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Expedicion culinaria Ep 2 - Alimentos básicos
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00:09Finaliza la tarde del primer día de verano y el trigo está listo para ser cosechado por
00:15estas máquinas que trabajan mejor de noche. Muy lejos de los primeros asentamientos humanos,
00:21cuando se recolectaban plantas y granos silvestres para cultivarlos después, permitiendo que
00:26las civilizaciones prosperaran. Bienvenidos al mundo de los cultivos que nos alimentan,
00:32el arroz, el maíz, la patata y el trigo. Expedición culinaria. Alimentos de la Tierra.
00:56En este episodio de Expedición culinaria, una fina dosa india con patata picante. Eso
01:02es hacer mucho con una patata. Una suave pasta de durum. Qué listo eres. Un clásico de
01:09Oriente Medio que lleva el arroz y las lentejas a otro nivel. Perfecto. Qué color. Y un pastel
01:15cubano hecho con maíz, guayaba y coco. Alimentos básicos. El cultivo de carbohidratos ha condicionado
01:29gran parte de nuestra historia, siendo la base de muchas cocinas. En los siglos XV y XVI,
01:36los exploradores abrieron nuevas rutas comerciales, dando lugar a un intercambio de estos. La patata
01:42y el maíz llegaron a Europa y el arroz y el trigo a América. Su excedente y su ausencia
01:48ha tenido una gran repercusión en las comunidades de todo el mundo.
01:56Asombra pensar cuánto tiempo lleva cultivándose la patata. Se plantó por primera vez hace
02:037.000 años, en lo alto de los Andes, en Sudamérica, donde se calcula que aún se cultivan
02:09unas 4.000 variedades. Las patatas brindan en la actualidad alegría y satisfacción a
02:16una amplia gama de cocinas y restaurantes de todo el planeta. La India venera los carbohidratos
02:23como ningún otro lugar del mundo, creando obras maestras del sabor, de la técnica y la
02:29textura. Y ninguna tan espectacular como la dosa de harina de arroz fermentada, con patatas
02:35condimentadas, sambar de lentejas y chutney de coco fresco. Se ha convertido en el plato
02:41nacional de la India. El chef Ayoy Yoshi ha sido uno de los pioneros en la escena gastronómica
02:48de Sydney durante casi tres décadas. Dirige dos populares restaurantes, Telicherry, especializado
02:55en platos del sur de la India, y Nilgiris, dedicado a los auténticos sabores de su tierra
03:00natal, con un toque especial. Crepe crujiente de patata y lentejas. Ayoy, al relleno de patatas,
03:09tú le das un toque especial, ¿no? Son patatas normales de temporada, hervidas, trituradas
03:14y atemperadas. Yo las llamo la fase nirvana. Vaya, eso es hacer mucho con una patata. Sí.
03:22Tengo aceite de sésamo al estilo indio, semillas de mostaza, garbanzos, este tipo de lentejas
03:28blancas que nosotros llamamos urat dal y chiles secos. Todo esto se carameliza. Un poco de asafétida,
03:37cúrcuma, cúrcuma, solo una pizca. Una cantidad generosa de sal y unas hojitas de curry.
03:46¿Los ramitas? Eso es, sí. Ahora, una cebolla en rodajas. Las lentejas son de color dorado.
03:57Tienen un agradable sabor a nuez y, por último, las patatas.
04:04La removemos bien para que la patata se haga y condimentamos con cilantro fresco y mezclamos
04:12todo bien. Lo que tengo aquí es la masa. Tres partes de arroz por una de lentejas blancas
04:22y lo mezclamos. Una pizca de sal, agua y, lo más importante, la masa madre que usamos
04:30como fermento. Vale. Ponemos una cucharadita y dejamos que fermente toda la noche y, al día
04:36siguiente, lo mezclamos hasta que tenga esta consistencia. ¡Qué buena pinta! Esto ya está.
04:44Parece ligero y esponjoso. Exacto, esa es la idea. La técnica y la textura son la clave.
04:52Debe de estar crujiente por fuera y blando por dentro. Pero la técnica es crucial, porque
04:59si no se extiende correctamente, terminarás con una bola de arroz. Unas gotitas de esta
05:05mezcla de aceite y mantequilla para mantener el interior blanco. ¿Este helado no se cocina?
05:10Sí, pero nunca se le da la vuelta. El relleno ya está listo, justo en el medio.
05:21Está ligeramente dorado. Tiene un bonito color dorado, muy suave y... Y está crujiente.
05:28¿Qué te parece? Maravilloso.
05:31Chatní de coco y sambar de lentejas.
05:41Delicioso.
05:44Coco fresco, hojas de curry, lentejas blancas, la maravillosa patata y esta increíble dosa,
05:53crujiente y ligeramente ácida.
05:55Y el sambar.
05:57Maravilloso.
05:58Es muy suave y delicioso.
06:01Solo nos falta el vino.
06:02Un pinot grillo.
06:08Seguramente, el pan, en sus primeros inicios de la historia, fuera plano. Una sencilla mezcla
06:13de harina, agua y sal cocida sobre brasas. Y desde entonces, el pan plano se disfruta
06:19en todo el mundo. Hecho de harina de trigo o de maíz blanco integral y con muchas técnicas
06:24de cocción diferentes. En Etiopía, el tef, un cereal ancestral, se fermenta para hacer
06:31el esponjoso pan injera. Cocido sobre la plancha, su aroma es cálido y reconfortante.
06:38Este pan sirve a la vez de plato y de cubiertos. Sobre él se sirven ensaladas y guisos. Lo tradicional
06:45es compartirlo en familia.
06:53Maptua Osman y su hijo Karim Degal abrieron su panadería en el barrio de Footscray, en
06:58Melbourne. Preparan 600 panes injera al día.
07:03El injera es muy intenso, está fermentado, así que es un poco amargo.
07:08Su esponjosidad no es por la levadura, es por una fermentación natural.
07:12Eso es, sí. Es un proceso que puede llevar aproximadamente una semana. Hay gente que viene y me dice,
07:19oye, ¿nos dais un poco de masa madre? Y yo les digo, ¿estáis seguros? Y yo, vale.
07:24Y luego, tres días después, vuelven y me dicen, pon venjera para llevar. No tienen paciencia.
07:29Pues no.
07:32Esta es una tradición que tenemos que aprender, porque, de lo contrario, no encontrarás marido.
07:39Tienes que saber hacerlo a la perfección. Bueno, tú tienes marido y tienes una panadería.
07:45Sí, es verdad. Se empieza por fuera, porque tiene que ser uniforme. Cuando llegas al medio,
07:52levantas la mano. Así. La subes mucho. Arriba. Sí.
07:57Vale. Empiezo por el exterior. Es muy fácil hacerlo mal. Mucho mejor ahora. Estoy segura de que con práctica.
08:14Sí, ¿qué te parece? Está bien. ¿Demasiado grande? No, muy bien.
08:22Este era mi favorito, niñera caliente con un poco de berberé.
08:25¿Especias etíopes? Así es. Y después...
08:29Mantequilla tradicional. Coge un trozo.
08:31Quema. Con un poquito de mantequilla.
08:34Maravilloso. ¿Te gusta?
08:39¿Qué te parece? Es delicioso.
08:42¿Notas la mantequilla? Sí que se nota.
08:45Y la calidad de las especias me recuerda un poco al pimentón. La mezcla es muy buena.
08:50Tiene mucho éxito. No me extrañas.
08:58Gran parte de la historia ha estado marcada por el cultivo de carbohidratos que son la base de muchas de
09:03nuestras cocinas.
09:04El trigo es lo que más se cosecha en la costa este de Australia.
09:08Es nuestro principal alimento básico y el cereal más cultivado de la tierra.
09:15Una de las mejores maneras de aprovecharlo es en forma de pasta, que se hace con harina, agua, sal y
09:23a veces huevo.
09:24Una de las comidas más deliciosas y satisfactorias que existen.
09:33Alberto, la pasta forma parte de tu ADN, ¿no?
09:35Sin duda. Yo crecí en Italia, así que sí.
09:39Allí comemos pasta todos los días.
09:42El chef Alberto Fava ha traído la tradición de la pasta diaria a Australia.
09:47Su restaurante de Melbourne, tipo 00, lleva el nombre de una apreciada harina italiana
09:52que se utiliza para hacer la pasta más sedosa.
09:56Él es de Ferrara, en la provincia de Emilia-Romaña,
10:00donde llevan desde el año 1400 creando nuevas y deliciosas formas y rellenos.
10:05Y sus capelletti son uno de los favoritos.
10:12Capelletti de calabaza y bergamota.
10:16Vamos a empezar haciendo un pequeño montoncito aquí.
10:19¿De harina tipo 00?
10:20Eso es. Y también le pongo un poco de sémola de trigo duro.
10:24Lo mezclo
10:26y hago hueco en el centro.
10:32Aproximadamente cuatro huevos de gallinas camperas.
10:37Los rompo
10:38y los mezclo en el centro con la harina.
10:43Cuando eras pequeño, ¿hacías esto en casa?
10:47Sí. Tenía dos abuelas maravillosas
10:50que hacían esto todos los fines de semana.
10:53Un montón de pasta.
10:55La mitad de mi familia es de Ferrara
10:57y la otra mitad es de Bolonia.
10:58La pasta y la salsa.
11:00Sí, eso es.
11:02¿Y ahora?
11:04Ahora lo mezclo todo
11:05y le pongo más harina
11:07a los huevos.
11:10Tienes que hacer que la masa suelte el gluten
11:12para que quede elástica
11:14de forma que cuando la estires con la máquina
11:17no se rompa.
11:18Vale.
11:21Esto ya está.
11:22Maravilloso.
11:23Lo cubrimos con film transparente
11:25y a la nevera media hora.
11:29Para el relleno,
11:31Alberto sazona unos trozos grandes de calabaza
11:33y los rocía con aceite de oliva
11:35y un poco de agua para que se hagan al vapor.
11:38A 200 grados durante una hora
11:41o un poco más.
11:42Depende de la calabaza
11:44hasta que esté cocida,
11:45blanda y suave.
11:49Ahora pela y aplasta la calabaza asada.
11:52Después, fríe en mantequilla
11:54unas chalotas
11:54antes de añadirles el puré.
11:59Luego, condimenta la mezcla
12:00con nuez moscada
12:01y una buena cantidad
12:03de queso parmesano recién rallado.
12:05¡Qué pinta tiene!
12:07Sí.
12:07El queso ayuda a espesarlo.
12:09Sí.
12:10Esto es la bergamota,
12:11que es un cítrico.
12:13Su fruto no se come,
12:15solo se hace aceite con la piel.
12:17Huele a...
12:18...el grey.
12:19Sí, un poquito.
12:22Creo que el el grey
12:23lleva un poco de bergamota.
12:24Creo que sí.
12:25Es muy potente.
12:28¿Cuántas gotas?
12:29Seis, más o menos.
12:31Un poco de pimienta,
12:33un poco de sal
12:35y listo.
12:38Dime qué ha pasado
12:39en esta media hora.
12:40La pasta se ha hidratado un poco
12:42y está más elástica.
12:45Ahora la estiramos un poco.
12:47Este también es un trabajo duro.
12:56Las sedosas hojas de pasta
12:58se vuelven cada vez
12:59más y más finas.
13:01Este es un buen grosor.
13:04Después se corta en cuadrados,
13:06listos para el relleno de calabaza.
13:11Normalmente uso un poco de agua.
13:13¿Lo rocías por encima?
13:16Sí, más rápido que el pincel.
13:18Ya lo veo.
13:20Qué listo eres.
13:21Ese es el truco.
13:23Exacto.
13:24Lo doblo por la mitad.
13:26Vale.
13:27Y luego lo doblo un poco.
13:31Precioso.
13:32Es un poco laborioso.
13:34Sí.
13:35Especialmente cuando los cierras.
13:37Cuando creas esta forma
13:39y los extiendes todos,
13:40se ven preciosos.
13:42Y eso es lo que más me gusta.
13:44Fantástico.
13:47Ahora cocemos nuestros capeletti.
13:49No queremos que el agua
13:50hierva demasiado fuerte.
13:51¿Y cómo sabes cuándo están hechos?
13:54Justo ahora,
13:55porque son frescos
13:55y los acabamos de hacer.
13:56Suben de repente.
13:58Sí.
13:58Vamos a dejar que cuezan
13:59un par de minutos
14:00y luego estarán listos.
14:03Aquí tengo un poco
14:04de mantequilla morena
14:05que hice ayer.
14:07Básicamente es un puñado de salvia
14:08en un cazo
14:09con un poco de mantequilla
14:10y dejas que se cocine
14:12hasta que se queme.
14:13A unos 150 grados.
14:16Luego cuelas la mantequilla
14:18y retiras la salvia.
14:19El resultado es este bonito color
14:21y un sabor a nuez.
14:22Así que la mantequilla
14:23con salvia
14:24se puede hacer antes.
14:25Es genial.
14:27Y esa es la salsa.
14:28Eso es.
14:30Ya está caliente.
14:32Puedes poner la salvia.
14:38Le ponemos un poquito
14:40de parmesano por encima
14:41y así hace un poquito de salsa.
14:47Ya están listos.
14:48Son preciosos.
14:50Me encanta el color rosa
14:52que se ve a través de la pasta.
14:54Y un poquito más de parmesano.
14:58Buen provecho.
14:59Gracias.
15:01Es mucho trabajo.
15:07La bergamota le da un toque muy sutil.
15:10Se nota, sí.
15:11Es una combinación muy inteligente.
15:14Gracias.
15:14A ti, desde Ferrara, Australia.
15:17Gracias.
15:18Delicioso.
15:21El arroz es el alimento básico
15:23más popular del mundo.
15:25De hecho,
15:25la mitad de la población del planeta
15:27se alimenta de él.
15:28En algunos países
15:29lo llaman las perlas de Dios
15:31y cada grano
15:32es tratado con respeto.
15:34Es saciante,
15:35nutritivo y versátil.
15:36En forma de grano,
15:37fideo o papel de arroz
15:39es el ingrediente principal
15:40de muchos de los platos
15:42más apreciados del mundo.
15:44Despacio, despacio.
15:45El arroz tiene un 80% de almidón
15:48y un 9% de proteína.
15:50Lo que le falta en aminoácidos
15:51se compensa con las legumbres
15:53que se cultivan en todo el mundo.
15:58En el Líbano,
16:00el popular muyádara
16:01es el plato de arroz por excelencia,
16:03una comida casera,
16:04sabrosa y sencilla.
16:08Enma Sopi lo prepara en casa
16:09y en su restaurante,
16:11Enma's Snack Bar,
16:12en el oeste de Sidney,
16:13el cual comenzó siendo una tienda
16:15y se convirtió en lo que es hoy en día
16:17cuando Enma empezó a preparar comida
16:20para sus clientes especiales.
16:22Esta receta de cuaresma
16:24de los cristianos maronitas
16:25de Oriente Medio
16:26se convirtió pronto
16:27en su plato estrella.
16:31Guiso de lentejas y arroz
16:33¿Qué es lo que más le gusta
16:35a la gente del Mujádara?
16:37Yo creo que todo radica
16:38en la sencillez del plato.
16:41Está hecho básicamente con lentejas.
16:44Les pongo agua.
16:46¿Sin sal?
16:47Todavía no.
16:49Las cocinas a fuego medio.
16:51Eso es.
16:54En otra cacerola
16:56freímos la cebolla.
16:58Solo aceite de oliva.
17:01Huele muy bien, ¿verdad?
17:03Hace que la casa resulte acogedora.
17:07Ya se está friendo
17:08y cambia de color.
17:11Listo.
17:12Allá va.
17:15Vale.
17:18Ahora le pongo la sal
17:23y el arroz.
17:25Aproximadamente un cuarto
17:26de la medida de lentejas.
17:28Y se cuece a fuego lento.
17:30¿Y cuánto tiempo tarda?
17:32Solo 10 minutos.
17:33¿Solo?
17:33Sí, muy poco.
17:36Ahora frío las rodajas de cebolla
17:38para ponerlas encima de las lentejas.
17:40¿Cuánto aceite de oliva
17:41usas a la semana?
17:43Muchísimo.
17:46Litros y litros.
17:48Tiene que calentarse.
17:50Y luego la cebolla.
17:52Sí.
17:52Ahí va.
17:58¿Tiene que quedar crujiente?
18:00Está preciosa.
18:04Fíjate en lo que se convierte
18:06un poquito de arroz
18:07cuando cuece.
18:08Lo sé.
18:14Tradicionalmente,
18:15el muyádara
18:16se sirve con una ensalada
18:17de col crujiente
18:18alineada con una generosa cantidad
18:20de ajo machacado en sal,
18:22aceite de oliva
18:22y vinagre blanco.
18:25Le ponemos el aliño,
18:27lo mezclamos bien
18:28y lo probamos.
18:33¿Sal?
18:34¿Algo?
18:35Perfecto.
18:36Está fantástico.
18:37Es una ensalada deliciosa.
18:39Qué fuerte el ajo.
18:44Nosotros servimos el muyádara
18:46con la ensalada
18:48y repollo
18:49y nabos en escabeche.
18:51¿Por qué es rosa
18:52el escabeche?
18:53Por la remolacha.
18:55¿No es un colorante artificial?
18:57Tiene muy buena pinta.
18:59Aceitunas
19:00y pepino silvestre.
19:01Coges un trocito
19:03de pan libanés,
19:04un poco de muyádara
19:05y de ensalada.
19:10Es maravilloso.
19:13Me sorprende un poco
19:14que algo tan sencillo
19:15sea tan delicioso.
19:18¿Te ha gustado?
19:19Mucho.
19:23El maíz,
19:25el principal alimento básico
19:26de América y de África,
19:27es en realidad
19:28un tipo de hierba.
19:29Le encantan los climas
19:31cálidos y secos
19:32y en los días abrasadores
19:33casi lo puedes ver crecer.
19:35En Australia
19:36estamos más familiarizados
19:37con las mazorcas amarillas,
19:39pero en América del Sur,
19:40de donde procede el maíz,
19:41domina la variedad blanca,
19:43que es mucho menos dulce,
19:44más almidonado
19:45y muy versátil.
19:52La chef Daniela Álvarez
19:53creció en una familia
19:54cubana en Miami
19:55para la que el maíz
19:56era un alimento esencial.
19:59Su trayectoria como chef
20:01la llevó a las cocinas
20:02de Chepanese
20:03y French Longy
20:04y hoy dirige
20:05el equipo
20:06del aclamado restaurante
20:07Fred's en Sydney,
20:08especializado en la cocina
20:10del viejo mundo.
20:11Una comida
20:12que te llega al corazón.
20:15como el pastel de maíz,
20:17coco y guayaba
20:18de su abuela
20:18horneado en hojas
20:20de plátano.
20:22Tengo buenos recuerdos
20:23de cuando iba
20:24a casa de mi abuela
20:25y cogía un pedacito
20:26de tarta
20:26o un trocito de guayaba
20:28con crema de queso
20:30en una galleta.
20:32Eso siempre estaba presente
20:34y me comunico con ella
20:36cada vez que intento
20:37recrear uno de sus platos.
20:40Pastel de maíz y guayaba
20:43Hoy vas a usar
20:45harina de maíz
20:46para el postre.
20:47Sí,
20:47vamos a hacer un pastel
20:49con muchos de estos
20:50ingredientes tropicales,
20:51uno de los cuales
20:52es el maíz.
20:53El primer paso
20:54para su elaboración
20:55es preparar
20:56la pasta de guayaba.
20:58¡Qué color!
20:59Mira eso.
21:00Sí,
21:01hay que escoger
21:02los que están menos duros
21:03igual que harías
21:04con un aguacate.
21:06Eso significa
21:07que está maduro.
21:10Ahora voy a cortarlos
21:11porque tienen
21:12estas semillitas.
21:13Las veo.
21:14Que tienen
21:15dectina.
21:16Sí,
21:16como la mayoría
21:17de las mermeladas.
21:18Si quieres,
21:19puedes usar el corazón
21:20y las semillas.
21:21Eso le da la consistencia
21:22que buscamos.
21:24La guayaba rosada
21:25se cubre con agua
21:26y se hierve
21:27hasta que está blanda.
21:29Luego se escurre.
21:30Sujeta fuerte.
21:35Es una fruta preciosa,
21:38¿verdad?
21:38Sí.
21:40Pesamos la pulpa
21:41de guayaba
21:41y le añadimos
21:42la misma cantidad
21:43de azúcar.
21:45¿Cómo describirías
21:46esa cantidad de azúcar?
21:48Un montón.
21:49Exacto.
21:52La mezcla de guayaba
21:54se cuece a fuego lento
21:55durante un par de horas
21:57y después se deja
21:58enfriar y reposar.
22:00Ahora vamos a hacer
22:01la base líquida
22:02del bizcocho.
22:03Ponemos el coco.
22:05El coco fresco
22:06es maravilloso
22:06e imprescindible
22:07para esta receta.
22:09Leche evaporada,
22:10solo una lata
22:12y otra de leche condensada.
22:15Me encanta esa medida
22:16tan fácil.
22:17Una lata.
22:18Lo sé,
22:18una lata.
22:19Sí.
22:20Y luego lo batimos bien.
22:26Y listo.
22:28Ahora vamos a preparar
22:29nuestra base.
22:31Mantequilla blanda
22:32y azúcar.
22:39Cuando la mezcla
22:40esté cremosa,
22:41ligera y esponjosa,
22:43le añadimos dos huevos.
22:45Tu abuela habría hecho
22:46todo esto a mano.
22:48Estoy segura, sí.
22:49No tenía máquinas
22:50como esta.
22:54Para mezclar
22:55los ingredientes secos
22:56usamos a partes iguales
22:57harina común,
22:59harina de maíz,
23:00una cucharadita de sal
23:01y una cucharada
23:02de levadura.
23:04Ponemos la mezcla
23:05de coco
23:05y le añadimos
23:07los ingredientes secos.
23:11Se mezcla todo bien
23:13hasta que esté húmedo
23:14y bien mezclado.
23:16Listo,
23:17ya está hecho.
23:18Tiene un color dorado
23:19precioso.
23:20Sí,
23:21es bonito.
23:22Es por el maíz.
23:23Ahora vamos a forrar
23:24el molde
23:25con unas bonitas
23:26hojas de plátano.
23:27Como papel para hornear.
23:29Exacto.
23:29Es antiadherente
23:31y le da un rico sabor
23:32a plátano
23:33al pastel.
23:35Para que resulte
23:37más fácil
23:37colocarlas
23:38en el molde,
23:39simplemente se pasan
23:40por la llama.
23:41Se ve como se ablandan.
23:42Sí.
23:43Pones el lado brillante
23:45hacia arriba.
23:45Sí,
23:46porque es el más
23:46antiadherente.
23:47Y ahora vamos a poner
23:49la masa.
23:54Ahora pones la guayaba.
23:56Hay que esparcir
23:57la mayor cantidad posible
23:58en la parte de arriba
23:59porque luego caerá
24:01hasta el fondo.
24:01¿Pesa más que la masa?
24:02Sí,
24:03eso es.
24:04Las hojas de plátano
24:06tienen que cubrir
24:06el pastel por completo
24:07para protegerlo un poco.
24:12Tiene una textura
24:13maravillosa.
24:14Está aún más rico
24:15el día después
24:15de prepararlo
24:16porque el sabor a coco
24:17destaca más.
24:18Puedes tomarlo
24:19para desayunar,
24:20como postre.
24:21Me encantan
24:22los dulces multiusos.
24:23A mí también.
24:24Lo horneamos
24:25a 175 grados.
24:26¿Mucho tiempo?
24:27Sí,
24:27como una hora.
24:30Un precioso pastel
24:32envuelto
24:32en hojas de plátano.
24:34Precioso.
24:36Y como nos gusta
24:37tanto la pasta de guayaba
24:39y le hemos dedicado
24:40tanto esfuerzo
24:40ponemos
24:41un poco más
24:42a un lado.
24:45Un momento feliz.
24:55Sabe a receta
24:56de la abuela.
24:57Sabe a maíz dulce.
24:59Sí,
25:00se nota el sabor
25:00a maíz.
25:01Y la guayaba,
25:02qué fruta
25:03tan maravillosa.
25:04Muchas gracias
25:05por este descubrimiento
25:07delicioso.
25:08Gracias,
25:09me hizo un placer.
25:10En nuestro próximo programa
25:12celebramos la primavera
25:13con viñarola italiana,
25:15habas turcas
25:15y tempura japonesa.
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