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00:00The end of the day
00:30夏は日本海に行って蚊に食べて温泉入って過ごしたいなっていう夢を見る柳原直幸です
00:39という我々がせーのおかず青年代です
00:44今日もおかず青年代の皆さんどうぞよろしくお願いします
00:49昨日に引き続き私はこちらのスタジオの隅っこの方から皆さんの様子を見守っておりますのでどうぞよろしくお願いします
00:58皆さん昨日に変わってお召し物がらっと変わりましたね素敵ですよ
01:03そうなんですよいつもね白衣とかねエプロンでやってますけど今日はね忘年会をしようってことでみんなで食べたいご馳走っていうのを作ってみたいと思います
01:13年末年始はね家族とか友人が集まる機会も増えると思うのでぜひ参考にしてもらえたらなと思ってます
01:19皆さんでワイワイと食べられるようなご馳走をぜひ教えてください
01:23まずは木島さんの煮豚です
01:26実はねこれも料理家になってから長年にわたる試行錯誤の末にたどり着いた一番簡単でしかも柔らかくおいしく作れる方法なんでぜひお伝えしたいと思います
01:35おいしそうだね楽しい
01:37それでは作り方を教えてください
01:39はいじゃあ豚肉ですね
01:42まず今日はね煮豚2種類の煮豚を作っていきたいと思います
01:46こっちにあるのがねもも肉でこっちにあるのが肩ロースのお肉
01:50やっぱももはあっさりしてておいしいし肩ロースは脂があってうまいじゃない
01:54この2種類をねせっかくなので同時に作っていきたいと思います
01:57はいでももはねあっさりだし脂が少ないから冷めてもさ油が固まらないじゃん
02:03だからこの時期作っておくとねおせちにも使えるわけですよ
02:06でまずフライパンに油入れます
02:10大さじ2分の1杯入れたら
02:12この肉のドリップがあったらペーパーで拭いてもらって
02:17でこれを焼いていくと
02:18でここで表面サッと焼いて
02:23煮豚にねちょっと香ばしさを加えていきたいのと
02:26あとちょっと表面焼けた方が後が切りやすいと僕は思います
02:30でこのままちょっと触らずに
02:33まずはバシッと焼き色をつけていきます
02:36焼き色ついたらこんな感じで裏返していきます
02:39きれいにつきました
02:41香りがまたいいやなこの豚の油の焼けた香り
02:45焼ける香りね
02:46でもなんでこれ巻くの?
02:48やっぱり肉の形を整えたいってことは
02:51厚いところと薄いところもあるしね
02:52丸くした方が火が通りがいい
02:55均一になるよね
02:56じゃあねこんな感じで全体に焼き色がついたら
03:00これを続いて煮てく作業ですよ
03:02肉を並べてここに調味料を入れて煮ていくっていうやり方が一般的だと思うんだけど
03:08今日はね20センチぐらいのこういうお鍋に肉入れたら
03:13まずこれ入れます
03:15芋焼酎
03:16おー
03:17はい
03:18芋焼酎を入れてからお水を足していきます
03:21お水はかぶるぐらい
03:23キチキチな方がいいんだね
03:26キチキチの方が少量で済むからいいよね
03:28大きいと水いっぱい使っちゃう
03:30そうそうそうそう
03:30でこれを火にかけていくと
03:32よいしょ
03:34芋焼酎入れるのね
03:35そう
03:36他の焼酎じゃん
03:37すいません
03:38麦焼酎でも米焼酎でもおいしくできたんだけど
03:41芋の風味が加わるとやっぱりおいしいし
03:45あとねうちは芋焼酎常にあるから
03:47好きなのね
03:49そう
03:49でこれで火にかけて煮立ったら一度アクだけひいて
03:53そしたら蓋をしてごくごく弱火で
03:561時間しっかり茹でてください
03:58この時点では調味料絶対入れちゃダメ
04:00こうやって柔らかくしてくる
04:03柔らかく茹でてくるってことね
04:04でこっち見てみましょう
04:06で1時間茹でるとこんな感じ
04:08よいしょ
04:09あいいね
04:10こうちょっとゆらゆらゆらゆら
04:11油がちょっと浮いてきてる感じ
04:12浮いてきてるね
04:13おいしいそのスープ
04:14このスープもおいしいの
04:15このスープいいのよ
04:17だから俺これはもう年末やったら
04:19もうこのスープであとはラーメン作って
04:21ラーメン作っていくとね
04:22最高だよね
04:23はいではこれに味をつけていきます
04:26こっから味付け
04:27こっから味付け
04:28今日は味は煮込むんじゃなくて
04:31漬け込んで味をつけていきたいのね
04:33まず最初ね
04:34たれから作っていきます
04:35こういう耐熱の密封できる袋
04:38こういうの用意しておいて
04:39ここにまずたれを作っていきます
04:40まず入るのが
04:42おしょうゆ
04:43そして
04:45お砂糖
04:46みりん
04:49さらにここにお塩が入る
04:52なのでかなりしょっぱい濃い
04:54たれだよね
04:55つけたれだよね
04:56ちょっとこれだけだと濃すぎるので
04:59ここにゆで汁を入れて
05:01ちょっと伸ばしておきます
05:02これも入れておくと
05:05ここにお肉を入れていきます
05:08熱いまま熱々のうちに入れて
05:12冷やしながら味含ませていきたいのよ
05:14こんな感じで
05:16空気抜きたいのね
05:18空気抜いていきます
05:20こういうボウルとかに
05:22大きい容器に水入れておいて
05:24この袋をこうやって沈めていく
05:26こうすると
05:29水圧で空気が抜けていくから
05:31手軽に真空に近い状況
05:34できるわけですよ
05:36ほら考えましたね
05:39考えましたね
05:39はい
05:40冷めたら冷蔵庫に入れて
05:42できれば冷蔵庫で1日ぐらい置いておくと
05:44味がよくなじみます
05:46で漬け込んだものがこんな感じ
05:50シャーシューだね
05:51シャーシューって感じだよね
05:53ではこれを切っていきましょう
05:55はい
05:56冷蔵庫から出したら油が溶ける程度に
05:59軽くレンジにかけてから切ると
06:01はいほらいいじゃない
06:02ジューシーじゃない
06:04結構汁が出てくるね
06:05これぐらいジューシーに仕上がってるわけですよ
06:09いい感じよ
06:10いい感じよね
06:11ではこれを盛りつけるとこんな感じです
06:15仕上げに長ネギと青ネギ刻んだやつをかけて
06:20たれたっぷりかけて練りがらしを添えると
06:23もう最高っすね
06:24たれはつけたらたれをそのまま
06:26そうそのままかけてます
06:275日ぐらい日持ちするので
06:29おせちに入れてもいいし
06:31年明けラーメンに乗せてもおいしいし
06:33うちではね
06:34大掃除の日にこれたくさん作って
06:361年間お世話になったアシスタントたちに
06:38落とし玉みたいな感じで
06:40持って帰ってもらってるのよ
06:42はい
06:43木島さんありがとうございました
06:44はいありがとうございます
06:45それではおさらいしましょう
06:48しっとりジューシーな煮豚の秘訣は
06:51茹でてから漬け汁につけること
06:53肉が熱いうちに漬けることで
06:56じんわり味が染み込んでいきます
06:58続いてはチンさんの
07:02うま辛フィッシュバーガーです
07:04四川風のうまくて辛いタルタルソース
07:07あとはね衣ね
07:10時間が経ってもサクサクが続く
07:12フライの衣で
07:14後折パーティーにおすすめです
07:16それではチンさんお願いします
07:18はい
07:18じゃあねまずはこうタラ
07:21これはしっかりと塩を振って
07:25水気をしっかり切ったもの
07:26大事だね
07:27塩しないとしかないもんね
07:28一番ここがね大事なポイント
07:30水気しっかり切って
07:32ここにさらに少しねこれお酒
07:35ちょっとさこれ振るからなおさん
07:38いいですよ混ぜてもらって
07:39だと胡椒も振っちゃうからね
07:40これ白胡椒
07:41絡めればいいだけ
07:42うん絡めてもらって少し
07:44下味大事だからね
07:46しっかりと塩で水気を切って
07:50でお酒と胡椒
07:51塩すると透明感が出てくるんだよね
07:53おいしいこうツヤツヤして
07:55塩だらにしたら次は
07:56さらに片栗粉
07:57はいじゃあ次に
07:58片栗粉に
07:59全体にまぶしてもらって
08:01そうそうそうそう
08:02全部やってもらっちゃってるね
08:03俺ね今日
08:04これやってもらおう
08:04助手です
08:05助手も片栗粉薄め薄め
08:07薄めが大丈夫ですよ
08:08薄めやすい
08:08そのまま置いといてもらう
08:09置いといてもらう
08:10はい
08:10でそれやってもらってる間に
08:14衣がねちょっとこれまたポイントなんですよ
08:17これも全部合わさってるんですよ
08:19これ白玉粉で小麦粉
08:21あとお塩で冷たい水でそこにあればねベーキングパウダーであとサラダ油加えた衣ねこれちょっとこんな感じ濃度見てほしいんだけど結構ふっくらしてるねそうなのよこれ固い感じなんだろうこんな感じそうねちょっとねどろっとした感じからこのぐらいの濃度目指してもらうこの衣はどういう意図で作ってるの?サクサク感だね時間が経ってもサクサク感ほら今日ねパーティーだから白玉粉を入れると
08:51しっかり分厚くついてるっていうかそうそうそうやけどしないようにこのぐらいかなるほどこの衣もいろいろ使えそうだねこれねエビのフリットとかなるほどあとはね酢豚なんかメイシフィッシュフライでも別にオーナーあの豚肉とかでもねいけるからサクサク感が長持ちするさせたい料理にそうそうそうなんじゃねこれ揚げてるの?そうこのままちょっと揚げてるの?そうこのままちょっと揚げてるの?
09:18だいたいね7、8分かな結構長くゆっくりゆっくりこのまま揚げててでだんだん小麦色になってて黄金色になっててそうそうすると触ってるとパリッとしてくるなるほどそれをやっていきますはいじゃあその次にタルタルソース四川風のタルタルソースを作っていきたいと思いますで馬辛ジャンね馬辛ジャンを作っていきたいと思いますこれもサラダ油200度ぐらいに熱したものをここからここに今これ一味唐辛子に入ってます
09:47ここに行きますラー油作るみたいな感じだそうそうそうそうそうそうもう唐辛子のねこのいい香りを油かけたら
09:55あ来るねあーめっちゃいい香りこれね大事なの
10:01おーいい香ばしいでここに調味料ででこれねフライドオニオンちょっと細かく刻んだこれやっぱり中華料理よく使いますよね
10:12フライドオニオン加えます結構お醤油たっぷり
10:18お醤油たっぷり加えてお砂糖ねお砂糖もたっぷりもうあの味メリハリある味
10:26甘辛しょっぱい最高だねそうそうそうそうこれでもね温度も冷めてるんで最後にお酢
10:36冷めてからお酢を入れるのねそう冷めてからうんでこう味をしっかりこう締めてもらってうんでお酢加えるとね結構味が一つにまとまるよね
10:44でこのままでもいいんだけどこれを半日以上置いたものがこのね
10:50冷蔵庫で半日置いとくと保存容器に入ったこれが馬辛ジャン
10:56ベースになる馬辛ジャンかななるほど
10:58これもあの綺麗なこういう容器に入れておいたら冷蔵庫で1週間ぐらい
11:02まあこれ持ちそうだよねそうそうそんな多めに作ってもらったりも便利
11:06でさらにこれを四川風のタルタルソースにしていきたいでも便利だよね
11:11この中入ってるのはこれ玉ねぎとゆで玉ここみじん切りにしたんですね
11:16あとマヨネーズが入ってます
11:19でここに今からジャンもねこれ
11:23ちょっと混ぜてもらってだいぶほら使う水分
11:27ほんとだしっとりまとまってるでしょ
11:30まさにジャンっていう感じになってるねそう
11:33やっぱりあのね唐辛子が入ると入らないでね全然違う
11:37全然違うだろうね
11:38あとはこれをもう混ぜないでしてもらうだけ
11:41これをやっぱり使う分ずつ作っていったほうがいいのかな
11:44そうねどうしてもやっぱりあの玉ねぎ
11:46水漬けを切ってるけどそうそうそう
11:48その場で使い切りっていうか
11:51あーうまそうこれ
11:53もうこんな感じで
11:55一戦風のタルタルソース最高でしょ
11:58うん
11:59完成です
12:00はい
12:01はい
12:02なんか俺は良さそうな感じするけど
12:04もう少し
12:05もう少し
12:06少しおんだけとこうか
12:07えーでもケンタロウさんがフィッシュバーガーっていうの
12:09なんか意外な感じがするんだけど
12:11好きなの?
12:12大好きだね
12:14大好きだね
12:15あのね
12:16うん
12:17俺も好きだけど
12:18うちのね親父が好きだった
12:20へぇー
12:21イメージできない
12:22できない
12:23うん
12:24もうもう親父イコールもうフィッシュバーガー
12:26へぇー
12:27あの某バーガーショップで
12:29うん
12:30出張行った時なんで
12:31うんうん
12:32朝行ったら
12:33いるのよ
12:34そのバーガーショップに
12:35自分が行ったら
12:36行ったら
12:37フィッシュバーガー食べ行ったら
12:38そこで親父がフィッシュバーガー食ってる
12:39すでに
12:40へぇー
12:41このぐらい好きで
12:42仲いいね
12:43そうそうそう
12:44まあまあね
12:45いい色は付いてきたね
12:46ランダンね
12:47うん
12:48綺麗な黄金色になってきたら
12:50あとはもうほら触ってると
12:51バリッカみたいに
12:52すごい伝わってくるから
12:53もうこのぐらいになったら
12:54OKで
12:55揚げていきましょう
12:56おー
12:58ボリューム出たね
12:59でしょ
13:00ふっくらして
13:01うん
13:02で
13:05そしたら
13:07もらって
13:09うん
13:10トースターなんか使ってね
13:12ああなるほどね
13:13バター塗ってもらってね
13:14うん
13:15今こうちょっと青菜と
13:17こうね
13:18スプラウトもいいね
13:19スーパーで売ってるもんね
13:20確かに
13:21ヘルシーだしね
13:22スプラウトがまたいいんだよね
13:23で
13:24タラフライを乗っけて
13:27うん
13:28たっぷりいくね
13:29たっぷりいくよ
13:30うん
13:31でまあ蓋をして
13:32ちょっと見せれるようにしても
13:33決めるかな
13:34はい
13:35こんな感じで
13:36いいね
13:37いいね
13:38頑張っといきたい感じ
13:40おいしいよこれは
13:41はい
13:42今からフィッシュバーガーの出来上がりです
13:43素晴らしい
13:44あとはね
13:45今日付け合わせに
13:46うん
13:47ピクルスの代わりに
13:48ピリ辛のあのすばすね
13:49うん
13:50おせち料理でも
13:51おせち料理でね
13:52ね
13:53確かにね
13:54ちょっとこう酸味があって
13:55食感があって
13:56ピクルスついてると美味しいよね
13:58陣さんありがとうございました
13:59はい
14:00それではおさらいしましょう
14:02白玉粉が入った衣はサクサク感が長持ちしますピリッと辛い四川風タルタルソースはたっぷり挟んで召し上がれ最後は柳原さんの和風ブイヤベースですよろしくお願いしますよろしくお願いしますよろしくお願いしますえっとまずあさりですあさりだし使います一回ざらっと洗ってくださいうん砂のきぶりにそう
14:26あとはやっぱ和風なんで昆布が入りますでこの貝と昆布のダブルでおいしくなりますでこのまんま静かにコトコトと煮ていってですね貝が全部開いてきたらもう取り出していいですなるほどはい続いてこちらですけどもえびやっぱえび入れたいですねえびアイスを下げていきます今日はだしが出てきやすいようにゆうとうのねえびを使っています背綿だけ取っておいてください
14:56はいそしたらこれ鍋の中にお湯が沸いてますそこにお酒と塩を入れてください下味とあとお酒が入ると色が良くなりますからねそれでこの中でえびを茹でていくだけ下茹でしていきますやっぱりこの下茹ですることによってえびの臭みも抜けて火も入ってねおいしくなりますからね
15:23お松ごと別に作っていって最後一緒に仕上げるって感じですねそうそうその方がねおいしくあくなくできますねこういうふうにきれいに赤く入れてくださいえびの色がね変わって火が入るまで一体この辺だったら2分ぐらいかな入れていただければ十分かと思いますまたこの季節おせち用にゆうとうえびも結構売ってるからねそうそれ今回実はテーマでもあるんだねなるほどそうなんだそうはいこんな感じでできました
15:53だからこう貝殻から出てきてしまうから開いたらもう取り出しちゃった方がいいですねそうなんだそうそうそうでこれ置いておきましょうでこっちえびですねゆでて置いておいてくださいはいそしたらこれを仕上げていきますけどももうこれ鍋家に鍋があれば鍋で仕上げていっちゃってもういいです鍋ごと食卓に出せる感じで
16:23じゃがいもだけちょっと他の材料に比べて大きめなのかなそうだねやっぱりこれ煮とけやすいからちょっと大きめに切ってます今回はちょっとおせちに使った材料を余ったものでやりっていきたいなるほど今日はじゃがいも使ったけどこれに大根が入ったっていいんだ確かにほらおせちってさ型抜きとかしてさみじんの歯切れが余ったりするじゃんそういうものを使ってほしいそういうことでいいのかほいそしたらこれで全部火を入れていくわけじゃないからまず最初に油を絡めていきます
16:53にんじんが入りますにんじんは少し小さく切ってます火が入りやすいようにねそんなコトコトコトコトコトずっと煮込むものではないんであんまり大きすぎると時間がかかったりしますからね先に1センチ角ぐらいに切ってますあとこれれんこんれんこんが結構効いてきますこれ歯ごたえが美味しかったりしますからねいいねうんそしたらここで今日の料理のポイントうん何?サバの水煮缶
17:23そう缶詰をこれ汁ごと全部入れてしまいますわーあのサバってすごい旨味が強いんですよ確かにうんで普通だったらお魚とかで出し取ったりするんですけども今日はこのサバ缶を使うだけでこの汁っていうのも出来上がっちゃいますうんうんで汁も美味しいですからね骨まで食べれるしねそうそうそうそうでここに入るのがトマトですねこれはまあブリアベースですかここはこういったホールトマトの水煮缶を使ってくださいはい
17:53はいもう一貫丸ごと全部この入れていきますホール潰さずそのままうんこれで潰していく中で潰していくこれこうある程度潰していきますそうするとこのトマトの旨味っていうかなもうちょっとここで凝縮させたいんでここで一回ちょっと煮いてくださいいいねうんでこれでこのまんまねちょっと水煮缶それが今こっち来ますピョーンちょっとこう水気がなくなってきてる感じかなちょっと煮詰まってトローンとしてきてる感じ
18:22になるまで煮てってくださいいいね今の奈緒さんの差し替えの筆がピョーンっていうピョーンっていう効果音をつけてくれたのがこういう感じでこうすることによってトマトのうまみと甘みが出てきますからこれでここからがねもっと和風チックになってきます和風チックになってきます和風チックになってきますこれだしが入りますあさりの煮汁最初あさりと昆布を煮たやつで全量入れちゃうんだ全量入れちゃうんだたっぷりだたっぷりだね鍋だからそうここで次入るのがこれだねここが和風お味噌
18:52味噌っていうのに合うんだなこれがトマトもねうまみのグルタミン酸でこの味噌もグルタミン酸の塊みたいなもんですからこれを入れて溶いていってくださいトマトと味噌って合うんだよねそうそう和に合うんだよトマトってねこれでもうほぼできたみたいなもんだねあともしジャガイモとかまた柔らかくなってるのをちょっと確認したりして
19:22今回は味変を作ってみましたこれ柚子胡椒と蜂蜜を合わせてそしてあと削り節これパックのでもいいからそれ入れて全部合わせるだけですピリ辛酸っぱいのに甘いが入るそうそう全部入ってるあとうまいものうまいも入ってるかうまいも入ってるそれにして味変をしましたこれで7、8分煮えましたねもうちょっとアクが出てきたらアク取ってくださいまた一応確かめてねジャガイモとかこうちょっと細くし刺してみてスッと入るようになる
19:52これで大丈夫これだけ確認してくださいはいそしたらこれもうあともできてるんであと最後仕上げですねこういったあさりとか飾りです今日はこういう鍋にしたけどもうちょっと浅い鍋とかだったら飾るようにしてもいいと思うよ確かにねあっちらしてねこうでエビとかもエビはこれ温めるつもりでこうやって入れちゃってくださいいいね豪快に立派なエビそうそうそうこれねもうエビが入ってエビが温まってきたらここに最後餅入れますはい
20:22これすっごいね余ってるし茹でるんだ焼くんじゃなくて焼いてもいい焼いて入れてもいいしでもこれちょっと柔らかいのが好きなんで紅白になるからこれちょっと茹でましたへえこれはこれでおいしそうだねおいしそうだねなしみがよさそうすげえ味見てちょっと味がもう少し味が欲しがる時に醤油ちょっとたらっと入れてあげるとねいいですやっぱ味噌味でも醤油入れると味締まる味締まるんだよねこれだけ最後だけちょっと調整してみてくださいはいこれ出来上がりました
20:52はいブリヤベースです和風ブリヤベース出来上がりました柳原さんありがとうございましたではおさらいですうま味の出るサバやトマトの缶詰よく煮詰めて味を凝縮するのがポイントです心も体も温まる冬のごちそう鍋ぜひお試しくださいそれじゃあパーティーなので乾杯しましょう乾杯
21:18いいねーさあ食べよう食べよう食べよう何からいきますかじゃあチャーシューいっちゃう?俺はこっちを装いますからやらせてくださいちょっとツヤツヤしたらいいしになるからね
21:36うんどう?味がしっかり染み込んで
21:42うんちょうどしっとりしてるけど食べ応えもあってなんかいつもの常備調味料にちょっとこう焼酎入るだけでこう表情変わって
21:51あーよかったよおいしいうんはい出来ましたおーありがとう
21:54おーブリヤベースですたっぷりでしょおつゆなんでスプーン使って箸使って食べてみてください
22:01はいいただきますじゃあまずスープから
22:04んーうおー旨味がすごいそうですね出てくるよね
22:11魚介の旨味トマトの旨味でまたこの味噌っていうのがやっぱ気が利いてるよねなんかね
22:18この野菜は他のものあるものコンサイル類とか入れてもごぼう入れたっていいと思うしね
22:23あの大根入れてもいいと思うしいろんな味が出せると思います
22:28アジエネよくなと
22:29アジエネよくなと
22:30アジエネよくなと
22:35いいねーでしょ
22:36これはいい
22:38これはいい
22:38香りがまたユズの青いの香りがパーンってフレッシュなのがきくくるわ
22:44いやうまいわ
22:45じゃあ私はこっちのエンタのピックって来てみますか
22:48気をつけてねピョって取れる
22:50ピョってくる
22:51ピョって飛びそう
22:52じゃあこのタダの部分いただきます
22:56Tadang was taken by mr.
23:02Do, I also ate this way?
23:05Joe, we will eat the fish bar.
23:08It's a lot that's too clearly.
23:10It's so good.
23:11And then it'll come on with the lamb.
23:14The Geneva is very simple.
23:16It's nice to see it.
23:18It doesn't have to be really dark.
23:21It's just the yummyeon sauce sauce.
23:25本当に衣がまだザクザクだね
23:27美味しいね
23:28年末はこうやって仲間や友達でワイワイしながら
23:32家族も美味しい
23:33こうやって囲んでる時間がやっぱ最高だよね
23:36ぜひ皆さんにもそういった時間を持っていただければ嬉しいです
23:39今日ご紹介したレシピはテキスト12月号に詳しく掲載しています
23:45ぜひ参考になさってください
23:47青年隊の皆さん2日間美味しい料理をありがとうございました
23:51ありがとうございました
23:53それではみんなでせーのよいおとしを!
24:04Eテレのしみどき!は体運神秘の力縁起物招き猫やたぬきの置物何で身近に飾るとよいことがあると信じられているのでしょうかその謎を探ることで日本人の心を読み解いていきます
24:24番組と合わせてテキストもご利用ください
24:31おとな時間研究所テーマは今すぐできる食の温活冬の定番料理も調味料を変えるだけで薬膳料理に朝食はせいろを使った蒸し料理がおすすめいつものスープもちょっとした工夫で体を温める効果が高まりますEテレ!
24:582
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