00:00Muy buenas tardes, bienvenidos a este espacio denominado Audaces y bueno, bien sabemos que faltan un poco más de dos meses para que culmine el año y esto quiere decir que se acarrean muchos eventos como así, bodas, 15 años, graduaciones, eventos corporativos y por eso ya nos complace saludar a Nicolás Gadea, quien es chef y director de un lugar gastronómico donde lo campestre es lo esencial.
00:29Por eso ya le damos la bienvenida a Nicolás, muchísimas gracias por estar acá con nosotros.
00:33Muchas gracias a ustedes por la invitación, así que bueno, aprovechamos el espacio y le contamos un poquito de qué estamos haciendo hoy en día.
00:39Excelente Nicolás y bueno, primeramente queremos conocerte cómo nació esta idea de gastronomía campestre.
00:46Bueno, más que nada es rescatar un poquito lo que es el concepto, ir desde siempre con mi socio Carlos, el otro dueño de Hacienda, siempre nos gustó mucho la gastronomía al aire libre.
00:59Compartir con nuestros amigos al aire libre y sobre todo somos fanáticos como todo paraguayo de la carne.
01:04Ahora, siempre nos gustó también el tema del vino, todas las regiones de Mendoza, Jujuy, también el campo paraguayo, lo que sería la materia prima de los destilados de caña, eso combinar con nuestros ingredientes.
01:16Entonces, ahora el desafío era hacerlo escalable.
01:20Entonces, ¿cómo llevamos este concepto a un evento?
01:22No es lo mismo hacer en tu casa con tus amigos que este concepto llevarlo a gran escala, hacer para 1.400 personas, 1.500 personas y que todo tenga el mismo sabor.
01:33Entonces, ahí también comenzamos a trabajar mucho el concepto, la carta que sí, que no, porque no todo es realizable a niveles de eventos.
01:39De repente en un restaurante tenés platos un poco más elaborados, que sí es realizable por las condiciones, pero en los eventos no.
01:46Entonces, bueno, dijimos, nos encanta la cocina al aire libre, nos encanta el concepto de carne asada, las brasas,
01:53y además incluso tenemos partners, barcas que ya sumaron con nosotros trabajando desde otros ámbitos como parrillas, elementos de cocina y demás,
02:03que siempre tenemos en cuenta el concepto.
02:05Pero bueno, fuimos trabajando muchísimo en la carta, en la propuesta, en lo que es también el tema logístico,
02:13todo el conjunto que lleva desde lo financiero, administrativo, cocina, producción, y bueno, le fuimos a darnos forma hace cuatro años de lo que hoy día es Hacienda.
02:21Justamente tocaste un punto tan interesante de cómo mantener ese sabor característico de lo tradicional paraguayo.
02:29¿Cómo hacen? Porque bien mencionaste de que lo realizan en grandes proporciones,
02:33y también conocer un poquito la variedad de productos que están teniendo actualmente.
02:39Bueno, más que variedad de productos, también hay que centrarse en la variedad del servicio.
02:42O sea, nosotros dividimos en dos cartas, que es una la de buffet, que es el formato tradicional que conoce más la sociedad paraguaya,
02:48y la otra es lo de plato servido, que sería plato servido y también cocina en vivo.
02:55Para nosotros hoy día es la experiencia que más se vende, un 70-30 prácticamente.
02:59En nuestro caso se vende mucho más lo que sea cocina en vivo por la experiencia,
03:03de ver las parrillas, de ver las estaciones de trabajo, de sacar en distintos tiempos.
03:08Y también que la gente pueda ser partícipe de la experiencia.
03:10Muchísimos de los clientes, como te había mencionado fuera de cámara,
03:13trabajábamos con el rubro ganadero, y de repente vienen los clientes y quieren entrar.
03:17¿Puedo pasar a la cocina? Claro que sí.
03:19Le vamos explicando los procesos, qué tipo de leña usamos, qué tipo de parrilla,
03:23por qué cuelgan ciertas carnes, por qué carnes hay ciertos cortes que son vuelta y vuelta, de cocción rápida.
03:29Y le explicamos con qué va la guarnición, por qué en esta ocasión es diferente.
03:32Entonces, suma también un poco eso.
03:34¿Cómo te dije? La cocina en vivo es lo que más hoy le gusta a nuestro público.
03:40Trabajamos muchísimo en el segmento ganadero, también hacemos mucho más eventos corporativos,
03:44también lo hacemos de manera social.
03:47Pero bueno, la proporción es un poquito más alta en los eventos corporativos.
03:51Más en esta época que ya viene la cena de fin de año, los cierres, así que predomina un poco más eso.
03:57Y por ejemplo, las personas que están, ahora que hay muchas bodas, quiero servicio completo,
04:04o ustedes netamente se encargan de los gastronómicos y en cuanto a decoración, sitio en general,
04:10¿ya depende de otras empresas o cómo van manejando esto también, Nicolás?
04:14Eso es una buenísima pregunta.
04:16La mayoría de repente te pregunta si no tenemos un servicio integral.
04:19Nosotros nos enfocamos netamente en lo gastronómico y en la propuesta gastronómica.
04:23Sí, tenemos partners que de repente recomendamos y decimos, bueno, esta decoradora o este vajillero
04:30o este proveedor de bebidas y trabajamos en conjunto, ¿verdad?
04:33Pero la mayoría de las veces, cuando directamente contactan con nosotros,
04:39posteriormente ya deriva una wedding planner, entonces trabajamos en conjunto con ellos, ¿verdad?
04:44Pero nuestro foco es lo gastronómico.
04:47Los extranjeros me imagino que optan mucho por lo paraguayo.
04:52Yo tengo entendido también que uno de los menús más solicitados es el mandío churirú.
04:56Tengo entendido, ¿verdad?
04:58Realmente tenemos dos vaniciones que llevan por lo menos el 70% de nuestra facturación,
05:04que sería el mandío churirú y también el cremoso chipaguazú, que es...
05:08Ah, delicioso.
05:09Claro, lo que nos dicen y los números hablan solo, ¿verdad?
05:12Pero no tiene cebolla, no tiene ajo.
05:15Entonces, encontramos la forma que sea un poco diferente y le está gustando muchísimo a la gente, ¿verdad?
05:20Todo lo que sea cocina en vivo o directamente es un servicio bandejeado.
05:23Así es.
05:23Y con relación al menú, ¿ustedes también buscan rescatar recetas antiguas e incorporarla a lo nuevo?
05:31Porque bien sabemos que hay muchas nuevas innovaciones.
05:34Bueno, la base de todo, siempre decimos, es la escalabilidad del producto.
05:39O sea, por más que sea innovador, es también que tanta disponibilidad tiene esa materia prima.
05:44Eso es la base de nuestra gestión para que no se cambie el sabor.
05:49En esto resalto los proveedores paraguayos son excelentes.
05:52Hoy día estamos a otro nivel y ya con lo que siempre cruzamos con Carlos,
05:57con los viajes que hacemos.
05:58Es más, hoy Paraguay tiene buenísima materia prima.
06:00Tenemos muy buena gastronomía, nada que envidiar a otros países de la región.
06:05Y se está haciendo un muy buen trabajo.
06:06O sea, en cuanto a turismo gastronómico estamos creciendo,
06:09en cuanto a propuestas estamos creciendo.
06:12También creo que la cultura de la gente a nivel gastronómico creció.
06:16Hay muchísima gente que está viajando mucho más.
06:18El Paladar Paraguay ya está más exigente.
06:21Y eso nos hace muy felices, ¿verdad?
06:22Porque al mismo tiempo estás más exigente,
06:24pero también podés proponer más cosas y quizás salir un poquito más del molde.
06:28Y eso es lo que busca un poco Hacienda, por más que esté en una temática rústica campestre.
06:32Justamente, salir del molde.
06:34Hay personas que te dicen, mirá Nicolás,
06:35quiero que a este menú le incorpores este tipo de cocción, de producto.
06:42Porque a veces también quieren incorporar, qué sé yo, productos.
06:45Me estuviste justamente mencionando fuera de cámaras
06:48que un menú mexicano querían incorporar también a nuestra carta.
06:52Bueno, siempre ponemos límite, en el sentido que una de las cosas siempre le digo al cliente,
06:57nosotros por nuestra característica nunca hacemos sushi, por ejemplo, ¿verdad?
07:01¿Por qué?
07:01Porque estamos cocina al aire libre, muchas veces la refrigeración no es la indicada,
07:07podemos intoxicar a medio mundo.
07:08Entonces, hay ciertas cosas que son para nosotros negociables y otras no.
07:13Lo que sí hacemos es, nuestra forma de trabajar es,
07:16hacemos un primer acercamiento con el cliente, establecemos una reunión
07:19y van a nuestro centro de experiencias, donde ahí también hacemos las degustaciones,
07:23aprovechando también algunas experiencias temáticas,
07:27como catas con grupos reducidos, cata de vino, de whisky o cerveza.
07:31Pero bueno, reunimos toda la información y en base a eso se adapta al menú.
07:36Porque no es lo mismo de repente tener un espacio combinado
07:39que tenga aire acondicionado y ciertas partes se cocina afuera
07:43a que sea un 100% cocción al aire libre, es muy peligroso.
07:46Entonces, se recaba todos los datos y ahí les vamos asesorando al cliente,
07:49mira, esto te conviene, esto es factible, esto no es factible,
07:53o esto se puede hacer, pero vas a necesitar un costo de camión frigorífico aquí.
07:56Entonces, el cliente también, bueno, mi idea no era tanto lo que veía en Pinterest,
07:59sino hay una realidad operativa, entonces también le vamos guiando en ese lado, ¿verdad?
08:04Eso es muy importante a la hora que el evento pueda salir bien desde lo gastronómico.
08:07Y con relación a la materia prima, ¿cómo se van abasteciendo?
08:11¿Trabajan netamente con productores aquí a nivel país o cómo es?
08:14El 90% son productores nacionales.
08:17Nuestra gastronomía nos dedicamos más a enfocarnos en lo que sean las técnicas
08:22y la buena cocina y la escalabilidad,
08:25pero trabajamos en no tanto trabajar con productos importados
08:28porque de repente, si esa es la base de tu cocina,
08:31en un cargamento no vino y vos te comprometiste,
08:34hoy yo tengo un evento ya enseñado para abrir y quizás no me llegó y ¿qué hago?
08:37Entonces, en este rubro es así, ¿verdad?
08:41Tratamos de siempre tener de partner al proveedor nacional, que es buenísimo
08:48y muy pocas cosas lo usamos de manera importada, ¿verdad?
08:52Pero en nuestra gestión nunca nos falló eso hasta hoy día
08:55y siempre pudimos responderle a los clientes tal cual pidieron las cosas.
09:00La medida siempre es pedir en cantidad, buena programación,
09:06que Carlos Neso es un capo, ¿verdad?
09:07O sea, Carlos Neso se encarga de todo lo que hacemos,
09:11creamos en la cocina, luego paso a escalabilidad
09:13y luego bajamos entre los dos y vemos, bueno,
09:16esto vamos a comprarlo así, esto va a llegar a tal fecha,
09:18tenemos que invertir en tal cámara de frío, en tal cámara congelada
09:21y bueno, para que cada vez la respuesta del cliente sea más rápida.
09:24Lastimosamente, Nicolás, nos vamos quedando sin tiempo,
09:27pero te comprometemos en tenerte nuevamente con más novedades sobre tu empresa
09:30y bueno, ¿cómo hacen las personas interesadas para poder conocer más de esta gastronomía?
09:35Perfecto, bueno, aprovecho el espacio, así que creo que lo más simple
09:37y le digo a todo el mundo, pueden recurrir a Instagram,
09:41es la red más usada, hacienda.py, hacienda.py, así nos van a encontrar,
09:48es la red que más estamos utilizando, van a ver nuestros materiales,
09:51videos, fotos, gastronomía y a partir de ahí tenemos el link
09:55para que ustedes puedan entrar y consultar el menú, las opciones
09:58y el centro de experiencia está abierto a todos los clientes,
10:01así que están más que invitados, estamos en contacto con todos
10:06y si tardamos un poquito en responder, pues en esta época ya estamos colapsados,
10:09pero es solamente eso, así que les agradezco el espacio
10:12y bueno, estamos en contacto con todos los clientes
10:16y si quieren una experiencia gastronómica rústica, campestre,
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