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Expedicion culinaria Ep 1 - El nuevo verde
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00:02El nuevo verde
00:09En las cocinas de todos los restaurantes, el verde está de moda y las verduras son las protagonistas.
00:16Los chefs aprovechan al máximo su sabor y textura para crear platos maravillosos.
00:22Una ensalada de verduras aquí.
00:24Uno de esos cocineros innovadores es el chef con sede en Sydney, Peter Gilmore.
00:28Servicio, por favor.
00:30Con restaurantes de fama mundial repartidos por toda la bahía, como este en la Opera House de Sydney.
00:39Peter tiene una red de proveedores que le suministran productos impecables,
00:44pero también tiene su propio laboratorio del sabor, su impresionante huerto, un lugar asombroso e inspirador.
00:51Esto es un guisante de vaina púrpura.
00:54Es precioso.
00:56¿Verdad?
00:57Casi todo lo que cultivo no es muy habitual, así que suelo probarlo antes.
01:03Vale, es una flor de haba.
01:05Nunca se sabe.
01:06Podría usar su fruto, pero también podrían ser las flores o las vainas o los brotes tiernos.
01:13Estoy constantemente probando y explorando.
01:17Un pequeño colirrábano.
01:18Qué bonito.
01:20Los de las tiendas son como una pelota de béisbol de grandes, pero cuando tienen este tamaño son tiernos y
01:26bonitos.
01:27Hoy en día se está dando más importancia a las verduras y menos a las proteínas.
01:32La proporción de verduras abarca en la actualidad la mitad de nuestros platos, cuando antes no llegaba al 30%.
01:37Y eso es muy interesante, se debe a que el mundo vegetal es muy variado.
01:42Yo aporto mi inspiración a esas texturas y sabores.
01:46Claro.
01:48Ensalada de alcachofa crujiente, zanahoria, queso feta y vinagre de Jerez.
01:52Cogemos estas pequeñas zanahorias parisinas y las limpiamos.
01:57La mejor manera es enraspando su piel y así mantenemos su forma natural.
02:02Es una guarnición muy interesante para una ensalada.
02:05De alguna manera tú creas obras de arte, ¿no?
02:08Claro, la gente come con la vista y cuando haces algo hermoso sabe mucho mejor.
02:14Aunque es muy laborioso, estoy...
02:17Para eso están los aprendices, Mace.
02:21Ahora las vamos a hervir un minuto y medio en agua para escaldarlas.
02:26Cuando se blanquean, las ponemos directamente en agua fría.
02:33Ahora vamos a cortar estas alcachofas.
02:37Antes preparaba agua con un poco de limón, porque se oxida muy rápido.
02:41Primero corto la base y luego los dos tercios superiores.
02:47Después quito las hojas exteriores más gruesas hasta dejar al descubierto el corazón.
02:56La parte más sabrosa que ponemos en agua de limón para que no se oxide.
03:01Recortamos un poco la parte inferior y luego cogemos las hojas que vamos a freír
03:06y seguimos así hasta llegar justo al corazón.
03:12¿Cómo las fríes?
03:13Con aceite de girasol o de semilla de uva.
03:17Las freímos muy rápido.
03:19Lo que buscamos es que tengan un bonito color dorado.
03:23Perfecto.
03:25Es muy rápido, ¿no?
03:26Sí.
03:27Le ponemos una pizca de sal.
03:31Es muy diferente.
03:33Es una forma ideal de prepararlas.
03:34Ahora haremos una pequeña ensalada.
03:36Estas zanahorias parecen joyas.
03:39Sí, lo son.
03:40El sabor, la textura, su belleza.
03:43Todo forma parte de un plato muy agradable.
03:45Les añadimos un chorrito de aceite, un poquito de sal y ya están listas.
03:53Cogemos unas almendras ahumadas y unas pepitas de calabaza.
03:57Este es el ingrediente crujiente de la ensalada.
04:00Un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.
04:03Y también son pequeñas joyas.
04:05Ya lo veo.
04:07Ahora montamos las ensaladas.
04:09Ponemos un poco de este queso feta de leche de oveja y de cabra.
04:13Las pepitas de calabaza y las almendras ahumadas.
04:17Y encima unas cuantas zanahorias a cada ensalada.
04:20La base del aliño agridulce de esta ensalada es un caramelo hecho con azúcar y jerez seco
04:25que se mezclan y llevan a ebullición.
04:28Voy a dejarlo un poquito más porque quiero que el caramelo tenga un ligero gusto amargo.
04:33Es como...
04:35El científico loco, ¿no?
04:37Cuando se empiezan a formar burbujas,
04:40Peter le añade un poco más de jerez y de vinagre de jerez.
04:43Cuando se enfría y se espesa, resulta más fácil aliñarla.
04:47Es casi como un caramelo.
04:49Sí.
04:50El contraste con el toque lácteo del queso feta funciona muy bien.
04:56Ahora pongo un poco de puré de zanahoria.
04:58Lo hago con zanahorias grandes.
05:00Cebolla, ajo, caldo de verduras, mantequilla...
05:04...y al final lo paso por la batidora.
05:06Encima colocamos el crujiente de alcachofas que le da una estupenda textura.
05:10Ahora viene lo divertido, la decoración.
05:13Esto es una planta de hielo.
05:16Puedes ver sus bonitos cristales.
05:18Un par de flores de haba, después un poquito de pimienta...
05:21...y le añadimos un poquito de capuchina.
05:24Y por último, un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima...
05:29...y ya está.
05:30Listo para comer.
05:32¿Por dónde empiezo?
05:39¡Guau!
05:40¿Qué?
05:40Es una explosión de texturas.
05:44Es impresionante.
05:45Tienes razón.
05:46A todos nos gusta la proteína, pero las verduras de la huerta son un deleite.
05:51Y te sientes genial después de comer esto.
05:54Claro, sano y buena persona a la vez.
06:03A lo largo de mi vida, los mercados como este se han vuelto mucho más interesantes.
06:08Antes era difícil encontrar hierbas aromáticas, pero ahora su fragancia inunda todo el lugar...
06:13...al igual que las verduras de hojas verdes oscuras.
06:17Contamos con productores que nos proporcionan lo mejor para satisfacer una amplia variedad de estilos de cocina.
06:28Cuando Amy Chanta abrió su primer restaurante tailandés en 1989, nunca habría imaginado la rapidez de su expansión.
06:38Hay cinco restaurantes Chak Thai en Sydney y su hija, Palisa Anderson, es dueña de una tienda de productos tailandeses
06:45y de una cafetería con mucho éxito.
06:49El sueño de ambas era tomar las riendas de su propio suministro de productos frescos.
06:57Algunas no son muy bonitas, pero saben bien.
07:00Sí, así es.
07:02En la hermosa región norteña de los ríos de Nueva Gales del Sur, un territorio con un suelo fértil volcánico,
07:08Amy y Palisa son dueñas de la granja Bunlac.
07:12Todo lo que necesitan para abastecer a sus restaurantes y su tienda de comestibles.
07:17Siempre cosechamos al amanecer, ya que se trabaja bien y no hace calor.
07:22Todas las verduras están frescas y si las recogemos en ese momento, conservan su estructura y no se deshacen.
07:31No importa cuánto tiempo las saltes o cocines.
07:36Ya tenemos el chile.
07:38Y aquí está la albahaca.
07:39Huele genial.
07:40Y su sabor es diferente.
07:44Y eso es porque crecen en la tierra.
07:46No se cultivan artificialmente.
07:49Son totalmente naturales.
07:51¡Oro puro!
07:52Literalmente has encontrado oro bajo el suelo.
07:55Sí.
07:57Estas berenjenas son como gotas de agua.
08:00Mira, tienen forma de lágrima.
08:02¿Cuántos tipos de berenjena cultiváis?
08:04En este momento, creo que diez.
08:07¿Tantos?
08:08Sí.
08:09Esta es una berenjena alargada de seda.
08:12No es nada amarga.
08:13Es muy dulce y crujiente.
08:15En tailandés la llamamos makuakuen, que es una variedad de arbusto de berenjena manzana.
08:21Es muy raro encontrar berenjenas guisante.
08:23No abunda en los mercados locales.
08:25Esta es originalmente una variedad turca.
08:28Es como si estas dos hubieran tenido un bebé, que sería este.
08:37La berenjena verde alargada es mucho mejor que la negra.
08:41Es más tierna.
08:42Estoy deseando probarla.
08:43Y las berenjenas guisantes son dulces.
08:46Esta es una calabaza tailandesa.
08:49Mira, la piel no es muy bonita, pero tiene más fécula que la normal.
08:54No nos preocupamos por la carne.
08:55¿No?
08:56Porque tenemos ingredientes frescos llenos de sabor.
08:59Y directos de la tierra.
09:01Exacto.
09:03Vas, vienes y cocinas.
09:05El paraíso.
09:08Curry verde de verduras.
09:12Primero las semillas de comino, si pones mucha solera, curry indie.
09:16Así que pocas.
09:17Pimienta blanca.
09:18Dani, ven a ayudarme, por favor.
09:20Vale.
09:20Tú eres el machacador.
09:22Lo soy.
09:25Dani, el chef principal de Amy, nos ayuda a preparar la pasta de curry con cúrcuma recién cortada,
09:31jengibre azul y ralladura de lima káfir.
09:36Le añade muchos dientes de ajo, chalotas, chiles rojos, verdes y, para darle un toque de color, brotes de hojas
09:45tiernas de la planta del chile.
09:48¿Usas las hojas también?
09:50Sí, para darle color.
09:53En vez de pasta de camarones, Amy usa discos de pasta tostada de soja fermentada para potenciar los sabores.
10:00En Tailandia, oímos este sonido por todas partes a las cuatro de la tarde.
10:05Sí, todo el mundo prepara la cena.
10:08En todas las casas.
10:12Listo.
10:13¿Ya?
10:14Sí.
10:15Maravilloso.
10:16Ya podemos cocinar.
10:21¿Eso es crema de coco?
10:23Sí, exacto.
10:25¿Le añades tu pasta de curry verde?
10:28Así es.
10:31Tiene un color verde maravilloso.
10:33Seguimos así hasta que suba el aceite de coco.
10:36¿A que suba?
10:37Sí.
10:38Sí.
10:41Ya lo veo.
10:43Otra lata más de leche de coco.
10:45Sí.
10:51El curry verde no es muy espeso.
10:54Agua del grifo.
10:56Un poco de sal, así.
10:59Azúcar de palma.
11:00Dulce y suave.
11:01¿Qué usas en vez de la salsa de pescado?
11:04Soja.
11:05Salsa de soja.
11:06Sí.
11:08La comida tailandesa busca el equilibrio entre lo salado, lo dulce y lo ácido.
11:14Como esto.
11:15Y si se hace bien, es mágica.
11:17Sí, eso es.
11:18Ahora le añades algunas verduras.
11:20Sí, porque ya está listo.
11:21Tarda unos cinco minutos.
11:23Tiene muy buena pinta.
11:25Vale.
11:27Corto un poco de jengibre silvestre.
11:30Ahora tenemos que darnos prisa.
11:32Ayúdame con la albahaca.
11:34Flores frescas.
11:35Pero no muchas.
11:36Las flores son más fuertes que las hojas.
11:38Vale.
11:39Y chile rojo.
11:42Bien hecho, Maid.
11:43Gracias, soy muy rápida.
11:45Podrías trabajar conmigo.
11:49Ahora las hojas de lima café.
11:52De acuerdo.
11:53¿Le echas un puñado?
11:55Sí.
11:55Vaya.
11:56Justo al final, cuando apagas el fuego.
11:58Sí, el curry verde vegetal ya está terminado.
12:03Es precioso.
12:05Muy bien, vamos a probarlo.
12:11¡Guau!
12:12Está increíblemente rico.
12:14Al ser todo fresco, la receta es perfecta.
12:17Lo es.
12:19Bien hecho.
12:20Bien hecho, amiga.
12:27Oriente Medio, y en especial Turquía, adoran las verduras como en ningún otro lugar del mundo.
12:33Muchos platos son vegetarianos.
12:36El prestigioso chef Joseph Abut, chef y restauradora en Melbourne, lleva toda su carrera investigando las complejidades de las verduras
12:43sin dejar de ser fiel a la esencia de su cultura.
12:46Su restaurante Rumi, en el barrio de Carthorn North, en Melbourne, recrea deliciosas versiones de las recetas clásicas libanesas con
12:54las que creció.
12:59Baba Ganous.
13:03Quitamos estas partes verdes y las pinchamos.
13:07Es uno de los mejores olores de Oriente Medio, la berenjena a la parrilla.
13:11Son fantásticas.
13:13Puedes hacerlas en el horno o en el fuego, pero...
13:16El carbón vegetal le da ese sabor.
13:19Sí, sobre todo por el ahumado, y ese sabor auténtico a caramelo es genial.
13:25Voy a pelar un ajo.
13:26Lo corto en rodajas.
13:29Un poco de aceite de oliva.
13:30Y lo dejamos aquí, al lado de la berenjena, para que se caliente poco a poco sobre las brasas.
13:36A ver cómo van.
13:38Las quieres negras.
13:39Y muy blandas.
13:40El olor que notas es el azúcar saliendo.
13:43Lo puedes ver.
13:45Eso es lo maravilloso.
13:46Están llenas de azúcares.
13:47¿Sí?
13:48Y cuando las haces a la barbacoa o las cocinas mucho tiempo, sus azúcares aparecen y pueden llegar a ser
13:53muy dulces.
13:55Esto ya está empezando a hervir.
13:57Y eso es todo lo que se necesita para aromatizarlo.
14:00Lo retiramos y lo reservamos.
14:04Muy bien.
14:05Para mí están perfectas.
14:07Ahora vamos a preparar la salsa tahini.
14:11Así tratamos el ajo en la cocina de Oriente Medio.
14:14Una pizca de sal, lo machacamos.
14:18Y esto será la base de nuestra salsa.
14:22Exprimimos unos limones.
14:28Y ahora le ponemos el tahini.
14:30Una pizca de sal, un poco de agua, un poco de zumo de limón.
14:37Lo mezclamos todo bien.
14:41Y listo.
14:44Vale, ahora voy a pelar las berenjenas.
14:47Me encanta ese color dorado.
14:49Ya.
14:50La idea es intentar conservar la mayor parte de este caramelizado marrón.
14:57Bien.
14:58Lo ponemos aquí.
15:00La parte más importante es condimentar bien esta pulpa cremosa.
15:05Le ponemos un poco del aceite que aromatizamos antes y un poquito de ajo por encima.
15:11Voy a coger un poco de menta.
15:12¿Por qué tu menta es tan maravillosa?
15:15Porque le doy mucha agua y amor.
15:19Pues funciona.
15:20Sí, la verdad es que sí.
15:22Otra hierba aromática casera.
15:24Sí.
15:24Ya estamos acabando.
15:28Saco la berenjena del tazón con un poco de ajo y aceite.
15:34Pongo la salsa tahini que tenemos preparada y algunas de estas hojas.
15:39Las corto.
15:43Espolvoreo una pizca de semillas de comino negro, un poco más de aceite y ya lo tenemos.
15:52Me encanta.
15:54La cremosidad de la berenjena es estupenda.
15:56Al igual que los sabores potentes del ajo, el limón...
16:00Y el de la menta.
16:01La menta le da esa frescura.
16:02Fantástico.
16:03Qué rico.
16:09Muchas cocinas usan las verduras y las frutas de la tierra no solo como meros ingredientes,
16:14sino como coloridas y esculturales composiciones.
16:18Los chefs se afanan por extraer sabores puros mediante una gran variedad de técnicas
16:23y después presentan el resultado en una serie de hermosas obras de arte.
16:31Martín Ben es uno de los chefs más importantes que trabajan hoy en Australia.
16:39Su vertiginosa carrera le llevó desde las cocinas de Marco Pierre White, en su Reino Unido Natal,
16:44a Sydney y a la cocina de Tetsuya Wakuda, donde se convirtió en cocinero jefe a la edad de 25
16:49años.
16:50En el año 2009 abrió con su socia Vicky White el restaurante Sepia, conquistando a todos los críticos culinarios del
16:58mundo.
17:00¿Tú quieres que la gente tenga una experiencia como nunca antes ha tenido?
17:05Sí, leen el menú, imaginan lo que les vas a servir y tú les das algo muy diferente.
17:12¿Y eso te gusta?
17:13Sí, por supuesto.
17:15Ya.
17:15Si pudieran ver el trabajo que hacéis aquí detrás, ¿eso no enriquecería la experiencia?
17:22Tal vez, pero si vieras cómo se hace, perdería ese misterio.
17:28Sería como ir a ver a un mago y que luego te enseñen cómo se hace.
17:32Dirías, ha sido genial.
17:35Estos platos conllevan muchas capas de arte y de pura ciencia.
17:39Son la culminación de muchos años de experiencia y dedicación a potenciar el sabor a partir de los ingredientes más
17:46humildes.
17:49Australia es muy famosa por la remolacha.
17:51Tenemos una verdadera historia de amor.
17:54Tiene un color precioso y una textura asombrosa con la que puedes jugar mucho.
18:01Su sabor es inconfundible.
18:03Tiene muchos matices.
18:06Encontrarás remolacha y queso de cabra juntos en muchas ensaladas.
18:10Ponemos un chorrito de vinagre de jerez, azúcar glas y lo reducimos.
18:15Mi idea era hacer la remolacha en diferentes texturas.
18:18Una es mantequilla, otra es gelatina y, por último, un crujiente de centeno.
18:25Primero las láminas de gelatina de remolacha.
18:28Rociamos un poco esto.
18:29Hay que reducir parte de la remolacha.
18:31Tres gramos de agar-agar, lo hervimos y vertemos 140 mililitros en cada una de las bandejas.
18:38El color es impresionante.
18:41Eliminamos las burbujas.
18:42Explícame esto, nunca lo había visto.
18:45Mira eso, desaparecen.
18:47Fundes las burbujas de aire, que desaparecen a temperatura ambiente.
18:52Ahora voy a cortar unos pequeños círculos.
18:56Y fuera.
18:59La mantequilla de remolacha se mantiene caliente.
19:03Solo hay que cocinar la remolacha con un poco de mantequilla y un poco de sal.
19:08Y la envasamos al vacío.
19:13Voy a cocinarla al vapor.
19:17De esta manera, escurrimos la mantequilla y eliminamos el agua.
19:23Lo reducimos para potenciar el sabor y el color.
19:27Después, volvemos a mezclar esa mantequilla con la remolacha.
19:31Un poco de goma xantana, que es un agente espesante.
19:36Sal y un chorrito de vinagre de Jerez.
19:43Tiene un aspecto aterciopelado.
19:45Sí.
19:46Remolacha suave y dulce.
19:50Mantequilla de remolacha.
19:53Y ahora el crujiente de centeno.
19:55Esto es pan de centeno.
19:58Lo sumerjo en la reducción de remolacha unos 30 segundos y luego lo ponemos en el deshidratador.
20:05Fíjate, ¡qué crujiente!
20:07Sí.
20:07Ahora voy a usar el mortero para desmenuzarlo.
20:10Y así obtenemos todos los trozos de centeno, todas las semillas y otras cosas que lleva el centeno.
20:19Y luego, un cristal de remolacha.
20:23Es básicamente el jugo con algo de almidón.
20:26Este se llama kusu.
20:28Es fécula de patata japonesa.
20:30El almidón se deposita en el fondo de la olla y comienza a cuajar.
20:36Mira cómo cambia el color.
20:38Es muy interesante observarlo.
20:39Ahora es brillante.
20:43Son muy divertidas las cosas que haces, Martín.
20:47Extendemos el jugo de remolacha sobre un acetato, que es como un plástico transparente,
20:52y cuando se seca, se vuelve muy uniforme.
20:58Parece una calcomanía que pones sobre algo.
21:01Sí.
21:02Lo desmenuzamos y lo machacamos otra vez.
21:06Y así sacas todos los sabores.
21:09Claro, y también la presentación.
21:12Ahora vamos a hacer una espuma de leche.
21:15Mira.
21:16Cogemos una nubecita, la dejamos en la bandeja, y ahora la secamos en el horno.
21:22Vaya, tus nubes han hecho...
21:25Muy plana y muy crujiente.
21:28Se deshace en tu boca.
21:30Parece un merengue de leche de cabra, muy suave y muy sutil.
21:35Sí.
21:38Y la jalea de ruibarbo para darle un toque de acidez al plato.
21:44El jugo de ruibarbo, azúcar, y lo reducimos a la mitad.
21:50Y aquí entra en juego la ciencia.
21:53Queremos ver su nivel de pH, porque queremos mezclar un líquido ácido con agar,
21:59al cual no le gustan los medios muy ácidos, por lo que necesitamos bajar su acidez.
22:04¿Y cómo lo hace, profesor?
22:08Añadiéndole citrato de sodio.
22:11Cualquier punto entre 3 y 3,2 es un buen nivel.
22:15Esto es agar, y ahora lo vamos a convertir en un gel.
22:20Lo ponemos en agua con hielo para estabilizarlo.
22:24Es muy consistente, ¿no?
22:26Sí.
22:26Son preciosos.
22:28Pequeñas joyas.
22:29Sí.
22:34¿Y ahora?
22:35Bonito gel.
22:36Es un gel.
22:37Y ahora le sacamos el aire para hacerlo al vacío.
22:46Ha recuperado el brillo.
22:48Mira qué bonito color rojo rubí.
22:50Ya está la textura.
22:52Como ves, es bonita y cremosa.
22:55Ponemos capas de remolacha y queso de cabra que hacemos aquí.
23:00El queso en el fondo, con el ribarbo, ambos fríos, luego la gelatina a temperatura ambiente,
23:06y después, encima, la mantequilla tibia de remolacha, y ponemos el crujiente de centeno encima.
23:12Luego usamos algunas flores de linaria púrpura, que es una antigua variedad floral inglesa.
23:18Habiendo visto todo lo que lleva, me muero por probarlo.
23:23La gelatina es muy suave, así que solo tienes que coger una cucharada.
23:30Asombroso.
23:32Remolacha y mucho más.
23:34Es cremoso, crujiente y maravilloso.
23:39En nuestro próximo programa, los cultivos que alimentan al mundo en forma de pasta sedosa,
23:45dosa india y pastel de maíz cubano.
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