ciğer kültürü günümüzde de hala seviliyor
00:44:22Yani hangimizi o büfelerin önünden geçerken o soğuk ciğeri
00:44:26Şöyle bir çıtır çıtır sıcak ekmekle yemedik yani
00:44:29O hala var
00:44:30Belki de oradan geliyor bilemeyiz yani
00:44:31Belki de belki de hitlerden geliyordu
00:44:33Ama bu çok özel ve çok güzel bir tarih
00:44:35Herkes evlerinde rahatlıkla yapabilecek
00:44:37Hatta anne bazen anneler korkarlar çocuklarına böyle ciğer yedirmeyi vesaireyi falan
00:44:42Bu şekilde yapık ettiklerinde al kızım böyle bir sandviç arası
00:44:45Kesinlikle ki ciğeri damak tadına alıştırır
00:44:48Kansızlığı olanlar veya B vitamini düşük olanlar
00:44:52Zaten doktorlar bile dalak ve kanlı ciğer tüketin diye söylüyorlar
00:44:55Kesinlikle öyle kesinlikle öyle
00:44:57İstersen başlayalım mı?
00:44:58Hadi şefim top sende artık
00:44:59Peki teşekkür ederim
00:45:01Şöyle bir parça yapacağım sizin için
00:45:05Basit ve hızlı da bir yemek herhalde
00:45:07Basit ve hızlı bir yemek ve hakikaten çok lezzet
00:45:11Biraz sonra tattıracağım size
00:45:13Az önce dedim ya aslında hani çekime başlarken evde de yapılabilecek yemekleri seçmeye çalıştım
00:45:20İzleyiciler evlerinde de yapısınlar
00:45:22Peki kaç çeşitli reçeteye ulaştın böyle hitit yemekleriyle ilgili?
00:45:25Esasında çok fazla reçete yok
00:45:27Ama olanlarda az sayılmaz
00:45:29Yani yaklaşık 50-60 tane farklı reçete var
00:45:32Ama bunların bir kısmı ekmek
00:45:35Buna ilgili biz de bir çekim yapmıştık
00:45:37Hatta orada hititlerin 3500 yıllık ekmek reçetesini çekmiştik
00:45:43Yine orada
00:45:44Hitit bölgesinde değil mi?
00:45:45Evet evet evet
00:45:46Yani sert böyle daha kabuklu bir ekmekti
00:45:50Çeşit olarak daha çok böyle hamur içleri herhalde ağırlıkta
00:45:53Evet tatlılar
00:45:54Peki senin içerisinde bir şef gözüyle değerlendirdiğinde en beğendiğin o döneme ait hangisi?
00:45:59Benim mutfağımda da burada da yaptım
00:46:02Yani şu anda başka bir ekmek çeşidi de vereceğim ciğeri
00:46:05Ama konuklarımız geldiğinde çorbayla başlayan
00:46:08Gelincik şurubuyla başlayıp çorbayla devam eden bir menümüz var zaten
00:46:12Bu menü
00:46:13Menüye başlarken cevizli özür dilerim fındıklı kuş üzümlü bir ekmeğimiz var bizim onu servis ediyoruz
00:46:20Yine hitit dönemine ait
00:46:22Ve içinde hitit dönemine ait
00:46:23Ve içerisinde yine bal var
00:46:30Evet şefim bu büyüklük bu şekilde mi oluyor?
00:46:34Evet ince ince
00:46:34Böyle çok da kıyma şeklinde olmayacak tabii gördüğünüz üzere şöyle bu büyüklükte
00:46:39Tavla zarı
00:46:39Aynen öyle
00:46:41Ama şey böyle yediğimiz zaman azıcık da tadını hissedelim değil mi?
00:46:45Çok da şey olmaz
00:46:46Şimdi sen soğana geçtin ya hitit zamanındaki hikayede dinleyince soğanın kutsallığı bir anda şey oldu hani
00:46:51Cezbettin değil mi?
00:46:52Ne kadar basit bir sebze gibi algılansa da aslında besin değeri en yüksek doğal antibiyotik soğan
00:46:58Demek ki o dönemlerde kıymeti biliniyordu
00:47:00Tabii 5000 yıldır kullanılıyor soğan
00:47:025000 yıldır kullanılıyor
00:47:05Hayvancığım şimdi soğanın hikayesini anlattım ya ben
00:47:10Şeyle alakalı ağlamayla alakalı
00:47:12Bundan sonra soğanın soyanın yüzünün yaşı durmasın diye
00:47:15Yine Kanal 7'de bir televizyon programında senin soğanla ilgili şeyin vardı
00:47:20Soğan söylerken nasıl gözünüz yanmaz diye bir tarifim vardı hatırladın mı?
00:47:28Benim soğanla ilgili çok araştırmalar var
00:47:30Çünkü halkımızın bununla ilgili geliştirdiği yöntemlerin komedisi çok şey biliyorsun mutfakta
00:47:37Evet
00:47:37Kaynak gözlüğü takan mı ararsınız kas takıp doğrayan mı ararsınız
00:47:41Ama soğanda şöyle bir şey var sevgili izleyiciler
00:47:44Şimdi soğan asitini yukarı doğru salgılayan bir sebze
00:47:47Ve bizim derdimiz gözümüze kaçmamasını engellemek için o asiti yukarı çıkmasını engellemek
00:47:54Bunun da en büyük yöntemi gene un
00:47:57Birazcık un serptiğinizde asit yukarı doğru çıkamıyor ve gözünüzde yanmıyor
00:48:03Su yanında doğrama ağza limon alma ağza kaşık alma bunlar çok hurafi şeyler
00:48:09Biraz buna bilimsel yaklaşmak lazım
00:48:11Onun için soğan gözünüzü yakmasını istemiyorsanız şöyle bir parça un atın asit aşağıda kalsın bütün yöntem bu
00:48:17Ben bu şey söylemi kullanıyorum misafirlerimi anlatıyorum
00:48:22Bana da ismini almıyorum hakkını helal et
00:48:24Olsun önemli olan bilginin yayılması
00:48:27Kimin söylediğinin önemli
00:48:29Çekim öncesinde bundan bahsetmiştik değil mi Şef?
00:48:32Bazen aşçılar böyle bir konuda cimrilik yapıp bilginin kendisinde kalmasını istiyorlar
00:48:36Ya bir dönemin kurvanlarıyız diyebiliriz bu konuda
00:48:39Ama gene de hepsinden Allah razı olsun ki bu meslek bize bir şekilde aşılandı
00:48:43Belki de şu zorluk kısmı bizi başarıya götürdü o da ayrı bir tartışma ama
00:48:49Yaratıcı olduk belki de
00:48:50Çünkü bizim meslekte hırslanmazsanız pasif kalıyorsunuz
00:48:55Yani hırslanmanız lazım hırslanmanız için de bir şeylerin erişimini zorlaştırmak lazım diye düşünüyorum
00:49:01Kesinlikle öyle
00:49:03Dikkat dikkat ayvaz şefşikabilir
00:49:10Buna güzel bir şarkı türkü giderdi
00:49:15Var mı bildiğin bir türkü
00:49:17Değirmen başı ya da
00:49:21Kızı ağlatma mı diyorlardı ona
00:49:24Şimdi şu anda tabi kalın atıyor ama kaç türden sonra un haline geliyor
00:49:28Ayvaz şimdi bunu 7 tür yaptırdıktan sonra ekmek yapılır hale geliyor unumuz
00:49:35Bazen en güzelinde ne biliyor musun
00:49:38Bunu böyle yaparken çoğu zaman şey saatine denk getiriyorum
00:49:42Yemek saatine denk getiriyorum
00:49:44Burada misafirle rezervasyonu bir şekilde otururken
00:49:46Kalkıp kendileri de bunu çevirme şansı
00:49:49İnsanlar merak ediyor değil mi artık yani
00:49:51Yemeğin nasıl yapıldığı o yemeğin malzemesinin hikayesi
00:49:55Bu dünyada trend ama ülkemizde de yavaş yavaş oturuyor
00:49:58Kesinlikle öyle
00:50:00Dikkat dikkat ayvaz şefşikabilir
00:50:17Şöyle bir sıkıntı var bahsetmiştik ya
00:50:20Türk mutfağını biz eğitilirken bize vermediler
00:50:23Türk mutfağı konusunda eğitim alan
00:50:26Gastronomi okullarında eğitim alan öğrenciler
00:50:28Hep Avrupal mutfaklar öğretildi
00:50:31Peki kime bu öğretilmedi
00:50:32Alaylı ustalara bu öğretilmedi
00:50:34Peki biz Türk şefler olarak aldığımız eğitimin karşılığında
00:50:38Yabancı
00:50:40Bunu açtık da biz anlayan
00:50:43Yabancı mutfaklara heveslendik
00:50:45Ama alaylı olan şefler yurt dışına gittiklerinde
00:50:48Türk mutfağı ile ilgili yemekler yaptılar
00:50:51Ama eğitim almadan bu yemekleri yaptılar
00:50:53Ve yurt dışında bizimle ilgili
00:50:54Türk mutfağı ile ilgili açılan restoranlar bizi temsil etmiyor
00:50:57Çünkü bu işin eğitimini almadılar
00:51:00Yani bu işin gastronomi kısmını
00:51:01Hijyen kısmını
00:51:02Aslında dünya standartlarına uygun hale getirmediler maalesef
00:51:06Aynen öyle
00:51:07O yüzden
00:51:08Türkiye'ye geliyorum
00:51:10Efsane şeflerimiz var
00:51:11Efsane lokantalarımız
00:51:12Restoranlarımız var
00:51:13Ama yurt dışına gittiğiniz zaman
00:51:15Türk restoranları var ama
00:51:16Bizi temsil edecek kalite de değil
00:51:17Ama zaten bir de şöyle bir şey var
00:51:19Ben yurt dışında da birçok restoranta gidip yemek yedip deneyinmeymiş birisi olarak
00:51:24Buradan iyi şefler yurt dışına gitmemiş
00:51:26Buradan eli bıçak tutanı alıp götürmüşler
00:51:29Onu söylüyor
00:51:30Türk mutfağını da yanlış tanıtmışlar yıllarca
00:51:31Aynen öyle onu kast ediyor
00:51:33Şu anki yeni açılan ciddi yatırımlardan bahsetmiyoruz
00:51:36Yani bundan 20 yıl geriye gittiğinizdeki restoranlar
00:51:39İşler acısı
00:51:40Maalesef
00:51:40Çünkü oraya giden
00:51:42Buraya hiç gelmemiş bir turistin
00:51:43Bakış açısı
00:51:44Demek ki Türk mutfağı bu deniyor
00:51:46Böyle zannediyor
00:51:46Aynen öyle
00:51:47Biraz Arap mutfağıyla özenti bir mutfak haline getirilmiş
00:51:50Maalesef çok kötü
00:51:50O mutfağımızın entelektüel yapısı gözükmüyor
00:51:53Maalesef
00:51:54Maalesef
00:51:55Ben burada birkaç yıl önce
00:51:59İsviçre'den gelen
00:52:00Hakikaten böyle kaldır üstü
00:52:01Çok özel konuklara
00:52:03Yemek verdim
00:52:04Kaz kebapları
00:52:05Kavun dolmaları
00:52:06Ballı yemeği börekleri
00:52:07Bezaberiyete börek
00:52:08Kimi alken hastalarda
00:52:09Adam bayıldı böyle efsane
00:52:11Biz bunlara ilk de bayıyoruz
00:52:13Evet
00:52:14Çok çok
00:52:15O kadar çok sevdi ki
00:52:16Hesap alacaktım
00:52:19Önemeye geldi
00:52:20Yüzü düştü
00:52:22Dedi ki sorun ne
00:52:23Hani
00:52:24Fiyatlarımız zaten açık
00:52:28Dedi ki
00:52:28Ya ben
00:52:29Yemekler memnunum
00:52:30Çok iyiydi
00:52:31Ben böyle bir deneyim yaşamadım daha önce
00:52:32Sorun ne dedim
00:52:33Ya ben dedi
00:52:34İstanbul'da Türk yemeği yiyorum dedi
00:52:36Sanki Paris'te
00:52:38Yemek yemiş gibi hesap ödüyorum
00:52:40O zaman
00:52:41O zaman dedim ki
00:52:42Yani burada sorun
00:52:43Şey
00:52:44Algı
00:52:45Yani misafir
00:52:46Yaşadığı deneyimden o kadar çok memnun ki
00:52:49Ama hesaba gelince
00:52:50Şey diyor
00:52:51Ben bir Fransız yemeği yemedim ki
00:52:53Niye bu parayı ödeyim
00:52:54İşte
00:52:55Çünkü Türk mutfağından o popüleriter beklentiyi kendine yediremiyor
00:52:59Evet
00:52:59Çok zoruma gitti aslında
00:53:01Ya aşılacak ama ya
00:53:02Şu anda bence çok iyi bir yolda Türk şefleri
00:53:05İnşallah daha da başarılı olacaklar
00:53:06Kesinlikle
00:53:07Bitti mi şefim
00:53:08Bitti
00:53:08Çok hızlı
00:53:09Ciğer bu
00:53:10Daha ki ciğerin çok pişmesi de
00:53:12Hiç şef tarafından önerilmiyor
00:53:14Makbuldi
00:53:15Evet sevgili izleyiciler
00:53:16Ama
00:53:16Yapılan ekmek özel bir ekmek değil mi
00:53:19Evet
00:53:20Bir miktar anlatayım istersen
00:53:21Onu da bir dinleyelim
00:53:22Biraz kameramanı yoracağız ama
00:53:26Ekmeği yaptım ben
00:53:27Nasıl yapıldığını da küçük bir anlatırım
00:53:29Tamam
00:53:30Böyle
00:53:30Burada iki tane ekmek yaptım
00:53:32Yine Hitit döneminde yapılan ekmek
00:53:35Benzer bir ekmeği yaptım
00:53:36Hitit döneminde böyle
00:53:38Aşır mayalı olan bir ekmek değil
00:53:40Zaten tuttuğun zaman şefim şöyle bir ağırlığını da göreceksin
00:53:43Ekmeğin
00:53:44Kütlesinden çok
00:53:45Kendisi ağır
00:53:46Yani
00:53:46Yani pufilik ama
00:53:47Çok kok değil yani şey değil
00:53:50Yani bir balon ekmek de değil
00:53:51Ama
00:53:53Böyle sıkı bir ekşi mayalı ekmek de değil
00:53:55Ortasında kalmış
00:53:56Aynen öyle
00:53:58Bu ekmeği de
00:54:00Ekmeğin biri senin biri benim
00:54:02Şu büyük olanı ben alırım
00:54:04Tamam sana da var
00:54:06Kameramanımıza var
00:54:06Ben çok yedim birisi senin
00:54:08Onu özellikle söyledim
00:54:10Ya şaka yaptım
00:54:11Şurada benim bir buğdayım var
00:54:13Ve değirmenim var
00:54:14Aslında ilk dönemin
00:54:15El öğütme
00:54:17Değirmeni
00:54:18Değirmeni
00:54:18Bakalım mı
00:54:19Hadi yapalım bakalım
00:54:22Dikkat dikkat
00:54:23Dikkat dikkat
00:54:24Ayvaz şef çıkabilir
00:54:26Evet sevgili izleyiciler şu anda
00:54:28Değirmenin atası
00:54:30Eskiden ben çocukluğumu
00:54:32Çocukluğumda gördüm bunu
00:54:33Genelde evde kadınlar otururdu
00:54:36Şarkılar maniler söyleyerek bu çekilirdi
00:54:39Şimdi de
00:54:40Gene bakın
00:54:41Yıllar geçtikçe
00:54:43Modern mutfağın içerisine
00:54:45Aslında
00:54:45Kültürümüz
00:54:46Yine entegre ediliyor
00:54:48Evet
00:54:48Ama tabii ki bu
00:54:48Biraz da şeflerin
00:54:50Vizyonu ve bakış açısıyla alakalı
00:54:52Şimdi diyeceksiniz ki
00:54:53Ya kim uğraşacak
00:54:54Git işte hazır unu al kullan
00:54:55İşte hazır unu al
00:54:56Kullandığınızda o zaman farkınız olmuyor
00:54:58Ama burada bir şeylere dokunmak istiyorsanız
00:55:01Buradaki bir ince nüans var
00:55:04Bazı gittiğimiz yerlerde ya oranın yemeği farklı
00:55:07Ya da yemeği pahalı
00:55:08Ya da şefi çok ünlüymüş
00:55:10Niye
00:55:10İşte bu niyelerin hepsi
00:55:12Buradaki ufak dokunuşlar
00:55:13Diyeceksiniz ki
00:55:14Ekmekle mi uğraşıyorsunuz
00:55:15Bu ekmeği hazır undan da yapabilirsiniz
00:55:18Hazır ekmeği hatta hazır da alabilirsiniz
00:55:21Ama işte restorantınızda
00:55:24Ya da şefin imzası dediğimiz kısımlar
00:55:26Bu ufak gizli şeyler
00:55:27Bu ekmeği biz yapıyoruz
00:55:28Şu undan
00:55:29Ve bu değirmenleri yapıyoruz dediğimizde
00:55:31Ekmeğe hikaye oluşturuyorsunuz
00:55:33Öbür türlü sadece ekmek oluyor
00:55:34Onun için şimdi
00:55:35Necati şefim de diyor ki
00:55:36Ben ekmeklerimi de
00:55:37Hiti tusulü
00:55:39Hatta oradan
00:55:40Belki de o günlerden kalma
00:55:41Ata tohumu
00:55:42Bir buğdayla yapıyorum
00:55:44Diyor
00:55:44Ben de dedim ki
00:55:45Şunu bir görelim dedim
00:55:46Şimdi geldik değirmenin başına
00:55:48Şef çok teşekkür ederim
00:55:49Buğday
00:55:50Görenin buğdayı
00:55:52Çorum'da
00:55:53Hatta bun var
00:55:54Oradan alıyorum
00:55:56Buğdaylarımı
00:55:57Sağolsun onlar gönderiyorlar
00:55:58Kullandığım ekmeğin ununun
00:56:00Yaklaşık yüzde 15
00:56:01Yüzde 20'sini
00:56:02Öğüttüğüm
00:56:03El yapımı
00:56:04Bundan koyuyorsun
00:56:04Aynen öyle
00:56:05Geri kalanını diğerinden
00:56:06Hallediyorum
00:56:07Çünkü bazen o
00:56:09Döngü ve şeyi
00:56:10Zaten sık oğurdan yapsan
00:56:12Tutturamazsın
00:56:12Aynen öyle
00:56:14Aynen öyle
00:56:14Şimdi biz eski çocukluğumuza bir gidelim
00:56:16Avuç avuç mu dolduracağız
00:56:18Avuç avuç dolduracağız
00:56:19Pardon ben döktüm biraz
00:56:21Biraz da siz elinizde
00:56:22Şuna dokunmak ne kadar
00:56:25Ekmeğin kıymetini anlamıyorum
00:56:26Buna insan dokunduğu zaman
00:56:28Gerçekten
00:56:28O sesi duymak
00:56:30Bunun şurada bir mekanizma var herhalde taşları dengede tutan değil mi
00:56:34Şöyle şurada bir çivi var
00:56:35İki çivi
00:56:36O büyük şeylerde değirmenlerde sana söyleyeceğim şöyle bir mil var
00:56:40O mil iki taşın dengesini kuruyor
00:56:42Ama böyle ev tipi değirmenlerde yok
00:56:44Sadece ortada bir çivi var
00:56:46O çivi merkez kaş kuvveti
00:56:47Bu tabi özel bir taştan
00:56:48Evet evet
00:56:49Hadi bakalım
00:56:50Bismillah
00:56:55Buna güzel bir şarkı türkü giderdi
00:56:57Giderdi
00:57:00Var mı bildiğin bir türkü
00:57:02Değirmen başı ya da
00:57:06Kızı ağlatma mı diyorlardı ona
00:57:09Şimdi şu anda tabi kalın atıyor ama kaç turdan sonra un haline geliyor
00:57:13Ayrıca bunu 7 tur yaptırdıktan sonra
00:57:16Ekmek yapılır hale geliyor unumuz
00:57:20Bazen en güzel denebiliyor musun
00:57:23Bunu böyle yaparken çoğu zaman şey saatine denk getiriyorum
00:57:27Yemek saatine denk getiriyorum
00:57:29Burada misafirle rezervasyonu bir şekilde otururken
00:57:32Kalkıp kendileri de bunu çevirme şanslar oluyor
00:57:35İnsanlar merak ediyor değil mi
00:57:35Artık yani yemeğin nasıl yapıldığı
00:57:38O yemeğin malzemesinin hikayesi
00:57:40Bu dünyada trend
00:57:41Ama ülkemizde de yavaş yavaş oturuyor
00:57:43Kesinlikle öyle
00:57:44İşin en güzel yanı da şöyle
00:57:45Ben hitif menüsünü yaparken
00:57:47Misafirlerimi hemen şu anki mutfağını hemen karşısına alıyorum
00:57:50Orada bu ritüel halinde sunuyorum bu yemeği
00:57:52Sadece al yemeği ye değil de hikayeleri anlatıp
00:57:55Ritüel halinde sunuluyor ve
00:57:57Herkes aynı sırada ve aynı masada oturuyor
00:57:59Ve aynı saatte başlayıp aynı saatte bitiyor yemeği
00:58:01Yemeği tam böyle özünü hissediyorsun
00:58:03Evet hikayesiyle yapım şeklinde burada görüyorlar
00:58:05Bazen kendileri de eşlik ediyor
00:58:07Yemeği yapmaya
00:58:09Ben heveslendim buna
00:58:11Biz bir ekmek yoğuralım o zaman
00:58:13Hadi bakalım
00:58:17Evet sevgili seyirciler şimdi bu un
00:58:20Başladı mı bitmez bizim iki çuval falan
00:58:22Öğütmemiz lazım bir de bu yedi tur atılacakmış
00:58:24Onun için şimdi biz
00:58:26Necati Şevim'le unu çıkartıp
00:58:28Ekmeği yoğururken
00:58:30Yemekler de pişti bugün neler hazırladık
00:58:31Bir de son halini sunumda görelim
00:58:33Ondan sonra tekrar sizlerle
00:58:35Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:58:41Müzik
00:58:43Müzik
00:58:52Müzik
00:58:52Müzik
00:58:52Müzik
00:58:56Müzik
00:58:57Müzik
00:58:57Müzik
00:59:01Müzik
00:59:05Müzik
00:59:07Müzik
00:59:10Müzik
00:59:18Evet sevgili izleyiciler
00:59:20Bugün sizlere güzel bir hit hit menüsü hazırladı sevgili şefim ve gerçekten de değişik bir deneyim, değişik bir sunum.
00:59:29Bizi 2500 yıl geriye götürmesi ve o dönemde gıdaya olan önem, gerçekten de gastronomik yapı ne derecedeydi, neleri daha çok
00:59:39mutfakta kullanılıyorlardı.
00:59:40Bunların hepsini dilimizin döndüğünce ve Nicati Şefimin de araştırmalarınca anlatmaya çalıştık.
00:59:46Şefim öncelikle teşekkür ederim bizlere bu güzel bilgileri verdiğin için ve şunu da bir şef olarak gerçekten seni kutluyorum.
00:59:53Hani bir kaybolmuş yemeğin elinden tutup tekrardan günümüze kadar sürükleyip şu anda menüye koyup hala yaşatıyor olman ayrı bir şey.
01:00:02Bence bütün şeflerin bu tarz çalışmalarda bulunması lazım çünkü günümüz artık bizi karmaşa mutfaktan ileriye götürmüyor.
01:00:10Bir yemeği yaparken içerisindeki çok aşırı karmaşa, aşırı baharat, yemeğin kimliğinin de dışına çıkmak zorunda kalıyorsun.
01:00:17Çünkü lezzetli ürün olmazsa baharatla sosla kombinasyon yapıyorsunuz ve onu kamufle ediyorsunuz.
01:00:23Bu da iyi bir şefin yapmak istediği bir şey değil.
01:00:26Biz de şimdi köklerimize gittiğimizde ya da geçmişe gittiğimizde aslında o dönemlerde de insanlar bunu daha iyi yapabiliyormuş.
01:00:33Sadece kaliteli malzeme ve doğru işçilik diyorum ben buna.
01:00:37Şefim de bugün bizi güzel bir, tam olarak ismi neydi şefim?
01:00:41Hapena, açık ateş. Zaten sunumu da o yüzden böyle yaptık arkadaşlar.
01:00:45Hapena ve altta da bu arada köz ve taze biberiyenin aromasını şuradaki delikten içinize hissettiriyor.
01:00:53O kokuyu alıyorsunuz, kokuyu alıp eti de şimdi üzerine yediğinizde bence içeride çok farklı bir lezzet fırtası nasıl doğacak.
01:01:00Bir de o dönem çatal bıçak yokmuş.
01:01:04Sevgili şefim dedi ki onları toparlayın önünden dedi.
01:01:07O dönem nasılsa o şekilde tüket dedi.
01:01:10Ben de şöyle alıyorum.
01:01:12Çünkü o dönemlerde böyle yeniyormuş.
01:01:22Sevgili izleyiciler, gerçekten de Hititler ağzının tadını biliyormuş.
01:01:26Çünkü hem kuzunun mayhoşluğu hem de vişne ve balın aromayı tamamlaması efsane ötesi.
01:01:36Teşekkür ederim.
01:01:37Yediğim en iyi kuzu.
01:01:39Afiyet olsun.
01:01:39Yani şöyle hani kaliteli böyle tekikte yayılmış kuzu etini sadece közde pişirirsin de bir mayhoş tadı olur ya.
01:01:46Şu an onu hissediyorum.
01:01:48Lokal hissettin.
01:01:49Muhteşem.
01:01:50Çok mutlu oldum.
01:01:51Eline sağlık.
01:01:52Gerçekten senin yorumun da tabii ki lezzet katmış ama vişne ve balın o baharatlarla kuzuya uyum sağlaması.
01:02:01Demek ki Hititler gerçekten de damağına düştün.
01:02:03Belki de iyi araştırıyorum.
01:02:05Tabii gelişmiş medeniyet.
01:02:07Ben bu kadar beklemiyordum.
01:02:10Çok teşekkür ederim.
01:02:10Bence bunları deneyimlemek isterseniz Necati Şef'i bir takibi alın ve onun o güzel menülerinden deneyimleyin derim.
01:02:20Çünkü bunları bir restoranta gidip de hadi bana şuradan bir Hitit kuzusu getir dediğinizde bulabileceğiniz bir şey değil.
01:02:26Onun için bunu deneyimlemenizi tavsiye ediyorum.
01:02:29Ellerine sağlık.
01:02:30Bu da en son yaptığımız kariye tuzlaması.
01:02:33Şöyle bir göstermek istiyorum sevgili izleyiciler.
01:02:36Belki de sandviçin ya da ekmek arası kültürünün atası diyebileceğimiz şeyi elimizde tutuyoruz.
01:02:44Bakın o dönemlerde de ciğerler soğanla çok böyle minik doğranıp çok fazla pişirmedi şefim.
01:02:50Ve kendilerine has birazcık Hitit ekmeklerinin içerisinde ufak bir sırrını da söyleyeyim bal koyuyorlar.
01:02:57Bu balla beraber pişmiş Hitit ekmeğinin arasında bence efsane ötesi duruyor.
01:03:03Şimdiden hepinize afiyet olsun.
01:03:05Farklı bir lezzet durağında görüşmek dileğiyle.
01:03:10Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir.
01:03:15Köy yolunda pazarda birden gelebilir.
01:03:21Çarşıda tarlada kahvede gülebilir.
01:03:24Her köşeden sürpriz yapar sofraya düşebilir.
01:03:28Elinde kepçesi, gönlünde neşesi.
01:03:35Köylüyle şehirliyle paylaşır sevgisi.
01:03:41Karaktör kasasında meyve bahçesinde.
01:03:45Bir bakmışsın çıkmış şef tarif cebinde.
01:03:51Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir.
Yorumlar