- il y a 8 heures
Avec David Aubrée, Directeur Fromagerie Réo,Bruno Lefèvre, Directeur Fromagerie Graindorge , Arthur Danière, Dir. Fromagerie Beaumoncel , Frédéric Leguen-Geffroy, Champion du Monde de Pâté-Croûte 2023, Thibaud Gonzalès, Champion du Monde de Pâté-Croûte 2025,
Retrouvez Ferniot Fait le Marché tous les dimanches à 10h !
---
Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry
———————————————————————
▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...
🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/
———————————————————————
🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴
▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...
▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...
▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio
▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr
———————————————————————
———————————————————————
☀️ Et pour plus de vidéos de Ferniot Fait le Marché : https://www.youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDTJEUY6kk6uo9MxkbPeM4fE
##FERNIOT_FAIT_LE_MARCHE-2026-03-08##
Retrouvez Ferniot Fait le Marché tous les dimanches à 10h !
---
Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry
———————————————————————
▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...
🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/
———————————————————————
🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴
▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...
▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...
▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio
▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr
———————————————————————
———————————————————————
☀️ Et pour plus de vidéos de Ferniot Fait le Marché : https://www.youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDTJEUY6kk6uo9MxkbPeM4fE
##FERNIOT_FAIT_LE_MARCHE-2026-03-08##
Catégorie
🦄
Art et designTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio 10h11, Fergnaud fait le marché.
00:12Bonjour à tous mes amis, un très bon dimanche.
00:14Si vous étiez avec nous, si vous avez eu la chance d'être avec nous la semaine dernière,
00:19on était au salon d'agriculture pour la journée de clôture, de fermeture.
00:23Et il y a quand même un produit sur lequel je voulais revenir en particulier.
00:27Parce que si vous vous souvenez bien, nous avions Olivier Allemand, qui est le commissaire général du concours général agricole,
00:33le fameux CGA, qui donne ses petites récompenses, ses petits labels, ses petites étithètes avec la feuille de chêne en
00:42or, en argent ou en bronze
00:44qu'on trouve sur des bouteilles de vin, sur des produits divers, de charcuterie, d'épicerie et puis les fromages.
00:50Alors, ce matin, on va parler du plus emblématique des fromages français.
00:57Mais si celui qu'on voit là, quand on a le français avec son béret, sa moustache, son litron de
01:04rouge, sa baguette,
01:05il a un fromage, toujours dans une petite boîte en bois.
01:08Et bien ce fromage a remporté de nombreuses récompenses.
01:12Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
01:14Alors, vous savez de quoi je parle, j'imagine.
01:16Le camembert.
01:18Ah ben oui.
01:19Le camembert, mais attention, pas le camembert.
01:22Non.
01:22Le camembert de Normandie, appellation d'origine protégée.
01:27Voilà.
01:27Là, tout de suite, on sait de quoi on parle.
01:29Eh bien, nos plus grands camemberts, nos meilleurs camemberts français, ont été largement récompensés.
01:35Et j'ai avec moi deux directeurs heureux, deux patrons de belles fromageries au téléphone.
01:42On commence par David Aubray, là-bas dans la Manche, du côté de l'Essay.
01:46C'est le directeur de la fromagerie Réau.
01:48Bonjour David.
01:49Bonjour.
01:50Vous avez été bien récompensé avec votre Réau Noir.
01:53Bon, c'est assez habituel.
01:55On ne va pas dire que c'est la première fois que vous avez une médaille au concours général agricole.
01:59Non, non, ce n'est pas la première fois.
02:01On a eu, d'ailleurs, l'an dernier, le prix d'excellence qui récompense plusieurs années.
02:06Bah oui, à la suite.
02:07Ouais, c'est ça.
02:08Tout à fait.
02:08Ah oui, les maîtres laitiers du Cotentin, ils sont bien contents et c'est bien qu'il y ait du
02:12beau camembert dans la Manche.
02:14Il n'y a pas que celui-là, il y a le galonde.
02:15Vous dites galonde ou gaslonde, vous ?
02:18On dit galonde, on prononce pas le S.
02:20Ouais, c'est ça.
02:21Qui était aussi un très beau camembert et puis bien d'autres.
02:25Et puis au téléphone, nous avons également votre confrère et néanmoins concurrent.
02:30Vos concurrents et néanmoins confrères.
02:33Bruno Lefebvre, le patron de la laiterie et de la fromagerie, Grain d'orge.
02:38Bonjour Bruno.
02:40Bonjour Vincent.
02:41Alors, vous cette année, un camembert que j'apprécie particulièrement, comme le Réau-Noir d'ailleurs, c'est la petite
02:49Normande.
02:50Bruno Lefebvre, il n'a pas été récompensé à la hauteur de sa réputation.
02:55Mais enfin, quand même, une belle médaille de bronze.
02:57Oui, oui, oui.
02:58Il est sur le podium avec une jolie médaille de bronze.
03:02Et effectivement, il a eu aussi son lot de récompenses sur les dix dernières années.
03:08Ah oui, oui.
03:08Avec de nombreuses médailles d'or aussi, oui.
03:10D'ailleurs, Bruno, il faut le signaler, ce n'est pas une médaille qu'on garde à vie, puisque chaque
03:17année, on est regouté si on présente son produit.
03:20Et il n'est pas rare qu'on passe de l'or à l'argent au bronze, puis à l
03:24'or.
03:24C'est dépendant pas uniquement de la qualité du produit qui est assez pérenne et qui est assez régulière.
03:31Est-ce qu'on peut dire que ça dépend aussi de la façon de goûter de ce grand jury du
03:35concours général agricole ?
03:38Alors, ça dépend effectivement du produit que l'on présente.
03:41Et là, on essaye de présenter le meilleur produit qui est le plus proche possible de ce qu'on recherche.
03:48Ça dépend évidemment de la qualité des produits concurrents, parce que tout le monde essaye de présenter le meilleur.
03:54Et vous avez raison, Vincent, ça dépend bien sûr aussi de l'appréciation des jurés qui sont autour de la
04:02table.
04:02En général, il y a cinq ou six jurés autour d'une table.
04:04Moitié professionnel, moitié amateur, moitié gens venus de la société civile, des gourmands.
04:11Il y a tout type de jurés.
04:14Moi-même, j'étais sur un juré pour évaluer des brûches corse.
04:19Et on avait avec nous des gens qui découvraient ce produit.
04:23Ah oui, alors c'est pas pareil que lorsqu'on est vraiment un professionnel.
04:27David Aubrey, on disait donc, c'est aussi un rendez-vous à un moment particulier dans la vie d'un
04:35camembert, le concours.
04:36Parce qu'un vin va s'affiner sur des années, alors que d'un jour à l'autre, le goût
04:42peut pas tourner, mais en tout cas peut changer significativement dans un camembert.
04:48Oui, oui, le camembert, c'est une pâte molle.
04:51C'est un fromage par rapport à d'autres fromages qui s'affinent très rapidement.
04:57Un camembert, quand on le présente, il a entre un et deux mois, alors qu'à compter, on va être
05:02sur 18 mois.
05:03Ah oui, visu de jusqu'à 36 mois, parfois, et même au-delà.
05:07Donc ça veut dire qu'une pâte molle, elle change très vite.
05:11C'est peut-être ça aussi, on peut être médaille d'or un jour, et puis si on est goûté
05:15deux jours plus tard, peut-être qu'on sera que médaille d'argent,
05:17parce que les qualités organoleptiques ne seront pas les mêmes.
05:22Oui, et puis le consommateur, selon le avis, n'a pas du tout le même mode de consommation.
05:28En Normandie, on a des clients qui aiment le camembert hyper jeune, très crayeux, très dur.
05:34Ah là là, un peu comme d'une châtelle.
05:37Un peu, oui.
05:39Parce qu'on les vendait rapidement, historiquement.
05:43Alors que le parisien, le camembert était amené en calèche, ou en train, sans froid, il y a plusieurs dizaines
05:53d'années.
05:53Et du coup, les consommateurs parisiens ont été habitués à manger des camemberts très affinés.
05:58Ils ont habitué des enfants, des petits-enfants, à manger ces fromages beaucoup plus forts.
06:03En fait, exactement comme les Lyonnais avec les Saint-Marcelin.
06:06Ils étaient mangés dans le Vercors, ils étaient mangés tout frais.
06:11Et puis évidemment, avec le transport sans réfrigération, ils arrivaient coulants, ultra coulants à Lyon.
06:16Donc c'est l'affinage à la Lyonnaise.
06:18Est-ce que, Bruno Lefebvre, est-ce que ça veut dire qu'un camembert bien fait, comme moi je l
06:23'aime,
06:23et comme vous les faites, évidemment, vous deux, est-ce que c'est pas le vrai goût normand, alors ?
06:31Non, effectivement, je rejoins ce que vient de dire David.
06:35Alors, en Normandie, en général, alors...
06:39Il faut qu'il y ait un trait de blanc au milieu ?
06:41Voilà, il y a effectivement des amateurs de fromage très crayeux en Normandie,
06:45mais la grande majorité des Normands aiment effectivement ce fameux filet, ce fameux trait de blanc,
06:51ce qu'on appelle le crayon.
06:53Ah, le crayon ! Ah ouais, bah oui, le petit bout de craie, quoi.
06:57L'épaisseur, effectivement, d'une craie ou d'un bic, voilà, au centre du fromage.
07:03Donc on est entre deux tiers et trois quarts affinés.
07:05Et donc il y a ce mélange en termes de texture, déjà, entre cette partie très crémeuse affinée,
07:13et ce cœur un peu crayeux, un peu lacté,
07:17et puis des goûts qui sont en général, pour le coup, moins intenses, moins prononcés,
07:23un peu plus un mélange d'arômes lactés et d'arômes un peu soufrés.
07:28C'est ça, de lait frais et d'arômes soufrés, quoi.
07:30Donc d'avoir une sorte de blend entre l'intérieur du fromage et le pourtour, enfin, sous la croûte, quoi.
07:37Ouais, ouais.
07:38Alors ça, c'est très étonnant, mais c'est une belle lecture de ce fromage que tout le monde croit
07:43connaître,
07:44mais pas aussi bien que vous.
07:45C'est pour ça que vous êtes là tous les deux ce matin,
07:47et on aura un troisième patron d'une fromagerie de camembert tout à l'heure
07:52pour faire un peu la part des choses entre les différents camemberts.
07:56Mais parlons d'abord du camembert, le camembert en tant que fromage générique.
08:01Alors le camembert de Normandie, AOP, dans le cahier des charges,
08:05qu'est-ce que ça représente par rapport au simple camembert, Bruno Lefebvre ?
08:10Alors, effectivement, un fromage qui bénéficie de l'appellation d'origine protégée
08:15comme le camembert de Normandie, il va s'appuyer sur deux piliers.
08:19D'abord, les conditions de production de sa matière première, du lait cru.
08:23C'est forcément 100% de lait cru qui va être produit avec un cahier des charges très précis
08:31qui va mettre en avant, pour le lien au terroir, à la fois la race locale, la race normande.
08:38À 50% minimum, c'est ça ?
08:40Oui, 50% minimum par éleveur.
08:43De vaches normandes, chez vos éleveurs, chez les éleveurs qui vous livrent le lait.
08:47C'est ça.
08:48Ce qui fait que la moyenne de la production, elle est forcément supérieure à 50%,
08:52parce que les cheptels, les moins normands, on va dire, ont quand même un minimum à 50%.
08:59Et puis, cette vache, l'idée, c'est de la faire pâturer le plus longtemps possible,
09:04mais en tout cas, de lui faire consommer le plus d'herbes possible,
09:06qui est l'autre lien au terroir.
09:08Il sera qu'on peut avoir un terroir un peu différent, effectivement,
09:12entre les prairies du Cotentin et celles du Pays d'Auge, par exemple.
09:15Alors, c'est intéressant parce que, David Aubray, quand on parle Cotentin,
09:21vous, vous êtes installé à l'Essay, qui est à l'ouest, on va dire, de la péninsule,
09:27à peu près au milieu du Cotentin.
09:30Vous avez des herbes qui sont beaucoup plus, comment dire, battues par le vent,
09:35les embruns, la mer, une présence saline, non ?
09:38Tout à fait, oui. On a vraiment une zone différente du Pays d'Auge.
09:43Comme je disais tout à l'heure, j'ai travaillé auparavant chez Gradeurge,
09:48chez Bruneau.
09:50Et même au niveau du lait et des salles de fabrication,
09:57on a vraiment une différence de terroir qui est excessive.
10:01Parce que le cahier des charges est très restreint.
10:04Et on moule le camembert de la même manière à l'Essay que dans le Pays d'Auge.
10:11Donc, c'est ailleurs que ça se joue.
10:13C'est ce que vous êtes en train de me dire sur les éléments aromatiques.
10:17C'est dans les champs, parce qu'on a de la race normande comme dans le Pays d'Auge,
10:20et c'est vraiment dans les champs qu'il y a des choses différentes qui se passent
10:26et qui nous donnent un produit différent.
10:28Alors, restez avec moi, messieurs.
10:30On va parler avec un troisième larron des fromageries de camembert,
10:35de ce beau fromage qu'on adore.
10:37On va parler de typicité.
10:39Là, on touche au cœur du problème.
10:41Savoir pourquoi dans le Cotentin, c'est pas vraiment le même goût que dans le Pays d'Auge
10:46et pourquoi on a des camemberts qu'on préfère à d'autres.
10:48A tout de suite.
10:50Léa Le Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
10:54aux restaurateurs partout en France, vous présente.
10:57Sud Radio, 10h11, Fergnaud fait le marché.
11:01Ce matin, les amis, on parle camembert.
11:05Vous croyez connaître le camembert ?
11:06Vous en êtes très loin.
11:08Même ceux qui le connaissent bien ne le connaissent pas aussi bien
11:11que ceux qui le font.
11:12Et qui le font bien, puisque le camembert a remporté des médailles
11:16au concours général agricole du Salon de l'Agriculture.
11:18Et que je suis ce matin en ligne et au téléphone avec David Aubray,
11:22le directeur des fromageries Réaux dans le Cotentin, dans la Manche.
11:26Et Bruno Lefebvre, directeur de la fromagerie Grain d'Orge,
11:30avec de belles marques comme la petite Normande,
11:33qui est plutôt, lui, dans le Pays d'Auge.
11:35Et on était justement en train de détailler avec ces deux messieurs
11:38la différence de terroir.
11:39Alors, on reprend un peu le cahier des charges.
11:42Le cahier des charges, d'abord, on l'a dit tout à l'heure,
11:4550% au moins de vaches normandes.
11:48Alors, pourquoi ? Parce qu'elle a un taux de matière grasse
11:51et un taux de protéines idéal pour le camembert.
11:55On est d'accord, messieurs ?
11:56– Absolument. C'est une race qui est à la fois fromagère
12:01et qui a des vertus bouchères sympathiques aussi.
12:03– Ah, aussi, oui, c'est vrai.
12:04– C'est une race née.
12:06Mais elle a, avant tout, des qualités beurières et fromagères intéressantes.
12:10C'est ce qui a fait son succès dans les prairies normandes, en fait.
12:14– Vive la Normande.
12:15Mais, on le disait à l'instant, il y a autre chose.
12:18Évidemment, moi, je voudrais faire un comparatif
12:21entre le vin et le lait pour le fromage.
12:25En définitive, le terroir, c'est quoi ?
12:28C'est le sous-sol qui donne de l'herbe ou de la vigne, dans l'autre cas.
12:33Et les éléments aromatiques vont se retrouver dans le végétal
12:37qui va être consommé et digéré et transformé en lait
12:42par une usine assez compliquée.
12:43Il faut savoir qu'une vache, c'est une vraie usine à lait.
12:46Va être transformé, mais les éléments aromatiques de la flore
12:50vont se retrouver dans le lait.
12:52On peut dire ça ?
12:53Bruno Lefebvre ?
12:55– On peut dire ça, effectivement, Vincent.
12:59Mais ce n'est pas le seul paramètre.
13:01Pour moi, c'est des trois facteurs importants
13:04pour la typicité d'un camembert de Normandie.
13:06On vient de le dire, et David l'a rappelé.
13:08C'est la différence entre les différents terroirs
13:11et l'alimentation, effectivement, des vaches laitières,
13:14des vaches normandes.
13:16Mais il y a un deuxième paramètre qui est bien sûr propre, là, à chaque fromagerie.
13:20– La fabrication.
13:21– C'est le choix de sa recette.
13:22– Le choix de ses ferments, notamment, à la fois les ferments lactiques,
13:26qui vont acidifier le lait, et puis aussi les ferments d'affinage,
13:29les ferments qui vont se développer à la surface du fromage,
13:33le pénicillium et le géotrichum.
13:36Et ça, ce sont des secrets qui sont précieusement conservés par chaque fromagerie.
13:42– Le géotrichum, c'est celui qui est blanc, qui fait un petit poil blanc ?
13:45– Voilà, c'est ça.
13:46Le pénicillium camemberti ou candidum,
13:49c'est effectivement cette moisissure blanche
13:51qui se développe à un petit duvet blanc,
13:52un peu cotonneux à la surface du camembert de Normandie.
13:56Et puis le géotrichum, c'est celui qui fait effectivement
13:59ce qu'on appelle quelquefois un peu dans nos...
14:03– Des bandes oranges ?
14:04– Oui, la peau de crapaud, voilà.
14:06– Ces éléments un peu tourmentés à la surface du camembert,
14:11qui ont par contre un gros potentiel aromatique.
14:13– Alors, pourquoi est-ce que sur des camemberts pas de Normandie,
14:18pasteurisés, pas toujours bien fait,
14:20c'est le pénicillium qui domine,
14:22qui fait une couverture toute plate, toute blanche,
14:26souvent un peu comme sur des mauvais fromages industriels à pâte molle ?
14:31– Parce qu'en fait, dans le choix de la recette,
14:35en général, ces fromages, on cible un produit le plus consensuel,
14:42et peut-être le plus doux possible.
14:44– Pas trop de boue, quoi.
14:45– Voilà, c'est ça.
14:46Les pénicilliums ont moins de puissance aromatique que les géotrichums.
14:51– Et on aventure des géotrichums et des pénicilliums dans les laits crus aussi.
14:55Donc nous, on travaille avec, on va dire, un cocktail à la fois maîtrisé,
15:01celui apporté par les ferments qu'on a sélectionnés,
15:03et puis naturel apporté par le lait cru.
15:05– Et alors, David Aubrey, Aréo, dites-moi un peu,
15:09pourquoi est-ce que le moulage traditionnel à la louche est important
15:14plutôt qu'un moulage, on va dire, mécanique ?
15:18– La lenteur de l'égouttage du camembert moulé à la louche à la main
15:24va donner une caractéristique bien spécifique à notre camembert de Normandie.
15:30– Oui. Il ne va pas s'égoutter pareil ?
15:32– En fait, on va mettre 4 heures à mouler le camembert,
15:37on va mettre une matinée entière à mouler le camembert,
15:40de Normandie moulé à la louche,
15:42alors que les autres camemberts, dit industriel, dit…
15:46– Oui, qui ne disent pas leur nom, voilà, ou leur origine.
15:49– Voilà, puis automatisé, on va le mouler en un passage, en une seconde, quoi.
15:55– Ah oui, alors donc, attendez, j'essaye de traduire ce que vous me dites, David Aubrey,
15:59ça veut dire qu'un camembert, c'est un peu un millefeuille de cahier, en fait.
16:04– Exactement, c'est un millefeuille avec 5 feuilles épaises.
16:08– Oui.
16:09– Imaginez que vous moulez du fromage blanc qui sort de votre frigo,
16:13– Oui.
16:14– Un fromage blanc bien chaud.
16:15– Oui.
16:16– Vous mettez une louche à 9h15, une deuxième louche à 10h,
16:20une troisième louche à 10h45,
16:22et à 13h, vous mettez la dernière louche.
16:25– Et c'est des 45 minutes entre chaque couche, quoi.
16:29– Exactement, dans le cahier des charges, c'est 40 minutes minimum,
16:31donc on est tous entre 40 minutes et 50 minutes, en gros.
16:35– D'accord.
16:36Bruno Lefèvre, continuons, parce qu'il y a un autre élément qui joue énormément,
16:41et notamment pour l'égouttage, c'est le sel.
16:43Comment est-ce qu'on sale un camembert à OP de Normandie ?
16:48On le sale dans la masse, ou on le sale par lavage, ou par l'extérieur ?
16:53– Non, on le sale par saupoudrage en surface, c'est obligatoirement,
16:57et le cahier des charges est très précis là-dessus, du sel sec,
17:00ça ne peut pas être du saumurage, c'est-à-dire qu'on ne trempe pas le fromage
17:05dans un bain d'eau salée, c'est forcément du sel sec saupoudré à la surface du fromage.
17:12– À la surface du fromage ou à la surface de chaque couche ?
17:16– Alors voilà, c'est exactement.
17:19Autrefois, les fromages étaient salés à la main,
17:21c'est-à-dire que le fromager prenait un fromage tout juste égoutté,
17:25tout juste démoulé dans sa main, dans une de ses mains,
17:29en général de la main gauche pour un droitier,
17:30il pulvérisait une pincée de sel sur la première face,
17:34il retournait le fromage dans sa main,
17:36il pulvérisait une plus petite pincée de sel sur la deuxième face,
17:40pour justement avoir…
17:42– Équilibrer un peu, oui, répartir.
17:45– Et en fait, on appelait la première face la plus salée la face commerciale,
17:49c'est celle qui serait sous le papier et sous la boîte,
17:53et ça permettait de favoriser le développement du géotrichon sur la deuxième face,
17:57et développer l'arôme sur la deuxième face.
18:00Et pour saler le talon, parce que David l'a rappelé,
18:03on est effectivement sur cinq louches qui font cinq couches différentes,
18:08et le talon est très poreux,
18:11donc on a besoin d'apporter pas mal de sel sur le talon.
18:14Donc en fait, les fromagers roulaient le fromage dans le creux de leurs mains,
18:18et faisaient tout le développement,
18:20les 33 cm du développement d'un camon vert,
18:22comme ça pour saler tout le tour du fromage.
18:24Alors il y a des jeunes ingénieurs à l'époque mécaniques
18:30qui ont développé une machine qui s'appelait la Robocel,
18:33qui reconstitue ce salage en trois fois,
18:38en trois pas,
18:39donc on saupoudre la première face,
18:41la deuxième face et le talon.
18:43Mais, excusez-moi, mais ces cinq couches de cahiers,
18:46elles sont validées par l'usage,
18:48ou est-ce que ça fait partie du cahier des charges ?
18:50Est-ce qu'on aurait le droit de faire un camembert en six couches plus fines, par exemple ?
18:55Alors ça a existé, les six couches,
18:57et aujourd'hui le cahier des charges, effectivement, a...
19:00A normaliser un peu, à standardiser, oui.
19:03Mais ça a existé, six louches, moi j'ai connu six louches.
19:05Ah, vous avez connu six louches, alors là, dans le métier,
19:08quand on dit « t'as connu six louches, toi ? »
19:10On se dit qu'on est un vieux de la vieille.
19:12C'est ça.
19:13C'est mon cas, c'est mon cas.
19:14Oui, enfin, à peine.
19:16Alors messieurs, je suis avec un manchois, un augeron,
19:22et je me dis, quand même, il faudrait rendre un petit peu hommage à Lornes,
19:26qui est le troisième grand département.
19:27D'ailleurs, le Pays d'Auge est un peu à cheval sur le Calvado, c'est Lornes.
19:31Et j'ai passé un petit coup de fil à Arthur Danière, qui est avec nous.
19:34Bonjour, Arthur.
19:36Bonjour.
19:38Arthur Danière, il est le directeur de la fromagerie du Beaumont-Sel,
19:41mais c'est une ferme, c'est pas une fromagerie en tant que telle,
19:44parce que vous, le Beaumont-Sel, c'est un camembert fermier,
19:48et en plus, dans le village de Camembert.
19:52Ça, c'est inédit.
19:53Tout à fait, tout à fait.
19:55Donc, on a une fromagerie fermière dans le centre du village de Camembert,
19:57la fromagerie de Beaumont-Sel,
19:59et j'ai une ferme laitière également,
20:02qui se trouve à quelques kilomètres,
20:04qui approvisionne en lait la fromagerie.
20:07Alors, on est d'accord que l'appellation fromage fermier
20:11serait-il un camembert à OP de Normandie,
20:13ce qui est le vodka pour le Beaumont-Sel,
20:15ça veut dire que le lait est produit entièrement
20:20avec le troupeau d'une seule exploitation,
20:24et donc fait à partir d'un seul troupeau
20:27sur le lieu de l'exploitation, en clair.
20:29Oui, tout à fait, c'est ça exactement.
20:32C'est la production, on utilise à Beaumont-Sel,
20:35à un fromagerie de Beaumont-Sel,
20:36on n'utilise que notre lait,
20:37que celui qu'on produit sur la ferme.
20:38C'est ça, c'est pas un lait de ramassage,
20:41donc avec plusieurs origines,
20:43serait-il sur un terroir,
20:44comme on peut le trouver dans le Cotentin.
20:47Vous, c'est vraiment qu'une seule exploitation.
20:50Alors, ça va être quoi la différence au fond ?
20:52Ça veut dire que c'est comme un mono-cépage pour le vin
20:56par rapport à des vins d'assemblage ?
20:58Oui, tout à fait.
20:59En fait, forcément, on a des spécificités,
21:04c'est différent en termes de qualité du lait
21:07et constitution du lait,
21:08puisqu'on va avoir notre terroir,
21:11notre façon d'alimenter les vaches,
21:12qui vont caractériser le lait dans un premier temps,
21:15puis tout au long de la fabrication,
21:17après, et développer des arômes différents
21:19d'une fromagerie à une autre.
21:22Mais nous, on va vraiment avoir notre terroir.
21:24Alors, je ne l'ai pas dit
21:26en vous invitant à l'antenne ce matin,
21:29mais votre camembert a obtenu une médaille d'argent,
21:33cette année, au concours général agricole.
21:36Vous êtes placé entre le Réau et la Petite Normande.
21:39Voilà, bien au chaud entre vos deux grands confrères,
21:42avec votre petite exploitation qui, à mon avis,
21:46fabrique beaucoup moins de camembert
21:48que les deux dont je viens de parler,
21:51Réau et Grindorges,
21:52mais en tout cas avec une typicité qui a plu au jury.
21:55Alors, restez avec moi, Arthur,
21:57restez avec moi, Bruno et David,
21:59parce qu'on va justement rentrer à l'intérieur du camembert
22:02pour comprendre pourquoi celui de Réau
22:05n'est pas le même que la Petite Normande,
22:06qui n'est pas le même que le Beaumont-Sel.
22:08Qu'est-ce qui fait la différence ?
22:10On va le savoir tout de suite.
22:12Les Halles Métro,
22:13premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
22:16aux restaurateurs partout en France,
22:18vous présente
22:19Sud Radio, 10h-11h,
22:21Fergnaud fait le marché.
22:23Ce matin, on parle du plus emblématique fromage français,
22:27le camembert,
22:28et pas n'importe quel camembert,
22:30on parle des camemberts,
22:32appellation d'origine protégée,
22:34le camembert de Normandie.
22:35Normandie, évidemment,
22:36et on a appris des tas de trucs.
22:37D'abord, moitié de vache normande,
22:39au moins,
22:40et c'est souvent plus,
22:41parce que ça produit un lait qui s'y prête formidablement.
22:44Il faut que ce soit évidemment dans une ère d'appellation.
22:48Et là, on a les trois départements
22:49avec nos trois directeurs de fromagerie.
22:52On a le Cotentin,
22:53donc le département de la Manche,
22:55avec David Aubray et fromagerie Réau.
22:57On a le Calvados,
23:00Pays d'Auge,
23:01mais Calvados,
23:01avec Bruno Lefebvre,
23:02de la fromagerie Grain d'Orge.
23:04Et on a le sud du Calvados,
23:06dans l'Orne,
23:07avec Arthur Danière
23:09à la fromagerie de Beaumont-Sel,
23:11qui est en plus situé à Camembert,
23:13le village dont est originaire le fromage.
23:15Je ne vous referai pas l'histoire de Marie Arelle
23:18et de son prêtre défroqué,
23:20venu de l'abri,
23:21mais enfin,
23:22sachez que c'est un fromage
23:24qui a une longue histoire.
23:25J'étais avec Arthur Danière à l'instant,
23:26et on se parlait des typicités de fromage.
23:29On sait qu'il est moulé à la louche,
23:31on sait,
23:32si vous avez écouté le quart d'heure précédent,
23:33que ça se fait en cinq couches,
23:35à peu près tous les trois quarts d'heure,
23:37on va rajouter une couche
23:38et puis saler entre
23:41les deux surfaces du fromage
23:43une fois qu'il sera égoutté.
23:45Mais vous le savez,
23:46vous qui aimez le camembert,
23:47peut-être pas autant que moi,
23:48mais presque,
23:50vous savez que d'un camembert à l'autre,
23:52il y a un goût maison,
23:53ce qu'on appelle le goût maison.
23:54Le goût du Réau,
23:56ce n'est pas celui de la petite Normande,
23:57qui n'est pas celui de Beaumont-Seth,
23:58qui n'est pas celui du Galon,
23:59du Moulin de Carrel,
24:00enfin de ces fromages à O.P. que vous aimez.
24:03Qu'est-ce qui fait la typicité ?
24:05Alors, on l'a vu un peu avec le terroir,
24:07c'est-à-dire l'herbe que mangent ces vaches,
24:11dont le lait est ramassé
24:12pour fabriquer ses camemberts,
24:13mais il n'y a pas que ça.
24:15Moi, je crois qu'il y a l'utilisation du sel,
24:18le temps de dégoûtage
24:20et le temps d'affinage.
24:21Mais je connais les trois camemberts
24:23dont je vous parle ici,
24:24et ils n'ont pas du tout
24:26ni la même structure,
24:27ni même la même forme,
24:28ni même la même apparence
24:29et pas le même goût non plus.
24:32Alors, je me tourne vers David Aubray
24:34de la fromagerie Réau.
24:35Le sel, c'est important ?
24:37La quantité de sel ?
24:39Oui, la quantité de sel est importante.
24:41Donc, c'est vrai qu'en comparaison
24:44au camembert du Pays d'Auge,
24:46chez Réau,
24:46on a un petit goût salin
24:49qui est un peu plus important.
24:51et il ne vient pas que du pot de sel.
24:54Il y a un goût particulier
24:56dans notre camembert et Réau,
24:58peut-être un peu plus déminéralisé.
25:02Nous, on est sur un fromage un peu plus lactique.
25:04Vous avez parlé du Neuchâtel,
25:06mais c'est peut-être un camembert
25:08un peu plus acide
25:09que les autres.
25:11Le taux d'acidité
25:13dans le produit final ?
25:15Oui, tout à fait.
25:16On a un camembert
25:18qu'on va dire très crayeux
25:21chez Réau.
25:22Et comme vous l'avez expliqué,
25:24nous, on fabrique le Réau
25:25et le Ganond
25:25et on ne va pas affiner
25:28les deux fromages
25:29de la même manière.
25:30D'accord.
25:30Ah ben oui,
25:31on va parler d'affinage rapidement.
25:33Bruno Lefebvre,
25:34la petite normande
25:35qui est là aussi un produit
25:37que je connais bien,
25:38elle est beaucoup plus souple.
25:40elle est beaucoup plus onctueuse
25:42en définitive,
25:44moins d'extrait sec
25:44que les deux autres,
25:45que le Réau
25:47ou que le Beaumont-Sel
25:48qui est encore
25:48un petit peu plus dense.
25:50Ça veut dire que
25:51vous l'égouttez moins ?
25:52Il y a plus d'eau
25:53à l'intérieur au résultat ?
25:55Il y a plus d'eau
25:56et moins d'acidité.
25:57Et je confirme totalement
25:59ce que vient de dire David,
26:01c'est qu'effectivement,
26:02le Réau, je pense,
26:04a une base un peu plus lactique.
26:05Pour moi,
26:06le savoir-faire fromager
26:07de Saint-Loup
26:09et de la petite normande,
26:11c'est effectivement
26:12d'essayer de maîtriser
26:15le mieux possible
26:15deux étapes clés.
26:16Donc,
26:16l'égouttage du camembert
26:18qui va être destiné
26:20ensuite à être affiné
26:22en deux étapes.
26:23D'abord,
26:24dans des haloires
26:24de moussage
26:25où on va développer
26:26ces deux moisissures
26:27qu'on appelle eux.
26:28Oui, oui.
26:29Et ensuite,
26:30dans les caves d'affinage.
26:31Et comme le dit David,
26:33l'affinage dans les caves
26:34est primordiale.
26:36Ça veut dire que
26:37les températures sont...
26:38Température hygrométrie, quoi.
26:40Et pour moi,
26:41les fromagers,
26:42ils ont deux vitesses
26:45à maîtriser
26:46de manière parallèle.
26:48C'est à la fois
26:48la vitesse d'acidification
26:49et le niveau
26:50final d'acidité
26:52qu'on va mesurer
26:53avec un pH mètre
26:55le lendemain matin
26:55au démoulage.
26:56Bien sûr.
26:56Et la vitesse
26:57d'exudation du petit lait
26:59et le taux final
27:01d'humidité.
27:02Et c'est ces deux leviers
27:04qu'il faut savoir coordonner
27:07pour obtenir
27:08la matrice
27:08que l'on souhaite.
27:09Et ce qui est bien
27:11dans notre métier,
27:11c'est qu'effectivement,
27:13une fromagerie
27:14va avoir
27:14des objectifs
27:16différents
27:18pour son camembert frais
27:20qu'on appelle
27:20la caille botte
27:21qui va être destinée
27:22à être affinée après.
27:23Et c'est ce qui fait
27:24qu'on a des typicités
27:25effectivement différentes
27:26à la fin.
27:28Mais Bruno,
27:29pour faire simple,
27:30plus on met de sel,
27:32plus il va,
27:33je ne veux pas
27:35donner une mauvaise expression,
27:36mais plus il va exuder d'eau.
27:38Plus l'eau va sortir,
27:39plus il y a de sel dedans.
27:40Quand on amène
27:41du sel sec
27:42sur un produit
27:43encore humide,
27:44un fromage au démoulage,
27:45c'est encore en moyenne
27:4660% d'humidité.
27:48Donc, il y a un phénomène
27:49de moins effectivement,
27:50on va avoir
27:51l'eau du produit humide
27:54qui va sortir
27:56du fromage
27:56et derrière
27:58on va le ressuyer.
27:58Mais l'égouttage,
27:59il se fait quand même
28:00dans le moule.
28:01Oui, bien sûr,
28:02avec le cahier frais.
28:04Du côté de Beaumont-Sel,
28:06Arthur,
28:07vous,
28:08vous avez
28:08une production
28:09qui est plus petite.
28:11Ça vous donne
28:12quels critères
28:14gustatifs
28:14par rapport
28:15à ces deux
28:17gentils géants
28:18que sont
28:18vos confrères ?
28:21Tout à fait.
28:22Nous,
28:22on a
28:23d'autres critères.
28:24Déjà,
28:24on est une production
28:25fermière.
28:26Donc,
28:26ce qu'on recherche
28:27nous dans un produit
28:27fermier,
28:28c'est une typicité,
28:30un terroir
28:31différent.
28:32C'est du parcellaire presque.
28:34Oui,
28:35un petit peu,
28:36on peut le voir
28:37comme ça.
28:37Donc,
28:38on a
28:40construit
28:41notre fromagerie,
28:42on a construit
28:42tout notre
28:45process de fabrication
28:46pour avoir
28:47un fromage
28:47typique
28:48avec du caractère
28:49qui est un peu
28:50notre signature,
28:51la signature de Beaumont-Sel,
28:51la signature fermière.
28:53D'accord,
28:53qui est très intéressante
28:55parce qu'effectivement,
28:56c'est cette typicité
28:57qu'on cherche
28:57quand on aime
28:59une marque de camembert,
29:00c'est qu'on a trouvé
29:00son goût
29:01en définitive.
29:02C'est ça qui est intéressant.
29:03On ne peut pas dire
29:03que l'un est meilleur
29:04que l'autre,
29:04mais en revanche,
29:05il va correspondre
29:06plus à votre goût
29:06une fois que vous l'avez trouvé
29:07et qu'il vous plaît.
29:09Il faut le garder au chaud.
29:10Alors,
29:11une dernière chose,
29:12excusez-moi,
29:12mais le temps passe follement.
29:13Moi,
29:14je resterai des heures
29:14à vous écouter parler
29:15de vos produits merveilleux.
29:18On sait que,
29:18par exemple,
29:19chez Réau
29:19et chez Grain d'orge,
29:21il y a différents
29:23produits
29:24sous la même marque.
29:25Il y a un Réau noir,
29:26il y a un Réau jaune,
29:28un Réau rouge.
29:29Chez Grain d'orge,
29:30c'est pareil.
29:31On va avoir différents
29:32types d'affinage.
29:34Ça ne joue que sur l'affinage
29:35parce qu'on a l'impression
29:36que le fromage brut frais,
29:38c'est le même.
29:39Ou est-ce qu'il y a
29:40une différence de grammage,
29:42une différence de salage ?
29:44David Aubray,
29:44vous voulez me répondre
29:45entre les différents Réaux ?
29:47Oui,
29:47nous,
29:48on a deux camemberts différents
29:50déjà à l'origine
29:53puisqu'on a deux tournées
29:54de lait différentes.
29:55Une tournée de lait
29:56pour le galon
29:57et une tournée de lait
29:57pour le Réau.
29:58D'accord.
29:59On a une tournée de lait
30:01pour le Réau
30:02qui est plutôt côté maritime,
30:05côté mer,
30:06et une tournée
30:06de plutôt...
30:09Dans la Manche,
30:10on est côté mer
30:11des deux côtés.
30:12Oui,
30:13en tout cas,
30:14plutôt intérieur des terres.
30:15Mais le galon,
30:16on a...
30:18Mais sans parler du galon,
30:19pourquoi est-ce qu'il y a
30:19un Réau noir
30:20et un Réau jaune ?
30:21Quelle est la différence
30:22entre les deux
30:22pour ceux qui viennent
30:24dans le magasin ?
30:25Là,
30:26vous êtes très observateur.
30:27Réau noir et Réau jaune,
30:28c'est le même produit
30:29mais vendu
30:31dans des magasins différents.
30:33D'accord,
30:34d'accord.
30:34C'est une histoire.
30:36Lorsqu'il y avait
30:37beaucoup de supermarchés,
30:39on avait eu
30:40la bonne idée
30:41avec les acheteurs
30:42de leur proposer
30:43un camembert unique
30:44pour eux.
30:44Oui.
30:45Et grâce à ça,
30:47les thyrosynophiles,
30:48ils ont des dictionnaires.
30:50Les collectionneurs
30:52d'étiquettes de camembert,
30:53je traduis,
30:53pour ceux qui ne connaissent pas
30:54la thyrosémiophilie.
30:57Et il y en a,
30:58il y en a les passionnés.
31:00Bruno Lefebvre,
31:01chez Grain d'Orge,
31:01moi,
31:02je vous ai posé la question
31:03d'ailleurs quand on s'est vus,
31:04il y a deux camemberts
31:05que j'aime beaucoup,
31:06donc la petite ormande
31:07précité,
31:07mais il y a le fleuron
31:08du Plessis.
31:09Et vous m'avez dit,
31:10mais au fond,
31:10c'est la même fabrication,
31:11il n'y a que l'affinage
31:12qui va changer
31:13ou la sélection ?
31:15Alors,
31:15effectivement,
31:16c'est la recette.
31:18La recette est la même,
31:20mais quand on moule
31:21des camemberts de Normandie
31:23à la main,
31:23on peut avoir
31:24des égouttages
31:25légèrement différents
31:26d'un mouleur à l'autre,
31:28et même au sein
31:29d'une même part
31:30d'un même mouleur
31:30au même mouleur,
31:31on peut avoir des fromages
31:32avec des textures
31:33un peu différentes.
31:34Donc,
31:34quand on parlait tout à l'heure
31:35du savoir-faire
31:36des affineurs,
31:37là,
31:38on a deux étapes
31:39très importantes.
31:39C'est le tri
31:40des fromages
31:42avant déjà
31:43le conditionnement,
31:44et là,
31:45on va orienter,
31:46on va orienter
31:48nos fromages
31:48en fonction
31:49de leur aptitude
31:51au vieillissement,
31:52à la garde,
31:53oui.
31:54Et c'est vrai
31:55que pour des fromages
31:56qu'on va livrer
31:57quatre carres affinés
31:58chez des crémiers
31:59qui sont en attente
32:01de ce produit-là
32:01ou même trois carres affinés,
32:03on va avoir
32:04une texture de fromage
32:05qui va être sélectionnée.
32:06Donc,
32:07il y a une première étape
32:07de tri
32:08avant le conditionnement,
32:10et puis ensuite,
32:11on va mettre
32:12les produits
32:12en cave d'affiné.
32:13D'accord.
32:14Et là aussi,
32:14on aura une deuxième étape
32:16avant l'expédition
32:17et en fonction,
32:18en fonction effectivement
32:19de l'évolution,
32:20on orientera
32:21sous telle ou telle étiquette
32:23et vers tel et tel type
32:25de clients,
32:26tel et tel type
32:27de réseau commercial
32:31entre la grande
32:32et moyenne surface
32:33ou entre les craignées
32:34fromagées
32:34ou la restauration.
32:36Un produit adapté
32:37à chaque corps de métier.
32:40Merci beaucoup,
32:41messieurs.
32:41Merci David Aubray
32:42chez Réau.
32:43Merci Bruno Lefebvre
32:44chez Grandorge.
32:44Merci Arthur Bagnère
32:46chez Beaumontsel.
32:47Je vais vous dire,
32:49en fait,
32:49si vous nous écoutez
32:50et que vous aimez
32:50le camembert,
32:51goûtez-les en comparé.
32:53Parce qu'entre ces trois marques,
32:54il y en a un qui est un peu plus salé,
32:55l'autre qui est plus souple,
32:56l'autre qui a plus de matière sèche.
32:58Ça se voit même
32:59à l'œil nu.
33:00Alors,
33:00n'hésitez pas à acheter
33:01trois, quatre camemberts
33:03à Opé de Normandie,
33:04mais en comparé,
33:06vous verrez,
33:06c'est extraordinaire.
33:07Dez les goûter les uns et l'autre,
33:08vous comprendrez des tas de trucs.
33:10Allez,
33:10on va sur un autre beau produit.
33:12Maintenant,
33:13on va se diriger
33:13vers le pâté en croûte.
33:15Et alors,
33:15le pâté en croûte,
33:16champion du monde.
33:17Alors,
33:17quelle beauté aussi.
33:20Léa Le Métro,
33:21premier fournisseur
33:22et livreur
33:22de produits frais et locaux
33:24aux restaurateurs
33:25partout en France,
33:26vous présente
33:27Sud Radio,
33:2810h11,
33:29Fergnaud fait le marché.
33:31Mes petits amis,
33:32on vient de passer
33:32trois quarts d'heure
33:33avec le camembert.
33:35Il faut prendre un peu
33:35de trucs consistants quand même.
33:37pour le petit déjeuner ce matin.
33:39Donc,
33:39je vous ai réservé
33:41un petit dernier quart d'heure
33:43d'émission
33:43autour d'un produit
33:44que vous adorez
33:45et qui est un succès
33:47incroyable
33:47depuis quelques années,
33:49le pâté en croûte.
33:51Ah,
33:51le pâté en croûte
33:52de Charles Cutier.
33:53C'est vrai qu'il revient
33:54de loin le pâté en croûte
33:55mais alors,
33:56il revient en beauté.
33:58Sud Radio,
33:59Fergnaud fait le marché.
34:00J'ai appelé un champion du monde
34:02mes amis ce matin.
34:03Bonjour Fred Le Gouen.
34:05Bonjour Vincent.
34:07Alors,
34:07Fred Le Gouen-Geffroy
34:08qui est champion du monde 2023
34:10de pâté croûte
34:11parce que comme c'était à Lyon,
34:12ils disent pâté croûte.
34:13Il paraît, oui.
34:14Mais on peut dire pâté en croûte,
34:16n'est-ce pas ?
34:16Absolument.
34:17Pâté en croûte,
34:18pâté en croûte ou pâté ?
34:19Oui,
34:20alors justement,
34:20tiens,
34:21je vais tout de suite
34:22remettre les choses,
34:23les pendules à l'heure.
34:24Cette semaine,
34:25j'ai fait énormément
34:26de pâtés lorrains.
34:27Le pâté lorrains,
34:28c'est des pâtés chauds
34:30dans du feuilletage.
34:31On est d'accord,
34:32Fred Le Gouen ?
34:32Oui, c'est ça.
34:33Et justement,
34:34je pensais à notre académicien
34:37et président de la Société
34:38de Géographie,
34:39Jean-Robert Pitt,
34:40grand connaisseur
34:41et linguiste distingué
34:42qui ne supporte pas
34:44qu'on dise pâté croûte
34:45ou pâté en croûte.
34:46Il dit que c'est un pléonas.
34:47Eh bien,
34:47depuis cette semaine,
34:49je vais lui objecter,
34:50je vais avoir des coups de fil,
34:52je vais lui objecter
34:53que non,
34:54ce n'est pas un pléonasme,
34:56je le dis en deux mots.
34:58Pâté en croûte
34:59veut dire que,
35:00évidemment,
35:01pâté,
35:01ça veut dire que c'est
35:01dans de la pâte,
35:02mais ce n'est pas forcément
35:03de la croûte.
35:04Quand on fait un feuilletage,
35:06comme je l'ai fait,
35:06moi, cette semaine,
35:07je me suis dit,
35:07mais au fond,
35:08c'est un pâté en feuilleté,
35:10c'est un pâté en feuilletage
35:11où on peut être
35:12un pâté en brioche,
35:13c'est-à-dire
35:14dans de la pâte,
35:14mais pas
35:15qui forme une croûte.
35:17Est-ce que vous êtes d'accord, Fred ?
35:19Oui, oui,
35:19je suis d'accord,
35:20après,
35:20ça peut être chaud,
35:21froid ou tiède.
35:23Exactement,
35:23mais on ne peut pas dire
35:24d'un pâté qui est dans un,
35:26enfin,
35:27d'une farce qui est pâtée
35:28dans un feuilleté
35:29que c'est un pâté en croûte,
35:30on est d'accord ?
35:31Non.
35:31Donc, c'est un pâté en feuilletage.
35:33Oui.
35:34Voilà.
35:34Ou en pâté en feuilleté.
35:35Ah,
35:35il va être content,
35:36Jean-Robert Pitt,
35:36ça va nous donner encore
35:37des histoires
35:38à se raconter l'un et l'autre.
35:40On aime bien se chicoter,
35:41se chicaner un petit peu là-dessus.
35:43Alors,
35:43Fred Le Gouen,
35:43je vous ai appelé,
35:45d'abord parce que,
35:46enfin,
35:47c'est toujours un succès,
35:48votre livre a formidablement bien marché,
35:51ce n'est pas terminé.
35:52On l'a rendu à la troisième édition.
35:53Troisième édition,
35:54troisième réédition,
35:56enfin,
35:56deuxième réédition,
35:57puisque la première,
35:58c'était une édition.
36:00Donc,
36:00ce livre absolument merveilleux,
36:02l'art du pâté en croûte,
36:03et vous avez surtout
36:05une telle demande
36:08de professionnels,
36:09mais aussi
36:10d'amateurs gourmands
36:11pour apprendre
36:12à faire
36:12le pâté en croûte.
36:14Oui,
36:14absolument,
36:15j'ai fait,
36:16pendant des années,
36:17j'ai donné des cours
36:17de pâté en croûte
36:18et depuis que je suis champion du monde,
36:20j'ai mis en pause
36:21un peu ces ateliers
36:24pour la réalisation
36:26des deux livres
36:27que j'ai sortis
36:27l'année dernière.
36:28Et là,
36:29ça y est,
36:29le lancement est fait,
36:30c'est un succès
36:31et donc,
36:31je reprends les ateliers
36:32de pâté en croûte.
36:33Les ateliers,
36:34les masterclass
36:35pâtés en croûte
36:37au CEPROC
36:38qui est l'école de charcuterie
36:39de Paris.
36:40Oui,
36:41dans le 19ème arrondissement.
36:42Oui,
36:42rue Goubet,
36:43je le dis pour ceux
36:44qui veulent s'y rendre.
36:46Alors,
36:46la question que je me pose,
36:47parce que c'est un tel engouement,
36:49le pâté en croûte,
36:50et vous avez été l'acteur
36:52et je dirais
36:53le promoteur
36:54de ce produit
36:54parce qu'avec votre victoire
36:57à Lyon
36:57en 2023,
36:58vous avez redonné
36:59un gros coup de boost.
37:00Il faut dire que moi,
37:01je suis encore admiratif
37:03de votre pâté
37:05qui avait cette rosace
37:08multicolore au milieu
37:09tout en farce.
37:10Enfin,
37:10c'est une splendeur.
37:12Et l'année,
37:14enfin l'année dernière,
37:15en 2025,
37:15fin 2025,
37:16vous avez eu
37:17un successeur
37:18qui est venu
37:20rafler la médaille
37:21de ce championnat du monde.
37:23C'est Thibaut Gonzales
37:24qui est charcutier
37:25dans les Pyrénées-Orientales
37:27à tuir
37:28et donc
37:29ça fait taire
37:30les grincheux
37:31qui disaient
37:31qu'il n'y a que les japonais
37:32pour gagner.
37:33On disait
37:34qu'il y avait
37:34beaucoup de japonais
37:35qui gagnaient
37:36mais on disait surtout
37:36qu'il y avait
37:37très peu de charcutiers
37:38qui gagnaient.
37:38Donc,
37:39moi,
37:39ça me fait plaisir
37:40que ce soit en français
37:40et en charcutier.
37:42D'accord.
37:43Alors,
37:44cette masterclass-là,
37:45ces ateliers,
37:47la vraie question,
37:48c'est
37:48n'est-ce ouvert
37:49qu'aux professionnels,
37:50c'est-à-dire
37:51des charcutiers-traiteurs
37:52ou des cuisiniers
37:52qui voudraient se former ?
37:53Vous êtes vous-même
37:54cuisinier de formation
37:55et non pas charcutier.
37:57Vous y êtes venu
37:58par le pâté en croûte.
37:59Ou est-ce que
38:00c'est ouvert
38:02aussi à des amateurs,
38:04à des gourmands,
38:04à des passionnés ?
38:05C'est ouvert
38:06à tout le monde.
38:07Ça veut dire
38:07qu'il y a vraiment
38:08une équipe
38:09qui est là
38:09pour accompagner les gens.
38:10Donc,
38:11c'est des cours
38:11qui sont mélangés
38:13entre professionnels
38:13et particuliers.
38:14D'accord.
38:15Et on s'occupe
38:16en particulier
38:17des particuliers,
38:19de la ménagère,
38:20des gens
38:21qui n'ont même
38:21jamais limite
38:23touché un couteau de cuisine.
38:24D'accord.
38:24Mais il y a une équipe
38:25autour
38:25qui accompagne
38:27pour justement
38:27réaliser un pâté en croûte
38:28de A à Z,
38:29que ça soit la pâte,
38:30la farce,
38:31le montage,
38:32la décoration,
38:33les cuissons
38:33ou même faire une gelée.
38:35D'accord.
38:36Parce qu'on le rappelle,
38:37le pâté en croûte,
38:38un pâté en croûte
38:39digne de ce nom,
38:40on va dire,
38:41c'est trois choses.
38:43Ce qu'on appelle
38:44la mêlée,
38:44c'est-à-dire la farce,
38:45ce qui est intérieur,
38:46c'est ça ?
38:47Oui.
38:48Et ça,
38:48c'est peut-être
38:50le plus facile
38:51en définitive
38:52dans la réalisation ?
38:53Pas forcément
38:54parce qu'il y a
38:55des pesées
38:57en alcool,
38:58en assaisonnement,
38:59en liaison
39:00avec les deux.
39:00Des marinades éventuellement ?
39:02Voilà, exactement.
39:03Donc, il y a des choses
39:03à vraiment connaître
39:05et ça,
39:06on l'apprend en cours.
39:08Bon, d'accord.
39:09Donc,
39:10il y a cette farce
39:11qui peut être d'ailleurs
39:12d'une beauté incroyable,
39:14qui peut être
39:14une vraie architecture,
39:16mais je dirais,
39:18on laisse un peu de côté
39:19parfois
39:20quand on est un non-professionnel,
39:23la croûte elle-même.
39:25Il faut dire
39:25qu'au départ,
39:27je dirais au Moyen-Âge
39:29ou tout au moins
39:29à la Renaissance,
39:30les pâtés en croûte
39:32ne servaient
39:33qu'à conserver
39:35les viandes
39:35et notamment le gibier.
39:37Donc,
39:37la croûte
39:37ne se consommait pas.
39:38C'était une sorte
39:39de package.
39:41Oui,
39:42exactement.
39:43Un peu comme
39:43de la pâte à sel
39:44ou de la...
39:45Oui,
39:46c'est ça.
39:46C'était pour protéger
39:47les aliments
39:48et surtout les conserver
39:49parce qu'il n'y avait
39:49pas de moyens
39:50de conservation,
39:51il n'y avait pas de frigo
39:52et en même temps,
39:53ça servait de récipient
39:54pour présenter
39:55la viande
39:55qu'il y avait à l'intérieur.
39:56Mais depuis,
39:58au moins depuis le début
39:59du XXe siècle
40:00et même un peu avant,
40:01c'est devenu très important
40:03la croûte maintenant
40:04parce qu'on la...
40:04Non seulement on la consomme
40:05mais il faut qu'elle soit bonne
40:07par elle-même.
40:08Oui,
40:08absolument,
40:09il faut qu'elle soit bonne,
40:10il faut qu'elle ait un bon goût
40:11de beurre,
40:11qu'elle soit croustillante
40:12et légèrement imbibée
40:14de gelée.
40:15Oui,
40:15parce qu'à l'origine,
40:16les charcutiers,
40:16ils faisaient ça
40:17avec du sein doux,
40:18de la graisse de cochon.
40:19Le beurre est arrivé très tard
40:21et puis c'est un produit...
40:22En tout cas,
40:23pour ce qui concerne
40:24ce produit-là,
40:26c'est un produit un peu de luxe
40:27l'utilisation du beurre
40:28dans la croûte.
40:30Avant,
40:30c'est vrai que les charcutiers,
40:31ils avaient à disposition
40:32la matière première
40:33puisqu'ils recevaient
40:34les cochons en entier
40:35donc ils avaient forcément
40:36du gras,
40:37ils utilisaient le sein doux,
40:38ça leur faisait
40:39de la matière grasse
40:41presque gratuite
40:41alors que maintenant,
40:42c'était un peu moins qualitatif
40:44même si le sein doux
40:45a un goût bien particulier
40:46pour les pâtés en croûte
40:47et c'est agréable.
40:48Mais c'est vrai que le beurre
40:49dans la pâte à pâté en croûte
40:51c'est vraiment très important.
40:52Ça donne une croûte
40:53qui a vraiment un goût
40:55de viennoiserie.
40:56Il faudrait qu'on puisse
40:57la manger tout seul
40:58comme un biscuit.
40:58Moi,
40:59c'est ce que je dis toujours.
41:00Il y a des gens
41:01qui ne demandent que l'entame
41:02avec juste la croûte
41:03et juste la jus.
41:05pour les vrais végétariens
41:07que ça ennuie
41:09de manger la farce
41:10à l'intérieur.
41:11Et puis,
41:11n'oublions pas la gelée
41:13qui a comme vertu
41:14d'abord d'aromatiser
41:16bien sûr,
41:16d'apporter de la fraîcheur
41:17mais surtout
41:18de combler le vide
41:19de la rétractation
41:21de cette farce
41:22pour pas que la viande
41:24s'oxyde dans le pâté.
41:26Oui, absolument.
41:26La gelée,
41:27elle est super importante.
41:28Oui, effectivement,
41:28ça empêche l'oxydation
41:30mais plus que ça,
41:31ça veut dire que la viande,
41:32la farce à la fin de la cuisson
41:33elle va absorber cette gelée
41:34donc la gelée,
41:35elle doit être très goûteuse
41:37et parfaitement assaisonnée
41:38donc elle va imbiber la viande
41:40et puis elle sert
41:41à tailler des tranches
41:43qui sont parfaites.
41:43Et puis c'est une vraie gelée
41:44de viande,
41:45c'est pas un sachet
41:46avec de l'eau
41:48aromatisée
41:48au faux porto
41:49ou je sais pas quoi.
41:50non, non, non, on fait comme un jus
41:53de viande
41:54ou un fond
41:55qu'on gélifie
41:56avec du pied de veau
41:57par exemple
41:57ou de la couenne de porc.
41:59Oui, exactement,
42:00avec de la couenne
42:01avec du pied
42:01et puis on va même voir
42:03comment on peut faire
42:04pour clarifier,
42:05pour rendre
42:05un liquide transparent,
42:07limpide
42:08et le transformer en gelée
42:09pour le couler
42:09dans un pâté en croûte.
42:10Fred Le Gouen,
42:13c'est une journée complète
42:14vos ateliers ?
42:15Oui, c'est 8h de cour,
42:16c'est de 8h du matin
42:18à 16h30
42:19avec une petite pause
42:20le midi
42:20d'une demi-heure.
42:22Voilà, on va pouvoir déguster
42:24le midi
42:24un pâté en croûte
42:25que j'aurais préparé
42:25la veille.
42:26Ah, ça c'est chouette !
42:27Et le soir,
42:28on repart avec son pâté ?
42:29Ah, chacun repart
42:31avec son pâté en croûte
42:32de 2,5 kg
42:33donc c'est pour 15 à 20 personnes.
42:35Ah ouais !
42:35Donc là, vraiment,
42:36on présente son œuvre,
42:37tout ce qu'on a réalisé
42:38la veille
42:39et on peut se pavaner
42:40avec son pâté en croûte
42:42et vraiment là,
42:43on sait
42:44comment ça a été fait.
42:45D'accord,
42:46et ceux qui nous écoutent
42:46ce matin,
42:47qui sont en train de baver
42:48au-dessus de leur croissant
42:49et de leur café,
42:50comment est-ce qu'ils s'inscrivent ?
42:52Sur quel site ?
42:53Alors, il faut aller
42:55sur le site du CEPROC
42:56donc C-E-P-R-O-C
42:58et il faut juste aller
43:00dans l'onglet
43:01qui s'appelle
43:02le stage grand public
43:04et qui est grand public
43:05et professionnel
43:06parce qu'on va aborder
43:07des choses
43:07plus ou moins pointues
43:09suivant les groupes
43:10et donc dans l'onglet
43:13grand public,
43:13il y a des dates
43:14qui sont proposées.
43:16Et si moi je veux venir,
43:17je suis grand public
43:18ou je suis professionnel ?
43:19Je suis un peu entre les deux.
43:20Ah, Vincent,
43:21je ne sais pas,
43:22c'est un peu mitigé
43:23mais je crois que vous avez
43:23l'expérience pour être professionnel.
43:25Oh, j'aimerais bien.
43:26Une fois,
43:26une fois dans ma vie,
43:27être pro.
43:29Merci beaucoup
43:29Fred Le Gouen-Geoffroy.
43:31pro de la dégustation,
43:32ça c'est sûr.
43:32Voilà,
43:33déjà ça,
43:34c'est pour ça que je suis
43:34dans le jury du championne
43:35du monde de pâtes et croûtes
43:36à chaque édition
43:37et que je ne m'en lasserai
43:39jamais.
43:40Merci Fred Le Gouen.
43:41Voilà,
43:41l'émission s'achève
43:43sur ces belles spécialités
43:44qui font rêver.
43:45En tout cas,
43:46moi,
43:46ça me fait rêver.
43:47J'espère que vous aussi.
43:48Maintenant,
43:49direction les infos de 11h
43:50et ensuite,
43:51vous retrouvez
43:51Jean-Marie Bordry
43:52dans le choc des idées.
43:54Lui aussi,
43:55il aime le pâté croûte.
43:56Bon dimanche à tous,
43:57à l'écoute de nos programmes
43:58et à la semaine prochaine.
44:00Léal Métro,
44:01premier fournisseur
44:02et livreur
44:03de produits frais
44:04et locaux
44:04aux restaurateurs
44:05partout en France,
44:06vous a présenté
44:07Sud Radio,
44:09Fergnaud fait le marché.
Commentaires