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Expedicion culinaria Ep 5 - Hierbas y especias
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00:07Uno de los grandes descubrimientos en el mundo culinario fueron las hierbas aromáticas y
00:12las especias aportando un toque mágico a las comidas. En el siglo XVI, los exploradores
00:18partieron a la búsqueda de nuevos mundos y lo que encontraron tendría un gran impacto
00:22en lo que comemos. Bienvenidos al mundo de las hierbas y de las especias, un gran regalo
00:27para la humanidad. Expedición culinaria. Alimentos de la Tierra. En este episodio de Expedición
00:51culinaria, cocinaremos con un famoso chef que adora las plantas aromáticas. Estamos con
00:56Andrew McConnell. Sí. Una magnífica tortilla de hierbas persas. Todo lo que ves es verde.
01:02El paraíso de fragancias del satar. Una sinfonía bengalí de especias y el delicioso pastel de
01:08amor de Sri Lanka. Fantástico. Hierbas y especias.
01:22Muchos somos los que disfrutamos cultivando una pequeña cantidad de hierbas aromáticas y las
01:27añadimos recién recogidas a cualquier plato que estemos cocinando. Lo que más disfruto
01:33cocinando se encuentra en mi huerto. Pienso que las hierbas y las especias aportan vida a
01:38mis platos. Les dan mucha personalidad y hacen que la comida destaque más. El chef Andrew
01:48McDonald es toda una leyenda de la cocina. Actualmente dirige seis exitosos restaurantes
01:53en Melbourne, incluidos los dos Cabler & Co, que sirven una exquisita comida con los productos
01:58más frescos presentados de una forma muy imaginativa. Suelo elegir las hierbas aromáticas
02:09más resistentes. No son agradables de comer, pero su sabor es mucho más intenso. ¿Resistente
02:14sería el romero? Sí, y la ajedrea, el tomillo. Esas hierbas las uso al principio como base
02:20y las más tiernas, como la albahaca, el perejil o el orégano, las pongo al final para aportar
02:26el aroma. Intento sacar un rábano picante. Ya está, es muy grande. Sabroso y picante.
02:32Sí, muy picante. Lejos del ritmo frenético de la cocina, Andrew se relaja y disfruta
02:37cocinando los productos de su propio jardín en la península de Mornington. Esto es una
02:43maravilla. Cuantos más coges, más crecen. Aquí la tierra ha sido convenientemente cuidada
02:52y fertilizada. Todo es orgánico. Sabemos su procedencia y cómo ha sido cultivado.
03:02Ensalada de remolacha asada. Un buen ingrediente para este plato serían unos encurtidos y no
03:09es frecuente encontrar ruibarbo preparado como encurtido. Tiene una textura interesante
03:14y aporta un toque ácido natural. Es muy sencillo. 300 mililitros de agua, 300 de vinagre
03:20de sidra, que es mi preferido para encurtir, y 300 gramos de azúcar, un par de clavos, unos
03:26granos de pimienta de Jamaica y unos granitos de anís estrellado. Estupendo. Lo he hervido
03:32todo a fuego lento. Solo hay que asegurarse de que están todas las especias. Así de sencillo.
03:41Se cubre con film transparente y luego le pongo la tapa. El calor residual y el encurtido
03:46ablandarán el ruibarbo sin que llegue a deshacerse. Ahora la ricota. Vale. Hacer que
03:52eso no es tan complicado como parece. Aquí tengo un litro de leche entera y nata. Unos
03:58300 mililitros. Lo pongo al fuego hasta que alcance unos 85 grados. Necesitamos un termómetro
04:06para conseguir la temperatura correcta. 30 mililitros de vinagre para que se cuaje
04:12la leche. Remuevo y mira cómo se forma la cuajada. Es muy rápido, ¿no? Sí. Ahora
04:20lo dejo reposar a temperatura ambiente unos 10 minutos. Retiro gran parte de la cuajada.
04:26La dejamos escurriendo en la nevera, sin prisa. Luego la sacaremos mientras siga estando un
04:32poco cremosa. Esta lleva 20 minutos escurriéndose. Aparto un poquito y le pongo la sal. Vamos a
04:42hacer la remolacha. Yo la aso con la piel y después la pelo. Uso sal de roca. La humedezco
04:49con un poco de agua para que no esté muy seca. De esta forma, además de cocerse en
04:56su propio jugo, evitamos que la remolacha se caliente mucho por dentro y se queme. La
05:01sal la protege y potencia su sabor. La dejamos en el horno más o menos una hora. La piel está
05:12crujiente. Es más fácil pelarla una vez asada. Sale limpia. Sí. Y muy fácil. Vamos
05:21a preparar la vinagreta. Para la base voy a machacar un poco de eneldo. Le añado una
05:26pizca de sal. Un poco de aceite. Este es de semilla de uva. Tres cucharadas y una cucharada
05:34de vinagre de cappuccina. El color es precioso. Hemos hecho una infusión de flores de cappuccina
05:40con un poco de vinagre de sidra de manzana, azúcar y un par de clavos. Es ligeramente
05:45floral. Es verdad. Es vinagre de sidra con otro sabor, con otro aroma. Ahora estoy marinando
05:54la remolacha. La dejaré reposar entre 10 y 15 minutos. Le pongo un poco de rábano picante
06:00rallado. Ahora un poquito de ribarbo encurtido. Sí. Y un poco de ricota. Y la terminamos con
06:14unos brotes verdes y un poquito de aceite del mortero. Y, por supuesto, un poquito de
06:19sal. Capuccina, unos berros frescos y, que no falte, un poco más de rábano picante.
06:32Es una combinación maravillosa de sabores y texturas. Es muy fresco. Y muy placentero,
06:46porque sientes la pimienta del rábano picante y el dulzor del ruibarbo y de la remolacha.
06:53Muchas gracias, de verdad. En términos de puro sabor, las plantas aromáticas recién
07:03recogidas son las reinas. Cada país tiene sus favoritas, siendo mucho más que una simple
07:08guarnición o un toque de sabor. Hay platos que se preparan solo con hierbas aromáticas.
07:15Uno de ellos es el cucu sapsi, que es el plato estrella de la fiesta del Año Nuevo persa
07:21o Nourus, que coincide con el equinoccio vernal y el primer día de la primavera. Rasul Sayadi
07:29espera impaciente ese día cada año. Me encanta y también me fascina cocinarlo. Al igual que
07:36las hierbas aromáticas, los brotes de trigo también son un símbolo del renacer y se cultivan
07:41para decorar las mesas de todos los hogares con motivo del Año Nuevo persa. Es la fiesta más
07:48importante de la cultura persa. El hecho de que sea un nuevo comienzo, un renacer, sirve para dejar
07:54atrás los rencores y que el amor reine la mesa familiar y se extienda más allá. Feliz Nourus,
08:02feliz Nourus. Feliz Nourus. El Año Nuevo persa es también una fiesta muy querida para Sanam
08:08Yangorban. Este iraní llegó a Australia en el año 2012, donde se formó como chef y hoy disfruta
08:16del éxito de su restaurante Félix en Sydney. Lejos de la cocina profesional, le gusta honrar las
08:25tradiciones persas. Sab en nuestro idioma significa verde y sapsi, algo verde. Y kuku sapsi sería...
08:36Algo verde muy intenso. Exacto, todo lo que ves es verde. Sí.
08:42Tortilla persa de hierbas aromáticas y nueces. Empezamos seleccionando las hierbas, cilantro,
08:48perejil, eneldo y cebollino. Tienen que ser tiernas y fáciles de masticar. Las lavamos
08:56en agua para eliminar la suciedad. Cogemos un montón y las picamos. Huele a primavera,
09:06verdad. Sí, son muy aromáticas. Sí. La nuez es mejor tostarla para usarla en esta
09:14receta, porque así tiene más aroma. Su textura no es lo único que importa. Es hora de añadir
09:23los huevos. Y luego simplemente lo mezclamos todo. Me sorprende ver esto. Yo pensaba que
09:34usarías unos 10 huevos, pero solo has puesto 4. Sí, más hierbas que huevos. Ya veo.
09:45Listo. Sal, 3 cucharaditas. Pimienta negra con una basta. Y cúrcuma. El agracejo le da un
09:55potente toque ácido. Le ponemos un poco de ajo también. Vaya, esto es como una gran pastilla
10:01de vitaminas, ¿no? Sí. Fantástico. Ahora ponemos un poco de aceite de colza. Una buena
10:10cantidad. Y ahora lo ponemos todo. Empezamos con el fuego fuerte para que se dore un poco.
10:17Como ves, ya empieza a subir la temperatura. Y ahora solo hay que taparla y dejarla a fuego
10:24medio, porque no queremos que se haga demasiado. No. Queremos que las hierbas estén verdes
10:29y frescas, pero también el huevo tiene que cuajarse. Cuando empieza a hacerse, le pongo
10:36las nueces para que esté más bonito. Y ahora lo dejamos... Precioso. Que se haga. Gracias.
10:46¿Cómo sabes cuándo está hecho? Si te fijas, los bordes empiezan a cambiar de color. Y si
10:52lo agitas, verás que todo se mueve y no se rompe. Ahora le doy la vuelta.
11:02Y de nuevo a la sartén, para que se haga por el otro lado. ¿Un par de minutos? Exacto.
11:09Vamos a darle la vuelta. ¡Qué pinta! ¡Es preciosa! Sí, lo es. Fantástica.
11:19Ahora la voy a decorar con un poco de agracejo. También lo usamos como guarnición. Es como
11:26una maravillosa fritata, ¿no? Sí. Normalmente lo comemos con pan. Te haces tu propio bocadillo
11:36sobre el que exprimes un chorrito de limón. Y ya está. ¡Que aproveche! Gracias.
11:49Muy rico, ¿verdad? Maravilloso. Es un festival de hierbas aromáticas. Sí, exacto.
12:03Además de su sabor, las plantas aromáticas tienen propiedades medicinales debido a sus
12:08fitoquímicos activos que nos protegen de las enfermedades crónicas. En muchos lugares
12:14del mundo, los niños aprenden a usarlas muy pronto. En Vietnam, una ramita de albahaca
12:18detrás de la oreja alivia el dolor de cabeza. Y los niños de Oriente Medio toman satar por
12:23la mañana en la época de exámenes para rendir más. El satar es una variedad de tomillo
12:33silvestre que se cultiva en Oriente Medio. También se conoce con ese nombre a una mezcla
12:38de hierbas que lleva satar seco, zumaque, semillas de sésamo y sal. Al mezclarlo con aceite,
12:44se consigue una pasta aromática que se extiende sobre un pan plano. Así empiezan el día en
12:49muchas partes del Líbano, Siria y Jordania.
12:58Dime, Adele, ¿te gusta esta hierba? Mucho. Es maravillosa. Cuando Adele Yaguz y su esposo
13:07George llegaron a Australia desde Siria en 1972, lo primero que hicieron fue preparar el jardín
13:13para cultivar todas las verduras y hierbas de su tierra, incluido el satar. Es muy bonito.
13:21Sí. Fresco, no como en la tienda. Claro que no. Sabe mucho mejor que el de la tienda.
13:27Sí.
13:30Así es como secáis las hierbas aromáticas. Sí. ¿Tú hiciste esto, George?
13:34Claro.
13:34Es genial. Todo el mundo debería tener uno. Dejar pasar el aire. ¿Lo dejas a la sombra
13:42durante dos días? Eso es.
13:44Una vez seco, Adele frota el satar para eliminar los tallos. Huele muy bien.
13:54George machaca el satar seco con un martillo y lo tamiza hasta obtener un polvo fino. Para
14:00hacer la mezcla de especias, Adele añade semillas de sésamo enteras que previamente ha tostado
14:05para potenciar su color y su sabor. Este es el maravilloso satar que George ha molido
14:13antes. Sal. ¿Y eso? Zumaque. Zumaque. Traído de Siria. Exacto. ¿Por qué es bueno? Esto
14:26es orgánico. Al igual que esto y también esto. Nos gusta lo orgánico. Terminado. Maravilloso.
14:37Ay, aún está caliente. Qué bueno. ¿Qué te parece? Delicioso. Delicioso. Es muy diferente
14:49a todos los satar que había probado antes. Ya, lo sé. ¿Aceite de oliva? ¿El pan se moja
14:58en el aceite? Sí. Mojas el pan así. Dicen que el satar te hace más inteligente. Sí.
15:05Que es bueno para el cerebro. Es verdad. Sí. Para todos. Bien. Fíjate qué festín.
15:18Ya. Le pones menta fresca. Claro. Aceite de oliva. Cebolleta. Sí. Qué rico. Y esto se llama
15:29Manoush, ¿no? Eso es. Y después lo doblas. Está riquísimo. Maravilloso. Tu satar es
15:39increíble. Una amiga mía dijo una vez que las especias son para el gusto lo que el color
15:51para los ojos. Hay todo un mundo de sensualidad y sabores en estos cogollos, raíces, frutos
15:57y semillas. Algunas trituradas y otras enteras sirven para hacer los platos más increíbles.
16:05Un amplio abanico de sabores se abre en las famosas mezclas de especias, como el garam masala,
16:11un polvo indio de cinco especias, y el maravilloso y dulce baharat, una mezcla libanesa de siete
16:17especias. Usados con prudencia, cada plato destaca. En el este de la India y en Bengala
16:23existe una mezcla muy popular de cinco especias enteras, el panchporón. Es una de las mezclas
16:31favoritas del chef Tapos Singa, que celebra la comida de Bangladesh en el popular Bang Street
16:36Food en Sydney. Tapos creció en una familia vegetariana. Su dieta se basaba en alimentos
16:44esenciales del subcontinente, como la moringa y la calabaza vinatera. Es maravillosa. Muy
16:50sencilla. Puedes cocerla, saltearla. Tiene un sabor muy suave, de forma que admite otros
16:57sabores. Sí, y me alegra mucho ver moringas. Cuando era niño, tenía un árbol muy grande.
17:04Y cuelgan así, miles. Y nosotros las pelamos y las cortamos en palitos. Luego puedes ponerlas
17:13en el curry, porque absorbe todo su sabor. Se cogen así y se come con la mano. Me has
17:19convencido.
17:21Plato especiado de verduras estofadas. Ponemos la misma cantidad de semillas de comino,
17:29de hinojo, de comino negro, de mostaza y de hinojo verde. Ahora vamos a mezclar el
17:39panchporón. En una sartén no muy caliente, pongo un poco de aceite vegetal, mantequilla
17:45clarificada y lo vamos a templar todo. También añadimos un par de chiles de cachemira y unas
17:53hojas de laurel. Ahí es donde está todo el sabor. Puedes olerlo. Huele a frutos secos.
18:02Sí. Tiene sabor almendro y es muy aromática. Luego ponemos la calabaza, un poco de sal y
18:15y lo cocinamos durante unos 10 minutos, para que quede tierna y sabrosa. Vamos a ponerle...
18:22Moringas. Eso. Y lo dejamos cocinar.
18:28Dal, que es un tipo de legumbre. Lo hemos dejado en remojo al menos media hora, en agua fría.
18:35Luego terminamos con un poco de picante. Comino molido, cilantro molido,
18:40cúrcuma, que es mi favorita, chile picante de ojo de pájaro. Vaya. Pero no voy a poner
18:46demasiado. Le ponemos el agua y dejamos que se cocine un poco. Comprobamos que el dal está
18:56listo. Se aplasta bien, se rompe. ¿Tiene que deshacerse del todo? Sí. Esto es cilantro
19:04diente de sierra. ¿Es el que usan en la cocina vietnamita? Sí. Hojas frescas de cilantro
19:10y lo servimos de forma que se vea la moringa. Vale. Es un plato rico y completo. Vamos a
19:19terminarlo con un poco de aceite de mostaza. Es bengalí. Y es como el aceite de oliva.
19:25Un poco, no mucho, porque es muy fuerte. Brotes de cilantro. Y aquí tengo un poco de
19:30pan roti. Lo cortas con la mano y haces así. Sí. Perfecto. Está muy condimentado.
19:43Sí, todas las especias están ahí. Y ahora puedes notarlas en la boca. Ya, mis papilas
19:49gustativas lo están notando. Gracias, Tapos. Gracias. En el subcontinente indio se usan
19:58las especias como en ningún otro lugar de la Tierra desde hace siglos. El aroma y el
20:03sabor de los clavos de cardamomo, el azafrán, la nuez moscada, la canela, el anís estrellado,
20:09el jengibre, todas aportan su magia a los dulces que entusiasman a tantos. Muy soft y
20:19espejos. Es una buena definición del pastel del amor. Sí. Debbie Solomon es hija de la
20:24famosa cocinera Shermaine Solomon, quien a lo largo de muchas décadas de carrera escribió
20:29la asombrosa cantidad de 31 libros sobre todo tipo de cocinas asiáticas. Tienes que señalar
20:35los platos que cocinas. Para muchos australianos, esos libros son la forma de conocer las especias
20:40y un mundo de sabores exóticos. Cuando era pequeña, era difícil encontrar tantas especias
20:47en Australia. Mi madre siempre estaba recibiendo paquetes del extranjero. Latas, tarros, botellas
20:53de diferentes especias. No se puede cocinar comida de Sri Lanka sin especias. Algunos comerciantes
20:59viajaban a Sri Lanka para comprar algunas especias, que eran incluso más valiosas que
21:04el oro.
21:06Pastel del amor. Este era el pastel favorito de tu abuela, ¿no? Sí, de hecho era su plato
21:13estrella. ¿Y con qué frecuencia lo preparas? Nunca más de una vez al año. Cuando veas
21:18la cantidad de azúcar, entenderás por qué. Voy a empezar moliendo los anacados. No es
21:27tan delicada como la harina de almendras, pero es una buena harina. Vale. La receta requiere
21:347 huevos, pero yo solo voy a usar 4 claras y las 7 yemas. 500 gramos de azúcar. Azúcar
21:45clas. Vale. Está muy ligero y cremoso. Sí, claro y ligero. Ahora añado las especias.
21:57Una cucharada de canela y de cardamomo. Media cucharadita de clavo molido y de nuez
22:04moscada, que recién rallada le aporta mucho aroma.
22:11Ahora pelo la lima y pico la cáscara muy fina. Es todo un despliegue de aromas. ¿No
22:18es genial? Es uno de los placeres de trabajar en la cocina, poder usar hierbas frescas.
22:23Inhalar profundamente. Exacto. Es un colocón legal. Y ahora le pongo un poquito de esencia
22:32de rosas. Es un concentrado. Así que con media cucharadita basta. He untado con aceite
22:39la cuchara para que la miel le escurra mejor. Es un buen truco. Lo mezclamos bien para que
22:45todas las especias se mezclen adecuadamente. Y ahora lo mezclo con las nueces. Añado la
22:56sémola tostada y fría. Parece cemento. Una masa de cemento muy rica. Ahora lo siguiente
23:05que voy a añadir es una cosa llamada calabaza de ceniza. ¿Qué le aporta esto a tu pastel?
23:11Textura. Pepitas dulces y crujientes que se depositan en el fondo del pastel. Ahora
23:18monto las claras que luego voy a incorporar. Buscamos picos suaves en vez de picos duros.
23:31Así. Es una mezcla muy ligera y espumosa. Sí. Lo ponemos en un molde para pastel que hemos
23:39preparado antes. Está forrado con papel marrón y dos capas de papel para hornear. Y cuando
23:46lo preparas una vez al año, ¿cuál es el motivo? Impresionada. Menos mal que he venido. En
23:55el momento oportuno. Lo horneamos a 150 grados, una hora y 15 minutos. Pero si tiembla un poco,
24:04entonces es que no está hecho y necesita más tiempo. Vale. A este pastel no hay que darle
24:10la vuelta. Lo levantas usando el papel y lo dejas en la rejilla hasta que se enfríe. Pero
24:15no lo pruebes antes porque está muy blando. Tiene que reposar toda la noche. ¿Tanto? No
24:21puedo esperar tanto tiempo para algo que huele así. Búscate un buen libro y piensa en otra
24:26cosa. El olor a especias es impresionante. Suave y esponjoso. Como ves, aún sigue húmedo. Es un pastel
24:37que tiene que estar jugoso. Y tiene una maravillosa capa crujiente arriba y en la base. ¿Y se conserva
24:44bien? Sí. Yo diría que se conserva tres semanas. ¿Seguro? No me puedo resistir.
24:54Está muy rico. Extraordinario. Es muy jugoso. Maravilloso, ¿verdad? Y aromático. No está
25:01mal. Y es un gran homenaje a tu tradición, a tu herencia. Sí, así es. Muchas generaciones
25:07han preparado este pastel. En nuestro próximo programa, todo el esplendor del verano a través
25:13de una pasta, una ensalada, una imaginativa berenjena y un helado.
25:29¡Gracias!
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