00:00La besciamella è una delle fasi fondamentali della cucina classica francese e della cucina
00:05tout court, ed è in realtà quanto di più semplice esista. Burro, farina, latte. Quella
00:10casalinga si aggira intorno alle 140 calorie per 100 grammi, che diminuiscono va da sé
00:15se si utilizza latte parzialmente scremato o se se ne fa una versione meno burrosa.
00:20Nonostante la sua facilità, la sua preparazione intimidisce molti. Ecco quindi che interveniamo
00:25noi, elencandovi sei errori più comuni da evitare per ottenere finalmente una besciamella buona
00:31e liscia che vi faccia smettere di acquistare la salsa pronta, quella sì ricca di grassi
00:36e addensanti vari. Prima però vi invitiamo a iscrivervi al nostro canale e cliccare sulla
00:41campanella delle notifiche, per non perdervi nessuna novità firmata di sapore.
00:48Come per tutte le preparazioni classiche, ne esiste una versione codificata secondo cui
00:53ogni decilitro di latte, occorrono 10 grammi di burro e 10 grammi di farina. Piuttosto
00:58soda, è l'ideale per lasagne e timballi. Aumentando la dose della farina si ottiene
01:03una besciamella più densa, adatta per esempio per legare delle crocchette o fare da base a
01:08un soufflé. Diminuendo la farina fino a quasi addimezzarla, la salsa sarà più fluida,
01:12ideale per la pasta al forno, le crespelle e i gratin di verdura. La buona notizia è che
01:17in tutte le versioni il burro può essere diminuito senza problemi di circa un terzo, ottenendo
01:22una besciamella più leggera, sia al palato che per il girovita. Per riassumere, ecco
01:26uno specchietto relativo a 5 decilitri di latte. Sale, pepe se piace, noce moscata o altre
01:32aromatizzazioni si uniscono solo alla fine.
01:36La preparazione si svolge in tre step e la parola d'ordine è in un sol colpo o tutto
01:41in una volta. Per prima cosa, in una casseruola non troppo ampia e a pareti alte, fate sciogliere
01:46a fuoco dolce il burro, badando che non prenda colore. A questo punto versate la farina in un
01:51sol colpo, mescolando con un cucchiaio di legno e lasciando sfrigolare il composto,
01:55che si chiama Hu, finché imbiondisce leggermente e si stacca facilmente dalle pareti del tegame.
02:00Ora è il momento di versare il latte a temperatura ambiente o leggermente scaldato ma non bollente,
02:05tutto in una volta, mescolando con una frusta per rompere la massa ed evitare la formazione
02:09di grumi. Se siete timidi e unite la farina e il latte a intermittenza, è quasi matematico
02:14che si raggrumeranno.
02:17La pesciamella, nelle fasi iniziali, ha bisogno di essere mescolata con rapidità e con un
02:21movimento fluido che non deve interrompersi. Niente paura, è questione di istante. Stabilizzato
02:27il composto, durante la cottura andrà sì mescolato molto spesso, se non continuamente,
02:32ma con più gentilezza. Durante la cottura avere propria non date retta a chi vi dice
02:36che occorre fare movimenti a otto o girare sempre nello stesso verso. Basta che giriate,
02:41raschiando bene il fondo a piacere con la frusta o con il cucchiaio di legno, perché
02:45la besciamella tende facilmente ad attaccarsi. Se proprio avete paura di sbagliare, usate
02:50un tegame antiaderente, che eviterà alla salsa di bruciare ma purtroppo non le impedirà,
02:55se non mescolate abbastanza, di cuocere in modo disomogeneo, più sul fondo e meno in
02:59superficie. Con il risultato che la parte rappresa formerà gli odiati grumi.
03:05Posto che dovete scegliere una buona casseruola a fondo spesso che garantisca una distribuzione
03:10ottimale del calore, la fiamma al di sotto deve essere regolata con cura. Moderata al
03:14momento del roux, va abbassata al minimo dopo aver aggiunto il latte, e la salsa va cotta
03:19a fuoco dolcissimo fino a quando si alza il bollore e si addensa, perdendo il sapore
03:23di farina cruda, che è il peggio che possa capitarvi, ma come si diceva, senza attaccare,
03:28che è il peggio numero due. Data la dolcezza del calore, la cottura non è proprio brevissima.
03:33Ecco perché se dovete preparare grandi quantità, dal mezzo litro di latte in su, potete scaldare
03:38leggermente il latte in modo che poi arrivi a bollore più velocemente. Ricordate, scaldare
03:43non bollire. Se il latte che versate sul roux è troppo caldo, cuoce all'istante il mix
03:48e, sì, indovinato, si formano i grumi.
03:53Se la preparate in anticipo o se comunque vi serve che sia a temperatura ambiente per unirla
03:57ad altri composti, la cosa migliore è travasare la besciamella in una ciotola e coprirla con
04:02un pezzo di pellicola o carta da forno a contatto. In caso contrario si formerà sulla superficie
04:07della cosiddetta pellicina. Se ciò accade, eliminatela. Infatti se la rompete e la rimescolate
04:13al resto della salsa, sapete già cosa accade. Si formano tanti piccoli grumetti di besciamella
04:18rappresa.
04:20Se avete recepito tutti i consigli che vi abbiamo dato per la preparazione della besciamella
04:24e ciò nonostante la vostra besciamella impazzita, non andate nel panico. Se volete evitare di
04:30buttare via il composto e ricominciare tutto da capo, potete aspettare che la besciamella
04:34grumosa si raffreddi e setacciarla, oppure agire con un frullatore a immersione per rompere
04:39i grumi. Se invece di una besciamella avete realizzato
04:42un budino davvero troppo difficile da stendere nella pirofila, potete scaldare tutto a fuoco
04:46dolcissimo aggiungendo pian piano latte caldo, fino a quando la consistenza non diventa nuovamente
04:51fluida.
04:52Allora lettori di dissapore, siete pronti a preparare la besciamella perfetta? Se il video vi è piaciuto
04:58lasciate un mi piace e ci vediamo nei commenti.
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