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Sud Radio
  • il y a 11 mois
Avec Bérangère Loiseau, PDG Groupe Loiseau, Blanche Loiseau cheffe Groupe Loiseau, Gilles Pudlowski, Auteur du Petit Pudlo des Bistrots, Vincent Bernard-Comparat, Co-Fondateur de Gueuleton

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##FERNIOT_FAIT_LE_MARCHE-2025-12-14##
Transcription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h-11h, Ferniaud fait le marché.
00:13Bon dimanche mes amis, bonjour et j'espère que vous allez bien pendant que certains ne vont pas bien, ne vont pas bien du tout.
00:21Je voudrais avoir une énorme pensée pleine de tendresse, oui de tendresse pour nos paysans, pour nos paysans dans une émission qui traite de l'alimentation, de la gastronomie, de la cuisine.
00:34Je n'oublie jamais que ce sont eux qui jour après jour se crèvent la paillasse pour nous préparer nos aliments, pour nous faire pousser, pour nous élever tout ce qu'on retrouvera sur nos tables et notamment nos tables de fête dans pas longtemps.
00:47Alors cette semaine ils n'étaient pas à la fête, ils ne sont pas depuis longtemps avec peut-être un état qui ne les aime pas beaucoup, qui ne les considère pas assez.
00:57Alors je voudrais leur dire tout mon amour et tout celui de ceux qui nous écoutent sur Sud Radio.
01:03Je suis sûr que vous aussi vous suivez ce que je pense.
01:06On en parlera en deuxième partie d'émission avec le créateur d'une chaîne de restaurant qui s'appelle Gueulton qui fait la part belle aux produits paysans.
01:15On en parlera avec Vincent tout à l'heure.
01:17Allez, en attendant, il y avait une belle fête qui était en même temps une célébration et une commémoration cette semaine du côté de Solieux en Bourgogne.
01:26A Solieux, il a le relais Bernard Loiseau.
01:29Voilà un homme qui aimait les paysans aussi et qui les mettait à l'honneur dans sa cuisine.
01:32Eh bien, il est parti il y a plus de 22 ans.
01:35Ses filles ont repris le flambeau.
01:38Bérangère Loiseau qui est la PDG du groupe Loiseau, sa sœur Blanche, la chef du groupe Loiseau.
01:45Eh bien, j'étais à Solieux pour ses 50 ans, pour ce déjeuner des 50 ans et je leur ai tendu le micro un beau moment.
01:53Vous allez voir.
01:53Bérangère, on vient de célébrer ici, à Solieux, dans votre maison, 50 ans de l'installation de votre père qui a repris cette maison.
02:09Donc, il y a 50 ans, ça semble incroyable.
02:11Oui, ça semble incroyable.
02:14Le temps passe vite, mais son héritage, 50 ans plus tard, est encore plus vivant que jamais.
02:18Et c'est vraiment ça qu'on voulait célébrer et préparer les 50 prochaines années.
02:22Alors, il y a eu des jours de bonheur, des jours de tristesse.
02:26Aujourd'hui, à nouveau des jours de bonheur.
02:28La vie n'est pas un long fleuve tranquille chez les Loiseaux.
02:32Et à notre époque, dans votre génération, mesdames, qu'est-ce qui a changé dans le groupe Loiseau, Bérangère ?
02:41L'ADN est toujours là.
02:44Les valeurs que défendait papa, ces valeurs de gourmandise, d'amour des autres, d'authenticité, sont toujours là.
02:50Mais en revanche, on vit au présent.
02:51C'est-à-dire qu'on n'est pas figé dans le passé, comme un musée.
02:54Pas du tout.
02:55On vit, on se renouvelle.
02:58Louis-Philippe Vigilant, à la tête des cuisines, réinterprète l'héritage culinaire Loiseau.
03:03Et c'est une super maison qui va compter dans les prochaines années.
03:06C'est quoi l'héritage culinaire de votre père, Blanche ?
03:11L'héritage culinaire de Bernard Loiseau, c'est vraiment cette pureté du goût.
03:16D'où l'importance de produits et de producteurs exceptionnels.
03:20On ne masque pas avec trop de crème, trop de saveurs.
03:24On va droit au but, pas plus de trois saveurs dans l'assiette.
03:27Et par contre, on a besoin de nos producteurs d'exception,
03:31qui nous fournissent nos produits, notre matière première, sans qui on ne serait rien.
03:35Et forcément, cette gourmandise, cette générosité,
03:39et cette concentration des sauces, cette puissance des goûts,
03:44cette pureté du goût, et vraiment l'écoute des clients
03:48et le plaisir dans les yeux de nos clients.
03:51Bérangère, ici c'est le navire amiral, comme on dirait.
03:55Ici, le relais Bernard Loiseau.
03:56Combien de restaurants et de lieux de restauration porte la marque Loiseau ?
04:02Alors ici, Solieu, c'est la maison historique.
04:05On est exactement entre Paris et Lyon, et à 3h de Genève.
04:08Et c'est effectivement le cœur du réacteur.
04:11Mais le message Loiseau porte loin,
04:14puisque nous avons dorénavant deux hôtels et six restaurants.
04:17Donc Solieu, bien sûr, Beaune, Dijon, Besançon.
04:20Nous avons ouvert Tokyo grâce à Blanche l'année dernière.
04:23Nous ouvrirons à Metz l'année prochaine.
04:25À Metz, en Lorraine, en Moselle.
04:28Alors c'est formidable, c'est une magnifique ville.
04:31Est-ce que ça veut dire que vous avez un désir d'expansion
04:34ou est-ce qu'il y a toujours derrière ça une volonté de vous installer là où vous vous sentez bien ?
04:40Oui, c'est plutôt ça.
04:41Après, la maison a 50 ans, donc c'est tout à fait normal qu'on se développe.
04:45Il y a des terroirs qui ne sont pas exploités par les grands chefs.
04:50Et je pense qu'on est tout à fait légitime pour aller découvrir de très belles zones
04:54que ce soit en France ou à l'étranger.
04:57Pour peu qu'on trouve un lieu qui soit historique, avec un beau patrimoine qu'on est ravis de rénover,
05:03de faire revivre, on aura vocation à s'installer.
05:07Mais lorsqu'on a en héritage, comme constante, ce désir qui était celui de votre père de briller,
05:16de briller par les étoiles, de briller par l'excellence,
05:18est-ce que ça vous pèse ou au contraire, est-ce que ça vous porte ?
05:23Alors, papa, papa, les étoiles, c'était l'obsession de toute sa vie, c'était sa raison d'être.
05:28Nous, c'est un objectif, c'est un moteur, ce n'est absolument pas une obsession.
05:31Mais oui, c'est une coquette qu'on est parti à décrocher.
05:40Et voilà, on est tous dans la lancée pour faire mieux, toujours mieux,
05:46et que surtout, les étoiles brillent dans les yeux des clients.
05:49Blanche, vous avez parlé de la qualité des produits mis en œuvre,
05:54des matières premières, de ce qui est cuisiné,
05:57avec peut-être une vérité dans les plats qui sont exécutés
06:02dans vos différents restaurants et lieux de restauration.
06:06Qu'est-ce qui, d'un restaurant à l'autre,
06:08qu'est-ce qui est entre Solieux, Dijon, Metz-Bientôt ?
06:14Quelle est la constante culinaire ?
06:16Quelles sont les sauces, les façons de faire, les cuissons,
06:20que l'on va retrouver partout ?
06:21Quelle est l'empreinte oiseau dans tous ces restaurants ?
06:25Alors, l'empreinte oiseau peut s'exprimer par plusieurs marqueurs.
06:29Des sauces réduites, par réduction, déglacées à l'eau,
06:34pas crémées, pas liées avec un roux.
06:36Ah oui, vous perdurez avec cela, même si on aime le beurre,
06:40c'est un peu l'interdit chez vous, la crème et le beurre ?
06:44C'est un peu un interdit, surtout dans nos jus de viande.
06:46Un jus de viande, on le veut extrêmement réduit,
06:49des glaces et demi-glaces sur 2-3 jours.
06:51Donc gélatineux, mais pas gras ?
06:53Absolument, pas gras, très pur, très puissant au goût,
06:58presque un côté salé, caramélisé, concentré du goût.
07:03On a besoin de ce trio un peu Bernard Loiseau,
07:07pas plus de trois saveurs principales dans l'assiette,
07:10pour vraiment que le palais puisse s'y retrouver,
07:12et un ancrage local.
07:15À Dijon, à Beaune, à Besançon, qui sont par exemple à une heure chacun,
07:19on n'a pas les mêmes producteurs, donc on n'a pas les mêmes produits,
07:21et on n'a pas les mêmes recettes, parce qu'on veut s'ancrer dans notre territoire,
07:25comme Bernard Loiseau s'est ancré dans le Morvan.
07:27On oublie que Bernard Loiseau n'est pas de Solieux,
07:29et c'est un Auvergnat qui s'est ancré à Solieux,
07:31mais nous, on est fondamentalement, c'est des lociennes morvandelles, bourguignones,
07:36et on a envie de s'ancrer dans chacun de nos territoires,
07:38et c'est ce qu'on demande aussi à nos chefs,
07:40vraiment d'exposer, de magnifier le tiroir dans lequel ils s'installent.
07:46Bérangère, la marque Bernard Loiseau,
07:49vous êtes en train de la transformer en marque Loiseau,
07:52ou est-ce que ça reste un peu le projet de votre père que vous continuez de porter ?
07:58Déjà, on n'aime pas trop le mot marque.
08:01Nous, c'est vraiment une maison, c'est cette authenticité qu'on retrouve partout.
08:06On utilise en général les mots Bernard Loiseau pour tout ce qui concerne Solieux,
08:10parce que c'est ici l'histoire, c'est lui qui a pensé chaque emplacement,
08:14chaque boiserie, chaque tomette,
08:16et après, dans ce qui est le...
08:18Papa disait, il y a la haute couture, c'est Solieux,
08:21et il y a le prêt-à-porter, c'est ce qu'on a développé ailleurs.
08:23Et donc, nous, dans les autres établissements,
08:25on utilise le nom Loiseau,
08:27et après, on met un indicateur géographique,
08:29donc Loiseau des Villes, pour Beaune,
08:31Loiseau des Ducs, pour Dijon,
08:33Loiseau du Temps, à Besançon,
08:34et bientôt, Loiseau de Lorraine, à Nice.
08:36Aujourd'hui, votre mère, Dominique, vous a confié les rênes de la maison.
08:45C'est quoi son héritage à elle ?
08:46Parce qu'on parle beaucoup de Bernard.
08:49Qu'est-ce que, Dominique, quelle a été sa patte, sa façon,
08:53ce qu'elle vous a transmis ?
08:56Alors, maman, c'est très clair, c'est cette résilience,
08:59c'est cette force tranquille,
09:00c'est cette niaque, mais pas du tout dans l'exubérance,
09:05contrairement à un papa, c'est-à-dire, on y va,
09:07et on continue, et on s'acharne, et on y croit.
09:10C'est aussi une femme de conviction,
09:12et ça, elle nous a vraiment inculqué ce côté,
09:17on sait pourquoi on est là, on sait ce qu'on défend,
09:19et on en est fiers.
09:21Vos souvenirs d'enfance, Blanche, de cuisine, de plats,
09:25ce qu'on a tous, les plats d'enfants, les desserts,
09:28les plats maison,
09:30est-ce que ce sont les mêmes, ceux de votre père,
09:33et ceux de la maison ?
09:35Ceux de la famille ?
09:36Ah bah oui, de toute façon,
09:37tout est complètement...
09:39Imbriqué ?
09:40Imbriqué l'un dans l'autre,
09:41parce qu'on a grandi presque autant au restaurant
09:43qu'à la maison,
09:44et moi, ma plus grosse madeleine de pouce,
09:46c'était un petit apéro qu'on faisait pour les clients,
09:48une tartelette de foie de lapin,
09:50avec juste un tout petit peu de purée d'ail,
09:52brunoise de légumes,
09:53un beau morceau de foie de lapin poêlé,
09:54c'est inexplicable.
09:56Ça, ça me transporte gamine,
09:58quand j'essaie d'en piquer sur le pass de la cuisine,
10:00de les voler, de les grignoter,
10:02et c'est quelque chose qu'on a refait quelques fois
10:05pour certains anniversaires,
10:06et surtout,
10:09l'émotion revient tout de suite.
10:10L'émotion revient tout de suite,
10:11et ce qu'on voit dans les classiques de papa,
10:13il était tellement en avance,
10:15et tellement épuré,
10:15que ça n'a pas pris une ride.
10:18Bérangère, vous,
10:19vous avez sûrement aussi des plats
10:21qui vous sont particulièrement chers,
10:23qui vous font une petite machine
10:25à remonter dans le temps direct ?
10:27Moi, j'ai un souvenir gustatif,
10:30c'est la brioche du petit déjeuner,
10:31parce qu'en fait,
10:32il y avait souvent des chutes,
10:33et quand papa revenait à la maison
10:37entre midi et deux pour faire sa sieste,
10:38il nous ramenait des chutes de la brioche,
10:40et il me prenait la tête.
10:42C'est-à-dire que la brioche,
10:43c'était pour les clients,
10:44et vous, vous mangez les croûtes ?
10:46Oui, c'est la brioche d'abord.
10:48Et surtout, il me prenait la brioche,
10:50puis il me mettait la tête dedans,
10:51il me disait,
10:52c'est un Bérangère,
10:53t'as vu comme ça, ça sent bon ?
10:54Là, il y avait le droit au beurre,
10:55la revanche.
10:56Bah oui, une brioche en beurre, bonjour.
10:59Il n'y a peut-être pas de beurre,
11:00mais il y a de la gourmandise,
11:01c'est pas l'idée de la cuisine l'oiseau,
11:03on le target sous le temps,
11:05ça cuisine à l'eau,
11:05on se moquait de lui,
11:06mais ça n'a rien à voir.
11:07Au contraire,
11:08c'était redécouvrir ce goût pur
11:09du produit merveilleux
11:11avec une gourmandise infinie.
11:14C'est-à-dire que lorsqu'on est chez l'oiseau,
11:16on est comme il y a 40 ans,
11:18il y a 30 ans,
11:19même avec l'évolution des différents chefs
11:21et celle du chef vigilant,
11:23on a une expérience qui remonte directe
11:26comme dans ces maisons de tradition.
11:28En fait, l'oiseau, c'est quoi ?
11:29L'oiseau, c'est de l'intemporel,
11:31l'oiseau, c'est les valeurs françaises,
11:32c'est-à-dire le goût, le vrai, le juste,
11:34de bonnes sauces,
11:36les produits du terroir extraordinaires.
11:37Et ça, Louis-Philippe Vigilant,
11:39le sublime à perfection.
11:41Donc oui, les fondamentaux sont toujours là.
11:43Tout à l'heure,
11:45avant le déjeuner que nous venons de faire,
11:46autour de plats signatures,
11:49de plats classiques,
11:50revisités quand même par le chef,
11:52vous avez inauguré la statue de votre père
11:56en compagnie de votre mère,
11:58devant un parterre d'amis,
12:00parce qu'aujourd'hui,
12:00c'était vraiment une bande de copains
12:03qui étaient là.
12:06Votre père a mis fin à ses jours
12:08il y a 22 ans,
12:10en 2003.
12:13À l'époque, évidemment,
12:14on a tous partagé,
12:16la France a partagé ce traumatisme immense.
12:19Aujourd'hui,
12:20quand vous pensez à lui,
12:21quand vous parlez de lui,
12:23qu'est-ce qu'il reste de tout cela ?
12:25Il reste tout de Bernard Loiseau,
12:27actuellement.
12:28Quand vous venez à Solieux,
12:29vous le ressentez,
12:29il est là.
12:31Tout son ADN est présent
12:32et les équipes le vivent au quotidien
12:34et le transmettent au quotidien.
12:36C'est ça la magie Loiseau,
12:38c'est-à-dire que c'est un avant-gardiste
12:39qui avait tout compris avant tout le monde.
12:41Et le message qu'il défendait,
12:43c'est celui de la France,
12:44c'est celui de ce patrimoine,
12:45de déroir,
12:46de cet art de vivre à la française.
12:47Et donc, cette statue aussi,
12:49c'est tout un symbole.
12:50Et je pense que cette statue,
12:51c'est un petit bout de la France.
12:54Parti trop tôt,
12:55vous pensez qu'il vous a laissé
12:56beaucoup de choses ?
12:57Il nous a laissé énormément de choses
13:00à nous, personnellement,
13:02en tant que ses filles,
13:04à nos équipes et à nos clients.
13:06Je pense qu'une des plus grandes valeurs
13:09que lui nous a laissé
13:11et que maman nous a transmis,
13:12c'est l'écoute et l'attention au client.
13:14C'est ce qui a façonné sa façon de cuisiner,
13:16c'est ce qui façonne aujourd'hui notre façon.
13:19On a envie que notre client
13:20passe un moment merveilleux dans notre maison,
13:22qu'on le partage de notre table finalement.
13:25Et c'est vraiment un peu ce leitmotiv
13:28qui nous guide dans nos choix,
13:31dans nos décisions
13:31et dans le plaisir qu'on a
13:33à leur partager notre table.
13:35Béangère, un dernier mot.
13:39On sent bien,
13:40à travers ce que vous dites,
13:42que votre père est encore là,
13:44qu'il règne sur cette maison,
13:46il plane sur cette maison,
13:47dans les esprits,
13:48dans l'expérience de chaque client,
13:50dans l'accueil,
13:51on l'imagine bien.
13:52Alors, pourquoi cette statue ?
13:54Pour en définitive montrer de visu au client
13:57ce que vous, vous sentez toujours,
13:59c'est-à-dire sa présence ?
14:00Cette statue, c'est surtout pour montrer
14:02que personne ne l'a remplacé depuis en fait.
14:05Il n'y en avait qu'un comme lui,
14:06il n'y en aura toujours qu'un comme lui.
14:08Et je pense qu'il est devenu
14:09une figure tutélaire,
14:11un personnage qui a fait évoluer
14:12la gastronomie vers ce qu'on connaît maintenant.
14:14Et je pense qu'il mérite au moins cette statue.
14:17Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
14:20Ah mes amis, Bernard Loiseau,
14:21oui c'est vrai qu'il est toujours là avec nous
14:23et que dans sa maison continue
14:25la gastronomie qu'il a inventée,
14:27qu'il a créée.
14:28Allez, on va passer de la gastronomie
14:29à la bistronomie.
14:31Tout de suite après ça,
14:32on va retrouver Gilles Pudlovski
14:33car c'est la sortie du Petit Pudelot des Bistrots,
14:36son guide.
14:37A tout de suite.
14:38Léal Métro,
14:39premier fournisseur et livreur
14:41de produits frais et locaux
14:42aux restaurateurs partout en France,
14:44vous présente.
14:46Sud Radio, 10h-11h,
14:48Ferniaud fait le marché.
14:49Voilà mes amis,
14:51dans le quart d'heure d'avant,
14:52nous étions avec Bérangère Loiseau
14:54et Blanche Loiseau,
14:56les filles de Bernard Loiseau.
14:57Et je suis au téléphone avec Gilles Pudlovski,
14:59journaliste gastronomique.
15:00Bonjour Gilles.
15:01Bonjour, Vincent.
15:03Gilles, vous les avez bien connus.
15:04Enfin, vous avez bien connu Bernard Loiseau
15:06et vous connaissez les filles Loiseau.
15:07Bonjour, moi,
15:08bien sûr, Bérangère et Blanche et Campignasse.
15:12Et Bernard avait trois semaines,
15:14un mois et demi,
15:15un mois et demi.
15:16Je suis en dessous avec Jean-Luc,
15:17mais Jean-Luc Pudlovski-Renaud
15:18avait trois semaines différentes avec moi.
15:21Et Bernard, un mois et une semaine, c'est ça.
15:23Donc, j'ai connu la gastronomie par Bernard.
15:25Donc, je lui dois tout au Bernard Loiseau.
15:28Et vous êtes passé de la gastronomie
15:31à la bistronomie.
15:32Vous avez...
15:33Oui, c'est la bistrologie, la bistrologie.
15:35Oui, écoutez, c'est quand même...
15:37La bistrophonie, la bistrophonie.
15:39La bistrolaterie.
15:40Vous êtes un idolâtre de la bistro, des bistros.
15:42Voilà, c'est un bon terme.
15:44Alors, vous sortez donc le petit pu de l'eau
15:47des bistros 2026.
15:49C'est un guide qui a démarré vraiment à Paris,
15:52alors que vous, vous êtes plutôt des sens
15:53Alzaco-Lorraine, on va dire.
15:56En fait, c'est un guide qui, cette année,
15:59alors, il a effectivement démarré à Paris.
16:01Mais en fait, comme c'est la quatrième édition,
16:04on a élargi le terrain,
16:05on a fait grossir le guide,
16:07qui est devenu non pas obèse,
16:09mais qui a une dimension normale,
16:10avec 240 bases,
16:12avec à peu près 250 adresses,
16:15et il y en a une quarantaine en province.
16:16Ah, quand même.
16:17Donc, il y a aussi bien...
16:18Vous avez des vines Stoub à Strasbourg.
16:20Ça m'aurait étonné.
16:21Vous avez une escaminée à Lille
16:22et des bouchons à Lyon.
16:24Voilà, qui sont des bistrots régionaux,
16:27on peut dire.
16:27C'est la régionalisation des bistrots.
16:29Voilà, on a les bistrots
16:32au sens très large du terme.
16:34C'est-à-dire qu'on a les champs d'Avril à Nantes,
16:36la Béranda à Lys.
16:37On a tous ces restaurants
16:39qui servent une cuisine lisible
16:42à prix raisonnable.
16:45Voilà.
16:45Alors, moi, j'ai votre guide dans les mains.
16:47D'abord, c'est formidable
16:50parce qu'on se dit
16:50qu'il y a une vraie vivacité,
16:54un renouveau des bistrots.
16:57Les jeunes générations,
16:58on va dire que les trentenaires,
17:00en tout cas,
17:00sont très friands
17:01de cette cuisine de bistrots.
17:04Ah bah, écoutez, oui,
17:05pour des tas de raisons.
17:05Alors, la première, évidemment,
17:07c'est qu'elles n'ont peut-être pas goûté
17:08chez leur grand-mère.
17:09Ces plats que nous,
17:10comme nous sommes vieux,
17:11nous goûtions
17:13chez nos grands-parents.
17:14Nous, ça nous rappelle des trucs,
17:15oui, c'est sûr,
17:16peut-être pas eux.
17:16Voilà, le boeuf,
17:18la bourguignonne,
17:18la banquette de veau.
17:20Et tous ces plats mijotés,
17:22on les mijote moins aujourd'hui.
17:24Et ces plats,
17:25on les retrouve au restaurant.
17:26Et puis aussi,
17:27il y a des plats
17:27qui deviennent standards,
17:29légendaires, iconiques, mythiques,
17:31comme l'œuf-maillot.
17:32Ah, bien sûr.
17:32Il y a 50 ans,
17:34on considérait comme nous,
17:34c'était ringard.
17:35Aujourd'hui,
17:36c'est une tendance.
17:37Les harampommes à l'huile,
17:39le poireau vinaigrette,
17:40enfin,
17:40toutes ces entrées signatures
17:42des bistrots,
17:43des vrais bistrots.
17:44Le jomont, absolument.
17:45Le jomont bercier,
17:46le bâté de tête,
17:48le céleri rémoulade.
17:49Moi, j'adore le céleri rémoulade.
17:51La vivacité de j'ai rémoulade.
17:53Il pourrait en parler pendant une heure.
17:54Et puis,
17:55j'adore, effectivement,
17:56la banquette
17:57avec un bon riz,
17:58le bas-mati avec.
18:00Et puis, alors...
18:00J'aime bien ce qu'il se trouve.
18:01Et l'oiseau, Bernard.
18:03Il adore ça.
18:03Alors, j'ai chez moi,
18:05avec Bernard, pardon,
18:06à Lyon,
18:07dans un bouchon lyonnais.
18:08Et j'ai tenu des paquets de couennes
18:10qu'on mangeait à Lyon.
18:11Vous n'avez pas vu,
18:11il a eu des onfous.
18:12Il a doré l'endouillade,
18:14il a doré les frites.
18:15Ah, ben, il était au vergnat de naissance.
18:17Il était au vergnat de naissance,
18:18l'oiseau.
18:19Absolument, au vergnat de chamalière.
18:20Et il a doré la cuisine de bouchon,
18:22la cuisine de bistrot.
18:23Voilà, absolument.
18:24Et alors, vous,
18:25ça vous va d'être passé
18:26des grandes nappes blanches brodées
18:27aux nappes à carreaux ?
18:28C'est un bon cheminement ?
18:31Absolument.
18:31Non, ça ne va,
18:32mais je fais exactement
18:33le même trajet
18:34que mon maître Christian Millot,
18:36qui, à la fin de sa vie,
18:37avait le fait de tomber
18:38la nouvelle cuisine,
18:39les gens qui faisaient du langoustine
18:41au petit ouïe
18:42et du foin gras aux fraises,
18:43il a été tomber ça
18:44et il faisait plus que du bistrot.
18:46Il adorait une maison
18:47comme les coteaux,
18:49les holeries,
18:50qui était moulard gariballu
18:51en 15h,
18:52mais il n'était pas bien
18:52le flamandé.
18:53Et il m'emmenait manger
18:54en banlieue
18:54de l'endouillette
18:56et du gras double.
18:57Voilà, absolument.
18:58Moi, je suis à l'aise
19:00avec ce qui est simple.
19:01Plus c'est simple,
19:02mieux c'est.
19:03Et puis c'est contre...
19:04C'est pas facile.
19:05C'est parfois,
19:05c'est parfois en plus
19:07la part belle
19:08aux beaux produits.
19:09Parce que quand on veut
19:10faire simple,
19:11il faut avoir
19:11des matières premières
19:12irréprochables.
19:13Absolument.
19:14Avec une bonne crème,
19:15avec une bonne enouillette,
19:16avec une bonne dérive.
19:18Et ceux qui font
19:19l'artérie d'eux-mêmes,
19:20ce sont des gens
19:20qu'on bénit,
19:21qu'on aime.
19:22Alors, cette année,
19:23le bistrot de l'année
19:24s'appelle Casimir.
19:26Vous nous en dites
19:27un petit mot ?
19:28C'est un restaurant formidable
19:29parce que c'est un bistrot
19:31simple,
19:32même simplé,
19:33on va dire,
19:33parce qu'il est en papier,
19:34il y a un petit menu
19:35le midi
19:36avec une formule
19:36de 4 euros.
19:37Mais il y a également
19:39des plats élaborés
19:40comme le bœuf Wellington.
19:42Et c'est un garçon
19:42qui s'appelle
19:43Edouardo González
19:44qui est dans la cuisine
19:45qui a quand même travaillé
19:46avec Moroco Agréco
19:47qui est un bon vin
19:48d'ailleurs comme lui.
19:48Il y a pire.
19:49Trois des doigts à la menton.
19:50Voilà.
19:50Et il fait de la cuisine bistrot.
19:52Et le gars qui sert
19:52s'appelle Pierre Bouquet.
19:54C'est exactement
19:55le aubergiste
19:55que vous,
19:56le Bertrand Maton,
19:57vous adorez
19:58avec qui est serveur
19:59le bon vin,
20:00le bon gêlé du moment
20:01et on se rigole
20:02chez lui.
20:03Le Casimir,
20:04c'est génial.
20:04Et puis alors,
20:05il y a un truc
20:06que j'adore.
20:07C'est qu'il y a une chef
20:09qui est chef de l'année,
20:10Pauline Nicolas.
20:11Là aussi,
20:12il y a un retour
20:13des femmes
20:14vers la cuisine
20:15de bistrot.
20:17Bien évidemment.
20:18Les filles deviennent
20:18des mères.
20:19Des mères cuisinières.
20:21Absolument.
20:21Du cas,
20:22il nous dirait ça
20:22avec la chef
20:23de chez Allard,
20:25Elisabeth Delforge,
20:26avec la chef
20:27de chez Oulionni,
20:29Rue Slamar.
20:30La fille du viking.
20:31La fille du viking.
20:33Et aujourd'hui,
20:33Pauline et Bé,
20:34on l'a mise en vedette.
20:35Il y en a une
20:35qu'on aime beaucoup
20:36aussi,
20:37Tru Gascon,
20:38qui s'appelle
20:38Sarah Chaunier,
20:40je trouve d'elle.
20:40Et il y a effectivement
20:41des femmes au fourneau.
20:43Pauline,
20:43c'est un peu l'artiste
20:44du même morguignon.
20:45Elle dit,
20:46je vais la cuisiner
20:46chez moi,
20:48au restaurant,
20:49comme je le fais
20:49à la maison.
20:50Mais je lui dis,
20:51chez vous,
20:51à la maison,
20:52c'est comme dans
20:52un restaurant.
20:53C'est formidable.
20:54C'est bien meilleur
20:54chez nous.
20:55Comment vous expliquez
20:56que ces chefs
20:57qui viennent de la gastronomie,
20:59souvent,
20:59qui ont fait leur classe
21:00dans des restaurants
21:01multi-étoilés,
21:03se tournent vers le bistrot ?
21:04Est-ce que c'est parce
21:05qu'il y a une meilleure promesse
21:07de prix tenu,
21:09de contact avec la jeunesse ?
21:11Absolument.
21:12Contact,
21:13prétenu.
21:14Et moi,
21:14je dirais une chose simple,
21:15c'est qu'on en remarque
21:16de s'emmerger
21:17avec des conneries.
21:18Les plats,
21:19pour Instagram,
21:20c'est très joli.
21:21Mais il faut les plats
21:22qu'on ait envie de manger.
21:23On a envie de manger
21:24la simplicité,
21:25ça donne envie de manger.
21:26C'est-à-dire,
21:27si je vous parle
21:27de maillot,
21:28de boire au vinaigret,
21:29comme vous l'avez dit,
21:29si vous parlez
21:30de choses légisiques
21:31et que tout le monde comprend,
21:32là, c'est-à-dire qu'on a envie
21:33de se mettre
21:33la savette du cou
21:34et de se mettre à table.
21:35Et Pauline Nicolas,
21:36c'est exactement une dame
21:37qui a travaillé
21:38chez la maison Rostand,
21:39elle a un certain âge,
21:41elle est une homme
21:42qui est mûre
21:42et qui connaît bien
21:43la bonne cuisine,
21:43la grande cuisine.
21:45Et quand elle fait,
21:45elle a dit,
21:46moi, elle le sait.
21:47Elle a dit,
21:47moi,
21:47elle fait des choses
21:48formidables
21:49avec sa technique
21:50de grande chef.
21:51C'est du,
21:52le même Aurillon
21:52chez elle,
21:53c'est un chef d'oeuvre.
21:54Un dernier mot,
21:55Gilles Pudlovski.
21:57Je vais avoir
21:58dans quelques minutes
21:59au téléphone
21:59Vincent Bernard Comparat
22:01qui est un des deux associés
22:03des restaurants
22:04en gueuleton.
22:05que vous connaissez forcément.
22:06C'est un peu
22:06le retour du concept
22:08du bistrot régional
22:10en grande diffusion,
22:12en franchise.
22:14Oui,
22:14les bouillons,
22:15vous voulez dire.
22:16Oui,
22:16oui.
22:17Oui,
22:17d'une façon générale.
22:18objectivement,
22:19on va dire,
22:19on est entre la batterie
22:20et le bistrot.
22:22C'est un peu
22:22le côté populaire
22:24qu'on aime bien.
22:25Les mêmes plats
22:26pour le plus grand nombre.
22:28Rassurant,
22:28confortable.
22:30C'est ça aussi.
22:30Voilà,
22:31c'est le retour
22:32de la tradition.
22:33En fait,
22:33on est en France
22:35en 2025
22:35et on mange
22:36la même chose
22:37que sur Gabin,
22:38Fernandelle et Delphine
22:39dans les années 50
22:39dans leurs films.
22:40Vous voulez dire
22:41qu'on bouffe
22:41en noir et blanc alors ?
22:43Autant qu'on est
22:44dans les bistrots.
22:46Voilà,
22:46on mange,
22:47on bouffe,
22:48on s'amuse,
22:49on rigole,
22:50on dit
22:50buvez bon,
22:51ça fait du bien.
22:52Comme disait
22:52au Gavroche.
22:53Un merveilleux endroit
22:55que je vous recommande
22:56que vous connaissez par cœur
22:57qui a été
22:58l'accueil
22:59de l'année
22:59il y a deux ans.
23:00C'est Nicolas
23:01de Catoire
23:01au Gavroche.
23:02Ah,
23:02le Gavroche.
23:03Buvez bon,
23:04ça fait du bien.
23:05Voilà,
23:05buvez bon,
23:06ça fait du bien.
23:06C'est con.
23:07Et on n'oublie pas
23:07que le sourire est de mise.
23:13On n'a pas le droit
23:13de faire la gueule.
23:14Il faut de la joie
23:16dans les bistrots.
23:17C'est comme ça
23:17que ça marche.
23:18Je vous rappelle
23:20que Paul Bocuse
23:20disait que la cuisine
23:22ne compte que pour 50%
23:24dans les filles
23:24d'un restaurant.
23:25Si vous n'avez pas
23:25le sourire,
23:26si vous n'avez pas
23:27l'accueil,
23:27si vous n'avez pas
23:28le rapport
23:28qui a été pris,
23:29si vous n'avez pas
23:29l'ambiance,
23:31vous n'avez rien
23:31et vous perdez
23:32votre temps
23:33et votre argent.
23:34Et les bistrots,
23:35c'est le maison idéal,
23:37le valeur refuge.
23:38Voilà,
23:39valeur refuge.
23:40Merci,
23:41merci Gilles Pudlovski.
23:42Je rappelle
23:43que toutes vos adresses
23:43sont dans le petit
23:44puits de l'eau
23:45des bistrots
23:45édition 2026.
23:48Le petit puits de l'eau
23:49ça arrive avec
23:49Vincent Verniaud.
23:50Ah bah tiens donc.
23:52C'est pour ça
23:53que j'aime la bouffe
23:54de bistrots.
23:54Ils comprent leur guide
23:55préféré de Vincent Verniaud.
23:57Faut dire qu'on a été
23:57bien élevés Gilles.
23:59Allez,
23:59bonne journée à vous
24:00et à très bientôt.
24:01Merci Vincent,
24:01merci Vincent.
24:03Les Halles Métro,
24:05premier fournisseur
24:06et livreur
24:06de produits frais
24:07et locaux
24:08aux restaurateurs
24:09partout en France
24:10vous présente
24:10Sud Radio
24:1210h-11h
24:13Verniaud
24:14fait le marché.
24:15Mes amis,
24:15vous savez que
24:16les fêtes approchant,
24:17j'aime bien vous parler
24:18de cadeaux
24:19et notamment de cadeaux
24:20dans l'édition
24:21parce que les livres
24:22c'est toujours
24:22des beaux cadeaux.
24:23ça permet de les personnaliser
24:25surtout quand ce sont
24:26des livres de cuisine
24:26ou autour de la cuisine
24:28et alors là j'en ai un
24:29qui non seulement
24:30parle de cuisine
24:31mais parle des produits
24:32ce qui est quand même
24:32ma marotte absolue
24:34et je dirais
24:35se rattache
24:36à une belle marque
24:38de restauration française
24:40multirégionale
24:41donc ils ont tout
24:43pour gagner.
24:44Je suis ce matin
24:45avec Vincent Bernard Compara
24:46le cofondateur
24:47de Gueuleton.
24:48Bonjour Vincent.
24:50Bonjour Vincent,
24:50comment ça va ?
24:51Ça va.
24:52Quand on est entre Vincent
24:53on sait qu'on va parler de vin
24:54avec Saint Vincent
24:55au-dessus de la tête.
24:57Alors vous,
24:58vous êtes dans la région
24:59d'Agin
25:00dans le Lot-et-Garonne
25:01belle région agricole
25:02d'ailleurs.
25:04Très belle région
25:05c'est un peu d'actualité
25:06en plus.
25:06Ben carrément.
25:08Carrément,
25:08évidemment j'ai un peu
25:09ouvert là-dessus.
25:11Vous qui êtes en plus
25:11dans le sud-ouest
25:12il y a cette âme
25:14paysanne
25:14puis elle est un peu
25:16à la naissance
25:16de votre vocation
25:18je dirais
25:18pour la gastronomie
25:19régionale ?
25:21Bien sûr
25:21parce que Arthur
25:22mon associé
25:22est Gersois
25:23d'ailleurs on a toujours
25:24dit que ses parents
25:25étaient PDG
25:25paysans du Gers
25:26et moi je suis
25:27du Lot-et-Garonne
25:28donc on est vraiment
25:29dans le sud-ouest
25:29de la Gascogne.
25:30Ouais la Gascogne
25:31et la Gascogne
25:31c'est une terre
25:32de culture
25:33et d'élevage
25:33absolument fantastique.
25:35Ça reste un peu
25:36dans l'imaginaire
25:39de ceux qui nous écoutent
25:40et qui ne sont pas
25:41Gascogne
25:42ça reste un peu
25:43la terre de cocagne
25:44le bel endroit
25:46l'art de vivre
25:47l'art de vivre
25:48du sud-ouest
25:49en fait vous représentez
25:50avec la Gascogne
25:51entre Gers
25:52et Lot-et-Garonne
25:53cet art de vivre
25:54du sud-ouest
25:55cette façon de vivre
25:56du sud-ouest
25:57Oui c'est vrai
25:58qu'il y a un attachement
25:59il y a une image
25:59du sud-ouest
26:00entre les beaux produits
26:01le côté convivial
26:02parce qu'il y a beaucoup
26:03de fêtes
26:03durant l'année
26:05et c'est vrai
26:05qu'on a une belle région
26:06et qui aggrave à vivre
26:08ça c'est sûr
26:09on ne se plaît pas
26:09Alors Vincent
26:10j'aimerais que vous me racontiez
26:12un petit peu
26:12parce que
26:13ceux qui ne connaissent pas
26:14Gulton
26:14ne doivent pas beaucoup
26:15sortir de chez lui
26:16vous avez combien
26:16de restaurants
26:17aujourd'hui ?
26:19Alors on en a
26:19il y en a 22
26:21en France
26:23ça paraît dingue
26:24déjà
26:24il y en a 22 en France
26:26il y en a 4 à l'étranger
26:27donc 2 en Suisse
26:281 à Bruxelles
26:29et on vient d'ouvrir
26:30il y a 8 jours
26:311 à Montréal
26:32au Québec
26:32Ah oui ça manquait
26:33il manquait
26:34eux qui mangent
26:35que de la poutine
26:36et qui se sucrent le bec
26:38en saison
26:38ça leur manquait certainement
26:40alors ce que j'aimerais savoir
26:41à partir de
26:42donc de ce sud-ouest rêvé
26:44comment ça a démarré
26:46Gulton ?
26:46Comment est-ce que
26:47vous vous êtes rencontré
26:48avec Arthur
26:48et comment est-ce que
26:49vous avez eu l'idée ?
26:51Alors en fait
26:51c'est nos parents
26:52qui nous ont mis
26:53en colocation
26:53à Bordeaux
26:54pour une étude
26:55moi j'ai fait
26:56une école hôtelière
26:57et Arthur a fait
26:58une école de comptabilité
26:59et nous ont mis en coloc
27:02et en fait
27:02on est devenus
27:03un meilleur ami
27:04ça a duré 7 ans
27:04de colocation
27:05et au bout de 7 ans
27:07on s'est dit
27:07il faut qu'on crée
27:07quelque chose
27:08il faut qu'on fasse un truc
27:09on a doré le côté
27:11on a doré le côté
27:11chasse
27:11pêche
27:12bon vivant
27:12terroir
27:13et on s'est dit
27:13il faut qu'on crée
27:14une marque
27:14autour de l'art de vivre
27:15ce qu'on aime
27:15chez nous
27:16à la maison
27:16et qu'on en fasse
27:18notre métier
27:18et en fait
27:19on a déposé
27:19Gulton
27:20et ça a démarré
27:21par un peu
27:21d'événementiel
27:22à Bordeaux
27:22dans les restaurants
27:23bah oui
27:24on a vu
27:24sur les réseaux sociaux
27:25tout le monde
27:25vous vous y bavez
27:26en fait
27:27d'envie
27:27tout le monde
27:27qui vous regardait
27:28ripaillé
27:29dans cette ambiance
27:31bordelaise
27:32c'est ça
27:33et puis après
27:34et puis au bout de un an
27:35on s'est dit
27:35bon pourquoi pas
27:36carrément ouvrir
27:37notre premier
27:38on appelle ça
27:38repère de bon vivant
27:39donc ça a commencé
27:40par un petit bar à main
27:41sur âge
27:41marché couvert
27:42et alors là
27:43ça a tout de suite
27:44pris quoi
27:45évidemment
27:45c'est devenu
27:47assez rapidement
27:48mais dans la simplicité
27:49mais un lieu
27:50on va dire
27:50d'apéro
27:51en fait l'apéro
27:52autour de la charcuterie
27:53foie gras
27:54selon la saison
27:55et en fait
27:56ça a démarré comme ça
27:57et puis
27:57avec le temps
27:58on a évolué
27:58on est devenu
27:59des restaurants
28:00bar à vin
28:00et maintenant
28:01on est quand même
28:01plus dans la restauration
28:03spécialisée en
28:03on va dire
28:04en viande à partager
28:05en beaux morceaux à partager
28:06que ce soit de la volaille
28:07agneau
28:08veau
28:08et on est devenu
28:10des vrais restaurants
28:11on va dire
28:12à longue durée
28:13vous mettez la table
28:14place assise quoi
28:15voilà
28:16et en dur
28:18ce qui est incroyable
28:20c'est que
28:21vous avez le sentiment
28:23en définitive
28:23d'avoir
28:24d'avoir mis
28:25votre héritage
28:27en scène
28:27parce qu'il n'y a pas
28:29de création
28:30au sens
28:31gastronomie nouvelle
28:33ce n'est que
28:34les bons produits
28:35bien cuisinés
28:36et mis à disposition
28:37généreusement
28:38on peut dire
28:38exactement
28:39on a toujours dit ça
28:40et caractéristique
28:40on n'a rien inventé
28:41on a juste mis en avant
28:42ce qu'on aimait faire
28:44chez nous
28:44et d'ailleurs
28:45si je pourrais ajouter
28:46c'est pour ça aussi
28:47qu'on a aussi démarré
28:47il y a 7 ans maintenant
28:49une partie traiteur
28:50où on a aussi
28:51une vingtaine d'équipes
28:52qui tournent en France
28:53et en Belgique
28:54autour de l'art de vivre
28:55autour du bras zéro
28:56et des tournes broches
28:57oui oui absolument
28:58pareil
28:58c'est la cuisine simple
29:00mais c'est la cuisine efficace
29:01qui est belle
29:01avec les produits bruts
29:02et visuellement
29:04c'est ce que je pense
29:05que les gens aiment
29:06et ça reste simple
29:07et convivial quoi
29:08Vous êtes alors
29:10clairement identifié
29:11comme des restaurants
29:14et des lieux de restauration
29:15même si c'est
29:16de la street food parfois
29:17des lieux de restauration
29:18autour des produits carnés
29:19c'est quand même
29:20la base de votre régime alimentaire
29:22Alors on a une image
29:23très forte là-dessus
29:24c'est vrai
29:25parce qu'on vend pas mal
29:26de cotalos
29:26mais on fait aussi
29:28quand même des fruits de mer
29:29ça dépend d'où on est
29:30parce que chaque gueuleton
29:31s'approprie à son territoire
29:34c'est-à-dire qu'à La Rochelle
29:35par exemple
29:35à La Rochelle
29:36vous allez avoir des huîtres
29:36vous allez avoir des fruits de mer
29:38du poisson
29:38comme à Rennes aussi
29:40on est patron de Saint-Malo
29:41enfin de la mer
29:42donc on a le côté aussi
29:44mer et terre
29:45ça dépend de quel gueuleton en fait
29:47Oui
29:47ça veut dire en clair
29:48que vous vous fondez
29:50dans les terroirs
29:50et vous allez identifier
29:52les meilleurs produits de terroir
29:54pour les porter dans les assiettes
29:56On essaye au maximum
29:58et c'est pour ça
29:59que notre modèle
30:00n'est pas une
30:00parfois on voit sur les réseaux
30:02oui
30:02le ton c'est une chaîne
30:03mais c'est pas une chaîne
30:04c'est une affiliation
30:05une affiliation
30:05la différence
30:06c'est qu'une affiliation
30:06chaque gueuleton est indépendant
30:08et chaque gueuleton
30:08le chef a la liberté
30:10de faire des produits locaux
30:11et ça c'est hyper important
30:12parce que comme ça
30:13chaque gueuleton a son âme
30:14une carte un peu différente
30:15et c'est ce qui nous plaît aussi
30:17c'est la diversité
30:17de ce qu'on propose
30:19oui je comprends tout à fait
30:21la différence
30:21c'est vrai que
30:22lorsqu'on voit
30:23un nom partagé
30:25par un grand nombre
30:26de restaurants
30:26on peut se dire
30:27oui il y a ce côté franchise
30:29en quelque sorte
30:30non
30:30là chaque lieu est indépendant
30:32avec son décor
30:33sa carte
30:33et son identité propre
30:35voilà
30:36alors bien sûr
30:36il y a des valeurs
30:37qui vous unissent
30:38il y a une charte
30:39oui il y a un style
30:40dans le restaurant
30:40on retrouve du noir
30:41du bois
30:42du métal
30:42mais les chefs
30:44ont un peu liberté
30:45sur les produits
30:47qu'ils proposent
30:47comme la carte des vins
30:48aussi
30:48si par exemple
30:49on ouvre un gueuleton
30:50demain à Montpellier
30:51ce que j'espère un jour
30:52on va pouvoir faire aussi
30:53avec des vins locaux
30:54pour s'adapter aussi
30:56à la carte des vins locale
30:57vous vous vivez encore
31:00du côté d'Agen
31:02enfin où est-ce que
31:03vous êtes dans le monde entier
31:04tout le temps en voyage
31:06on bouge beaucoup
31:08ça c'est sûr
31:09mais après on est toujours
31:10on est j'ai ma famille
31:11à Agen
31:11dans le Tégarotte
31:12Arthur navigue
31:14entre le Gers
31:14et le Tégarotte
31:15et donc
31:16je dirais
31:18dans cette terre
31:19Gascogne
31:20est-ce que vous
31:21vous sentez
31:22désolé d'y revenir
31:24mais la détresse
31:26paysanne
31:26parce que vous
31:27vous passez beaucoup de temps
31:27à aller chercher des produits
31:29à être dans des fermes
31:30à être dans des exploitations
31:31bien sûr
31:32ce matin
31:33quand j'ai vu ce qui se passait
31:34il y a 2-3 jours
31:35j'ai un copain
31:37qui est éleveur
31:37de vaches laitières
31:38et qui fait du fromage
31:39et des yaourts
31:39j'ai dit
31:39j'aimerais bien avoir ton avis
31:41parce que c'est vrai
31:41qu'on voit les infos
31:42on voit ce qui se passe
31:43et j'ai pris à la source
31:45il me dit
31:45c'est très compliqué
31:46parce qu'aujourd'hui
31:47il y a des éleveurs
31:48si j'ai bien compris
31:49il y a une vache qui est malade
31:50il ne voit pas tout le troupeau
31:51alors qu'apparemment
31:51il y a d'autres solutions
31:52donc c'est très compliqué
31:54nous on les soutient bien sûr
31:55mais encore une fois
31:57on ne rentre pas en politique
31:58parce que c'est
31:59en tout cas
32:00la chose qui est sûre
32:02c'est que nous
32:02il faut être dans le bon sens
32:04et le bon sens pour nous
32:05c'est si une vache est malade
32:07mais qu'elle ne contente pas les autres
32:08autant garder les autres
32:10et ne pas tout tuer
32:11ça me paraît très cool
32:12on voit ça
32:12c'est dur
32:13c'est dur
32:14et surtout qu'aujourd'hui
32:15le travail des éleveurs
32:16est tellement compliqué
32:17c'est un métier dur
32:18mais ce qu'il est sauf
32:19c'est qu'ils sont passionnés
32:20donc nous les soutiens
32:21bien sûr de A à Z
32:22est-ce que les paysans
32:24qui vivent près de vos lieux
32:26de restauration
32:27est-ce que vous les avez
32:28comme clients
32:28est-ce qu'ils se reconnaissent
32:30dans l'essence gueuleton
32:32je pense
32:34avec qui on bosse
32:35on bosse avec des fromagers
32:37après ça peut être
32:40jusqu'à 30, 40, 5 kilomètres autour
32:42ça dépend
32:42le boc aussi
32:43le cochon
32:45on fait des cochons
32:46autour de chez nous
32:48on essaie le maximum
32:50de travailler
32:50avec les produits locaux
32:52ça c'est sûr
32:52est-ce qu'aujourd'hui
32:53lorsque vous regardez
32:55je ne peux pas dire
32:58l'empire
32:59de restauration
33:00que vous avez créé
33:01mais en tout cas
33:01cette large communauté
33:03est-ce que vous avez envie
33:04de continuer à s'aimer
33:06est-ce que vous avez le sentiment
33:08en définitif
33:08d'être des
33:09des faiseurs de bonheur ?
33:13ce qui est sûr
33:14c'est qu'aujourd'hui
33:14on fait un métier de passion
33:16et ça
33:16pour nous
33:17ça n'a pas de prix
33:18parce que
33:19quand on a le temps
33:20on se lève
33:20on a du plaisir
33:21à échanger
33:22que ce soit
33:22avec les affiliés
33:23que ce soit
33:23avec les producteurs
33:24avec tout ce qu'on fait
33:25qu'on fasse les vidéos
33:26c'est sûr
33:26qu'on prend du plaisir
33:27on a aussi un magazine
33:27donc on se fait plaisir
33:28vraiment
33:28côté passion
33:29donc aujourd'hui
33:30bien sûr
33:31qu'on peut toujours
33:31grandir
33:31mais c'est pas la course
33:33à grandir
33:34c'est sous la course
33:34à trouver
33:35des beaux porteurs
33:36de projets
33:36qui sont passionnés
33:37comme nous
33:37et le but
33:38c'est pas de mettre
33:39100 goletons
33:39en France
33:40déjà ça fera trop
33:42et on aimerait beaucoup
33:44continuer en France
33:46mais aussi s'exporter
33:46pour aussi exporter
33:48une cotarde de vie
33:48à la française
33:49à l'extérieur
33:50mais je suis curieux
33:51j'ai une question
33:52quand même
33:52qui me taraude un peu
33:54je me dis
33:54mais au fond
33:56est-ce que ça marche
33:57aussi en Gascogne
33:58non parce que
33:59il y a un côté
34:00un peu exotique
34:01en tout cas
34:02typique
34:03lorsqu'on est ailleurs
34:04lorsqu'on est à Lyon
34:04à Paris
34:05à La Rochelle
34:06par exemple
34:07à Metz
34:07bientôt
34:08mais est-ce que
34:11est-ce que
34:12chez vous
34:12les gens
34:13ils trouvent
34:14quand même
34:14l'authenticité
34:15qui est la leur
34:16je pense oui
34:18parce qu'aujourd'hui
34:18on a Agen
34:20Guelton-Montoban
34:21on a Arcachon
34:22on a Bordeaux
34:22on a tout
34:22Cassez-Vaudari
34:23c'est les restaurants
34:24qui ont quelques années
34:25qui tournent
34:26mais c'est vrai que
34:28même si on est très content
34:29que ça marche
34:30on sent que les restaurants
34:31par exemple
34:31on a ouvert à Lille
34:32on est ouvert à Rennes
34:33on est ouvert à Paris
34:34là-bas il y a aussi
34:36ça marche
34:37très fortement
34:38on sent qu'il y avait
34:39une attente sur le côté
34:40un peu cuisine
34:42conviviale à partager
34:43oui avec cette identité
34:45du Sud-Ouest
34:45qui fait rêver quand même
34:47une image de marque
34:48incroyable
34:49qui a une image Sud-Ouest
34:51mais qui est aussi
34:52adaptée avec des produits
34:52comme je disais
34:53autour de locaux
34:54donc il y a un mélange
34:57oui mais il y a quand même
34:58il y a le béret
34:59il y a le béret quand même
35:00oui un petit peu
35:01ce qui est étonnant
35:03le béret est très important
35:04mais ce qui est étonnant
35:05c'est qu'à Montréal
35:05par exemple
35:06on était il y a 10 jours
35:07là vous menez
35:08au bouton de Montréal
35:09vous allez manger
35:11des produits locaux
35:12québécois
35:13sincèrement
35:14il y a des super canards
35:15et en fait
35:16je pense qu'il y a aussi
35:17l'élevage français
35:20je pense qu'ils sont
35:21aussi inspirés
35:22dans notre pays
35:22et aujourd'hui
35:23on trouve des super produits
35:23comme le fromage
35:24le canard
35:25au Québec par exemple
35:27mais au moins ça permet
35:28de les regrouper
35:28dans le même endroit
35:29restez avec moi
35:31Vincent Bernard Compara
35:32on se retrouve dans deux minutes
35:33on va parler produits
35:35un petit peu
35:35parce que moi je voudrais
35:36plonger dans votre livre
35:37là
35:37gueuleton
35:38une année à table
35:40à la table des bons vivants
35:41une année
35:42oui parce que c'est comme
35:43un grand calendrier gourmand
35:44à tout de suite
35:45Léal Métro
35:47premier fournisseur
35:48et livreur
35:49de produits frais et locaux
35:50aux restaurateurs
35:51partout en France
35:52vous présente
35:53Sud Radio
35:5410h11h
35:56Fernia
35:56fait le marché
35:57ce matin
35:58on se donne faim
36:00figurez-vous
36:00on se donne faim
36:01de façon Gascogne
36:02puisque je suis
36:03au téléphone
36:04avec Vincent Bernard Compara
36:05des deux confondateurs
36:07des restaurants
36:08gueuleton
36:09et qui sort
36:10chez Albain Michel
36:11un livre
36:11gueuleton
36:12une année à table
36:14à la table des bons vivants
36:1560 produits
36:16j'allais dire 500
36:17oui non
36:17j'exagère un peu
36:1860 produits
36:19du terroir
36:21et non pas de terroir
36:22du terroir
36:23à déguster
36:24de janvier à décembre
36:24alors j'ai trouvé ça
36:26cette façon
36:27cette pagination
36:28très intéressante
36:29Vincent
36:30parce que
36:30on peut
36:31c'est un peu comme
36:32un calendrier
36:33de l'avant plaisir
36:34c'est le
36:36c'est le calendrier
36:37de l'année
36:37à travers des plats
36:38donc on suit forcément
36:39les saisons
36:39c'est aussi dans votre ADN ça
36:41exactement
36:42c'est ça
36:43d'ailleurs on sort
36:44des champignons
36:45on adore la saison
36:45des champignons
36:46par exemple
36:46ah bah oui
36:47j'imagine
36:47l'automne
36:48cet automne
36:49dont on vit
36:50les derniers jours
36:51c'est vraiment
36:53la saison
36:53des champignons
36:54et pas seulement
36:55c'est aussi
36:55la saison
36:57avec l'hiver
36:57de la cuisine
36:58bijotée
36:59vous avez des chaînes
37:01de comptoir
37:02brasero
37:03etc
37:04vous aimez bien
37:05le barbecue
37:06le brasero
37:07la broche
37:07enfin tout ce qui est
37:08ces cuissons
37:09un peu ancestrales
37:11on adore ça
37:12c'est visuel
37:13et par exemple
37:14il y a quelques jours
37:15ça c'est pas le droit
37:15parce qu'on a besoin de le faire
37:16en restauration
37:17mais il y a quelques jours
37:18j'ai fait avec des copains
37:19des bécasses à la ficelle
37:20pendant une journée
37:21c'est magnifique
37:21c'est vrai qu'il y a eu des bécasses
37:24cette année
37:25j'en ai vu passer également
37:26je voulais pas trop en parler
37:27parce que ça crée des jalousies
37:30figurez-vous
37:30dans un moment
37:33là on arrive aux fêtes
37:34alors je voudrais qu'on parle
37:35un peu des produits
37:36qui sont dans votre livre
37:37dans votre très beau livre
37:39avec de belles photos
37:41qui vous font saliver
37:42à chaque page
37:43et comme je le dis
37:45il n'y a pas que du gascon
37:47pas du tout
37:48puisqu'on trouve par exemple
37:49je ne sais pas
37:49le tablier de sapeurs
37:50qui est bien lyonnais
37:51ou le jambon blanc maison
37:53le livaro
37:54il y a 60 produits
37:56à travers toute la France
37:58mais moi j'aimerais parler
37:59un peu de chez vous
38:00un peu du Gers
38:01et du Lot-et-Garonne
38:02et notamment
38:03des chapons du Gers
38:05puisque là
38:06on arrive en période de fête
38:07il faut dire
38:08qu'il y a une très belle tradition
38:09de fermes de volailles
38:12dans le sud-ouest
38:13qui marchent du feu de Dieu
38:15c'est incroyable
38:16au moment des fêtes
38:17c'est un vrai phénomène
38:18un phénomène
38:19et chez nous
38:19c'est vrai que le chapon
38:20le 25 à midi
38:22c'est vrai que
38:23Noël
38:23de Noël
38:23beaucoup de gens le font
38:25il y a une tradition là-dessus
38:26je pense à la ferme du Cabillet
38:29la Cacolée d'Agin
38:29je l'ai promis
38:30il y a vraiment
38:32un territoire
38:33pour les beaux poulets
38:34les beaux chapons
38:35mais étonnamment
38:36on trouve aussi
38:37dans votre livre
38:37effectivement
38:38comme vous disiez
38:38les bécasses
38:39les griffes également
38:40donc
38:42il y a une essence
38:43très gibier
38:44c'est presque
38:44une des dernières terres
38:46aux gibiers d'oiseaux
38:47cette Gascogne
38:48c'est important
38:50on aime le mettre en avant
38:52parce que c'est vrai que
38:53la chasse est assez décriée
38:54mais pour moi
38:56le gibier chassé naturellement
38:58comme ça
38:58ça fait partie de la culture
39:00la culture Gascogne
39:01et surtout
39:02c'est très intéressant
39:03en cuisine
39:04c'est très bon
39:04ah oui ça je suis d'accord
39:06ça je suis d'accord
39:07il n'y a pas de raison
39:08de le mettre de côté
39:08alors je vous disais
39:11le chapon c'est merveilleux
39:13vous le faites évidemment
39:14à l'armagnac
39:14il y a un autre produit
39:15dont on va parler
39:17parce qu'on va quand même
39:18parler de recettes
39:20vous savez que
39:21la dernière partie
39:22de cette émission
39:23elle est toujours consacrée
39:23à une recette
39:24qu'on met après
39:25sur le site
39:26de sudradio.fr
39:28donc
39:29moi il y en a une
39:30qui m'a tapé dans l'oeil
39:30parce que figurez-vous
39:31que chaque année
39:32moi qui poste
39:33beaucoup de recettes
39:34sur Instagram
39:34chaque année
39:35les gens me disent
39:36ah foie gras
39:37comment vous faites foie gras
39:38est-ce que vous avez une idée
39:38de recette de foie gras
39:39etc
39:39c'est souvent la terrine
39:41et moi j'adore
39:42le foie gras chaud
39:43et bien ça tombe bien
39:43parce que dans votre livre
39:44il y a une recette
39:45de foie gras poêlé
39:46flambé à l'armagnac
39:48là on y est là
39:48là on est dans le coin
39:49là on y est là
39:51attention
39:51mettez les lunettes
39:52mettez les lunettes
39:53non mais
39:54c'est important
39:55parce que
39:55cette touche d'armagnac
39:57d'ailleurs
39:57vous avez
39:58vous avez des parts
40:00dans un domaine
40:01de production d'armagnac
40:03c'est ça je crois
40:03oui en fait
40:04avec Arthur
40:05son frère
40:06est vigneron
40:07et on fait de l'armagnac
40:08dans le chef
40:09ça gaze au pouille
40:09ah d'accord
40:10on fait de l'armagnac
40:12un peu de gin
40:13et quelques liqueurs
40:14ouais mais ça c'est moins
40:15ça c'est moins gaz qu'on
40:16l'armagnac
40:16ça l'est carrément
40:17on est d'accord
40:18on est 100%
40:19on est en ténarèse
40:21appellation ténarèse
40:22oui d'accord
40:23d'accord
40:23alors
40:25cet armagnac
40:26il se retrouve dans pas mal
40:27de vos recettes
40:28d'ailleurs
40:29c'est bien parce que
40:30ça parfume très agréablement
40:32évidemment
40:32les viandes qu'on mettait en avant
40:33et notamment
40:34ce foie gras
40:35alors ce foie gras
40:36vous avez la bonne idée
40:37de le préparer
40:37avec une sorte de
40:39de crème de maïs
40:40il faut dire que le maïs
40:41c'est l'aliment du canard
40:42donc quelque part
40:44la boucle est bouclée
40:45exactement
40:46comme ça on lit les deux
40:47il y a l'aliment du canard
40:48plus 100 fois
40:50et on pense que
40:52c'est un joli accord
40:54alors
40:55on fait donc
40:56roussir un petit peu
40:58du beurre dans une poêle
40:59vous mettez du beurre quand même
41:00pas tout à la graisse de canard
41:02ensuite vous allez faire
41:03pincer vos petits grains de maïs
41:06alors on peut prendre du maïs en boîte
41:07si on n'a pas mieux
41:09ça serait mieux avec du maïs frais
41:10c'est sûr
41:10des grains de maïs frais
41:12après c'est plus dur à trouver
41:13et puis on va faire une sorte
41:15de crème de maïs
41:16en les mixant
41:17à piment d'espelette
41:18évidemment
41:18on s'en doute
41:20ça va servir un peu
41:21de lit
41:23en dessous
41:24de la crème
41:24on va pouvoir poser
41:25nos escalopes de foie gras
41:26on peut dire que
41:27pour avoir un super foie gras poêlé
41:29il faut avoir un super foie gras
41:30il faut prendre vraiment
41:31du foie gras papier
41:32du foie gras dans les fermes
41:34de votre coin là
41:35exactement
41:37on est d'accord
41:37c'est sûr
41:38et après il y en a qui préfèrent
41:39le foie gras de doigts
41:40c'est des choix
41:41c'est un peu plus cher
41:41mais un beau foie gras de canard
41:43c'est magnifique
41:44quand c'est frais comme ça
41:44c'est magnifique
41:45alors donc on va le faire poêler à sec
41:47le foie gras
41:48parce qu'il est assez gras
41:49comme ça
41:49on le snack en quelque sorte
41:52et on va le servir
41:52tout simplement
41:53avec un jus
41:53fait à partir des chalotes
41:55il y a quand même
41:55un petit jus de viande
41:56ça tout le monde n'en a pas
41:58mais on peut
41:58on peut acheter des bouillons
41:59maintenant il y a de plus en plus
42:00de bouillons bien faits
42:01qui se vendent dans le commerce
42:02et l'idée c'est effectivement
42:04cette opposition
42:04entre le côté sucré
42:07du maïs
42:08il faut bien le dire
42:09et le côté très snacké
42:13rôti
42:13de ces tranches de foie gras
42:15là encore je vous conseille
42:16de faire des escalopes
42:18pas trop fines
42:19mais le foie gras
42:20pour aller flamber
42:21à l'armagnac
42:21à mon avis
42:22ça
42:23ils vont venir le chercher
42:24sur le site de Sud Radio
42:27parce que
42:27non mais l'armagnac
42:29c'est
42:29et on en boit
42:30de moins en moins
42:31comme toutes les
42:32comme toutes les grandes
42:32les grands spiritueux français
42:34mais en revanche
42:36en cuisine
42:36ça marche bien
42:37quoi
42:37voilà
42:38flamber
42:39ça va apporter de l'arôme
42:40tout l'alcool va partir
42:41n'ayez pas peur
42:42de mettre un petit peu
42:44d'armagnac
42:44dans votre cuisine
42:46ou dans des mijotés
42:47parce que
42:48c'est absolument merveilleux
42:49d'ailleurs
42:49il y a un truc
42:51que j'adore
42:51moi aussi dans votre région
42:52là aussi
42:53un peu controversé
42:54c'est les civelles
42:55les pibales
42:56on en trouve
42:58de moins en moins
42:58heureusement que
42:59comme la chasse
43:01on peut quand même
43:02garder ses traditions
43:04c'est vrai que
43:05l'anguille se porte
43:06pas très bien
43:06on a peut-être
43:08trop tiré
43:09sur la ficelle
43:10des petits carreaux
43:12mais
43:12l'anguille se porte
43:13pas trop bien
43:14mais il faut pas
43:14perdre ça
43:15parce que là aussi
43:16c'est une tradition
43:17de Noël
43:17et de fin d'année
43:18chez vous
43:18bien sûr
43:19c'est un vrai sujet
43:20je ne connais pas
43:22concrètement
43:23comment ça se passe
43:24à la population
43:24mais c'est vrai
43:26que c'est un vrai sujet
43:26c'est très très réglementé
43:28et je pense que
43:29il y a encore
43:29des quotas
43:30pour les pêcheurs pros
43:31donc on peut
43:32encore se procurer
43:33un petit peu
43:33bon après ça reste
43:34très cher
43:34comme produit
43:35mais c'est très bon
43:36tant tant
43:37c'est comme
43:39un cadeau de Noël
43:39si on peut en goûter
43:40voilà
43:40ben voilà
43:41alors il y a un truc
43:42qui m'a bien plu aussi
43:43vous faites des huîtres
43:45alors c'est sans doute
43:46votre chef
43:46du côté de la Rochelle
43:49il les fait avec un
43:50Rodolphe
43:51Rodolphe Robial
43:53Gueuleton Rennes
43:54ah non c'est le Rennes
43:55c'est le Rennes
43:56il les gratine
43:57au beurre d'escargot
43:58beurre
43:59hyper si
43:59ça c'est pas bête
44:00pour les gens
44:01qui ont du mal
44:01avec l'huître crue
44:02c'est vrai qu'on peut
44:04gratiner au four
44:04les huîtres
44:05petit déjeuner le matin
44:07petit déjeuner à 8h
44:08c'est parfait quoi
44:09voilà
44:09histoire de bien démarrer
44:11la journée
44:12je vous rappelle
44:13que toutes ces belles recettes
44:14se trouvent dans
44:15Gueuleton
44:16une année à table
44:17à la table des bons vivants
44:18160 produits de terroir
44:19à déguster
44:20de janvier à décembre
44:22donc toute l'année
44:23c'est aussi simple
44:23il y a toutes les recettes
44:24qu'il vous faut
44:25et pour ce qui concerne
44:26le foie gras
44:27flambé à l'armagnac
44:29on va vous le mettre
44:29sur le site de Sud Radio
44:30merci beaucoup
44:31Vincent Bernard Compara
44:33d'avoir passé ce moment
44:34avec nous
44:35avec les auditeurs
44:37l'émission s'achève
44:38dans les fumées
44:39de graisse de canard
44:40à mort du haut
44:41bah oui oui
44:41on le sent presque
44:42dans le studio
44:43on se dirige tout droit
44:44vers les infos de 11h
44:45puis comme chaque dimanche
44:46vous retrouverez nos chevaliers
44:48du fiel
44:48bah voilà
44:49un autre joli duo
44:50de la région
44:51Vincent
44:51dans leur moment
44:53le plus croustillant
44:54bon dimanche à tous
44:56à l'écoute de nos programmes
44:57et hop
44:58un petit pruneau
44:59à l'armagnac
45:00c'est pas dans le fût
45:01Léal Métro
45:03premier fournisseur
45:04et livreur
45:05de produits frais
45:05et locaux
45:06aux restaurateurs
45:07partout en France
45:08vous a présenté
45:09Sud Radio
45:10Fernia
45:11fait le marché

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