- il y a 6 semaines
Osez l'originalité et régalez-vous avec un tartare de canard inédit ! Ce plat audacieux, sublimé dans un petit taco croustillant, va révolutionner vos apéritifs.
Dans cet épisode gourmand, découvrez le secret d'un tartare de canard savoureux, une alternative surprenante au traditionnel tartare de bœuf. Le chef Julien du Plan B nous guide pas à pas pour réaliser ce mets d'exception.
Apprenez à préparer des tacos maison légers et croustillants, parfaites pour accueillir ce tartare de canard aux saveurs subtiles. Une recette facile à refaire chez soi pour épater ses convives.
Découvrez aussi comment transformer le gras de canard en un granola croustillant et parfumé, apportant une texture et une saveur uniques à votre plat. Les ingrédients clés : un comté affiné 18 mois et une mayonnaise à l'aïe noire pour une touche d'originalité.
Plongez dans l'univers de la gastronomie avec cette recette inventive. Un plat ludique et délicieux, idéal pour une bouchée pleine de saveurs.
Dans cet épisode gourmand, découvrez le secret d'un tartare de canard savoureux, une alternative surprenante au traditionnel tartare de bœuf. Le chef Julien du Plan B nous guide pas à pas pour réaliser ce mets d'exception.
Apprenez à préparer des tacos maison légers et croustillants, parfaites pour accueillir ce tartare de canard aux saveurs subtiles. Une recette facile à refaire chez soi pour épater ses convives.
Découvrez aussi comment transformer le gras de canard en un granola croustillant et parfumé, apportant une texture et une saveur uniques à votre plat. Les ingrédients clés : un comté affiné 18 mois et une mayonnaise à l'aïe noire pour une touche d'originalité.
Plongez dans l'univers de la gastronomie avec cette recette inventive. Un plat ludique et délicieux, idéal pour une bouchée pleine de saveurs.
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:10Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:32Toute cette semaine, nous sommes dans les Vosges à Myrcourt en compagnie de Julien, le chef du plan B.
00:37On va réaliser notre première recette. Je vois qu'on a du canard. Julien, on va faire quoi avec ça
00:41?
00:41On va réaliser un tartare de canard qu'on va dresser dans un petit tacos pour une bouchée super sympa.
00:55On commence par quoi Julien ?
00:57Alors, on va prendre une tortilla qu'on va réaliser des petits tacos.
01:01Ok, donc on commence par ça, par nos tacos.
01:03Donc là, c'est une tortilla classique.
01:06Tortilla classique.
01:07Qu'on peut trouver maintenant en supermarché sans aucun problème.
01:10Exactement. On va l'emporte-piécer, donc petite bouchée, pour pouvoir le manger en une fois et avoir toutes les
01:16saveurs.
01:17C'est quand même gros. Moi, je le mangerais peut-être en deux fois.
01:20En deux fois.
01:21Quoique tu m'as challengé.
01:22Et après, on va venir se servir d'une gouttière.
01:25Pour pouvoir leur donner cette fameuse forme tacos.
01:28C'est ça. Donc moi, la gouttière, je trouve qu'elle n'est pas assez ouverte dans la gouttière à
01:33l'endroit.
01:33Donc on va l'utiliser à l'envers.
01:35Ok.
01:35Et on va venir mettre le tacos dans la gouttière.
01:41Et donc là, c'est parti pour 5 minutes au four à 180.
01:44Ok.
01:44Donc on va réaliser notre tartare de canard.
01:48Donc on va tout de suite enlever...
01:50Donc tu enlèves le gras du magret.
01:52Du magret.
01:53Et avec le gras, on va essayer de réaliser un granola.
01:57Donc en le faisant caraméliser le plus longtemps possible.
02:00Ok.
02:00Donc je vais venir...
02:02Le couper.
02:03Le couper grossièrement.
02:04Oui.
02:04Et là, je laisse ma poêle chauffée bien chaude.
02:06D'accord.
02:07On ira le mettre après dans la poêle.
02:08On ira le mettre.
02:09Et du coup, pendant ce temps, je peux tailler mon tartare.
02:12Oui.
02:13C'est vrai que c'est sympa, je trouve, de faire un tartare comme ça de canard.
02:17C'est vrai que c'est peu connu.
02:19C'est ce que j'allais dire.
02:20Alors autant tu as du tartare de bœuf, bien sûr.
02:22Veau.
02:23Veau, ça serait beaucoup.
02:24Ça, c'est très sympa aussi.
02:25Mais canard, vraiment, vraiment beaucoup moins.
02:28Alors ça s'explique comment ?
02:29Pourquoi ?
02:30Peut-être le fait de manger du canard cru.
02:33Les gens, psychologiquement, ils ont moins l'habitude.
02:36D'accord.
02:37Mais finalement, en termes de...
02:38De texture, ça...
02:41Ça se rapproche du bœuf.
02:42D'accord.
02:42Mais avec quand même le goût marqué du canard.
02:45Hop.
02:45Donc on taille.
02:46Voilà, on est sur un tartare au couteau.
02:48Faut que ça soit finalement pas trop petit non plus.
02:54Faut de la mâche, mais faut quand même que ça s'acclimate bien avec le reste de l'assaisonnement aussi.
03:01Donc là, tu le mets dans un petit cul de poule et on assaisonnera après.
03:04On assaisonnera après.
03:05Donc là, on va pouvoir caraméliser la graisse de canard pour réaliser le petit granola.
03:12D'accord.
03:13Donc là, surcuisson, pour que ça soit vraiment très, très, très cuit.
03:17Du coup, j'en ai préparé d'avance.
03:18Ok.
03:19Et ça donne ça, donc juste...
03:21Ah oui, donc ça a une vraie belle coloration.
03:23Donc au niveau de la cuisson, il faut vraiment y aller.
03:25C'est ça.
03:25Et après, je l'ai juste haché, assaisonné avec de la fleur de sel.
03:28Et voilà ce que ça donne.
03:29Un petit granola tout croustillant.
03:31Top.
03:31J'ai préalablement réalisé une petite brunoise de comté affinée.
03:35D'accord.
03:36Un peu fruitée.
03:37Au niveau de l'affinage, tu peux me dire à peu près ?
03:40C'est un quoi ? 12, 18 ?
03:4118.
03:4218 mois.
03:43Un comté de 18 mois juste taillant.
03:45Donc qui est quand même assez salé.
03:46Pour le coup, ça commence déjà un peu et à être corsé et à être salé.
03:49C'est ça.
03:50Donc taillé de la même taille que le tartare.
03:53Et j'ai réalisé une petite mayonnaise avec un condiment aïe noire.
03:58On a nos tacos qui sont prêts.
04:01On va sortir les tacos du four.
04:03On va les laisser de côté refroidir en attendant qu'on réalise l'assaisonnement.
04:07Donc là, c'est pareil.
04:08C'est super rapide.
04:09Donc ils ont pris une petite coloration.
04:11Et on les laisse refroidir.
04:13Donc là, tu as préparé quoi ?
04:14Une petite mayonnaise ?
04:15Une petite mayonnaise que j'ai finie avec de l'aïe noire.
04:17C'est ce que j'allais dire.
04:18Elle est quand même foncée.
04:19Avec de l'aïe noire et du condiment balsamique au citron.
04:23Noire pour apporter un peu d'acidité.
04:27Et on va finir avec du café moulu.
04:31D'accord.
04:32Pour amener un peu d'amertume.
04:37Toujours du sel et du poivre.
04:39Et du sel.
04:41Exactement.
04:41Et j'aime bien toujours mettre un petit filet du citron.
04:44D'accord.
04:45Pour apporter un peu d'acidité.
04:47Et là, on mélange le tout.
04:48Donc là, on a tout ce qu'il faut.
04:50On va pouvoir dresser et goûter.
04:51Donc en support, on va prendre un petit support en bois avec des graines de lin.
04:55Et tout simplement, on va venir remplir notre tacos.
05:01Ah bah toi, t'es comme moi.
05:02Tu n'hésines pas sur les quantités.
05:03Assez généreusement.
05:06Ah oui, tu veux vraiment le remplir.
05:07Ok.
05:08Et je le fais tenir debout avec mes graines.
05:12Trop bien.
05:12Et on va venir finir avec le granola.
05:15Et que je termine avec des petites...
05:17Une petite pouce de petits pois.
05:19Voilà.
05:19C'est trop beau.
05:20Et bien, on va goûter.
05:21On y va, on goûte.
05:22Allez, c'est bon.
05:23Très beau déjà.
05:24Effectivement, ça se prend bien.
05:40C'est vraiment très bon.
05:41En fait, ce que j'aime bien dans cette recette, c'est le côté ludique.
05:44Parce que finalement, c'est un petit tacos.
05:46Ça se prend hyper bien en une bouchée.
05:49On a vraiment le goût du canard, pour le coup.
05:51C'est un tartare de canard.
05:53Ton assaisonnement est vraiment très sympa.
05:55Et la petite touche un peu aïe noire, citronnée, t'as un bel équilibre.
06:00Enfin, ça fonctionne super bien.
06:02La petite touche de café est très subtile.
06:05Tu vois, j'avais peur que des fois, c'est toujours ça la complexité.
06:07Quand on met des choses un peu marqueur fort.
06:10Et là, ça fonctionne très, très bien.
06:12C'est vraiment très délicat.
06:13Parfait.
06:14Donc, belle première recette.
06:15Très bien.
06:16On fait quoi ensuite, Julien ?
06:17Donc, on va réaliser un opéra de foie gras.
06:19Donc, comme un gâteau, mais avec du foie gras et avec de la fraise et de la rhubarbe pour lancer
06:24la saison.
06:25Voilà.
06:26Donc là, Julien, t'as un petit peu travaillé en amont.
06:28Parce que sinon, on n'aurait jamais mangé cette recette-là.
06:32Donc, tu peux m'expliquer ce que t'as là et comment t'as travaillé ?
06:35Donc, en fait, on utilise bien le principe de l'opéra avec plusieurs étages, plusieurs couches.
06:39Donc, la première étape, c'est un pain de mie qui est toasté.
06:42Et donc, après, au-dessus, t'as une mousse de foie gras.
06:45Donc, en fait, c'est du foie gras cuit sous vide.
06:47D'accord.
06:48Donc, qui est déjà assaisonné, sel, poivre.
06:50Et j'utilise du coup du crayon des Vosges moelleux.
06:53Donc, pour rappeler la rhubarbe qu'on va mettre ensuite dans la recette.
06:56Ça marche.
06:57Donc, il a cuit en basse température au bas-marie.
07:00Et ensuite, je l'ai mixé, du coup.
07:03Ah, tu le mixes, ok.
07:03C'est ça.
07:04Mais tout en gardant le gras et le foie.
07:07Donc, pour ne pas faire de pertes.
07:08Et le gras, en fait, il va bien être utile pour le montage après.
07:10Parce que ça va permettre de bien durcir la mousse.
07:12Ok, oui, ça permet de figer, quoi.
07:14C'est ça.
07:14Donc, ensuite ?
07:15Et ensuite, j'ai réalisé un confit à la rhubarbe.
07:18D'accord.
07:18Donc, la rhubarbe caramélisée.
07:20Et j'ai juste rajouté de la pectine en fin de cuisson pour permettre d'avoir une couche qui puisse
07:24se tenir au montage.
07:26Et t'as mis quand même un peu de sucre ou pas du tout ?
07:28Oui, il y a 150 grammes de sucre au départ de la cuisson pour un kilo.
07:31Donc, on va venir ajouter le confit à la rhubarbe.
07:35Donc, il y a un kilo de foie gras, un kilo de rhubarbe, re-un kilo de foie gras.
07:40Et on finira avec une gelée à la fraise aussi, un kilo.
07:42On vient réaliser le montage en mettant la même épaisseur un peu partout.
07:47Bon, là, on voit quand même la dimension pâtissier.
07:50Alors, t'es cuisiné, mais aussi pâtissier.
07:52Ça a été pendant longtemps.
07:53Et là, quand on...
07:54En fait, c'est ça, les pâtissiers qui deviennent cuisiniers.
07:57Ils prennent des idées de la pâtisserie.
07:58C'est ça.
07:59Là, on est dans l'entremet, clairement.
08:01C'est ça, dans le montage, avec plusieurs étages.
08:04Et ce qui est bien avec cette entrée, c'est que je peux la garder toute l'année à la
08:08carte
08:08et la changer en fonction des saisons.
08:11Donc, par exemple, tu as toute l'année à la carte, toi.
08:13Exactement.
08:13Donc, c'est une procédure signature.
08:15C'est un peu l'entrée signature, mais déclinable, comme on a envie tout le long de l'année.
08:19Donc là, c'est rhubarbe-fraise.
08:20Mais alors, par exemple, tu fais quoi comme autre association ?
08:22Donc, le mois précédent, c'était pommes-poires-calvados, par exemple.
08:25Donc, voilà, le foie gras, tu peux...
08:27Voilà, ça ressemble à ça.
08:28Donc, le foie gras mixé après la cuisson, avec le foie et le gras.
08:33Donc, on n'a rien jeté pour réaliser...
08:35En tout cas, le liant se fait super bien.
08:38Exactement.
08:39Et donc, pareil, on va venir...
08:40Puis, ça sent bien le foie gras, pour le coup.
08:41Ça sent bien le foie gras.
08:43Donc, la même principe.
08:44On étale.
08:45On va venir étaler sur toute la surface, la même épaisseur partout.
08:49On peut la congeler.
08:51C'est-à-dire que si je la prépare, par exemple, tu vois, et puis que j'ai du monde
08:54à la maison,
08:56je vais la servir.
08:57Et est-ce que je peux la congeler après pour un repas suivant ?
09:00Oui, on peut congeler facilement.
09:02Donc, en fait, on peut bluffer deux fois ses amis.
09:05OK.
09:06C'est sûr que c'est un peu de préparation.
09:07Donc, si on peut le garder...
09:08C'est ça.
09:09Tu vois, il faut rentabiliser son temps.
09:12Donc, là, ça va partir en cellule.
09:14Là, ça part en cellule pour qu'on puisse couler la gelée sur le foie gras qui sera pris du
09:18coup.
09:18Ça marche.
09:19Pour la gelée, j'ai chauffé mon coulis de fraises.
09:22D'accord.
09:22Donc, fraises mixées.
09:23Fraises mixées, un kilo.
09:25Sucre ?
09:25Pas de sucre.
09:26OK.
09:26Parce que vu que c'est du salé...
09:28D'accord.
09:29Non, mais c'est pour savoir.
09:30Moi, je préfère la salade.
09:31On n'a pas envie de rajouter trop de sucre.
09:32Donc, un kilo de fraises.
09:33Oui.
09:33Et il y a dix feuilles de gélatine.
09:35D'accord.
09:36Un kilo, dix feuilles.
09:37OK.
09:37Ça marche.
09:38Et là, hop.
09:39Et donc là...
09:40Donc là, on a juste à laisser fondre...
09:43Tranquillement la gélatine.
09:43On va mettre un.
09:45Voilà.
09:45Et après, on va la laisser un petit peu sur le côté refroidir, en attendant que le foie gras soit
09:51à la bonne température pour couler la gelée dessus.
09:54Donc, on va venir finir l'opéra de foie gras.
09:56Et on coule tout simplement notre gelée.
09:59Notre gelée de fraises.
10:00On vient la mettre dans chaque coin.
10:04Pour la gelée, je préfère le faire comme ça, sans spatule, pour vraiment garder ce côté lisse.
10:08Très, très lisse.
10:09Voilà.
10:09OK.
10:09Donc là, nous, on va le remettre en cellule.
10:12À la maison, à chaque fois, on est sur une heure de prise.
10:15À chaque fois, c'est idéal.
10:16Exactement.
10:17Vous, vous n'avez pas besoin d'attendre.
10:19On va pouvoir dresser et goûter.
10:22Donc, voilà ce que ça donne.
10:24Une fois démoulé.
10:24D'accord.
10:25Donc, ça a vraiment réduit.
10:27C'est comme une bonne sauce.
10:29Tu l'as coupé.
10:30C'est une blague.
10:31Voilà.
10:31Exactement.
10:32Mais je préfère le préciser.
10:33On ne sait jamais.
10:34Et donc là, je te laisse faire la découpe.
10:37On va découper comme une barre, en fait.
10:39Et donc là, on a...
10:41On a la couche.
10:42Donc, on voit de pain, foie gras, rhubarbe.
10:46Et enfin, on termine par fraise.
10:48Alors déjà, je vais mettre un petit peu de fleur de sel.
10:50T'as saisonne.
10:51Bah oui, c'est un foie gras.
10:52Donc comme ça, après, tu peux aller avec la cuillère piquer la fleur de sel.
10:56Donc, j'ai réalisé un petit chutney d'oignon.
10:59Je vais faire une petite Q&L sympa.
11:01D'accord.
11:02Et après ?
11:02Et ensuite, je vois que tu as gardé pour décorer des fraises et de la rhubarbe.
11:07Donc, de la rhubarbe qui a été pochée dans un sirop, pas trop sucré.
11:10Le dressage, c'est pas si à fond, j'adore.
11:14On mange un dessert, là, tu le sais.
11:15Voilà, exactement.
11:17Pour finir le dressage...
11:18Ah, j'allais dire, il manque un petit morceau de pain, quand même.
11:20On va venir ajouter une petite huile de pain au céréale, juste toaster.
11:25C'est sympa comme tout.
11:26Eh bien, on va goûter.
11:27Bon, bah, c'est parti, on va goûter.
11:28C'est parti.
11:33C'est très, très bon.
11:35Le mariage rhubarbe-fraise donne un côté, je dirais, fraîcheur, fruité, avec le foie gras qui fonctionne bien.
11:44Parce que souvent, manger un foie gras, dès que la belle saison commence à arriver, ça peut être un peu
11:49déroutant.
11:49Et le fait de l'associer comme ça, avec des produits de saison, ça calme un petit peu le côté
11:55aussi gras et riche.
11:57Exactement.
11:57Et ce que j'aime bien, parce que j'avais peur de ne pas avoir, tu sais, le goût du
12:01pain,
12:02et cette frustration de me prendre un morceau de pain et de mettre du foie gras.
12:06Et le fait d'avoir fait une base comme ça, c'est parfait, en fait.
12:10Et le fait qu'il y ait les condiments directement avec.
12:12C'est excellent.
12:13On a tout en une bouchée, tu vois, tu as un peu la bouchée parfaite.
12:16Donc, non, c'est top.
12:17Belle recette.
12:18Parfait.
12:19On va faire quoi ensuite ?
12:20Alors, on va faire un petit poisson, donc du cabillaud, confié dans l'huile de noix,
12:25avec une garniture autour du céleri.
12:27Donc là, on a notre cabillaud.
12:28C'est ça.
12:29On va pocher dans de l'huile de noix, c'est ça ?
12:32De l'huile de noix mis à 80 degrés.
12:34D'accord.
12:35Et du coup, on va couler l'huile sur le cabillaud, et on va laisser 8 minutes.
12:39D'accord.
12:40Et après, ça sera bon ?
12:41Et après, la cuisson sera finie.
12:43Donc là, tu portionnes, et ensuite, c'est parti.
12:46Ensuite, on va vérifier que l'huile est à la bonne température.
12:49L'huile, elle peut être un peu plus chaude au départ, donc elle peut être à 85.
12:52D'accord.
12:53En sachant qu'elle va redescendre un peu en température dès qu'on va mettre le poisson dedans.
12:56J'ai mis ma plaque à chauffer à 80 sur ma plancha.
12:59Donc, tu fais quand même chauffer ta plaque ?
13:01Oui, pour ne pas que la température descende de trop.
13:04D'accord.
13:04Ok.
13:05Et donc là, je viens mettre mon huile, et je vais venir ajouter mes poissons à l'intérieur.
13:09Donc, l'assaisonnement du poisson, il se fera à la fin de la cuisson.
13:12D'accord.
13:13Parce que si je l'assaisonne tout de suite, l'assaisonnement va être dans l'huile.
13:16Voilà, maintenant, on fait la garniture.
13:18Donc là, on va s'occuper de notre céleri, qu'on va donc décliner en 4 façons.
13:22C'est ça.
13:22Purée, chips, pressé et salade.
13:25Salade.
13:26Donc, je te laisse le récupérer.
13:27Donc là, tu l'as épluché.
13:30Donc là, tout simplement, je vais venir le couper en 4.
13:34D'accord.
13:35Et à l'aide d'une mandoline ?
13:36À l'aide d'une mandoline, je vais venir baliser mes franges.
13:39D'accord.
13:40Donc, avec les petites chutes qui restent, et puis une autre partie, on fera la purée, c'est ça ?
13:45C'est ça, on réalisera la purée que j'assaisonnerai du coup avec un beurre noisette.
13:49D'accord.
13:49Alors, préalablement, j'ai réalisé juste un beurre fondu.
13:52Toujours mieux clarifié, mais il n'y a pas besoin forcément.
13:54Oui, d'accord.
13:54Donc, je vérifie toujours ma taille.
13:56Et donc, on va venir mettre des couches de céleri.
14:01Et à chaque couche, on va venir l'assaisonner et mettre un coup de pinceau.
14:06De toute façon, là, on fait un pressé de céleri, mais on a déjà réalisé ce type de recette avec
14:11de la pomme de terre.
14:12C'est le même principe.
14:13On va le cuire à combien ?
14:15Alors, généralement, je fais des grands cadres.
14:17Oui.
14:17Que je cuit 1h30 à 180.
14:19D'accord.
14:20Et ensuite, je le mets au frigo avec du poids pour une petite portion comme ça, autour de 40 minutes.
14:26Ça sera bien à ça.
14:27C'est ce que j'allais dire.
14:27À la limite, c'est vrai que le mieux est l'idéal.
14:30Tu mets ton four à 180 et puis tu testes avec la pointe.
14:35C'est ça.
14:35Il faut voir que le céleri est cuit.
14:38Oui, c'est ça.
14:38C'est que c'est fondant et on sait que c'est cuit.
14:41Voilà.
14:41Et c'est pareil, ce qui est bien dans cette recette-là, c'est que tu peux la préparer d
14:44'avance.
14:45Exactement.
14:46Donc, voilà.
14:47Tu en avais préparé d'avance.
14:49Exactement.
14:49Mais du coup, on met du poids pour mettre au four.
14:53OK.
14:54Donc là, tu vas aller l'enfourner.
14:55Tu en as préparé un d'avance, Julien.
14:57C'est ça, exactement.
14:57Donc là, il est prêt à être enfourné.
14:59Oui.
14:59Et en résultat, ça donne un beau pressé.
15:02Oh, magnifique.
15:03Donc ça, c'est bon.
15:04On va pouvoir réaliser notre petite salade de céleri.
15:06C'est ça, exactement.
15:07Donc avec les chutes qu'on a, donc tout simplement à la râpe.
15:11Oui, donc la salade de céleri classique.
15:14Et l'assaisonnement, on va juste faire jus de citron, sel, poivre.
15:17Donc vraiment assez brut, volontairement.
15:19Exactement.
15:20Pour ne pas dénaturer en tout cas le goût de céleri.
15:22On va vraiment garder le céleri comme élément principal.
15:25Donc là, les chips, tu les as faits en amont.
15:28La purée est prête avec ce fameux beurre noisette.
15:31Exactement.
15:31Donc là, on va pouvoir dresser et goûter.
15:34Donc le poisson est sorti de cuisson.
15:36Donc on va juste finir avec du sel et du poivre.
15:40Donc on l'assaisonne à ce moment-là.
15:42Après l'avoir cuit dans l'huile.
15:44Et on va pouvoir venir le mettre au centre de l'assiette.
15:48Ensuite, on va retrouver notre petite purée de céleri au beurre noisette.
15:52On va simplement réaliser des petites quenelles.
15:55D'accord.
15:56Tout simplement.
15:57Et on va essayer d'aller chercher la globalité de l'assiette pour faire un dressage aéré.
16:03Pour rappeler l'huile de noix de la cuisson du poisson, on va venir mettre des petites noix.
16:08D'accord.
16:09Excellent.
16:10Concassées.
16:11En plus, ça apportera de la mâche, donc c'est pas mal.
16:13En texture, on aura un contraste.
16:15On va prendre le millefeuille de céleri.
16:21Donc on récupère notre pressé.
16:24On a notre petite salade que tu as assaisonnée.
16:28Jus de citron, sel, poivre, comme tu m'avais dit.
16:30Exactement.
16:31On va ajouter des petites chips de céleri.
16:36C'est vraiment comme ça vient.
16:38Et pour finir, on va ajouter la sauce.
16:41C'est une marinade aux herbes avec de l'ail que j'ai condimentée avec du vinaigre de vin blanc.
16:47D'accord, t'as combien d'herbes différentes et c'est quoi quand même ?
16:49Coriandre, persil, anette.
16:51D'accord.
16:52De l'ail écrasé, mixé.
16:54Donc tu l'as réalisé comment en fait cette sauce ?
16:55Donc en fait, c'est une huile d'herbe en soi.
16:57D'accord.
16:57Il y a un peu de chapelure et de daï.
17:00Et j'ai ajouté du vinaigre de vin blanc pour rallonger la sauce.
17:05Et en fait, cette sauce, elle est servie froide.
17:08Donc on va juste venir napper un petit peu le poisson.
17:12Et on va venir en rajouter.
17:15Ici et là dans l'assiette.
17:17Donc sauce froide pour aussi avoir un contraste finalement.
17:21Et comme ça, on pourra manger chaque élément avec ce condiment qui va amener un peu de peps et d
17:26'acidité.
17:28Eh bien, on va goûter.
17:29Allez, on y va.
17:30C'est parti.
17:30Bon, déjà au niveau de la cuisson, là du poisson, on est vraiment sur quelque chose qui est nacré à
17:34cœur.
17:35Donc c'est parfait.
17:36Ouais, ouais, c'est excellent.
17:37La sauce est vraiment top.
17:39Je trouve que ça a un côté effectivement qui apporte de l'harmonie, qui fonctionne très bien avec le céleri.
17:46Casse-goût, un peu de noisette, etc.
17:48On est vraiment dans une recette qui est très gourmande.
17:52Et ce qui est sympa, et je suis assez bluffée parce que j'avais déjà cuit un poisson un peu
17:56comme ça.
17:56C'est quand on cuit un poisson dans l'huile, on a la sensation que c'est hyper gras.
18:01Et en fait, pas du tout.
18:02Et en fait, on a la sensation que c'est poché, c'est hyper gourmand.
18:04C'est moelleux, c'est tout.
18:05C'est vraiment, vraiment top, quoi.
18:06Puis j'aime bien ces recettes où on décline un légume en différentes façons.
18:11C'est aussi très, très sympa.
18:12Donc c'est vraiment une belle recette, en tout cas, de poisson.
18:17Merci.
18:17On va enchaîner avec un plat de viande.
18:21Exactement.
18:22Donc c'est du veau, fait comme un cordon bleu, avec de la tomalaye des ours et du jambon à
18:29l'aïe des ours.
18:29Servi avec des lentilles de la ferme voisine et un sabayon miel moutarde.
18:34Wow.
18:35Donc là, tu as du veau.
18:36Donc c'est ça.
18:37Je l'ai déjà mis en escalope.
18:38Donc c'est de la noix de veau.
18:39C'est ce que j'allais dire.
18:40Donc c'est de la noix de veau.
18:40Donc chez mon boucher, je lui demande de la noix de veau.
18:43De la noix de veau.
18:43Une bonne escalope de noix de veau.
18:44D'accord.
18:45Et donc on va juste venir déjà l'assaisonner, c'est le poivre.
18:51Généreusement parce qu'il y a de la quantité quand même.
18:53Là, c'est pour combien de personnes là ?
18:55Deux personnes.
18:55D'accord.
18:57Deux personnes.
18:58Et ensuite, on va venir.
18:59Je suis déçue.
19:00Je pensais que tu allais me dire ça.
19:02Moi, ça fait beaucoup quand même.
19:03Ok.
19:04Et là, je vais ajouter mes tranches de jambon à l'ail des ours.
19:08D'accord.
19:08Donc pas trop épais pour bien rouler ma balotine.
19:12Ensuite, j'ajoute ma tomalaille des ours.
19:15Donc ça, c'est fait.
19:16Ensuite, on va la…
19:17On va la rouler déjà.
19:18Voilà.
19:18Donc ça ne sera pas un cordon bleu comme on l'imagine.
19:21On est plutôt sur une balotine.
19:23Voilà, c'est ça.
19:23Tu vas la rouler.
19:24Exactement.
19:24Donc je viens déjà la rouler à la main.
19:27Et ensuite, je viens la finir au film.
19:30D'accord.
19:33Est-ce que tu me conseilles de faire ça un peu avant et par exemple de la laisser prendre
19:37le temps que la balotine soit bien formée, figée ou il n'y a pas de nécessité de le faire
19:41?
19:41Sauf si on a la possibilité de le mettre sous vide après et du coup, ça consolide le tout.
19:45Mais autrement, oui, c'est toujours mieux de…
19:47De la préparer, je la laisse reposer un peu, genre une à deux heures et après, je la cuit.
19:51C'est ça.
19:51On peut faire comme ça.
19:52Donc là, je vais juste couper en deux pour mes deux portions.
19:55Ok.
19:56Je vais juste revenir rajouter.
19:59Un petit peu de film pour que ça continue de se maintenir.
20:02C'est ça.
20:03Je viens bien la fermer.
20:04D'accord.
20:07On la ferme.
20:10C'est magnifique.
20:11J'adore.
20:11Et voilà.
20:12Ça, c'est fait.
20:12Tu vas la cuire comment ?
20:14Donc, je vais mettre sous vide du coup.
20:15D'accord.
20:16Alors, moi, je n'ai pas de machine en sous vide.
20:17Je fais comment chez moi ?
20:18Bon.
20:19On sert bien le film.
20:20Ok.
20:21Et je la mets dans de l'eau ?
20:22Oui, on peut la mettre dans l'eau.
20:24Il faut juste rajouter une tranche de film supplémentaire pour être sûr que ça ne s'ouvre pas.
20:27Je la protège bien.
20:28Je la poche dans de l'eau.
20:30À combien l'eau et pendant combien de temps ?
20:32Donc là, moi, au four, en bas-marie.
20:35Oui.
20:35Donc, 70 degrés pendant 45 minutes.
20:38Ok.
20:39Donc ça, ça part en cuisson et on va s'occuper des lentilles.
20:41Donc ça, c'est les lentilles du coin.
20:43Donc, c'est ça.
20:44Donc, elles ont été cuites à l'eau.
20:45Oui.
20:46Donc, j'ai rajouté des carottes râpées à l'intérieur.
20:48Je vois ça.
20:49Et j'ai juste mis un petit filet de crème pour finir la cuisson.
20:52Mais comme ça cuit longtemps, les lentilles, les carottes, tu les as mis quoi en fin de cuisson ?
20:56En fin de cuisson, juste avant.
20:57Genre 10 minutes avant la fin ?
20:58C'est ça, juste avant de rajouter la crème.
20:59D'accord.
21:00Et un peu de crème et on les utilisera comme ça.
21:02Voilà, exactement.
21:02Elles sont déjà assaisonnées et on aura un beau produit de base.
21:06Bah, super.
21:07On fait quoi ensuite ?
21:08Donc, on va réaliser la sauce.
21:10Donc, c'est un sabayon miel moutarde.
21:11Donc, on va réaliser notre sabayon.
21:12Oui.
21:13Donc, j'ai déjà pesé 600 grammes de crème.
21:15D'accord.
21:15Je vais venir ajouter l'équivalent de 2 cuillères de moutarde au miel.
21:20D'accord, moutarde au miel.
21:24Super.
21:25On va juste finir avec du sel et du poids.
21:27D'accord.
21:28T'asaisonne à ce moment-là.
21:29Tout simplement.
21:33On peut mélanger avec un fouet.
21:35D'accord.
21:35Donc, on mélange bien.
21:36Bien.
21:37Que la moutarde ne reste pas au fond.
21:41Et on va venir le mettre dans notre siphon.
21:43D'accord.
21:43Tu vas le servir chaud.
21:46D'accord.
21:46Donc là, je vais le gazer et je vais me le mettre dans mon bain-marie à 60 degrés.
21:52Pour le dressage.
21:53Pour le dressage.
21:53Donc, on a tous les éléments qui sont là.
21:55On va pouvoir dresser et goûter.
21:57Donc là, on ouvre et on récupère nos balottines.
21:59Voilà, elle sort de cuisson.
22:01Oui.
22:03Donc, il y a toujours un peu de jus de cuisson.
22:05Oui.
22:05Et donc là, tu la mets toi sur une petite plaque parce qu'après…
22:08Elle va retourner au four.
22:10Avec notre fameuse croûte qui apporte la croûte un peu cordon bleu.
22:14C'est un peu l'idée.
22:15Donc là, c'est une croûte que t'as réalisée comment ?
22:18Donc, c'est un temps pour temps de farine et de beurre.
22:21D'accord.
22:21Et j'ai rajouté de la moutarde à l'ancienne à l'intérieur.
22:24Et quantité de la moutarde à l'ancienne ?
22:25On va dire pour 200 grammes de farine, 200 grammes de beurre.
22:31On va mettre 40 grammes de moutarde à l'ancienne.
22:33D'accord.
22:34On met sur grill ?
22:36Non.
22:37Je ne sais pas.
22:37180 degrés.
22:39Ok.
22:39Pendant 5 minutes.
22:40D'accord.
22:41Ça va prendre la forme de la balottine.
22:42Ça va gratiner un petit peu.
22:44Ok.
22:45Le temps pour nous de dresser nos lentilles.
22:47Donc là, c'est parti pour 5 minutes.
22:48Ça marche.
22:49Donc là, on va réaliser notre dressage.
22:51On va commencer par les lentilles.
22:53On va venir mettre dans un emporte-pièce.
22:56Équivalent de 2 cuillères.
22:58On va aplatir.
23:042 belles cuillères.
23:09J'aime toujours bien rajouter un petit peu de fleur de sel par au-dessus.
23:12Toujours de la fleur de sel partout.
23:14On va ensuite prendre notre sabayon.
23:17Oui.
23:18Donc le sabayon qui était au bas marié.
23:20Donc à 60 degrés.
23:23Donc tu fais une petite vérification pour voir si…
23:25Je vais déjà le tester juste après le démoulage.
23:29Donc tu fais en fait tout le tour de mes lentilles.
23:33De tes lentilles.
23:35Ok.
23:35Pour rappeler les carottes des lentilles, je vais venir mettre des petits pickles de carottes jaunes.
23:40J'ai une petite purée de carottes violettes aussi pour apporter de la couleur.
23:44Donc purée de carottes tout simplement.
23:49Donc on récupère notre balotine.
23:51D'accord.
23:52Et on va la mettre au centre de l'assiette.
23:55Et on va pouvoir goûter.
23:57Voilà.
23:58C'est parti.
23:59C'est parti pour la dégustation.
24:07Je ne suis pas déçue.
24:10Vraiment, on est dans quelque chose d'hyper gourmand.
24:13Par contre, en termes de goût, quand je dis on est très loin du cordon bleu, on est très très
24:21loin du cordon bleu.
24:22On a tous les marqueurs.
24:23Voilà, mais les marqueurs sont là et on est surtout dans le cordon bleu, tu sais, le haut du panier.
24:29Voilà.
24:30C'est vraiment le cordon bleu qui est excellent.
24:34En plus, tes lentilles sont vraiment très très bonnes.
24:35Oui, très confortants.
24:36Et ce que j'aime bien aussi, c'est que je trouve ça malin d'avoir détourné un peu cette
24:41croûte qui a tendance à alourdir le cordon bleu.
24:44Là, le fait de l'avoir mis uniquement sur cette bande, comme ça, on l'a vraiment lui apporté de
24:49la légèreté, de la finesse.
24:50Mais en même temps, on garde cette gourmandise avec le fromage, le jambon.
24:53C'est vraiment très très bon.
24:54Et puis ton petit sabayon qui fait office de sauce et qui matche très très bien.
25:00Belle recette.
25:01On va terminer avec un dessert.
25:03C'est ça.
25:03On fait quoi ?
25:04Un parfait glacé au sésame noir avec un peu d'youzou et de limoncello.
25:09Donc là, Julien, tu as fait chauffer du lait.
25:11Donc c'est ça, exactement, que je vais venir mettre dans mon jus de citron avec les jaunes d'œufs
25:16et le sucre que j'ai blanchi.
25:17Tu peux me donner les quantités à chaque fois, s'il te plaît ?
25:20Alors, il y a 500 grammes de... non, 250 de lait.
25:24D'accord.
25:25Avec 240 grammes de sucre, 10 grammes de jus de citron et 140 grammes de sucre.
25:30Ça marche.
25:31Tu remets.
25:32Donc là, c'est comme une crème anglaise, c'est ça ?
25:34C'est une crème anglaise glacée.
25:36Et donc là, on va...
25:38On va cuire.
25:41Jusqu'à ce que ça soit nappant.
25:43Alors, cette crème chaude, on va venir incorporer la gélatine.
25:45D'accord.
25:46Et on va la verser sur le chocolat blanc et le praliné sésame.
25:48Donc ça sera notre...
25:51C'est la base de...
25:52De notre parfait...
25:54Parfait glacé.
25:54Donc là, tu vas verser cette crème anglaise.
25:57Donc là, les quantités, si tu peux me donner, parce qu'on a de la pâte de sésame, c'est
26:01ça ?
26:01Il y a 250 grammes de chocolat blanc, 240 grammes de praliné au sésame noir.
26:06Oui.
26:07Et 4 feuilles de gélatine.
26:08Ça marche.
26:09Et donc là, tu mélanges.
26:13On sent le sésame, là.
26:15C'est sympa.
26:16Oui.
26:16Ce qui est sympa, c'est la couleur.
26:18Je pense que c'est top d'avoir...
26:19Donc c'est pour ça.
26:20On va jouer sur ça aussi au dressage à la fin.
26:22On va avoir quelque chose de très visuel, j'imagine.
26:25Exactement.
26:26On va vérifier la température que...
26:28Donc ça ne soit pas trop chaud pour incorporer la crème montée à l'intérieur.
26:32Donc là, ça doit être à quelle température ?
26:35Donc là, pour faire l'incorporation avec la crème froide, la crème montée, entre 30 et 35.
26:39D'accord.
26:40Pas au-dessus de 35.
26:41Donc on laisse un peu reposer et on associe après les deux préparations.
26:47Donc là, la crème, elle est semi-montée.
26:49C'est ce que j'allais dire.
26:50On ne la sert pas non plus comme une chantilly, quoi.
26:53Et donc on va venir incorporer les deux ensemble.
26:56Oui.
26:56Et au niveau de la crème, tu m'as dit les quantités, je me souviens plus.
26:58Donc la crème, il y a 500 grammes.
27:00D'accord.
27:01Et ensuite, on mélange un peu délicatement.
27:05Un peu.
27:07Tu me dis un peu, mais tu...
27:08Oui.
27:09Tu sais, on m'a toujours dit, il faut faire attention.
27:10Je sais que là, on n'est plus en température, donc en soi, ça ne changera rien.
27:14D'accord.
27:14Ça marche.
27:14Et donc là, on va pouvoir le couler dans nos moules.
27:17Et donc là, on va venir couler dans nos moules, donc en forme de couronne.
27:21Donc après, à la maison, vous prenez le moule.
27:24Que vous voulez.
27:25Que vous voulez.
27:26Ça marchera à tous les coups.
27:27Et donc ça, on le prépare la veille pour le lendemain, que c'est le temps de prendre.
27:30Exactement.
27:31Nous, on a une cellule, donc ça reprend facilement.
27:34Mais la veille pour le lendemain, c'est parfait.
27:36C'est parfait à la maison.
27:37Et on va finir avec la petite spatule coudée.
27:39Oui, mais tu vas avoir un beau donut.
27:43Exactement.
27:44Donc là, on va aller le mettre en cellule.
27:45Tu en as préparé d'avance.
27:47Donc on va pouvoir dresser et goûter.
27:50Donc c'est parti, on va dresser.
27:51Voilà.
27:52Donc on va venir mettre au centre de notre assiette le parfait glacé.
27:55Oui.
27:55Au sésame.
27:56On va venir ajouter notre crémeux yuzu.
27:58D'accord.
27:59Donc là, c'est un crémeux, une recette de crémeux classique.
28:02Exactement.
28:03Il n'y a pas de particularité, sauf que c'est parfumé au yuzu.
28:06Après, si on n'a pas, on peut prendre du citron classique.
28:08L'idée, c'est de marier.
28:10Alors après, yuzu, c'est mieux.
28:11Mais c'est vrai d'avoir ce match sésame-citron.
28:13Citron, citron vert.
28:15Ça marche très bien aussi.
28:17C'est vrai que le yuzu est très marqué.
28:19Oui.
28:20Il laisse différencié facilement.
28:21On va venir mettre du sésame noir pour rappeler et contraster avec le jaune du crémeux.
28:28S'il y en a un petit peu dans l'assiette, ce n'est pas très grave.
28:31Ensuite, on va prendre notre granité citron.
28:33Citron limoncello.
28:34D'accord.
28:34Donc, c'est un sirop.
28:38Du coup, 2 litres d'eau, 1 kg de sucre avec 1 litre de jus de citron.
28:41D'accord.
28:42Et après réalisation du sirop, j'ajoute 200 g de limoncello.
28:47Je fais prendre en cellule et il n'y a plus qu'à le gratter.
28:49On le gratte.
28:50De toute façon, c'est le principin d'un granité à la fourchette.
28:55Exactement.
28:56Et on peut être généreux.
29:01Ensuite, on va prendre notre praliné.
29:04Donc, c'est un praliné au sésame noir.
29:07D'accord.
29:08On va faire des petits points de déco.
29:12On peut en rajouter un petit peu.
29:14Ici et là.
29:17On va pouvoir ajouter un petit gel citron aussi qui va venir rapporter un peu de peps.
29:23Et pour finir, j'ai réalisé des topalines.
29:26Donc, c'est un temps portant de glucose et de fondant blanc.
29:29Donc, cuit comme un caramel.
29:31Mixé en poudre.
29:32D'accord.
29:32Et après, cuit au four.
29:34Et donc, j'ai rajouté du charbon végétal à l'intérieur.
29:37Pour avoir le noir.
29:38Pour apporter ce côté noir.
29:39Ok.
29:39Et donc, on va venir en rajouter pour apporter du croustillant.
29:44Tout en respectant la couleur.
29:47C'est ça.
29:47Et le clin d'œil au parfait et au praliné.
29:52Et voilà.
29:53Super.
29:54Bon, on va goûter.
29:55On y va, on goûte.
29:55C'est parti.
29:59En fait, je trouve que c'est très original comme dessert, en fait, en termes d'association.
30:04Ce n'est pas des desserts qu'on trouve régulièrement, finalement, sur les cartes d'un restaurant.
30:12Forcément, sésame noir, yuzu, ça marche très bien.
30:14Bien sûr.
30:15La texture, ton parfait de glacé, elle est vraiment parfaite pour le coup.
30:19On peut le couper à la cuillère.
30:21C'est vraiment très, très bon.
30:23Je trouve que c'est…
30:24Voilà, on voyage, finalement, à travers ce dessert-là.
30:27C'est ça, un côté japonais.
30:28Oui, c'est vraiment top.
30:28C'est très rafraîchissant pour finir leur pâte.
30:30Donc, c'est parfait.
30:31C'est top.
30:32C'est une belle recette, un beau dessert.
30:33Mais bon, pour un pâtissier, j'en m'attendais pas moins.
30:37Merci.
30:38Merci à toi, Julien, pour l'accueil.
30:40On a passé un bon moment.
30:41C'est vrai que tu as une cuisine qui est très marquée pâtissier.
30:45Oui, exactement.
30:46Mais c'est une très belle cuisine.
30:47On s'est régalé.
30:47Les dressages étaient beaux.
30:49On a passé un très bon moment.
30:51On reviendra l'année prochaine.
31:09Sous-titrage Société Radio-Canada
31:22dans votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
31:26Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle
31:29et les éleveurs du Grand Est.
Commentaires