00:00Le melanzane sono tra gli ortaggi protagonisti dell'estate, regine indiscusse di piatti iconici,
00:05come la caponata, la parmigiana o la lussuriosa pasta alla norma. Sono estremamente versatili
00:11e buonissime, a patto però di non commettere errori al momento di cucinarle. Eccone 5 in
00:17cui inciampiamo spesso. Prima però vi invitiamo ad iscrivervi al nostro canale e a cliccare
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00:29Esistono tantissima varietà di melanzane. Quelle tonde viola, dalla buccia più spessa
00:33di altre, hanno pochi semi e sono ideali da grigliare o friggere. Quelle violette,
00:38le striate, le bianche, molto più rare, e quelle piccole simili a perline. Hanno tutte una pelle
00:44abbastanza sottile e sono ideali da ridurre a tocchetti per ratatull e caponate. Senza
00:49dimenticare poi la nera ovale o lunga che resta la più diffusa e versatile. A seconda dello
00:55spessore e del verso di taglio se ne possono ottenere rondelle, ma anche nastri e fette
00:59lunghe adatti a fare in voltini. E si può scavare e farcire. Per quanto riguarda il
01:04sapore è la più decisa, con il classico retrogusto amarognolo e vagamente piccantino.
01:10Note pungenti e amare che diventano ancora più intense nelle rosse di rotonda, in basilicata,
01:14simili nell'aspetto a pomodori screziati e nelle curiose verdi tailandesi.
01:20Quella della salatura della melanzana è il classico esempio di operazione che si fa
01:24a criticamente, perché si è sempre fatto così. Tradizione impone che si esegua per
01:29far perdere alla polpa l'acqua di vegetazione, rendendola più asciutta e dolce. Le melanzane
01:35moderne, però, sono selezionate per avere tutte mediamente un gusto più gentile e non
01:40essere eccessivamente acquose. Quando comunque si decide di eseguirla, però, è importante
01:45ricordare di utilizzare il sale grosso e non quello fino, che impregnerebbe troppo la polpa,
01:50e che alla fine non basta spolverare via il sale, ma occorre sciacquare le fette sotto
01:54un filo di acqua corrente e asciugarle bene, tamponandole con carta da cucina.
02:00Se si deve trovare loro un difetto è che le melanzane devono sempre essere cotte. A differenza
02:05degli altri ortaggi estivi, dai pomodori ai peperoni, passando per zucchine e cipollotti,
02:10le melanzane devono obbligatoriamente essere cotte, e neanche troppo velocemente. La famiglia
02:16botanica delle melanzane, infatti, è quella delle solanacee, che contengono solanina,
02:21un alcaloide tossico per l'organismo. La cottura, e sembra anche la salatura,
02:25è in grado di ridurne la quantità. Che le melanzane fritte siano tra gli ortaggi
02:31più buoni è fuori discussione, ma esistono tanti altri modi di cuocerla. A tocchetti,
02:36rosolata in padella, mescolata a pomodori, cipolla, zucchine e peperoni, nelle ratatouille
02:41di ispirazione provenzale, con il sedano, per una caponata top o cotta a funghetto,
02:46come tradizione campana, con aglio o con polpa di pomodoro.
02:50Altra cottura superlativa è al forno. Basterà mettere le melanzane intere,
02:55ad alta temperatura, 220-250 gradi, finché la buccia è bruciacchiata e raggrinzita,
03:00segno che l'interno è tenero. Allo stesso modo, è possibile avvolgerle in un cartoccio di alluminio
03:06e posarle sulla braccia del barbecue. Queste tecniche permettono di ricavare la polpa da
03:10sminuzzare per caviali e baba ganoush. Oppure, divise a metà per il lungo, incidendo la polpa
03:16con taglia a griglia e condita con olio e sale, e poi capovolte su una teglia, con il taglio verso
03:21il basso, sempre in forno ben caldo. Il forno è, naturalmente, anche il luogo di lezione per le
03:27melanzane ripiene. L'importante è non farcirle e infornarle subito. Potrebbero restare crude,
03:33meglio scavarle e passare le barchette, a volte nell'alluminio, in forno per 10-15 minuti. Quando
03:39cominceranno ad ammorbidirsi sarà l'ora del ripieno. Infine, potete cucinarle anche senza olio,
03:45al vapore. Quando saranno molto tenere, vanno strizzate e sfilacciate e lasciate marinare con olio
03:51di sesamo, salsa di soia, peperoncino e magari un trito di coriandolo, in stile un po' fusion.
03:58La polpa delle melanzane è come una spugna che assorbe all'istante i condimenti. Attenzione
04:03all'olio, dunque. Il pennello è la soluzione ideale per distribuire in modo uniforme l'olio
04:08sulla melanzana, anche per le fette da grigliare o infornare, ottenendo un leggero effetto fritto,
04:13ed evitando, soprattutto nel caso della griglia, delle melanzane troppo asciutte.
04:18Attenzione quindi a non esagerare con la quantità di condimento. Va considerato poi che,
04:23man mano che la cottura in pentola prosegue, l'olio assorbito sarà in parte rilasciato.
04:28Se invece si opta per la frittura, non va dimenticato di scolare le melanzane su più
04:33fogli di carta assorbente e tamponarle bene con altra carta. Solo a questo punto saranno
04:38pronte e perfette per una parmigiana, per la pasta alla norma o anche così, come irresistibile snack.
04:45Allora, lettori di dissapore, siete pronti per mettervi ai fornelli?
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