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Expedicion culinaria Ep 6 - Verano
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00:07El verano es la estación de la abundancia y el crecimiento de muchas frutas y verduras.
00:12El sol aporta una intensidad a los sabores que hace que todo resulte delicioso.
00:18Con la llegada del clima cálido, lo que más nos apetece son comidas ligeras con productos en su máximo esplendor.
00:25Bienvenidos al verano, una estación tan maravillosa que nos deleitamos en ella.
00:47Expedición culinaria. Alimentos de la tierra.
00:51En este episodio de Expedición culinaria, la pura belleza y diversidad del tomate.
00:57Protagonista de la pasta a la norma de Guy Grossi.
01:00El paraíso del tomate.
01:03Chips de berenjena con una exquisita salsa de chile.
01:06Gracias.
01:06Y en las manos del legendario chef de Chulla o Acuda.
01:09Mira qué pinta.
01:11Una ensalada de verano inspirada en el Oriente Medio y un delicioso helado siciliano de fresa.
01:19Verano.
01:22Todas las cosechas veraniegas son ricas en plantas con flores llamadas solanáceas comestibles.
01:28Pensamos que son verduras, pero debido a sus semillas internas, nuestros tomates, berenjenas, pimientos y chiles, todos están considerados frutas.
01:38El secreto de su intenso sabor se reduce a la ciencia.
01:42El clima cálido activa la conversión de los almidones en azúcares, lo que proporciona a estos alimentos un maravilloso dulzor
01:51natural.
01:56Los tomates son el equilibrio perfecto entre la dulzura, la acidez y ese delicioso factor que llamamos umami.
02:03Originario de América del Sur y traído a Europa por los españoles, se dice que fue perfeccionado por los italianos,
02:09que cultivaron un fruto más grande, suave y de piel más firme que alcanzaba su apogeo en el verano.
02:17Preservar el sabor mágico del verano es un acontecimiento anual en muchos hogares italianos.
02:23El día del tomate se aprovechan los más maduros de la temporada para preparar la passata.
02:29Se embotella para usarlo en muchas recetas durante el resto del año.
02:34¿Qué tal están?
02:35Paul Baggio dirige un negocio de venta de equipos para fomentar estas tradiciones caseras y su familia numerosa siempre se
02:42reúne para esta misión épica.
02:46¿Qué crees que le da ese sabor excepcional?
02:49Creo que su frescura.
02:51Los tomates se seleccionan cuidadosamente, luego se lavan, literalmente se bañan y se secan.
02:59Y como puedes ver aquí, se cortan y siempre nos aseguramos de que sean de la mejor calidad.
03:06Luego pasamos al prensado.
03:09La pulpa entra por un lado y por el otro extremo sale la pura salsa o passata.
03:20Después le añadimos la sal.
03:22Y en la botella ponemos un poco de albahaca fresca y la sellamos.
03:28La hervimos durante casi dos horas y media.
03:31Y luego, a la mañana siguiente, empieza la fiesta.
03:36¿Por qué este tipo de salsa es mejor que cualquiera que puedas comprar?
03:40Porque esta es fresca.
03:42Y no solo saboreas el sol, sino que también puedes apreciar la tierra en la que ha crecido.
03:50El chef Guy Grossi atesora las tradiciones culinarias italianas heredadas durante generaciones.
03:57Su imperio en Melbourne incluye restaurantes que van desde la alta cocina hasta la más informal,
04:03donde Guy continúa la orgullosa tradición de la hospitalidad de su familia desde hace tres generaciones.
04:11Guy Grossi, cocinando con passata.
04:14Siempre tengo en la despensa lista para usar y puedes convertirla en cualquier tipo de salsa.
04:20Pasta a la norma.
04:24Aquí tenemos unas berenjenas frescas.
04:27No tienes que pelarlas, si no quieres.
04:29Un poco de sal y las dejamos reposar para que suden un poco y así su sabor no sea el
04:35que más destaque.
04:37Un poco de aceite de oliva virgen extra.
04:40Una cebolla picada.
04:44Y lo echamos todo.
04:46Ahora un poco de ajo.
04:48Yo prefiero cortarlo en vez de aplastarlo, porque así todos esos azúcares, los jugos del ajo, de la cebolla,
04:54se conservan y permanecen en la verdura.
04:59Un poco de apio.
05:05Un poco de guindilla.
05:08Unas hojas frescas de albahaca cortadas, no muy pequeñas.
05:13Esta es la base perfecta para el tomate, ¿no?
05:17Bueno, lo tiene todo.
05:18Es el verano.
05:20Tiene todos los ingredientes maravillosos que le van bien al tomate.
05:24Sí, es una de las bases perfectas.
05:28Pongo un poco de apio caballar, fresco para potenciar el sabor.
05:33Un poco de triple concentrado para darle más potencia.
05:43¿Cómo describirías cocinar con passata?
05:45¿Es la protagonista?
05:47Sí, lo es todo.
05:49Es el alma del plato.
05:51Es un estallido de frescor.
05:53El verano recolectado y metido en una botella.
05:58Y puede sentir su sabor.
06:00Dejamos que hierva a fuego lento.
06:03Mientras se hace, salteamos las berenjenas antes de añadírselas a la salsa.
06:08Delicioso.
06:10La berenjena frita es una auténtica maravilla.
06:13Sí, es una delicia.
06:16Vamos a marcarla hasta sacar un buen sabor y color.
06:20Bien.
06:21Bueno, creo que ya está.
06:24La pongo en la salsa.
06:26¡Qué bien!
06:27Increíble.
06:29Bajamos el fuego y lo dejamos haciéndose a fuego muy suave.
06:34Y ahora, a por la pasta.
06:38Para su excepcional pasta, Guy solo utiliza yemas de huevo.
06:43Luego, la estira en forma de cinta dorada y sedosa.
06:46Me encanta hacer la pasta así.
06:49Es sedosa, ¿no?
06:52Preciosa.
06:53Corta la lámina en cuadraditos, listos para enrollarlos como gerganelli, una forma clásica de la región de Emilia-Romaña.
07:01Agua hirviendo con sal.
07:06Nuestra pasta.
07:08Y la salsa tiene una pinta deliciosa.
07:11Exquisita y lista para comer.
07:16Vale, echemos un vistazo y veamos cómo va.
07:23Listo.
07:24¿Ya?
07:25A mí me gusta al dente.
07:27Espero que aquí también.
07:28Sí, por supuesto.
07:29Vale.
07:41Es un maravilloso plato vegetariano del sur de Italia.
07:46Antiguamente, cuando no se podía comer carne todos los días, se comía según la temporada.
07:52Mucho aceite de oliva, muchas verduras.
07:55Para terminar, tenemos esta fantástica ricota salada.
08:00Yo no me quedo corto con este tipo de cosas.
08:03Me encanta ponerle una buena cantidad.
08:05Y luego, le ponemos también un chorrito de aceite fresco.
08:12Pruébala.
08:18¿Qué te parece?
08:20El paraíso del tomate.
08:33La multifacética berenjena es una maestra del disfraz, siendo capaz de adoptar en cada cocina formas y colores diferentes.
08:42Desde la pequeña berenjena guisante, utilizada para el curry tailandés, hasta la japonesa alargada o la berenjena negra grande y
08:49brillante.
08:51Se comenzó a cultivar en Asia tropical y más tarde llegó a Oriente Medio y Europa, donde se convertiría en
08:58uno de los ingredientes más queridos del mundo.
09:04Sacar lo mejor de las verduras exige una dedicación absoluta.
09:08El famoso chef Tetsuya Wakuda busca la perfección en cada plato.
09:13Su restaurante de Sydney sigue la filosofía japonesa de utilizar sabores naturales de temporada que realza con técnicas francesas clásicas.
09:22Para él, la berenjena es uno de los mejores ingredientes del mundo.
09:27¿Qué técnicas usas para las verduras?
09:30Primero, probar las crudas, conocer su sabor y después pensar, ¿qué puedo hacer?
09:36Berenjena estofada con planta de sal.
09:39Muy bien, enséñame a cocinar la berenjena al estilo Tetsuya.
09:44Vale, primero la cortamos por la mitad.
09:49Antes se salaba la berenjena para quitarle el amargor. ¿Tú también la salas para eso?
09:54Sí.
09:55Vale.
09:55Caliento la sartén con aceite.
10:00La cocina de hoy en día tiende a ser más sencilla y más casera.
10:05Ya.
10:06Bien, ahora tomillo, un poco de romero y un poco de ajo.
10:12Huele a cocina europea, no a japonesa.
10:17¿Y un buen vino blanco?
10:19Sí.
10:22Riesling.
10:24Genial.
10:27Tomate y caldo de verduras.
10:33Miel.
10:34Miel.
10:37Sal, salsa de soja y esta es otra sal.
10:43Aceite de sésamo virgen extra prensado en frío.
10:46Sí, realza el sabor.
10:57Lo que buscas es esa maravillosa capa oscura y crujiente.
11:01Sí, caramelizada.
11:03Ese aroma.
11:04Huele bien, ¿verdad?
11:06Necesitamos eso y una cierta cantidad de aceite para realzar el sabor de la berenjena.
11:11A la berenjena le encanta el aceite y viceversa.
11:17¿Cuánto tiempo tarda en hacerse?
11:18Hasta que esté tierna.
11:21Ah, vale.
11:22Unos diez minutos.
11:26Tetsuya utiliza lo que se conoce como cartucho para conservar el vapor y que la salsa se reduzca más despacio
11:32y su sabor sea más intenso.
11:34De lo contrario, se reduciría muy rápido.
11:37Vale.
11:39¿Ya han pasado cinco minutos?
11:41¿Lo dejas reposar?
11:42Sí.
11:46Estos son aceitunas chinas.
11:49Aceitunas chinas.
11:50Su sabor recuerda al del frijol negro.
11:56Cuela la salsa, le añade algunas algas secas y la deja reducir.
12:03No necesitas mucha salsa, porque la berenjena ya tiene la suya propia.
12:11Y el cebollino.
12:16Estos son chalotas.
12:18Las cortas muy finas.
12:20Sí.
12:21Y ahora, la planta...
12:25De sal.
12:27Sí, esta es la parte más importante.
12:30Si te gusta lo salado, lo dulce...
12:34Limón.
12:36Y aquí está la...
12:38Berenjena estofada.
12:41Con planta de sal.
12:42Parece exquisita.
12:44Estoy deseando probarla.
12:53Se funde, ¿no?
12:54Y luego está el maravilloso sabor de la berenjena y de las verduras...
13:00Y el aderezo salado de la planta de sal.
13:03Es una maravilla.
13:05Está muy rica.
13:07Gracias.
13:08Un placer.
13:08Muchísimas gracias.
13:17En una calle del centro de Melbourne, en su restaurante Li Houfuk, el chef chino malasio,
13:24Víctor León, elabora un plato de autor que presenta la berenjena de una forma muy diferente.
13:29Célebre por su cocina china, fiel a los sabores auténticos, pero no siempre tradicional, la berenjena crujiente con vinagre rojo
13:37especiado de Víctor es tan popular que siempre está en su carta.
13:42Se me ocurrió mientras estaba comiendo pollo frito coreano.
13:45Me fui un momento y cuando volví, seguía estando crujiente.
13:49Y pensé, ¿cómo lo hacen?
13:50¿Podemos hacer una versión china?
13:52Y este es el resultado.
13:55Berenjena crujiente con vinagre rojo especiado.
13:58Esta salsa es el secreto, así que empezamos por ahí.
14:02En el fondo de esta olla hay glucosa.
14:05La realzamos con un poco de azúcar y la vamos a cocinar a 121 grados.
14:13Tienes que poner la glucosa en el fondo y nunca el azúcar primero, porque así dejas que la glucosa se
14:20derrita y que el azúcar se disuelva.
14:22Ese es el truco.
14:23En otro bol ponemos vinagre rojo y vinagre negro de chinkian.
14:28Esto es una pasta de alubias, chile, habas, frijoles y soja.
14:34Unos granos de pimienta de Sichuan y aceite de chile tostado de Sichuan.
14:40¿Salsa de soja?
14:41Exacto.
14:42Esto es una pasta de soja, una mezcla de chiles rojos largos, jengibre y ajo.
14:48Tenemos diferentes tipos de niveles de picante y todos son típicos de Sichuan.
14:53El azúcar ya se ha disuelto.
14:55Ahora vamos a añadir todos estos aromas agrios y salados y los vamos a cocinar.
15:03Fíjate.
15:05Imagina el azúcar mezclado con toda esa acidez y esos potentes sabores salados y las especias.
15:13Cuando se mezcle bien, todo se transformará en una textura.
15:16Y esto es lo que cubrirá la berenjela.
15:19Exacto.
15:20Huele de maravilla.
15:23Y ahora la masa.
15:25Empezamos con el agua y una batidora.
15:29Como ves, hace que aparezcan burbujas, que es lo que buscamos.
15:32Ahora le añado goma shantana, que es un almidón que se extrae del maíz fermentado.
15:38Es un espesante y un emulsionante.
15:41Ahora le añadimos un poco de sal y fécula de tapioca.
15:46Esto es harina de arroz.
15:50Ahora lo mezclamos todo bien.
15:55Y la goma shantana no lleva gluten y es vegana.
16:00Sí, correcto.
16:03Vamos a hacer palitos de berenjena, para que puedas cogerlos con palillos.
16:07Los freímos en un wok con abundante aceite de colza.
16:10No es necesario enharinarla.
16:13Como ves, al freírlos se forman todas esas burbujas.
16:16Sí.
16:16Que quedaron atrapadas en la goma shantana.
16:19Y es mejor que no se toquen.
16:21Sí, hay que intentar que no se toquen.
16:23Si se pegan, solo tienes que esperar a que se forme la corteza y luego los puedes separar.
16:28Hay que freírlos hasta que estén súper crujientes.
16:35Bien, están perfectos.
16:40La salsa ya se ha cocinado y tiene la textura que buscamos.
16:44Ponemos un poco por encima de la berenjena, cubriéndola.
16:47Como ves, la salsa no se reblandece.
16:51No.
16:52Pongo los brotes de cilantro y las cebolletas que hemos cortado en rodajas, semillas de sésamo tostadas,
16:58y aquí está tu berenjena crujiente con vinagre rojo especiado.
17:06Rica, ¿verdad?
17:08Masa crujiente, chile y una salsa deliciosa.
17:11Una maravilla de berenjena.
17:13Es una idea estupenda, no me extraña que triunfe.
17:15Gracias.
17:17Gracias.
17:24La mejor forma de celebrar el verano es usar las hortalizas maduras para hacer ensaladas.
17:29Ya en la antigua Roma las disfrutaban.
17:32La palabra ensalada procede de la palabra latina sal,
17:35ya que las verduras crudas se alineaban con sal, vinagre, aceite de oliva y a veces hierbas aromáticas.
17:41Desde entonces han evolucionado equilibrando su color, textura y sabor para seducir a todos los sentidos.
17:50Joseph Abboud, chef del aclamado restaurante Rumi, de Melbourne,
17:54es conocido por renovar recetas clásicas conservando sus raíces y la esencia de su cultura.
18:00Ha dedicado su vida profesional a perfeccionar las ensaladas,
18:04descubriendo nuevas recetas y consiguiendo un equilibrio perfecto entre colores, texturas y sabores.
18:11Tiene que llevar hierbas aromáticas.
18:14Nosotros solemos incluir siempre algo crujiente para la textura, cebollas fritas y...
18:18Almendras tostadas, ¿no?
18:19Sí, las usamos mucho.
18:20Y también una gran variedad de verduras.
18:22Nosotros desafiamos las ideas preconcebidas sobre lo que se considera una ensalada.
18:28Ensalada persa de calabacín asado.
18:31Esto es un calabacín libanés.
18:34Eliminamos la parte superior y un poco de la parte inferior.
18:38Lo cortamos a lo largo por la mitad y los preparamos para la barbacoa.
18:43Les pongo un poco de aceite de oliva, un poco de pimienta y una saludable pizca de sal.
18:48Los voy a poner a asar hasta que tengan un bonito color tostado.
18:54Cuando las verduras están tiernas y oscuras, consigues un sabor dulce y ligeramente amargo.
19:00Dejamos que se hagan hasta que estén tiernas.
19:02Voy a usar un poco de pan plano tradicional libanés.
19:06Lo corto en pequeños triángulos, los pongo en la freidora,
19:10aunque no sería necesario.
19:12Podrías tostarlo un poco en la barbacoa.
19:14Te lo iba a preguntar.
19:15Quedan tan crujientes que se deshacen en la mano.
19:19A mí me gusta animar a la gente a no seguir las recetas.
19:22Sí.
19:23Algunas personas se atascan, piensan, no tengo freidora y no puedo hacerlo.
19:27Pero esa no es la esencia de lo que estamos haciendo.
19:29Pones un poco de pan sobre las brasas.
19:31O en el horno, o debajo de la parrilla, donde sea.
19:35Un poco de sal.
19:37Fíjate en los calabacines.
19:39Algunos podrían pensar que se están quemando,
19:41pero estoy muy contento de cómo están quedando.
19:45Quiero que queden muy tiernos por dentro.
19:47Y no me importa que se quemen por fuera.
19:50Eso le aporta un sabor más profundo a la ensalada.
19:54Ya están listos.
19:56Tienen un bonito color por ambos lados.
19:58Están muy tiernos.
20:00Ahora voy a sazonarlos.
20:02Una pizca de sal.
20:05Y ahora lo reservamos.
20:07Ponemos una cebolla en rodajas muy finas, unos tomates y los aplastamos un poco.
20:13Unos garbanzos.
20:14Los he cocido en agua sin sal y se la añado al final.
20:18Ahora lo aliñamos todo con un chorrito de limón y aceite de oliva.
20:24Lo removemos.
20:25¿Aceite de oliva?
20:26Otra pizca de sal, del río Murray.
20:29Voy a cortar un poco de este perejil.
20:30No eres libanés y no cultivas tu propio perejil de hoja plana.
20:34Es un ingrediente esencial.
20:36No hay nada mejor que salir y cortar tu propio perejil.
20:39Mi esposa dice que no hay nada peor que pagar casi dos euros por medio manojo.
20:45Este perejil es fresco y crujiente.
20:48Lo mezclo todo bien.
20:51Le pongo una pizca de sal a este yogur.
20:54¿El yogur es parte del aliño?
20:56Sí, el yogur es una de las capas.
20:58Y ahora el pan libanés frito por encima.
21:03Esto es lo que va a unir todo.
21:06Aplastas los tomates, sueltan su jugo y se mezclan con los garbanzos.
21:12Cuando todo se junta así, con mucho aceite y mucha sal,
21:15eso es lo que hace que sea un plato tan grato.
21:18Y muy importante en esta ensalada es el toque final de zumake.
21:24Bueno, esta es nuestra ensalada de calabacín.
21:27¿Quieres probarla?
21:28Sí, claro.
21:30Te recomiendo que cortes un trocito de calabacín e intenta coger un poco de todo lo demás.
21:34Oído.
21:35Voy a probar el pan.
21:41Jugoso, salado, todo está en su punto.
21:45¿Crujiente?
21:46Te diré una cosa, el calabacín está delicioso.
21:48Sí, muy suave.
21:50Lo tiene todo.
21:51Y también es un poco cremoso.
21:56La combinación de fruta madura con azúcar y hielo es el mayor lujo para refrescarse en los calurosos días de
22:03verano.
22:04Los sicilianos son unos auténticos maestros a la hora de crear sabores en forma de helados,
22:10una herencia de los invasores árabes del siglo VIII
22:13y que continúa en Melbourne, en Ilmelograno, la heladería de Marco Enea,
22:18tercera generación de unos artesanos del helado siciliano.
22:23Incluso cuando era niño siempre estaba probando todos los productos.
22:27Y del australo-siciliano Carl Fodera.
22:30Juntos decidieron recrear los extraordinarios helados con los que habían crecido.
22:45¿Qué proporción de azúcar le pones?
22:47Sí, un 20% de azúcar, más o menos.
22:53Hay que disolverla muy bien.
22:56Ahora añadimos la dextrosa, que la he mezclado con goma guar, para que se disuelva mejor.
23:02La goma guar es nuestro agente espesante.
23:05Se extrae de la semilla del guar.
23:07¿Le da más elasticidad?
23:09Eso es, y consistencia.
23:11Bien, ahora añadimos la glucosa.
23:15Lo removemos de nuevo y a continuación el ingrediente principal.
23:19Las fresas.
23:21Las traemos del Valle de Yarra.
23:22Tenemos muy buena relación con la granja y nos llaman cuando están maduras
23:26y nosotros nos encargamos del resto.
23:28Y para terminar, el zumo de limón.
23:31Ha llegado el momento de mi amiguito.
23:37¡Dios mío!
23:50Es impresionante.
23:52Es como un buen aborda.
23:54Y el olor a fresa es muy intenso.
23:59Y ahora a la mantecadora.
24:03¿Durante cuánto tiempo?
24:05Unos 10 minutos.
24:09¿Esto viene de Italia?
24:10Exacto.
24:11Es la mejor máquina que existe.
24:13Es el Lamborghini de los helados.
24:15Tú lo has dicho.
24:16Sí.
24:17Ahí se ven unos trocitos blancos moviéndose.
24:20¿Qué son?
24:20Esa es la mejor señal de que la mezcla se está enfriando.
24:24Pasa del estado líquido al sólido.
24:32¡Qué rico!
24:33El momento mágico.
24:34Marco, el proceso de mantecar y la goma guar es lo que le da esa cremosidad.
24:41Sí, es el aire y la goma guar lo que le dan esa textura.
24:45Es muy rico y suave.
24:48Y ahora, directo al frío.
24:50Así es.
24:51Y listo para servir.
24:53Bien, fabuloso.
24:56Una cucharadita para ti.
24:57Gracias.
25:00El paraíso.
25:02¿Salud?
25:05Marco, está delicioso.
25:07Gracias.
25:08Muchas gracias.
25:08De nada.
25:09En nuestro próximo programa, el fascinante mundo de las flores,
25:13desde unas ricas alcachofas hasta unas flores de calabacín rellenas.
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