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Expedicion culinaria Ep 4 - Legumbres
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00:00...
00:08Hace 11.000 años, antes de que los cereales se cultivaran,
00:12nuestros antepasados encontraron un alimento mágico
00:15con gran cantidad de proteínas.
00:17Tenía un alto contenido en fibra, vitamina B, potasio, hierro y zinc.
00:22Era fácil de cultivar, versátil y delicioso.
00:25Bienvenidos al maravilloso mundo de las legumbres.
00:46Expedición culinaria. Alimentos de la Tierra.
00:50En este episodio, los secretos de un falafel clásico, fantástico.
00:55Unas judías verdes frescas y crujientes al estilo indio.
00:58Un suave tofu hecho de semillas de soja.
01:00Un delicioso caducado indonesio.
01:03Maravilloso.
01:03Un ingenioso plato de Estambul hecho con lentejas rojas.
01:07Sí.
01:08Y un pastel portugués con alubias blancas.
01:14Legumbres.
01:19Los garbanzos se cultivaron por primera vez en el Mediterráneo Oriental y en el Antiguo Egipto.
01:25En la actualidad, son un alimento básico en todo el subcontinente indio, Oriente Medio, África del Norte y España.
01:32Una de las mejores variedades del mundo se cultiva en Australia.
01:37Es muy apreciado por su suave textura y su delicado sabor a nuez.
01:42El hummus es una de las recetas más populares.
01:45Los garbanzos se dejan en remojo durante 24 horas y se cocinan a fuego lento.
01:50Luego se les añade tahini y zumo de limón.
01:55Un truco es añadirle hielo, aceite frío y mezclarlo todo hasta que la crema quede perfectamente suave y homogénea.
02:04Un buen robot de cocina industrial siempre ayuda.
02:11Los garbanzos también son fundamentales en otro plato popular de Oriente Medio, el falafel.
02:18Una de las discusiones clásicas en Oriente Medio es acerca de sus ingredientes principales.
02:23Si eres de Siria, Líbano, Jordania, Israel o Palestina, lo más probable es que lleve una mezcla de garbanzos y
02:30habas.
02:31Pero si estás en Egipto, la cuna del falafel solo lleva habas.
02:36Las dos versiones son deliciosas, pero el mejor momento es cuando lo abres.
02:45Faisal Elab dirige Alasil, un emporio culinario formado por cinco restaurantes, bares de ensaladas
02:51y un negocio de catering que alimenta a mucha gente.
02:56Cualquiera de sus restaurantes puede servir cinco mil falafel a la semana.
03:00Todos los días, su enorme cocina prepara grandes cantidades de masa fresca de falafel.
03:05Se empieza poniendo la misma cantidad de garbanzos y habas peladas en remojo.
03:10No están cocidos como muchos creen.
03:13El primer falafel que hice fue en casa de mi madre, cuando tenía diez años.
03:17¿Y hoy vamos a conocer tu receta?
03:20Sí.
03:21¿Hay una mezcla básica?
03:22Todo el mundo hace la misma mezcla básica, pero siempre se cambia algo para que sepa mejor,
03:28sea más esponjoso, para que tenga un color más claro y no tan oscuro.
03:33Croquetas de garbanzos y habas.
03:37Este es cilantro.
03:39¿Solo las hojas?
03:40Sí, exacto.
03:42Le ponemos cebollino y le añadimos el ajo fresco.
03:47¿Todos esos?
03:48Sí, todo el ajo fresco.
03:51¡Vaya!
03:54Ahora la sal.
03:56Vale.
03:57Lo mezclamos un poco antes de meterlo en la picadora.
04:12¿Y esta es la mezcla?
04:14Sí.
04:18Ahora vamos con las especias.
04:20Cilantro molido, comino, nuez moscada y me gusta ponerle un poquito de pimentón picante,
04:26para darle un toque picante.
04:28Fantástico.
04:29Y pimienta blanca, bicarbonato.
04:31¿Para qué se lo pones?
04:33Pues porque sale mucho más rico y esponjoso.
04:37Para eso lo uso.
04:39Le añadimos un poco de agua.
04:42Hay gente que le pone semillas de sésamo dentro y a otros les gusta ponérselas por encima.
04:49Nosotros vamos a probar los dos.
04:53Ya tenemos el falafel listo.
04:56El aceite tiene que estar a unos 180 grados.
04:58Y esto se compra en cualquier supermercado.
05:01En uno libanés.
05:02En todos los supermercados libaneses.
05:04Lo colocas así y pones el falafel.
05:07Lo coges así y empiezas a darle forma.
05:12Así.
05:12Y puedes poner tu dedo en el medio.
05:15Así se cocina más rápido.
05:17Eso no lo sabía.
05:19El aceite está a la temperatura adecuada.
05:24A este le voy a poner sésamo por encima.
05:35¿Cómo sabes cuándo están hechos?
05:37Cuando suben a la superficie.
05:39¿Ves este?
05:39¿Ves que hay muchas burbujas a su alrededor?
05:42Si hay burbujas, ¿no está hecho?
05:45Significa que aún se está haciendo.
05:47Sí.
05:53Dime, ¿qué lleva dentro el rollo clásico de falafel?
05:57Perejil, menta, encurtidos, tomate y salsa tahini.
06:02Puedes ponerle un poco de chile.
06:04El rollo típico originalmente no llevaba lechuga.
06:08Creo que es la primera vez que veo cortar un tomate así, Faisal.
06:11A mí me gusta hacerlo así.
06:13Le ponemos el falafel.
06:15Nosotros...
06:16¿Los aplastas?
06:16Sí, en el sándwich.
06:20Ya se le puede poner el tahini.
06:23Lo mezclamos con un zumo de limón, sal y agua.
06:27Más tahini, más sabor.
06:30Más jugoso será el bocadillo.
06:32Y ahora los enrollamos uno a uno.
06:37Puedes partirlo por la mitad.
06:40Un, dos, tres, rómpelo.
06:47Me recuerda al Líbano.
06:50Está delicioso.
06:52La menta es maravillosa y el falafel sigue estando crujiente.
06:57Sí, claro.
06:58Es fantástico.
07:02Las judías son una parte esencial de las cocinas de todo el mundo.
07:06Las judías verdes, originarias de América Central, tomaron protagonismo durante el siglo XVI.
07:12En Francia las tomaban en ensalada, en Asia fritas al wok y en la India, muy condimentadas.
07:19En Kerala, cogen un puñado de judías verdes, un cuchillo enorme y la cortan así.
07:26¿En el aire?
07:27Sí, así lo hacen.
07:30La chef Daisy Ryan creció en Gurayat, en una familia que era estrictamente vegetariana.
07:35En la cocina indiana no existe un único plato principal.
07:39No probó la carne hasta los 20 años y cuando conoció a su marido aprendió a hacer algunos de los
07:43platos más ligeros y condimentados del sur de la India.
07:47Durante años, Daisy cocinó en su propio restaurante y hoy enseña cocina comercial a estudiantes australianos y extranjeros en una
07:54escuela de cocina internacional.
07:57En la India tenemos diferentes tipos de judías, judías verdes y muchas variedades secas.
08:04Hay muchos estados diferentes y cada uno tiene su propia tradición culinaria.
08:09Hay un tipo especial de judías que, cocinadas al estilo de Kerala, como las voy a preparar hoy, tienen un
08:16sabor muy especial.
08:17Pero si las cocino al estilo Gurayat, solo cambiaría una o dos especias y el resultado sería totalmente diferente.
08:25Y son igual de deliciosos.
08:28Claro, ser vegetariano no tiene por qué ser aburrido.
08:33Judías al estilo Kerala.
08:35Daisy, dime qué vas a cocinar hoy. Es una olla preciosa.
08:39Se llama chatí. Es una olla de barro y esto es aceite de coco.
08:44Se usa mucho en la cocina tradicional de Kerala.
08:49Pongo unas semillas de mostaza.
08:52Cuando empiezan a estallar, eso indica que el aceite está caliente.
08:57Aquí tengo el ajo que he aplastado un poco.
09:00No quiero que se convierta en una pasta.
09:09Un poco de cebolla.
09:10Solo quiero que se doren.
09:12Un poquito más, que salteadas, pero no quiero que se oscurezcan.
09:18Hojas de curry frescas, de mi jardín.
09:21Su aroma es increíble.
09:26Esto es urat dal, lenteja negra.
09:30Está pelada y no tiene piel.
09:32Se usa en muchos platos de Kerala para darles un poco de textura.
09:38Voy a esperar a que adquiera un bonito color marrón.
09:41Las cebollas ya están justo como quería.
09:44Las lentejas ya están perfectamente tostadas.
09:49Y las hojas de curry se están haciendo.
09:51Llevo más de 30 años cocinando y aún así, después de tanto tiempo, sigue sorprendiéndome este espectáculo.
09:58El chisporroteo, el fuego, los diferentes alimentos reaccionando al calor.
10:03Es increíble.
10:04Ahora tiene un verde más intenso, ¿no?
10:06Sí, y mucho más.
10:07Por eso las cocino a fuego alto.
10:10Este no es un plato de fuego lento.
10:12No.
10:12Porque quieres conservar el mayor color posible.
10:16Sí, un poco de sal.
10:18Este plato en unos 5 o 6 minutos está listo, ¿no?
10:21Sí, exacto.
10:22Ya.
10:23Y no es necesario que esté muy hecho.
10:26Que esté crujiente es muy importante.
10:29Esto es coco fresco rallado.
10:33Como puedes ver, no he bajado el fuego.
10:37Podrías ponerle chiles rojos secos o chile en polvo.
10:45Y hemos terminado.
10:46¿Ya?
10:47Sí, a ver.
10:56Las judías están crujientes y el coco es delicioso.
10:59Es un plato muy suave, ¿no?
11:02Sí, lo es.
11:03Maravilloso, gracias.
11:04De nada, me ha encantado.
11:12Las semillas de soja son el alimento milagroso de Asia.
11:16Tienen más proteínas que ninguna otra planta.
11:18La soja es procesada para que libere su magia.
11:21Cocida en agua no es fácil de digerir.
11:23Pero cocida y molida es la fuente de proteína de la pasta de miso,
11:27la salsa de soja, la leche de soja y del adorado tofu.
11:32El tofu nació en China y rápidamente se extendió por Corea y Japón
11:37como una fuente de proteínas fácil, asequible y versátil.
11:43Lo que pasa cuando se pone en remojo...
11:46La familia de Daniel Kim conoce desde hace mucho tiempo la magia de la soja.
11:50Cuando llegaron a Sidney en 1975,
11:53su abuela y su padre fueron unos pioneros del tofu.
11:56Lo echaban tanto de menos
11:57que empezaron a elaborar una variedad de tofu firme y suave.
12:02La mayoría de nuestros clientes son japoneses o coreanos.
12:06Sí.
12:07¿Por el estilo que elaboráis?
12:09Exacto, sí.
12:16Para elaborarlo,
12:17se ponen las semillas secas de soja en remojo.
12:20Después, se escurren y se trituran.
12:26La pasta se bombea a una máquina
12:28que separa los desperdicios sólidos y las pieles
12:31para hacer la leche de soja.
12:34En una vaporera se calienta la leche
12:36y es durante este proceso cuando se liberan las proteínas.
12:41El producto se almacena en cubas
12:43y se le añade cloruro de magnesio.
12:45Es un coagulante que se encuentra en el agua del mar
12:47y que produce la cuajada.
12:51¿La cuajada sube como el queso?
12:53Si te fijas aquí...
12:54Ah, sí.
12:55...ya está empezando a formarse.
12:56Es increíble.
12:57Ya está cuajándose.
12:58La dejamos tres, cuatro minutos
13:00y el tofu empieza a bajar
13:02y el agua comienza a subir.
13:04Vale.
13:10Después, se escurre la cuajada en bandejas perforadas
13:13y se aplasta para eliminar parte del líquido.
13:24Y aquí lo tienes, el tofu.
13:26Es extraordinario.
13:28Ahora hay que cortarlo y ponerlo en un recipiente.
13:31Luego lo envasamos y listo.
13:47El tofu es uno de los productos favoritos
13:49de Mariana Purnama.
13:52Creció en el norte de Sumatra,
13:54se formó como chef
13:55y dio a conocer a los australianos
13:57muchos de los sabores de su tierra natal
13:59a través de su negocio de restauración y catering.
14:04Dime qué es lo que más te gusta del gado-gado.
14:07Bueno, creo que el gado-gado
14:08es uno de los platos vegetarianos más populares en Indonesia.
14:14Y lo que hace que sea tan maravilloso
14:16es la salsa de cacahuete.
14:18Es fresco, pero también es muy sabroso.
14:21Es un verdadero equilibrio entre los dos.
14:30La versión de Mariana del popular y clásico gado-gado
14:33es totalmente vegetariana.
14:36Una deliciosa combinación de tofu frito
14:39con variedad de verduras frescas
14:41que se cuecen una a una en agua con sal,
14:45zanahorias, repollo
14:47y habichuelas largas.
14:49Queremos que estén crujientes y sabrosas.
14:53El cancún o espinaca blanca
14:56y los brotes de soja picados
14:57se escaldan rápidamente.
15:03Las verduras cocidas se mezclan con pepino picado,
15:06patatas cocidas y huevo duro.
15:11El secreto de un gado-gado delicioso
15:14es una buena salsa de cacahuete.
15:17En una batidora, Mariana pone chalotas, chile, ajo,
15:21una generosa cantidad de aceite, cilantro y jengibre en polvo.
15:32Y listo.
15:34Después, cuece la mezcla a fuego lento.
15:39Hay que removerla un buen rato.
15:41A fuego lento, nunca a fuego fuerte.
15:44Como ves, el aceite...
15:48de guindilla ya ha subido
15:50y está rojo.
15:53Así que sabemos que ya está listo.
15:56La salsa se suaviza
15:58añadiéndole una mezcla de crema de coco y agua.
16:02Un color perfecto.
16:04Maravilloso.
16:06Los cacahuetes recién tostados
16:07se mezclan con hojas de lima kafir.
16:13Luego, para completar la salsa,
16:16le añade azúcar de palma,
16:17azúcar sin refinar,
16:19una pizca de sal
16:21y un chorrito de lima.
16:25Vamos a probarla.
16:31Salsa de soja dulce,
16:34un chorrito de lima.
16:38El toque crujiente
16:39lo aportan estas galletas indonesias
16:41llamadas emping,
16:43hechas con nueces amargas hervidas,
16:45machacadas y secadas al sol,
16:46que se transforman en copos dorados
16:48al freírlas en aceite caliente.
16:50y chalota frita.
16:53Listo, nuestro gado gado.
16:55¡Qué maravilla!
16:57Fíjate cuántas cosas hay.
16:59¿Lo probamos?
17:00Sí.
17:01Gracias, Mariana.
17:02De nada, espero que te guste.
17:03Está delicioso.
17:09Las verduras conservan su sabor
17:11y están crujientes
17:13y la salsa es maravillosa.
17:18La lenteja es una de las legumbres
17:20más apreciadas del mundo.
17:22Llena de sabor y fuente de energía,
17:24su contenido en proteínas
17:25es el más alto de todas las legumbres.
17:28En Francia son consideradas
17:30una exquisitez
17:31y a menudo se las conoce
17:32como el caviar del pobre.
17:34En la India,
17:35las lentejas de todos los colores
17:36son muy populares
17:38y con ellas se elaboran
17:39muchas variaciones del dal.
17:42En Oriente Medio,
17:43el popular muyádara,
17:44que solo lleva arroz y lentejas,
17:46es un plato de lo más sustancioso.
17:49Y en Turquía,
17:50la lenteja roja
17:51es la protagonista
17:52del popular
17:52Merci Mek Koptesi,
17:54un plato que se vende
17:55como comida callejera.
17:57El chef Atila Yilmaz,
17:59desde que abrió su restaurante
18:01Pasar,
18:01en el año 2014,
18:02en el barrio de Canterbury,
18:04en Sydney,
18:05siempre ha mantenido
18:05este plato en su menú.
18:10Atila creció
18:11ayudando a su padre
18:12a llevar el primer puesto
18:13de kebab de Canberra.
18:14Luego trabajó como policía
18:16antes de abrir su restaurante
18:18donde prepara
18:18platos clásicos turcos.
18:20El plato que vamos a preparar
18:21se llama chikopte.
18:23Originalmente se hacía
18:24con cordero o ternera.
18:26Era una comida callejera
18:27muy típica en Estambul,
18:28pero con la nueva normativa
18:29sobre higiene alimentaria
18:31la prohibieron.
18:32Y a una mente brillante
18:33se le ocurrió la idea,
18:35bueno,
18:35si no podemos usar carne,
18:36usaremos lentejas.
18:37Y ahora se llama
18:39Merci Mek,
18:40que significa lentejas.
18:41¿Y tiene éxito
18:42en tu restaurante?
18:43Es interesante,
18:44tiene mucho éxito.
18:45Es un plato vegetariano,
18:47pero mucha gente
18:48que no lee bien el menú
18:49se acerca y me dice
18:50me encanta el kofte,
18:52la carne es fantástica.
18:53Creen que es carne,
18:54pero no.
18:56Albóndigas de lentejas rojas.
18:59Estas son las lentejas rojas.
19:01Yo las limpio
19:02por si llevaran piedrecitas
19:04o tierra.
19:05Las ponemos directamente
19:06en la olla.
19:07Les añadimos agua
19:09y cuando empiecen a hervir
19:11las pondremos a cocer
19:13a fuego lento
19:14con la tapa puesta
19:16y las cocemos
19:17hasta que estén
19:18muy suaves y tiernas.
19:20Aún tiene un poco
19:22de textura.
19:23Ahora le añadimos
19:24nuestras especias.
19:26Esto es comino en polvo,
19:29pimentón dulce húngaro
19:31y chile picado.
19:33Solo una pizca de sal.
19:35Ya lo corrigiremos después.
19:36Esta es una pasta turca
19:38de tomate.
19:40Un poco de pasta
19:42de pimiento rojo asado.
19:46Ahora dejamos
19:46que se cocine un poco,
19:48solo para quitarle fuerza
19:49a la pasta de tomate
19:51y para que las especias
19:53se mezclen bien.
19:54Un chorrito de aceite
19:56de oliva
19:56y dejamos que se acaben
19:58de hacer.
19:58Cuando se mezcle todo
20:00añadiremos más especias
20:01y lo calentaremos
20:02de nuevo.
20:03¿En serio?
20:05Ahora le añadimos
20:06el trigo bulgur.
20:08Este es muy fino
20:09y está hecho especialmente
20:10para este plato.
20:11Ya veo.
20:14Ahora lo retiramos
20:16del fuego
20:16y lo dejamos reposar
20:18hasta que se enfríe.
20:19Lo volvemos a tapar
20:21y listo.
20:24Y ahora es cuando
20:25tenemos que mancharnos
20:26las manos.
20:27Lo trabajas
20:28como una masa.
20:29Sí,
20:29hay que amasar esto.
20:30Me encanta hacerlo
20:31con las manos
20:32para sentir su textura
20:34y lo húmedo que está.
20:36Le ponemos
20:37un poco más de sal
20:39y un chorrito
20:42de limón.
20:45Le añadimos
20:46poco a poco
20:47el aceite de oliva
20:48sin humedecerlo mucho.
20:52Amasándolo así
20:53las lentejas
20:54se deshacen
20:55un poquito más
20:56y las especias
20:57se mezclan
20:58con el bulgur
20:58que también empieza
21:00a desmenuzarse
21:01de forma
21:01que no se nota
21:02demasiado su textura.
21:06Cebollas rojas,
21:09chalotas
21:13menta fresca
21:14y perejil.
21:17Ayuda a espesar
21:18la mezcla.
21:20Ahora le añadimos
21:22más aceite de oliva
21:23porque está
21:24secándose un poco.
21:26No queremos
21:27que esté
21:28ni muy húmedo
21:29ni muy seco.
21:31Me pongo
21:32un poco de aceite
21:33de oliva
21:33en las manos.
21:34Para ayudarte
21:36a darle forma.
21:37Cojo una hoja
21:38de lechuga.
21:39Le das forma
21:40de salchicha.
21:41Eso es.
21:43Un poco
21:44de chile
21:45fermentado.
21:45Mira qué colores.
21:47Un poco de cebolla.
21:48Para darle más sabor,
21:49¿no?
21:49Pepinillos.
21:50Sí.
21:52Un poco
21:53de perejil
21:54y menta.
21:56Sí.
21:56Un chorrito
21:57de limón.
21:58¿Se come
21:58de un bocado?
21:59Es sencillo.
22:00No,
22:01de un bocado no.
22:02Es como un taco.
22:03Tienes que
22:04inclinarte
22:05hacia adelante.
22:09Es muy rico
22:10y picante.
22:12Canta,
22:14canta.
22:15Todo lo que lleva
22:16está rico.
22:17Nunca me canso
22:18de comerlo.
22:21La alubia
22:22es la base
22:22de muchos
22:23e ingeniosos dulces
22:24en todo el mundo.
22:25Aquí,
22:25en la cocina portuguesa,
22:27las alubias
22:27dan una bonita textura
22:29aterciopelada
22:29a un tipo
22:30muy diferente
22:31de tartaleta,
22:32de cremas.
22:32La queixada feijón,
22:34una receta
22:35que tiene siglos.
22:37Las tradicionales
22:39tartaletas de crema
22:40se hacen con leche,
22:41azúcar,
22:41muchas yemas de huevo
22:43y se hornean
22:44en un horno
22:44a 400 grados
22:45para caramelizar
22:47el azúcar
22:47y crear una capa amarga.
22:49Hay otra versión
22:50de una ciudad
22:51al norte de Lisboa
22:52que se elabora
22:53con una pasta
22:54densa de alubias.
22:58La gente piensa,
23:00¿por qué alubias?
23:02¿Sabes?
23:03Pero...
23:03¿Cuando lo prueban?
23:05Sí,
23:05les gusta.
23:06Joao Cadete
23:07se formó
23:07como repostero
23:08en Lisboa
23:09y llegó a Australia
23:10en el año 2016
23:11para hacer su magia
23:12en Sweet Belem,
23:13en el barrio
23:14de Petersham,
23:15en Sydney.
23:16Joao prepara
23:17un pastel de alubias
23:18tradicional
23:19y una versión moderna
23:20con una capa
23:21muy generosa
23:22de azúcar glass
23:23que lo hace
23:24más crujiente
23:24y queda genial.
23:27Tartaleta de alubias.
23:32Empezamos con el sirope
23:33que es básicamente
23:34agua con azúcar.
23:36Ya está listo
23:37para el rock and roll.
23:38Qué gracia.
23:41Ahora le añadimos
23:42las alubias.
23:43A mí me gusta
23:44que lleve trocitos
23:45de alubia
23:46porque se notan
23:47y es muy agradable.
23:53harina de almendra
23:54¿para darle firmeza?
23:56Sí.
23:57Y las yemas de huevo.
23:59¿Las pones en caliente?
24:00Sí,
24:01para que se cocinen
24:02y espesen.
24:04¿Tienes que dejarlo
24:05enfríar?
24:06Sí,
24:07creo que 10 minutos
24:08es suficiente.
24:10¿Usas la misma masa
24:11que la de tus tartaletas
24:12de nata?
24:14Sí,
24:14es el mejor hojaldre.
24:2710 minutos
24:28y listo.
24:33¡Qué buena pinta!
24:43¡Vaya!
24:45Yo prefiero
24:46el de azúcar.
24:47Yo voy a probar
24:48el rústico.
24:49¿Sí?
24:49Tú el moderno.
24:51Salud.
24:52Gracias, Joao.
24:56Tu repostería
24:58es siempre mágica.
25:01¿Realmente
25:02tiene sabor
25:03a alubia?
25:04Sí.
25:05Un poquitín.
25:07Es maravilloso.
25:08En nuestro próximo programa
25:11hierbas y especias,
25:12satar de Oriente Medio,
25:14pastel de amor de Sri Lanka
25:15y una tortilla
25:16de hierbas persas.
25:17de mí.
25:20Tres.
25:20Tres.
25:20¿No?
25:20Eso.
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