00:00Il lievito madre è una delle creature mitologiche della cucina, che genera curiosità e stupore
00:06da parte dei meno esperti.
00:07Da chi non ha la più pallida idea di cosa sia, a chi lo custodisce gelosamente in un
00:12barattolo magari rivolgendogli parole gentili come si fa con un animale domestico, in questo
00:16video vi forniremo quante più informazioni possibili sul lievito madre, sperando di soddisfare
00:21la curiosità di neofiti e veterani.
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00:34Il lievito madre è un impasto di acqua e farina lasciato maturare per diverso tempo, durante
00:39il quale i lieviti e i batteri presenti nell'aria e nella farina avviano il processo di fermentazione.
00:45Unico neo la sua gestione laboriosa che chiede una pratica di rinfresco a intervalli regolari,
00:50ovvero un reimpasto di una parte di lievito con acqua e farina, in modo da mantenere attiva
00:55la fermentazione e quindi il suo ciclo vitale.
00:57Se il lievito di birra contiene un solo ceppo di microorganismi, il lievito madre comprende
01:02invece diverse famiglie di lieviti e batteri.
01:05La fermentazione lattica produce acidi organici che migliorano i sapori, i profumi e lo sviluppo
01:10degli alveoli dell'impasto.
01:12L'acidità garantisce inoltre più resistenza contro i microorganismi che causano la crescita
01:17delle muffe, fattore che aumenta notevolmente la durata dei lievitati.
01:20Il pH ottimale è intorno a 4,5, ma per capire se è troppo acido basta affidarsi al proprio
01:26olfatto.
01:27Per questo motivo il lievito madre è indicato per la preparazione di prodotti che non vengono
01:31consumati subito dopo la cottura, come pizze e focacce.
01:35Meglio usarlo quindi nel pane, che ben si presta all'impiego di farine non di grano tenero
01:40e con meno glutine, o nei grandi lievitati come ad esempio un panettone.
01:44Un impasto complesso sulla cui maglia glutinica, grassi, uova e sospensioni esercitano il loro
01:49peso, richiedendo un supporto non indifferente.
01:52Esistono due versioni del lievito madre, la cui principale differenza riguarda l'idratazione,
01:57ovvero la percentuale di acqua rapportata alla farina.
02:00Mentre il cosiddetto licoli, ovvero lievito di coltura liquida, viene preparato con le
02:05stesse quantità di acqua e farina, la versione solida presuppone un 50% di acqua.
02:10Il licoli assicura alveoli piccoli e ben distribuiti e croccantezza superiore che portano l'impasto
02:16ad essere particolarmente elastico.
02:18Di contro il sapore è più pungente, a causa della presenza di acido acetico e di alcol.
02:23È molto usato in panificazione, dal momento che migliora le caratteristiche della crosta
02:27e l'acidità pronunciata aiuta a legare le proteine dei cereali più deboli, come la
02:32segale.
02:33La pasta madre garantisce invece alveoli grossi e irregolari, struttura salda, buona spinta
02:38verso l'alto e una maglia glutinica solida grazie alla prevalenza di acidi organici.
02:42La mollica è morbida e aromatica grazie alla produzione di acido lattico durante la
02:47fermentazione.
02:48Nella maggior parte dei casi il lievito solido viene sottoposto in un contesto professionale
02:53ad una lavorazione molto precisa e accurata, ciò implica un trattamento più lungo che
02:58aiuta a raffinare e incordare l'impasto, stratificando il glutine.
03:02Anche il rinfresco della pasta madre solida è più complesso.
03:05Ad una data quantità di impasto è necessaria la stessa quantità di farina e il 50% di acqua.
03:11È necessario poi qualche minuto di manipolazione per rendere l'impasto liscio e ben incordato,
03:16con un rinfresco almeno ogni 48 ore.
03:19Il licoli invece è più facile da rinfrescare e per conservarlo basta un barattolo a chiusura
03:24ermetica.
03:24Fino a 4 giorni se conservato in frigorifero, con il limite massimo di una settimana.
03:29In un caso o nell'altro, considerando che ad ogni rinfresco si buttano discrete quantità
03:34di impasto, valutate molto attentamente i tempi e l'utilizzo per limitare gli sprechi.
03:39Potete sempre rinfrescare la parte in avanzo e farvi dei pancake salati o delle focaccine
03:43in padella.
03:44Allora lettori di dissapore, ora avete le idee un po' più chiare sul lievito madre.
03:49Se il video vi è piaciuto lasciate un mi piace, ci vediamo nei commenti!
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