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Expedicion culinaria Ep 9 - Frutas tropicales y exóticas
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TVTranscripción
00:00En este episodio de Expedición Culinaria, la magia blanca de los cocos.
00:05Un salteado de fideos rápido y furioso.
00:08Un curry verde de mango de Sri Lanka.
00:11Plátanos con aguacate al estilo colombiano.
00:13Un chocolate dulce y seductor del trópico.
00:17Y la especialidad de Goa, los patóleos.
00:21Frutas tropicales y exóticas.
00:26Los trópicos están llenos de verduras y frutas que parecen casi de otro planeta.
00:32Perfumadas, intensas, hermosas.
00:34Es un mundo nuevo de texturas, sabores y algunas de ellas destacan por su versatilidad.
00:42El coco se cultiva a lo largo del cálido cinturón ecuatorial.
00:46Y lo recolectan escaladores expertos, como Jesse Willets,
00:50que utiliza el fruto de los árboles de coco de Port Douglas para hacerte en tempiés saludables.
00:55Pesan mucho y son preciosos.
00:57El coco nos permite reducir mucho la carne.
00:59Sí.
01:00Tacos de coco, sushi de coco, rollitos veganos.
01:04No usamos para nada la carne.
01:07Vaya.
01:08Todo es apto para veganos, sí.
01:10Su agua dulce es tan apreciada como su pulpa madura de color blanco puro.
01:16Prueba este.
01:17Sin pajita.
01:18Lo siento.
01:20¡Qué dulce!
01:21Dicen que es el néctar de los dioses, sí.
01:26El oro blanco de la cocina del sudeste de Asia, África y América del Sur
01:31es la apreciada leche dulce de coco,
01:34cuya extracción forma parte de la vida diaria.
01:38Ningún producto comercial puede igualar su sabor limpio y su voluptuosa textura.
01:44Mira lo graso que es.
01:46Ya veo.
01:46El coco tiene mucha grasa.
01:48Increíble.
01:49Lo que vamos a hacer ahora es añadirle un poco de agua hirviendo.
01:54Los cocos siempre han ocupado un lugar muy importante en la vida del chef Louis Tikaram,
01:59que creció entre el norte de Nueva Gales del Sur y Fiji,
02:02donde aprendió muchas técnicas y recetas de su abuela china y de su abuelo indio, ambos de Fiji.
02:08Y después empezamos a exprimirlo con fuerza.
02:15Y aquí es donde está todo el aceite esencial de la leche.
02:20Es duro, hay que hacerlo con amor, pero creo que el resultado es insuperable.
02:25No existe nada igual.
02:32En todo el mundo, la leche de coco recién exprimida es el ingrediente para obtener un sabor excepcional.
02:39Y algunos de los mejores restaurantes asiáticos la extraen a diario,
02:43incluidos los del maestro de la cocina tailandesa, el chef David Thompson,
02:47que en su restaurante Longchim procesa 250 cocos al día.
02:53Esta es la prensa de cocos que utilizamos.
02:57Matthew Albert, su jefe de cocina en Melbourne, domina esta técnica.
03:02La leche se separa de forma que la crema sube y luego la retiramos.
03:06Esto es con lo que freímos el curry.
03:08También lo usamos para postres.
03:10Y aquí tenemos la pulpa seca, que ponemos en la parrilla de carbón.
03:15La humedecemos y la rociamos con agua sobre las brasas.
03:19Se usa para ahumar nuestras carnes mientras se asan.
03:21Es genial.
03:23David Thompson lleva toda la vida enamorado de la comida tailandesa.
03:28En 1992 abrió su primer restaurante en Sydney y saltó a la fama mundial en Londres y Bangkok.
03:35En 2017 abrió su restaurante Longchim en Melbourne, Sydney, Singapur y Perth.
03:42Si hay una palabra que pueda definir la comida tailandesa es equilibrio.
03:47La combinación de sabores, condimentos y texturas que se mezclan en la receta y terminan en el plato en un
03:54final maravilloso.
03:58Me obsesionan los fideos.
04:00Me fascinan las posibilidades de esos fideos.
04:03Me encantan.
04:04Supongo que solo vuelvo a mis orígenes campesinos.
04:07En vez de ser el cocinero pretencioso que aspiraba a ser cuando hacía cocina por encargo.
04:12Ese será nuestro plato de hoy.
04:14Salteado tailandés de fideos al wok.
04:18Empezamos con un poco de ajo, machacado de una forma bastante tosca.
04:22Aquí tengo mi brecol chino y mi tofu.
04:25Es un tofu muy consistente.
04:27Sí, es bastante sólido.
04:29Escaldo el brecol chino.
04:33Vamos allá.
04:38¿Echas agua al wok para enfriarlo?
04:41Sí, para eso mismo.
04:42Lo que consigo así, atemperándolo, es que el wok aporte su inconfundible sabor ahumado y metálico.
04:49Me encanta.
04:50Que es el sello distintivo de cualquier buen salteado.
04:53Ahora le pongo un poco de aceite y le añado el ajo junto con el tofu.
04:59Debo tener mucho cuidado.
05:00No quiero quemar el ajo porque estropearía el plato.
05:07¿Ves lo que hago?
05:08Le añado mis salsas.
05:11¿Soja amarilla?
05:13Sí.
05:15Y esta soja típica de Indonesia.
05:18Es muy dulce y oscura.
05:20Sí.
05:20Esta es una salsa de soja ligera, de Sydney.
05:24Esa es para darle color más que para condimentar.
05:27Eso es, sí.
05:29Un poco de azúcar.
05:30Y ahora añado mis fideos.
05:36Y un poco de pimienta blanca.
05:42¿Por qué le añades más soja?
05:44Puedo ver, sentir y oler que necesita más sal.
05:48Vale.
05:52Ahora está cogiendo color y tomando ese color casi cauda.
05:57Sí, es muy oscuro.
05:59Le añado nuestro aceite.
06:01¿Y ese otro aceite que tienes detrás qué es?
06:04Es aceite de sésamo.
06:06Vale.
06:07Ahora pongo los huevos, uno de pato y otro de gallina.
06:12Sin duda tiene el aroma del wok.
06:14Así es.
06:18Y el plato ya está terminado.
06:20Mi salteado de fideos al wok.
06:22Mira cómo huelen.
06:23Se aprecian...
06:24¡Qué pinta!
06:24...los ingredientes, los sabores.
06:27Y lo que más me gusta es que el huevo sigue ahí, recién hecho.
06:30Es un contraste maravilloso de texturas
06:32que recuerda a la comida callejera tailandesa,
06:35gracias a los fideos.
06:36El plato se presenta con estos condimentos.
06:38Esto es salsa de pescado...
06:41Sí.
06:41...un poco de azúcar, un poco de chile en polvo
06:44y un poco de chile encurtido.
06:46Ahora tienes que probarlo.
06:49Tiene personalidad.
06:50Está rico y suave, pero hay que condimentarlo.
06:54Para potenciar un poco más su sabor.
06:56Un poco de azúcar, un poquito de chile, no mucho,
07:01un poco de salsa de pescado a un plato tailandés vegetariano
07:04y unas guindillas encurtidas.
07:07¿Recuerdan un poco a los chiles jalapeños?
07:09Sí.
07:10Y le van a dar ese toque...
07:12Extra.
07:12...de fuerza.
07:18¿Ves lo que digo?
07:20Tiene ese sabor agridulce, pero por debajo...
07:23Es increíble.
07:24Y todos esos sabores tienen un ligero toque ahumado.
07:27Correcto.
07:28El vinagre.
07:29Y noto el chile.
07:29Claro.
07:31Está delicioso.
07:32Sí.
07:38No hay nada más aromático que las frutas tropicales cuando están maduras.
07:43Sus colores y texturas son esenciales para una gran variedad de postres del sudeste asiático.
07:49Y también se toman frescas, como aperitivo.
07:54Las frutas tropicales en su primera etapa, cuando aún están verdes, son muy diferentes.
07:59Nada que ver con su etapa madura, donde la intensidad de los sabores es más potente.
08:03La verde es muy popular en el sudeste asiático, por su sabor astringente, su textura crujiente y su versatilidad.
08:13En Laos, Tailandia y Vietnam, las ensaladas picantes suelen tener como base mango y papaya verde rallados.
08:20Y para resaltar su crujiente frescura y su sutil acidez, se usa el chile, la salsa de pescado y el
08:26azúcar.
08:28En Sri Lanka, frutas como el mango verde son la base del curry de verduras.
08:33Cuando no está madura, se cocina como si fuera verdura en lugar de fruta.
08:39En su restaurante, Lankan Filling Station, la chef Otama prepara recetas de la tierra natal de su madre,
08:46entre otras, unas tortitas de arroz en forma de cuenco, acompañado de una gran variedad de curry y guarniciones.
08:53Otama lleva trabajando en cocinas profesionales desde finales de los 90
08:57y disfruta explorando algunos de los ingredientes más inusuales.
09:03Curry de mango verde.
09:06Mangos verdes.
09:07Amargos.
09:10En algunas de las recetas que he leído, se cocinan con la piel.
09:15Pero a mí me parece que es demasiado amarga.
09:19Vamos a necesitar un cuchillo grande,
09:22porque queremos atravesar las semillas y luego lo cortamos de nuevo por la mitad.
09:28Le ponemos bastante sal.
09:30Y luego los cubrimos con agua.
09:33Se hace como si estuvieras preparando una salmuera.
09:36De esta forma, el mango se sazona por dentro.
09:39Lo dejamos así media hora.
09:42Cilantro, aproximadamente esta cantidad, y luego la mitad de comino,
09:46la misma cantidad de comino negro.
09:49Y luego ponemos el arroz.
09:52Solo las vamos a tostar un poco, hasta que puedas oler todos los aromas.
09:58Me encanta.
09:59Bien.
10:00Bien.
10:00Hemos terminado con las especias.
10:03Vamos a preparar el coco.
10:05Hay que removerlo constantemente para que se tueste.
10:08Es muy rápido.
10:09Hasta que tenga un bonito color.
10:12Listo.
10:13Listo.
10:13Maravilloso.
10:14Coco tostado.
10:16Tiene buena pinta.
10:18Ahora pongo todas las especias en el mortero.
10:23Vale.
10:24Aquí tengo esta bonita olla, Chati.
10:26Es preciosa.
10:27Una vez caliente, ponemos un poco de mantequilla clarificada.
10:31Una vez fundida, ponemos las chalotas,
10:35el chile, jengibre, hierba limón, ajo
10:39y un puñado de hojas de curry.
10:42Y lo freímos.
10:44Esta es nuestra base.
10:45Un poco de sal.
10:48Y lo cocinamos todo hasta que esté tierno.
10:51Después añadimos el mango.
10:55Lo remuevo para que se haga bien todo.
10:58Para la base del curry,
11:00Otama ha dejado las semillas de mostaza en remojo durante toda la noche.
11:04Ahora las mezcla en una pasta espesa de ajo y jengibre recién picados,
11:08sal, azúcar, chile en polvo, cúrcuma y un chorrito de vinagre de sidra.
11:16Ahora añado la mostaza
11:20y también una pizca de azúcar.
11:24¿Para equilibrarlo?
11:25Sí, dejo que se caramelice un poco.
11:28Un chorrito de vinagre,
11:30añado la mezcla de especias
11:31y luego la leche de coco.
11:33Una buena cantidad.
11:34Para cubrirlo todo.
11:35Sí.
11:37Y ahora pongo unas hojas de pandano,
11:40que le dan un aroma muy agradable.
11:43Lo tapo y dejo que se haga a fuego lento.
11:47Vamos a dejar que cueza con la tapa puesta un rato
11:49y luego lo destaparemos
11:52para que la salsa se reduzca un poco.
11:55Estoy deseando probarlo.
11:57Se come con las manos.
12:00Vale, aquí tienes un trozo.
12:03Le ponemos esta salsa picante deliciosa.
12:05A ver qué tal.
12:06Tiene muy buena pinta.
12:08Va a ser un poco lío.
12:17No sabe a mango.
12:20Es dulce y amargo.
12:22Y un poco picante también.
12:24Está delicioso.
12:26¿Quién iba a pensarlo?
12:28Ya.
12:32Está riquísimo.
12:33¿Puedo tomar más?
12:34Claro.
12:44Una de las frutas universales es el plátano,
12:46que crece en torno al ecuador y en zonas templadas.
12:49En muchas culturas es considerado el árbol de la vida
12:52y se aprovechan todas sus partes.
12:55La fruta se cocina,
12:56las hojas se usan para envolver otros alimentos
12:58y sus oscilantes flores se toman en ensaladas.
13:02Una de sus variedades es el plátano macho,
13:04originario de la India.
13:06Se cocina de muchas formas diferentes.
13:08En Colombia hacen con ellos unos chips sensacionales.
13:15El chef Oscar Espinosa creció en Colombia
13:18y se formó como cocinero en Buenos Aires.
13:21Llegó a Australia en 2009
13:22y seis años después abrió en Sydney su primer restaurante,
13:26La Puerta,
13:27donde sirve los infinitos sabores de su país.
13:32Uno de nuestros ingredientes favoritos
13:34es sin duda el plátano verde.
13:36Es una fruta, aunque se usa como verdura.
13:39Frito, al vapor, en sopas,
13:41de muchas maneras, pero siempre cocinado.
13:44Vale, no se come crudo.
13:45Nunca.
13:46¿Y aquí tienes tomatillos?
13:48Sí, son frescos.
13:49Los quiero usar para hacer la salsa de aguacate,
13:52pero voy a utilizar algunos ingredientes diferentes.
13:56Vamos a usar ingredientes colombianos, mexicanos, peruanos
14:00y vamos a hacer un guacamole muy sudamericano.
14:02¿En un bol japonés?
14:04Eso es.
14:04Me encanta.
14:05Genial.
14:07Chips de plátano con guacamole.
14:10Primero vamos a preparar la salmuera para los plátanos.
14:14Básicamente queremos darles más sabor a ajo.
14:18Un poco más de sal.
14:21Tiene que ser potente.
14:25Ya tiene bastante sal.
14:28Ahora vamos a cortar los plátanos.
14:31Les cortamos las puntas.
14:32Sí.
14:33Y los cortamos en tiras.
14:36Vaya, les dejas la piel.
14:38Sí, claro.
14:40Es una bonita presentación.
14:42¿Cuánto tiempo los dejas en salmuera?
14:44Un par de minutos.
14:46No necesitan horas ni nada parecido.
14:48Entre cinco y diez minutos.
14:50Para que absorban todo el sabor.
14:52Y luego los freímos.
14:56Antes les quitamos el exceso de agua.
14:58Los metemos aquí.
15:02Entre cuatro y seis a la vez.
15:04Para que el aceite no se enfríe demasiado.
15:10Les damos la vuelta de vez en cuando.
15:13Son como una especie de canoa.
15:16Sí, es verdad.
15:17Sí.
15:18¿Qué color buscas?
15:20¿Amarillo oscuro?
15:21Más bien almendrado, de almendra cruda.
15:23Vale.
15:25Dependiendo del grado de madurez que tengan,
15:27cuanto más oscuro o amarillento sea el plátano por fuera,
15:30más oscuros quedarán cuando los frías.
15:36Estos dos, como ves, ya están ligeramente dorados.
15:39Qué buena pinta y qué hermosos, ¿verdad?
15:42Sí.
15:44Y justo antes de que se enfríen,
15:47les pones un poco de sal por encima.
15:50Listo.
15:51Como ves, ahora son más finos.
15:54Hemos eliminado el agua y ahora nos queda todo el sabor.
15:59Grasa, sal y carbohidratos.
16:01¿Qué podría salir mal?
16:03Nada.
16:05Ahora vamos a preparar el guacamole.
16:07Primero el ajo y el chile.
16:11El habanero tiene un sabor fantástico, ¿verdad?
16:14Es muy afrutado y por eso no le añado más especias.
16:18Quiero resaltar su sabor frutal, pero no con especias.
16:22Ahora ponemos el aguacate.
16:24Lo usamos mucho como acompañamiento.
16:29Tomatillos, les quitamos el tallo.
16:33¿A qué sabe el tomatillo?
16:35Bueno, tiene mucho más sabor que el normal.
16:38Y no es tan dulce.
16:40Ahora picamos la cebolleta, cortamos la lima.
16:45La usamos mucho para hacer zumo.
16:49La gente usaría zumo de limón en su lugar.
16:54Sí.
16:55Nosotros la usamos para todo.
16:58Una pizca de sal y un poco de cilantro.
17:02También vamos a usar unas hojas
17:04porque le dan un aroma muy agradable.
17:06Pero lo que me interesan son los tallos.
17:10Ahora vamos a aplastarlo todo.
17:16Hay un montón de colores.
17:19Te gusta que haya trocitos,
17:21no que sea una pasta fina.
17:22Sí, exacto.
17:31Vamos a probarlo.
17:33Oscar, qué buena pinta.
17:41Qué rico.
17:43No puede ser más fresco.
17:44Qué combinación.
17:46Esto es soberbio.
17:48Sí.
17:48Y esto está delicioso.
17:50Juntos son pura magia.
17:52Gracias.
17:53Creo que está a punto de producirse
17:54la revolución del plátano verde.
17:56Totalmente.
18:04El chocolate es uno de los alimentos
18:06más tentadores de los trópicos.
18:10Estos son árboles del cacao.
18:13Su nombre científico es
18:14Theobroma cacao,
18:16que significa alimento de los dioses.
18:18Originario de América Central y de Sudamérica,
18:20fueron los mayas quienes idearon las técnicas
18:22para liberar el extraordinario sabor
18:25que encierran sus vainas.
18:28En la exuberante región de Daintree,
18:31en el extremo norte de Queensland,
18:33varios agricultores han plantado árboles del cacao.
18:36Sus vainas se recolectan cada 15 días
18:38durante seis meses.
18:41El chocolatero francés,
18:42Thibault Frégony,
18:43era repostero hasta que en 2014
18:45decidió cultivar cacao aquí
18:47para controlar más de cerca
18:49cada etapa de la producción de chocolate.
18:53Esta es la cáscara,
18:55que es una gran protección,
18:58y dentro están las semillas,
19:00que están rodeadas de pulpa.
19:03Pruébala, es deliciosa.
19:05Sabe a trópico.
19:07Sí.
19:07Su sabor recuerda un poco
19:09al del maracuyá.
19:11Y estas son las semillas.
19:13Como ves,
19:14son de un color púrpura brillante.
19:16Pero debido al proceso de fermentación,
19:19se producen unos cambios químicos
19:21en el interior
19:22que hacen que la semilla
19:24adquiera este color marrón, chocolate.
19:28Chocolate.
19:31Te enseño cómo las abrimos.
19:33Es muy sencillo.
19:35Giro y abro.
19:37Muy científico.
19:38Alta tecnología.
19:40Y saco los granos.
19:41Los extraes.
19:43Ya está.
19:43Son un poco viscosos.
19:45Muy viscosos.
19:47Necesitamos unos 50 kilos de estos
19:49para proceder a su fermentación.
19:52Tibolt guarda los granos
19:54en un contenedor hermético
19:55y los cubre con una manta
19:56para acelerar su fermentación.
19:58Las levaduras ya han empezado a...
20:00Está caliente.
20:01...calentarlos.
20:01Después de dos días,
20:03los airea para continuar
20:05el proceso de fermentación.
20:07Una vez fermentados,
20:09esparce los granos
20:10para que se sequen
20:10bajo el cálido sol
20:12del norte de Queensland.
20:14Estos llevan secándose una semana.
20:17Mira los oscuros que están ahora,
20:19en vez del color púrpura
20:21que tenían antes.
20:23Es verdad,
20:24y se deshacen.
20:26Sí,
20:26el siguiente paso
20:27será el tostado.
20:30Huele de maravilla.
20:32Desde este momento
20:34ya sabemos
20:35cómo va a ser el chocolate.
20:38Y también
20:39tiene un sabor afrutado.
20:43Y ahora lo que hacemos
20:45es molerlo.
20:47Ahora es cuando se siente
20:48de verdad el olor a chocolate.
20:50Es uno de los mejores olores
20:51del mundo.
20:52Sí.
20:53A continuación,
20:55el grano molido
20:55se introduce en una cuba
20:57con rodillos de granito
20:58donde pasará muchas horas.
21:00El calor de la fricción
21:02libera la grasa
21:02extrayendo un exuberante
21:04jugo de cacao.
21:05Mira.
21:06Así que esta es la forma
21:07más pura del chocolate.
21:09Sin azúcar.
21:10Solo cacao tostado.
21:12Esta es la base
21:13de todos los chocolates
21:15del mundo.
21:16Ya está listo
21:17para darle forma,
21:18decorarlo
21:18y transformarlo
21:19en algunos
21:20de los bocados
21:21más exquisitos
21:22del mundo.
21:24¡Vamos!
21:25¡Vamos!
21:31Muy bien.
21:32He hecho un poco
21:33de chocolate para ti.
21:34¡Genial!
21:36El sonido del chocolate
21:37al romperlo
21:38es muy importante.
21:39Indica que lo has
21:40atemperado bien.
21:41Así es.
21:41Sobre todo el negro,
21:42que debería sonar
21:43más que el que lleva leche.
21:47Este es un chocolate
21:48maravilloso.
21:49Está muy rico
21:50y es muy potente.
21:52Tiene un ligero
21:53toque frutal.
21:54Así es.
21:55Se puede saborear
21:56el cacao,
21:57se nota el azúcar,
21:58pero no es empalagoso.
22:00¿Te gusta mucho,
22:01¿verdad?
22:02Sí, sí.
22:03Esto es
22:04uno al día.
22:05Ya.
22:06Y no irás al médico.
22:11Las hojas
22:12de las plantas tropicales
22:13son el envoltorio
22:14perfecto
22:15para muchas exquisiteces,
22:16aportándoles a menudo
22:17sus fragancias
22:18y aromas únicos.
22:20Las hojas del plátano
22:21se usan
22:22en todo el mundo,
22:23pero usar hojas
22:24de la cúrcuma
22:25es menos habitual.
22:26En el estado
22:27costero indio de Goa
22:28se utilizan
22:29para elaborar
22:29un dulce especial
22:30y así celebrar
22:32el día
22:32de la independencia
22:33de la India.
22:34Son deliciosos.
22:35Se me hace la boca agua,
22:37pero tienen que estar
22:38muy calientes,
22:38recién hechos,
22:39con una taza de té
22:41sin azúcar.
22:41¿Sin azúcar?
22:43Porque esto es muy dulce.
22:44La panela es muy dulce.
22:46Le da un sabor intenso
22:47a azúcar de palma.
22:48Sí, eso es.
22:50Esto lo fundes
22:51a 128 grados.
22:52Con un poco de agua.
22:53Cuando empiezo a hervir,
22:54se derrite.
22:57Marianne Borges,
22:58una apasionada
22:59cocinera casera,
23:00prepara patóleos
23:01todos los años.
23:02Esto está listo.
23:03Ahora le pongo
23:04un poco de coco rallado fresco,
23:06una cucharada
23:07de cardamomo
23:09y granos de algarroba
23:10para darle un toque crujiente.
23:12¿Están crujientes
23:13porque no se cuecen del todo?
23:14Sí.
23:15Muy bien.
23:17El relleno ya está listo.
23:18Ahora cogemos
23:20una hoja de cúrcuma.
23:22Marianne ha dejado
23:23en remojo
23:24el arroz de Goa
23:24durante toda la noche
23:25y ahora lo pone
23:26en un poco de agua
23:27para hacer una pasta.
23:29Uso los dedos
23:30para rellenarla.
23:32Le pongo un poco
23:33de relleno
23:33y la doblo.
23:36Marianne,
23:37parece casi un dumpling.
23:38Sí.
23:39En una hoja.
23:41Sí, exacto.
23:44Mientras los patóleos
23:45se cuecen al vapor
23:46durante 20 minutos,
23:48el aroma de la cúrcuma
23:49tibia invade la casa.
23:50La hoja no se come, ¿no?
23:52No, no te la comas.
23:56Y la probamos.
23:58El olor invade la cocina.
24:04¡Qué relleno!
24:06¿Notas el sabor
24:07de las hojas de cúrcuma?
24:08Me encanta.
24:12Esta es la combinación.
24:14¿Lo ves?
24:14Te lo dije, ¿no?
24:16En nuestro próximo programa,
24:18La abundancia del otoño.
24:20Setas de los bosques de pinos,
24:22kibet de calabaza
24:22y keptede de aceituna.
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