- il y a 2 jours
Découvrez la magie du céleri rôti et confit, une recette audacieuse signée Florent, chef du restaurant "Âmes Soeurs" ! Préparez-vous à une explosion de saveurs alors que nous transformons un simple céleri entier en un plat exceptionnel, parfaitement assaisonné et cuit à la perfection.
Exploitez le potentiel de ce légume noble en le faisant rôtir et confire avec une touche d'ail, d'huile d'olive et vos herbes préférées. Cette méthode de cuisson lente libère des arômes incroyables et rend la chair incroyablement moelleuse, un véritable concentré de goût !
Apprenez à personnaliser cette recette de base en y ajoutant votre touche personnelle : épices, piment chipotle, miel ou graines de moutarde pour une expérience gustative unique. Le Chef Florent vous montre comment adapter la recette pour qu'elle corresponde à vos envies.
Voyez comment ce céleri rôti et confit se transforme en de belles portions, parfaites pour une entrée ou un plat principal. Et pour une touche de texture croquante, dégustez-le avec de fines chips de céleri maison. Une vidéo instructive pour sublimer vos légumes d'hiver.
Exploitez le potentiel de ce légume noble en le faisant rôtir et confire avec une touche d'ail, d'huile d'olive et vos herbes préférées. Cette méthode de cuisson lente libère des arômes incroyables et rend la chair incroyablement moelleuse, un véritable concentré de goût !
Apprenez à personnaliser cette recette de base en y ajoutant votre touche personnelle : épices, piment chipotle, miel ou graines de moutarde pour une expérience gustative unique. Le Chef Florent vous montre comment adapter la recette pour qu'elle corresponde à vos envies.
Voyez comment ce céleri rôti et confit se transforme en de belles portions, parfaites pour une entrée ou un plat principal. Et pour une touche de texture croquante, dégustez-le avec de fines chips de céleri maison. Une vidéo instructive pour sublimer vos légumes d'hiver.
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00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:10Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:33Pendant toute la semaine, c'est Florent, le chef du restaurant Anseur Amance, qui s'occupe de nous.
00:38On va réaliser la première recette de cette semaine avec un beau céleri entier.
00:42On va faire quoi avec ça, Florent ?
00:43Un céleri rôti et confit.
00:55Alors, on va assaisonner notre céleri.
00:58On va le cure en entier.
00:59En entier, avec la peau pour commencer.
01:01Bon, alors juste bien laver.
01:03Petite opération importante avant, on va le piquer plusieurs fois.
01:06Pour pouvoir que le sel, le poivre, les ingrédients qu'on va rajouter lors de la cuisson, imprègne la chair.
01:12On rajoute une gousse d'ail.
01:13D'accord.
01:14Donc, on le met vraiment dans la...
01:15On va faire comme une petite papillote.
01:16Comme une papillote, c'est ça.
01:17Papillote qu'on va bien refermer pour que toutes les saveurs restent à l'intérieur.
01:20Donc, huile d'olive.
01:21D'accord.
01:21Là, on peut y aller généreusement.
01:23C'est ce qui va nourrir aussi un petit peu le légume.
01:26C'est ça.
01:26Donc, après, pour les assaisonnements, moi, là, je fais celui qu'on fait de base au restaurant.
01:29D'accord.
01:30Mais on peut partir sur ce qu'on aime.
01:31Là, je mets du thym, mais vous pouvez mettre de la sarriette, de l'origan.
01:34Oui, après...
01:34Ce que vous voulez.
01:35Mais pareil pour l'assaisonnement, c'est vraiment ce que vous voulez.
01:37Après, du gros sel.
01:38D'accord.
01:40Alors, il faut y aller parce que la chair est quand même assez épaisse.
01:42Un concentré de légumes que nous, on fait.
01:44Donc, une réduction de bouillon de légumes.
01:45D'accord.
01:46Alors, si je n'ai pas ça, je fais quoi, moi ?
01:47Alors, vous pouvez rajouter du vinaigre.
01:49Oui.
01:50Ça va apporter le petit côté astragent à la recette.
01:52Mais vous pouvez rajouter paprika, piment, cannelle.
01:55C'est vraiment une recette adaptable au parfum de chacun.
01:58Parce que moi, je rajoute ici un petit peu de piment chipotelé.
02:00C'est quoi ?
02:01Donc, un petit piment, donc c'est réduit, c'est le poivron rouge lyophilisé piquant.
02:04Ah, ok.
02:05Voilà, qu'on rajoute.
02:06C'est vraiment assez piquant, mais ça ne l'emportera pas sur le goût du céleri.
02:08Bon, à la maison, si je n'ai pas ça, je peux mettre un petit peu de piment classique.
02:11Paprika fumée, du piment classique.
02:12Ok.
02:13Sans son problème.
02:13En tout cas, l'idée, c'est de mettre un assaisonnement qui va lui donner beaucoup de goût.
02:16Voilà, c'est ça.
02:17Moi, je sais que sur les périodes hivernales, moi, je rajoutais aussi du miel.
02:20D'accord, ok.
02:21Une recette un peu sucrée salée, mais du miel, ça va très, très bien aussi.
02:24Et des graines de moutarde.
02:25Ok.
02:26Ça marche.
02:26Donc là, on referme.
02:27Non, on referme.
02:28On referme bien.
02:28Donc, bien bien fermé pour que ça soit à l'étouffée.
02:31Donc là, on va mettre, nous, dans notre four à bois, toute une fin, généralement toute une nuit.
02:35Donc, en fin de service, on met jusqu'au lendemain matin.
02:37Mais chez vous, au four, 4-5 heures à 150-180 degrés, largement suffisant.
02:41Ok.
02:42Je te laisse le mettre.
02:44Et là, on l'enfourne.
02:45Donc là, on va le laisser.
02:46Toi, tu en as préparé un d'avance, on n'aura pas besoin d'attendre.
02:48Voilà.
02:49Et on va voir ce que ça donne.
02:50Et on va voir ce que ça donne tout de suite après.
02:51Donc là, on l'a sorti du four il y a quelques heures déjà.
02:57Donc là, on le déballe.
02:58Ok.
03:00Et on voit, bon, il est très moelleux.
03:02Voilà ce que ça donne après cuisson.
03:04On va récupérer également aussi des gousses d'ail qui ont confit.
03:07Et après, on va faire quoi ?
03:09On va l'éplucher et le…
03:10Voilà, on l'épluche et après, on prépare des chips de céleri et la sauce qui va l'accompagner.
03:15Ça marche.
03:16Et là, on va l'éplucher.
03:17Voilà, on l'épluche.
03:17Donc, on fait une entame au-dessus et en dessous, mais très légère pour éviter
03:21de perdre le minimum de chair.
03:23Et après, on les pèle à vif, comme une orange.
03:25On dirait un ananas.
03:26C'est vrai.
03:27Les gens nous font la réflexion à chaque fois qu'on met en garniture.
03:30Ils pensent manger un ananas à cause de la marbre.
03:32C'est vrai que la couleur qu'il a pris, etc.
03:35Et en plus, là, tu le pèles vraiment en mode un ananas, c'est drôle.
03:37On voit en tout cas qu'il est bien confit.
03:41Tu le vois, la chair et tout, ça a l'air trop, trop bon.
03:43Et après, on peut le tailler comme on veut.
03:45Généralement, nous, on le taille directement en quartier.
03:47D'accord.
03:48Ça nous fait six belles portions en garniture ou en entrée.
03:51D'accord.
03:52Et après, tu vas le repasser en cuisson.
03:54Et après, on va le repasser en 4.
03:55Parce que ça se faire chaud, là, tu vas le servir chaud.
03:57Alors, on peut le manger froid également.
03:58Ça peut très bien servir comme une entrée froide.
03:59Mais là, nous, ici, on le sert chaud.
04:01On va le repasser un tout petit peu au froid à bois avec de l'huile d'olive.
04:03Ok.
04:04On fait quoi pendant ce temps ?
04:05On va faire notre sauce ?
04:06On va d'abord faire les chips de céleri.
04:09Donc, on prend une mandoline.
04:10Mandoline.
04:11Un céleri qu'on a lavé fait les entames également.
04:13Oui.
04:14On va faire des tranches assez fines.
04:17Un petit peu épaisse.
04:18Donc, l'idée, finalement, de ces chips, là, c'est d'apporter une autre texture au même produit.
04:22C'est ça.
04:22Parce que sur le côté du céleri, on va être sur quelque chose de très mou.
04:25Il faut rapporter un petit peu de croustillant.
04:26Donc, on va se faire quelques lamelles pour l'accompagner.
04:29Voilà.
04:30Les lamelles assez fines et on va les passer directement aux friteuses à 150 degrés quelques minutes jusqu'à ce
04:36qu'il soit bien doré.
04:37Donc, là, avant de faire nos chips, on va finaliser notre sauce.
04:42Voilà.
04:42Donc, là, tu es parti.
04:43C'est quoi ? C'est un fond brun ?
04:44C'est ça.
04:45On est parti sur un jus de diande qu'on fait également dans notre foie à bois.
04:47D'accord.
04:47On va faire réduire toute la nuit.
04:49Le lendemain, on le filtre.
04:50Et là, on va le faire juste bouillir, monter à ébullition et rajouter des pickles de graines de moutarde jaune.
04:55D'accord.
04:56Donc, au niveau des pickles de graines de moutarde, j'achète tout simplement des graines de moutarde.
04:59C'est ça.
05:00Et après, on va faire, vous faites bouillir le vin blanc au vinaigre et vous le rate.
05:04Lui, il est en appareil à pickles classique.
05:06Exactement.
05:06Tu mets tes petites graines de moutarde dedans.
05:07On les laisse gonfler quelques heures et après, on les additionne dans notre sauce.
05:10On a toujours un bon bac de près d'avance.
05:12Et en fonction des préférences, vous ajoutez une à deux cuillères.
05:15Nous, une seule, ça suffira largement pour notre recette.
05:17On rajoute le pickles.
05:19Et là, on a une sauce qui est terminée.
05:21Voilà.
05:21On mélange dans notre sauce.
05:23Et qui, à mon avis, va donner beaucoup de goût et va hyper bien matcher avec le céleri.
05:26C'est ça.
05:27Ça va un peu casser le goût qu'on peut trouver peut-être un peu trop amer du céleri,
05:30mais qui est vraiment atténué par la cuisson.
05:32Voilà.
05:33Pas la peine non plus de faire trop réduire la sauce.
05:36Elle est déjà bien assez épaisse.
05:37Ok.
05:38Donc là, c'est bon.
05:39Elle est prête.
05:39On la réserve de côté.
05:41Et on va cuire nos chips.
05:42Tout à fait.
05:43On passe aux chips.
05:44Donc là, la température de la friteuse est à 150 degrés.
05:46Ok.
05:46Et on plonge tout simplement délicatement les chips.
05:50Les futurs chips.
05:51Voilà.
05:51Et on les laisse cuire pendant ce temps.
05:53Oui, jusqu'à que ça soit bien doré.
05:55Bien doré.
05:56Parce que sinon, après, quand elles vont sécher, si elles ne sont pas assez cuites,
05:58elles vont être complètement molles et ce ne sera pas agréable en bouche.
06:01Oui, donc on pousse un peu la cuisson.
06:03Voilà.
06:03Ça, il n'y a vraiment aucun risque.
06:05Donc 4-5 minutes, le temps qu'elles soient bien dorées.
06:07Donc là, après 3-4 minutes, elles sont bien grillées.
06:10On les égouttes.
06:10Oui.
06:11Tranquillement.
06:12Donc là, on va mettre un petit coup de sel.
06:14Et puis après, on va faire revenir nos...
06:16On va faire revenir le céleri.
06:17Le céleri.
06:18Et puis après, on peut dresser et égoutter.
06:19Voilà, c'est ça.
06:20On va griller nos quartiers de céleri pour les remettre en température.
06:23C'est ça.
06:24Donc là, un petit filet d'huile d'olive.
06:26Oui.
06:27Donc là, hop.
06:30On met bien sûr l'huile d'olive.
06:32Oui.
06:32On met un tout petit coup par-dessus.
06:37Et on va le repasser au four.
06:38C'est parti.
06:39Quelques minutes, pleine flamme.
06:42Hop là.
06:43Donc là, on va attendre quelques minutes.
06:45Et puis nous, après, on peut dresser et égoutter.
06:47C'est cuit, on peut le sortir.
06:50Et donc, c'est parti.
06:52Donc là, on va faire si on ne peut pas se brûler.
06:55Et on met le côté doré juste au-dessus.
06:57Pareil pour le deuxième.
06:59Top.
07:02Et après, on prend notre sauce.
07:04Et on vient mettre un petit peu dans le coin.
07:06Pas napper tout le légume, ce serait dommage.
07:09D'accord.
07:10Oui, comme ça, à la limite, c'est un condiment.
07:13Donc comme ça, on peut revenir saucer.
07:16On peut mettre, en déco, nos petites chips par-dessus.
07:20Après, là, on l'a servi comme une entrée.
07:22Oui.
07:22Mais on peut très bien le servir.
07:23Et nous, ici, on le fait, on le sert avec une viande de bœuf.
07:27Mais ça peut très bien aller avec un poisson.
07:28Mais c'est vrai qu'en entrée, comme ça, pour un entrée légère, c'est très bien comme ça.
07:32Et bon, on va goûter.
07:33Bon, ben, c'est parti.
07:34C'est le moment du verdict.
07:40Avec ta petite sauce, là, c'est divin.
07:43Une graine de moutarde qui craque sous la dent, c'est sympa.
07:45C'est vraiment top.
07:46Alors, moi, je suis une grande fan, déjà, à la base d'avoir un même produit, tu sais,
07:51mais décliné sous différentes façons, avec différentes textures.
07:54J'aime beaucoup ça.
07:56Et alors, pour celles et ceux qui ne sont pas des grands fans de céleri,
07:59tu vois, ce côté particulier, moi, que j'adore,
08:03eh bien, là, je trouve qu'il est très, très adouci.
08:05Oui, le côté d'amère ne ressort pas du céleri.
08:07Pas du tout.
08:08Et tu le redécouvres, en fait.
08:10Tu vois, moi, qui ai l'image du céleri rémoulade, etc.
08:13Ou de la purée de céleri.
08:16Là, on le redécouvre autrement.
08:18C'est très, très bon.
08:19Franchement, c'est assez bluffant.
08:22Impeccable.
08:22On fait quoi ensuite ?
08:23Ensuite, on va partir sur un gravlaxe de bœuf.
08:25Alors, donc, on va travailler une belle pièce de bœuf.
08:28C'est le rhum steak de la maison Polmar, à Saint-Bien.
08:30D'accord.
08:31Donc, la maison très connue.
08:32Très connue, très réputée sur le secteur.
08:34Donc, il y a la gamme Polmar.
08:35Et ils ont une gamme également chez eux qui s'appelle Héritage.
08:38Donc, là, on est parti sur cette viande-là qui est maturée 62 jours minimum.
08:41On va faire une cuisson par le sel.
08:42Donc, on va faire un gravlaxe.
08:44Un gravlaxe.
08:44Donc, c'est deux tiers, un tiers.
08:45Deux tiers de sel pour un tiers de sucre.
08:47Et après, vous pouvez l'assaisonner également comme vous voulez.
08:49Là, j'ai mis du paprika fumé, du pollen de miel, du pollen de fleur, pardon.
08:53Ah oui, ok.
08:53Et après, vous pouvez rajouter ce que vous voulez.
08:55Là, on va rajouter de l'orégane émincé.
08:57Mais vous pouvez mettre du thym, persil, coriandre, des épices que vous aimez.
09:01On a juste la base de sel et de sucre.
09:03Le reste qu'il faut conserver.
09:04Il faut conserver.
09:05Et le reste, après, c'est comme vous voulez.
09:06Ok.
09:06Alors, moi, si je n'ai pas, justement, la possibilité d'avoir cette pièce-là de la maison Paul-Marc,
09:15je demande quoi à mon boucher, quand même ?
09:16Vous pouvez demander un filet ou un rhum steak.
09:18Les deux vont très bien.
09:19Même de la bavette.
09:20La bavette, c'est très, très bien.
09:21Par contre, ce sera le temps d'assaisonnement qui variera.
09:24Là, on va partir sur une cuisson au sel de 18 heures minimum.
09:28Oui.
09:28Mais pour des viandes beaucoup plus fines, vous réduisez de moitié.
09:31D'accord.
09:32Voilà, 8 heures, ce sera largement suffisant.
09:33Ça marche.
09:34On va émincer grossièrement.
09:36Donc, origans frais.
09:38Origans frais.
09:41Pas la peine d'en mettre deux, trois pour une petite pièce comme ça.
09:44On mélange.
09:45Le tout.
09:46Le tout au sel.
09:49Et après, on vient d'abord faire un premier lit.
09:52Donc, qui va accueillir notre pièce de bœuf.
09:53C'est ça.
09:54Pour qu'elle puisse, d'une certaine manière, cuire.
09:56On la dispose dessus.
09:58Voilà.
09:58Et après, on met vraiment quasiment la totalité de notre préparation.
10:03Pour que toute la viande soit bien recouverte et qu'elle puisse cuire uniformément.
10:07Une recette simple, mais qui demande un petit peu de temps de préparation en amont.
10:10Donc, effectivement, ce qui est bien dans cette recette, c'est que tu as un petit peu de préparation en
10:13amont.
10:14Là, on va la réserver pendant 18 heures.
10:16C'est ça.
10:16Et après, finalement, on est plutôt tranquille le jour J quand on a les invités.
10:20Et donc, ça donne ça, puisque tu en as préparé, on n'allait pas attendre 18 heures.
10:23Et donc, le résultat, c'est celui-ci.
10:25On voit que l'humidité de la viande est complètement ressortie.
10:28Là, on va la rincer à l'eau froide.
10:29Et après, on va passer à la préparation.
10:31Donc, voilà, c'est rincé.
10:33Et donc, voilà.
10:33On éponge un petit peu l'excédent d'eau.
10:38Magnifique.
10:38Et on va pouvoir la couper.
10:40Alors, on va faire un morceau le plus finement possible.
10:43Mais pas trop non plus.
10:44Il faut qu'il y ait une certaine mâche.
10:45D'accord.
10:47Finalement, c'est le moment le plus délicat, c'est à ce moment-là.
10:50C'est la découpe.
10:51C'est ça.
10:51Il faut que ça soit fin, mais pas trop non plus.
10:54Bon, il faut un bon couteau.
10:55Oui.
10:55D'ailleurs, je remercie bien mon forgeant qui me l'a fait il n'y a pas très longtemps.
10:59Pour une entrée, on va dire, d'un grand menu, comme là, on a pour notre carte actuellement.
11:03Trois tranches, trois belles tranches.
11:05Ça suffit largement.
11:06On voit en tout cas que c'est resté tendre.
11:09Et ça, c'est l'objectif.
11:10Là, on est sur quelque chose en termes de rendu qui est parfait.
11:14Simple, efficace.
11:15Et puis, on a la belle texture de la viande.
11:17Ensuite.
11:18Ensuite, le goût de la viande avec l'assaisonnement se suffit à lui-même.
11:21On vient rajouter une petite julienne de légumes qu'on a fait.
11:23Donc là, il y a du céleri, des carottes, coriandre, une petite sauce larmes du tigre qu'on additionne pour
11:29l'assaisonnement.
11:31Donc, c'est ta fameuse sauce signature.
11:33Voilà, qu'on met partout.
11:34Pas encore dans les desserts, mais ça ne va pas tarder.
11:36Et voilà.
11:37Juste simplement par-dessus.
11:38Et après, là, j'ai fait pour un petit twist sympa de saison, une petite mayonnaise à la truffe.
11:44À la truffe.
11:44On vient faire quelques points.
11:46Donc, mayonnaise simplement.
11:48Mayonnaise montée classique, une petite cuillère de crème de truffe.
11:50D'accord.
11:51Oui, et là, ce sera ton condiment.
11:53Mais vous pouvez rajouter une mayonnaise piquante ou absolument rien du tout.
11:56C'est suivant ce que vous voulez faire.
11:58Mais ce qui est bien aussi de faire, c'est un petit filet d'huile d'olive et de citron.
12:01Mais là, on va rester sur la mayonnaise.
12:03Je trouve ça très bien comme ça.
12:04Eh bien, on va goûter.
12:05Eh bien, on y va.
12:06On va goûter.
12:10On a le bon retour de sel derrière.
12:12Je dirais juste un tout petit filet d'huile d'olive et de citron en plus.
12:15Oui.
12:16Ce serait très bien.
12:17Mais après, ça reste…
12:18Voilà, on est sur quand même un produit d'exception.
12:21C'est top.
12:21Il ne faut pas trop le bien-naturer non plus.
12:22Et c'est exactement ça pour…
12:24Enfin, je trouve que le fait de l'avoir fait comme ça en Gravelac, c'est une belle solution justement.
12:30Quand tu as un produit d'exception, ça te permet de ne pas le brusquer.
12:35Finalement, de révéler son goût et de l'assaisonner et de le cuire.
12:39Mais d'une manière beaucoup plus subtile pour ne pas le…
12:42Ne pas le dénaturer.
12:43Oui, le dénaturer.
12:44Et franchement, c'est excellent.
12:45En plus, avec ta petite mayonnaise à la truffe, c'est très très bon.
12:50Et puis, tu as un peu de croquant avec les petits légumes, c'est top.
12:53Franchement, bravo.
12:55Merci beaucoup.
12:56On va faire quoi ensuite, Ferrand ?
12:57Après, on fait une recette d'omble chevalier.
12:59Voilà, on va juste…
13:00Parer le…
13:01Parer un tout petit peu le poisson.
13:02L'omble chevalier.
13:03L'omble chevalier.
13:03Donc là, juste enlever la petite bande de graisse.
13:05Oui.
13:06On ne le garde pas.
13:08Après, c'est tout simple.
13:08Si votre poissonnier, il avait bien désarrêté, je suis de passer le doigt, on voit, il n'y
13:12n'y a plus aucune arête.
13:13Donc là, on va le portionner en deux.
13:15Alors, on peut le portionner ou en largeur ou en longueur.
13:20Il casse à la cuisson et après, on ne s'embête pas.
13:23Très simple, filet d'huile d'olive.
13:25Donc toi, tu vas le cuire forcément dans ton four à bois.
13:27Dans le four, mais à la poêle, côté peau qu'on appelle unilatéral, juste d'un
13:31côté pendant 3-4 minutes, largement suffisant.
13:34Ou au four classiquement, 3-4 minutes.
13:35C'est un poisson très fin qui ne demande pas une surcuisson.
13:38Non.
13:39Alors, tu le mets un petit peu dans quoi là ?
13:40Dans de la farine de semoule.
13:41D'accord.
13:41De la farine classique, 55, ça suffira largement aussi.
13:43Oui, c'est pour que la peau soit bien croustillante et qu'on puisse la manger.
13:50Hop là.
13:51On enlève un peu l'excédent.
13:55Et après, assaisonnement tout simple.
13:57Un petit peu de sel.
13:58Pas trop parce que la sauce qu'on rajoutera après en contient aussi.
14:02Et on n'a plus qu'à mettre au four.
14:03Ok.
14:03On va le laisser très très peu parce que là, il est à 300 degrés.
14:06Donc ça va aller très vite.
14:07Oui.
14:08Et en même temps, on ajoute notre petite garniture.
14:10Donc là, c'est quoi ta garniture ?
14:11De la betterave qu'on a fait le même principe de cuisson que la première recette en début
14:14de semaine.
14:14Ah d'accord.
14:15Donc cuit, effectivement.
14:16Elle est touffée également.
14:17Elle est touffée.
14:18Et là, on les remet à température puisqu'elles sont cuites.
14:19C'est ça.
14:20Donc là, on va mettre en température la sauce que tu as préparée en amont.
14:25Oui.
14:25Je te laisse...
14:26C'est une sauce un petit peu fétiche qu'on a ici.
14:28C'est ça, c'est la sauce signature parce qu'on l'a déjà goûtée.
14:30On l'a déjà goûtée celle-ci.
14:32Mais là, on va faire une petite variante.
14:33Vous l'aviez goûtée froide.
14:34Là, on va la goûter chaude.
14:34D'accord.
14:35Donc c'est une sauce qu'on peut faire...
14:37Enfin, qu'on peut déguster tant, autant chaud que froid.
14:40Tout à fait.
14:40C'est une sauce à base de piment, citronnelle, ciboulette, oignon cébette, persil, coriandre
14:48et, que je ne dis pas de bêtises, échalote également.
14:51Et à la fin, on rajoute jus de citron et tequila.
14:54Ça, ça suffira.
14:55Oui, donc elle est quand même...
14:56Voilà, avec la petite touche de piment, d'où le nom, l'arme du tigre.
14:59Effectivement.
15:00Mais piment, ça dépend sur lequel on tombe, mais généralement, il est relativement bon.
15:04Ça reste exceptionnel.
15:05On va la faire chédir, pas bouillir.
15:06Et on a oublié tout à l'heure aussi l'huile d'olive qui contractionne la recette.
15:10Donc on va faire tout doucement chédir.
15:13Oui, donc c'est vraiment une sauce qui a beaucoup de goût.
15:16Voilà.
15:17Alors, il ne faut pas en mettre de trop parce que sinon, ça emporte le goût du poisson.
15:20Mais si elle est bien faite, et généralement, on ne se loupe pas, ça passe très très bien.
15:23Donc là, c'est bon, notre sauce, l'arme du tigre est tiède.
15:27Voilà, elle a température.
15:27On va pouvoir sortir le poisson du four et puis on peut dresser et goûter.
15:31Donc là, un cuisson très rapide.
15:33On a attendu vraiment deux minutes, deux, trois minutes.
15:35Voilà, pas plus.
15:36On va laisser sur la plaque chaude terminer la cuisson.
15:39Oui.
15:40Le laisser poser un petit peu et on va pouvoir dresser notre assiette.
15:42Donc c'est parti, on peut dresser.
15:43Tout à fait.
15:44Donc là, on va prendre la betterave.
15:47On va mettre dans le coin de l'assiette.
15:49D'accord.
15:49On récupère notre filet d'omble.
15:52Toujours dresser côté peau, bien croustillant.
15:54Puis en plus, ça a pris une petite coloration.
15:56C'est joli comme tout.
15:58Voilà.
15:59La petite sauce l'arme du tigre.
16:02Toujours pareil.
16:03Moi, je n'aime pas mettre la sauce partout sur le produit.
16:05On le met dans un petit coin.
16:08Et pour terminer, pour le petit twist du plat, une pâte de pistache.
16:12Donc c'est simplement de la pâte de pistache.
16:14Voilà.
16:15Donc après, qu'on a broyé, qu'on a fait notre préparation avec un petit peu de sel,
16:19un petit peu de poivre pour twister le plat.
16:21Et mis en topine, qu'on utilise au moment du service.
16:24Eh bien, on y va, on goûte.
16:25C'est parti.
16:27On essaye de prendre un peu de tout quand même.
16:29Je commence toujours par la betterave, je ne sais pas pourquoi.
16:30Ah d'accord, ok.
16:31Bon, bah écoute.
16:33Je vais prendre les deux.
16:34Ça va, on est tombé sur un piment relativement doux.
16:39C'est top.
16:40C'est rigolo, cette association pistache-bétrave.
16:44Ça donne beaucoup de rondeur, finalement, à ton plat.
16:48Parce que ça équilibre avec cette sauce, l'arme du tri, qu'on voit un peu.
16:52Qui en voit un petit peu, oui.
16:53Donc il y a un bel équilibre, je trouve, entre les deux.
16:56C'est très, très sympa.
16:57Après, l'omble reste un poisson.
16:59En plus, la cuisson est parfaite.
17:01Donc non, c'est très sympa.
17:02Moi, j'aime beaucoup l'association et l'équilibre qui est créé par l'association sauce très puissante.
17:09Et la douceur et la rondeur de pistache-bétrave.
17:12Pistache-bétrave, je trouve que ça fonctionne bien.
17:14Ah, c'est bien.
17:14Des légumes de saison et encore en profiter quelques semaines.
17:18On fait quoi ensuite ?
17:19Après, on va faire des Saint-Jacques Corizo pané.
17:21On commence par quoi, Florent ?
17:23Alors, on va commencer par préparer nos gratons de Corizo.
17:25Là, c'est du Corizo fort.
17:27Mais on peut prendre du léger, du doux, selon vos préférences.
17:29Mais voilà, pour pimper un petit peu la crème de pané et la Saint-Jacques pour la rendre
17:34un petit coup peps, je suis parti sur du fort.
17:36Toi, tu vas les mettre au four dans ton four à boire.
17:38Donc, avec notre casserole qui est dédiée pour ça.
17:40C'est pour ça qu'elle a une couleur assez prononcée.
17:42Donc là, on met notre Corizo au four et on l'oublie.
17:47Ça marche.
17:48Ensuite, on va préparer les panés.
17:50Donc, on va l'éplucher.
17:52On va en éplucher un sur deux.
17:54D'accord.
17:54On va garder le plus gros pour faire la crème.
17:56Tu l'épluches.
17:58On enlève les entames.
18:00Oui.
18:00Et ensuite, tu vas le couper.
18:01Voilà, on va couper grossièrement en gros dés.
18:03Donc ça, c'est pour notre…
18:04Pour la crème de pané.
18:05Crème de pané.
18:06Cuisson classique à l'eau.
18:09Ah, donc toi, tu mets à l'eau, tu ne mets pas de lait.
18:11Non, pas de lait.
18:12D'accord.
18:12Donc, tout simplement, à l'eau.
18:14À l'eau, sel, poivre.
18:16Oui.
18:17À frémissement.
18:18Et on le laisse cuire 20 minutes.
18:20Donc, un petit peu d'eau.
18:21Voilà, de l'eau à hauteur.
18:23Oui.
18:23Un petit peu plus que la hauteur, on va dire même.
18:25On remet un petit peu de concentré de légumes.
18:27Et là, en cuisson directement.
18:29D'accord.
18:30Donc là, on part pour 20 minutes.
18:3120, 25 minutes.
18:32Et après, on pourra mixer pour avoir quelque chose de très fluide.
18:35On fait comme pour la pomme de terre.
18:36On pique.
18:36Si le couteau rentre facilement, c'est que c'est cuit.
18:38Ça marche.
18:39Ensuite…
18:40Et là, on va s'occuper des chips de panier.
18:42On enlève juste les entames, mais on ne l'épluche pas.
18:44Et donc, après, même principe que ce qu'on avait pu faire avec le céleri,
18:48finalement, on va se retrouver avec deux textures pour un même produit.
18:52C'est ça.
18:53Allez, tranche bien fine.
18:54Après, on peut faire ou en longueur ou en rondelle.
18:56Oui, comme ça, après, en longueur, il y a peut-être encore plus de volume.
19:00Plus de volume, mais je trouve ça plus joli.
19:02Voilà.
19:02Pour deux assiettes, la moitié d'un légume suffira largement.
19:05Et ensuite, donc, on passe…
19:07À la friture, à 150 degrés.
19:08Donc là, on va vérifier la cuisson de notre chorizo.
19:13Donc là, hop, on regarde ça.
19:15Voilà.
19:16Donc voilà, l'idée, c'est d'avoir quelque chose de bien grillé pour que ça soit bien
19:19croustillant.
19:19Donc là, on le laisse dans la casserole au chaud, le temps qu'on fasse nos dernières
19:23préparations.
19:23Là, on va préparer nos chips de panier.
19:25Donc on vérifie la température.
19:27Voilà, à 150 degrés, 160 grand maximum.
19:30Parce qu'au-dessus, ça ne va pas cuire, mais ça va brûler.
19:32Et donc là, pareil, dès qu'il y a une petite coloration, on les retire.
19:36On les retire, on les égoutte et on les réserve pour le dressage.
19:38Donc là, c'est bon.
19:40Voilà.
19:40Elles ont une belle petite coloration.
19:42Oui.
19:42On les égoutte bien.
19:43Ensuite, on va les saler.
19:45Voilà, les saler, on va les juste éviter qu'elles se superposent, sinon ça ne séchera
19:49pas bien.
19:49Et après, on va cuire nos Saint-Jacques.
19:51Et après, on s'occupe des Saint-Jacques.
19:52Donc là, on passe à la cuisson des Saint-Jacques.
19:54Donc toi, tu cuis ça dans des...
19:56Des petits caclons.
19:57Dans de la dînette.
19:57C'est ça, de la dînette.
19:58En fait, pour notre service, ça nous, c'est pratique.
20:00Donc un petit filet d'huile d'olive.
20:01Mais bon, à la maison, vous prenez une poêle, ça marche.
20:04En fait, l'anti-adhésif de l'huile ou un petit peu moitié vide d'olive, moitié
20:06beurre, ça va très bien aussi.
20:08Donc là, on dispose à froid.
20:10Ah oui, tu les mets à froid, toi ?
20:11Je les mets à froid, nos Saint-Jacques.
20:12Ah, d'accord.
20:14Parce qu'en général, on attend que ça soit bien chaud, non ?
20:17Eh bien, j'ai voulu faire autrement.
20:19D'accord, et ça marche bien.
20:20Et je me suis aperçu, suite à une erreur, que ça marchait bien.
20:22Ok.
20:24Voilà, donc nous, on en met 5 par personne, généralement.
20:27Mais après, on peut le faire aussi en petit amuse-bouche.
20:28Ça peut être vraiment sympathique.
20:30Et on met le foin en route.
20:31Là, j'ai décidé de ne pas les saler, parce qu'après, comme on va rajouter la crème
20:35de panier qui est déjà assaisonnée et le chorizo qui est assez salé, il n'y aura
20:38pas besoin d'en rajouter.
20:39Donc là, tu vas les retourner ?
20:41Non, on va les cuire uniquement d'à côté, donc à l'unilatéral.
20:45Je retournerai juste une pour vérifier la coloration.
20:47Mais là, on n'y touche plus.
20:48Ah, je suis assez surprise que tu vois, moi, dès que je fais des Saint-Jacques et j'ai
20:51toujours vu ce qu'il y a maintenant, on le faisait.
20:55Effectivement, on poussait sur la première face, on retournait, on arrêtait la cuisson et
20:59on laissait un peu tirer.
21:00Mais là, si vraiment, tu ne les retournes absolument pas.
21:03Là, on n'y touche plus, on le laisse bien dorer.
21:05Donc oui, en effet, le ramequin est un peu petit, ça éclabousse, donc je passe ma vie
21:09à nettoyer, mais que d'un côté, on n'y touche plus.
21:12C'est tellement fragile que des fois, quand on les retourne dessus, ils les accrochent
21:15un petit peu et on les abîme.
21:17Donc là, c'est bon.
21:18La cuisson est bonne.
21:19On va pouvoir dresser.
21:20Alors, on prend notre plat.
21:24Hop là, je me suis un peu brûlé.
21:27On va les laisser tirer un petit peu.
21:30Donc c'est parti.
21:31Donc là, on a notre crème de panais qu'on a mixée.
21:33Voilà.
21:34Donc juste avec l'eau de cuisson.
21:35Oui.
21:36Et on peut additionner un peu ou pas de beurre, mais généralement, nous, on ne le fait pas
21:39parce que c'est déjà un légume assez sucré.
21:41En plus, toi, tu as mis ta petite touche de bouillon, donc ça a déjà beaucoup de goût.
21:44On vient disposer sur notre assiette.
21:48On tire un peu le produit.
21:54Hop là.
21:55Hop là.
21:55Et ensuite, on prend les Saint-Jacques.
21:57Donc là, on ne les a plus touchés depuis tout à l'heure.
21:59Oui.
22:00La cuisson doit être tip-top.
22:02Et là, tu la récupères.
22:04On dispose le côté bien grillé juste au-dessus.
22:07Hum.
22:16Hop.
22:18Ensuite, on récupère nos petits gratons de chorizo.
22:23On les parsème au-dessus.
22:25Voilà.
22:26Et on termine avec nos petits chips de panais.
22:30Voilà.
22:30Après, dressage aléatoire pour les chips, on met comme on aime.
22:33Et voilà.
22:34Super.
22:35Eh bien, on va goûter.
22:36Eh bien, c'est parti, moment de vérité.
22:38On y va.
22:44Hum.
22:53C'est top parce qu'effectivement, alors, j'ai la cuisson très bien.
22:58Je valide que ça fonctionne et que ça marche.
23:00Et c'est vrai que ce qui est sympa, c'est que le panais reste un légume très doux.
23:05Oui.
23:06Et tu as le chorizo qui est là pour vraiment apporter la touche de peps et de croustillant.
23:11Parce que forcément, c'est des petits gratons.
23:14Et le côté caramélisé, gourmand.
23:16Et puis, la Saint-Jacques.
23:17Bon, moi, je suis une fan de Saint-Jacques.
23:18Alors, forcément, c'est très, très bon.
23:20Donc, non, c'est encore une belle recette, chef.
23:22Eh bien, Péka.
23:22Merci beaucoup.
23:23On va terminer par une petite touche de dessert.
23:26Tout à fait.
23:26Alors, dessert, ce n'est pas mon bon fort.
23:28Mais on va partir sur un trompe-l'œil avec une huile flottante et du fromage.
23:33Donc, là, on va réaliser notre fromage dessert.
23:37Voilà.
23:37C'est ça.
23:38On est entre les deux.
23:40Pour ça, tu récupères, en gros, c'était un peu l'idée de cette recette.
23:43Te dire, bon, j'ai des restes de fromage, je fais quoi avec ça ?
23:45C'est ça.
23:45Parce que nous, on a un chariot de fromage au restaurant.
23:47Et il y a certains morceaux qui reviennent, comme ceux-là, qui sont plus présentables sur un chariot.
23:51Et puis, je veux dire, en faire des sauces fromage, c'est bien sympa.
23:54Ça va cinq minutes.
23:54Mais on voulait trouver une idée pour pallier à cette perte.
23:58Sachant que cette perte, on peut aussi l'avoir à la maison.
24:00Moi, ça m'arrive d'avoir un fromage qui date un peu.
24:02Et tu te dis, bon, qu'est-ce que je fais avec ?
24:03Tout à fait.
24:03Donc, on a décidé d'en faire une sauce qui servira d'une base, comme une crème en graisse pour
24:08une huile flottante.
24:08Ça marche.
24:09Donc, on récupère notre fromage.
24:11On met tout dans notre thermomix.
24:12Donc, mélange de fromage.
24:13Mélange de fromage.
24:14Donc, là, on a du camembert, du langre, un bout de master et de la fourme d'ambert.
24:19Si vous n'avez pas de thermomix, ce n'est pas grave du tout.
24:21Une casserole, de la crème à chauffer.
24:24Oui, là, c'est…
24:24Pour faire brouiller.
24:24Voilà, c'est vraiment juste parce que l'outil est là et qu'il est pratique.
24:27Oui.
24:27Mais à la maison, un mixeur et une casserole, ça suffira largement.
24:30On additionne de crème.
24:31Alors, on va dire que pour 200 g de fromage, on va mettre environ 400 g de crème.
24:35Pas de sel, pas de poivre.
24:37Pas besoin de fromage.
24:38S'il y a besoin de rectifier l'assaisonnement à la fin, on verra.
24:40Mais généralement, il n'y a pas de problème.
24:41Et donc, toi, là, tu as un robot.
24:42Donc, toi, tu vas faire chauffer.
24:44Ça va faire fondre ton fromage.
24:45Et après, tu mixeras.
24:46Et après, on mixera.
24:47Tout dans le même appareil.
24:48Donc, à la maison, si vous n'avez pas ça, vous pouvez le faire en deux temps.
24:51Dans un premier temps, casserole.
24:53On fait bien fondre le fromage et après, on le passe au blender.
24:56C'est ça.
24:56Là, on va le faire tourner une dizaine de minutes à 80 degrés.
24:59D'accord.
25:01Voilà.
25:01Comme ça, nous, on va pouvoir l'oublier.
25:03Et on peut réaliser notre rile flottante.
25:06Donc, on va prendre nos blancs d'œufs.
25:08Nous, on en récupère toujours.
25:09Donc, on va prendre l'équivalent de 4 blancs d'œufs.
25:124.
25:13Ce sera largement suffisant.
25:14Donc, les blancs d'œufs, on part sur généralement 30 grammes le poids d'un blanc d'œuf.
25:17Un tout petit peu de sel pour l'aider à monter.
25:21Et après, on fouette.
25:22Donc, toi, tu le fais à la main.
25:23Voilà.
25:24Mais si vous avez un batteur, vous le faites au batteur.
25:27Là, c'est juste parce que c'est une petite quantité.
25:28Le secret pour une bonne lille flottante pas trop dense, c'est vraiment de ne pas trop la monter.
25:34Qu'elles sont encore pas liquides, mais on va voir la texture juste après.
25:37Ça, c'est une recette, ça a mis du temps à la...
25:39Pas mal quand même.
25:408 minutes.
25:41Combien ?
25:418 minutes.
25:43Non, c'est vrai.
25:44Tu as fait un one shot et tu t'es du...
25:45Le jour-là, il restait à Corentin qui est mon apprenti pâtissier qui gère tout le poste.
25:49Il lui restait des îles flottantes du menu du marché.
25:52On a juste mis au point la petite sauce, le dressage qui est tout simple.
25:55Et on avait notre trompe-l'œil.
25:57D'accord.
25:57Et alors, la réaction des gens ?
25:59Les gens étaient étonnés parce que généralement, c'est dans notre menu découverte.
26:02Donc, on leur amène l'île flottante.
26:04Ils me disent, mais il y avait le fromage avant.
26:05On leur disait justement, non, non, c'est le fromage.
26:07Mais c'est bien, ça permet d'avoir un fromage travaillé autrement, quoi.
26:10C'est ça.
26:11Un peu différent, puis un peu ludique également.
26:13Donc, voilà.
26:14Là, on est arrivé à la texture qu'on voulait.
26:15D'accord.
26:15Alors, pas trop montée.
26:16Il faut que ça soit le bec d'oiseau.
26:18On veut qu'elle reste souple.
26:19Et là, on va la mouler dans un petit bol.
26:24Donc là, on fait couler.
26:29Sans vouloir faire exprès.
26:30J'ai la bonne dose.
26:33T'as l'œil.
26:35J'ai de la chance.
26:37On tasse un peu.
26:39Oui.
26:40Alors, on lisse légèrement.
26:42Et pour la cuisson, on ne va pas s'embêter.
26:44Par un coup de 20 secondes au micro-ondes.
26:46Mais généralement, une fois 20 secondes, ça suffit l'argent.
26:48D'accord.
26:48Donc, 20 secondes.
26:49Et à la maison, vous, parce qu'on a tous des fours micro-ondes différents,
26:52on ajuste au fonction.
26:53Il faut qu'elle monte.
26:54De toute façon, on va la voir quand elle sortira du micro-ondes.
26:56Il faut qu'elle monte de 3-4 cm.
26:57Et elle sera cuite.
26:58Ça marche.
26:59Donc, voilà ce que ça donne après cuisson.
27:01Voilà.
27:01On va la laisser un tout petit peu refroidir.
27:04Elle va redescendre.
27:05On va pouvoir après la démouler facilement.
27:07D'accord.
27:07Le temps pour nous, finalement, de terminer la sauce au fromage.
27:10Tout à fait.
27:11La crème anglaise de fromage est terminée.
27:14On l'a mixée.
27:15Donc là, tu vas la débarrasser.
27:17Et tu la passes quand même.
27:19Oui, tout à fait.
27:19Comme on l'a passée aussi avec les croûtes.
27:21Et puis, des fois, il y a des petites impuretés dans les fromages.
27:23Au moins, tu es certain.
27:24Parce que tu veux quand même quelque chose d'assez lisse.
27:26Oui, on ne veut pas qu'il y ait le côté désagréable du grain dans le fromage.
27:30Donc, on la passe.
27:32Voilà.
27:32Donc, là, elle est chaude.
27:34On va utiliser celle que toi, tu avais préparée en amont.
27:37Parce que l'objectif, c'est la servir froide.
27:39C'est ça.
27:39Après, bien sûr, il y a l'optique de pouvoir la servir chaude.
27:42Mais je trouve que ça remonte le goût du fromage.
27:47Et ce n'est pas ce que tu souhaites.
27:48Et ce n'est pas ce qu'on souhaite.
27:49On voit quand même qu'il y avait pas mal d'impuretés.
27:51C'est vrai.
27:52Voilà.
27:52De petites heures au frais, ce sera très bien.
27:54Donc, c'est parti pour le dressage.
27:56Alors, on y va avec les mains.
27:57On bascule.
27:58Excellent.
28:00Il n'a pas bougé.
28:01Pas besoin d'huiler, pas besoin de fariner ou quoi que ce soit.
28:04Après, là, on fait un peu comme on le sent.
28:07C'est vrai que ça fait une grosse portion pour deux personnes.
28:11Donc, on va couper en quatre.
28:14C'est vrai qu'on voit qu'elle se tient très bien.
28:16Ah oui, c'est assez fou d'ailleurs.
28:19Bon, donc on prend notre sauce au fromage.
28:20On remue un petit peu.
28:22Enfin, notre crème anglaise au fromage.
28:24Et on vient tapisser le fond de l'assiette.
28:27Il ne faut pas avoir peur d'être généreux.
28:30J'ai un ancien chef de cuisine qui m'avait beaucoup appris.
28:33Il m'a dit qu'il faut être économe, mais généreux avec le client.
28:36Mais c'est la difficulté de trouver le juste équilibre.
28:39C'est vrai.
28:42Voilà.
28:43Et après, pareil, on vient prendre notre île flottante.
28:46On la dispose dans l'assiette.
28:47Et après, on peut faire deux petites variantes.
28:49Là, j'ai de la crème de pistache.
28:51D'accord.
28:51Qu'on avait utilisée pour...
28:53Pour la deuxième recette.
28:55Donc, elle n'est pas sucrée.
28:57Pas sucrée non plus.
28:58Donc, une crème de pistache.
28:59Pour continuer le trompe-l'œil, on peut en faire une deuxième avec un caramel au beurre salé.
29:03Ah, d'accord.
29:03Parce qu'on peut...
29:04Comme on sert des fois des confitures avec les fromages, on ne peut pas regarder sur le même principe.
29:09Et un petit plus qui est sympa.
29:10On a, nous, sur notre chariot de fromage, des amandes entières.
29:12Qu'on fait torréfier avec du sel viking.
29:14Donc, il y a un sel fumé.
29:15Et voilà le résultat.
29:16En fait, finalement, là, tu as réutilisé les marqueurs et les codes qu'on trouve sur ton chariot de fromage.
29:22C'est ça.
29:23Et tu l'as entièrement revisité en île flottante.
29:26Voilà.
29:27Et ça, c'est ce qu'on sert dans notre menu découverte.
29:29Génial.
29:29J'adore.
29:30Tous les soirs de la semaine, on a cette proposition de faux dessert.
29:34Eh bien, on va goûter.
29:35Bon, on y va.
29:36On goûte.
29:36C'est parti.
29:37J'ai un peu peur.
29:52C'est top.
29:53En fait, ce que j'aime beaucoup, c'est qu'effectivement, le fait de l'avoir servi froid, ça...
29:58Tu as la note de fromage.
30:00On sent le fromage.
30:02Mais il y a de la douceur, tu vois.
30:03C'est le goût du fromage doux.
30:05Et c'est vrai que ce qui est très sympa, c'est...
30:08Moi, du coup, je l'ai goûté avec la petite touche caramel beurre salé.
30:11Voilà, on est vraiment entre les deux.
30:15C'est-à-dire que ce n'est pas un morceau de fromage.
30:16Ce n'est pas un décès.
30:18C'est une proposition qui est vraiment atypique et que j'aime beaucoup.
30:21Et je pense que si vous le refaites à la maison, vous allez créer la surprise.
30:24Qui plus est si vous ne dites rien.
30:26En plus, la surprise est totale.
30:29Voilà, c'est une recette, en tout cas, qui doit être faite, qui est vraiment top et qui peut bluffer
30:35les invités.
30:36Impeccable.
30:36Donc, je valide.
30:38Merci à toi, Florent, pour l'accueil.
30:40Merci beaucoup à vous pour votre confiance aussi.
30:42Voilà, à chaque fois, on vient, on se régale, on rigole, on passe des bons moments.
30:46Donc, écoute, on reviendra l'année prochaine.
30:48Avec plaisir.
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