- il y a 2 jours
Avec Hubert Dubien, Président CNAOL (Conseil National des Appellations d’Origine Laitières), Périco Légasse, Journaliste - Sud Radio, Stéphane Méjanès, Journaliste et Auteur – Les Fromages de Suisse, Sébastien Ramade, Producteur de St Nectaire Fermier, Louis-Philippe Vigilant, Chef La Côte d’Or** (Relais Bernard Loiseau à Saulieu)
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Art et designTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h-11h, Ferniaud fait le marché.
00:12Bonjour les amis, bon dimanche, aujourd'hui on fait un marché fromager.
00:16Une fois n'est pas coutume, nous on met du fromage partout, c'est vrai les produits laitiers personnellement représentent pratiquement 50% de mon alimentation.
00:23Je sais, c'est pas idéal d'un point de vue santé mais écoutez, je ne m'en porte pas plus mal.
00:30Surtout qu'il y a en France les boissons qui vont avec les fromages, le pain qui va avec le fromage, enfin tout va avec le fromage.
00:36Et en fait, ce week-end, le festival des AOP laitières, les AOP, les appellations d'origine protégée, qui sont l'émanation européenne de l'AOC, de l'ancienne AOC.
00:49Et j'ai pour en parler avec moi des spécialistes.
00:52Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
00:55Ah voilà, ça a du mal au démarrage ce matin.
00:57Eh bien, j'ai avec moi Hubert Dubien.
01:00Bonjour Hubert.
01:01Bonjour.
01:02Hubert, vous êtes le président du Cnaul et producteur de fromage également.
01:06Un producteur de lait pour la fourne de Montbrison.
01:08La fourne de Montbrison.
01:10Cette fourne qui est jaune, qui est incroyable d'ailleurs.
01:13Son lait est bien riche.
01:15Son lait des vaches auvergnates est bien riche.
01:17Et on va en parler, mais pas seulement, parce que le plateau est large.
01:21Et puis j'ai mon confrère et ami Perico Légas, qui sévit généralement sur l'antenne, sur d'autres sujets que le fromage.
01:29Mais toi, tu as quand même cet ADN, cet ADN fromagé.
01:33Tu t'es longtemps battu pour les fromages au lait cru et les fromages d'appellation.
01:37Nous mettons, toi et moi, souvent les pieds dans le plat.
01:39Ou sur le plateau.
01:40Ou sur le plateau, effectivement.
01:42Donc Perico, merci d'être là avec nous aujourd'hui.
01:44Parce que la sauvegarde des fromages au lait cru, c'est ce qui paraît en filigrane derrière ce festival des AOP, Hubert Dubien.
01:53Oui, alors le festival des AOP, il est déjà tout d'abord pour mettre en avant cette richesse gastronomique.
01:58Mais oui, on traite effectivement un autre sujet autour de la pérennisation des fromages au lait cru.
02:06Pérennisation ?
02:07Oui, effectivement, je pense qu'on en est là aujourd'hui.
02:08Pourquoi ? Ils sont en danger, non ? Fromage au lait cru ?
02:11Oui, très clairement.
02:12On s'inquiète énormément de par le fait que, en lien avec notamment l'évolution du climat,
02:17on voit qu'on est confronté à des problématiques bactériologiques qui sont importantes
02:23et qu'on a du mal à les gérer.
02:25Et ça fait l'objet d'une demande forte de cette profession-là.
02:29On est un plan de sauvegarde porté par notre ministère de l'Agriculture et le ministère de la Santé pour avancer sur le sujet.
02:35Et le ministère de la Santé.
02:37Parce qu'évidemment, tout ça est affaire d'épidémie, de bactériologie.
02:42Dès qu'on parle de biologie et notamment en alimentation, de toute façon, plus il fait chaud, plus c'est humide et plus c'est à risque, Hubert.
02:49Oui, c'est un petit peu ça.
02:52C'est un petit peu ça.
02:54Et puis, en fait, on a du mal à comprendre aussi comment évolue tout ça avec ces nouvelles météos, quelque part.
03:02Donc, il faut le prendre en compte.
03:03Nous, notre priorité, c'est quand même de mettre à la disposition du consommateur des produits qui soient sains.
03:08Ça, c'est la priorité des priorités.
03:10Sauf que pour ça, ça impose énormément d'analyses avec lesquelles on constate qu'on doit détruire des produits et de plus en plus.
03:22Donc, il faut de la recherche autour de tout ça pour que demain, on puisse garder une stabilité économique dans ces productions aussi.
03:28Péricault, c'est drôle parce que c'est une rengaine qu'on entend depuis bien longtemps, la sauvegarde des fromages au lait cru.
03:35On en parle aujourd'hui, mais ça fait 20 ans que ça dure.
03:38Oui, parce que le succès du fromage est tel que le lobby agroalimentaire s'en est emparé, ce qui est normal.
03:44Heureusement, parce que c'est pour ça qu'on a des fromages de toute forme à tout prix.
03:47Sauf que pour assurer les profits, ils ont voulu imposer des normes de production qui sont contradictoires avec la protection des origines de nos fromages de terroir, des fromages fermiers.
03:55Le lait cru est l'aliment le plus sain de cette planète.
03:59La preuve, c'est que l'être humain, c'est sa première tétée, ce qui sort du téton de sa maman, c'est du lait cru.
04:04Et si le lait cru était nocif, ce n'est pas des obus qui auraient tué les hommes pendant l'arrière de 14, mais le lait cru.
04:09Or, justement, le lait cru est un médicament et il est avéré par des médecins les plus compétents que le lait cru est un médicament, sauf si on l'abîme.
04:16Mais si on ne l'abîme pas, c'est un produit qui contient des anticorps naturels.
04:20Et je rappelle juste que les derniers accidents mortels ont été dus par des fromages thermisés ou pasteurisés et non pas des fromages au lait cru.
04:26Oui, parce que pour faire simple, Hubert Dubien, si on parle fabrication de fromage, évidemment, le lait cru, c'est un milieu microbien très riche.
04:34Autant en bactéries positives que nocives.
04:38Mais les bactéries positives occupent le terrain des bactéries nocives.
04:42C'est exactement ce que vient d'évoquer Perico.
04:45C'est ça.
04:46Et qu'à partir du moment où ce milieu est déstabilisé, en fait, c'est un environnement où il y a plein de choses.
04:54À partir du moment où on le déstabilise, on sait très clairement que toute la bactérie au négative aura plus facilement de la place pour se développer.
05:02Et donc, ce n'est pas du tout ce qu'on recherche.
05:04Étant entendu qu'au bout d'un certain temps, les anticorps naturels positifs vont évacuer les bactéries pathogènes, le lait cru gagne toujours.
05:13D'où la législation américaine, pas d'importation de fromage à moins de 60 jours d'affinage.
05:18Parce qu'on sait qu'à 60 jours d'affinage, la guerre a été gagnée par les bactéries saines, les anticorps, alors qu'avant, il peut y avoir un risque.
05:26– Ce qui est clair, c'est que lorsqu'on pasteurise un fromage, enfin un lait, qu'on le thermise, on va rendre le milieu neutre.
05:37– On tue tout le monde.
05:38– On tue tout le monde. C'est comme les antibiotiques.
05:40– Les policiers et les voleurs.
05:41– Voilà, c'est ça. C'est comme les antibiotiques.
05:43Sauf que la plupart des contaminations, elles sont le fait de l'homme.
05:47De la fabrication, du transport, des mains dans le pot de lait.
05:52Et non pas du pied de la vache et du lait lui-même.
05:55– Alors, je ne l'aborderai pas tout à fait comme ça.
05:59Déjà, avec la thermisation, on ne détruit pas tout non plus.
06:02Mais on en détruit une partie, ça c'est sûr.
06:04Et quand on crée de l'instabilité, c'est aussi ça.
06:10On se rend compte quand même qu'avec l'évolution du climat, dans les airs paillés, notamment en Caprin,
06:14dans l'élevage, on voit des airs paillés qui sont peut-être plus humides,
06:18parce qu'une chèvre, elle va boire beaucoup plus.
06:20Et que cette humidité est liée à la chaleur, par exemple.
06:22On va observer que la bactérie à l'intérieur de l'air paillé, elle bouge.
06:26Et que ce n'est pas forcément l'idéal.
06:31Ça va imposer, très certainement, une remise en question de nos systèmes de production,
06:37si on veut continuer de travailler les laits crus,
06:41que ce soit à la ferme, que ce soit dans nos outils de transformation.
06:44Est-ce qu'on peut faire le point, simplement, pour ceux qui nous écoutent,
06:48qui ne sont pas évidemment des techniciens de la filière lait,
06:51entre thermisation, pasteurisation, c'est quelle température, qu'est-ce que ça tue, qu'est-ce que ça laisse comme milieu ?
06:58Alors la thermisation, on est au-dessus de 50 degrés, 50 degrés, je crois exactement.
07:02Je ne suis pas un transformateur.
07:04Et la pasteurisation, c'est 72.
07:07Ce qui est clair, c'est que, par exemple,
07:09et on en parlera tout à l'heure en fin d'émission, parce qu'on va parler beaucoup de pâte cuite,
07:13quand on parle de fromage à pâte cuite, c'est comme une thermisation, en fait.
07:18On laisse, malgré le fait que l'on porte le lait à une certaine température, autour de 60 degrés,
07:26on va laisser des germes agir, qui vont agir aussi sur le goût du fromage.
07:32Un comté, par exemple, Péricault ?
07:34Oui, mais la flore est déjà dans le lait.
07:36On a effectivement thermisé.
07:38Alors la thermisation précise, c'est 63 degrés.
07:42Hypocrisie, j'allais dire, administrative, puisque tant que ce n'est pas 72,
07:46le thermisé n'existe pas légalement.
07:4837, c'est le lait cru, et le stade d'après, la pasteurisation, c'est 72 pendant un certain temps.
07:53Et entre les deux, c'est bague.
07:54Donc on a joué.
07:54Entre les deux, c'est le no man's land.
07:56Voilà, et 63 degrés, effectivement, ce n'est pas 72, donc ce n'est pas pasteurisé, c'est thermisé.
08:00Les dégâts sont énormes.
08:01Alors les pâtes cuites, que nous aimons tant, et nous en avons en Suisse de Sublime,
08:06et en France aussi, Beaufort et Comté, la flore est quand même contenue.
08:09Et ensuite, vous avez le temps d'affinage qui fait que tout ça va remonter à la surface.
08:13C'est ça.
08:14Et va donner son goût.
08:14Mais c'est vrai qu'à 55 degrés, une partie de la flore naturelle a été éliminée.
08:18Mais peu importe, puisque le goût du fromage se développe longtemps pendant l'affinage,
08:23puisqu'il faut 18, 24, 36 mois.
08:25Effectivement.
08:26Dans les pâtes précises cuites, on a travaillé un lait cru.
08:29Oui.
08:30Et au départ ?
08:30À l'origine.
08:31À le départ.
08:32Oui, bien sûr.
08:32Bien sûr.
08:33Mais en plus, il y a quelque chose dont on ne parle pas.
08:37On parle de lait.
08:38De lait cru ou de lait thermisé.
08:40Mais il faut parler de la fermentation.
08:41La fermentation est une protection naturelle également du fromage.
08:46Un lait est beaucoup plus instable qu'un fromage qui en est issu, Hubert.
08:50Oui, oui.
08:50Effectivement.
08:51Le lait n'est pas une denrée qui va se conserver très longtemps, en fait.
08:55D'ailleurs, pourquoi ?
08:56Pourquoi, notamment en lait cru, on transforme le plus vite possible après la traite ?
09:03Ce n'est pas une denrée qui est stable, le lait.
09:05Elle est vivante.
09:07Et il faut la travailler rapidement.
09:09Par principe, le fromage est uniquement le moyen de conserver le lait.
09:12Et selon l'endroit où vous vous trouvez géographiquement,
09:14soit on a une pâte molle à croûte fleurie, c'est qu'on n'a pas besoin de le conserver longtemps.
09:18Et si on est en montagne et qu'on a six mois d'enneigement, on ne peut pas bouger,
09:22on fait une pâte cuite parce que c'est la pâte qui permet de tenir longtemps.
09:25Mais au but, c'est d'avoir du lait ou du beurre ou de la crème.
09:28Tout l'hiver.
09:28Tout l'hiver, c'est du lait.
09:29Et on le fait fermenter de façon à le conserver.
09:31Et alors, le particularisme breton, par exemple, c'est qu'il y avait tellement de sel en bord de mer
09:35qu'on n'avait pas besoin de faire du fromage, on faisait du beurre salé.
09:38Voilà.
09:38Qui se conservait de la même façon par le sel.
09:40C'est la géographie, la géoclimatologie qui dicte la doctrine alimentaire aux populations indigènes.
09:46Hubert Dubien, ce combat, vous dites avec l'aide des pouvoirs publics,
09:52c'est-à-dire le ministère de l'Agriculture et le ministère de la Santé,
09:55quel est leur input ?
09:57Quelle est leur action dans ce projet ?
10:00Alors, peut-être faire le point où est-ce qu'on en est aujourd'hui.
10:03On a pris attache auprès de la ministre de l'Agriculture et la ministre de la Santé.
10:08On les a contactés par courrier pour leur dire, voilà, on a un problème.
10:13Qu'est-ce que le lait cru pour vous ?
10:14Qu'est-ce que ces fromages au lait cru sont pour vous ?
10:16Et est-ce que vous acceptez de nous aider à piloter un plan de sauvegarde sur le lait cru ?
10:23Est-ce que c'est un marqueur fort de la culture des Français à table, le fromage au lait cru ?
10:27Parce que grosso modo, il n'y a que les Italiens et les Français qui font vraiment des fromages au lait cru.
10:31Complètement. On sait, d'après les dernières enquêtes qu'on a pu mener,
10:35que le consommateur français, il reconnaît ces produits-là comme étant des produits d'exception.
10:41Et ils y tiennent. On le voit par la consommation. La consommation, elle ne baisse pas, en fait.
10:45Pourtant, déjà, des fromages d'AOP, des fromages d'appellation, sont déjà passés au lait pasteurisé.
10:51Alors, certains, oui.
10:54Oui ? Parlons des poisses, par exemple.
10:56Oui, enfin, moi, en forme de Montbrison.
10:58Alors, si je peux me permettre, c'est que dans le cahier des charges des 48 AOP,
11:02comme à l'époque, il n'y avait que du lait cru, et M. Dubien va me confirmer,
11:06on a oublié de préciser que c'était au lait cru.
11:09Alors, aujourd'hui, on réécrit les cahiers des charges les uns après les autres en imposant le lait cru,
11:12mais vous avez des appellations où les producteurs se disent,
11:15moi, j'ai besoin de garder cette marge de sécurité, d'utilisation du lait thermisé,
11:19je ne veux pas revenir sur le cahier des charges.
11:21Mais au départ, tout étant au lait cru, il n'y avait pas besoin de préciser,
11:24comme la race de la vache.
11:25Le camembert était avec de la vache normande, on n'avait pas besoin de préciser la race.
11:27Aujourd'hui, il faut tout préciser.
11:28C'est sûr. Restez avec nous, mes amis.
11:30On va se quitter deux minutes, on se retrouve tout de suite après ça.
11:33On met les pieds dans le plat ce matin, à propos des fromages oligrophins,
11:36plutôt dans la jette de lait. A tout de suite.
11:37Un sacré plateau de fromage, mes amis, ce matin,
11:53puisque nous sommes en studio avec Hubert Dubien,
11:56qui vient nous parler de ce festival des AOP laitières
12:00qui se tient à Paris dans le 19e, encore aujourd'hui.
12:03Ça dure depuis deux jours déjà.
12:05Et encore aujourd'hui, jusqu'à ce soir,
12:06on pourrait aller goûter des fromages des producteurs,
12:09des appellations d'origine laitière.
12:12Alors, je pense qu'il y a un beau plateau de fromage représenté.
12:15Avec nous également, Péric Olegas,
12:18mon camarade de l'antenne de Sud Radio,
12:21et surtout spécialiste des fromages oligrues,
12:23ça fait 20 ans qu'il en parle,
12:24qu'il crie dans le désert,
12:26et pour se faire entendre...
12:2740, 40, 40 ans.
12:30Allons, disons le net.
12:31Et puis, il nous a rejoint Stéphane Méjeanès,
12:33qui est journaliste et auteur de l'I,
12:35parce que, dans ce qui suivra, tout à l'heure,
12:39à la moitié de l'émission,
12:40on passera les Alpes,
12:42ou le Jura, ça dépend de quel côté on arrive,
12:45pour aller en Suisse,
12:46puisque, Stéphane, vous venez de publier un livre
12:49sur les fromages de Suisse.
12:50– Absolument, merci Vincent.
12:52– Mais du coup, vous avez votre voix au chapitre aussi
12:55sur les produits l'été,
12:57parce que, on peut dire que, largement,
13:00on partage quand même une culture du beau fromage
13:02entre la Suisse et la France,
13:03en tout cas, pour ce qui est des pâtes dures.
13:05Ils ne sont pas très forts pour les croûtes fleuries
13:07et les pâtes molles.
13:08– Non, mais ils sont, je crois,
13:10un peu plus forts pour défendre leur lait cru.
13:12– C'est que leur géographie ne leur permet pas.
13:15Ils font les fromages du terroir au sens strict du terme.
13:18– Alors, Hubert Dubien, je le disais,
13:20donc, encore aujourd'hui, l'AOP Festival,
13:22ce qui sous-tend cet AOP,
13:24c'est un peu le cri d'alarme
13:26des appellations d'origine laitière
13:29sur les crues.
13:31C'était l'objet du début de notre émission,
13:33tout à l'heure.
13:34On en parlait pour dire que
13:35le chef-d'œuvre est en péril,
13:38en quelque sorte,
13:39mais ça fait un bout de temps.
13:40Et vous dites, là, maintenant,
13:42on s'en occupe vraiment.
13:44On a alerté les pouvoirs publics
13:46qui ont peut-être d'autres chats fouettés en ce moment
13:47que de s'occuper des origines laitières.
13:51Mais quelles sont les actions concrètement
13:53qui vont être menées ?
13:54Est-ce que, par exemple,
13:55le dépôt auprès de l'UNESCO,
13:57au patrimoine immatériel de l'UNESCO,
13:59du fromage au lait cru français,
14:01est une piste ?
14:03– Alors, oui, effectivement.
14:04Parce qu'on pense aussi
14:06que c'est quelque chose de patrimonial,
14:08ce lait cru,
14:09et que la sauvegarde peut aussi passer par là.
14:11Donc, ça fait l'objet de travaux actuellement
14:13qui sont menés de manière à reconnaître,
14:17d'enregistrer éventuellement ce savoir-faire
14:19au patrimoine culturel et immatériel du UNESCO.
14:23Je crois que c'est un axe qui est important.
14:27Et tout à l'heure,
14:27j'ai évoqué le ministère de l'Agriculture et de la Santé.
14:30Mais on ne va pas s'interdire
14:32de consulter aussi le ministère de la Culture,
14:35dans ce sens-là.
14:36– Péricault, est-ce qu'on est trop prudent ?
14:38Est-ce qu'on est ceinturé bretelle,
14:39comme toujours, sur les affaires sanitaires
14:41et de sécurité alimentaire,
14:43pour ce qui est du fromage au lait cru ?
14:44– Oui, le principe de précaution,
14:46qui est une nécessité,
14:48quelque part une conquête du consommateur,
14:49est appliqué aujourd'hui de façon assez dogmatique
14:51dans l'agriculture.
14:52Abattage d'un troupeau,
14:53alors qu'il n'y a qu'un seul animal de contaminé,
14:55que ce soit des canards,
14:56alors qu'on sait qu'il n'y a pas de transmission à l'homme
14:58et que le produit est consommable.
14:59– Et la dermatose, et la dermatose en ce moment.
15:00– Et la dermatose, donc tragédie,
15:02à une période où justement,
15:03où les accidents sanitaires sont nombreux,
15:05le principe de précaution doit être revisité,
15:07il doit être assoupli.
15:09Moi, je ne consomme un yaourt
15:10qu'à partir de sa date de péremption.
15:12– Oui, quand il a du goût.
15:13– Quand il commence à avoir du goût,
15:14puisqu'un produit laitier par définition,
15:16s'il varie mal, il vous le dit tout de suite.
15:18Au pire, il est un petit peu fromagé,
15:20c'est-à-dire même une crème fraîche oubliée,
15:22elle devient un peu fromagère.
15:24Mais le produit laitier par définition
15:26ne peut pas être toxique,
15:28à moins d'avoir subi une manipulation hasardeuse.
15:31– C'est ça.
15:31– Voilà, c'est le produit naturel
15:33le plus protégé de façon naturelle.
15:35Donc, il n'y a pas de mauvais fromage.
15:36– Ça me fait risque que tu y sois les yaourts.
15:37– Il y a des faux fromages,
15:38parce que j'étais un jour avec quelqu'un
15:41que tu connais qui s'appelle Jean-Louis Sreven-Schreiber,
15:43chez Alain Dubois fromager,
15:45il lui dit, est-ce que vous êtes sûr
15:46qu'il restait deux jours de date de péremption
15:48sur un yaourt marit de ça, je vais donner la date.
15:50Et Alain Dubois lui dit,
15:53et Jean-Louis est ton oncle,
15:55lui dit, vous pouvez le garder
15:56un an.
15:57Alors là, Jean-Louis Sreven-Schreiber
15:58foule le malaise,
15:59et j'ai dit, monsieur,
16:01je vous jure que moi,
16:02mes fromages, mes yaourts,
16:03je les mange au bout de 5-6 mois.
16:05Il m'a regardé comme si j'arrivais
16:06de la planète marche.
16:07Il est reparti avec son yaourt,
16:08je ne sais pas ce qu'il en a fait.
16:10– C'est bien pour ceux qui nous écoutent,
16:12ça vous dédouane un peu.
16:13Moi, comme je dis souvent à mes filles,
16:15un fromage ou un produit laitier
16:16ne pourrit pas, il s'affirme.
16:18– Mais c'était du médicament.
16:18– Voilà.
16:19– Et le camembert a été reconnu comme médicament
16:21par les anciens combattants de 14.
16:22Ils considéraient qu'en 14,
16:24ils avaient eu la vie sauve dans les tranchées,
16:25c'est parce qu'ils mangeaient du camembert.
16:26Alors à l'époque,
16:27ils étaient totalement au lait cru.
16:28Un lait cru qui n'existe plus aujourd'hui.
16:30– Stéphane Méjeanès,
16:31on entendait dire que les Suisses
16:32se défendaient mieux que nous
16:34sur le lait cru.
16:35– Oui, on en parlera peut-être tout à l'heure,
16:36mais je voudrais quand même rebondir
16:37sur ce qu'a dit Pierrico,
16:39auquel j'abonde, évidemment,
16:41que c'est l'agro-industrie
16:43qui nous a fait peur
16:45avec le lait cru
16:46et qui a imposé ses normes
16:49qui l'arrangent bien.
16:50Alors que, je voulais juste citer,
16:51parce que les gens ont toujours
16:52besoin de preuves, de tangibles,
16:54j'espère qu'ils croient encore
16:55à la science aujourd'hui.
16:56Ce dont on peut en douter
16:58certaines fois,
16:59mais il y a une grande cohorte
17:00qui s'appelait Pâture,
17:02une cohorte européenne
17:03qui a duré 15 ans,
17:04alors qu'il n'était pas seulement
17:05sur le lait cru,
17:06mais sur la vie à la ferme.
17:07C'est passionnant.
17:08– Du fermenté.
17:08– Voilà, du fermenté,
17:10qui a démontré,
17:11vraiment d'une manière
17:11tout à fait probante,
17:15que la consommation,
17:16notamment du lait cru,
17:17des produits laitiers de la ferme,
17:18en général,
17:20avaient un impact très très positif
17:21sur les allergies,
17:22notamment,
17:23l'absence de survenue d'allergies,
17:26sur le microbiote.
17:28Il y a même une nouvelle cohorte
17:29qui est lancée,
17:30qui s'appelle Philomène,
17:31en France,
17:32qui va aussi, je pense,
17:33creuser tout ça,
17:34avec 100 000,
17:35on attend 100 000 personnes
17:36dans cette cohorte.
17:37Donc, voilà,
17:38il faut arrêter d'avoir peur
17:39du lait cru,
17:40il faut évidemment,
17:41le principe de précaution,
17:42il faut prendre des tas d'assurance
17:43et les producteurs
17:44font tout ce travail
17:45avec les difficultés d'aujourd'hui,
17:47notamment nés
17:48du dérèglement climatique,
17:50mais il faut arrêter
17:51de faire peur
17:51avec le lait cru,
17:52comme on vient de le dire,
17:54j'en rajoute une couche,
17:56c'est très bon le lait cru.
17:57Hubert Dubien,
17:58vous qui êtes le président
17:59du CNAHOL,
18:00qui est vraiment
18:00le comité national
18:01des appellations
18:02d'origine laitière,
18:03vous êtes impacté
18:04par cette nouvelle mode,
18:06parce qu'on en parle
18:07énormément
18:08des rayons sans,
18:09le sans gluten,
18:11le sans ceci,
18:12le sans cela,
18:12et le sans lactose,
18:14est-ce que c'est un souci
18:15pour vous ?
18:16Est-ce que ça vous impacte
18:17au niveau des ventes ?
18:18Sur les fromages,
18:19non.
18:19Honnêtement,
18:20pour l'instant,
18:21on ne sent pas de...
18:23Je rappelle que l'actose,
18:24c'est un sucre,
18:25comme tous les suffixes osent.
18:27Et dans les fromages,
18:28notamment,
18:29de par le travail
18:31qui est fait par les bactéries,
18:32le lactose,
18:33il est consommé.
18:33Ah oui,
18:34d'ailleurs,
18:34c'est grâce à lui
18:35que le fromage existe,
18:35c'est parce qu'il est consommé
18:36par les...
18:37Dans le fromage,
18:38le lactose,
18:39il disparaît.
18:39La fermentation,
18:40il faut manger du sucre
18:41pour transformer en alcool
18:42et en gaz carbonique,
18:43quel que soit le procédé.
18:45Donc,
18:45le sujet lactose,
18:46pour l'instant,
18:47sur les fromages,
18:48on n'est pas impacté.
18:49Il n'y en a plus
18:50dans les pâtes dures.
18:51C'est ça.
18:52Pas de cuites,
18:52c'est fini.
18:53On peut dire que...
18:54Alors,
18:55le lactose,
18:56moi,
18:56je ne veux pas en faire
18:57non plus des heures là-dessus,
19:00mais on peut dire que,
19:00globalement,
19:01oui,
19:01c'est vrai que le lactose
19:02est bien digéré
19:02par les petits,
19:04les nourrissons,
19:04puisqu'ils se nourrissent de lait.
19:07Ensuite,
19:0750% de la population
19:09perd cette propension
19:11à digérer le lactose proprement,
19:12mais il n'existe pas
19:14dans le fromage.
19:14Donc,
19:15quand on parle de régime
19:16sans lactose,
19:17ce n'est pas sans produits laitiers.
19:18C'est sans lait frais,
19:20en quelque sorte.
19:20Ce n'est pas sans fromage.
19:21Pas sans fromage,
19:22en tout cas,
19:23et pas sans beurre
19:23et pas sans crème.
19:25Bon sang.
19:26Alors,
19:26on a avec nous
19:27un de ces monuments historiques.
19:29C'est Sébastien Ramat
19:30qui est au téléphone
19:32de sa belle Auvergne,
19:34producteur de Saint-Nectaire fermier
19:35et défenseur du lait cru,
19:37bien évidemment,
19:38j'ai envie de dire.
19:38Président de l'ODG Saint-Nectaire.
19:39Oui,
19:40un des plus beaux fromages
19:41de notre plateau de fromage.
19:42Bonjour Sébastien.
19:44Bonjour Vincent.
19:45Vous entendez tout ce qui se dit
19:47et vous dites,
19:48au fond,
19:49je ne suis pas tout seul
19:51au fond de ma campagne,
19:52on s'occupe de moi,
19:53les pouvoirs publics
19:54vont me sauver,
19:55enfin sauver mes fromages.
19:56Eh bien,
19:58j'espère que les pouvoirs publics
19:59vont nous sauver,
19:59on leur a posé la question
20:00en tout cas,
20:01pour l'instant,
20:02mais je sais qu'on a
20:03plein d'amoureux
20:04déjà sur le plateau
20:05du lait cru
20:06et on compte
20:07sur toutes ces personnes-là
20:08pour nous aider
20:09à passer ce câble
20:10et surtout,
20:12on va dire,
20:12nos représentants politiques
20:13nous dire qu'est-ce qu'ils veulent,
20:14c'est est-ce qu'ils veulent
20:14toujours le maintien du lait cru
20:15ou alors on arrête.
20:17Mais il faut qu'ils nous le disent,
20:17clairement,
20:18ce n'est pas moi le professionnel
20:19qui vais dire
20:20on arrête quoi.
20:21Vous êtes un bon exemple
20:22parce que le Saint-Nectaire
20:23a subi plusieurs crises.
20:25C'est un fromage
20:26qui n'est pas simple.
20:27On a supprimé
20:28les planches en bois
20:29pour l'affinage
20:30il y a un bout de temps
20:31et donc,
20:33toute cette micro-flore,
20:35cette micro-bactériologie,
20:37elle a déjà changé.
20:38On ne mange pas aujourd'hui
20:39le Saint-Nectaire
20:40qu'on mangeait
20:40il y a 50 ans ?
20:42Non,
20:44de toute façon,
20:44on a les bactéries
20:45qui sont dans notre lait
20:46évolues avec le teint.
20:48On affine toujours
20:49sur du bois.
20:49Par exemple,
20:50on affine encore
20:52sur du bois
20:53et de la paille.
20:55Avec du poil de chat
20:57sur votre fromage ?
20:59Exactement,
21:00mais c'est soumis
21:01à dérogation,
21:01c'est-à-dire que demain,
21:02on peut nous l'interdire
21:03du jour au lendemain.
21:04C'est-à-dire que c'est encore
21:05toléré.
21:05Le poil de chat,
21:06c'est le nom du ferment,
21:07rassurons les auditeurs,
21:08c'est le nom du ferment
21:10qui se développe
21:11parce qu'on dirait
21:11effectivement un petit duvet
21:13comme la moustache de Vincent.
21:14C'est quoi son vrai nom
21:15de cette moisissure
21:16qu'on surnomme
21:17le poil de chat ?
21:19C'est du mucor.
21:20C'est tout simplement
21:21le petit mucor,
21:21c'est ce qui se touche
21:22sur tous les fromages
21:23le poil gris.
21:24Oui, tout fondamental.
21:25On appelle ça
21:26poil de chat
21:27parce que c'est très très
21:28doux au toucher.
21:29Oui,
21:29comme un saint-mort
21:30de Touraine,
21:31Périgot,
21:32c'est le même.
21:33Voilà,
21:33il y a une petite...
21:34Ce petit mucor,
21:34parfois,
21:35quand il n'est pas rabattu.
21:36On peut dire
21:36que c'est un petit champignon
21:37mais qui fait partie
21:38de l'identité du fromage.
21:39Bien sûr,
21:40comme il y a une flore
21:41sur la croûte des saucissons.
21:42Voilà,
21:43c'est très important.
21:43Il y a de la fleur partout.
21:44Il y a de la fleur.
21:45On est dans un pays de fleurs.
21:47Hubert,
21:48aujourd'hui,
21:49avant de se quitter,
21:52ça dure.
21:52Dans le 19e,
21:53on peut venir.
21:55L'entrée est ouverte à tous ?
21:57Au 104,
21:57l'entrée est ouverte à tous.
21:59Elle est gratuite.
22:00On peut déguster
22:01mais au-delà de déguster,
22:02on peut acheter aussi,
22:04éventuellement.
22:05Mais aussi,
22:05on peut découvrir
22:06plein de choses
22:06puisqu'il y a plusieurs ateliers
22:08qui sont en place
22:08autour de démonstrations
22:10de fabrication
22:11mais aussi autour de
22:13comment on fait
22:14un plateau de fromage.
22:15On va apprendre aussi,
22:16on apprend à découper
22:17du fromage.
22:18Tout un tas d'ateliers
22:19assez sympathiques
22:20et on va faire
22:21plein de choses
22:22super intéressantes.
22:22Il y aura de la musique aussi.
22:24Et si on vient,
22:25on met son écho
22:26pour sauver le lait cru ?
22:28Entre autres.
22:29Combien de fromages
22:30d'appellation en France ?
22:3151.
22:3248, pardon.
22:33Et ça représente
22:34combien du marché ?
22:35Je vais y arriver.
22:3546.
22:3646.
22:3646 fromages.
22:37Donc moins de 50
22:38et ça représente combien ?
22:38Plus 3 beurres et 2 crèmes.
22:40C'est pour ça non ?
22:40Mais le chiffre était bon.
22:41Ça fait 51.
22:4251 aussi.
22:43Et bientôt peut-être 52
22:45avec le motet sur feuille
22:47qui est AOC aujourd'hui.
22:48Qui le mérite.
22:49Ah oui, complètement.
22:49Qui le mérite.
22:50Quelle jolie chèvre.
22:51Plus de 30 ans
22:52pour arriver à obtenir
22:53une appellation
22:55d'origine contrôlée.
22:56Et redites-moi,
22:57ça représente combien
22:58du marché global
22:59du fromage en France
23:00les appellations ?
23:00C'est environ 15%.
23:02Ah, un peu moins.
23:03Ah oui.
23:03C'est raisonnable.
23:04Le reste,
23:04c'est donc des fromages de marque
23:05ou des fromages artisanaux
23:07mais qui n'ont pas d'appellation.
23:08C'est ça.
23:08Qui sont des fromages fermiers
23:09ou de fabrication locale.
23:12Et on attend la vache qui rit.
23:13Toi et moi.
23:14Ah, mais moi,
23:14j'ai grandi au suprême des ducs.
23:17Voilà.
23:18Ah oui.
23:19Ça se voit un peu.
23:19Et au caprice des dieux.
23:21Non, moi, c'était
23:22le roucoulon et l'ortholant.
23:23Ah, ok.
23:23Enfois je compte.
23:24Voilà.
23:25Bien, merci beaucoup.
23:26Merci Périgo
23:27d'être venu.
23:28Merci Périgo
23:28parce que tu as pris le temps
23:30de venir encore défendre
23:31ce qui est ton cœur
23:32de métier,
23:33le fromage.
23:33Jusqu'à mon dernier jour,
23:34ce sera mon dernier combat.
23:36Et merci Hubert Dubien.
23:37Vous pouvez rester avec nous
23:38si vous voulez
23:39parce qu'on va parler
23:39des fromages suisses
23:40avec Stéphane Méjeanès
23:41qui vient de publier
23:42un ouvrage
23:43Les fromages de Suisse
23:44et non pas les fromages suisses.
23:45Il y a une distinction.
23:47On va en parler
23:47dans deux minutes.
23:49Les Halles Métro,
23:50premier fournisseur
23:51et livreur
23:52de produits frais
23:53et locaux
23:53aux restaurateurs
23:54partout en France
23:55vous présente
23:56Sud Radio
23:5710h-11h
23:58Fergnot
23:59fait le marché.
24:01Mes amis,
24:01une émission
24:01entièrement dédiée
24:02au fromage,
24:03au fromage
24:04avec AUX
24:04et un S à la fin
24:05parce qu'on va passer
24:07de l'autre côté
24:08du Jura
24:09ou des Alpes
24:09et se retrouver
24:11en Suisse
24:11avec Stéphane Méjeanès
24:15qui vient de publier
24:15un ouvrage
24:16qui s'appelle
24:16Les fromages de Suisse.
24:18Très intéressant
24:18parce qu'en définitive,
24:20je sais que je vais...
24:21Ça ne va pas leur plaire
24:22ce que je vais dire là.
24:23Si la Suisse
24:24n'est pas le pays du chocolat,
24:26il est bien
24:26un pays du fromage.
24:27Voilà.
24:28Bien plus du fromage
24:29que du chocolat.
24:30Non mais...
24:30C'est un petit pic.
24:33Ce n'est pas encore
24:33un prévisif sur le chocolat.
24:34Non, il faut le reconnaître ça
24:36au Suisse.
24:38C'est un petit pays
24:39mais qui a des marqueurs forts
24:41du point de vue
24:42de la gastronomie
24:42et de la table.
24:43D'ailleurs,
24:44Perico, les gars,
24:45c'est resté avec nous.
24:46Merci Perico
24:47et Hubert Dubien aussi
24:48parce que quand on parle
24:49fromage,
24:49qu'ils soient d'ici
24:50ou d'ailleurs,
24:50du moment qu'ils sont
24:51de qualité,
24:51ça les intéresse.
24:53Cet ouvrage
24:54qui traite en fait
24:55par les fromages
24:56le sujet,
24:59vous avez bien planché
25:01puis vous avez voyagé
25:02en Suisse.
25:03Du coup,
25:03vous êtes passé en Suisse.
25:05Effectivement,
25:05le sous-titre,
25:06c'est une épopée gourmande.
25:07T'as l'annibal
25:08franchissant les Pyrénées.
25:11Ah oui,
25:11Hannibal a franchi
25:12les Pyrénées.
25:13D'accord.
25:14Pour franchir les Alpes,
25:15il était obligé.
25:17Sans ça,
25:18je ne sais pas
25:18comment il aurait fait.
25:20Je suis passé en Suisse
25:21et l'idée,
25:23c'était vraiment
25:23de raconter
25:23par la géographie,
25:25par l'histoire,
25:26un peu la Suisse
25:27mais beaucoup le fromage
25:28avec tout ce côté
25:30fascinant du fromage
25:31qui est qu'avec
25:32trois ingrédients
25:33globalement,
25:34on fait des diversités
25:35folles de fromage.
25:37Donc l'enjeu aussi,
25:37c'est de raconter
25:38chaque fromage
25:39avec ses spécificités.
25:41Il y a beaucoup
25:41de choses en commun
25:42quand on fait du fromage.
25:43Il y a à chaque fois
25:44des différences.
25:46Je me suis amusé
25:46à écrire des textes
25:48un peu littéraires,
25:50un peu presque
25:51poétique parfois.
25:52Il faut.
25:53Voilà,
25:53pour aussi ne pas
25:54rester dans la technique
25:56pure qui est intéressante
25:57mais que je crois
25:58maintenant on connaît
25:59globalement.
26:00Donc c'était assez passionnant
26:01et en effet,
26:03il y a cette culture
26:04en Suisse
26:06de la gastronomie
26:06en général,
26:07sur certains produits
26:08et les fromages
26:09en particulier.
26:10Pour boucler
26:11sur les AOP,
26:11c'est aussi très intéressant
26:13puisque longtemps,
26:14il n'y a pas eu
26:15d'AOC suisse
26:16ni d'AOP.
26:17De toute façon,
26:17l'AOP est arrivé
26:18en 2013
26:19en Europe
26:20mais il y avait
26:21une union
26:22du commerce
26:23des fromages
26:24en Suisse
26:25qui gérait tout ça,
26:26qui faisait bien son boulot.
26:27qui promevaient,
26:30qui géraient les prix,
26:31les productions
26:32qui étaient avec
26:33des cahiers des charges
26:33aussi d'une certaine manière.
26:35Et puis bon,
26:36le marché s'est mondialisé,
26:39tendu
26:40et la concurrence
26:41est arrivée.
26:42Donc cette union
26:43a été dissoute
26:45en 1999
26:46et dans la foulée,
26:48les premiers fromages
26:49de Suisse
26:49ont reçu,
26:51en tout cas,
26:51ont recherché
26:53des AOC et des AOP.
26:54Le premier,
26:54ça a été l'Etiva
26:55qui est une émanation
26:57du gruyère en fait,
26:58une sorte de gruyère
26:59du pays d'en haut,
27:04un gruyère plus.
27:06On pourrait dire
27:06que je sais que ça ne fait pas
27:07aux gens de gruyère
27:08et moi je suis compagnon
27:08du gruyère.
27:08Un caractère un peu différent.
27:10Un peu différent.
27:11Stéphane,
27:12soyons clairs,
27:13les Suisses,
27:14ils sont précis,
27:17ils sont méticuleux
27:18sur leur production
27:19notamment
27:20et pourtant
27:21c'est comme un pays
27:23qui s'est fait piller
27:24ses appellations
27:24avant d'être protégé
27:25parce que le gruyère
27:27par exemple,
27:28c'est vraiment
27:28un fromage suisse.
27:30L'Emmental,
27:31c'est vraiment
27:31un fromage suisse.
27:33Ils ont eu du mal
27:33à se protéger.
27:34Le gruyère
27:35s'en est à peu près
27:36bien sorti.
27:37Il y a le gruyère français,
27:39on sait
27:39qu'il y a des trous.
27:41Le gruyère suisse,
27:41on le rappelle,
27:42n'a pas de trous.
27:43Mais effectivement,
27:44l'Emmental,
27:45qui s'appelle
27:45Emmentaler
27:46en Suisse,
27:48n'a jamais réussi
27:48à protéger son nom.
27:49Il y a une AOP
27:50Emmentaler
27:51en Suisse.
27:52Mais le non-Emmentaler,
27:54c'est un jugement
27:55qui est trop récent.
27:56En 2023,
27:57la Cour européenne
27:58a jugé que
27:58l'Emmentaler,
27:59le non-Emmentaler
28:00était tellement
28:00aujourd'hui
28:01dans le domaine public
28:02qu'on ne pouvait
28:03être tellement générique.
28:04Comme le Camembert,
28:04Féricault.
28:05On peut faire
28:06de l'Emmentaler.
28:07C'est un peu aussi
28:07la faute des Suisses
28:09eux-mêmes.
28:09Beaucoup ont émigré
28:10un peu partout
28:10dans le monde
28:11et sont partis
28:11avec leur savoir-faire,
28:12leurs recettes
28:13de l'Emmentaler.
28:14Ils en ont fait
28:15partout dans le monde
28:15aujourd'hui.
28:16L'Emmental est peut-être
28:17l'un des fromages
28:18les plus répandus
28:19dans le monde
28:19avec la mozzarella
28:20sans doute.
28:21Et c'est le gruyère
28:22à trous,
28:23l'Emmental.
28:23Pour le coup,
28:25il a des trous.
28:26Mais c'est intéressant
28:27parce qu'au fond,
28:29il faut inciter
28:29les Français peut-être
28:31à goûter
28:32un Emmentaler
28:33à AOP
28:33et goûter
28:34l'Emmentaler
28:35breton
28:36puisque c'est
28:36la principale
28:37production en France.
28:39La majorité
28:40des Emmentales
28:40sont faites
28:41du côté de l'Ouest
28:42en tout cas.
28:43Ça n'a rien à voir.
28:44Là, on a vraiment
28:45un fromage
28:45qui, sous couvert
28:47du même nom,
28:48n'a pas du tout
28:49les mêmes qualités.
28:50Absolument.
28:51J'ai eu la chance
28:52de goûter
28:52des vieux Emmentaler.
28:53Il y a aussi
28:54une notion d'affinage
28:55même si on a réduit
28:57un petit peu
28:57les premiers choix
28:59pour justement
29:00essayer de conserver
29:01cette place
29:02dans le marché.
29:02Mais il y a toujours
29:03cette tradition
29:03d'affiner
29:04l'Emmentaler
29:05en Suisse
29:06qui a vraiment
29:06du caractère.
29:07C'est un vrai fromage
29:08au lait cru
29:09affiné dans les règles
29:11de l'art
29:11et c'est extrêmement bon
29:13et c'est très différent
29:14d'effectivement
29:15tout ce qu'on peut manger
29:15et qu'on peut acheter
29:17en supermarché.
29:18Hubert Dubien,
29:19quelle est la position
29:19des fromages
29:21d'appellation français
29:22face à leurs homologues
29:23suisses ?
29:24Respect,
29:25je dirais
29:26surveillance active,
29:28crainte ?
29:30Quel est le sentiment
29:30général des producteurs ?
29:31On a un même sujet
29:34c'est celui de la protection
29:35en fait.
29:35C'est de ça qu'on parle là.
29:37C'est celui de la protection
29:38et au Conseil national
29:40et notamment
29:40en travaillant
29:41avec l'INAO
29:41le sujet de la protection
29:44il est de plus en plus fort
29:45on voit de plus en plus
29:46d'usurpation
29:47et ça c'est terrible
29:49pour nous en fait.
29:50Parce que le consommateur
29:51il ne comprend plus après.
29:53Il ne comprend plus
29:53et nous
29:55ce n'est pas
29:55dans notre intérêt
29:56de laisser faire
29:57des produits
29:58des copies
29:59des choses comme ça.
30:00On est là typiquement
30:01sur le sujet
30:02de l'usurpation.
30:03C'est le cas
30:05de la feta
30:05aussi pour les Grecs.
30:08Que les Grecs
30:08ont récupéré
30:08face aux Danois.
30:12Stéphane Méjeanès
30:13soyons précis
30:15sur les fromages fisqués.
30:16Il y a les fromages
30:17qu'on pense connaître
30:18parce qu'on les consomme
30:19assez
30:20je veux dire
30:22quotidiennement
30:23en France
30:23que ce serait
30:24le gruyère
30:25qu'on appelle le Fribourg
30:26qu'on trouve quand même
30:27assez largement
30:28que ce soit
30:28même
30:29la tête de moine
30:30qui a fait
30:31une petite percée
30:33chez les fromagers.
30:34Et moi il y a un fromage
30:35que je t'aime beaucoup
30:35et en plus
30:36je crois que vous avez
30:37visité le coin
30:37c'est l'Apenzeller
30:38comme moi je l'appelais
30:41quand j'étais gamin
30:41avec un savoir-faire
30:44tout à fait particulier
30:44puisque c'est un fromage
30:45aromatisé
30:46en quelque sorte.
30:47D'une certaine manière
30:48et surtout
30:48ce n'est pas une AOP
30:50c'est une trademark
30:51une marque déposée.
30:53Donc c'est un fromage
30:53de marque
30:54et pas d'appellation ?
30:54Absolument
30:55avec un quatrième acteur
30:56au-delà des producteurs
30:58laitiers, des fromagers
30:59et des affineurs
30:59il y a le canton
31:00le canton d'Apenzeller
31:02Rode Intérieure
31:03qui possède
31:03la marque
31:04du bout de la Suisse
31:06c'est vraiment
31:06le canton fondateur
31:08de la confédération helvétique
31:10des quatre cantons de base.
31:11et donc effectivement
31:12c'est une histoire
31:13très très originale
31:13c'est très beau
31:14la région est très jolie
31:15il y a des traditions
31:17très ancrées
31:17très anciennes
31:18avec des défilés
31:19avec des costumes
31:20absolument
31:21dans le canton
31:23d'Apenzeller
31:23et c'est un fromage
31:26qui effectivement
31:26qui a ce mystère
31:28c'est un peu
31:28la chartreuse
31:29du fromage
31:29avec cette saumure
31:31secrète
31:32de 42 herbes
31:33que seules
31:34deux personnes connaissent
31:36un peu comme
31:36les moines chartreux
31:37un jeune et un plus ancien
31:40qui ne voyage jamais ensemble
31:41et qui rentre
31:42dans une pièce
31:43dont ils sont les seuls
31:45à avoir la clé
31:46plus une troisième personne
31:47dans la distillerie
31:48qui héberge
31:50cette décoction
31:51et ils vont eux-mêmes
31:52faire les préparations
31:53qui vont être envoyées
31:54ensuite
31:55la saumure
31:55qui sera envoyée
31:56au producteur
31:57d'Apenzeller
31:57Oui parce que
31:57cette saumure
31:58Hubert
31:59on peut la comparer
32:00elle va donner
32:01une morge
32:02alors la morge
32:03c'est cette espèce
32:04de milieu bactérien
32:05pâteux
32:06que l'on trouve
32:06en surface
32:08des Beaufort
32:08par exemple
32:09ou en surface
32:10des abondances
32:11en tout cas
32:12beaucoup de pâte cuite
32:13et cette morge
32:14d'Apenzeller
32:14elle est toujours
32:15extrêmement fruitée
32:16extrêmement étonnante
32:17et elle pénètre
32:18ce fromage
32:19ça fait partie
32:20des savoir-faire
32:20très clairement
32:21et voilà
32:23mais là
32:23ils ont réussi
32:24un hors cadre
32:25AOP
32:25à protéger
32:26tout ça
32:26c'est magnifique
32:26Oui parce que
32:28la marque
32:29elle est tenue
32:29par le canton
32:30ou c'est public
32:31donc c'est une marque
32:32publique en quelque sorte
32:33Oui par le canton
32:34et les acteurs
32:35qui se rencontrent
32:35qui échangent
32:36et qui décident
32:37toutes les modifications
32:38éventuelles
32:39du cahier des Charles
32:40ce sont les producteurs
32:41laitiers
32:41les fromagers
32:42comme chez nous
32:43le comté
32:44la plupart des appellations
32:45mais on y ajoute
32:46une puissance publique
32:47qui a tenu
32:48à préserver
32:48sans jeu de mots
32:49c'est une AOC
32:50c'est une appellation
32:51d'origine cantonale
32:52sur un territoire
32:53elle a la même valeur
32:54peut-être même
32:55c'est peut-être
32:55de toutes les AOP
32:56la plus fiable
32:58je respecte toutes les autres
32:59je les aime d'amour
33:00mais celle-là
33:01c'est la vraie de vraie
33:02et personne ne s'amusera
33:03dans le canton d'Apenzel
33:04Apenzelère
33:05puisque effectivement
33:06mais en France
33:07tu dis Apenzel
33:07quand tu en achètes
33:08Apenzelère
33:08voilà
33:09alors j'ai jamais fait
33:10cet aveu
33:11parce que souvent
33:11on me demande
33:12quel est ton musicien préféré
33:13ou ton film préféré
33:14on me dit pas
33:15quel est ton fromage préféré
33:16évidemment j'ai une dévotion
33:18à nos 46 AOP françaises
33:19et bien je vais avouer
33:20aujourd'hui
33:20dans l'émission
33:21de Vincent Fergnot
33:22que si je ne devais
33:23emporter qu'un fromage
33:24sur une île
33:24jusqu'à la fin de mes jours
33:25c'est de l'Apenzel
33:25c'est un fromage prodigieux
33:27très expressif
33:28alors un fromage
33:29à la gueule de l'endroit
33:30où il est né
33:30un fromage c'est du paysage
33:31et le paysage d'Apenzel
33:32quand on va dans cette vallée
33:33qu'on voit
33:34mais même les gens
33:35la tripe des gens
33:36on a dans cette
33:37c'est une civilisation
33:38l'Apenzel
33:39elle est tout seule
33:39c'est un paysage
33:40c'est un monument
33:42à préserver
33:43et quand ça va très mal
33:44on peut boire
33:45une coupe de champagne
33:46un coup de rouge
33:46un morceau d'Apenzel
33:47et la vie est belle
33:48oui c'est un beau fromage
33:49qui est très tenu
33:50mais pour aller plus loin
33:51Perico
33:52tu ne penses pas
33:53qu'on a là l'exemple
33:55d'une nationalisation
33:57en fait des appellations
33:58on pourrait avoir ça
33:59chez nous
33:59mais parce que les Suisses
34:00les Helvètes
34:01la confédération helvétique
34:02dans son système confédéral
34:04ce n'est pas jacobin
34:05ils sont profondément patriotes
34:06ils aiment leur patrie
34:07ils aiment leur histoire
34:08ils sont très jaloux
34:09et très soucieux
34:10de préserver ce patrimoine
34:11glorieux
34:12donc de ce côté là
34:13vive la Suisse
34:14vive la confédération
34:15et rendons hommage
34:16au mot gruyère
34:17qui est devenu
34:18le terme général
34:18dans la profession
34:19c'est le terme général
34:20générique des pâtes cuites
34:22le Beaufort
34:23et le comté
34:25sont des gruyères
34:26et la ville de gruyère
34:28à côté de Fribourg
34:29et ma maman
34:30quand elle était petite
34:31elle ne désipe pas
34:31vache qui rire
34:31elle disait crème de gruyère
34:32c'était les meules lénées
34:34c'est à dire qui étaient abîmées
34:35on les refondait
34:36et on faisait le petit fromage
34:37triangulaire
34:37les lénures
34:39les fentes
34:40les fans
34:41Hubert Dubien
34:42est-ce qu'il n'y a pas
34:43un exemple à suivre ?
34:44en définitive
34:45est-ce qu'on ne doit pas
34:46nationaliser
34:47nos belles appellations ?
34:49alors
34:49je ne sais pas
34:51si on doit nationaliser
34:52ce qui est sûr
34:53c'est que
34:53oui parce qu'on a quand même
34:55l'état qui est derrière
34:56avec l'INAO
34:57et puis
34:58pour faire le lien
34:59le CNIEL aussi
35:00non ?
35:00pardon
35:00le CNIEL
35:01qui soutient
35:02quand même
35:03l'INAO
35:04le CNIEL
35:05c'est la filière
35:05laitière française
35:06mais il ne faut quand même
35:08pas oublier aussi
35:09que chaque fois
35:10qu'on a quelque chose
35:11à défendre
35:12ou on s'adresse
35:13à nos parlementaires
35:14on a du soutien
35:15permanent quoi
35:16oui parce que les fromages
35:17on ne joue pas avec ça
35:17c'est pas une forme
35:18de nationalisation
35:19il y en a certains
35:20qu'il faut aider
35:21un peu plus que d'autres
35:21mais c'est vrai
35:22c'est une constance rationnelle
35:23et en général
35:23nos élus
35:24qui sont souvent
35:25les élus de territoire
35:26fromager
35:26sont assez vigilants
35:28et pas trop égans
35:30ces produits-là
35:30en fait
35:30ce sont des institutions
35:32ces produits-là
35:33ils font l'aménagement
35:34du territoire
35:34ces produits-là
35:35ils font l'aménagement
35:36du territoire
35:37ils maintiennent des emplois
35:38ils maintiennent ce savoir-faire
35:39et c'est ça aussi
35:40ce qui fait que
35:40nos parlementaires
35:42nos élus
35:42n'oublions pas
35:43la phrase de Churchill
35:44un pays qui est doté
35:45de 365 fromages
35:46est invincible
35:47et celle du général de Gaulle
35:48comment voulez-vous gouverner
35:49un pays avec 200
35:50pourquoi 258 ?
35:51j'ai jamais su
35:52258 fromages
35:53il a dû les compter
35:53un matin comme ça
35:54il les avait tous goûtés
35:55je suis sûr
35:55il était à Colombay
35:57il s'enduit un petit peu
35:58ça devait être dans la période creuse
35:59mes amis restez avec nous
36:01on parle des fromages de Suisse
36:02avec Stéphane Méjanès
36:04c'est son ouvrage
36:05Fromage de Suisse
36:06il porte bien son nom celui-là
36:08à tout de suite
36:08Léal Métro
36:10premier fournisseur
36:11et livreur
36:12de produits frais et locaux
36:13aux restaurateurs
36:14partout en France
36:15vous présente
36:16Sud Radio
36:1710h11
36:18Fergnaud
36:20fait le marché
36:20je ne sais pas pour vous
36:21mais moi ça me donne fin
36:22cette émission
36:23pas un regaton de fromage
36:26pas une croûte
36:26dans le studio
36:28et je suis en train
36:29de crever de fin
36:30en train de parler
36:31des fromages d'appellation
36:32qu'ils fussent
36:33français
36:34en première partie
36:35de l'émission
36:35et maintenant
36:35on est passé du côté suisse
36:36mais croyez-moi
36:37des deux côtés
36:38du Jura
36:39on est heureux
36:40de la même façon
36:41même s'il y a des guéguers
36:42de clochers
36:43mais c'est bien naturel
36:44Stéphane Méjeanès
36:44est avec nous
36:45auteur de
36:46Fromage de Suisse
36:47qui porte bien son nom
36:48Perico Légas
36:49n'a pas bougé
36:50malgré l'heure du café
36:52ben non
36:52il est resté
36:53quand on parle fromage
36:54il est là avec nous
36:55et Hubert Dubien
36:55le président du CNAH
36:56le comité national
36:57des appellations d'origine laitière
36:59c'est de ça dont on parle ce matin
37:00les appellations d'origine laitière
37:02d'ailleurs
37:02Stéphane Méjeanès
37:04en Suisse
37:04c'est important également
37:06ces fromages
37:06qui sont des marqueurs
37:07de la culture du pays
37:09et ils défendent
37:10souvent mieux
37:11leur territoire
37:11que nous
37:12les Suisses
37:12il faut dire qu'ils ont un petit pays
37:14alors il vaut mieux
37:15se serrer les coudes
37:16mais
37:17vous êtes adjoint
37:18des services
37:19de François Robin
37:20qui est meilleur ouvrier
37:21de France Fromager
37:22pour toute la partie
37:23un peu plus technique
37:24peut-être sur le fromage
37:25absolument
37:26c'est un très très grand
37:27fromager
37:27François
37:28et notamment
37:28un maître
37:29dans les accords
37:30entre les fromages
37:31et tout ce qu'on peut imaginer
37:33avec des fromages
37:34donc François
37:35a rédigé
37:36une introduction
37:37et puis pour chaque
37:38appellation
37:39il a trouvé des accords
37:40il a trouvé des accords
37:41des conseils
37:42sa petite touche personnelle
37:44et c'est très précieux
37:45et je voulais juste dire
37:46que c'est édité
37:47aux éditions Gléna
37:48quand même
37:48oui
37:48ah bah oui
37:49une édition Ronadine
37:51très belle maison
37:52absolument
37:53oui c'est vrai
37:54de beaux ouvrages
37:55et puis on parlait
37:56de la défense
37:56je voudrais quand même
37:57aussi dire
37:57que des gens
37:58qui m'ont beaucoup aidé
37:58c'est Switzerland
37:59Cheese Marketing
38:00qui est vraiment
38:02comme son nom lundi
38:02qui est un organisme
38:03qui est prôneur
38:04qui est dérivé
38:05absolument
38:06qui écrit la préface
38:07et qui défend
38:08voilà
38:09on parlait tout à l'heure
38:10de la défense
38:10de ces appellations
38:11du lait cru
38:12ils font ce travail
38:13et donc
38:15ils m'ont accueilli
38:16en Suisse
38:17je vais vous dire
38:17ce que je pense
38:18mais je le dis pas trop fort
38:19le seul problème
38:20c'est qu'ils n'ont pas
38:21de vin jaune
38:21en Suisse
38:22oh bah bon c'est pas grave
38:23ils n'ont qu'à passer
38:23à la frontière
38:24et puis venir chercher
38:25dans le Jura
38:25mais en tout cas
38:27les alliances
38:29elles vont au-delà
38:30des vins suisses
38:31quand même
38:31on a le droit
38:32de prendre des vins suisses
38:33avec des vins d'ailleurs
38:34il y a assez peu
38:34question du vin
38:35mais il y a de très bons vins
38:36en Suisse
38:36franchement
38:37il y a ce qu'il faut
38:38il y a ce qu'il faut
38:38il y a de très très grands
38:40vignerons
38:40et vigneronnes
38:41en Suisse
38:42absolument
38:43mais on a aussi demandé
38:44à des chefs
38:45des recettes
38:46il y a des chefs
38:47qui vont faire des recettes
38:49d'ailleurs
38:49nous serons en ligne
38:51dans quelques secondes
38:52avec Louis-Philippe
38:54vigilant
38:54peut-être
38:55ah bah il est déjà là
38:56Louis-Philippe
38:56chef
38:57vous êtes là avec nous
38:58oui bonjour Vincent
39:00bonjour
39:00c'est pas
39:00vous allez bien
39:01Louis-Philippe
39:02le chef du restaurant
39:04La Côte d'Or
39:04au relais Bernard Loiseau
39:05à Saulieu
39:06tout le monde connait évidemment
39:07un bourguignon
39:08qui vient mettre son nez
39:09dans les affaires
39:10Ronalpine
39:11mais c'est de bonne guerre
39:13vous avez participé
39:15à cet ouvrage
39:15en donnant une recette
39:16justement
39:17à l'aimente à l'heure
39:18deux recettes
39:18mais moi celle
39:20qui m'a frappé
39:21c'est pour ça
39:21que je vous ai passé
39:22un coup de fil
39:22Louis-Philippe
39:23c'est celle des gougères
39:24parce que je me suis dit
39:25voilà une recette
39:26qui est éminemment bourguignonne
39:28et pourtant
39:30on ne fait pas mieux
39:31qu'avec les fromages
39:32de montagne
39:33les gougères
39:34oui bien sûr
39:36la gougère
39:37c'est un grand classique
39:38de l'apéritif
39:38en Bourgogne
39:39et donc du coup
39:40avoir cette pâtisserie salée
39:44on va dire
39:44parce que c'est vraiment
39:45quelque chose de très gourmand
39:46pâte à choux
39:47avec le fromage
39:47pâte à choux
39:48oui c'est ça
39:48pâte à choux
39:49et nous ici
39:50on la fait avec une pâte feuilletée
39:51en dessous
39:52pour apporter une deuxième texture
39:53en fait
39:53pour ne pas se salir les doigts
39:55c'est très bien
39:58apporter plus de gourmandise
39:59on va dire
39:59d'ailleurs
40:00j'en profite pour dire
40:02que vous êtes dans les grands préparatifs
40:04parce que c'est les 50 ans
40:05du relais Bernard Loiseau
40:07qu'on va fêter
40:07bientôt
40:08oui oui effectivement
40:09on fête les 50 ans
40:10de l'arrivée de Bernard Loiseau
40:12à la Côte d'Or à Sous-Lieu
40:13sur les traces d'Aix-Sandre-Dumaine
40:15oui
40:16exactement
40:17pour l'occasion
40:18on a fait plein d'événements
40:19tout au long de l'année
40:20et puis on va faire aussi
40:22un très beau déjeuner
40:23début décembre
40:24pour fêter tout ça
40:25bah écoutez
40:26profitons-en rapidos
40:28puisqu'il ne nous reste plus
40:29beaucoup de temps
40:29pour avoir la recette
40:30de votre gougère
40:31oui Stéphane
40:32juste pour dire
40:33que je donnais rendez-vous
40:34à Louis-Philippe
40:35la semaine prochaine
40:35je serai chez lui
40:36vendredi de la semaine prochaine
40:38ah très bien
40:38donc vous passez
40:39vos rencarts en direct
40:41et puis le saluer
40:42parce qu'il a aussi
40:42écrit une recette
40:43aux brins
40:44ah j'adore
40:45qui est un fromage
40:45extraordinaire
40:46qui est un peu
40:47le parmesan suisse
40:48oui le pendant
40:49des granins
40:50et le chaud d'abelle
40:53aussi
40:53alors
40:55comment est-ce que vous faites
40:56alors bon
40:57j'imagine que vous faites
40:58une pâte à choux
40:58qui est assez classique
40:59c'est quoi le mélange
41:00chez vous au beurre
41:01j'imagine
41:02exactement
41:03on part sur une pâte à choux
41:04avec de l'eau
41:05du lait et du beurre
41:06après on rajoute
41:07tout ce qui est sel
41:08poivre
41:09noix de muscade râpée
41:10et après on va venir
41:12porter à ébullition
41:13tous les liquides
41:14on va rajouter la farine
41:16quand le liquide
41:17est bien chaud et bouillant
41:18on met tout d'un coup
41:18pour faire éclater le gluten
41:21on verse en pluie
41:23mais après on fait
41:24éclater le gluten
41:25pour que justement
41:25la farine
41:26il y a ce choc thermique
41:28qui se crée
41:28je suis sûr qu'à la Côte d'Or
41:30il s'éclate bien le gluten
41:31tant mieux pour lui
41:32ça va créer un réseau glutinique
41:34qui va effectivement
41:35permettre à la gougère
41:37de gonfler
41:37de faire une bulle
41:39un petit ballon
41:39on va emprisonner l'eau
41:41dans les molécules
41:42de farine
41:44et donc du coup
41:46on va dessécher un peu
41:47cette pâte à choux
41:48dans la casserole
41:49jusqu'à ce que ça se détache
41:50des bords
41:51pour faire simple
41:52exactement
41:52je vois que vous maîtrisez
41:54les classiques
41:55oh putain la pâte à choux
41:56il ne faut pas
41:56excusez-moi
41:56il ne faut plus qu'elle a d'air
41:57il ne faut pas hésiter
42:00à y aller
42:01exactement
42:02et donc après
42:04on va débarrasser
42:04cette pâte à choux
42:05dans une calotte
42:06hors du feu
42:06et on va venir ajouter
42:08les oeufs entiers dedans
42:09on va ajouter nos oeufs
42:11pour justement
42:12les incorporer
42:13un à un
42:14il ne faut pas qu'ils soient cuits
42:15il ne faut pas que ça fasse
42:15une omelette en fait
42:16c'est pour ça qu'on va les mettre
42:17hors du feu
42:18d'accord
42:18il ne faut pas que ça cuise
42:19pas que ça grumelle
42:20voilà en quelque sorte
42:22exactement
42:22ok très bien
42:23voilà
42:23on va rajouter les oeufs
42:25le fromage râpé
42:26ouais
42:26voilà les mentes à l'heure
42:28et puis après
42:29cette pâte à choux
42:30on va étaler
42:32notre pâte feuilletée
42:32on va faire des bambes
42:34qu'on va piquer
42:35pour essayer
42:35d'avoir un feuilletage
42:37qui reste assez plat
42:37quand il va cuire
42:38bien sûr
42:39et après on va venir
42:39avec une poche à pâtisserie
42:41coucher des boudins
42:43de pâte à choux
42:44à les mentes à l'heure
42:45sur le dessus
42:46de cette pâte à choux
42:46comme des petits éclairs
42:47voilà ok très bien
42:48exactement
42:49très bien
42:49et ça part à combien
42:51quelle température
42:52on va d'abord passer
42:54de la dorure
42:54sur cette pâte à choux
42:56ouais
42:56et après on va venir
42:57rajouter de les mentes à l'heure
42:58râpées pour plus de gourmandise
42:59en fait plus de gourmand
43:00et boum au four
43:01voilà et boum au four
43:03donc on va les cuire
43:04on va les cuire nous
43:05à 170 degrés
43:06pendant 20-25 minutes
43:07bah voilà
43:08et vous savez quoi
43:08Louis-Philippe
43:09parce que comme je n'ai plus le temps
43:10on va mettre la recette
43:11sur le site de Sud Radio
43:12pour ceux qui nous écoutent
43:14qui sachent enfin faire des gougères
43:16parce que c'est tout un art
43:17il faut que ce soit à la fois
43:18souple et croustillant
43:19la gougère
43:20donc c'est pas si facile
43:21on les fait
43:22on les apporte
43:22et on les compare
43:23merci beaucoup
43:25merci beaucoup
43:26de nous avoir passé
43:27un petit coup de fil
43:28Stéphane Mergenès
43:29merci
43:30pour explorer
43:31les fromages de Suisse
43:32et la Suisse
43:33parce que c'est un voyage en Suisse
43:34que vous nous proposez
43:35je propose simplement
43:37d'aller chez Glénat
43:38et de commander
43:39votre livre
43:40les fromages de Suisse
43:40vous apprendrez beaucoup de choses
43:42Péricault
43:42on le retrouve tous les jours
43:44du lundi au jeudi
43:46de 12 à 14h
43:47sur cette même antenne
43:48à l'heure de déjeuner
43:49il parle pas souvent de fromage
43:51le pauvre vieux
43:51il crève la dalle
43:52pendant son émission
43:53et Hubert Dubien
43:54encore jusqu'à ce soir
43:56c'est quoi le nom de la rue ?
43:57au 104
43:58au 104
43:58dans le 19ème
43:59mais j'ai oublié le nom de la rue
44:00je sais pas le nom de la rue
44:01mais c'est le nom de l'établissement
44:02l'établissement c'est le 104
44:04vous trouverez
44:04jusqu'à ce soir
44:05voilà jusqu'à ce soir
44:07mes amis
44:07tout se termine
44:08sur un beau panier
44:10de fromage AOP
44:10ou les crus SVP
44:12si vous êtes à Paris
44:13allez rencontrer nos producteurs
44:14voilà
44:15tout de suite
44:15les infos de 11h
44:16ensuite comme tous les dimanches
44:18ce sera le tour
44:18des chevaliers du fiel
44:19bon dimanche à tous
44:20à l'écoute de nos programmes
44:21et un plateau de fromage
44:23sur la table
44:24nom de de là
44:24Léal Métro
44:26premier fournisseur
44:28et livreur
44:28de produits frais
44:29et locaux
44:30aux restaurateurs
44:31partout en France
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