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Expedicion culinaria Ep 7 - Flores
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00:07Nuestro planeta tiene una forma mágica de alimentarnos a través de las flores comestibles.
00:12Los pétalos han perfumado la comida desde la antigüedad, pero hay mucho más en este
00:16delicioso mundo. Bienvenidos a Expedición Culinaria y al fascinante mundo de las flores.
00:39Expedición Culinaria. Alimentos de la tierra. En este episodio, una aromática cosecha de
00:45azafrán y un magnífico risotto. Está riquísimo. Un tallín marroquí de alcachofas, una coliflor
00:52frita libanesa increíblemente sabrosa, deliciosa, hermosas flores de conchita azul que aportan
00:58su magia a los dumplings. Es increíble. Flores de calabacín reinventadas. Impresionante.
01:04Y un baklava armenio con aroma de rosa y azahar.
01:11Flores.
01:16No hay flor más preciada en la tierra que el pequeño azafrán malva con su estigma rojo
01:21brillante. Una vez seco, se convierte en azafrán, la especie más cara del mundo.
01:29Al peso vale más que el oro. Se necesitan 20.000 flores para obtener 100 gramos. Su uso
01:36se remonta a muchos miles de años atrás. A través de los antiguos reinos de Persia
01:41y de la India, llegó a España con los cruzados que regresaban y luego se extendió por el
01:46sur de Europa. En Australia, el azafrán es relativamente nuevo y requiere días cálidos
01:53y noches muy frías. Hace un par de días llegamos a cero grados. Y pensé, es genial, porque
02:00viene Mif.
02:02Terry Nunan y su esposa Nikki empezaron a cultivarlo en Tasmania hace más de 20 años. Aclimataron
02:09los bulbos al hemisferio sur y tres años después recogieron la primera cosecha en su finca situada
02:15en el valle del río Huon. ¿El azafrán de Tasmania es diferente? ¿Difiere mucho su sabor
02:22del español o del persa? Lo es. Nosotros garantizamos que es fresco. Y eso es porque lo recolectamos
02:29y procesamos a diario. Y esa es la clave de un buen azafrán. ¿Cuánto azafrán tienes
02:35en tus manos? Unos 200 gramos, calculo, es decir, unos 12.000 dólares. ¿Qué me dices?
02:42El azafrán funciona como un potenciador del sabor y libera sabores que normalmente no notarías
02:47a menos que se haya usado en ese plato.
02:53El azafrán es un ingrediente clave para el chef italiano Alessandro Pavoni, que ha trabajado
02:59en restaurantes con estrellas Michelin en Europa y hoy es dueño de cuatro restaurantes en el
03:04norte de Sydney, incluido el Ormechu. Le encanta usar una variedad de arroz de Brestia a su región
03:11natal para cocinar un espectacular y cremoso risotto. Me encanta el azafrán. Lo uso para
03:18la pasta, para la panna cotta. Es maravilloso. Y lo uso en muchísimos platos. Me encanta.
03:27Risotto a la milanesa. Ponemos un poco de mantequilla y un chorro de aceite. Para evitar que se queme
03:33la mantequilla y la mantequilla. Correcto. Así es suficiente. Y mi arroz. Voy a hacerlo
03:41a fuego muy fuerte. Vale. Ahora le vamos a añadir mi caldo de verduras. Apio, zanahoria,
03:48cebolla, sal, un par de granos de pimienta. Vale. Ya está. Dejamos que cueza a fuego lento.
03:59Ahora pongo un poco de azafrán diluido previamente en el caldo, para que suelte su color. Y entonces
04:05se produce la magia. Esta es la fase en la que ya no lo remueves más. Exacto. El agua
04:14se mueve sola lo suficiente para que quede cremoso. Eso es. Recuerdo que mi mamá, cuando
04:19hacía risotto y tenía que hacer otras cosas en la casa, me obligaba a quedarme ahí removiéndolo.
04:27Yo era muy pequeño. Ya. Y no podía parar. Y luego, cuando yo era un chef profesional,
04:33descubrí que no era necesario hacer eso. Y aún se lo recuerdo cuando la veo. Me hacías
04:39removerlo todo durante 20 minutos. Pero mira dónde has llegado. Ya. Tienes muchos restaurantes.
04:45Sí. Esta es la mantequilla ácida, que tenía en la nevera. Básicamente sudamos la cebolla.
04:52Vinagre, vino blanco, pimienta y laurel. Dejamos que reduzca. Lo ponemos en la batidora,
05:02añadimos la mantequilla y después la batimos. La ponemos en un recipiente y a la nevera.
05:08¿Esto le da ese sabor a cebolla y vino? Sí, acidez. Un poco de queso, un poco de aceite
05:15de virgen extra y removemos bien. Vale. Y ahora hacemos la ola.
05:27¿Y esto? Básicamente, estoy fundiendo la grasa y emulsionándola con el agua y el almidón.
05:37Se vuelve cremosa delante de tus ojos. Sí, así es. Bien. Ahora servimos. Vale.
05:54Fíjate. Risotto a la milanesa. Es increíble. Cada grano debe tocar el fondo del plato. Es
06:03extraordinario. Y aún se ven las hebras de azafrán. Sí. ¿Lo probamos? Claro. Que aproveche.
06:10Que aproveche. Gracias. Ahí está. Está riquísimo. Muy bueno.
06:24La alcachofa es una de las flores más inusuales en el mundo de la cocina. Se cree que es originaria
06:30del norte de África y pertenece a la familia del cardo. Sus delicadas hojas interiores y
06:35su base son muy apreciadas como verdura en todo el Mediterráneo. Me encanta la alcachofa
06:41por su delicado sabor y también porque me recuerda mucho a mi infancia. Mi trabajo era
06:47pelarlas para mi mamá y me encantaba comerme los brotes tiernos. El chef Asís Bacala dejó
06:55su casa en el noroeste de Marruecos a los 17 años y desde entonces ha sido cocinero profesional.
07:01En el Reino Unido y ahora en Australia ha trabajado en restaurantes y en empresas de catering.
07:06Le encanta mezclar las especias de su tierra natal para preparar la shermula, la base de
07:12su exquisito tallín. Tallín de alcachofas y guisantes. Cuando llegas a esta parte, se
07:22corta el tallo y se eliminan las partes duras. Cortamos la parte de arriba. Es muy importante
07:30quitar el centro. Es terrible, no se puede comer. Te asfixiarías con él y nos daría
07:35muy mala fama. Ya está, listo para cocinar. Aquí tienes agua acidulada. Sí, con un poco
07:43de limón para que no se oscurezca. Ahora preparamos una shermula para el tallín. Cúrcuma, jengibre
07:50picado, ajo picado, pimentón, cilantro, un toque de cardamomo, canela, guindilla fresca
07:57picada, ras el hanud, que es una mezcla de especias de origen marroquí. Maravilloso.
08:05Un poco de sal, una pizca de azafrán, un poco de perejil y de cilantro picados. Ya está.
08:15Pimienta negra, recién molida. Cebolla roja en rodajas, aceite. Y esto va a ser el condimento
08:23del tallín y de las verduras. Ya está listo para las verduras. Así que lo que vamos a
08:30hacer es poner un poco de esto en el fondo y luego unos tomates. ¿Eso parecen patatas
08:37de side? Exacto, con su piel. Las colocas con cuidado. Sí. ¿Es importante? Sí, para
08:43la vista. Claro. Queda más bonito. Guisantes recién pelados. Ahora mezclo todas las especias
08:49antes de ponerlas en el tallín. ¿Ves? Eso es importante porque el tallín nunca se
08:54remueve. No, nunca. Una vez que lo has añadido todo, pones la tapa y dejas que se haga. Así
09:01te aseguras de que todos los sabores se mezclan con las verduras. Por eso lo pongo todo por
09:06separado. Un poco más de tomate, porque es lo que va a hacer que esté jugoso, y a continuación
09:11la alcachofa. Y de nuevo lo mezclas todo bien con un poco de shermula. Lo colocas todo para
09:17que quede bonito. Así. Tenemos que añadirle un poco de agua. Queremos que las verduras se
09:24hagan en su propio jugo. Esa es la clave. Ya está. Listo. Es sencillo. Ahora ponemos la
09:32olla en las brasas. Muy bien. ¿Cuánto tarda en cocinarse? Aproximadamente una hora y media,
09:39más o menos. Ahora toca esperar. Sí, hay que esperar. Ya ha pasado un buen rato. Quitamos
09:51la tapa. Es una maravilla. Pinchamos la alcachofa. Como ves, están muy tiernas. Se atraviesan
09:58con mucha facilidad. Y ahora un poco de perejil fresco y de cilantro. Es hora de probarlo.
10:03Dime qué te parece. Sí, por supuesto. Mira qué salsa tan rica. Sí, espero que te guste.
10:18¿Sabroso? Delicioso. Uno de los platos con más especias que he probado nunca. Ese es
10:22el secreto de cocinar al tallín. Es un buen secreto. Qué gran tradición. Lo es, sí,
10:27y muy bueno. Gracias, Asís. Un placer. El brócoli y la coliflor son dos de las flores
10:35vegetales más famosas. Sus cogollos son un indicador de su evolución a partir de la flor
10:41de la col hace mucho tiempo. Ambas pertenecen a la extensa familia de las plantas brásica,
10:47entre las que se cuentan algunas de las verduras más nutritivas, sabrosas y beneficiosas. Se
10:53usan como base de la pasta, en ensaladas y son una parte esencial de los meses de Oriente
10:58Medio. Jinana Fiuni Amura creció en una familia libanesa amante de la comida y hoy es una cocinera
11:04apasionada. Su familia lleva tostando nueces desde 1925 y a comienzos de los 80 abrieron
11:11Nut Roasters, en el oeste de Sydney. La coliflor frita es el mese favorito de Jinan. Lo servimos
11:19con salsa tarator hecha con tahini, probablemente sea la versión libanesa de la mayonesa.
11:26Coliflor frita con salsa tarator. Empezamos con un diente de ajo, un poco de sal y lo machacamos
11:33bien para asegurarnos de que quede muy fino. Y se lo añadimos al tahini. Un cuarto de una
11:42taza de agua, más o menos, y cuando empieza a espesarse, lo remuevo rápidamente para que
11:47tenga una consistencia líquida. Ahora le añado el zumo de limón.
11:52En todas las cocinas libanesas tienen limones para hacer zumo recién exprimido, ¿no? Como
11:57estos. Son estupendos. Ya, pero no, porque lo usamos mucho y lo necesitamos enseguida.
12:03Queremos que tenga una consistencia similar a la de una crema. ¿Aprendiste esto siendo
12:09muy joven? Sí. Yo siempre observaba a mi madre mientras preparaba la cena. Es una gran
12:14cocinera. Seguro. Ya está. Tiene una buena consistencia. ¿Eso es solo agua, Jinan?
12:21Sin sal. Vale. No necesita mucho tiempo porque no queremos que se cocinen del todo. ¿Con qué
12:29frecuencia lo preparas? Puede que en verano las comamos más con un poco de tabuley, pescadito
12:35frito o falafel. También freímos un poco de berenjena. Y lo acompañamos con la salsa
12:41tahini y el pan libanés. Vale, esto ya está. Lo sacamos y lo escurrimos.
12:50Voy a usar aceite de girasol. Subo la temperatura del aceite. Vale, están perfectas. Muy bien
12:58cocidas. Fíjate qué bonitos cogollos. Son preciosos, ¿no? Perfecto.
13:07Se tienen que dorar bien. No pueden quedar muy rubias porque mi madre me obligaría a freír
13:15las de nuevo. ¿En serio? Sí. Las queremos muy morenas. Ya están. Qué pinta. Tienen
13:25un color perfecto. Ahora les pongo sal. Un poco de perejil de hoja plana. A mi madre
13:34le encanta ponerle un poco de comino. Y ya está. Delicioso.
13:45Sin palabras. Es dulce, aromático, es cremoso, pero su dulzor es... Ya, no parece coliflor.
13:54La transforma del todo bien. Sí, podría comerme todo el plato. Gracias a ti. Las flores siempre
14:03han tenido una magia especial para Jimmy Su, un chef de Darwin, al norte de Australia,
14:09donde en 1992 abrió Hanuman, su restaurante. Siempre ha tenido buen ojo para usar ingredientes
14:16exóticos en sus recetas de inspiración tailandesa e india y lleva años animando a los productores
14:22del norte a cultivar productos poco habituales. Son preciosas, Jimmy. Las usamos en ensaladas
14:28y en sopas laxa. Jimmy creció en una familia que regentaba restaurantes chinos en Sri Lanka
14:35y para celebrar su quincuagésimo aniversario como cocinero, preparó unos dumpling nonia
14:40especiales usando el color excepcional de la flor de la conchita azul. Jimmy, ¿cómo
14:46extraes la magia de estas flores? Tienes que secarlas, después las sumerges en agua hirviendo
14:51y sueltan su color. Dumplings de flores de conchita azul. Fíjate qué rapidez. Es como
15:04un truco de magia, Jimmy. Mira. Vaya. Esto hará que mis dumplings se tiñan de un precioso
15:10azul. Qué belleza. Enséñame cómo haces la masa. Le ponemos harina de arroz, harina de
15:16apioca, fécula de patata, aceite, zumo de limón y ahora...
15:22Añades la flor. Sí. Mira qué color tan intenso.
15:32Azul cielo. Es verdad. Ya veo que te diviertes mucho con esto. Porque no es muy común. Ya.
15:41Ya lo podemos poner al fuego. Lo voy a cocinar a fuego muy suave. ¿Ves cómo cambia delante
15:49de tus ojos cuando se espesa y con el calor el color empieza a salir? Ahora se amasa. Un
15:59poco más de harina de tapioca. Lo que hago es dejar que repose un rato y mientras voy
16:07cocinando los demás ingredientes. Un poquito de aceite, rábano encurtido y ahora pongo
16:15las verduras crudas, el maíz, las zanahorias, estas fantásticas setas sitake, castañas
16:25de agua, cacahuetes tostados, anacardos, cebolletas tostadas, cebolla y un toque de harina de
16:35maíz. Esta no es la receta tradicional, pero así está más jugoso. Cilantro, la salsa
16:45de champiñones y un poco de soja dulce. Espléndido. Eso le dará un toque dulce y también un poco
16:53de sabor a soja. Claro. Y un poco de pimienta. Es una combinación de verduras deliciosa. Sí,
17:00de todos los colores. Ahora tenemos que envolverlos y hacerlos al vapor. Lo doblo y voy uniendo
17:13los dos lados. Le das forma de pétalo. Eso es. Ahora hay que hacerlos al vapor durante
17:30unos cinco minutos. Vale, el momento de la verdad. Fíjate. Perfecto. Mira qué color.
17:40Vamos a probarlos. Es increíble. Son preciosos, tienen gracia y son únicos. Gracias por este
17:55momento tan especial. De nada. Las flores son un indicador de la fertilidad en el mundo
18:04vegetal que anticipa nuevas frutas y verduras. Como ingredientes, muchas de esas flores son
18:10tan apreciadas como las verduras en las que se desarrollan. Al igual que el calabacín, muy
18:16apreciado en todo el Mediterráneo, su flor es también considerada la manera ideal para
18:21aportar más sabor y textura en forma de una hermosa y delicada envoltura. La chef Vanessa
18:27Martin tiene una larga y deliciosa historia con las flores de calabacín. Su familia es
18:33originaria de la región del Véneto, por lo que aprendió muchas recetas de su nona.
18:38Abrió su primer restaurante con 24 años y ha ganado muchos premios. Las flores de calabacín
18:43rellenas siempre han sido el ingrediente estrella de su aclamado antipasto. Este es un calabacín
18:50hembra. La flor femenina tiene un calabacín pequeñito en el extremo. En el macho solo
18:56hay un pequeño tallo. Flores de calabacín rellenas. Para el relleno uso ricota seca porque
19:06tiene menos agua y si le añadiera otra, la flor de calabacín se quedaría blanda. Por eso
19:12intento que sea seca. Si no puedes encontrarla, puedes ponerle ricota fresca. Boconcini, parmesano
19:21y un trozo de pecorino curado con trufa. Uno de los mejores quesos del planeta. Sí.
19:28Y lo mezclo todo con las manos. Estás deshaciendo los boconcini. Sí, eso es. Ya está. Vale,
19:37le añado cebolleta y pimienta molida. Y ya podemos rellenarlas. Un poco más de queso.
19:46¿Eso sería una cucharadita? Sí. Lo cerramos y presionamos suavemente. ¿Ya está? Sí. Sabía que
19:54harías algo inteligente y fácil. Ahora la masa. Sí. Harina común y harina de arroz. Así consigues una
20:05masa más fina. Eso es. Y este es el secreto. Sí. Agua con gas fría. Y mi truco es no
20:11añadirla
20:11gradualmente, sino de golpe y mezclarla enseguida. De lo contrario, se hacen grumos. Y recuerda
20:18que cuando dejes reposar la masa, se espesa. Vale. Un poquito más y no te preocupes si no
20:23se eliminan todos los grumos. Vale. No importa. Bien, la masa está lista para comenzar. Primero
20:32en harino la parte superior de la flor. Le quito el exceso y la paso por la masa. ¿Qué aceite
20:39usas? De colza. Vale. ¿Ya está? Fantástico. El queso se derrite, rezuma y podría reventar.
20:49Claro. Así que ten cuidado, hay que estar siempre alerta. Nunca pongas muchas porque la temperatura
20:55bajaría y la flor absorbería mucho aceite. ¿Cómo sabes cuando están fritas? ¿Por el
21:01color? Sí. La masa se vuelve crujiente. Tiene una pinta magnífica. Y fíjate en ese color
21:07tan amarillo. Me encanta el relleno de queso. Es espectacular. Sí. Vale. Muy bien. Relleno
21:14de queso. Allá vamos. Son muy ligeras. Sin palabras, Vanessa. Adiós a la dieta. Está riquísimo.
21:29Uno de los usos más sensuales de las flores es la destilación de su maravilloso perfume
21:34para aromatizar postres. Esto es Hablas Pastries, uno de los palacios de las galletas tradicionales
21:40libanesas y del exquisito baklava. El aroma de agua de rosas y de agua de azahar está muy
21:46presente. Esto es realmente el paraíso. Se cree que el baklava es de origen asirio y que
21:53se extendió por Turquía, Grecia, Oriente Medio y más allá a lo largo de las antiguas
21:58rutas comerciales que llevaban a Armenia. Su elaboración conlleva capas de pasta filo
22:03rellenas de nueces trituradas que se hornean con mantequilla clarificada y cuando salen del
22:09horno se bañan en sirope caliente. Arpis Kikian creció en Armenia, donde el baklava era una
22:17pasión familiar. Es la combinación del aroma y el sabor. Me trae muchos recuerdos.
22:25En Australia, donde trabaja como profesora, prepara el baklava para familiares y amigos
22:30perfeccionando cada día su receta. El agua de rosas y el agua de azahar son la clave
22:35de su sabor. Pastel turco relleno de frutos secos. Vale, este es mi relleno. Nueces, algunos
22:44anacardos y cacahuates. Yo los tuesto en casa y los muelo hasta que se forma una pasta, porque
22:53eso ayuda a que el relleno se integre. Y ahora le añado el azúcar. Agua de rosas, agua de
23:03azahar. Ahora lo mezclamos bien. ¿Cómo huele? Sí. Vaya. Sí, huele bien, ¿verdad? Canela,
23:15clavo, nuez moscada. Y lo mezclamos todo bien. Es muy blandita, ¿no? Sí, y pegajosa. ¿Lo ves?
23:26El crujiente dorado del baklava es el resultado de untar minuciosamente todas las capas de pasta
23:32filo con la mantequilla clarificada. Después se le añade la mezcla de frutos secos. Nunca
23:40son demasiados. Y se termina con muchas capas de pasta filo untada con mantequilla. El baklava
23:50se corta en cuadraditos y se hornea hasta que está dorado. Agua hirviendo. Una de las claves
23:56de su sabor es un sirope muy condimentado con canela y clavo que Arpi llama a su brebaje.
24:01Por cada taza de azúcar necesitas media taza de líquido. Este es el brebaje que hice antes.
24:09Le pongo unos tres de estos. Zumo de limón recién hecho. Agua de rosas. Agua de azahar.
24:20Ahora se lo añado al azúcar y la miel. Y ahora lo pongo al fondo. ¿Cuánto tarda en hacerse?
24:31Hasta que empiece a hervir. No queremos que caramelice demasiado. Así está perfecto.
24:40Mira qué pinta. Vierte el almíbar sobre el baklava para que se empape y luego lo termina
24:48con una pizca de pistachos triturados. ¿Voilà? Es hora de probarlo. Qué rico.
24:56Es genial. Y muy aromático. Me alegro de que te haya gustado. Muchísimo.
25:08En nuestro próximo programa, las envolturas más hermosas del mundo vegetal.
25:13Desde joyas como la yemistá hasta sensuales chile rellenos.
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