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Expedicion culinaria Ep 8 - Rellenos, envueltos y enrollados
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00:08Uno de los placeres de adentrarnos en el mundo de las verduras es constatar las innumerables
00:13maneras de cocinar para conseguir resultados increíbles con los ingredientes más humildes.
00:19Rellenar verduras o envolverlas con hojas les aporta textura, sabor, interés y un delicioso
00:24relleno. Bienvenidos a las maravillas de los rellenos envueltos y enrollados. Expedición
00:47culinaria. Alimentos de la Tierra. En este episodio de Expedición culinaria, unos suculentos
00:54chiles rellenos de queso cremoso fundido, unos espléndidos dumplings chinos y unas fantásticas
01:00verduras rellenas que parecen joyas. El paraíso. Los rollitos de acelga de una leyenda de Melbourne
01:05y una sencilla pasta de higos envuelta lista para comer. Rellenos envueltos y enrollados.
01:17Oriundos de Sudamérica, los chiles han engrandecido la cocina mundial desde el siglo XVI, cuando
01:23los exploradores trajeron de vuelta variedades más pequeñas, sabrosas y picantes, mientras que los
01:29chiles o pimientos más grandes resultaban perfectos para rellenar. Los chiles despiertan pasiones,
01:37alegran la comida y se aducen al paladar. Son muy estimulantes, sobre todo cuando hace mucho calor
01:42y rompes a sudar. Es como estar en una montaña rusa, dices, vaya, montemos de nuevo. Rafael Nazario
01:50nació en Puerto Rico, donde se formó como chef y pasó muchos años trabajando en México, donde descubrió
01:56su gran diversidad de chiles, tanto frescos como secos, convirtiéndose en adicto a uno de los platos
02:02preferidos de México. El chile relleno es una de las comidas más típicas de México. Cuando vas a una
02:10casa de comidas, siempre puedes tomar chiles rellenos, incluso para desayunar. Chiles rellenos.
02:19El chile poblano es perfecto para rellenar debido a su tamaño y también porque casa muy bien con otros
02:24sabores. Un poco de aceite. La razón por la que le ponemos aceite es para que se levante la piel.
02:31Ahora que los chiles ya están haciéndose, vamos a poner unos tomates. Veo que también tienes ahí un
02:36jalapeño fresco. Por si lo necesito. Vamos a darle a la cebolla un poco de color. Fantástico. El fuego le
02:45da aún más sabor. El humo aromatiza el sabor de los chiles, sí. A ver cómo van estos pequeños.
02:52Maravilloso. Fíjate. Perfecto. Ahora voy a retirar los tomates. Están justo en su punto. Retiro el
03:01jalapeño y también la cebolla. Ahora los ponemos en un recipiente hermético y mientras se cuecen con
03:09su vapor, prepararemos la salsa. Genial. Los tomates, la cebolla y el chile jalapeño se cuecen a fuego lento
03:18en un caldo de verduras. Junto con unas tiras de tortilla de maíz blanco para espesar la salsa.
03:38Listos para empezar. Lo pelamos bien, la piel fuera. Yo no uso agua porque les quita el sabor.
03:47Rafael abre un lado del chile poblano para extraer las semillas, pero conservando el chile entero.
03:55Esto es queso o ajaca. Estupendo. Es suave, cremoso y se funde de maravilla. Se parece a la mozarella
04:02fresca, pero más sabroso y cremoso. Cogemos un poco de queso, lo metemos aquí y con un palillo lo cierro
04:11así.
04:11Perfecto. Esto lo cerrará muy bien. Va. Ahora la masa. Se baten las claras de huevo hasta que quedan
04:21espumosas. Listo. Y luego se añaden las yemas. Mira ese color amarillo pálido.
04:34Ahora los enharino un poquito. Con mucho cuidado, no queremos que se rompa. ¿Ves cómo se pega? Igual que una
04:42esponja.
04:50Le voy a dar la vuelta.
04:55Es interesante porque en realidad no es una masa. Son huevos batidos y huele a tortilla.
05:03Sí. Es un soufflé de tortilla, pero envolviendo a un chile poblano.
05:07Sí.
05:08Les pongo un poquito de salsa por encima. Perejil. Y eso es todo. Maravilloso.
05:19Vamos a probarlo. Mira eso, el queso fundido dentro. Salud.
05:31Está calentito, delicioso y un poco picante por el poblano. Absolutamente fantástico.
05:37Es uno de mis platos favoritos. Sí, ya veo por qué. Es muy sabroso.
05:47Cuando hablamos de los alimentos envueltos, los dumplings se llevan la palma. Ya sea por
05:52sus masas, por sus rellenos o por su forma de cocinarlos. En China se popularizaron en
05:57el siglo XVII cuando las casas de té de Cantón comenzaron a servirlos en los desayunos.
06:02Una tradición que posteriormente se extendería por todo el mundo. Los mejores chefs de dumplings
06:07están muy cotizados en todos los barrios chinos del planeta. En el distrito de Barangaroo,
06:14en Sydney, todas las mañanas, en el restaurante Lotus se preparan los dumplings que se servirán
06:20al mediodía. Una de carne y dos de judías. Chris Yan, el jefe de cocina, creció en Shanghái
06:26y trabajó en varios restaurantes chinos famosos. Hoy en día tiene su propio restaurante, con
06:32un éxito extraordinario, sobre todo a las horas de las comidas. Dos más. Sus dumplings
06:39de acelga y espinacas son uno de los platos estrella. La masa es tradicional, pero el relleno
06:45es diferente, porque en China no comemos acelgas. ¿Crees que podría hacer esto en
06:51casa? Puedes intentarlo, pero no es fácil. Dumplings de acelgas y espinacas. Para preparar
07:01el relleno, Chris escalda la acelga y la espinaca. Solo 30 segundos. Y luego lo ponemos en agua
07:09fría. A continuación las escurre exprimiéndolas. Sí, esta es la forma rápida. El secreto
07:17de un gran dumpling está en el equilibrio entre su textura y su sabor. Es el jengibre
07:26picado más fino que he visto nunca. Esto es raíz de loto. Es maravilloso. Los otros
07:37ingredientes son castaña de agua y hongo negro rehidratado. Sal, no mucha. Aceite de sésamo.
07:52Un trabajo espléndido. Preparar la masa exige una gran destreza y Benny Wong, el chef de
07:59dumplings de Chris, es un maestro. ¿Cuántos años de práctica se necesitan para hacer
08:05una buena masa? ¿Cuántos años? Creo que... 15 años. ¿Tantos? Sí. Increíble. Una parte
08:12de almidón de trigo y la mitad de fécula de patata. Una pizca de sal. Y esto es aceite
08:25vegetal, media cucharadita. Añade agua tibia hasta formar una fina mezcla que se espesa
08:31cuando le añade agua hirviendo. No me quemes. Eso es magia. Lo sacamos.
09:02Cuando la masa está esponjosa y es manejable, se cubre de aceite y se deja reposar 10 minutos.
09:21¿Y cuántos puedes hacer en una hora? Si le presionamos, puede que unos 200. ¿Tantos?
09:29En una hora. ¿De verdad? Sí. Increíble. Si no perdería el trabajo. Sí.
09:51¿Cuánto tiempo están haciéndose al vapor? Unos cinco minutos. ¿Solo? Sí. Fantástico.
09:58Mira. Los dumpling de verduras. Son preciosos, ¿verdad? ¿Te gusta el chile? Me encanta.
10:05Vamos a probarlos. Esto es el cielo. Es como una pastilla de vitaminas. Las diferentes texturas
10:15del loto, del hongo. La espinaca y también la acelga. Una dosis de vitaminas estupenda.
10:25Desde los albores de los tiempos, cuando muchas de las cocinas del mundo se basaban principalmente
10:30en las verduras, los cocineros se las han ingeniado para darles un toque especial resaltando
10:36su aspecto, sus sabores y sus texturas. Rellenar verduras es una forma más de crear magia,
10:44algo que los cocineros que servían a los sultanes del imperio otomano se esforzaban
10:49por conseguir. Sus dolmas, o verduras rellenas, fueron adoptadas por toda la región, especialmente
10:56en Grecia, donde preparar la yemistá era la manera perfecta de preparar comidas sin
11:02carne durante los días de ayuno. Así que esta es una tradición antigua. Sí, muy antigua.
11:10Es Grecia la vida del pueblo. Es comida del campo al plato. Es lo que... Antes estaba
11:15de moda. Eso es. Tú lo has dicho. En Grecia, mi mamá me decía que comían carne. Puede que
11:22una vez al año, en ocasiones muy especiales. Y eso con suerte. Todo giraba en torno a las
11:27verduras, el aceite de oliva y los quesos. Recetas deliciosas. ¿Sí? Sí.
11:34Kathy Saples es muy querida en la escena gastronómica de Melbourne desde que en el año 2012 abriera
11:40su restaurante Sweet Greek. Al menos dos veces a la semana prepara enormes bandejas de sus
11:47yemistá que siempre se agotan.
11:51Yemistá.
11:53Aquí tenemos todas nuestras verduras. Las hemos lavado y ahora las vaciamos. ¿Dejas la tapa
11:59puesta? ¿Ves esto? Se dobla. Para vaciarlo, uso un cuchillo y luego extraigo la pulpa.
12:08Nada se tira. Lo vamos a usar todo.
12:14Conservas la tapa.
12:15Eso es.
12:18Para hacer la patata, solo tengo que quitarle la parte de arriba y luego la vacío.
12:25Nos aseguramos de que todo tenga su tapa. Su tapita. Eso es. El profundo sabor del arroz
12:32y del relleno de verduras es el secreto de la yemistá de Kathy. Empieza con una generosa
12:38cantidad de aceite de oliva en el que sofríe la cebolla picada, el ajo, las hojas de laurel
12:44y el interior de las verduras.
12:50¿Eso es una pasta de tomate griega?
12:52Sí, exacto. Se llama kignos. Tiene un sabor muy intenso.
13:00Ahora le añado un poco de menta seca, un poco de pimienta de jamaica.
13:05¡Estupendo!
13:06Y un poquito de canela.
13:09Me encanta usar la canela en mis platos. Me fascina.
13:16Ahora le añado un poco de pimienta, un poco de orégano seco, no mucho.
13:24Es una mezcla maravillosa.
13:26Sí, sí.
13:27Mira esto.
13:28Precioso.
13:29Sí, ahora voy a ponerle el arroz. Tengo 16 verduras. Cojo esta cuchara y por cada verdura
13:35una cucharada de arroz.
13:38La última.
13:3916.
13:40Y la de la buena suerte. Ya está.
13:43Ahora lo salteamos todo muy poco tiempo, como si fuese un arroz pilaf. Le pongo sal y lo sazono.
13:53¿Y eso es caldo de verduras?
13:55Sí.
13:57Dejamos que se haga a fuego lento, que cueza un rato. No queremos que el arroz se haga del todo,
14:03solo un poco.
14:05Para resaltar los sabores del relleno, Kathy asa el calabacín, la berenjena, el pimiento, el orégano fresco y el ajo,
14:12hasta que estantearnos.
14:16Después añade el arroz a las verduras asadas y hierbas aromáticas frescas.
14:22Perejil, menta, eneldo, todo muy picado.
14:25La albahaca, que solo troceamos un poco.
14:27¿Cómo describirías esta cantidad de hierbas?
14:30El paraíso.
14:32Un montón.
14:33El paraíso.
14:34El paraíso de las hierbas.
14:35Y nuestra mezcla ya está lista, así que vamos a rellenar.
14:40¿Tienes que dejar sitio para que el arroz crezca?
14:42En realidad, no. Las lleno todas hasta arriba.
14:52Voy a hacer las cebollas y...
14:54¿Está hervida?
14:55Sí.
14:55Cuando está tierna, la corto así.
14:58No del todo, solo...
15:00Hasta la mitad.
15:01Hasta el medio.
15:02Vale.
15:03Mira cómo se separa.
15:05Lo sostienes en la palma de tu mano, así.
15:08Pones el arroz en el centro, cierras un lado, luego el otro.
15:13Y después lo pones en algún hueco que encuentres en la bandeja del horno.
15:20Kathy rellena los huecos con trozos de patata y vierte por encima la pasta de tomates mezclada
15:26con aceite de oliva, sal, pimienta, orégano y lo hornea todo a 180 grados.
15:31Lo cocinamos una hora, más o menos, pero ya nos conoces. Cuando esté listo, estará listo.
15:37¡Qué pinta tiene!
15:39¿Verdad? Aquí lo tienes. El verano en una bandeja.
15:44Siempre es bueno rematarlo con un chorrito de aceite de oliva.
15:52¡Fíjate! Esta es una nueva dimensión de las verduras.
16:02Te lo voy a decir en griego.
16:05Estijaria, Kathy. Te beso las manos.
16:08Maeve, eso es muy bonito. Muchas gracias.
16:19La simplicidad y la alegría de abrir un paquete tiene mucho que ver con los placeres de la comida envuelta
16:25y cuando la envoltura es una hoja verde y fresca, resulta aún más especial.
16:31Puede ser una hoja grande, como la del plátano, o tan pequeña como la del betel.
16:36Algunas protegen mejor los alimentos cuando están cocidos y otras les dan un sabor y un aroma especial a los
16:42alimentos.
16:44Los dolma, hechos con hojas tiernas de parra, son un buen ejemplo.
16:48Adoradas durante siglos en todo el Mediterráneo y Oriente Medio,
16:51llegaron a Albania y Bulgaria y a las cocinas persa y afgana.
16:56La hoja de parra aporta un delicado sabor al relleno.
17:00En el Líbano, la hoja de acelga es la favorita para envolver los alimentos,
17:05por lo que habla a Matt, cocinera de origen libanés y afincada en Melbourne,
17:09las usa para sus espectaculares rollitos de ensalada de Mashi.
17:14Entonces, todas las tardes, tú y tus amigas preparáis...
17:17Sí.
17:18...ensalada Mashi?
17:19Sí, eso es.
17:21¿Sí?
17:21Nos encanta.
17:23¿Es algo que te gusta hacer?
17:25Disfruto mucho haciéndola.
17:28Habla es la propietaria y fundadora del restaurante Hablas de Melbourne,
17:32que abrió en 1979.
17:35Llegó a Australia en 1954 y se unió a una comunidad libanesa muy unida
17:41que compartió con ella sus preciadas recetas caseras,
17:44compartiéndolas después con muchas generaciones de comensales.
17:49Tiene buena pinta.
17:50Sí, estupenda.
17:51Fuera del restaurante, todos los lunes por la noche,
17:55Habla y su hija Patricia preparan un impresionante banquete familiar vegetariano
17:59que siempre incluye los rollitos de acelga.
18:02¿Cuántas veces crees que has preparado esto?
18:06Ni sé ya.
18:09Muchas veces, querida.
18:12Rollitos de acelgas.
18:15Aquí tenemos arroz.
18:17Ya está lavado.
18:18Le añado los tomates.
18:22Garbanzos.
18:23¿Sí?
18:24Han estado toda la noche en remojo.
18:26Cebolla, pimiento y una mezcla de especias.
18:31¿Eso es baharad?
18:32Sí, eso es, sí.
18:34La sal.
18:36¿Mezclas la cebolla con las especias?
18:39Sí, la cebolla queda más suave.
18:41¿Las aplastas un poco?
18:43Sí.
18:44¿Acete de oliva?
18:47Eso es.
18:49Le pongo un poquito de perejil, no mucho.
18:51Minta fresca.
18:53Si no tienes fresca, puedes usarla seca.
18:56Lo mezclamos bien, así.
19:01Le quitas un poco del tallo.
19:04Solo un poco.
19:10Eso es agua muy caliente.
19:12Sí.
19:12Casi hirviendo.
19:14Claro, porque tienen que ablandarse, querida.
19:21En realidad, pones una cantidad bastante pequeña.
19:24Es porque el arroz crece, ¿no?
19:26Sí.
19:27Lo enrollas y lo cierras.
19:29Eso es.
19:30Qué habilidad.
19:33Fíjate.
19:35Lo aprietas para que quede más firme.
19:37Para este tipo de platos hay que ser paciente, ¿no?
19:40Claro.
19:42Sin duda.
19:43Sí.
19:43A veces, cuando pierdo un poco la paciencia, me siento unos minutos.
19:47Luego me levanto y termino lo que estaba haciendo.
19:58Te voy a dar esta para que la enrolles.
20:00¿Tú crees que podré?
20:01Sí, tienes que...
20:03Y hay que...
20:04Enróllalo fuerte.
20:05Vale.
20:09Sí.
20:11Así lo estás haciendo bien, sí.
20:13No.
20:13¿De verdad?
20:14Claro, así.
20:18Está hablando.
20:24Colocamos las hojas aquí.
20:25Así.
20:26¿En el fondo?
20:27Eso es.
20:28¿Cómo los colocas?
20:30Porque eso es importante, ¿no?
20:31Sí, mira.
20:33Pones el tallo hacia abajo.
20:35Sí.
20:35Vale.
20:36Así.
20:38¿Tan juntos?
20:39Sí.
20:40Es necesario.
20:42Le pongo limón, ¿sí?
20:45Le ayuda a conservar el color, ¿verdad?
20:48Y le da muy buen sabor.
20:49Genial.
20:50La sal.
20:51Sal, sí.
20:55Le añado agua, solo un poco.
21:02¿Cuánto tarda en hacerse?
21:04Entre 15 y 20 minutos, a fuego lento.
21:10Gracias.
21:11Te sirvo un par y los pruebas.
21:13Vale.
21:14Yo probaré.
21:15Maravilloso.
21:17Está realmente fresco.
21:19Me encanta la menta.
21:21Claro.
21:21No me extraña que seas una leyenda desde hace tiempo.
21:24Llevo haciéndolos mucho tiempo.
21:26Se nota.
21:26Y están riquísimos.
21:28Gracias.
21:30Usar hojas para envolver se convierte en arte cuando se trata de dulces,
21:35sobre todo en el mundo asiático,
21:37donde las hojas de plátano sirven para preparar unos preciosos paquetes
21:40llenos de arroz, pequeñas y dulces bananas o judías dulces al vapor.
21:46En el Mediterráneo, innumerables recetas celebran la exquisita dulzura de los higos.
21:51Los higos secos también son un manjar.
21:55Y en la isla griega de Corfú, las hojas se usan para envolver una pasta de higos especiada
22:00que Kathy Sables sirve como el acompañamiento perfecto para el queso y el ouzo.
22:05Salud.
22:06¿No es genial preparar comida envuelta en hojas, igual que se hacía antiguamente?
22:12Antiguamente, sí, igual que la hoja de parra.
22:14Sí, es una forma que encontraron nuestros antepasados de conservar los alimentos.
22:21Pastel de higo.
22:25Kathy empieza tostando una taza de semillas de sésamo.
22:30Aquí tengo anís que hemos tostado.
22:33Lo molemos todo hasta convertirlo en polvo y después se lo añadimos a las semillas de sésamo.
22:39A esto también le vamos a añadir nueces.
22:42Aquí están tostadas, así que las echamos ya.
22:45Un par de pizcas de pimienta negra recién molida.
22:49Yo le pongo unos granos de pimienta rosa.
22:53Son preciosos y muy ricos.
22:56Un poco de canela y también nuez moscada.
22:59Me encanta, me fascina.
23:01Un par de granos que molemos primero.
23:08Le añadimos un poco de melaza de uva.
23:11Petty Messi en griego.
23:14También le vamos a poner una miel griega de buena calidad.
23:18Y luego le añadimos el ouzo.
23:22Ahora vamos a triturar los higos.
23:34Lo ponemos todo.
23:40Mira qué bonito está empezando a quedar todo.
23:44Este es un buen ejercicio.
23:48La parte externa de la hoja, este lado, se pone mirando al fondo de la bandeja.
23:53Si las mojas un poco, se pegan mucho mejor.
23:58Vamos a ponerlas así.
24:02Muy bien.
24:03Listo.
24:04Perfecto.
24:05Ponemos la mezcla con cuidado.
24:11Humedezco la mano.
24:14Una mano de ouzo es la mejor mano que hay.
24:17Sí, así es.
24:18Vamos a cerrarlo.
24:20Pondré esta hoja en el centro.
24:22Ahora voy a doblar todas estas hojas.
24:24Las coloco así en una capa doble.
24:29Muy ingenioso.
24:31¿No es increíble?
24:32Es maravilloso.
24:33Katy pone algo que pese encima y lo deja reposar toda la noche.
24:37¿Le pones dos?
24:39Sí, dos.
24:39Y este es el resultado final.
24:44Aquí está.
24:45Delicioso.
24:47Lo vamos a probar con un poco de pan y diferentes quesos.
24:55Está riquísimo.
24:57Y no empalaga.
24:59Tiene un maravilloso sabor a higo con algunas especias y después un ligero regusto a pimienta y un poco de
25:06nuez.
25:07Estinillamas.
25:08Estinillamas.
25:08Estinillamas.
25:09En nuestro próximo programa, las delicias del trópico.
25:13Desde el chocolate hasta los plátanos colombianos.
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