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Expedicion culinaria Ep 3 - Primavera
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00:09La primavera es la estación más deseada por todos los chefs.
00:13Tras el invierno la diversidad de frutas y de verduras que se pueden encontrar es espectacular
00:18y es en esta época del año cuando más sabrosas están.
00:21Los espárragos, las alcachofas y las habas son las protagonistas en las cocinas australianas
00:27que comparten algunos de los platos más deliciosos del mundo.
00:31Bienvenidos a la primavera, una estación con posibilidades infinitas.
00:51Expedición culinaria. Alimentos de la Tierra.
00:56En este episodio, la oda romana a la primavera del chef Stefano Manfredi.
01:02Los secretos de la tempura de verduras perfecta.
01:05Habas al estilo turco, se merece un pedestal.
01:08Un clásico de Zimbabue y unas moras muy exclusivas.
01:16Primavera.
01:22La primavera es la estación en la cual las alcachofas brotan esplendorosas,
01:26los espárragos crecen rápido y las habas y los guisantes se multiplican.
01:30Todo es muy fresco y rebosante de sabor.
01:34La primavera es el renacer, el amor.
01:37Te dan ganas de quitarte la ropa y, bueno...
01:39¡Ah, mar!
01:40Sí, y comer habas, espárragos, alcachofas y todas las hortalizas que quieras.
01:47¿Tiro?
01:48Sí.
01:49¡Qué divertido!
01:50El reconocido chef italiano Stefano Manfredi siempre ha vivido cerca de la Tierra.
01:55¡Ah, que son preciosas!
01:56Son maravillosas.
01:57Cuando llegamos a Australia, toda la familia salía a pasear por las vías del tren en
02:01los suburbios del oeste de Sydney.
02:04Siempre había hinojo, hinojo silvestre, y nosotros siempre lo recogíamos y masticábamos
02:09en el camino.
02:09Y sabes, tiene un sabor a regaliz muy agradable y refrescante.
02:12Es una forma divertida de cocinar, empezando en el jardín, ¿no?
02:16Sí.
02:17Corta un poco.
02:18Menudos tallos.
02:18El jardín de Belsat-Kilker, en la costa de Nueva Gales del Sur, donde dirigió su cocina
02:24durante una década, es su pasión.
02:27La alcachofa que conocemos, la alcachofa globo, es la flor de un cardo.
02:33Durante décadas, Stefano ha servido sus recetas regionales italianas en sus restaurantes.
02:39Su última aventura, Pizza Berta, es una celebración de la elegancia y la sencillez
02:44de unos pocos ingredientes transformados en clásicas pizzas.
02:51Aunque ahora podemos conseguir de todo en cualquier época del año, aún falta ese sabor de primavera
02:58que tienen los espárragos o las habas de temporada.
03:01Es insuperable.
03:04La viñarola.
03:08Qué maravilla, Stefano.
03:11Mucha clorofila.
03:13Empezamos preparando las alcachofas.
03:15No todos sabemos sacar el máximo partido a una alcachofa.
03:18Es muy fácil.
03:19Agua, limón.
03:21El agua se acidifica y evita que la alcachofa se ponga negra.
03:25Quitamos algunas de las hojas exteriores.
03:28Le cortamos la parte de arriba.
03:31Cuando están tiernas, puedes comerlas crudas.
03:35Pruébala.
03:36No es nada amarga.
03:38No.
03:39Es dulce.
03:40Es verdad y no se parece a la cocida.
03:43No.
03:47Abas.
03:48¿A qué nos referimos con doble pelado?
03:51Mucho trabajo.
03:52Sí, también.
03:53Esto se pela una vez.
03:56Así.
03:56Sí.
03:57Metes el dedo ahí debajo y se pela dos veces.
04:02Esta es la parte mágica de la primavera.
04:04Pelar dos veces las habas es uno de los placeres de la vida.
04:09Lo haces por alguien que lo va a apreciar porque sabe cuánto trabajo conlleva.
04:17Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
04:20Este es el característico sofrito de muchas recetas italianas.
04:24El principio de todo.
04:26Exacto.
04:27Cebolla, ajo y un poco de guindilla.
04:32Ya chisporrotea.
04:35A continuación, los guisantes, las alcachofas ya escurridas y las habas.
04:45Un poco de agua.
04:48Aproximadamente una taza, solo para que lo cubra todo.
04:51Ahora le pongo una buena pizca de sal al principio para que se integre mejor.
04:58Es mucho mejor para el plato, en mi opinión.
05:02Lo que podemos hacer es añadir las judías.
05:07Primero ponemos lo que tarda más en cocerse.
05:11Pero esto no tardará más de 10 minutos.
05:14No.
05:15Se tarda más tiempo en los preparativos.
05:17Sí, bueno, lo que lleva más tiempo es cultivar las hortalizas.
05:21Esa es buena.
05:25Ahora ponemos los espárragos y las acelgas.
05:31Puedes ver esto como un caldo de verduras que estaríamos reduciendo.
05:36Al final quedará un poquito de esa maravilla de caldo.
05:41Y eso es lo que le da sabor al plato.
05:45Si este fuera un restaurante vanguardista, a este plato lo llamaríamos destilado de primavera.
05:51De alimentos cosechados.
05:53Eso es.
05:56Prueba la alcachofa.
05:58Aún no está sazonada.
06:01Pero está...
06:03Riquísima.
06:04Muy suave y también tierna.
06:06Porque son de temporada y no se encuentran en ninguna otra época del año.
06:10Y lo último que hacemos es añadir la lechuga.
06:14Vaya, interesante.
06:16Los italianos la cocinamos.
06:18Me encanta usarla en sopas, salsas para la pasta.
06:23Es fantástica.
06:23Tiene muy buena pinta.
06:27Un poco de sal y de pimienta.
06:30Es un plato que se sirve mejor a temperatura ambiente.
06:35A mí me gusta servirlo con polenta a la parrilla, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, cebolleta y
06:42un poquito del hinojo que recogimos.
06:46Y para terminar, un poco de pecorino rallado por encima.
06:50Viñarola, homenaje a la primavera.
06:53Fantástico.
06:54Qué maravilla.
06:59Las verduras están llenas de sabor y tú las has llevado al siguiente nivel.
07:05Gracias.
07:07De nada.
07:11Los nuevos y delicados brotes de estas hortalizas son muy apreciados y se utilizan para conseguir estupendos sabores y texturas.
07:20Los tallos, los brotes y las hojas también se utilizan en muchas recetas.
07:30Los chefs adoran los zarcillos de guisantes y de las flores.
07:34Los usan para darle un bonito y sabroso toque a sus obras maestras.
07:38Las flores son imprescindibles en muchas ensaladas.
07:41Esta berza es una variedad diferente.
07:43Los tarcillos, las flores y las hojas son algunos de los productos del jardín de Dorothy Johnson.
07:50Educadora de salud mental, Dorothy se mudó de Zimbabue a Australia en el año 2005, donde comenzó a plantar algunas
07:57variedades de las hortalizas más típicas de su país.
08:00Este maíz no es dulce, es una variedad diferente.
08:03Maíz blanco.
08:04O mili.
08:05Sí.
08:06Fantástico.
08:07Y también tenemos calabazas.
08:08Esta no se puede encontrar aquí, por eso la traje desde Zimbabue a mi casa.
08:15Fascinante.
08:16Puedes encontrar calabazas en Australia, pero no son las que tú buscas, ¿no?
08:20No, no, no.
08:21Las calabazas me gustan, pero sus hojas aún más.
08:25Las hojas viejas no me sirven.
08:29Tengo que coger estas.
08:30Solo estas dos, porque aún están muy verdes.
08:35A cualquiera que haya crecido en Zimbabue le encanta esta hortaliza.
08:41Es fácil de cocinar y abunda.
08:43Lo único que tienes que hacer es salir al jardín a cogerlas.
08:49No tienes que ir a la tienda.
08:51No, para nada.
08:53Guiso de hojas de calabaza con crema de cacahuete.
08:56Antes de cocinarlas, hay que quitarle las fibras.
09:01Salen enteras.
09:03Parece magia, Dorothy.
09:05Ya.
09:06¿Qué edad tenías cuando aprendiste a limpiar las hojas de calabaza?
09:11Unos tres años.
09:12¿Tres?
09:13Sí.
09:14Tan pronto.
09:15Imitas lo que hacen los adultos y se convierte en una costumbre.
09:20Ahora vamos a preparar las flores.
09:23Las rompes y dentro está esto.
09:27Solo se usa esto.
09:29Y acabará así.
09:36Vamos a preparar mugora con crema de cacahuete.
09:39Estupendo.
09:40Un poco de agua hirviendo.
09:42Una pizca de sal.
09:43Dos pizcas de bicarbonato.
09:46Ponemos la mugora.
09:48El bicarbonato es para que se mantenga verde.
09:51Exacto.
09:51Y para ablandarla.
09:53Sí.
09:53Hay que removerlo bien para que el bicarbonato llegue a toda la mugora.
09:59Interesante.
10:00Creía que ibas a escaldarlas, pero estás casi hiriéndolas.
10:05Sí.
10:07Incluso las flores.
10:09Ahí puedes ver cómo casi desaparecen.
10:11Sí.
10:11Simplemente se reducen.
10:15Ya está cocida.
10:17Lo apartamos.
10:19Voy a sofreír las cebollas primero.
10:23Pongo los tomates y la crema de cacahuete.
10:27Cuando tus abuelos hacían esto, antes tenían que moler sus propios cacahuetes, ¿no?
10:33Sí.
10:33Los cultivaban, los secaban.
10:35Sí.
10:36Y los molían para hacer la crema de cacahuete.
10:38Así que este es un truco para amas de casa ocupadas.
10:41Sí.
10:45Bien, ahora vamos a poner nuestro mugora en la salsa.
10:49Y, como ves, aún sigue teniendo un bonito color verde.
10:57Ya está hecho.
10:59A Dorothy le gusta servirlo con el alimento básico preferido de África, la polenta o harina de maíz,
11:05que en Zimbabue llaman satsa.
11:07Se pone en agua hirviendo con sal y se remueve con ganas.
11:11Ok.
11:13Enséñame a comer al estilo de Zimbabue.
11:16Primero coges la salsa, le das forma y coges un poco.
11:33Y estás en Zimbabue.
11:37Vale, quiero estar en Zimbabue como tú.
11:40Sí.
11:41Así.
11:46Se nota ese toque fantástico de los carbohidratos.
11:50Sí.
11:50Y al final notas un agradable sabor a espinacas.
11:53Eso es.
11:54Y la salsa de crema de cacahuetes está deliciosa.
11:57Gracias, Dorothy.
11:59De nada.
12:04La cocina japonesa también homenajea a las hortalizas de temporada en recetas especiales,
12:10como la de la tempura, caracterizada por el murmullo típico de su masa al freírla en abundante aceite.
12:20Es fascinante rastrear los orígenes de la tempura.
12:24Su origen no es japonés.
12:26Unos misioneros cristianos portugueses la llevaron a Japón en el siglo XVII.
12:32La tempura era una técnica de cocina que aportaba sabor a la estricta dieta vegetariana de los monjes en los
12:38días de ayuno.
12:41La tradición de la tempura es solo una de las técnicas favoritas del chef Chase Kojima.
12:47Hijo de un maestro chef de sushi de San Francisco, Chase se formó y trabajó en el famoso restaurante japonés
12:53Nobu
12:54antes de ser contratado en Australia en el año 2011 para abrir el restaurante Sokyo.
12:59Más tarde abrió en Gold Coast dos restaurantes, Kiyomi, llamado así en homenaje a su madre,
13:05y Kojima, un local de comida rápida.
13:12Tempura de verduras de primavera.
13:15Chase, ¿qué es lo que más te gusta de estas verduras?
13:18Cuando llega la primavera y ves todas estas verduras, tan verdes, sobre todo el brocolini, cuando florece, vas a poder
13:27probarlos todos.
13:30He conseguido un poco de wasabi de Tasmania, y estos son los tallos. Me encantan sus hojas. Pruébala.
13:36Vale.
13:37Es un poco picante, pero es muy fresca. Y te va a encantar la textura de su tempura.
13:43Mira qué espárragos morados. Son muy dulces.
13:48Aquí tengo flores de brimia. Les corto un poco el tallo. Así. Y luego un par de habas.
13:58Creo que nunca he visto habas cocinadas en tempura.
14:01Están muy ricas. Y un par de espárragos verdes. Pelamos la parte de abajo y ya están listos para freír.
14:10Genial. Chase, la masa de tu tempura tiene algunos secretos, ¿no?
14:14Sí. Lo más importante es que tenga muchas burbujas. Y para conseguirlas usamos goma Santana.
14:19¿Qué es eso?
14:21Es un espesante natural, hecho de azúcar. Le dará una textura de gel.
14:27Para activar la goma Santana hay que removerla bien.
14:31300 mililitros de agua con gas.
14:35La mezclamos y la ponemos a máxima potencia.
14:42Después de batirlo un minuto aproximadamente, verás que se ha espesado.
14:48Fíjate.
14:49Y todas las burbujas siguen ahí.
14:52No pueden escapar.
14:54Harina de tapioca, unos 60 gramos.
14:57Harina de arroz y almidón de tapioca, una de cada.
15:00Y ahora un poco de sal.
15:04Lo removemos todo bien.
15:06Y además voy a usar el sifón de cocina para ponerle aún más burbujas.
15:11Lo cerramos bien.
15:13Nunca lo he usado.
15:15Normalmente dos veces es suficiente.
15:19Me encanta ese sonido.
15:21Y luego hay que agitarlo bien.
15:23Así.
15:25Vale.
15:27Ya está.
15:29La masa está lista.
15:33Fíjate.
15:34Qué espesor.
15:36En realidad son todo burbujas.
15:38El aceite tiene que estar a 175 grados.
15:43A mí me gusta freír solo dos tipos de verduras primero.
15:48Porque en la sartén es diferente.
15:51Me encanta ese sonido.
15:53Sí, es fantástico, ¿verdad?
15:55Bueno, las hojas ya están hechas.
15:59No parece una masa de tempura tradicional.
16:02No.
16:05Dime, Chase, ¿qué es lo que hace que una tempura sea perfecta?
16:08Tiene que ser crujiente, pero no hay que concentrarse solo en eso o en el color.
16:14Nosotros lo vemos casi como si se hicieran al vapor.
16:17Se cocina al vapor en el interior de la masa.
16:20Parece que has conseguido hacer un capullo perfecto.
16:26Genial.
16:27Ahora vamos a emplatarla.
16:29Es precioso.
16:30¿Te gusta?
16:32Fantástico.
16:33Vale.
16:34¿Quieres probarlo?
16:35Me encantaría.
16:37Escucha eso.
16:38Suena bien.
16:42Saboreas la primavera.
16:44Impresionante.
16:45Lo comería a diario.
16:48Uno de los momentos especiales de la primavera es la llegada de las favas o habas,
16:54una de las plantas cultivadas más antiguas del mundo.
16:59Durante casi 10.000 años han ayudado a las civilizaciones de todo el mundo a prosperar
17:04y son muy apreciadas en Oriente Medio.
17:07En el mundo árabe las habas no tienen rival.
17:10Se dice que fueron el combustible con el que se construyeron las pirámides bajo la forma de fulmedames,
17:16una comida tan sustanciosa como deliciosa que se cocina a fuego lento.
17:22Ibrahim Kassif creció en una familia turco-chipriota y pasó mucho tiempo con sus abuelos,
17:28de los que aprendió a apreciar las recetas tradicionales.
17:31Cuatro flores para la 42.
17:33Tras trabajar como chef en diferentes cocinas, abrió su restaurante Stambuli,
17:38inspirado en las casas de comidas típicas de Turquía, conocidas como Meijanes,
17:43restaurantes populares que ofrecen una amplia variedad de mese,
17:47deliciosos platos tradicionales que se disfrutan durante horas.
17:51Su plato favorito de la infancia es el Seytingyagli bakla,
17:55hecho con habas tan jóvenes y tiernas que se cuecen con la vaina.
18:00¿Cómo distingues una haba buena?
18:03Mira esta. Para empezar, no es muy grande.
18:06Las pequeñas son más duras.
18:08Eso es. Y la vaina es más tierna.
18:11Ya lo veo. Vale.
18:12Y también el haba será más tierna.
18:15Si la vaina es dura, el haba lo será también.
18:18Vale.
18:19Ahora voy a limpiarla un poco, así.
18:21Me aseguro de que no haya ninguna fibra.
18:23Porque la vaina también se come.
18:26Claro. Esta es especial porque puedes comerla entera.
18:30Para ello la estofamos en aceite de oliva, zumo de limón y agua.
18:35Y esa es una técnica muy antigua en la cocina turca, ¿no?
18:38Sin duda. Consigues un sabor muy limpio y muy rico.
18:42Es una comida deliciosa.
18:44Creo que cualquier verdura cocinada de esa manera
18:47se coloca en un pedestal en la cocina turca
18:49porque ha recibido el trato más sagrado de todos.
18:52Fantástico.
18:55Habas con aceite de oliva.
18:58Uso aceite de oliva virgen extra.
19:01Su untosidad es lo que unifica el plato y le da tanto sabor.
19:05Un buen aceite de oliva es esencial para cocinar.
19:08Voy a preparar las cebollas.
19:11He dejado las más grandes
19:12porque cuando se deshagan saldrá todo su dulzor.
19:17Le añado un poco de sal para ayudar a que se haga mejor.
19:22Muy bien.
19:23Las cebollas están empezando a deshacerse
19:25y a sacar su dulzor natural.
19:27Y eso es lo que más me gusta.
19:30Ahora añado un poco de ajo para aromatizar el plato.
19:34Intento no cocinarlo demasiado.
19:36Se siente de inmediato.
19:37Es fantástico.
19:39Sí, delicioso.
19:42Este plato lleva tomate.
19:44Me gusta usarlo natural
19:45porque el tomate de lata sabe un poco a metal.
19:49Estos son tomates en rama que acabo de pelar.
19:52Los voy a macerar con un poco de azúcar y de sal también.
19:56Pimienta.
19:58Y ahora voy a añadirle el limón.
20:02Y un poco de aceite de oliva.
20:07Solo voy a poner la mitad.
20:10No quiero que sepa demasiado a tomate.
20:12Quiero que se siga notando el aceite, el limón
20:15y que las habas sean las protagonistas.
20:18Los tomates ya se han deshecho.
20:20El limón y el aceite de oliva se están emulsionando.
20:24Justo lo que quería.
20:25Ahora pongo las habas
20:28y un poco más de sal.
20:30Vale.
20:31He sazonado los tomates, las cebollas,
20:33pero las habas aún no lo están.
20:37Ahora añado el agua para que lo cubra todo.
20:40Nos ayudará a que se cocinen en su propio caldo
20:43hasta que estén tiernas.
20:45Tardarán entre 25 y 30 minutos, creo.
20:52Bien, ahora un poco de perejil.
20:56Y el ingrediente final, el eneldo.
20:59Solo es para aromatizarlo un poco.
21:02Y ya está.
21:03El plato está terminado.
21:07Me interesa ver cómo sabe la vaina.
21:16Está delicioso.
21:19Es exquisito, ¿no?
21:21Sin duda.
21:22Es una comida casera, pero también tiene su magia.
21:25Ese toque del limón, del eneldo y...
21:28Se merece estar en un pedestal.
21:31Gracias, Ibrahim.
21:32Gracias a ti.
21:33Delicioso.
21:37La mora es uno de esos frutos ovallas que se asocia con la primavera.
21:41Cultivada por primera vez en China hace más de 5.000 años,
21:45hoy se cultiva en la India, en Oriente Medio,
21:48en el sur de Europa, en el norte de África,
21:50en América y en Australia.
21:53Nosotras solíamos trepar a los árboles.
21:55Cuando mamá nos preguntaba, ¿dónde habéis estado?
21:58Nunca se lo decíamos, aunque ella ya lo sabía.
22:01Exacto.
22:02Por las manchas en las manos.
22:05Sí.
22:06Esa está muy bien.
22:08A Samira Sab y a su familia les gusta seguir muchas de las tradiciones del Líbano
22:12y en primavera eso significa recoger moras y preparar Sharab al Tut,
22:17una deliciosa bebida refrescante con vitaminas C, A y E y mucho hierro.
22:25Zumo de moras.
22:28Samira, ¿qué vamos a hacer con estas bonitas moras?
22:31Las vamos a meter en la batidora.
22:33¿Y no cortamos los tallos?
22:35No, porque las vamos a licuar.
22:38Y después las meteremos en una bolsa para exprimirlas,
22:42de forma que no salgan las semillas.
22:45Todo se quedará en la bolsa.
22:47¿Y no se lavan antes?
22:49No.
22:50Prohibido ponerles agua si no se estropean.
22:53Sí.
22:55Pueden durar todo el verano en un bote hermético si no las lavas.
22:59¡Mira qué color!
23:01¡Es fantástico!
23:05¡Vaya, mira eso!
23:07¡Ya está saliendo!
23:09¡Sí!
23:12Es increíble.
23:14El zumo que sale también es muy espeso.
23:17Entonces el resultado no es el mismo con un colador.
23:20Hay que exprimirlas con fuerza.
23:22Por supuesto.
23:23¿La tela es de muselina?
23:25Sí, exacto.
23:28En mi pueblo, mi abuela solía hacer 10 kilos cada vez.
23:32¡Vaya!
23:33Sí.
23:34Las familias eran grandes.
23:36¿No queda nada?
23:38No, ya casi está.
23:40Esto es lo que queda después de exprimirlas.
23:43Lo tiramos.
23:44Son semillas pequeñas, como de frambuesas.
23:47Sí.
23:48Vale.
23:49Ahora lo medimos.
23:50Por cada taza de bayas pongo una taza y un cuarto de azúcar a fuego muy bajo.
23:55Hay que ir removiendo constantemente.
24:00Como puedes ver en la cuchara, es un color precioso.
24:05Cuando empiece a hervir, le pongo unas gotas de zumo de limón.
24:09¿Eso es para el sabor?
24:11No, para que no cristalice.
24:14Y ya está listo.
24:18Maravilloso.
24:20Mira qué densidad.
24:22Es muy espeso.
24:23Sí, lleno de propiedades.
24:25Esto es parecido al cordial, pero es más sano.
24:29Lo remueves y mira cómo cambia el color.
24:34Ya veo.
24:39Y... ¡voilá!
24:40¡Voilá!
24:41¡Salud!
24:42¡Keskun!
24:42¡Keskun!
24:47Un sarapeltut.
24:49Está delicioso.
24:50Sí, es muy refrescante.
24:52Sabe mucho a moras.
24:53Ya.
24:53Pensaba que sería muy dulce, pero no lo es tanto.
24:57Por supuesto.
24:58Todos van a querer cultivar moreras.
25:01Deberían.
25:02Una vez que empiezas a hacerlo y lo pruebas, ya no hay marcha atrás.
25:06Estoy de acuerdo.
25:07¿Verdad?
25:08Salud a todos.
25:09En nuestro próximo programa, un falafel muy especial.
25:13Capta de lentejas rojas y una tarta de natillas portuguesas.
25:18Capta de lentejas rojas y una tarta de natillas portuguesas.
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