- il y a 8 heures
Avec Gérald Passédat,Chef Le Petit Nice*** et Parrain du Sirha Méditerranée , Benjamin Mathieu, Le Grand Bar des Goudes – Champion du Monde de Bouillabaisse
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00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h-11h, Ferniaud fait le marché.
00:12Bonjour les amis et bon dimanche à tous. Je crois que le soleil est un petit peu partout sur la
00:18France.
00:18Le printemps montre le bout de son nez, c'est plus très loin maintenant et j'ai eu envie évidemment
00:24d'une émission de soleil,
00:25d'une émission entièrement dédiée à la Méditerranée et à la cuisine méditerranéenne.
00:31En fait non, ce n'est pas parce que j'ai eu envie, c'est l'actualité qui dictait tout
00:35cela.
00:36Une semaine forte en Méditerranée, on va le voir tout de suite, on part direction Marseille.
00:42Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
00:44Et je suis avec un très grand chef marseillais au téléphone, Gérald Passeda, le petit Nice.
00:49Bonjour Gérald.
00:51Bonjour Vincent, merci de m'accueillir.
00:53Oh ben non, c'est moi qui vous remercie d'être avec nous de si bons matins le dimanche,
00:57surtout une journée comme celle-là.
00:59D'ailleurs, on ne va absolument pas parler politique parce que deuxième tour des élections municipales à Marseille,
01:04c'est tout un programme, nous on va parler cuisine.
01:07Gérald, je vous ai appelé parce qu'on a été ensemble en début de semaine au Syrah Méditerranée
01:14pour un très bel événement, la sélection européenne du concours,
01:17le plus beau concours de cuisine du monde, le Bocuse d'or.
01:20Et vous étiez alors à la fois un peu le parrain de ce Syrah Méditerranée,
01:26en votre qualité de parrain de la cuisine marseillaise et des Bouches-du-Rhône,
01:32et provençale et méditerranéenne.
01:34Et puis aussi, on va dire, président d'honneur du jury de ce concours, le Bocuse d'or Europe.
01:40Donc vous étiez sacrément à la tâche, vous receviez chez vous.
01:44– C'est une très très grosse pression que j'avais ce week-end, cette semaine-là, si je puis
01:50dire.
01:51Et vraiment, j'étais aussi très honoré d'endosser ce rôle qui était pour moi
01:57et qui est toujours quelque chose de très important, bien entendu,
02:01car il définit aussi, il incarne ce que la gastronomie a aussi de plus noble parmi ces concours-là.
02:07– Alors, le Syrah Méditerranée, un petit mot de ce salon,
02:12c'est en fait un moyen de dire par la cuisine et par l'agroalimentaire
02:17que Marseille est une des grandes capitales de la Méditerranée.
02:22– Oui, en fait, ça fait des années qu'on oeuvre sur ce sujet.
02:25Je pense qu'enfin… – Enfin, ça monte.
02:29– Enfin, ça monte, et enfin, la France et l'Europe comprennent que Marseille est quand même
02:34une des capitales et un port d'Orient axé sur la Méditerranée, sur le régime crétois,
02:41tout ce qui peut en découler, que la situation géographique est extraordinaire
02:48et que la Méditerranée et, qu'on dirait, l'arrière-pays,
02:52nous procurent les meilleurs produits que l'on puisse imaginer,
02:56à l'accent du soleil, forcément, et avec l'iode et, comment dirais-je,
03:01le vif du Mistral qui qualifie toute cette cuisine et tous les produits que l'on a sous la main.
03:08– Alors, vous, évidemment, vous étiez là en qualité d'hôte,
03:12puisque vous receviez les chefs venus de partout et notamment pour ce concours.
03:17C'est bien normal quand on connaît votre histoire et celle de la famille Paseda,
03:22puisque vous, c'est des années à afficher les trois étoiles au guide rouge
03:28à votre restaurant en bord de mer, là, sur cette péninsule, ce petit cap,
03:34et votre père avant vous.
03:36Donc, on va dire, c'est vraiment, vous incarnez la cuisine marseillaise
03:40et, justement, cette cuisine marseillaise, est-ce qu'elle est plus proche de la Provence,
03:44voire de la France ou plus proche des autres pays de la Méditerranée ?
03:49– Alors, pour ma part, je pense que c'est quand même une mixité un petit peu calculée
03:54entre la Méditerranée, donc la mer, qui pour moi est une mer nourricière, d'accord ?
03:59Parce que vous savez très bien que la cuisine que je pratique, je ne commande rien,
04:04c'est la Méditerranée qui m'offre ce qu'elle a, je pense qu'elle a.
04:07– Le marché de la mer, quoi.
04:08– Exactement, et elle est tournée aussi, bien entendu, vers l'arrière-pays,
04:12où, depuis maintenant quelques années, des paysans urbains, des paysans tout court,
04:17des personnes un petit peu, des trentenaires, si je puis dire,
04:20reviennent un petit peu au goût de la terre, au goût du vrai,
04:24au goût du produit, de la noblesse de ce dernier, de l'agriculture raisonnée.
04:30Bon, je crois que, sincèrement, ce terroir est à la fois axé, bien entendu,
04:34nous avons aussi ce porc qui est tourné vers l'Orient,
04:39il y a un pléthore d'épices, forcément.
04:42Ensuite, tout dépend de la cuisine que l'on pratique, pour ma part,
04:45elle est plutôt axée sur le produit, donc, de la Méditerranée, comme vous avez compris,
04:48et l'arrière-pays.
04:50Les épices sont subsidiaires,
04:52elles n'ont pas un rôle prépondérant dans la cuisine que je donne,
04:55et que je procure, et que je fais avec amour.
04:58Secondement, elles sont très, très importantes,
05:00et c'est aussi grâce à ça, grâce à ce quartier que j'avais découvert,
05:03il y a plus de 30 ans, où toutes les épices sont légers en Marseille,
05:08que j'ai pu développer une certaine partition culinaire.
05:11– Alors, ça m'intéresse que vous parliez de ce terroir de la Méditerranée,
05:15en définitive, ce méroir, plutôt qu'un terroir, d'ailleurs.
05:18– C'est pas mal, comme expression.
05:19– Ah oui, oui, oui, ben voilà, vous pouvez la reprendre à votre compte,
05:22il n'y a pas de problème.
05:24Mais j'y vois un peu, à l'instar des Japonais, par exemple,
05:28dans votre cuisine et dans votre façon de pratiquer,
05:31le fait de manger tout ce qui vient de la mer,
05:34c'est-à-dire tout ce qui est comestible, vous le proposez.
05:37– Exact, par contre, les Japonais ont quelque chose
05:41que je ne souhaiterais pas avoir,
05:43c'est-à-dire que nous, nous sommes respectueux de la Méditerranée.
05:46– Eh oui, bien sûr.
05:46– Eux n'ont pas eu le respect de leur mer.
05:50– Des océans, oui.
05:51– Maintenant, ils reviennent à la raison,
05:53parce que mon ami Olivier Rollinger a bien travaillé en six sens,
05:57mais par contre, nous, en Méditerranée,
05:59vous savez que la pêche que l'on pratique le plus souvent,
06:00c'est la pêche à la palongue, qui est une pêche très difficile,
06:05qui demande beaucoup d'implication humaine,
06:08c'est-à-dire que ce sont des fils qui font un kilomètre, un kilomètre et demi,
06:12de long, où tous les 1,50 m, vous avez des lignes comme ça,
06:15qui sont faites à la main, où il y a des hameçons avec des appâts.
06:18Et ça, c'est une pêche qui est extraordinaire,
06:20c'est la seule que je connaisse qui est autant respectueuse de l'environnement,
06:25selon que ça fait très, très attention dans la cuisine.
06:27– C'est comme si vous aviez un filet avec des gros trous,
06:30ça laisse passer quand même énormément de poissons, quoi,
06:32donc c'est une manière de gérer.
06:33– Exactement, disons que nous ne rappelons pas les fonds,
06:36nous laissons faire un petit peu la nature,
06:38le poisson est pris à son appétit, si je puis dire,
06:41bon, ensuite, il est vrai que c'est quand même une mort,
06:43quoi qu'il en soit, mais bon, l'homme est homme,
06:45et nous sommes obligés de passer par là pour nous nourrir aussi, forcément.
06:49– Justement, cette Méditerranée, dont on a beaucoup entendu dire
06:52que la ressource halieutique s'était énormément dépeuplée,
06:58où en est-elle aujourd'hui ?
06:59Est-ce que vous voyez un renouveau, justement, par la bonne gestion de la pêche ?
07:03– Oui, je pense que la gestion a été sincèrement améliorée,
07:06il y a eu aussi pas mal de parcs naturels qui ont été instaurés,
07:10ce qui n'est pas une mince affaire,
07:12et ce qui est très important pour la Méditerranée.
07:14Il y a aussi le réchauffement climatique qui nous amène d'autres espèces
07:18que nous n'étions pas amènes de travailler.
07:21Et voilà, quoi qu'il en soit, la nature fait bien son œuvre,
07:25et nous, nous devons la respecter le plus possible
07:29avec une équité extraordinaire.
07:32Je crois que c'est le travail d'un cuisinier,
07:34c'est le travail principal d'un cuisinier,
07:36c'est de respecter la nature pour pouvoir magnifier le produit.
07:40Ça, c'est super important.
07:41– Gérald Paseda, vous étiez donc président d'honneur
07:44de la sélection européenne du Bocuse d'Or.
07:46Alors, 20 nations de toute l'Europe
07:48à qui on a imposé de faire de la cuisine méditerranéenne, en fait,
07:52par cette alliance du taureau de Camargue, AOP, de la sèche,
07:59et surtout de ce grondin de la famille des vieilles et des tombes,
08:04ce poisson qui est bien de chez vous,
08:07et l'aïoli qui était demandé aux Islandais, aux Finlandais, aux Lituaniens,
08:12de faire de l'aïoli.
08:14Qu'est-ce que vous y avez vu, en dehors de l'hommage
08:17à la cuisine méditerranéenne et provençale ?
08:20Est-ce que vous y avez vu des éclats, des éclats de folie,
08:25des choses qui vous ont étonné ?
08:27Oui, sincèrement, c'est vraiment du très très haut niveau,
08:31quoi qu'il en soit, même si le sujet sur lequel j'ai participé
08:35était un petit peu épineux, quoi qu'il en soit,
08:38tous les ingrédients que nous demandions étaient trouvables
08:41dans l'Europe, dans ces pays qui concorraient, forcément.
08:44Mais la créativité était sublime, la délicatesse d'égo aussi,
08:49ça a été présenté avec élégance,
08:51et puis il y a eu des touches, sincèrement,
08:54où on a pu être émues, si je puis dire,
08:57de ce qui sortait, sincèrement.
09:00Franchement, c'était du très très haut niveau, vraiment.
09:03La créativité, la sensibilité cuisinienne,
09:06de certains, ont dépassé nos attentes, clairement.
09:09On peut dire quand même que le premier et le deuxième,
09:14Danemark, Norvège, ça veut dire qu'ils ont bien interprété
09:17la cuisine méditerranéenne ?
09:19Absolument, et puis avec des gestes de technicité extraordinaires,
09:22ils ont bien compris, et je pense que nous,
09:25nous devons prendre des leçons de cela,
09:26d'ailleurs c'est ce que nous faisons, bien entendu.
09:29C'est pour ça que c'est un concours qui est ouvert mondialement,
09:33pour faire la quintessence des chefs et des ouvriers
09:38qui façonnent cela, c'est quelque chose qui demande
09:41une exigence extrême, et je me répète encore une fois,
09:45mais c'est vraiment l'essence même de la gastronomie,
09:48même si elle est visuelle, mais sachez que nous,
09:50en tant que chef, nous goûtons tout,
09:52on a dû goûter 40 plats en deux jours,
09:54et je peux vous dire que l'élégance et les goûts,
09:58la fusion de certaines choses étaient sublimissimes,
10:00et c'est ça qui est très important,
10:03c'est que ce n'est pas qu'un concours visuel,
10:05mais c'est aussi, et surtout, je me répète,
10:07un vrai concours gustatif.
10:09C'est là où ils ont été très malades.
10:11C'est là qu'on marque des points.
10:13Oui, c'est là où ils ont été très malades.
10:15C'est là qu'on marque des points, forcément,
10:17parce que la cuisine est avant tout une cuisine de goût,
10:19et pas d'apparat.
10:21Aujourd'hui, que la Méditerranée,
10:24enfin, en tout cas, la partie orientale de la Méditerranée
10:27est à feu et à sang,
10:28plus que jamais, cette cuisine,
10:30c'est une vraie ambassade.
10:32C'est la diplomatie à table, la cuisine méditerranéenne.
10:36C'est ce qui unit les peuples, non ?
10:38Oui, je pense aussi.
10:39Ce qui lit la Méditerranée, vous savez,
10:41déjà, à mon sens, c'est déjà un produit qui est sublimé,
10:43qui est l'huile d'olive, d'accord ?
10:44Et le pois chif, d'ailleurs, c'était réclamé dans ce concours.
10:47Oui, bien sûr.
10:48C'est vraiment le liant de toute la Méditerranée,
10:51faisant abstraction de ces guerres
10:53qui s'y déploient, malheureusement.
10:55Mais l'huile d'olive est quand même, je crois...
10:57Elle apporte un peu de baume sur nos cœurs, oui.
11:01Exactement.
11:02Bon, et ça, j'avais déjà fait cela il y a quelques années.
11:06Et cette étude, je m'étais vraiment aperçu
11:08que pois chiches, huile d'olive,
11:11cucurbitacée étaient vraiment le liant de la Méditerranée,
11:15ainsi que certaines graines, forcément.
11:17Restez avec moi quelques minutes, s'il vous plaît, Gérald Paseda,
11:21parce que je vais recevoir dans quelques secondes
11:24Benjamin Mathieu, le grand gagnant du championnat du monde
11:27de la bouillabaisse, qui vous aime beaucoup en plus,
11:30parce que ça se tenait également au Syrah Méditerranée,
11:33en marge du Bocuse d'or.
11:34Et on a un champion, il est français et marseillais.
11:38Alors là, c'est trop beau.
11:51Nous continuons notre grand marché méditerranéen.
11:55Tellement d'événements qui se sont déroulés la semaine passée à Marseille
11:59que je ne pouvais pas faire l'impasse sur celui-ci,
12:03le championnat du monde de la bouillabaisse.
12:05Gérald Paseda, le chef marseillais qui est avec nous depuis tout à l'heure.
12:10Gérald, vous étiez, vous, président du championnat de France
12:13qui a précédé le championnat du monde, c'est ça ?
12:15Exact, j'étais au départ de ce beau concours
12:20et puis je suis déjà très faté
12:23et je souhaite le meilleur à Benjamin.
12:26Et félicitations parce que voilà, ce n'est pas une mince affaire.
12:29La bouillabaisse, c'est quelque chose de complexe.
12:31Et sincèrement, bravo.
12:33Alors, Benjamin Mathieu, bonjour Benjamin Mathieu.
12:37Bonjour.
12:38Benjamin Mathieu, le chef du grand bar des Goudes.
12:41Alors, il faut savoir déjà, pour ceux qui ne sont pas marseillais
12:44ou qui ne sont jamais allés à Marseille,
12:46les Goudes, c'est presque un village dans la ville de Marseille.
12:49C'est particulier.
12:52Oui, c'est ça, c'est ça.
12:54C'est vraiment le vieux Marseille.
12:55On est en plein cœur du parc national des Calanques.
12:58Le restaurant, il survole tout le petit port des Goudes.
13:01C'est un endroit à part, c'est rendu temps.
13:04On va dire qu'avec Gérald Paseda, vous partagez quand même de beaux points de vue,
13:09que ce soit au Petit Nice ou au Bar des Goudes.
13:13Vous avez les yeux dans la mer.
13:18Exactement.
13:19En plein en haut.
13:21Comment est-ce qu'est née l'idée, Gérald, de ce championnat de la bouillabaisse ?
13:26C'était un peu de dire, nous aussi, on a un plat à Marseille à faire valoir
13:30et qui mérite l'international ?
13:33Je pense que la bouillabaisse est un plat populaire qui a pris un essor extraordinaire.
13:37Et puis, c'est vraiment la quintessence de la Méditerranée.
13:42C'est le plat traditionnel par excellence de Marseille.
13:46Et je crois que de le faire connaître dans le monde entier,
13:50est quelque chose de génial.
13:52Et enfin, c'est en train d'arriver, aussi grâce au Syrah,
13:55parce que ça a donné, quelque part, un tremplin à cette recette,
13:59par le talent de Benjamin, bien entendu,
14:01et puis par tout le talent de toutes les mamies,
14:03toutes les grand-mères, toutes les mamans,
14:05qui s'appellent la bouillabaisse par excellence.
14:08Les femmes de pêcheurs, Gérald.
14:12Oui, ça fait partie des mamies et des mamans.
14:15C'est là où l'action populaire indéniable
14:18est existentielle.
14:21Voilà, c'est celui qui nous apprend la cuisine, la passion,
14:23et qui transmet aussi ses recettes ancestrales.
14:26Alors, Benjamin Mathieu, j'imagine,
14:28enfin, j'imagine, je sais,
14:29que si vous en êtes arrivé là
14:32à présenter votre candidature dans ce championnat,
14:34c'est que la bouillabaisse,
14:35c'est le quotidien pour vous.
14:37Évidemment, c'est le plat fétiche du grand bar.
14:41C'est ça, c'est ça.
14:42Et puis, déjà, je suis marseillais,
14:43j'ai grandi à Marseille.
14:45Après, j'ai fait mon apprentissage
14:46dans de belles maisons étoilées.
14:48J'ai fait un petit peu le tour de France,
14:49le tour du monde.
14:50Mais là, je suis revenu à Marseille
14:51depuis quelques années
14:53où j'ai acheté ce restaurant,
14:54l'Esplaye du Grand-Barre-des-Gouttes,
14:55parce que le nom en entier,
14:56c'est l'Esplaye du Grand-Barre-des-Gouttes.
14:58L'Esplaye, c'est de l'argot de pêcheurs.
15:00C'est l'endroit où on trouve du bon poisson.
15:05L'Esplaye, c'est le petit coin du pêcheur
15:07où il trouve sa pêche, son poisson.
15:09L'Esplaye du Grand-Barre-des-Gouttes,
15:10c'est l'endroit où on trouve du bon poisson.
15:11C'est un peu le repère des pêcheurs.
15:14Et puis, c'est vraiment une fierté.
15:16C'est vrai qu'à l'époque,
15:17dans les années fin 1800, début 1900,
15:20c'était vraiment...
15:20Les Gouttes, il n'y avait quasiment que des pêcheurs.
15:24C'était que des petits caballons de pêcheurs.
15:25Et puis, c'est un peu là
15:27qu'est née la tradition de la bouillabaisse.
15:29Ce n'est pas partout à Marseille,
15:30mais c'était vraiment le retour de pêche,
15:32les avendus de pêche qu'on mettait en bouillon
15:33avec des épices, etc.
15:35Puis après, ça s'est modernisé,
15:37ça s'est embelli avec plein de beaux établissements,
15:40notamment comme le Petit Nice,
15:41chez le chef Gérard Passéda,
15:43avec plein d'autres chefs.
15:45Et puis nous, vraiment, on l'a fait de manière traditionnelle.
15:47On travaille avec les pêcheurs d'ici, de la Madrague,
15:50un peu du Vieux-Port, les pêcheurs des Goudes.
15:52On fait une belle sélection de poissons d'orange
15:54parce que c'est la base.
15:54C'est pour ça, chez nous, déjà, je suis fier
15:56qu'elles soient restées à Marseille,
15:57le championnat du monde.
16:00Et c'est pour ça que j'avais la pression
16:01parce que j'étais dans l'obligation.
16:03Le local de l'étape.
16:05Tout le monde à Marseille me mettait la pression,
16:06ça, je vous le dis, tout le monde.
16:08Et qu'est-ce que vous aviez en face ?
16:09Il y en a qui venaient de loin ?
16:11Non, mais il y avait des beaux concurrents,
16:13notamment le chef grec, le chef japonais,
16:16il y avait les Italiens, les Mexicains,
16:18je crois qu'ils étaient représentés un peu
16:19par des Français aussi.
16:20Non, mais franchement, c'est super
16:22parce que c'était des vrais passionnés de cuisine,
16:25de vrais chefs, de beaux établissements
16:28dans leur pays.
16:29Et en plus, ça montre vraiment
16:31que la gastronomie marseillaise,
16:33par la bouillabaisse,
16:34c'est représenté dans le monde entier.
16:36Vous allez à New York,
16:36il y a plein de restaurants qui la font.
16:38Vous allez au Japon, pareil.
16:40Là, il y avait la Suisse,
16:41qui était représentée par un chef grec,
16:43qui était super.
16:44Là, ça montre que c'est un plat.
16:46C'est comme un filet de bœuf sans saupoie,
16:47que tu peux trouver de partout.
16:49La bouillabaisse traditionnelle marseillaise,
16:51elle se fait dans le monde entier.
16:53Après, forcément,
16:54moi, j'estime que les poissons d'oroche,
16:55et ce n'est pas le chef Gérald Passéda
16:57qui va me contredire,
16:58c'est les meilleurs du monde.
16:59Eh oui, je me doute.
17:01Il y a exceptionnel.
17:02On a le droit d'être un peu chauvin
17:03quand on est champion du monde
17:04de la bouillabaisse à Marseille.
17:06Vous prenez une langouste,
17:07vous prenez une langouste.
17:08Une langouste de Bretagne
17:09et une langouste de chez nous,
17:10elle n'a pas le même goût.
17:11C'est sûr, c'est sûr.
17:12Alors là, mais tous les poissons,
17:14parce que ça dépend de ce qu'ils mangent.
17:15Les rougés, c'est pareil.
17:17C'est valable pour plein de poissons.
17:19Gérald Passéda,
17:21au Petit-Nice,
17:22est-ce qu'on fait la bouillabaisse ?
17:24Est-ce qu'en saison
17:25ou à certains moments ?
17:26Mais c'est une vraie bouillabaisse
17:27ou c'est une bouillabaisse
17:28un peu trois étoiles ?
17:30C'est une vraie bouillabaisse.
17:32Quoi qu'il en soit,
17:33il ne peut pas y avoir
17:33de fausse bouillabaisse.
17:35Quoi qu'il en soit,
17:36la soupe de poissons,
17:37elle doit se faire
17:38avec des poissons de roche,
17:40de la journée,
17:41avec certains crabes,
17:42forcément,
17:43et avec de belles pièces de poissons.
17:45La mienne, elle est axée
17:46sur une descente abyssale,
17:47si je puis dire,
17:48de la Méditerranée.
17:49C'est mon côté
17:50un petit peu poétique de la chose.
17:51Elle est en trois paliers
17:53comme ferait une plongée.
17:54Ah d'accord.
17:55C'est pareil.
17:55Mais le problème,
17:56c'est de remonter après.
17:58Voilà, exactement.
17:59Mais déjà,
17:59pour y descendre,
18:01pour descendre dans ces paliers,
18:03il faut déjà accepter
18:04ce que la roche
18:05peut nous donner à la surface.
18:07C'est pour ça,
18:07ça c'est mon premier plat.
18:08Ensuite,
18:09vous avez un second palier
18:10avec d'autres poissons
18:11de mi-fond
18:12et le troisième palier
18:14avec des vrais
18:15gros poissons de fond
18:16et la vraie soupe de roche
18:18que ma grand-mère
18:19faisait depuis des décennies.
18:20Ben oui.
18:21Ça fait quand même
18:21108 ans que nous sommes là.
18:23Et j'ai fait pas mal de recherches
18:24avec étymologiquement parlant
18:26aussi là-dessus.
18:27Je me suis aperçu d'une chose
18:29que c'était les invendus
18:30qu'un abbé
18:31faisait en soupe au départ,
18:32d'accord ?
18:33Et c'est pour ça
18:34que c'est un bouillon de l'abbé.
18:35Le bouillon de l'abbé.
18:36Bouille à basse.
18:37Ah oui.
18:38Bouille à basse.
18:38Et la rouille aussi
18:40que tout le monde dit
18:41c'est ainsi
18:42ou c'est pas autrement.
18:43En fait,
18:44c'est pas plus simple.
18:45Je vous donne la recette
18:45en deux secondes
18:46si vous voulez.
18:47Ben oui.
18:47Parce que c'est la saison
18:48des tomates.
18:49Vous les mettez
18:50dans une poêle
18:51avec du fumet de poisson,
18:52ok ?
18:53Avec des piments
18:54lardoiseaux,
18:55de l'ail.
18:56Ceci,
18:56vous le pilez bien
18:58dans un pilon
18:59et vous montez cela
18:59à l'huile d'olive.
19:00Voilà.
19:00C'est pas plus ça.
19:01On a fait compoter,
19:03on a fait confire
19:04la tomate en fait
19:05pour qu'elle perde son eau,
19:06c'est ça ?
19:08J'ai ensuite la suspendre
19:09pour qu'elle perde
19:11complètement son eau de végétation
19:12et ensuite,
19:13vous la montez
19:14ou la pilez à la main.
19:15Ça me donne envie.
19:16Non, non,
19:17ça c'est dur
19:17à l'heure du petit déjeuner.
19:19Moi, ça y est,
19:19j'ai déjà faim.
19:22Benjamin Mathieu,
19:23ce que vous avez vu
19:24chez vos concourants,
19:25parce que j'imagine
19:26que vous,
19:27votre champion,
19:28en tant que champion du monde,
19:29vous avez la fierté
19:30d'avoir fait
19:30la, entre guillemets,
19:32vraie bouillabaisse.
19:33Mais s'il y avait
19:33des Grecs,
19:34des Mexicains,
19:34des Japonais...
19:35Comme dit le chef Gérard,
19:38Pacéda,
19:39je pense qu'il y a
19:40autant de bouillabaisse
19:41qui est comme en Italie.
19:42De famille, oui.
19:43Tout le monde,
19:43voilà,
19:44en Italie,
19:45tout le monde fait
19:45le risotto.
19:46L'important,
19:47c'est de le faire
19:48avec le cœur,
19:48de mettre
19:49beaucoup d'amour dedans.
19:50Et les bons produits,
19:51comme vous avez dit aussi.
19:52Et voilà,
19:53les poissons de roche,
19:54c'est la base.
19:55Après, regardez,
19:56nous, on met toujours
19:57à peu près 5 variétés
19:58de poissons.
19:59On a que ce soit
19:59des Rascasse ou du Chapon,
20:00des Vives,
20:01de la Gallinette,
20:02des Combes,
20:02de la Cipière.
20:03Mais je suis allé
20:03chez les amis en Corse
20:04il n'y a pas longtemps.
20:05On avait des beaux poissons
20:07de roche,
20:07ils avaient de la sèche,
20:09ils avaient du beau pagre
20:10de chez eux.
20:11Après, on l'a fait,
20:12on l'a fait au feu de bois,
20:12elle était magnifique.
20:13Ce qui est important,
20:14c'est de mettre de l'amour.
20:15On met du safran,
20:16il y a toujours les bases.
20:18Nous, voilà pourquoi,
20:19on me demande
20:19quel est votre secret.
20:21Nous, notre secret,
20:21il n'est pas compliqué,
20:22c'est qu'on fait
20:23la bouillabaisse traditionnelle.
20:24Voilà.
20:25On crie des poissons
20:27entiers
20:27dans le bouillon
20:28de soupe de roche
20:29qui sont marinés au safran,
20:30une bonne rouille avec.
20:31C'est vraiment
20:32une manière traditionnelle
20:33de servir la bouillabaisse.
20:34Et la rouille
20:35sur des croutons quand même.
20:36Donc le pain est important aussi.
20:38Le pain qu'on y met.
20:39Bien sûr, bien sûr.
20:40Les croutons
20:41bien frontés à l'ail.
20:43Oui, Gérald ?
20:44Si je te laisse
20:45quand même
20:45ce qui est très important,
20:48il faut comprendre une chose,
20:49c'est que
20:49la bouillabaisse aussi
20:51au départ
20:51est faite
20:52avec tous les poissons oubliés.
20:53Oui, c'est un plat de pauvres.
20:55C'est un plat de pauvres.
20:57Nous avons
20:58exceptionnellement la chance
20:59de pouvoir travailler
21:01à peu près
21:0260 à 70 espèces
21:03de poissons oubliés
21:05dans l'année.
21:06Et c'est ça, en fait,
21:07le secret
21:07d'une réelle bouillabaisse.
21:09C'est pour ça
21:09qu'elle peut être,
21:10bien entendu,
21:12adaptée à chaque situation
21:13ou à chaque famille
21:14ou à chaque cuisinier.
21:16Mais d'abord,
21:17comme le dit,
21:17bien entendu,
21:18notre amie
21:18de l'Espagne des Goudes,
21:19c'est que
21:20ça doit être fait
21:21avec amour,
21:22avec passion
21:22et aussi,
21:23surtout,
21:24ne pas oublier
21:24la bonne grille
21:25pour passer la soupe de poisson
21:27qui est importante
21:28au moulin à légumes.
21:30Ah oui !
21:30C'est très important
21:31pour pouvoir avoir
21:32une soupe
21:33qui ait la consistance
21:34un petit peu râpeuse
21:36et rocailleuse
21:37dans la bouche,
21:38ce qui a été
21:39un petit peu délaissé
21:40depuis quelques années.
21:41Ah, mon...
21:42Voilà.
21:43Vous voulez dire...
21:44Attendez...
21:45J'aime bien
21:45qu'il y ait de la structure.
21:46Je traduis,
21:47mon cher Gérald Paseda,
21:49ce que vous dites,
21:50c'est qu'il ne faut pas
21:50la mixer.
21:51Pas de mixeur plongeant,
21:52pas de blender.
21:54Il faut la passer.
21:55Eh oui.
21:55Il faut garder la coloration
21:58de la soupe de poisson
21:59qui est très importante.
22:00On ne peut pas faire cela
22:02à une échelle industrielle
22:04comme ça a été déjà essayé de faire.
22:06Si on veut vraiment
22:07une bouillabaisse,
22:07il faut savoir
22:08que ça a un coût financier.
22:11Force est de constater
22:12que le poisson a un prix
22:13et c'est le prix rémunérateur
22:15de nos amis pêcheurs
22:16qu'il ne faut pas oublier,
22:18bien au contraire.
22:19Et c'est pour cela
22:20qu'on arrive à avoir
22:21des plats d'excellence,
22:22quelque sorte de tradition
22:23ou de trois étoiles.
22:25Benjamin Mathieu,
22:26pour terminer d'abord
22:27encore toutes nos félicitations,
22:29je suppose que ça va changer
22:31un tout petit peu
22:32le profil des réservations
22:35dans votre restaurant
22:36au Grand Bar des Gouttes.
22:37D'ailleurs, je dis Grand Bar,
22:38mais on devrait dire Grand Lou,
22:40parce que le bar,
22:41il paraît que c'est interdit
22:41en Méditerranée.
22:42On dit le loup.
22:43Non, mais là,
22:44c'est le bar pour un bar.
22:45Oui, j'ai bien compris.
22:46Le restaurant est en deux parties,
22:48il y a le bar en face
22:49et d'ailleurs,
22:49le bar,
22:50c'est un peu la fête.
22:51On a des musiciens
22:52qui viennent régulièrement,
22:54les gens viennent se manger
22:55des moules gratignées au bar.
22:56Est-ce que le carnet
22:58de réservation explose
23:00depuis votre titre ?
23:02C'est à quoi ?
23:02Trois mois maintenant
23:03pour venir manger
23:04une bouillabaisse sur vous ?
23:05Je vous avoue
23:06que depuis lundi matin,
23:08déjà,
23:09le restaurant,
23:10c'est connu à Marseille
23:11quand même,
23:11d'accord ?
23:11Oui, oui.
23:13Mais c'est vrai
23:13que ça nous a mis
23:14en image.
23:15Un coup de projot
23:16incroyable.
23:17Je vous dis la vérité,
23:19moi qui ai travaillé
23:20dans plein de restaurants
23:21étoilés au Big Bichlin,
23:22j'ai eu la chance,
23:23je travaille pour des chefs
23:24qui ont obtenu une étoile.
23:25C'est comme si on avait
23:26obtenu une étoile
23:27à notre niveau.
23:27Oui, bien sûr.
23:29Le coup de projecteur.
23:32Exactement.
23:33C'est quand même génial.
23:34C'est incroyable.
23:35C'est incroyable.
23:36Tout le monde qu'on vous souhaite,
23:38cher Benjamin Mathieu,
23:39au Grand Bar des Goudes.
23:40Merci.
23:41Et merci Gérald Paseda
23:43d'avoir été avec nous,
23:45le parrain de la cuisine marseillaise
23:47qui nous a donné drôlement faim,
23:49lui aussi,
23:49de son côté.
23:50Je vous souhaite un bon dimanche
23:51et on se retrouve très vite.
23:53Dès que je descends,
23:53je viens vous voir.
23:54Allez, promis.
23:56Les Halles Métro,
23:57premier fournisseur
23:58et livreur
23:58de produits frais et locaux
24:00aux restaurateurs
24:01partout en France,
24:02vous présente
24:03Sud Radio,
24:0410h-11h,
24:06Ferniaud fait le marché.
24:07Mes amis,
24:07on continue notre tour
24:09de la Méditerranée,
24:10et même un peu élargie.
24:12Mais il est vrai
24:12que lundi dernier
24:14se tenait à Monaco
24:16une grande cérémonie
24:18annuelle,
24:18j'en parle chaque année,
24:20la remise des étoiles,
24:21le palmarès
24:22du guide Michelin,
24:23du guide rouge.
24:23Et c'est toujours la fête,
24:25évidemment.
24:25C'est la fête de la cuisine,
24:26c'est la fête des chefs,
24:28c'est la fête pas seulement
24:29des chefs,
24:29des pâtissiers,
24:30des sommeliers,
24:31mais enfin,
24:31surtout les chefs de cuisine.
24:33Et ce qu'on attend
24:34chaque année,
24:35c'est les étoiles.
24:36Alors,
24:37il y en a une flopée
24:37de restant une étoile,
24:39des nouveaux.
24:40Il y en a assez peu
24:44de nouveaux deux étoiles,
24:45moins de dix.
24:46Mais,
24:47alors,
24:47cela dit,
24:48il y a quelques belles adresses
24:49quand même.
24:50J'en profite pour saluer
24:52mon ami Frédéric Doucet
24:53à Charolles,
24:54en Bourgogne.
24:55Ah là là,
24:56oui,
24:56alors lui,
24:57en plus,
24:58sur le terroir de la charolaise,
24:59là,
25:00il a attrapé sa deuxième étoile
25:01et ce n'est que justice
25:03et bonheur.
25:04Et,
25:05on attend tous
25:06au palmarès,
25:07comme toujours,
25:08quel chef va rentrer
25:09dans la famille
25:11extrêmement restreinte
25:12des restaurants
25:13trois étoiles Michelin.
25:14Eh bien,
25:14il y en a un
25:15sur le flanc d'un coteau,
25:17au milieu des vignes,
25:19en Savoie,
25:20pas loin du lac du Bourget.
25:22Ce restaurant
25:23s'appelle
25:24Les Morénières
25:25et j'ai le chef en ligne
25:27ce matin.
25:27Bonjour,
25:27Michael Arnaud.
25:29Bonjour,
25:29Vincent.
25:30Michael,
25:32le descriptif
25:33du Michelin
25:34a un peu
25:36spolié
25:36l'annonce
25:39parce que
25:39vous,
25:40vous avez tout de suite compris
25:40quand ils ont dit
25:42au milieu d'un vignoble
25:43la flanc de coteau.
25:46Oui,
25:47c'est vrai que
25:48c'est ce qui nous
25:51caractérise.
25:52Exactement.
25:53Voilà,
25:54dans ce petit village.
25:55Alors,
25:56si vous ne m'en voulez pas,
25:57si vous ne m'en voudrez pas,
25:59j'ai appelé
26:00Emmanuel Renaud,
26:01le chef trois étoiles
26:02de Flocon de Sel
26:03à Mégev,
26:04qu'on connaît bien,
26:05ce n'est pas sa première
26:05dans l'émission,
26:06lui,
26:07parce que
26:08vous avez eu
26:09une histoire.
26:11J'ai vu
26:11votre femme,
26:12Ingrid,
26:13évidemment,
26:14les yeux embués,
26:15on le serait à moins,
26:16évidemment,
26:17quand on reçoit
26:18cette distinction,
26:19mais il y en avait
26:20un autre qui n'en menait pas large,
26:21c'est Emmanuel Renaud.
26:22Bonjour Emmanuel.
26:23Bonjour Vincent.
26:25Vous aviez,
26:25j'ai vu comme presque,
26:27vous savez,
26:28comme l'année dernière,
26:30Olivier Rollinger
26:30qui regardait son fils
26:31avoir trois étoiles,
26:33il y avait presque
26:34cette émotion chez vous,
26:35expliquez-moi pourquoi.
26:37Beaucoup d'émotion,
26:38beaucoup de fierté
26:39pour son travail accompli,
26:41pour un couple
26:43de valeurs
26:44qui font un travail extraordinaire
26:47et ses maisons d'hommes,
26:49enfin d'hommes et de femmes,
26:50mais ses maisons
26:52avec ce caractère.
26:52Un carnet,
26:53quoi.
26:54Exactement.
26:55Donc,
26:55c'était vraiment
26:56une fierté
26:57de sa réussite
26:58et puis de son excellence
26:59qui met tous les jours
27:01dans l'assiette.
27:02Oui,
27:02puis vous avez une histoire
27:04particulière ensemble
27:05quand même
27:06autour des débuts
27:09de Mickaël.
27:11Oui,
27:11il a travaillé,
27:13alors combien de temps,
27:14je ne me souviens pas,
27:15il pourra nous le dire.
27:15Mickaël,
27:16combien de temps
27:16chez Emmanuel ?
27:18Cinq ans.
27:19Oui,
27:19cinq ans.
27:20Ce n'est pas rien.
27:23En tout cas,
27:24c'est des bons souvenirs
27:27de travail,
27:28de rigueur
27:29et puis j'espère
27:31que son passage
27:33l'a inspiré
27:34pour sa cuisine
27:36et puis maintenant,
27:38c'est bien
27:38quand il y a des jeunes
27:39qui nous dépassent,
27:40c'est superbe.
27:41Enfin,
27:41qui vous dépassent,
27:41en tout cas,
27:42qui vous rejoignent
27:43pour l'instant.
27:43On ne peut pas dire
27:44qu'ils nous dépassent.
27:47On n'aura pas
27:48cette prétention-là.
27:50Non,
27:50mais je veux dire,
27:51d'avoir des jeunes
27:52qui sont passionnés,
27:53motivés
27:54et qui savent,
27:55qui transpirent
27:57leur région
27:59et l'ADN
28:00de son flanc de colline
28:03au milieu des vignes,
28:05c'est juste extraordinaire.
28:06Emmanuel Renaud,
28:07c'est combien de temps,
28:08vous,
28:08que vous avez accroché
28:09les trois étoiles rouges
28:10à votre restaurant ?
28:122012.
28:132012,
28:14voilà,
28:14donc ça fait 14 ans.
28:15Oui,
28:16vous vous souvenez
28:16du moment où
28:17l'annonce a été faite ?
28:19Alors,
28:19à l'époque,
28:20c'était un peu différent.
28:21Oui,
28:22il n'y avait pas
28:22cette grande cérémonie.
28:23Il n'y avait pas
28:24de cérémonie,
28:24il venait vous voir
28:27à deux
28:28avec une caméra
28:29sur l'épaule
28:30et il n'y avait pas
28:32cette émotion,
28:33mais enfin,
28:34il y avait quand même
28:34de l'émotion
28:34et puis ça reste
28:35quand même un moment
28:37magique
28:38pour les équipes,
28:40c'est vraiment
28:41quelque chose
28:41d'émotionnel extraordinaire.
28:42Oui,
28:43c'est important quand même
28:44ce show.
28:45Michael,
28:46vous,
28:46vous l'avez ressenti comment ?
28:47Au moment où vous êtes
28:48monté sur scène
28:49devant tous vos pères ?
28:52Je crois que c'est quelque chose
28:53qu'on ne peut pas expliquer
28:54parce que c'est des émotions
28:56que je ne connaissais pas déjà.
28:59et c'est vrai que
29:03c'est difficile à y croire
29:05déjà sur le moment.
29:06Oui,
29:06vous dites
29:07« Passe-moi,
29:08je rêve ! »
29:08C'est un peu ça,
29:09non ?
29:10Exactement.
29:11Donc,
29:12c'est vrai que j'avoue
29:14que sur le moment,
29:15on ne s'est pas vraiment
29:16rendu compte
29:17de ce qui nous arrivait.
29:19c'est un raz-de-marée
29:21quand même,
29:21un raz-de-marée émotionnel.
29:24Exactement,
29:24et puis c'est vrai
29:25que c'est plutôt
29:26le lendemain matin
29:27où,
29:29oui,
29:30Est-ce que j'ai rêvé ?
29:31Est-ce que j'ai rêvé cette nuit ?
29:34On regarde un petit peu
29:35le rétroviseur
29:36et puis on se dit
29:39qu'on a traversé
29:41tellement d'épreuves,
29:42tellement de joie,
29:43tellement de partage
29:46avec...
29:46D'angoisse,
29:47de stress.
29:47... tellement de monde,
29:48exactement,
29:49que ça vous fait frissonner
29:51de la tête aux pieds
29:54et ça vous fait s'engloter
29:56bien des fois.
29:58Donc,
29:58c'est juste formidable.
29:59Mais je sais
30:02qu'il y a beaucoup de chefs
30:03dont c'est le,
30:04on va dire,
30:05le but ultime
30:06et presque unique.
30:07C'est comme
30:08devenir président de la République,
30:10il faut l'avoir voulu très jeune.
30:11Est-ce que vous faites partie
30:12de ceux-là ?
30:13Ou est-ce que
30:14vous n'étiez pas,
30:16je veux dire,
30:16les crocs plantés
30:18dans le palmarès
30:19au point de me dire
30:21si je n'obtiens pas
30:22un jour les trois étoiles,
30:24j'ai raté ma vie de chef ?
30:26Alors,
30:27non,
30:27ce n'est pas du tout mon cas.
30:28Non,
30:28on ne voit pas,
30:29on voit votre caractère différent,
30:30plus posé.
30:33Pour ma part,
30:34si j'ai choisi
30:35de m'installer là,
30:36c'est pour engager un travail,
30:37un travail
30:38qui engage le territoire,
30:41qui engage toute une équipe
30:43et c'est d'aboutir
30:45à un travail personnel
30:46beaucoup plus qu'une compétition
30:50avec des confrères.
30:52Donc,
30:52ce n'est pas une fin en soi,
30:55même si, bien sûr,
30:56et ça serait mentir
30:58qu'on n'a jamais
30:59dans le coin de la tête
31:00ce rêve
31:02d'arriver à tout ça.
31:03mais je ne pense pas
31:06qu'il faille
31:06que ça soit
31:08le but premier
31:10pour vraiment
31:11s'exprimer
31:11dans la cuisine.
31:12Il faut avant tout
31:14être soi-même.
31:14Non,
31:15mais c'est au moins
31:16être reconnu
31:17dans la voie
31:18qu'on a choisie.
31:19Parce que ce n'est pas facile.
31:20Il y a des jours
31:20où on se sent très seul,
31:21quand même.
31:22On est bien d'accord,
31:24surtout dans un petit village
31:25comme le nôtre.
31:27Vous imaginez
31:28Marcon à Saint-Bonnel-Froid
31:29comme il a dû avoir
31:30des jours difficiles.
31:32Mais bien sûr,
31:33je peux très bien l'imaginer.
31:35D'ailleurs,
31:36dans le guide Michelin,
31:38pour les trois étoiles,
31:39il est dit
31:40« Vaux-le-voyage ».
31:41C'est un peu ça
31:42dont on est en train de parler.
31:43Il n'y a que la cuisine
31:45à ce niveau-là
31:45qui est capable
31:46de faire venir
31:46des gens du bout du monde
31:48à Jonjeu.
31:51Oui,
31:52c'était assez rare
31:52jusqu'à maintenant.
31:53On s'aperçoit
31:54que c'est vraiment
31:56ce qui change.
31:58Et de pouvoir faire découvrir
32:00tout ça
32:01au plus grand nombre
32:02et tout ce qui compose
32:04notre village.
32:05Parce que c'est vraiment
32:08un collectif aussi,
32:09ces étoiles.
32:11Ce n'est pas qu'une maison
32:12au milieu du reste.
32:15On a un territoire
32:16qui est fabuleux,
32:17qui est facile,
32:18façonné par tous ces gens
32:20qui nous entourent.
32:21Et c'est ça
32:21qui rend tout ça fabuleux.
32:22Oui.
32:24Emmanuel Renaud,
32:25une question.
32:26Quand on accroche
32:30ces trois étoiles
32:30au restaurant
32:31et à sa veste,
32:32on rentre vraiment
32:33dans une famille.
32:34C'est une communauté,
32:35les chefs trois étoiles
32:36en France.
32:38Oui,
32:38c'est une communauté.
32:39Mais avant tout,
32:40il y a une vraie fraternité
32:42avec tous les chefs.
32:43Oui.
32:43Et puis,
32:45moi,
32:46le nuage des trois étoiles,
32:47j'y suis toujours.
32:48Ah oui.
32:49Ça nous a permis
32:50tellement de voyager,
32:52de partager,
32:54parce que l'important,
32:55c'est le partage
32:55à travers ces étoiles.
32:57Et c'est vrai
32:58que ça nous fait
33:01voyager
33:01dans tous les sens du terme.
33:03Et puis,
33:03il y a une vraie évolution.
33:05Et puis,
33:06c'est que du bonheur
33:07avec tout notre environnement
33:09et avec nos collaborateurs,
33:11nos producteurs
33:13et notre région
33:14où on l'a fait briller
33:15à travers ces étoiles.
33:17Donc,
33:17c'est un collectif
33:19pour faire plaisir à tous.
33:20Et c'est peut-être aussi
33:21le moyen
33:23par la communauté des chefs
33:24et de la clientèle
33:26et des journalistes,
33:27etc.,
33:27qui vous reconnaissent
33:28en quelque sorte
33:29le moyen de dire
33:30fais ce que tu veux
33:31comme cuisine,
33:32de toute façon,
33:32ça sera bien.
33:33C'est-à-dire que
33:34ça pousse plus loin,
33:35Emmanuel ?
33:37Je pense que
33:38tous les trois étoiles
33:40de France
33:41ont des cuisines identitaires,
33:43ont leur ADN.
33:45On a tous
33:46notre cuisine identitaire
33:47et qu'on fasse
33:48tous les trois étoiles
33:49de France,
33:50tous les trois étoiles,
33:51on va avoir
33:52cette petite lueur
33:53de choses,
33:54de différences
33:55par rapport
33:56à d'autres restaurants
33:57où il y a
33:57une émotion
33:58et puis
34:00on va créer
34:01une émotion,
34:02on va créer
34:02un souvenir.
34:03Et ça,
34:04dans ces restaurants-là,
34:06avant tout,
34:06c'est notre devoir
34:08de voir partir
34:09à nos clients
34:10émerveillés
34:10et leur créer
34:11du souvenir
34:12et du bonheur.
34:13Michael Arnoux,
34:14en dehors du bonheur,
34:15tous vos copains chefs,
34:17ils vous ont prévenus
34:17quand même
34:18que la vie va changer ?
34:19Parce que
34:19je vous entends
34:21sur votre coteau
34:21de Jongieu,
34:23tranquille,
34:23dans votre maison,
34:24au milieu de vos copains,
34:25vos producteurs,
34:25mais vous ne vous rendez pas compte
34:26le malstrom
34:27que ça va représenter
34:28dans les années qui viennent ?
34:29Peut-être même une voix
34:30que vous n'avez pas vue venir ?
34:33Oui,
34:34je m'en aperçois déjà.
34:36C'est vrai que
34:38on pense toujours
34:40s'imaginer
34:42ce que ça peut être
34:44comme conséquence,
34:45mais c'est vrai que
34:46on est loin de s'imaginer.
34:48voilà.
34:51Mais c'est une merveilleuse surprise.
34:53On trouve ça extraordinaire
34:55et je dirais,
34:59on prend ça comme une chance
35:00de pouvoir continuer
35:01à avancer,
35:02à défendre le territoire
35:04et non pas de se dire
35:07voilà,
35:08on reste immobile.
35:09c'est vraiment
35:11d'avoir cette chance
35:13de pouvoir
35:13vraiment continuer
35:14à s'exprimer
35:15comme on le souhaite.
35:16Oui, c'est ça.
35:17Et ça,
35:18c'est ce qu'il y a
35:19de plus beau,
35:19en fait.
35:20Écoutez,
35:20moi,
35:21je vous dis
35:21toute mon admiration
35:23comme vos confrères.
35:24C'est gentil.
35:25Parce que,
35:25vous savez,
35:26ce qui va changer
35:27simplement,
35:28c'est que jusque-là,
35:29avec vos deux étoiles,
35:30eh bien,
35:31il n'y avait que
35:32les spécialistes,
35:33on va dire les gastronomes,
35:34les gens qui s'intéressent
35:34vraiment à la cuisine,
35:35qui se disaient
35:36il faudrait quand même
35:37qu'on aille à Jean-Jeux.
35:38Maintenant,
35:38c'est tout le monde.
35:39Le monde entier
35:40se dit,
35:41c'est là,
35:42ils mettent un doigt
35:43sur Jean-Jeux,
35:44là,
35:44à côté du lac du Bourget,
35:45et ils disent
35:46il faut qu'on y aille.
35:47Ben voilà,
35:48ça va faire du monde,
35:49je vous le promets.
35:50Voilà.
35:51En tout cas,
35:51bravo,
35:52bravo à votre épouse Ingrid
35:53et à toute votre équipe
35:55pour cette merveilleuse distinction.
35:58Et bravo,
35:59Emmanuel Renaud,
36:00d'avoir conservé
36:00ces trois étoiles
36:01qui vous honorent aussi
36:02et votre clientèle avec.
36:04Voilà.
36:05Merci.
36:05Merci.
36:05Et encore bravo
36:07à Mickaël,
36:08il ne faut rien changer,
36:09c'est merveilleux.
36:10Eh oui,
36:10il ne faut rien changer
36:11et en même temps,
36:11il faut tout changer.
36:12C'est ce qu'on attend
36:13dans ce niveau de cuisine.
36:16Moi,
36:16je tenais à remercier Emmanuel
36:19parce qu'il a toujours été
36:21à l'écoute,
36:22présent,
36:23de loin,
36:24mais il nous a toujours soutenus.
36:27Et puis,
36:29c'est l'amitié des montagnes,
36:30ça,
36:30en dehors de la proximité.
36:33C'est le pays.
36:34C'est ce qui se fait
36:34qu'on se bat
36:35et puis qu'on en arrive là.
36:37Allez,
36:37que du bonheur pour vous
36:38et un très bon dimanche
36:40qui n'est que le premier dimanche
36:42du reste de votre vie.
36:43Voilà,
36:43qui change.
36:44Allez,
36:45à bientôt.
36:46Les Halles Métro,
36:48premier fournisseur
36:49et livreur
36:49de produits frais
36:50et locaux
36:51aux restaurateurs
36:52partout en France,
36:53vous présente.
36:54Sud Radio,
36:5510h11,
36:56Fergnaud fait le marché.
36:58Bien,
36:58mes amis,
36:58comme je vous le disais,
36:59cette semaine,
37:00dans cette émission,
37:01largement vouée
37:02à la Méditerranée,
37:03beaucoup d'émotions.
37:04Beaucoup d'émotions heureuses,
37:06évidemment,
37:07avec tous ses succès,
37:09mais aussi des émotions
37:10beaucoup moins heureuses
37:12et même,
37:13j'ai été très triste
37:14cette semaine
37:15de la perte
37:16d'un grand cuisinier
37:18étoilé,
37:19lui aussi,
37:19puisqu'on parlait à l'instant
37:20des étoiles Michelin,
37:22un cuisinier grec
37:24à Paris,
37:24plutôt au Chypriote,
37:26mais qui a porté
37:27la cuisine grecque,
37:28Andreas Mavro-Matis,
37:29on en parle tout de suite.
37:31Sud Radio,
37:32Fergnaud fait le marché.
37:34Oui,
37:35mesdames et messieurs,
37:35Andreas Mavro-Matis,
37:37c'était un,
37:37ceux qui le connaissaient,
37:39qui l'ont bien connu,
37:41était présent,
37:42cette semaine,
37:43pour la cérémonie
37:44qui a été donnée
37:45pour ses obsèques,
37:47et ceux qui le connaissent
37:49à travers uniquement
37:50la marque Mavro-Matis,
37:52qui est encore portée
37:53par ses deux frères,
37:55qui est de la,
37:56voilà,
37:56le traiteur de qualité,
37:58le traiteur gastronomique
37:59grec à Paris,
38:00eh bien,
38:01connaissent son nom
38:01et pas forcément sa cuisine.
38:03Et moi,
38:03je voulais évoquer l'homme
38:04qui était un homme
38:06exceptionnel.
38:07J'ai été très peiné
38:08d'apprendre
38:08sa disparition
38:10à l'âge de 69 ans,
38:12violemment,
38:13on va dire,
38:14en pleine gloire
38:15et en plein service.
38:17Et j'ai appelé pour ça
38:18quelqu'un
38:18qui le connaît bien,
38:19Albert Namias.
38:20Bonjour, Albert.
38:22Bonjour, Vincent.
38:23Albert Namias,
38:25journaliste,
38:25auteur
38:27et journaliste gastronomique,
38:28évidemment,
38:30qu'on connaît bien
38:31pour ses chroniques
38:32depuis quelques années maintenant.
38:34Mais je vous ai appelé,
38:36Albert,
38:37parce que vous,
38:39Andréas Mavromatis,
38:40vous l'avez connu
38:41à ses tout débuts,
38:42quand il est arrivé à Paris
38:44depuis son île de Chypre.
38:47Oui,
38:47exactement.
38:48Il est arrivé en...
38:51Ça doit faire
38:5335 ans maintenant.
38:55Il est arrivé exactement
38:57en 1977.
38:58Eh oui.
38:59Eh oui,
39:00alors ça fait 39.
39:03Et son frère est venu
39:05une année après,
39:061978,
39:08une fois qu'Andréas,
39:09ils sont venus
39:09pour faire leurs études
39:10à Paris.
39:13Andréas faisait
39:13de la sociologie
39:14et de la psychologie
39:16clinique.
39:17Et Evagorash
39:19faisait de l'économie,
39:23sociétale...
39:24Et le troisième frère,
39:25Dionysos,
39:25est arrivé ensuite
39:27et ont créé...
39:28Le dernier.
39:29Et il y a un quatrième
39:30qui vit à Chypre.
39:32Encore en Chypre,
39:33avec la mère
39:34d'Andréas Mavro-Matisse.
39:37Voilà,
39:37ils sont aussi
39:38une grande fratrie.
39:39Alors,
39:40c'est une grande fratrie
39:40et il faut rappeler
39:41qu'à son arrivée
39:43de Chypre,
39:45grosso modo,
39:46je vais schématiser,
39:47mais vous allez très bien
39:48comprendre ce que je veux dire,
39:49Albert Namias,
39:50à l'époque,
39:51la cuisine grecque en France,
39:53c'est grosso modo
39:54les tavernes grecques
39:55autour du boulevard Saint-Michel.
39:57Point.
39:58Il disait qu'il y a
39:59rue de la Huchette.
40:00Oui,
40:00c'est ça,
40:01voilà.
40:01C'était le niveau
40:04moins epsilon
40:05de la cuisine grecque.
40:06Oui,
40:06absolument.
40:07C'était infâme,
40:09je m'en rappelle très bien,
40:11moi,
40:11je m'en rappelle très bien.
40:12Et,
40:13ils ont travaillé
40:15rue de la Huchette
40:15en tant que plongeurs,
40:16tous les deux,
40:17ils faisaient leurs études.
40:18Ben absolument.
40:19C'était pour payer
40:19leur chambre.
40:20Petit boulot,
40:20quoi,
40:21petit boulot.
40:22Oui,
40:22des petits boulots.
40:24Ce qui est marrant,
40:24c'est que leur patron
40:25de l'époque,
40:26il est venu leur demander
40:27du boulot
40:28ces derniers temps.
40:28À la suite ?
40:29Ah oui,
40:29ben oui.
40:30C'est-à-dire que
40:31c'était les prémices
40:32de la diaspora grecque,
40:35grec et chypriote,
40:36parce que c'est la partie
40:37de Chypre qui est grecque.
40:39Et donc,
40:40c'est lui qui a créé
40:42la gastronomie grecque
40:43en France ?
40:45Ah,
40:45il a donné ses lettres
40:46de noblesse
40:47à la cuisine grecque
40:48en France,
40:49indubitablement.
40:50Il a créé,
40:51et en plus,
40:52il a créé carrément
40:53un pont
40:54entre la France,
40:56Chypre et la Grèce.
40:57un pont gastronomique.
41:00Et diplomatique presque,
41:01de diplomatie à table,
41:02on en parlait tout à l'heure
41:03avec Gérald Passeda.
41:05Absolument.
41:06Absolument,
41:07d'ailleurs,
41:08c'est considéré,
41:09tout ce qui se passe
41:10à travers
41:11les invitations
41:12de l'ambassade grecque
41:14pour les personnalités
41:15étrangères,
41:16des ministres
41:17et tout,
41:17quand ils viennent,
41:18ils attérissent
41:21chez Mavro Matisse
41:22qui organise tout.
41:23Donc,
41:23c'est un peu
41:24comme un deuxième
41:24ambassadeur
41:26en France,
41:27quoi.
41:27Exactement.
41:28D'ailleurs,
41:28je pense que
41:29son frère Évangoras,
41:31s'il n'était pas
41:32avec lui en affaires,
41:34il aurait été
41:35un grand diplomate
41:36ou un ministre
41:37sur mon temps
41:39à Chypre.
41:42Albert Namias,
41:44je voulais évoquer
41:45sa mémoire avec vous
41:46parce que c'est un homme
41:46que j'aimais beaucoup,
41:47qu'on a reçu,
41:48que j'ai reçu ici
41:49à Sud Radio
41:51pour parler cuisine,
41:52qui avait une grande
41:53science de la cuisine,
41:54une très belle façon
41:55de cuisiner également,
41:56une belle conscience
41:57de ce qu'était
41:58le terroir méditerranéen
41:59dont on parlait
42:00avec Gérald Passeda
42:01en début d'émission
42:02et surtout
42:04une humanité incroyable.
42:06C'est-à-dire que
42:06celui qu'on regrette
42:07aujourd'hui,
42:08moi j'ai vu
42:08tellement de gens
42:09très malheureux,
42:11c'est plus l'homme
42:12que le chef encore
42:13parce que c'était
42:14un homme d'une grande bonté.
42:16D'une grande bonté,
42:18c'était un honnête homme,
42:19toujours timide,
42:21avec un joli sourire,
42:23il était adorable
42:24et d'ailleurs
42:25on voit l'émotion
42:26que ça a créée
42:27à travers,
42:28vraiment à parier au-delà,
42:31il y a eu une émotion
42:33extraordinaire
42:33parce que
42:34c'était
42:37un type
42:38d'une générosité,
42:42formidable.
42:44Et en même temps
42:45avec une sacrée exigence.
42:46C'est-à-dire
42:47il était doux d'apparence
42:49mais très dur
42:51à l'intérieur.
42:52Il était infernal
42:54quant à la qualité
42:55et le sérieux
42:57du travail.
42:58C'était un grand,
42:59grand,
43:00grand professionnel.
43:01Il avait fait d'ailleurs
43:02à l'arrivée,
43:03en même temps
43:03qu'il faisait ses études,
43:05il avait fait
43:06trois passages
43:08chez le nôtre
43:09pour connaître
43:10les bases
43:10de la cuisine française.
43:11Mais ce qui est
43:12quand même formidable,
43:13c'est qu'il n'a pas
43:14essayé de singer
43:16la cuisine française,
43:18il a essayé
43:19d'affiner
43:20la cuisine grecque.
43:23C'est ça.
43:23D'appliquer
43:24les techniques françaises
43:26à la gastronomie
43:27et aux produits grecs.
43:29Exactement.
43:30Exactement.
43:31C'est vrai que
43:32ses qualités humaines
43:34étaient évidentes.
43:36Il était toujours
43:38prêt à aider
43:40et aider
43:41avec élégance.
43:43Une grande élégance.
43:45Il a vraiment
43:45c'est
43:50une élégance doublée.
43:52C'était
43:52d'un honnête homme.
43:54Oui, oui.
43:55dans l'acceptation
43:56du 18ème
43:58j'ai envie de dire.
44:00Albert Namias
44:01d'ailleurs,
44:01moi j'ai été
44:02très surpris
44:03et je vais en finir
44:04avec ça
44:04lors de la cérémonie
44:05qui a été donnée
44:06à la cathédrale orthodoxe
44:08à Paris
44:10de l'intervention
44:12du personnel.
44:13Il y a quelques jeunes
44:14de son personnel
44:16qui ont pris la parole.
44:18On aurait dit
44:19ses enfants.
44:19Enfin, je veux dire
44:20il y avait
44:20une paternité
44:22presque de fait
44:23sur son personnel
44:24dans les différents
44:25restaurants
44:26qu'il menait
44:27avec un témoignage
44:29d'amour
44:29absolument incroyable.
44:30Alors on l'attend
44:31de la famille
44:31et d'ailleurs
44:32ses nièces
44:32et neveux
44:33en ont témoigné
44:35également
44:35mais du personnel
44:36j'avais jamais vu ça.
44:38Ah oui
44:38mais ils travaillent
44:39en famille
44:40comme une unique famille.
44:43Ses neveux
44:44ses nièces
44:44le personnel
44:45qui sont avec lui
44:46depuis longtemps
44:47moi je parle
44:49avec eux
44:50ils sont
44:52fracassés
44:53par son essai
44:54évidemment
44:55ils ne s'en remettent pas
44:57ils l'adorent
44:58ils l'adorent
44:59et ils vont l'adorer
45:00longtemps
45:00je pense
45:02d'ailleurs
45:02je signale
45:03que le nouveau
45:04restaurant
45:05d'Andréas
45:06Mavon Matisse
45:07a ouvert
45:08cette semaine
45:09au Palais Royal
45:11j'ai envie de dire
45:13si vous avez envie
45:14de goûter
45:14la belle cuisine
45:15de Mavon Matisse
45:15allez-y
45:16il n'est plus là
45:17mais je pense
45:18que là où il est
45:19il doit encore
45:20dispenser beaucoup
45:21de sa bonté
45:22et de son amour
45:23sur la cuisine
45:24qui va suivre
45:26sa vie glorieuse
45:27et son oeuvre
45:28merci Albert Namias
45:29d'avoir été avec nous
45:30ce matin
45:31le restaurant
45:31s'appelle le Tani
45:32oui
45:33voilà
45:33c'est bon
45:34c'est bon
45:35c'est derrière volonté
45:37elle concerne
45:38elle concerne le Tani
45:40ils n'ont pas
45:42reporté l'ouverture
45:43d'ailleurs
45:43il faut le signaler
45:45et Tani
45:47qui est la dèce
45:48de la beauté
45:49et des arts
45:50et voilà
45:51mais je crois que ça sera
45:52un théâtre du Palais Royal
45:54voilà ça fait toujours
45:55une belle façon
45:56de lui rendre hommage
45:56à ceux qui l'ont aimé
45:58et ceux qui l'aimeront
45:59maintenant
46:00dans le souvenir
46:01merci beaucoup
46:02nous on lui dit
46:04qu'on l'aime
46:04Andréa Smeavre-Mathis
46:05et qu'on l'aimera
46:06toujours
46:07il faut le lui dire
46:08oui
46:09on l'aimera toujours
46:10merci
46:10merci Albert Namias
46:12l'émission s'achève
46:13maintenant
46:13direction les infos
46:14de 11h
46:15évidemment
46:16et ensuite
46:17vous retrouverez
46:17Jean-Marie Bordry
46:18dans son choc des idées
46:19allez
46:20bon dimanche à tous
46:21avec toute cette émotion
46:23la belle
46:24la triste
46:24la joyeuse
46:25vous faites un grand panier
46:27avec tout ça
46:28et vous mangez
46:29méditerranéen
46:30et ça va aller
46:31Léal Métro
46:33premier fournisseur
46:34et livreur
46:34de produits frais
46:35et locaux
46:36aux restaurateurs
46:37partout en France
46:38vous a présenté
46:39Sud Radio
46:40Perniaud
46:41fait le marché
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