- il y a 5 minutes
Avec Olivier Baussan, président de Territoire de Provence et de la La Maison de la Pistache
Sam Tavassoli, Mazeh Restaurant et Traiteur iranien (Paris) et André Pinatel, président du Syndicat France Pistache
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Art et designTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h11, Ferniaud fait le marché.
00:12Bonjour à tous, un bon dimanche et ce matin dans notre panier des fruits à coque.
00:18Ah, qu'est-ce que c'est que ça les fruits à coque ?
00:20Oui, c'est l'appellation pour toutes ces graines qu'on consomme en général grillées ou séchées, même fraîches pour certaines.
00:26Alors, on pense, évidemment, la première qui nous vient à l'idée, c'est l'amande, les amandes.
00:31On va en parler également.
00:33Les noix, il y a de très belles noix en ce moment, par exemple, en Périgord.
00:36Là, j'étais au salon du livre Gourmand de Périgueux la semaine dernière.
00:39Je peux vous dire que j'ai rapporté des noix, des franquettes même.
00:42Et on peut penser, je ne sais pas, aux noix de Pécan, aux noix du Brésil, aux macadamiens, aux noix...
00:47Enfin, voilà, ça c'est les fruits à coque.
00:49Et il y en a une à laquelle on ne pense peut-être pas autant, quoique assez à la mode, c'est la pistache.
00:54Alors, cette pistache, cette noix verte, on va en connaître tous les secrets avec le monsieur pistache.
01:02Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
01:05Bonjour Olivier Bosson.
01:07Bonjour Vincent.
01:08Olivier, ça vous va, monsieur pistache ?
01:10Bon, écoutez...
01:12Pour un temps, du moins.
01:13Non, pour un temps, on a justement le temps d'émission.
01:15Non, je dis ça parce que vous, vous avez un palmarès autour, justement, des fruits à coque et pas seulement.
01:23En fait, quand on remonte le fil de votre vie, le dénominateur commun, c'est la Provence.
01:29Vous êtes provençal avant tout.
01:31Oui, en effet.
01:31Et puis, j'ai essayé de m'impliquer toute ma vie professionnelle pour ce territoire et avec ce territoire qui m'a quand même vu m'élever.
01:45Naître d'abord et vous élevez.
01:48Alors, je rappelle pour ceux qui ne connaissent pas toute votre biographie, vous êtes le créateur de l'Occitane.
01:53Vous avez été le créateur d'Olivienco, les Maisons Brémont, vous avez repris les calissons du roi René,
02:01quelques autres fabriques de caramel et d'autres chocolats en Provence.
02:06Et là, après avoir relancé, justement, autour du calisson, l'amande provençale,
02:11parce qu'il faut savoir que l'amande était un grand produit provençal, d'où le nougat d'ailleurs, les nougats, évidemment.
02:17Et quand l'Espagne et les Etats-Unis, ensuite, ont raflé le marché de l'amande,
02:23là, vous vous êtes dit, ce n'est pas possible, il faut que l'amande revienne.
02:25Alors, vous avez fait ce qu'il fallait.
02:27Et puis, votre nouvelle passion, c'est la pistache.
02:30Pourquoi la pistache ?
02:32Alors, déjà, parce qu'elle était utilisée dans les nougats aussi, avec l'amande.
02:39C'était ces petits éclavères qu'on voyait dans le nougat.
02:43Les petites émeraudes.
02:43Voilà, les petites émeraudes qui étaient là depuis, traditionnellement utilisées.
02:49Et ça m'intriguait beaucoup de savoir d'où venaient ces pistaches.
02:54Et j'ai commencé une véritable enquête.
02:58C'est comme ça que vous procédez, en général ?
03:01Un petit peu, oui.
03:02Vous avez allé à fond dans un produit.
03:04À fond, essayer de comprendre pourquoi ça a disparu,
03:08qu'est-ce que ça représentait à une époque.
03:11Et pour la pistache, ça a été une enquête, une véritable enquête policière, presque.
03:17Et sur le terrain.
03:18Sur le terrain et en même temps, dans les livres, beaucoup.
03:21Essayer de comprendre d'où venait-elle, bien entendu.
03:26Et pourquoi elle était utilisée, pourquoi elle était plantée aussi en Provence,
03:31au XVIIe siècle.
03:33Quand on voit un tableau de Cézanne, qui était quand même assez connu à Aix-en-Provence,
03:38qui avait peint un pistachier en 1902, je crois.
03:43Ce pistachier qui avait déjà 300 ans,
03:46toujours en poursuivant une enquête,
03:48Jardin des plantes de Paris,
03:50premier arbre planté, ou les deux, trois premiers arbres plantés.
03:54Il y avait un pistachier,
03:55avec vraiment, là aussi,
03:59c'était un produit, en fait, qui représentait un certain exotisme,
04:03à un moment donné, puisque des cuisiniers la préparaient,
04:08et la servaient à la cour du roi Louis XIV.
04:11J'ai retrouvé des recettes d'un cuisinier,
04:15des recettes de 1656,
04:18où la pistache était préparée en omelette,
04:22et en tourte,
04:23ce qui était quand même assez surprenant.
04:26Et cette pistache, qui du coup, en Provence,
04:29était là, et pourquoi est-elle disparue ?
04:33Et ça, c'était vraiment une enquête.
04:34C'était vraiment le plus intéressant,
04:37c'était se dire, mais si c'était là,
04:39pourquoi ça ne pourrait pas revenir ?
04:40Qu'est-ce qui s'est passé ?
04:41Et qu'est-ce qui s'est passé ?
04:42Et donc, effectivement,
04:44on a pu arriver à comprendre que c'est la vigne
04:47qui a été plus intéressante, à un moment donné, au XIXe siècle.
04:50Vous voulez dire que c'était d'un meilleur rapport ?
04:52Un meilleur rapport pour les agriculteurs,
04:55parce que le pistachier, comme l'amandier, comme l'olivier,
05:00c'est des arbres qui prennent du temps
05:04pour grandir et pour être récoltés.
05:07Oui, c'est comme un chêne truffier,
05:08il faut attendre avant que ça rende.
05:11Et c'est vrai qu'à une époque,
05:13ça a été un moyen de dire,
05:16mais finalement, le pistachier est beaucoup moins intéressant,
05:18le prix n'était peut-être pas si intéressant que ça.
05:21Eh oui, peut-être que ça intéressait moins de monde,
05:23il n'y avait pas la mode du Dubaï,
05:24de tous ces chocolatiers.
05:26Voilà, et puis, voilà,
05:28le phénomène santé aussi de la pistache
05:30qui a poussé un peu son désir d'utilisation,
05:35parce que c'est aussi, comme c'est un fruit sec,
05:38comme vous l'avez dit,
05:39avec toutes ses propriétés de protéines, de vitamines.
05:44On dit que c'est le moins gras,
05:45le moins oléagineux, en quelque sorte,
05:47de tous ces flacotes.
05:47Non, c'est le moins gras,
05:49c'est beaucoup moins gras qu'une amande, bien sûr,
05:51beaucoup moins gras qu'une noix de macadamia,
05:54n'en parlons pas.
05:55Ou même qu'une noix, une noix noix française.
05:59Mais en même temps,
06:01moi, ce qui m'avait passionné,
06:03c'était de dire,
06:03mais finalement, c'est quoi la pistache ?
06:06Et l'enquête,
06:07je continue à poursuivre une enquête comme ça,
06:09en essayant de comprendre d'où elle venait,
06:11d'où était son origine.
06:12Et je suis arrivé dans un monde absolument merveilleux
06:18qui est celui de l'Asie centrale.
06:19C'est un peu les milliers d'une nuits,
06:22la pistache.
06:22La pistache qui était considérée, en fait,
06:26dans les pays arabes,
06:27comme nous, on considère les vins.
06:30En gros, ils en parlaient.
06:32Chaque pistache avait son utilisation.
06:35Ils donnaient des noms particuliers,
06:38selon comment elles étaient,
06:39si elles étaient longues, plus courtes.
06:41Il y avait des noms comme les langues d'oiseaux,
06:44pistache langue d'oiseau,
06:46pistache dents du dromadaire,
06:48parce qu'elles étaient longues
06:49et un peu plus dures, la coquille.
06:51Et à chaque fois, il y avait une utilisation.
06:54Et quand on remontait,
06:55plus je les remontais dans les recettes anciennes,
06:58en Syrie, bien entendu,
07:00parce qu'à Damas,
07:01c'était vraiment les endroits
07:04où il y avait les plus grands cuisiniers possibles
07:07qui préparaient la pistache.
07:09Et à chaque fois, ce respect devant ce fruit sec,
07:12cette façon de le travailler,
07:15je me dis, mais c'est merveilleux
07:16à essayer de retracer tout ça
07:20et de les réexpliquer, en fait,
07:22au public français.
07:23À travers des boutiques que vous venez d'ouvrir.
07:25On va y venir tout de suite.
07:27Olivier Beausant,
07:28dans mon imaginaire de gourmand,
07:31on peut dire que, globalement,
07:33ce monde oriental,
07:35on peut dire largement oriental,
07:37il est coupé en deux.
07:38On peut dire que l'amande,
07:40c'est vraiment la Méditerranée,
07:41le Proche-Orient,
07:43le début du Proche-Orient,
07:44et puis on passe avec le Proche et Moyen-Orient
07:46à la pistache.
07:47Avec la pistache, exactement.
07:49Parce que c'est le berceau, l'Iran,
07:50et la Turquie, l'Irak.
07:52Il y a aussi l'Olivier, côté Méditerranée aussi.
07:56Et c'est vrai que c'était ça.
07:59Moi, je trouvais qu'essayer de réexpliquer une culture,
08:02de remonter, d'arriver en Sicile,
08:05avec les conquêtes arabes vers l'an 800.
08:09Pourquoi cette fameuse pistache de Brontë,
08:11mais d'où venait-elle ?
08:12Ou celle des gînes en Grèce.
08:13Ou celle des gînes en Grèce.
08:15Et d'essayer d'abord de comprendre ça,
08:18tout en intéressant, en disant,
08:20mais pourquoi ne serait-elle pas à nouveau présente en Provence ?
08:25Et c'est là où, effectivement,
08:27intervient une rencontre importante
08:31avec une femme merveilleuse,
08:33qui est Georges-Alain Lambertin,
08:34qui était présidente de la Chambre d'agriculture Vaucluse.
08:38et avec mon ami André Pinatel,
08:42avec qui on avait fait toute la construction
08:44de toute la filière,
08:46enfin, la filière amande,
08:48le retour de la filière amande en Provence.
08:51Et du coup, on s'est dit,
08:53mais essayons de voir comment on peut
08:55s'intéresser à ça en complément de culture,
09:00et pas forcément en remplacement.
09:02C'était vraiment l'idée...
09:03Voilà, en complément de culture.
09:05D'accord.
09:05Et moi, j'avais rencontré en Tunisie,
09:10toujours dans le cadre de comprendre
09:12comment ça fonctionnait, le pistachier.
09:15J'étais parti avec André Pinatel,
09:17donc, en Tunisie,
09:18et là, on avait rencontré un ingénieur agronome
09:22qui avait fait sa thèse sur le pistachier.
09:25Et donc, c'était assez parfait
09:26pour pouvoir venir expliquer
09:28à nous autres provençaux
09:30comment marchait la pistache en Tunisie.
09:33et on a fait une réunion comme ça
09:38dans le village de Vénasque.
09:40On pensait qu'il y aurait une dizaine d'agriculteurs...
09:41Je croyais qu'avec des cerises, là-bas,
09:43dans les monts de Vénasque.
09:44Et il y avait une dizaine d'agriculteurs...
09:46On a pensé qu'il y aurait une dizaine d'agriculteurs présents,
09:49et il y en a 150 qui sont venus.
09:51Ah oui !
09:52Avec un véritable intérêt.
09:54Une impétence, quoi !
09:55Et là, du coup...
09:55Donc, il y avait aussi Jean-Louis Joseph,
09:59qui était l'ancien président du parc du Duberon,
10:02qui aussi faisait partie de cette équipe, je dirais,
10:09où on avait tous nos confétences différentes
10:11pour pouvoir essayer de convaincre des agriculteurs
10:16à essayer de revenir sur le pistachier.
10:21Mais en face de ça, il y avait aussi le marché.
10:23Parce qu'on ne peut pas dire qu'on va planter quelque chose
10:26s'il n'y a pas de demande.
10:28Et le marché était là,
10:29puisqu'il y avait une importation de 10 000 tonnes de pistaches.
10:32Il était là, et il l'est de plus en plus.
10:34Et il l'est de plus en plus.
10:35Parce qu'à ce moment-là, on importait déjà 10 000 tonnes.
10:37Et là, avec le phénomène Dubaï, etc.,
10:40Pour ceux qui ne connaissent pas,
10:42ce sont ces fameux, en général,
10:45barres chocolatées ou tablettes ou pâtisseries
10:47à base de pistaches, d'une sorte de praliné de pistaches.
10:51Oui, où il y a 10 fois plus de sucre que de pistaches.
10:55Mais bon, en tout cas, ça a drainé le marché.
11:00Parce que ça fait beaucoup parler de ce fruit sec.
11:02Et du coup, effectivement,
11:04on avait construit un peu cette idée
11:07de l'association Pistaches en Provence,
11:10puis du syndicat France Pistaches,
11:12bien avant qu'on parle du Bite Chocolate.
11:17Et là, en fait, c'est vrai que ça pousse encore plus loin.
11:21Il y a une rencontre, du coup.
11:23Il y a une rencontre, et puis il y a une vraie demande.
11:26Beaucoup de gens attendent
11:27la pistache de Provence,
11:29d'Occitanie aussi, et de Corse, je précise.
11:32Ah bon, ça y est ?
11:33Ah, ça y est, il y a une bonne quarantaine d'hectares
11:37plantés déjà en Corse.
11:39Il y a une association qui se crée autour,
11:42justement, de la pistache Corse.
11:45Donc, il y a une vraie volonté de nos territoires
11:48d'y venir,
11:50de planter la pistache.
11:51On va en parler tout à l'heure, vous savez quoi ?
11:53On va appeler André Pinatel tout à l'heure,
11:56puisqu'il est président maintenant de France Pistaches,
11:59après avoir été longtemps dans l'huile d'olive,
12:02comme vous, d'ailleurs.
12:03Et dans l'amande.
12:04Et dans l'amande, en fait, vous vous suivez,
12:06vous êtes les frères jumeaux des produits provençaux.
12:09On va l'appeler dans quelques minutes.
12:11Juste un mot,
12:12la pistache, avant tout,
12:14c'est un fruit qui est extrêmement sobre,
12:16en eau,
12:18et qui convient parfaitement au réchauffement climatique,
12:20en définitive.
12:20Quand on parle de climatologie en Provence,
12:23c'est presque l'arbre salvateur.
12:25Justement, c'est ça un petit peu,
12:26pourquoi les agriculteurs sont venus si nombreux,
12:31effectivement, à cette première conférence.
12:34C'est que c'est un arbre qui n'a pas besoin de beaucoup d'eau.
12:39C'est un arbre assez résistant au froid,
12:41et à la chaleur,
12:43et en même temps,
12:44qui pousse assez bien sur des sols très secs,
12:47très pauvres.
12:48Et du coup,
12:50ils répondaient quand même assez bien
12:51aux interrogations climatiques
12:54que nous posons en Provence
12:56et en Occitanie énormément.
12:58On se doute bien que si ça pousse en Irak,
13:02si ça pousse dans le sud de la Turquie,
13:04en Anatolie,
13:05en Turquie intérieure,
13:07si ça pousse dans le nord de l'Iran,
13:09c'est bien qu'il n'y a pas de besoin
13:11de beaucoup d'eau,
13:12parce que ce sont des terres relativement désertiques,
13:14qui arrivent, en tout cas.
13:14Tout à fait.
13:15C'est ce qui fait, effectivement,
13:16l'intérêt du pistachier,
13:19aujourd'hui,
13:19il est là.
13:20Et quand on a
13:21beaucoup,
13:22beaucoup de demandes,
13:23je sais qu'on reçoit
13:25beaucoup de demandes,
13:26même qui montent jusqu'à Bordeaux,
13:28des gens qui veulent planter du pistachier,
13:30on essaie d'être un peu prudent,
13:32parce qu'il ne faut pas
13:34faire n'importe quoi.
13:37C'est quand même assez important
13:39d'être très prudent
13:42et d'avancer pas à pas
13:43dans ce projet.
13:45Restez avec nous,
13:46on va se retrouver dans deux minutes
13:48pour continuer à dérouler
13:49ce monde de lapissage.
13:51Oui, c'est un monde,
13:52presque un univers,
13:53figurez-vous.
13:53A tout de suite.
13:55Léal Métro,
13:56premier fournisseur et livreur
13:58de produits frais et locaux
13:59aux restaurateurs partout en France,
14:01vous présente.
14:03Sud Radio, 10h-11h,
14:05Fergnaud fait le marché.
14:06Et un marché de pistaches.
14:09Oui, elle est belle,
14:10elle est belle, ma pistache.
14:12J'essaye de faire
14:12un accent provençal
14:14assez moyen sur le marché.
14:16Olivier Bossan est avec nous,
14:18le créateur des Maisons de la Pistache
14:21et du Musée de la Pistache aussi,
14:23Olivier Bossan.
14:24De la collection variétale,
14:25plutôt, des pistaches.
14:26Ah, la collection variétale.
14:27C'est pas pareil.
14:28Attention, attention,
14:29la collection variétale,
14:30c'est très important.
14:31Et c'est où ?
14:31C'est à côté de chez vous,
14:32en Provence, à Port-Calcée ?
14:33Oui, c'est sur le plateau de Valençol.
14:35D'accord.
14:35Là où, d'habitude,
14:36on trouvait de la lavande,
14:38du lavandin,
14:40et vous l'avez un peu remplacé
14:41par les pistachés.
14:41Oui, mais il y a aussi,
14:42bon, il y a un grand retour
14:44de la Mandier aussi,
14:45sur le plateau de Valençol,
14:46et d'Olivier.
14:47C'était votre combat précédent, ça.
14:48Tout à fait.
14:49Qui est toujours amené, d'ailleurs.
14:51Avec André.
14:52D'ailleurs, André Pinatel,
14:53le président de France Pistache,
14:55est avec nous ce matin.
14:56Bonjour André.
14:57Bonjour.
14:58On ne vous dérange pas,
14:59vous revenez du marché,
15:00vous avez vendu de la pistache,
15:01ou ce n'est pas encore sur les marchés provençaux ?
15:03Non, j'en ai acheté.
15:06Ah bon, d'accord.
15:07André Pinatel,
15:08alors ce qui est drôle,
15:08c'est que c'est votre vieux comparse,
15:12Olivier Bossan,
15:13parce que vous avez été dans l'olive
15:15en même temps.
15:17En fait, vous êtes passé d'un fruit vert
15:19à un autre fruit vert.
15:20Vous êtes passé de l'olive à la pistache.
15:22Vous avez fait un saut,
15:23un saut de puce par-dessus les amandiers
15:25dont vous vous êtes occupés aussi tous les deux.
15:27En fait, il vous entraîne
15:28dans toutes ces aventures.
15:30C'est vrai, parce qu'on s'entend bien.
15:33C'est la philosophie d'Olivier
15:35qui est extraordinaire.
15:37Je vous donne une petite anecdote.
15:38Un jour,
15:38quand il était dans l'huile d'olive,
15:41c'est une année où il y avait
15:43peu d'olive.
15:44Je rencontre Olivier
15:46et je lui dis
15:48« Tu sais, Olivier,
15:49cette année,
15:50je ne sais pas si je pourrais te fournir
15:51ce que tu as besoin.
15:54Mais en tout cas,
15:55si je fais ce que je peux,
15:57elle sera sûrement plus chère. »
16:00Et lui, il me dit
16:00« Mais je ne te demande pas le prix.
16:02Je veux que tu me fasses
16:03de la bonne huile. »
16:05Et de l'huile d'aglando, surtout,
16:09qui est votre olive
16:10du côté des mets,
16:12en Haute-Provence,
16:13qui est absolument merveilleuse,
16:15avec des caractères fantastiques.
16:16Alors, est-ce que justement,
16:18vous trouvez votre bonheur
16:21dans la pistache
16:21comme vous l'avez connu dans le livre ?
16:24Oui, c'est ça.
16:25On voit que c'est quelque chose
16:26qui est assez fascinant
16:29puisqu'on découvre quand même
16:30beaucoup de choses
16:31que l'on ne connaissait pas.
16:33La pistache,
16:34on pensait que ça n'avait jamais existé
16:36en Provence.
16:37Et puis, au fur et à mesure
16:38de nos discussions,
16:41on en voit par-ci, par-là.
16:43On en voit qu'il y en a
16:44qui ont plus de 50 ans.
16:46Il y en a quand même
16:46plus de 100 ans.
16:48Donc, on voit que les choses
16:50avaient un peu disparu.
16:54Et il suffirait d'une étincelle,
16:58comme dirait Johnny,
16:59pas trop peu.
17:01Alors, Olivier nous l'a raconté
17:03en première partie,
17:05justement,
17:05la naissance de ce projet
17:08entre vous
17:09sur base historique.
17:11parce qu'on n'invente rien.
17:14On ne vient pas délocaliser
17:17une pistache du Moyen-Orient
17:20dans la Provence.
17:22Elle y était depuis longtemps.
17:24Ça, il nous l'a raconté.
17:25Et aujourd'hui, alors,
17:26ce qui est extraordinaire,
17:28c'est cet engouement,
17:29comme l'a expliqué Olivier Bossan,
17:32comme culture de complément,
17:33agriculture de complément
17:34pour beaucoup d'agriculteurs
17:36qui trouvent là un moyen,
17:37effectivement,
17:38avec un marché qui est assez porteur,
17:40du côté des confiseurs
17:42et des chocolatiers,
17:43qui trouvent là un bon moyen
17:45de complémenter leurs revenus.
17:48Oui, d'abord,
17:49ça permet aussi
17:50de rentrer cette production
17:53dans des cultures
17:55qui sont favorables
17:56au changement climatique.
17:58Oui, ce qu'on disait, Olivier,
18:00la chaleur, la sécheresse,
18:02le manque d'eau,
18:03tout ça ne fait pas peur
18:04aux pistachiers.
18:06Voilà, le pistachier,
18:08si on l'arrose,
18:09c'est un peu mieux
18:10parce qu'on aura
18:11une production légèrement
18:13supérieure,
18:13pour 5 ans.
18:15Si on ne l'arrose pas,
18:16il faudra attendre
18:17un an de plus,
18:17mais il produira toujours.
18:20Alors, Olivier,
18:21c'est bon d'entendre André
18:23nous peindre un tableau
18:26tout en vert
18:27sur la Provence,
18:28entre l'amende
18:29et la pistache.
18:30Est-ce que,
18:31dans les années qui vont venir,
18:32est-ce que la France
18:34est appelée
18:34à prendre
18:34une part de marché
18:36significative ?
18:38Parce qu'aujourd'hui,
18:40tant la pistache
18:41que l'amende,
18:42c'est les Etats-Unis,
18:42grosso modo,
18:43qui font le marché.
18:45Un peu l'Espagne.
18:46Un peu l'Espagne,
18:47en tout cas en Europe,
18:48c'est sûr.
18:49Et pour la pistache,
18:51ce terroir
18:52moyen-oriental
18:53entre l'Est
18:55de l'Irak,
18:56l'Iran,
18:57le Sud
18:57de la Turquie,
18:58il y a quand même
18:59une production
18:59aussi importante.
19:00Oui,
19:01en fait,
19:02nous,
19:02on ne vise pas forcément
19:03à prendre
19:04une énorme part
19:05du marché
19:06de l'importation
19:07actuelle.
19:09Je pense que
19:09les agriculteurs
19:10voient le pistachier
19:11comme un complément,
19:13comme un complément,
19:15effectivement,
19:16de culture.
19:17Mais aussi,
19:18il faut comprendre
19:20qu'en Provence,
19:21notamment,
19:22nous n'avons pas des...
19:23On a des...
19:24C'est des petites parcelles.
19:26Oui,
19:26c'est ça.
19:27C'est pas la Californie,
19:29c'est sûr.
19:30On vise actuellement,
19:31il y a à peu près
19:32500 hectares plantés,
19:36on vise 3 000 hectares,
19:38mais 3 000 hectares
19:39ne pèseront jamais,
19:42ne prendront jamais,
19:43ne serait-ce que 10 %
19:44peut-être,
19:44du marché d'importation
19:45qui est là en France.
19:48Donc,
19:48ça restera confidentiel,
19:50quoi qu'il arrive.
19:52Mais bon,
19:53le confidentiel,
19:54dès l'instant
19:54où il y a 3 000 hectares,
19:56c'est comme l'amende
19:56chez nous,
19:58elle ne reviendra pas,
19:59on ne va pas
20:00avec les amandiers
20:01retirer,
20:04enlever
20:05le marché américain,
20:07voler quoi que ce soit
20:08au marché américain
20:09ou espagnol,
20:09qui seront toujours
20:10moins chers.
20:11C'était un peu
20:12comme avec l'huile d'olive.
20:13C'était un peu
20:14comme avec l'huile d'olive
20:15aussi.
20:15L'huile d'olive en Espagne.
20:16Oui, bien sûr.
20:18André Pinatel,
20:20cette pistache française,
20:23est-ce qu'elle intéresse
20:23déjà,
20:24en dehors du consommateur,
20:25je veux dire du consommateur
20:26final ?
20:27Est-ce qu'elle intéresse
20:28déjà nos pâtissiers,
20:29nos chocolatiers,
20:30nos confiseurs ?
20:31Ah oui, ça c'est sûr
20:33que le son,
20:34elle est particulièrement
20:36attendue,
20:37je pourrais dire.
20:38On a des amis,
20:39notamment un ami
20:40d'Olivier,
20:41qui est un grand pâtissier,
20:43qui a dit,
20:44moi,
20:44faites de la pistache,
20:45je vous les achète toutes.
20:47Ah oui ?
20:48Oui,
20:49c'est pour dire
20:49qu'elle est quand même
20:51bien attendue.
20:53Oui,
20:53pourtant,
20:54elle est naissante,
20:56parce qu'il faut du temps
20:58pour faire pousser
20:59des pistachés.
21:00Oui,
21:01mais je crois que
21:02c'est un peu surpris,
21:03je crois que notre filière,
21:05quand on a démarré,
21:06elle a un peu surpris
21:07les gens,
21:08parce que les gens
21:08qui avaient l'habitude
21:09d'acheter de la pistache
21:11extérieure,
21:14ont dit,
21:14mais c'est super ça,
21:16on va pouvoir faire
21:17de la pistache
21:18chez nous.
21:18Alors,
21:19tout le monde a cru
21:22sûrement qu'on allait
21:23en faire des grosses
21:24grosses quantités,
21:25mais quand même,
21:26la dynamique a démarré
21:27de là.
21:27C'est-à-dire que les gens
21:28ont compris
21:29qu'on pouvait utiliser
21:30cette pistache
21:31provençale
21:33à la valorisante.
21:35Vous savez,
21:36ce qui nous avait marqué
21:37quand on était parti
21:39au Maroc
21:41avec quelques-uns,
21:42avec Jean-Louis Joseph,
21:43Olivier,
21:44on avait vu
21:45que le téloir
21:46marocain,
21:48la terre marocaine,
21:49l'espace marocain,
21:50ressemblait beaucoup
21:51au nôtre.
21:53Il n'y a pas de raison
21:54qu'on ne soit pas capable
21:55de faire de la pistache
21:57à peu près
21:58comme il se fait là-bas
21:59avec des écarts
22:01de température
22:02assez forts.
22:03Et c'est comme ça
22:04qu'on est parti
22:05en disant
22:06on va essayer
22:07de voir
22:08tout ce qui se fait ailleurs
22:09et après,
22:10on démarre.
22:12Olivier Bosson,
22:13vous est spécialiste
22:14des deux produits,
22:15des trois,
22:16je dirais même,
22:17est-ce que le biotope
22:18et le sous-sol
22:19c'est le même
22:20pour l'olive,
22:21l'amande
22:22et la pistache ?
22:23Non,
22:24en fait,
22:26c'est ce qui est merveilleux
22:27aussi avec l'olive,
22:29l'amande,
22:30la pistache,
22:30c'est selon le sol,
22:32elle s'adapte
22:32et ça donne aussi
22:33des saveurs
22:35différentes.
22:36C'est-à-dire qu'on a
22:37une pistache de terroir
22:38comme on le répète
22:38tout.
22:39On va avoir
22:39une pistache de terroir
22:40même avec des variétés,
22:41par exemple,
22:42une variété qui peut venir
22:43par exemple de Sicile
22:45comme la Napolitana
22:47par exemple,
22:48elle va sur
22:49un biotope
22:50provençal,
22:52elle va avoir
22:52un tout autre goût
22:53que celle
22:56qu'on va trouver
22:56en Sicile.
22:57Ah oui,
22:58ça c'est intéressant.
22:59André,
22:59ça veut dire
23:00que ça laisse
23:00une place
23:01à presque
23:02des IGP
23:03de pistache
23:06de Provence ?
23:06C'est un peu l'idée,
23:08ce serait l'idée
23:08de la caractériser
23:11par un signe
23:11de qualité.
23:12Mais vous savez
23:13par exemple
23:13le terroir,
23:15on a quelques
23:15parcelles d'olivier
23:17qui sont
23:17dans la vallée
23:18de la Durance.
23:19Oui,
23:19oui,
23:20il n'y a pas
23:21que des asperges.
23:23C'est de la glandeau.
23:25Mais quand on ramasse
23:27celles qui sont
23:27au-dessus,
23:28dans les collines
23:29un peu au-dessus
23:29du canal
23:30d'Omé,
23:33l'huile
23:34est complètement différente.
23:35Ah oui,
23:36bien sûr.
23:36Elle est complètement différente
23:37parce que le calcaire
23:39apporte une touche
23:41assez particulière
23:42à la glandeau
23:43alors que dans la vallée,
23:45les terres sont
23:46de la bonne terre
23:47mais presque
23:47trop bonnes.
23:48Merci beaucoup
23:50André Pinatel,
23:51président de France Pistache.
23:53Je vous laisse retourner
23:54à votre dimanche matin
23:55tranquille.
23:56Nous,
23:56on va continuer,
23:56on va parler
23:57de goût de pistache
23:58notamment avec
23:59Olivier Bossard,
24:00puis on recevra
24:01un chef iranien
24:02quand même
24:02pour parler
24:03un peu de choses
24:03sérieuses
24:03de l'utilisation
24:05de la pistache
24:05en cuisine.
24:06Restez avec nous,
24:07on se retrouve tout de suite.
24:10Léal Métro,
24:11premier fournisseur
24:12et livreur
24:12de produits frais
24:13et locaux
24:14aux restaurateurs
24:15partout en France
24:16vous présente
24:17Sud Radio
24:1810h-11h
24:19Fergnot
24:20fait le marché.
24:21Mes amis,
24:21on continue
24:22dans notre grand
24:23panier de pistaches
24:24d'où qu'elles viennent
24:25à travers le monde
24:26et on est
24:27avec Olivier Bossard,
24:28le créateur
24:29après moultes créations
24:31autour de l'huile
24:32de l'amende,
24:34le créateur
24:34de la maison
24:35de la pistache
24:36qui vient d'ouvrir
24:37d'ailleurs
24:37une officine
24:39à Paris
24:39après d'autres
24:40en région.
24:42Oui,
24:42tout à fait,
24:43donc si je peux
24:44me faire de la publicité,
24:45je vais dire
24:46que c'est
24:46rue du Bac
24:47à Paris
24:48dans le 7ème.
24:49Et où est-ce qu'il y a
24:51des maisons de la pistache
24:52en dehors de ça ?
24:52A Lyon je crois ?
24:53Il y en a une à Lyon
24:54dans le 2ème
24:56donc sur la presqu'île
24:57de Lyon
24:58et une à Aix-en-Provence
24:59aussi
25:00tout en haut
25:01du cours Mirabeau
25:02rue d'Italie.
25:04Mais ça,
25:04Aix-en-Provence,
25:05vous êtes chez vous
25:05Aix-en-Provence
25:06déjà avec le calisson
25:07du roi René.
25:09Alors,
25:09on reçoit ce matin
25:11un chef iranien
25:13c'est Sam Tabasoli.
25:14Bonjour Sam.
25:15Bonjour.
25:15Restaurant Mazé
25:16à Paris
25:17dans ce qu'on appelle
25:19la Petite Téhéran
25:20le quartier iranien de Paris
25:21dans le 15ème arrondissement
25:23derrière Beaugrenelle
25:24en quelque sorte.
25:25Merci, merci de m'acquérir.
25:26C'est parce que
25:27plus ça va
25:28plus on passe
25:29dans la rue des entrepreneurs
25:30et plus on voit
25:31les officines iraniennes
25:33s'installer
25:34d'un côté
25:34et de l'autre
25:35de la rue.
25:36C'est bien agréable
25:37d'ailleurs
25:37parce qu'on peut aller
25:39y faire son marché
25:40et aussi déjeuner
25:41ou dîner
25:41dans les différents restaurants
25:42de la rue.
25:44Alors Sam,
25:44je vous ai invité
25:45parce que
25:46tout à l'heure
25:46on va parler un peu cuisine
25:48mais d'abord
25:49je voulais vous laisser
25:50découvrir
25:51l'offre
25:52de la maison
25:53de la pistache
25:53telle que l'a pensé
25:54Olivier Bossan.
25:55Alors Olivier,
25:56ce qui est intéressant
25:57à la maison de la pistache
25:58d'abord
25:59je pense qu'il y a
26:00peut-être
26:01une petite confusion.
26:03Moi je l'aurais peut-être
26:04appelé la maison
26:04des pistaches
26:05parce qu'on découvre
26:06que la pistache
26:07ce n'est pas
26:07un fruit à coque
26:09c'est une multitude
26:10d'origines
26:11et de variétés.
26:12Oui tout à fait
26:12et puis moi
26:13c'est ce que
26:14j'aime présenter
26:15en fait
26:16les origines
26:17les variétés
26:18les façons
26:19d'y cultiver aussi
26:20et qu'elles soient
26:22qu'elles viennent
26:23justement
26:23d'Iran
26:25qu'elles viennent
26:26de Grèce
26:26qu'elles viennent
26:27d'Italie
26:28un peu de partout.
26:30Le berceau
26:30c'est un peu
26:31ce croissant d'or
26:32en tout cas
26:34entre le tigre
26:35et le frate
26:35et même un peu
26:36plus loin en Perse.
26:37Le berceau
26:38c'est l'Asie centrale
26:38l'Asie centrale
26:39voilà
26:39plus de 3000 ans
26:41quand même
26:41d'histoire derrière
26:43et une culture
26:45qui s'est propagée
26:46comme ça
26:46qui a suivi
26:48la route
26:49un peu
26:49la route des épices
26:50la route de la soie
26:51et donc
26:52la pistache
26:53s'est propagée
26:54comme ça
26:54un peu
26:55et arrivée
26:55avec les conquêtes
26:56arabes aussi
26:57parce que
26:58c'est toujours
26:58qu'on voit
27:00et l'Empire ottoman
27:01jusqu'aux portes de Vienne
27:02donc à chaque fois
27:03les gens partaient
27:04avec leurs pistachiers aussi
27:06leurs oliviers
27:07bien entendu
27:07leurs pistachiers
27:09et implantaient
27:10leur culture
27:12finalement
27:13et leur propre goût
27:15parce que
27:16la pistache
27:16faisait partie
27:17effectivement
27:18de l'alimentation
27:19de base
27:20comme le safran
27:22d'ailleurs
27:23le safran
27:24qui est au Maroc
27:25en Espagne
27:25alors
27:26Sam Tavasoli
27:27je me tourne vers nous
27:28vers vous pardon
27:29vous vous êtes du nord
27:30de l'Iran
27:30on a
27:33dans la culture iranienne
27:35je dirais
27:36c'est presque naturel
27:37la pistache
27:38ça fait partie
27:38du goût
27:39des produits iraniens
27:41et de la cuisine iranienne
27:41elle est partout
27:42cette pistache
27:43oui je vais même
27:44aller plus loin
27:44je pense que
27:45si vous rentrez
27:46chez quelqu'un en Iran
27:47il y aura
27:48un bol de pistache
27:49sur la table
27:49c'est-à-dire
27:50c'est vraiment
27:50c'est le truc de l'apéro
27:52quoi
27:52en Iran l'apéro
27:54l'apéro
27:55ça peut être un verre de thé
27:56c'est exactement ça
27:57en fait
27:57la pistache
27:58il y a toujours
27:58un bol sur la table
27:59à n'importe quelle heure
28:00on peut en manger
28:00et dans la cuisine
28:02évidemment dans les desserts
28:04mais ça comme partout
28:05dans le monde
28:05mais nous
28:06dans la cuisine
28:07même dans la place salée
28:08on parsème de pistache
28:09un peu partout
28:10on aime ça
28:10le croquant
28:11le goût de la pistache
28:12et puis cet arôme
28:13parce que c'est ce qu'on découvre
28:14chez vous
28:15Olivier Bosson
28:16c'est qu'il n'y a pas
28:18un goût de pistache
28:19alors c'est vrai que nous
28:20occidentaux
28:20on est un peu forgé
28:21à un goût de pistache
28:22qui est souvent un goût fabriqué
28:23dans les glaces
28:24d'ailleurs
28:25à partir d'amandes amères
28:26et d'autres arômes
28:27mais le goût naturel
28:29de la pistache
28:29des pistaches
28:30c'est incroyable
28:31combien de variétés
28:32grosso modo ?
28:34qu'on présente nous
28:35actuellement
28:36au moins une quinzaine
28:37au moins une quinzaine
28:38et avec des
28:40alors des grandes variétés
28:41évidemment
28:42qui sont utilisées
28:43par exemple
28:43par les américains
28:44qu'est la Kermann
28:47du nom d'une ville
28:49d'ailleurs
28:49de Diran
28:50qui a été empruntée
28:52en fait
28:52par un ingénieur agronome
28:54il y a une centaine d'années
28:55lorsqu'il a ramené ça
28:58en Californie
28:59et celle qui poussait
29:01le mieux
29:02celle qui était
29:02le plus adaptée
29:03dans le biotope
29:03bon ben il l'a appelée
29:05il l'a appelée Kermann
29:06mais c'était pas
29:07le nom de la variété
29:09d'origine
29:09quand il l'avait ramenée
29:11quoi en fait
29:12il l'avait ramenée Kermann
29:15on dit Kermann
29:16c'est la région des Kurdes
29:20surtout là-bas
29:20oui d'accord
29:21mais vous avez par exemple
29:22un truc incroyable
29:23une pistache sauvage
29:26tout à fait
29:26alors la pistache sauvage
29:28vient des monts à grosses
29:30alors il faut savoir
29:31que ces monts à grosses
29:33c'est ça
29:33c'est un peu
29:34c'est un peu
29:35la cordillère des Andes
29:36qui est tout à l'ouest
29:37de l'Iran
29:38qui va de l'autre en bas
29:39et vous c'est plutôt
29:40du côté des lacs
29:42en haut
29:42vers le haut
29:43et puis avec
29:44en fait c'est cette chaîne
29:45montagneuse
29:46qui sépare un peu
29:47la Turquie de l'Iran
29:48aussi
29:49et donc
29:50on a trouvé
29:51une jeune coopérative
29:53qui
29:54c'est des jeunes gens
29:55en fait
29:56qui vont
29:56qui vont récolter
29:58ces pistaches
29:59historiques
30:00on dirait
30:01c'est des toutes petites pistaches
30:02on l'appelle presque
30:03nous
30:04des grains de caviar
30:05tellement elle est petite
30:06c'est gros
30:07comme un très gros
30:08grain de riz
30:09tout à fait
30:10et puis
30:11c'est un goût
30:12incroyable
30:13d'épices
30:13c'est très poivré
30:15en bouche
30:16et une salinité
30:17naturelle
30:18qui est là aussi
30:20et donc
30:21on a
30:21du coup
30:23c'est vrai
30:23qu'on la présente
30:24on la présente
30:25donc du coup
30:25en glace
30:26pour la sublimer
30:29un peu plus
30:30parce que bon
30:30manger toute seule
30:31comme ça
30:32c'est des minuscules pistaches
30:35mais dès l'instant
30:37où on la travaille
30:39dans une glace
30:40par exemple
30:41ça fait ressortir
30:43toutes ces saveurs
30:45en bouche
30:46Sam Tavasoli
30:47ici
30:48on a un peu l'habitude
30:49un peu à la manière
30:50des amandes
30:51ou des noisettes
30:52de griller
30:53les pistaches
30:54est-ce qu'en Iran
30:56on les mange
30:56crues
30:57juste séchées
30:58oui
30:58non
30:59en fait
30:59il y a certaines recettes
31:00où on va les faire
31:01revenir
31:02on va les faire
31:02un peu griller
31:03et après on va y ajouter
31:05un peu de citron
31:06un peu de safran
31:07et d'ailleurs
31:07dans les magasins
31:08en Iran
31:09les grands magasins
31:10qui vendent des pistaches
31:10généralement
31:11ils ont des étalages
31:12pleins de pistaches
31:14avec différents parfums
31:15en fait
31:15donc oui
31:15on va aussi
31:16les griller
31:17pour les manger
31:18et les aromatiser
31:20c'est ce que vous faites
31:22aussi à la maison
31:23de la pistache
31:24en essayant
31:25de reprendre
31:26un petit peu
31:26d'anciennes recettes
31:28perses
31:30syriennes
31:32et ne pas réinventer
31:34l'histoire
31:35en fait
31:35d'essayer
31:36de retrouver
31:37des recettes
31:38on pourrait dire
31:38les recettes
31:39on les présentait
31:40comme ça
31:40et présenter aussi
31:41les pistaches
31:43donc en pâte
31:44la pâte pure
31:45donc broyée
31:47complètement
31:48là j'ai goûté
31:49hier
31:50j'étais hier au magasin
31:51je faisais goûter
31:52une pâte justement
31:53de la région
31:54de Cassevines
31:55que vous connaissez
31:56aujourd'hui très bien
31:57qui est une variété
31:59en fait
31:59qui porte aussi
32:00le nom de Cassevines
32:01et qui est très beurré
32:03en bouche
32:04on a l'impression
32:05qu'on peut la manger
32:05directement comme ça
32:06très riche
32:07très beurrée
32:08on peut simplement
32:09la mélanger
32:10avec un peu de fromage blanc
32:12ou un yaourt
32:13et puis
32:14c'est un bonheur
32:15simple
32:16et pourtant
32:17on le répète
32:17la pistache
32:18est la moins calorique
32:19de tous ces fruits
32:20oléagineux
32:21de ces fruits à coque
32:22c'est la moins grasse
32:23en fait
32:24c'est la moins grasse
32:25c'est moins gras
32:26qu'une amande
32:27c'est pour ça
32:28qu'on peut
32:29on peut vraiment
32:30en manger
32:30en manger plus
32:31sans problème
32:32on ne dit pas ça
32:34contre les amandes
32:34parce que nous
32:35moi je soutiens
32:36l'amande de Provence
32:37il faut la consommer
32:39et puis Olivier Beausant
32:40vous citez
32:40des grandes origines
32:43du Moyen-Orient
32:44et du Proche-Orient
32:45donc de tout ce monde musulman
32:47mais il y a quand même
32:48des grandes pistaches chrétiennes
32:50qui sont
32:51celles des gynes en Grèce
32:53et celles de Bronté
32:54sur les pentes de l'Etna
32:55et on a quand même
32:56des pistaches occidentales
32:57traditionnelles
32:58tout à fait
32:59et puis des jeunes aussi
33:02qui réimplantent aussi
33:04dans le Basilicat
33:06dans le sud de l'Italie
33:07un jeune qui a souhaité
33:10réimplanter le pistachier
33:12sur place
33:13parce que
33:14c'est une région
33:17très pauvre
33:18très sèche
33:18et des fermes
33:20qui sont quasiment abandonnées
33:22et puis
33:22il faut essayer
33:24de relancer
33:25quelque chose
33:26qui ont les mêmes démarches
33:27qu'on a eues en Provence
33:28en fait
33:28et là
33:30j'avais découvert
33:31dans le Basilicat
33:31quand même
33:32un jeune
33:33qui avait planté
33:3510 hectares
33:35et c'était vraiment
33:37fantastique
33:38le travail qu'il avait fait
33:38sans une goutte d'eau
33:40donc aussi
33:41c'est ça
33:42qu'il fallait voir
33:43c'était vraiment
33:43Sam Tavassoli
33:45je ne sais pas
33:45si vous connaissez
33:45les pistaches grecs
33:47ou les pistaches
33:48siciliennes
33:48parce que
33:49j'ai l'impression
33:50de dire à un Français
33:50vous avez goûté
33:51le camembert de Sicile
33:52ou vous avez goûté
33:53le camembert de Grèce
33:54donc ça me gêne un peu
33:55non si
33:56évidemment
33:56parce que
33:57j'aime la pâtisserie française
34:00je consomme
34:01beaucoup d'autres choses
34:02que des choses iraniennes
34:03donc oui
34:03le pistache de Sicile
34:04de Grèce
34:04j'ai goûté
34:05mais c'est vrai que moi
34:06en tant que restaurateur iranien
34:07j'utilise vraiment
34:08la queue de la pistache d'Iran
34:09c'est votre goût quoi
34:10oui c'est le goût doux
34:10et puis c'est même aussi
34:11quand les gens viennent manger chez moi
34:14ils veulent déguster
34:15de la pistache d'Iran
34:16et c'est ça
34:17dont on se rendra compte
34:18si on déguste
34:20chez vous
34:20les différents pistaches
34:21c'est la variété d'arômes
34:23restez avec nous
34:24on va continuer à parler
34:25de pistache
34:26de goût
34:28de saveur
34:29de senteur
34:29de parfum
34:30incroyable
34:31et on va même parler
34:32un petit peu cuisine
34:32avec Sam Tavasoli
34:33qui va nous confier
34:34une recette de riz iranien
34:36ils font des sacrés riz
34:37les iraniens
34:38à tout de suite
34:38Léal Métro
34:41premier fournisseur
34:42et livreur
34:43de produits frais
34:43et locaux
34:44aux restaurateurs
34:45partout en France
34:46vous présente
34:47Sud Radio
34:4810h11h
34:49Fernia
34:50fait le marché
34:51vous les aimez
34:53ces petites noix
34:54ces noix vertes
34:55qui pointent
34:56sous le pourpre
34:57sous la pourpre
34:58plutôt
34:58ce sont les pistaches
35:00et on en parle ce matin
35:00avec des spécialistes
35:02le spécialiste français
35:04de la pistache
35:04autoproclamé
35:06non c'est moi
35:07qui le proclame
35:07c'est Olivier Bossan
35:09c'est sa nouvelle passion
35:10parce qu'Olivier Bossan
35:12il est passé
35:13par l'huile d'olive
35:14par les cosmétiques
35:15également
35:16en tout cas
35:17les herbes de Provence
35:18l'immortel
35:20la lavande
35:21tout ça
35:22et puis
35:22il est revenu
35:23sur les amandes
35:24et maintenant
35:24la pistache
35:25c'est incroyable d'ailleurs
35:26vous avez en fait
35:27une vie végétale
35:28cher Olivier Bossan
35:30c'est végétal
35:33en Provence
35:33vous êtes une plante
35:35c'est vrai que
35:37c'est vrai que
35:38c'est très difficile
35:39de ne pas s'impliquer
35:40sur son territoire
35:41c'est toujours pareil
35:42pour vous
35:43parce qu'il y en a
35:44qui s'en fichent complètement
35:45je vous rassure
35:45mais vous
35:46c'est votre truc à vous
35:47alors ces pistaches
35:48on en parle
35:49parce que vous
35:49vous venez d'ouvrir
35:50la boutique parisienne
35:52de la maison de la pistache
35:53troisième du nom
35:54et puis c'est pas fini
35:55l'idée c'est d'avoir
35:56une boutique monoproduit
35:58entièrement dédiée
35:59à la pistache
36:00alors pour l'instant
36:01pas la pistache française
36:03c'est un peu la part
36:04d'exception parce que
36:05elle est naissante
36:06elle est émergente
36:07mais vous proposez
36:08des pistaches
36:09de différentes origines
36:10et du coup
36:11on peut les goûter
36:11en comparer
36:12c'est ça qui est formidable
36:13oui mais c'est
36:14en fait c'est tout l'intérêt
36:16de ces magasins
36:18ouverts
36:19c'est de faire connaître
36:20en même temps
36:20en même temps que des goûts
36:22faire connaître
36:22la culture derrière
36:23l'histoire
36:24vous avez voyagé vous ?
36:26vous avez été sourcé
36:26dans les produits ?
36:27justement
36:27j'ai rencontré
36:28tous les producteurs
36:29qu'on présente
36:30et je continue
36:32à chercher
36:34à sourcer
36:34là on est allé
36:37quand justement
36:38vous parliez
36:39de la Grèce
36:40et des gynes
36:41au-dessus d'Athènes
36:42à Lamia
36:43il y a une coopérative
36:45d'agriculteurs
36:46qui ont planté
36:47à peu près 400 hectares
36:48ah c'est déjà important
36:49c'est déjà important
36:50donc pareil
36:52donc on les rencontre
36:54on essaie de voir
36:55comment on peut construire
36:56ensemble un avenir
36:58et moi ce qui est important
37:00c'est de raconter
37:01à chaque fois
37:01l'homme
37:03la terre
37:04la terre
37:05l'homme
37:05et le fruit
37:06d'accord
37:07ça vous a bien résumé
37:08c'est un peu
37:09mais excusez-moi
37:11là on parle de la Grèce
37:12on se doute bien
37:13que l'import-export
37:13ne doit pas être très compliqué
37:14quand on veut aller acheter
37:16en Iran
37:17quand on veut aller acheter
37:18en Syrie
37:19quand on veut aller acheter
37:20en Irak
37:20c'est peut-être pas simple
37:22le commerce
37:23Orient-Occident
37:24en ce moment
37:24non
37:24c'est pas simple du tout
37:26il faut des intermédiaires
37:27il faut souvent
37:29passer par Dubaï
37:31ah oui
37:33c'est un peu
37:33le nœud de communication
37:34voilà
37:35c'est un peu
37:35le nœud de communication
37:36et puis
37:38à partir de là
37:39bon ben
37:39on fait avec aussi
37:41jusqu'à ce qu'effectivement
37:43on puisse
37:44acheter directement
37:45revenir à un échange
37:48vous n'êtes pas facilité la vie
37:50quand même
37:51en allant chercher ce produit
37:53sur des terroirs
37:54qui sont un peu inaccessibles
37:56moi il faut dire
37:57que je suis assez fasciné
37:58par la culture arabe
37:59donc je trouvais que c'est assez
38:01assez génial
38:02de creuser
38:03de creuser
38:04cette
38:05cette piste
38:06parce que
38:08j'aime la poésie
38:09j'aime la poésie en général
38:11j'aime la poésie arabe
38:13et du coup
38:13et perse
38:14parce que là on est vraiment
38:15à la frontière des deux
38:16et j'ai trouvé que
38:17lorsque les
38:18justement
38:20les cuisiniers
38:21les cuisiniers
38:22parlaient de la pistache
38:23ils en parlaient
38:23avec une poésie telle
38:25il y a un respect
38:26quand on dit que la pistache
38:28elle chante
38:30c'est déjà rien que ça
38:31quand elle s'ouvre
38:32quand la coquille
38:33on sait qu'elle est
38:34on sait qu'elle est prête
38:35lorsqu'elle se met à chanter
38:37c'est la poésie ça
38:39franchement
38:40vous dites ça vous Sam
38:41ça chante dans votre cuisine
38:42bah oui
38:43nous quand on cuisine
38:44et surtout c'est vrai
38:44que ce que vous dites
38:44la pistache
38:45c'est quand même un produit
38:46très très important pour nous
38:48d'où le fait
38:48une icône
38:49oui c'est ça
38:49et qu'on essaie
38:50de ne pas trop
38:51la dénaturer
38:53l'abîmer
38:54alors tiens
38:55vous allez nous aider justement
38:57et il nous reste 5 minutes
38:58Sam
38:59moi je me souviens
39:01parce que j'ai l'habitude
39:02de fêter le nouvel an iranien
39:04avec des amis iraniens de Paris
39:05vous avez plus d'une fois
39:08été à la manœuvre
39:09puisque vous êtes traiteur
39:10aussi en même temps
39:10que restaurateur
39:11chez Mazé
39:11il y a un riz
39:13moi qui me fascine
39:14c'est le riz de mariage
39:16que j'ai goûté une fois
39:17qui utilise la pistache
39:19exactement
39:20comment est-ce qu'on fait ça
39:21alors c'est le
39:21suiline polo
39:22donc c'est un riz
39:23qu'on va cuisiner
39:25à la manière iranienne
39:26donc en deux temps
39:27on va le bouillir
39:28d'abord une fois
39:28pour le faire blanchir
39:29on le pré-cuit
39:30en quelque sorte
39:30puis ensuite le cuire
39:31à l'étouffée
39:31et à côté de ça
39:32il faut faire une confiture
39:34avec des écorces d'orange
39:35orange amère
39:36ou orange douche
39:37alors plutôt des oranges amères
39:38qu'on va refaire en confiture
39:39avec un petit peu d'eau de rose
39:41des carottes râpées
39:42qu'on va faire une confiture
39:44mais minute
39:44où on va les cuire
39:45que très peu
39:45pour qu'elles restent croquantes
39:46avec de la cardamome
39:47on fait une julienne en fait
39:48avec les zestes d'orange
39:50c'est ça
39:50avec les carottes
39:51exactement c'est ça
39:52et ensuite on va faire
39:53des confitures séparément
39:54et quand notre riz est cuit
39:55on va mélanger ces oranges
39:56ces carottes
39:57avec du safran
39:57on va mettre des amandes
39:59de la pistache
39:59et on va recuire
40:00à l'étouffée
40:01mais après
40:02quand on a recuit
40:04à l'étouffée
40:04on va mettre ça en montagne
40:08et on va le parsemer dessus
40:10c'est pour ça
40:11c'est ça
40:11c'est la beauté
40:12le verre
40:12et après on va le décorer
40:13et c'est le riz
40:14qu'on fait en général
40:15pour les mariages
40:16ce riz là
40:16Sam c'est un salé sucré
40:18on est d'accord
40:19c'est un salé sucré
40:20on le sert généralement
40:21avec du poulet au safran
40:22du poulet rôti au safran
40:23ou avec des grillades
40:24de poulet au safran
40:24ou à l'étouffée
40:25exactement
40:26on pourrait aussi
40:27le mettre le poulet
40:28à cuire dedans
40:28en fait comme on va
40:29le recuire à l'étouffée
40:30donc on peut mettre
40:31même de la viande
40:32enfin je veux dire
40:33nous on le mange
40:33avec du poulet
40:34mais même si on met
40:34du jarret dedans
40:35du jarret de veau
40:36du jarret de bœuf
40:36c'est délicieux
40:37et même tout seul
40:38on peut manger que du riz
40:40très sincèrement
40:41à chaque fois qu'on finit le repas
40:43je dis toujours
40:43moi à ma femme et les enfants
40:44j'aurais pu manger ce plat
40:46sans viande en fait
40:47c'est tellement
40:47oui tellement il est riche
40:49déjà avec les pistaches
40:51les amandes
40:51les carottes etc
40:52assez
40:53il faut dire que le poulo
40:54d'ailleurs on retrouve
40:56le terme poulau
40:57côté indien
40:58parce que ça
40:59Iran, Afghanistan
41:00Pakistan, Inde
41:02c'est tout ce territoire
41:03de consommation du riz
41:04avec ces riz en fait
41:06poulau qui sont en fait
41:07des pilaf
41:07c'est devenu pilaf
41:08chez nous
41:09c'est à dire
41:09cuit au gras
41:11vous
41:12ça reste la base
41:14du menu iranien
41:16ces grands riz
41:16oui toujours
41:17le riz
41:17comme je le dis souvent
41:19par exemple en France
41:20on va accompagner
41:21sa viande
41:22d'une garniture
41:22en Iran
41:23on va accompagner
41:24notre riz
41:25d'une viande
41:25le riz c'est la base
41:26voilà
41:27donc c'est vraiment
41:28la base
41:29moi qui suis plutôt
41:30de la civilisation
41:31de la patate
41:31c'est vrai que la patate
41:33vient en garniture
41:34des plats
41:34et pas l'inverse
41:35alors que le riz
41:36vous c'est la base
41:37du plat
41:37la base
41:38oui je précise
41:39quand même
41:39une fois par jour
41:40parce que si on mange
41:40deux fois par jour
41:41on prend très vite du poids
41:42on mange toujours
41:43un repas léger à côté
41:44une petite omelette
41:45des petits légumes
41:46donc c'est pour ça
41:47on peut pas
41:47une verdure
41:47exactement
41:48mais la pistache
41:49c'est une verdure
41:50Olivier Beausan
41:51si on la regarde
41:52si on la regarde bien
41:53tout à fait
41:53et puis
41:54il y a un travail
41:56très très intéressant
41:57en ce moment
41:57par une chef
41:59notamment
41:59qui s'appelle
42:00Nadia Samu
42:00qui est pas loin
42:01c'est la fille de Reine
42:03qui sait de travailler
42:06la gove
42:06la gove de la pistache
42:08donc l'enveloppe verte
42:10que l'on voit
42:12enfin rouge verte
42:13un peu
42:13que l'on voit
42:14au moment
42:15où on l'accueille
42:15la pistache
42:16et donc
42:17généralement
42:18on enlève
42:18cette gove
42:19pour retrouver
42:21la coquille
42:21et elle
42:22elle essaie de voir
42:23ce qu'elle peut faire
42:23avec la gove
42:24et ça c'est très intéressant
42:25parce qu'en fait
42:26on peut s'apercevoir
42:27que rien ne se perd
42:28rien ne se perd
42:29avec les feuilles
42:30on peut distiller
42:33effectivement
42:34et faire une liqueur
42:36et rien ne se perd
42:37dans le pistachier
42:38je vous invite
42:39à aller découvrir
42:39la maison de la pistache
42:41que vous soyez
42:41Aix-en-Provence
42:42à Lyon
42:42ou à Paris
42:43désormais
42:44et puis on vous tiendra
42:44au courant
42:45peut-être bien
42:45sur le site
42:46de Sud Radio
42:46d'ailleurs Sam
42:47vous m'envoyez la recette
42:49de votre mariage
42:50on va la mettre
42:51sur le site
42:51de Sud Radio
42:52pour ceux qui nous écoutent
42:53et je vous invite aussi
42:54si vous avez la chance
42:55comme moi
42:55au moment en été
42:56d'être du côté des gynes
42:57ou de Bronté
42:58au moment de la récolte
42:59de manger les pistaches fraîches
43:01vraiment cueillies sur l'arbre
43:03c'est un goût absolument incroyable
43:04mais comme est le goût
43:05des pistaches
43:06qu'on trouve chez vous
43:07cher Olivier Bossan
43:08merci de nous voir ce matin
43:09merci de m'avoir invité
43:11et merci Sam
43:12de nous avoir régalé
43:13enfin pas encore régalé
43:15avec le plat
43:16mais déjà avec la recette
43:17et ça nous fait saliver
43:18voilà mes amis
43:19je vous emmène tranquillement
43:21vers les infos de 11h
43:22qu'il saurait tarder
43:23je sais que ça
43:24on vous a donné de l'appétit
43:25et qu'on vous a pas
43:26beaucoup rassasié
43:27après vous retrouverez
43:28comme tous les dimanches
43:29le meilleur des chevaliers
43:31du Fiel
43:31à cela
43:32il mériterait
43:33quelques pistaches également
43:34et ensuite
43:35on passe la journée
43:36ensemble
43:36à faire le marché
43:37la cuisine iranienne
43:39aujourd'hui
43:39en écoutant Sud Radio
43:41bon dimanche à tous
43:42Léal Métro
43:44premier fournisseur
43:45et livreur
43:46de produits frais
43:47et locaux
43:47aux restaurateurs
43:48partout en France
43:49vous a présenté
43:50Sud Radio
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