- il y a 22 heures
Préparez-vous à une explosion de saveurs pour Pâques avec une recette de saumon gravlax revisitée à la perfection ! Découvrez les astuces de Yoan Koenig du restaurant le SY pour réaliser un saumon gravlax mariné aux baies et poivres, accompagné d'une onctueuse émulsion d'avocat et d'une vinaigrette légère à la noix de coco et au citron vert.
Ne craignez plus le sel : apprenez la technique infaillible pour un saumon gravlax parfaitement assaisonné, dont le secret réside dans un rinçage méticuleux et un temps de maturation idéal.
Cette semaine spéciale Pâques vous propose une plongée dans la gastronomie, avec des idées recettes originales pour épater vos convives. Suivez le guide pour une expérience culinaire mémorable, des amuse-bouches aux plats principaux.
Ne craignez plus le sel : apprenez la technique infaillible pour un saumon gravlax parfaitement assaisonné, dont le secret réside dans un rinçage méticuleux et un temps de maturation idéal.
Cette semaine spéciale Pâques vous propose une plongée dans la gastronomie, avec des idées recettes originales pour épater vos convives. Suivez le guide pour une expérience culinaire mémorable, des amuse-bouches aux plats principaux.
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00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:10Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:32Toute cette semaine, nous sommes en compagnie de Johan du restaurant Lecce à Zengbouz.
00:37On vous propose une semaine spéciale Pâques avec plein d'idées recettes.
00:40On va commencer avec la première recette de cette semaine.
00:43En amuse-bouche, t'es parti sur quoi ?
00:45Un saumon Gravlax avec un lait de coco citron vert.
00:56Donc on commence par quoi ?
00:57Comme on fait un saumon avec lait de coco citron vert, on va faire un guacamole d'avocat.
01:01On prend la chair.
01:02Ça c'est bon.
01:03L'avocat, je vais prendre citron vert.
01:05D'accord.
01:06Je vais le couper en deux.
01:07Donc là tu récupères le jus.
01:09Avec tout le jus.
01:10Donc là t'es parti sur deux avocats entiers.
01:15Deux avocats entiers.
01:17Pour un demi-pot de mascarpone.
01:18Je vais en faire un deuxième.
01:19D'accord.
01:20Donc deux citrons verts, deux jus de citron vert.
01:23Je pense que je vais prendre un et demi pour la recette.
01:25Et le reste, je le garderai pour le petit candiment qu'on va mettre pour le saumon.
01:31Je le mets de côté.
01:32Et donc là ?
01:33Je vais prendre la mascarpone.
01:34Et donc là tu m'as dit 250 grammes ?
01:36À peu près, à moitié du pot.
01:37C'est ça.
01:38Moi je vais le faire à l'œil avec le temps, on a l'habitude.
01:41Donc j'ai un peu de piment d'Espelette.
01:42Oui.
01:43Et donc t'assaisonne avec ton piment d'Espelette.
01:45Un petit peu de sel.
01:47Oui.
01:47Donc là c'est parti, on va mixer.
01:50Mixer, sans le couvert, comme ça on voit ce qu'on fait.
01:52D'accord.
01:55Je prends ma rizin.
01:57Donc là tu ajoutes ?
01:59Le jus de citron.
02:00Ton jus de citron vert.
02:02J'ai mis partiellement.
02:03C'est bon Valentine, on va débarrasser.
02:06Super.
02:07Donc ça c'est bon, on réserve.
02:11Et après on va s'occuper de ?
02:13On va appeler ça notre vinaigrette au lit de coco.
02:16Ok, donc dans cette vinaigrette au lit de coco.
02:18Donc là tu as prélevé du lit de coco.
02:19Les quantités, tu peux me les donner à peu près ?
02:21Je vais essayer de faire un temps de lit de coco
02:24pour un demi-temps d'huile d'olive
02:25et un demi-temps de jus de citron.
02:27Dans le thermomix.
02:28Oui, donc toujours dans le blender.
02:29C'est une recette spéciale blender.
02:32C'est la recette où vous avez surutilisé votre blender.
02:36C'est bien, comme ça ils ont un ustensile.
02:38C'est vrai.
02:39Donc je vais mettre l'huile d'olive.
02:40D'accord.
02:42Une particularité de l'huile d'olive, tu me conseilles quoi ?
02:44Une plutôt ?
02:45Moi je ne travaille que avec Aliximunose.
02:46Oui, je sais.
02:47Voilà, dans le sud, il est très très bien.
02:48Ça c'est l'huile d'olive mûre.
02:50C'est la cornicabra.
02:51D'accord.
02:52C'est de l'olive noire qui est cueillie mûre
02:54et donc elle est pressée mûre, elle n'est pas verte.
02:56Là on est sur quelque chose qui est quand même un peu vif.
02:58D'accord.
02:58Donc c'est vachement bien.
02:59Je vais rajouter le jus de citron qu'on a pressé.
03:00Le fameux jus qu'on a gardé.
03:02Donc là, le jus d'un demi.
03:06Oui, c'est ça à peu près.
03:07Oui, un demi je pense qu'on avait.
03:08Il y a un petit peu plus là, j'ai l'impression.
03:09À la fin, je mettrai du zeste de citron.
03:10Ça marche.
03:12On y va, on ferme ?
03:13Une pointe de fleur de sel.
03:15Oui.
03:16Et donc là, on va mixer.
03:18Exactement.
03:20On aura quelque chose de moins liquide
03:21que ce qu'on vient de mettre dedans.
03:24Voilà.
03:25OK.
03:25Donc là, c'est bon ?
03:26C'est bon.
03:26On va juste goûter pour voir les assaisonnements.
03:28OK.
03:29Et après, tu vas zester ton citron.
03:32Tu vois, tu as quelque chose d'un peu plus crémeux.
03:33Donc là, c'est bon.
03:35L'assaisonnement, on est bien.
03:36Tu zestes un citron vert.
03:39On va zester la moitié.
03:41D'accord.
03:43Voilà.
03:45Donc là, c'est bon.
03:49Notre vinaigrette, t'appelles ça comment d'ailleurs ?
03:50Tu peux appeler ça la vinaigrette.
03:52La vinaigrette, c'est bien.
03:53Elle est prête.
03:54On va la mettre juste là.
03:56Et après, on s'occupe du saumon gravlax.
03:58C'est un saumon gravlax que j'ai fait en marinade,
04:01donc en temps pour temps sucre-sel.
04:02D'accord.
04:03Avec les petites baies que j'ai rajoutées dedans
04:05pour donner un peu le goût, un peu citronné.
04:07Donc, il y a du poivre chili,
04:09il y a du poivre timut et du sécho.
04:10J'ai mis un peu les trois poivres.
04:12Comme ça, on aura ce petit retour-là.
04:13Moi, je t'avouerais, je veux savoir,
04:15parce qu'à chaque fois que j'en fais, c'est hyper salé.
04:17C'est-à-dire que j'ai l'impression que je le rince quand même.
04:20Tu le rinces combien de fois ?
04:21Je le rince jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'excédent.
04:22Et ensuite, je le laisse un peu maturer sur une grille
04:25pour qu'il soit complètement enlevé.
04:27Mais il faut vraiment bien le rincer.
04:29Il y a même une technique.
04:30Si tu prends ton saumon, tu le mets dans l'eau claire,
04:32bien froide, et tu le laisses tirer dedans.
04:34Et combien de temps je le laisse comme ça ?
04:3610 minutes.
04:36D'accord.
04:37Tu mets un chronomètre.
04:38Plus, ce n'est pas bon parce qu'après, l'eau rentre.
04:39C'est ce que j'allais dire.
04:40Parce que tu vois, peut-être que j'ai tendance
04:41à justement pas assez finalement rincer.
04:45Et donc, c'est encore très salé.
04:47Mais la technique de 10 minutes dans l'eau claire,
04:48ce n'est pas mal à la limite.
04:50Moi, je prends toujours, je pèse mon saumon.
04:51600 grammes de saumon, 200 grammes de sucre,
04:53200 grammes de sel.
04:54D'accord.
04:54Et tu as toujours quelque chose de régulier.
04:56Donc là.
04:56On a des petits cubes.
04:57J'ai terminé, c'est bien.
04:59Ça marche.
04:59Et donc là, on dresse dans la foulée.
05:00Exactement.
05:01Donc, on va y aller généreusement un peu.
05:03On fait comme on veut.
05:04On avait mis, hop, notre boicamole en poche.
05:07Voilà.
05:08J'en mets un peu partout.
05:09Ça, à chaque bouchée, on a de tout.
05:11J'ai la vinaigrette.
05:12Ok.
05:13Je vais rajouter un peu d'huile.
05:14C'est une huile verte.
05:15Ok.
05:15Donc, c'est de l'huile de pépins de raisin neutre
05:17pour ne pas avoir de goût avec différentes herbes.
05:19Donc, je vais faire pour mettre un peu.
05:20Ah, attends.
05:21Mais dedans, dans cette espèce de...
05:24Ça, ça perd un petit peu.
05:25Ça, on aura un peu le côté un peu.
05:27Ok.
05:27Et donc là ?
05:28Alors, on va y aller tranquillement.
05:30Là, on est sur une...
05:31C'est comme un jus, finalement.
05:33On est sur une petite sauce nappante.
05:35J'ai pris des sommités de choux au Manesco.
05:38Oui.
05:39Ça reste en plus vert comme le citron vert que tu as utilisé.
05:42Tu termines avec quoi ?
05:44Des petites fleurs.
05:45Des petites fleurs.
05:45C'est le printemps.
05:46Ce qu'on pourrait rajouter, c'est une petite tuile salée.
05:50Ou alors, on peut mettre un petit crumble
05:51pour vraiment donner une tuile de pain.
05:53Oui, ok.
05:53Pour avoir ce côté-là.
05:55Nous, on va le laisser en mise en bouche.
05:56Donc, on va rester comme ça.
05:57Ça marche.
05:57Eh bien, on va goûter.
05:58On y va, on goûte ?
05:59On goûte.
05:59Allez, c'est parti.
06:01Donc, à la cuillère.
06:03Il faut reprendre un peu de taux.
06:12C'est excellent.
06:13Alors, en fait, le fait d'avoir adouci, effectivement,
06:17le boic-amol avec le mascarpone,
06:19ça permet d'atténuer le côté trop citronné.
06:23Parfois, moi, souvent, j'ai tendance à mettre beaucoup de citron
06:25et donc, ça pulse.
06:26Et là, c'est parfois, on a quelque chose qui est très gourmand,
06:28très équilibré.
06:29C'est vraiment bon.
06:30Et puis, pareil, avec la petite touche de lait de coco,
06:34j'avais peur.
06:34Tu sais que ça soit trop prononcé.
06:36Et en fait, c'est hyper équilibré.
06:38Parce que le lait de coco, c'est quand même…
06:39Oui, c'est fort.
06:40Voilà, on sent bien la coco.
06:41Et là, pas du tout.
06:42C'est vraiment…
06:43Voilà, on est vraiment dans quelque chose qui est très équilibré,
06:45très bon, très gourmand.
06:46Donc, je pense que voilà, c'est une première recette pour Pâques
06:50qui peut être top, quoi.
06:52Donc, je valide.
06:54On fait quoi ensuite ?
06:55On va partir sur un œuf parfait, une cuisson parfaite aux asperges blanches.
07:00Donc là, on a nos asperges.
07:01Tu les as épluchées.
07:02On les plonge dans l'eau bouillante salée.
07:04Non, eau bouillante salée.
07:06J'ai mis un peu de beurre pour la rondeur et un peu de sucre au cas où,
07:09s'ils sont un peu amers.
07:09Donc là, on laisse quoi, une quinzaine de minutes ?
07:1212 à 15 minutes.
07:12Ok.
07:13Et on va laisser tirer, comme ça, on attend de préparer le reste.
07:15Ça marche.
07:15Ensuite ?
07:16Alors, les œufs cuisson parfaite au four.
07:19Oui, d'accord.
07:20J'ai mis 65 degrés 45 minutes dans un four vapeur.
07:23D'accord.
07:24Et je les ai refroidis directement pour stopper la cuisson.
07:27Et puis là, on va les remettre en chauffe pour nous après.
07:29Ça marche.
07:30Et donc, pleurotes ?
07:31Des belles petites pleurotes.
07:32Donc, on peut faire une brunoise ou on peut les effilocher.
07:35Moi, j'aime bien les effilocher comme ça.
07:36Je t'attends un peu.
07:36Donc là, l'idée, c'est de les effilocher grossièrement.
07:39C'est ça.
07:39Comme ça, on va les repoiler un petit peu après.
07:41Petite échalote, on va séler finement.
07:43Comme ça, ça cuit vite.
07:45Oui.
07:45Oui, puis après...
07:46Puis ça évite d'avoir quelque chose de cramé.
07:48Parce que quand c'est gros, souvent, pour que ça soit un peu fondant, ça crame.
07:53Donc là, un petit peu d'huile de tournesol.
07:55Donc là, c'est bien chaud.
07:57Hop, on met nos champignons, pleurotes.
07:59On va assaisonner directement sel, poivre.
08:01Donc, hop, un peu de sel.
08:04Petite touche de poivre.
08:06Je vais mettre un peu de beurre.
08:07Oui.
08:08Le beurre, ça crame vite.
08:09C'est pour ça que je ne le mets pas en premier.
08:11Donc là, on ajoute les échalotes.
08:13Voilà.
08:13Parce qu'on est quasiment en fin de cuisson.
08:14C'est ce que j'allais dire.
08:15En gros, tu les ajoutes sur la dernière minute de cuisson.
08:18Voilà, c'est ça.
08:19Ça, je ramène un peu de goût.
08:23Et ensuite, le persil.
08:24Le persil.
08:26C'est magique, ça.
08:28Échalote.
08:28Je génère avec le persil.
08:30Je vois ça.
08:31C'est vraiment...
08:32C'est ce qui va donner le goût.
08:32T'aimes bien.
08:33Donc là, c'est bon.
08:34Voilà, c'est bon.
08:34On va les réserver de côté.
08:36On coupe.
08:36Donc là, les œufs parfaits, je les avais cuis en amont.
08:39Et on va les remettre à température.
08:40Voilà.
08:40Vous, à la maison, vous pouvez faire ce même principe.
08:43Pour les remettre en chauffe, 65 degrés.
08:45Tu les mets quelques minutes avant de dresser pour ne pas qu'il y ait une surcuisson,
08:50mais les remettre à température.
08:51Bon, mais les asperges, elles sont cuites.
08:52Oui.
08:52Donc là, on les a laissées volontairement encore un tout petit peu croquantes.
08:56Exactement.
08:57Donc on les sort.
08:58Donc nos asperges, c'est bon.
08:59Et on va faire notre émulsion parmesan.
09:01On va faire chauffer du lait.
09:03Grosso modo de 10 à 15 cl.
09:05OK.
09:08De lait qu'on fait chauffer.
09:11Voilà.
09:13Je vais y rajouter.
09:15Trois petites manettes de beurre.
09:16D'accord.
09:17Une toute petite pointe de fleur de sel.
09:19D'accord.
09:20Oui, parce que le parmesan, c'est quand même salé.
09:22Donc on y va tranquillou sur le sel.
09:23Un peu de poivre.
09:25Donc là, tu rajoutes la lessine de soja.
09:28Alors moi, à la maison, si je n'ai pas ça, je fais comment ?
09:30Il y a plein de manières de le faire.
09:32Il y a des pots de navets, des pots de lait.
09:35Ah, d'accord.
09:35Comme ça, qui fonctionne, qu'on peut faire bouillir.
09:38Ou alors, on a l'œuf déshydraté.
09:41Ça marche très bien aussi.
09:42Donc là, tu enlèves du feu.
09:43J'enlève du feu.
09:43Je vais râper mon parmesan.
09:45D'accord.
09:46Ça, c'est vraiment au bon vouloir.
09:48D'accord.
09:49J'allais dire au niveau des quantités, c'est quoi ?
09:52On va mettre entre 30 et 40 grammes de parmesan.
09:55D'accord.
09:56Pour avoir quelque chose qui est quand même le goût.
09:58Tu as un parmesan avec un certain nombre de temps d'affinoge.
10:02Enfin, voilà, une variété particulière.
10:04Il faut quelque chose qui a beaucoup de goût.
10:06Plus c'est affiné, plus c'est salé.
10:10Voilà.
10:10Donc là, c'est bon.
10:11Donc le parmesan, il a bien fondu.
10:13Oui.
10:13Maintenant, on va mixer pour homogéniser tout.
10:16Je te donne ça.
10:16Le parmesan, la lécithine.
10:19Oui, tu remixes.
10:20Je mets juste un petit coup comme ça, on a tout qui est homogène.
10:23Donc ça, on réserve et puis on va s'occuper de nos asperges et qu'on remet en température
10:28et qu'on va repoiler avec les champignons, c'est ça ?
10:30Exactement.
10:31On va les mettre.
10:31Et donc là, tu mets tes asperges.
10:33Tu veux une petite coloration ou non ?
10:35Toutes légères.
10:36Très légères.
10:36Très légères.
10:36D'accord.
10:37Pour apporter visuellement que ça soit un peu gourmand, c'est ça ?
10:39Le but, c'est vraiment de les repoiler un petit peu, donner le goût de tous les sucs,
10:43des champignons, qu'on a une harmonie des saveurs.
10:45On a une légère coloration, mais toutes légères, toutes légères.
10:48Donc c'est ça ce que tu cherches, c'est très très très léger.
10:51Voilà, c'est ça.
10:52Et on va réchauffer de nouveau nos petits champignons.
10:54Oui, que tu mets à côté pour les remettre à température.
10:59Voilà.
11:00Donc là, on a tout finalement, on remet en température et puis on va pouvoir dresser, c'est ça ?
11:05C'est ça.
11:06Donc là, on est parti pour le dressage.
11:08Donc tu récupères tes asperges.
11:10Tu me disais, t'en comptes trois.
11:13On va les mettre comme ça, on va laisser la place pour l'œuf.
11:16Oui.
11:16On va partir sur les champignons.
11:19J'en ai fait un peu plus.
11:23Ça a un peu caramélisé.
11:25Ensuite, on va prendre nos œufs.
11:26Oui.
11:27Qu'on a réchauffé.
11:29Donc tu récupères tes œufs.
11:30Les œufs, ils sont parfaits.
11:31Par contre, c'est fragile, ça se casse comme des œufs crus.
11:35Et ensuite ?
11:35On va faire tomber l'œuf.
11:36Waouh, magnifique.
11:38Voilà.
11:38D'accord, donc tu assaisonne ton œuf au moment du dressage.
11:42Voilà, un tout petit peu.
11:43Et on termine par notre écume.
11:44Par notre écume, voilà.
11:46Au parmesan.
11:47Avec une parmesan.
11:48Et on va mettre un peu partout.
11:52Voilà.
11:52Super, on va pouvoir goûter.
11:54Allez, c'est parti.
11:55Forcément, on va couper pour avoir l'œuf.
11:57Ah, ça croule.
11:58Voilà, exactement.
12:00Et puis, un petit peu de tout.
12:02Attends, j'essaie de prendre une bouchée un peu parfaite.
12:05Mais elle est bien parce qu'elle est croustillante.
12:07Elle est un peu concrante encore, c'est bien.
12:11C'est excellent.
12:12Forcément.
12:13Moi, j'aurais rappelé encore un peu de...
12:14Alors, de parmesan au-dessus.
12:18Forcément, je trouve que l'association œuf parfait, asperge, pleurote, c'est incontournable.
12:24Ça fonctionne, on le sait.
12:26C'est bon, c'est gourmand.
12:27Et effectivement, ta petite émulsion au parmesan, c'est très sympa parce que ça apporte de la gourmandise.
12:32Et en général, l'asperge se marie très bien avec le parmesan.
12:34Donc, on est sur quelque chose qui fonctionne.
12:37Valeur sûre, on se régale, c'est bon.
12:39Donc, rien à dire.
12:40Parfait, chef.
12:41Merci.
12:42On fait quoi ensuite ?
12:44Saint-Jacques, betterave.
12:45Tu coupes ta betterave qu'on va cuire.
12:49On essaye de couper ça en cubes.
12:51Mais pas trop épais.
12:52D'accord.
12:53On gagne un peu en temps de cuisson.
12:55On y va.
12:55Donc, eau bouillante, salée et tu as mis un petit peu de beurre, c'est ça ?
13:00Exactement.
13:01Et on met notre betterave.
13:02C'est parti pour 15-20 minutes.
13:04Pendant ce temps, qu'est-ce qu'on fait ?
13:06Alors, on va tailler un tartare de betterave shoga.
13:08Oui.
13:09Question d'avoir une couleur un peu différente.
13:11Donc là, l'idée de cette recette, finalement, c'est d'avoir deux textures de betterave.
13:15Oui.
13:15Une crémeuse et une croquante.
13:19Et une Saint-Jacques qui sera fondante.
13:21Alors là, on est sur les dernières, toutes dernières Saint-Jacques.
13:24Oui.
13:25On est sur la fin, là.
13:26C'est ça.
13:26Donc là, c'est parti.
13:27On va poêler notre betterave qu'on a coupée en brunoise.
13:31Donc là, tu mets un petit peu d'huile.
13:33Un peu d'huile de tournesol pour démarrer la cuisson.
13:37Et ensuite, tu mets tes petits dés de betterave.
13:41Ça, on va l'assaisonner légèrement.
13:43D'accord.
13:43Donc une petite touche de poivre, du sel.
13:48On va donner une texture.
13:49On va laisser quand même le côté croquant.
13:51On va juste le nacrer.
13:52Oui, d'accord.
13:52Un peu comme si on démarrait à risotto quand on l'a arrêté.
13:54Donc ce qu'on va faire dans la foulée, c'est que là, on va mixer notre betterave qui est
13:58cuite.
13:58C'est ça ?
13:59Oui.
14:00Donc on récupère notre betterave avec l'araignée.
14:04Je vais quand même rajouter le jus de cuisson pour le détendre.
14:06C'est ce que j'allais dire.
14:08En gros, tu récupères déjà ton produit et tu vas détendre en fonction avec ton jus de cuisson.
14:13Voilà.
14:15Oui, parce que c'est un jus qui est parfumé, donc autant l'utiliser.
14:18C'est ça.
14:18Et on va mixer.
14:19Et on va le remettre là.
14:22Bon, on va quand même le monter au beurre et l'assaisonner directement.
14:25D'accord.
14:26Donc là, on met...
14:28L'équivalent de 40 grammes de beurre.
14:31Je ne sais pas si c'est juste, mais ça va les quantités.
14:34Non, ça va.
14:34On pourrait mettre plus pour faire une crème de betterave.
14:37Ça marre bien.
14:38Oui, puis ça apportera du goût.
14:39Allez, on mixe ça.
14:46Donc là, tu veux quelque chose de très, très lisse ?
14:48Oui.
14:49Fidale, passez au tamis encore un peu après.
14:50Ah oui, d'accord.
14:51On est vraiment quelque chose de très lisse.
14:52Vraiment, ok.
14:53Donc là, en fait, tu réhydrates au fur et à mesure.
14:55Je m'éloigne.
14:56Oui.
14:57Comme ça, on aura quelque chose de bien lisse.
15:01Donc là, c'est bon.
15:02Voilà, c'est bon.
15:03On va cuire nos Saint-Jacques.
15:04Et après, on n'aura plus qu'à dresser et à goûter.
15:06C'est un mélange de beurre clarifié et d'huile.
15:08D'accord.
15:09Pourquoi tu mélanges les beurres ?
15:10Parce que le beurre clarifié ne brûle pas, mais le beurre est très cher.
15:14Tu as vraiment l'odeur du beurre.
15:16Du beurre.
15:16Tu as le goût du beurre.
15:17Et tu es détendu avec l'huile.
15:19Donc au niveau coût, tu réduis un peu les coûts.
15:22Donc tu les assaisonne juste avant la cuisson.
15:25Oui.
15:25Et juste avec du sel.
15:27D'accord.
15:27Et donc là, c'est parti.
15:30Donc tu mets tes Saint-Jacques.
15:32Donc toi, tu les cuis comment ?
15:34À l'unilatéral, non ?
15:36Alors en général, on va les cuire à l'unilatéral.
15:39D'accord.
15:39Et je les repasse légèrement en salamandre.
15:42Comme ça, on garde la chaleur et puis on a les plus moelleux.
15:48Mais là, on va les snacker des deux côtés.
15:49Puisqu'on va directement les...
15:50Et on va dresser dans la foulée.
15:52C'est une petite croûte quand même sympa.
15:55Et là, hop, tu les retournes.
15:57Et maintenant, on arrête.
15:59Je coupe.
15:59Oui.
16:00Donc là, c'est parti pour le dressage.
16:01Donc là, on commence par...
16:03Le crémeux de betteraves.
16:04Ça va être notre base de sauce.
16:05Donc tu récupères tes Saint-Jacques.
16:12Et ensuite...
16:13Là, on a notre tartare.
16:17Un peu partout.
16:18Magnifique.
16:18Ça va donner un peu le côté croustillant.
16:20Puis c'est très beau les couleurs, le contraste avec l'assiette, la Saint-Jacques.
16:24J'adore.
16:26Ensuite, on a des petits suprêmes d'orange sanguine.
16:30On va les remettre un peu dessus.
16:36On a nos petits pickles de betteraves.
16:43Et donc là, tu as également deux variétés de betteraves.
16:47Les deux betteraves qu'on a travaillées, tu les as également en pickles.
16:50Oui.
16:51Et tu termines...
16:51Et on termine par des pousses de betteraves.
16:53Oui, OK.
16:53On leur a travaillé toute sa splendeur.
16:55Donc on va pouvoir goûter.
16:57Et là, tu vois, on aurait pu...
16:57On termine avec la petite écume.
16:58On aurait pu reprendre un peu, détendre.
17:01Mais c'est vraiment...
17:01Non, moi, je trouve que c'est bien.
17:03Non, c'est bien.
17:03C'est bien.
17:04Allez, c'est parti, chef.
17:05Bon, je vais essayer de prendre un petit peu de tout.
17:08Quand même.
17:10C'est top.
17:11Alors, en plus, moi, je ne suis pas une grande, grande fan à la base de betteraves.
17:15Mais là, ce que j'aime bien, c'est que le côté terreux est très, très, très léger, finalement.
17:20Et le fait d'avoir la betterave mixée, ça fait un liant, c'est gourmand.
17:25Et puis, tu as les petits bouts de betteraves, donc tu retrouves de la mâche.
17:28Et puis, tu as la petite orange sanguine qui se marie super bien.
17:32On va bien avec elle.
17:33C'est vraiment hyper bon.
17:35Pareil, on est dans le bel équilibre.
17:36On se régale.
17:38C'est beau, c'est bon.
17:39Voilà.
17:40Il n'y a rien à dire à voir ça.
17:42C'est top.
17:43À part la prochaine recette.
17:44Exactement.
17:45Et c'est quoi alors la prochaine recette ?
17:46On va travailler l'agneau au bac.
17:47Oui, c'est ce que j'allais dire.
17:49Avec des asperges vertes cette fois.
17:50D'accord.
17:51Donc là, tu as préparé des asperges vertes.
17:53Vertes.
17:54Donc, tu as simplement coupé les extrémités.
18:00Tu les as préparées, etc.
18:02Là, on est sur, pareil, la même préparation que tout à l'heure.
18:06C'est-à-dire que c'est un mélange, tu m'avais dit, de beurre clarifié et d'huile.
18:11Et on va faire revenir nos asperges vertes.
18:13Voilà.
18:14Donc là, un petit peu de sel, l'asperge verte à la poêle, c'est ce qu'il y a
18:18de mieux.
18:19Donc, on a moins besoin de la cuire.
18:21C'est ça.
18:21Toi, l'asperge, tu la travailles combien de temps ?
18:24Parce qu'enfin, finalement, là, on a les premières du sud.
18:26Mais les neutres, elles arrivent notamment en Alsace plutôt.
18:30Il y en a déjà.
18:31Elles commencent un peu à sortir.
18:31Parce qu'il y a quand même une grosse partie de la culture qui est faite dans les serres.
18:35Mais grosso modo, on va dire début avril jusqu'à mi-mai.
18:37D'accord.
18:38Là, c'est la grosse période.
18:39Un mois et demi pour se faire plaisir avec les asperges.
18:41En Alsace, c'est bien.
18:41Heurk, c'est la capitale.
18:43Donc là, c'est cuit.
18:45On va débarrasser.
18:46On les débarrasse et on va les réserver.
18:48Voilà.
18:48Parce qu'il ne faut pas une surcuisson.
18:50Pas de but.
18:52Et on va garder la casserole pour faire la suite.
18:56Je vais rajouter un peu de beurre dedans et on va faire mousser légèrement.
18:59Et après, on va terminer nos agneaux.
19:01D'accord.
19:02Donc, agneaux que tu as cuits en amont, passe température.
19:06En basse température.
19:07Une heure et demie à 56 degrés en sac sous vide.
19:10D'accord.
19:10Avec une petite garne viromatique à étain.
19:12Que tu vas mettre là aussi.
19:14Que je vais mettre dedans.
19:15Pour qu'on garde les poux.
19:15Et la citronnelle, puisque j'ai été fait un jus à base de citronnelle et de gingembre.
19:20La citronnelle.
19:21Je vais assaisonner ma viande.
19:23Voilà, je n'ai gardé que le cœur de la carré d'agneau.
19:24J'ai enlevé tous les os qu'il y avait avec.
19:25Ce sera plus facile pour nous aujourd'hui.
19:27Et ça, c'est un plat qu'on va mettre à Pâques chez nous.
19:29Et là, tu mets donc tes carrés d'agneau.
19:31Là, nous, on va les nourrir et les remettre en température.
19:34Là, je vais pousser un peu la cuisson pour colorer le beurre.
19:36Et donc là, après, l'idée, c'est de l'arroser pour lui donner une belle coloration.
19:42Et nourrir finalement ta viande.
19:44Exactement.
19:44Mais ça, on va le faire des deux côtés.
19:47L'avantage avec la basse température, c'est qu'on a déjà une première cuisson.
19:50Donc, on va perdre un peu moins de temps à l'envoi.
19:52Parce que sinon, avec la carré d'agneau, c'est quand même très long à cuire de base.
19:55Et donc là, hop, tu les sors.
19:58Là, l'idée, c'est de laisser l'agneau tirer tranquillement.
20:01Voilà, tirer le temps de terminer la garniture, de monter notre sauce.
20:04Et on passera au dressage.
20:04Ça marche.
20:07On va mettre une petite pointe de salicorne.
20:09D'accord.
20:10Et donc là, hop, des salicornes.
20:15Voilà.
20:15Pareil, on garde la même poêle pour garder finalement tous les sucs et le goût.
20:22Et là, tu les poêles.
20:23Là, c'est très rapide.
20:24Oui.
20:25Je rajoute les asperges vertes.
20:27D'accord.
20:27Comme ça, on les remet à température.
20:29Et on va monter la sauce.
20:31Oui.
20:31On va laisser tirer doucement.
20:33Donc là, la sauce, c'est la fête comment ?
20:36J'ai récupéré tous les os.
20:37Oui.
20:37Tous les os, les parures de l'agneau.
20:38J'ai fait une base de fond de sauce avec du gingembre, de la citronnelle, du thym, de l'ail,
20:43des belles choses comme ça, sympas pour donner un peu de goût.
20:45Et on va la remonter avec de l'ail noir, de l'ail confit.
20:47Donc là, tu prends ta purée d'ail noir.
20:50La purée d'ail noir.
20:51Et hop.
20:53On va mélanger.
20:54Donc là, tout est prêt.
20:55On va pouvoir dresser et goûter.
20:57Hop.
20:58Magnifique.
21:01On va démarrer.
21:03Donc là, au niveau de la cuisson, c'est parfait.
21:05On est encore légèrement rosé à cœur.
21:13On récupère nos asperges.
21:16On va mettre simplement sur un côté.
21:18La salicorne.
21:20La salicorne qu'on va mettre à cheval entre les deux.
21:22Et on termine donc avec notre sauce à l'ail noir.
21:29Et ensuite, on ajoute les petits éléments de déco.
21:33On peut rajouter un peu de persil, une petite terre.
21:35Mais on va se contenter de ça.
21:36Eh bien, c'est magnifique.
21:37Allez, on goûte.
21:38C'est parti.
21:39C'est parti.
21:40Moment de vérité.
21:42Le morceau le plus tendre.
21:46C'est vraiment très, très bon.
21:49On a beau dire n'importe quoi, mais quand tu as un bon produit de choix de base,
21:53que tu as une cuisson qui est adaptée.
21:56Parce que là, l'agneau, la cuisson est vraiment parfaite.
21:59Et la petite sauce qui va bien, c'est vraiment top.
22:01Les asperges sont excellentes.
22:03Au niveau de la cuisson, on est vraiment bien.
22:05Et puis, effectivement, tu as la petite touche salicorne
22:08qui matche très, très bien avec l'agneau, l'asperge.
22:11Non, c'est très, très bon.
22:12On se régale et on est sur une recette qui est finalement très accessible
22:16et très facile à réaliser.
22:17Donc, c'est le but de ne pas rester non plus 15 ans en cuisine.
22:21C'est bien.
22:22Encore une belle recette.
22:23On va terminer avec un dessert au chocolat.
22:26Ah ben oui.
22:27C'est pas que...
22:30Bon, on va faire quoi ?
22:31On va décliner un peu le chocolat en tous les sens.
22:33En ganache, en croustillant.
22:35Je suis trop contente.
22:36Un feuille à feuille de chocolat.
22:37Ce n'est pas compliqué.
22:38J'ai marre par les cacahuètes.
22:39Donc là, on commence par le crumble.
22:41Les cacahuètes.
22:42Donc, on les met dedans.
22:43Je vais les faire tourner un tout petit peu.
22:45D'accord.
22:46Tu peux me donner juste les quantités quand tu mets au fur et à mesure ?
22:49J'ai oublié.
22:50Non, tu n'as pas oublié.
22:51C'est vrai, tu ne les connais pas toutes ?
22:5390 grammes de cacahuètes.
22:54Ah, ok.
22:58J'ai juste fait un petit peu pour prendre des petits morceaux.
23:00Oui, ensuite...
23:00Ensuite, on a le sucre glace.
23:03Normalement, c'est 90 grammes.
23:04J'ai mis 75 grammes parce que je ne voulais pas quelque chose de trop sucré.
23:06D'accord.
23:08180 grammes de farine.
23:09Ok.
23:10Et donc là, tu es parti sur du sucre glace.
23:12Pourquoi ?
23:12Pour avoir justement une texture qui soit plus friable, quelque chose de plus facile à travailler.
23:17Et on termine par le beurre.
23:18Et je mets tout d'un coup pour faire le crumble.
23:20Oui.
23:20Le beurre, il est sorti de ce matin.
23:22Oui, oui, c'est un beurre qui est...
23:24Un beurre mou, un beurre pommade.
23:24Un beurre pommade.
23:25Et là, on va mélanger le tout.
23:27Exactement.
23:27Pour avoir notre pâte à crumble.
23:29J'ai pris de la cacahuète grillée salée.
23:32Ah, j'allais te demander si elle était salée.
23:34Oui, elle est salée.
23:34Ah, elle est salée.
23:35Si elle n'est pas salée, je conseille de rajouter quand même de la fleur de sel dedans.
23:37Ah, pour avoir ce côté un petit peu...
23:40Oui, ça va être sympa.
23:42Donc là, c'est bon.
23:43Voilà.
23:43On débarrasse sur notre plaque.
23:46Là, on a une...
23:48Oui, c'est très friable.
23:49Voilà.
23:50Et c'est ce que tu voulais.
23:51Voilà.
23:52Là, maintenant, je vais le laisser friable.
23:53Mais si je le cuis entre deux plaques, j'aurai une sorte de tuile, une tuile de crumble.
23:58Donc, on enfourne à combien ?
24:00Tu m'as dit, donc de 10-12 minutes.
24:02Et combien ?
24:0210-12 minutes à 180 degrés.
24:04Le temps pour nous de réaliser quoi ?
24:06Nos ganaches ?
24:06Oui, effectivement.
24:08Donc là, on va réaliser notre première ganache.
24:10Chocolat lacté.
24:10Avec une gousse de vanille qu'on va gratter dedans.
24:12C'est parti.
24:13Donc là, on a 110 grammes de crème.
24:15On a 150 grammes de chocolat lacté.
24:17Je démarre ?
24:18Oui.
24:18Là, au niveau du chocolat, c'est à combien de pourcents ?
24:21Ça, c'est à 38% Jibara.
24:22Donc, tu récupères ce qu'il y a dans ta gousse de vanille et tu le mets dans ta crème.
24:26Donc là, c'est bon.
24:27On verse notre crème chaude.
24:30Donc, sachant que c'est une recette qui se prépare en amont puisque la ganache a besoin de repos.
24:35Voilà, c'est ça.
24:36Donc là, on ajoute la crème froide.
24:38Oui, la crème froide.
24:39Au niveau des quantités ?
24:41On est sur 250 grammes de crème froide.
24:44Et donc là, tu vas les mélanger.
24:47Et après, on va la laisser reposer et on la montra quand ça sera froid.
24:52Un petit coup de fouet.
24:53Bon, Valentine, tu peux démarrer si tu veux la deuxième ganache.
24:55D'accord.
24:56Donc là, au niveau juste des quantités, on a combien de crème ?
25:00J'ai 325 grammes de crème.
25:01D'accord.
25:02Pour 200 grammes de chocolat noir, 100 grammes de chocolat au lait.
25:05Donc, sucre vanillé.
25:06Sucre vanillé, il y a 10 grammes.
25:07D'accord.
25:08Les 200 grammes de chocolat noir, les 100 grammes de lait.
25:11Je fais le même principe que tu as fait tout à l'heure, progressivement ?
25:13Oui, c'est mieux.
25:14Comme ça, on émulsionne comme il faut le chocolat.
25:16Donc là, ça, on va le réserver.
25:18Ensuite, on va préparer notre appareil à tuiles qu'on va cuire.
25:21C'est ça.
25:22On montra notre ganache.
25:24Et après, on pourra monter le dessert.
25:27Et puis, goûter surtout.
25:29Pour nos tuiles, il nous faut de la poudre d'amande.
25:31Alainie, je récupère ça.
25:32Je mets dans le robot et tu me donnes les quantités.
25:33Oui.
25:34Donc.
25:35On va être sur du temps pour temps.
25:36Donc, 100 grammes de poudre d'amande.
25:38On va savoir alors.
25:39C'est assez facile à retenir.
25:40Normalement, 100 grammes de sucre.
25:41Mais là, j'ai réduit volontairement à 75 grammes.
25:44Sucre glace.
25:44Oui.
25:46On est sur 100 grammes de farine.
25:48Mais comme j'ai mis de la poudre de cacao,
25:50donc j'ai réduit à 80 grammes et j'ai mis 20 grammes de farine.
25:52Mais on reste sur 100 grammes.
25:53OK.
25:53Pour rester sur la base du temps pour temps.
25:55Et on termine par le beurre.
25:56Et on termine par 100 grammes de beurre.
25:57OK.
25:59Donc, c'est vraiment assez facile.
26:01Le beurre, juste fondu.
26:02Pas besoin de le faire noisette.
26:04Et on mélange pour obtenir une pâte.
26:05Oui.
26:06Et on rajoute 100 grammes de blanc d'œuf.
26:07D'accord.
26:08100 grammes de blanc d'œuf.
26:09Pour lier la pâte.
26:12Parfait.
26:13Là, c'est bon.
26:15Et donc, on la récupère.
26:17Et on va faire nos petites formes.
26:18Des petits ronds.
26:19Oui.
26:20Avec un pochoir, on arrive à faire quelque chose d'hyper régulier.
26:22Donc là, la cuisson de notre huile,
26:24on va les cuire pendant combien de temps à combien ?
26:27Alors, four chaud.
26:28180 degrés.
26:29D'accord.
26:30Grosso modo, entre 6 à 8 minutes.
26:33Ça dépend toujours de l'épaisseur que vous mettez votre pâte.
26:35D'accord.
26:36Plus c'est épais, plus c'est long.
26:38Et donc, après, nous, on va les cuire et on pourra dresser et goûter.
26:42Alors, du coup, là, le crumble, comme il est un peu trop friable, je vais rajouter un peu d'huile
26:46de noisette.
26:47D'accord.
26:48Ça va lier un peu le mélange.
26:52On va obtenir quelque chose d'un tout petit peu plus compact.
26:55Et je vais en mettre un petit peu au fond.
26:57Oui.
26:58Ensuite, je vais prendre cette ganache qu'on a montée, du coup.
27:03Je vais faire un petit jardin.
27:05D'accord.
27:06Ça me permet d'avoir un support aussi pour mettre ma feuille à feuille de chocolat.
27:09Ensuite.
27:10On va mettre une feuille de chocolat.
27:11D'accord.
27:12Je vais rajouter une pointe de ganache.
27:16Et là, on a la deuxième ganache qui est, elle, crémeuse.
27:19Oui.
27:20Avec la cuillère.
27:21On va dedans, une cuillère bien chaude.
27:22Magnifique.
27:23En plus, ça te permet d'avoir deux textures.
27:26Il est magnifique, le dessert.
27:29Ça, c'est quand même très gourmand.
27:31Donc, on va pas en mettre de trop.
27:32On va travailler une deuxième feuille de chocolat.
27:34Comme dans l'esprit d'un mille feuilles.
27:36Et on termine avec...
27:38Je prends une ganache.
27:39Et j'ai pris une petite cuillère.
27:41On peut s'amuser encore un peu.
27:43On va faire une petite.
27:44Vas-y, mets-en.
27:45Voilà.
27:46Tu peux y aller.
27:48Non, mais ça, c'est un dessert de dingue.
27:51En fait, c'est pas Pâques, c'est Noël.
27:54Exactement.
27:54Moi, je suis au taquet.
27:56C'est magnifique.
27:57Et là, un peu de gruy de cacao pour nous.
28:00Un peu de croustillant.
28:01Et on est sur un dessert.
28:03Wow !
28:04Au chocolat.
28:05C'est magnifique.
28:07Je suis pas déçue.
28:08Allez, on va goûter.
28:09On y va, on goûte.
28:12J'en peux plus depuis 5 minutes.
28:14Bon, on casse comme ça.
28:15De toute façon, c'est magnifique.
28:17C'est trop beau.
28:21Non, mais...
28:21Waouh !
28:23Je te jure, c'est magnifique.
28:34Mmh !
28:35Mmh !
28:36Oh !
28:37C'est divin.
28:39C'est hyper chocolaté, c'est super gourmand et tout.
28:42Ce que j'aime vraiment bien, c'est ta tuile.
28:45Elle est très légère.
28:46Je suis assez surprise, d'ailleurs, du rendu.
28:49C'est super bon, c'est très léger.
28:50On a l'impression de manger un nuage.
28:53C'est un gros nuage.
28:54C'est excellent.
28:56Avec le petit crumble noisette qui vient en dessous.
29:00Voilà, le mariage chocolat noisette, ça marche super bien.
29:03Donc non, c'est un dessert pour moi sans pot.
29:06J'adore le chocolat.
29:07C'est très bon, pas trop sucré.
29:09Donc, t'as hyper bien géré le sucre.
29:11Et voilà, pour finir le repas de Pâques, c'est parfait.
29:15Je valide.
29:16S'il reste de la place.
29:17Ouais.
29:17Mais non, mais je vais tout manger.
29:18Il y a toujours de la place pour le chocolat.
29:19Ouais, non, on va tout manger.
29:21C'est top.
29:22Merci à toi, Yann, pour ton accueil.
29:23Merci à vous.
29:24On s'est régalé.
29:26Défi relevé pour le repas de Pâques.
29:29On a plein d'idées recettes, donc c'est cool.
29:31On va pouvoir se régaler en famille.
29:32Merci à toi.
29:33Merci bien.
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