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00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:10Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:32Toute cette semaine, nous sommes dans les Vosges à Myrcourt en compagnie de Julien, le chef du plan B.
00:37On va réaliser notre première recette. Je vois qu'on a du canard. Julien, on va faire quoi avec ça
00:41?
00:41On va réaliser un tartare de canard qu'on va dresser dans un petit tacos pour une bouchée super sympa.
00:55On commence par quoi Julien ?
00:57Alors, on va prendre une tortilla qu'on va réaliser des petits tacos.
01:01Ok, donc on commence par ça, par nos tacos.
01:03Donc là, c'est une tortilla classique.
01:06Tortilla classique.
01:07Qu'on peut trouver maintenant en supermarché sans aucun problème.
01:10Exactement. On va l'emporte-piécer, donc petite bouchée, pour pouvoir le manger en une fois et avoir toutes les
01:16saveurs.
01:17C'est quand même gros. Moi, je le mangerais peut-être en deux fois.
01:20En deux fois.
01:21Quoique tu m'as challengé.
01:22Et après, on va venir se servir d'une gouttière.
01:25Pour pouvoir leur donner cette fameuse forme tacos.
01:28C'est ça. Donc moi, la gouttière, je trouve qu'elle n'est pas assez ouverte dans la gouttière à
01:33l'endroit.
01:33Donc on va l'utiliser à l'envers.
01:35Ok.
01:35Et on va venir mettre le tacos dans la gouttière.
01:41Et donc là, c'est parti pour 5 minutes au four à 180.
01:44Ok.
01:44Donc on va réaliser notre tartare de canard.
01:48Donc on va tout de suite enlever...
01:50Donc tu enlèves le gras du magret.
01:52Du magret.
01:53Et avec le gras, on va essayer de réaliser un granola.
01:57Donc en le faisant caraméliser le plus longtemps possible.
02:00Ok.
02:00Donc je vais venir...
02:02Le couper.
02:03Le couper grossièrement.
02:04Oui.
02:04Et là, je laisse ma poêle chauffée bien chaude.
02:06D'accord.
02:07On ira le mettre après dans la poêle.
02:08On ira le mettre.
02:09Et du coup, pendant ce temps, je peux tailler mon tartare.
02:12Oui.
02:13C'est vrai que c'est sympa, je trouve, de faire un tartare comme ça de canard.
02:17C'est vrai que c'est peu connu.
02:19C'est ce que j'allais dire.
02:20Alors autant tu as du tartare de bœuf, bien sûr.
02:22Veau.
02:23Veau, ça serait beaucoup.
02:24Ça, c'est très sympa aussi.
02:25Mais canard, vraiment, vraiment beaucoup moins.
02:28Alors ça s'explique comment ?
02:29Pourquoi ?
02:30Peut-être le fait de manger du canard cru.
02:33Les gens, psychologiquement, ils ont moins l'habitude.
02:36D'accord.
02:37Mais finalement, en termes de...
02:38De texture, ça...
02:41Ça se rapproche du bœuf.
02:42D'accord.
02:42Mais avec quand même le goût marqué du canard.
02:45Hop.
02:45Donc on taille.
02:46Voilà, on est sur un tartare au couteau.
02:48Faut que ça soit finalement pas trop petit non plus.
02:54Faut de la mâche, mais faut quand même que ça s'acclimate bien avec le reste de l'assaisonnement aussi.
03:01Donc là, tu le mets dans un petit cul de poule et on assaisonnera après.
03:04On assaisonnera après.
03:05Donc là, on va pouvoir caraméliser la graisse de canard pour réaliser le petit granola.
03:12D'accord.
03:13Donc là, surcuisson, pour que ça soit vraiment très, très, très cuit.
03:17Du coup, j'en ai préparé d'avance.
03:18Ok.
03:19Et ça donne ça, donc juste...
03:21Ah oui, donc ça a une vraie belle coloration.
03:23Donc au niveau de la cuisson, il faut vraiment y aller.
03:25C'est ça.
03:25Et après, je l'ai juste haché, assaisonné avec de la fleur de sel.
03:28Et voilà ce que ça donne.
03:29Un petit granola tout croustillant.
03:31Top.
03:31J'ai préalablement réalisé une petite brunoise de comté affinée.
03:35D'accord.
03:36Un peu fruitée.
03:37Au niveau de l'affinage, tu peux me dire à peu près ?
03:40C'est un quoi ? 12, 18 ?
03:4118.
03:4218 mois.
03:43Un comté de 18 mois juste taillant.
03:45Donc qui est quand même assez salé.
03:46Pour le coup, ça commence déjà un peu et à être corsé et à être salé.
03:49C'est ça.
03:50Donc taillé de la même taille que le tartare.
03:53Et j'ai réalisé une petite mayonnaise avec un condiment aïe noire.
03:58On a nos tacos qui sont prêts.
04:01On va sortir les tacos du four.
04:03On va les laisser de côté refroidir en attendant qu'on réalise l'assaisonnement.
04:07Donc là, c'est pareil.
04:08C'est super rapide.
04:09Donc ils ont pris une petite coloration.
04:11Et on les laisse refroidir.
04:13Donc là, tu as préparé quoi ?
04:14Une petite mayonnaise ?
04:15Une petite mayonnaise que j'ai finie avec de l'aïe noire.
04:17C'est ce que j'allais dire.
04:18Elle est quand même foncée.
04:19Avec de l'aïe noire et du condiment balsamique au citron.
04:23Noire pour apporter un peu d'acidité.
04:27Et on va finir avec du café moulu.
04:31D'accord.
04:32Pour amener un peu d'amertume.
04:37Toujours du sel et du poivre.
04:39Et du sel.
04:41Exactement.
04:41Et j'aime bien toujours mettre un petit filet du citron.
04:44D'accord.
04:45Pour apporter un peu d'acidité.
04:47Et là, on mélange le tout.
04:48Donc là, on a tout ce qu'il faut.
04:50On va pouvoir dresser et goûter.
04:51Donc en support, on va prendre un petit support en bois avec des graines de lin.
04:55Et tout simplement, on va venir remplir notre tacos.
05:01Ah bah toi, t'es comme moi.
05:02Tu n'hésines pas sur les quantités.
05:03Assez généreusement.
05:06Ah oui, tu veux vraiment le remplir.
05:07Ok.
05:08Et je le fais tenir debout avec mes graines.
05:12Trop bien.
05:12Et on va venir finir avec le granola.
05:15Et que je termine avec des petites...
05:17Une petite pouce de petits pois.
05:19Voilà.
05:19C'est trop beau.
05:20Et bien, on va goûter.
05:21On y va, on goûte.
05:22Allez, c'est bon.
05:23Très beau déjà.
05:24Effectivement, ça se prend bien.
05:40C'est vraiment très bon.
05:41En fait, ce que j'aime bien dans cette recette, c'est le côté ludique.
05:44Parce que finalement, c'est un petit tacos.
05:46Ça se prend hyper bien en une bouchée.
05:49On a vraiment le goût du canard, pour le coup.
05:51C'est un tartare de canard.
05:53Ton assaisonnement est vraiment très sympa.
05:55Et la petite touche un peu aïe noire, citronnée, t'as un bel équilibre.
06:00Enfin, ça fonctionne super bien.
06:02La petite touche de café est très subtile.
06:05Tu vois, j'avais peur que des fois, c'est toujours ça la complexité.
06:07Quand on met des choses un peu marqueur fort.
06:10Et là, ça fonctionne très, très bien.
06:12C'est vraiment très délicat.
06:13Parfait.
06:14Donc, belle première recette.
06:15Très bien.
06:16On fait quoi ensuite, Julien ?
06:17Donc, on va réaliser un opéra de foie gras.
06:19Donc, comme un gâteau, mais avec du foie gras et avec de la fraise et de la rhubarbe pour lancer
06:24la saison.
06:25Voilà.
06:26Donc là, Julien, t'as un petit peu travaillé en amont.
06:28Parce que sinon, on n'aurait jamais mangé cette recette-là.
06:32Donc, tu peux m'expliquer ce que t'as là et comment t'as travaillé ?
06:35Donc, en fait, on utilise bien le principe de l'opéra avec plusieurs étages, plusieurs couches.
06:39Donc, la première étape, c'est un pain de mie qui est toasté.
06:42Et donc, après, au-dessus, t'as une mousse de foie gras.
06:45Donc, en fait, c'est du foie gras cuit sous vide.
06:47D'accord.
06:48Donc, qui est déjà assaisonné, sel, poivre.
06:50Et j'utilise du coup du crayon des Vosges moelleux.
06:53Donc, pour rappeler la rhubarbe qu'on va mettre ensuite dans la recette.
06:56Ça marche.
06:57Donc, il a cuit en basse température au bas-marie.
07:00Et ensuite, je l'ai mixé, du coup.
07:03Ah, tu le mixes, ok.
07:03C'est ça.
07:04Mais tout en gardant le gras et le foie.
07:07Donc, pour ne pas faire de pertes.
07:08Et le gras, en fait, il va bien être utile pour le montage après.
07:10Parce que ça va permettre de bien durcir la mousse.
07:12Ok, oui, ça permet de figer, quoi.
07:14C'est ça.
07:14Donc, ensuite ?
07:15Et ensuite, j'ai réalisé un confit à la rhubarbe.
07:18D'accord.
07:18Donc, la rhubarbe caramélisée.
07:20Et j'ai juste rajouté de la pectine en fin de cuisson pour permettre d'avoir une couche qui puisse
07:24se tenir au montage.
07:26Et t'as mis quand même un peu de sucre ou pas du tout ?
07:28Oui, il y a 150 grammes de sucre au départ de la cuisson pour un kilo.
07:31Donc, on va venir ajouter le confit à la rhubarbe.
07:35Donc, il y a un kilo de foie gras, un kilo de rhubarbe, re-un kilo de foie gras.
07:40Et on finira avec une gelée à la fraise aussi, un kilo.
07:42On vient réaliser le montage en mettant la même épaisseur un peu partout.
07:47Bon, là, on voit quand même la dimension pâtissier.
07:50Alors, t'es cuisiné, mais aussi pâtissier.
07:52Ça a été pendant longtemps.
07:53Et là, quand on...
07:54En fait, c'est ça, les pâtissiers qui deviennent cuisiniers.
07:57Ils prennent des idées de la pâtisserie.
07:58C'est ça.
07:59Là, on est dans l'entremet, clairement.
08:01C'est ça, dans le montage, avec plusieurs étages.
08:04Et ce qui est bien avec cette entrée, c'est que je peux la garder toute l'année à la
08:08carte
08:08et la changer en fonction des saisons.
08:11Donc, par exemple, tu as toute l'année à la carte, toi.
08:13Exactement.
08:13Donc, c'est une procédure signature.
08:15C'est un peu l'entrée signature, mais déclinable, comme on a envie tout le long de l'année.
08:19Donc là, c'est rhubarbe-fraise.
08:20Mais alors, par exemple, tu fais quoi comme autre association ?
08:22Donc, le mois précédent, c'était pommes-poires-calvados, par exemple.
08:25Donc, voilà, le foie gras, tu peux...
08:27Voilà, ça ressemble à ça.
08:28Donc, le foie gras mixé après la cuisson, avec le foie et le gras.
08:33Donc, on n'a rien jeté pour réaliser...
08:35En tout cas, le liant se fait super bien.
08:38Exactement.
08:39Et donc, pareil, on va venir...
08:40Puis, ça sent bien le foie gras, pour le coup.
08:41Ça sent bien le foie gras.
08:43Donc, la même principe.
08:44On étale.
08:45On va venir étaler sur toute la surface, la même épaisseur partout.
08:49On peut la congeler.
08:51C'est-à-dire que si je la prépare, par exemple, tu vois, et puis que j'ai du monde
08:54à la maison,
08:56je vais la servir.
08:57Et est-ce que je peux la congeler après pour un repas suivant ?
09:00Oui, on peut congeler facilement.
09:02Donc, en fait, on peut bluffer deux fois ses amis.
09:05OK.
09:06C'est sûr que c'est un peu de préparation.
09:07Donc, si on peut le garder...
09:08C'est ça.
09:09Tu vois, il faut rentabiliser son temps.
09:12Donc, là, ça va partir en cellule.
09:14Là, ça part en cellule pour qu'on puisse couler la gelée sur le foie gras qui sera pris du
09:18coup.
09:18Ça marche.
09:19Pour la gelée, j'ai chauffé mon coulis de fraises.
09:22D'accord.
09:22Donc, fraises mixées.
09:23Fraises mixées, un kilo.
09:25Sucre ?
09:25Pas de sucre.
09:26OK.
09:26Parce que vu que c'est du salé...
09:28D'accord.
09:29Non, mais c'est pour savoir.
09:30Moi, je préfère la salade.
09:31On n'a pas envie de rajouter trop de sucre.
09:32Donc, un kilo de fraises.
09:33Oui.
09:33Et il y a dix feuilles de gélatine.
09:35D'accord.
09:36Un kilo, dix feuilles.
09:37OK.
09:37Ça marche.
09:38Et là, hop.
09:39Et donc là...
09:40Donc là, on a juste à laisser fondre...
09:43Tranquillement la gélatine.
09:43On va mettre un.
09:45Voilà.
09:45Et après, on va la laisser un petit peu sur le côté refroidir, en attendant que le foie gras soit
09:51à la bonne température pour couler la gelée dessus.
09:54Donc, on va venir finir l'opéra de foie gras.
09:56Et on coule tout simplement notre gelée.
09:59Notre gelée de fraises.
10:00On vient la mettre dans chaque coin.
10:04Pour la gelée, je préfère le faire comme ça, sans spatule, pour vraiment garder ce côté lisse.
10:08Très, très lisse.
10:09Voilà.
10:09OK.
10:09Donc là, nous, on va le remettre en cellule.
10:12À la maison, à chaque fois, on est sur une heure de prise.
10:15À chaque fois, c'est idéal.
10:16Exactement.
10:17Vous, vous n'avez pas besoin d'attendre.
10:19On va pouvoir dresser et goûter.
10:22Donc, voilà ce que ça donne.
10:24Une fois démoulé.
10:24D'accord.
10:25Donc, ça a vraiment réduit.
10:27C'est comme une bonne sauce.
10:29Tu l'as coupé.
10:30C'est une blague.
10:31Voilà.
10:31Exactement.
10:32Mais je préfère le préciser.
10:33On ne sait jamais.
10:34Et donc là, je te laisse faire la découpe.
10:37On va découper comme une barre, en fait.
10:39Et donc là, on a...
10:41On a la couche.
10:42Donc, on voit de pain, foie gras, rhubarbe.
10:46Et enfin, on termine par fraise.
10:48Alors déjà, je vais mettre un petit peu de fleur de sel.
10:50T'as saisonne.
10:51Bah oui, c'est un foie gras.
10:52Donc comme ça, après, tu peux aller avec la cuillère piquer la fleur de sel.
10:56Donc, j'ai réalisé un petit chutney d'oignon.
10:59Je vais faire une petite Q&L sympa.
11:01D'accord.
11:02Et après ?
11:02Et ensuite, je vois que tu as gardé pour décorer des fraises et de la rhubarbe.
11:07Donc, de la rhubarbe qui a été pochée dans un sirop, pas trop sucré.
11:10Le dressage, c'est pas si à fond, j'adore.
11:14On mange un dessert, là, tu le sais.
11:15Voilà, exactement.
11:17Pour finir le dressage...
11:18Ah, j'allais dire, il manque un petit morceau de pain, quand même.
11:20On va venir ajouter une petite huile de pain au céréale, juste toaster.
11:25C'est sympa comme tout.
11:26Eh bien, on va goûter.
11:27Bon, bah, c'est parti, on va goûter.
11:28C'est parti.
11:33C'est très, très bon.
11:35Le mariage rhubarbe-fraise donne un côté, je dirais, fraîcheur, fruité, avec le foie gras qui fonctionne bien.
11:44Parce que souvent, manger un foie gras, dès que la belle saison commence à arriver, ça peut être un peu
11:49déroutant.
11:49Et le fait de l'associer comme ça, avec des produits de saison, ça calme un petit peu le côté
11:55aussi gras et riche.
11:57Exactement.
11:57Et ce que j'aime bien, parce que j'avais peur de ne pas avoir, tu sais, le goût du
12:01pain,
12:02et cette frustration de me prendre un morceau de pain et de mettre du foie gras.
12:06Et le fait d'avoir fait une base comme ça, c'est parfait, en fait.
12:10Et le fait qu'il y ait les condiments directement avec.
12:12C'est excellent.
12:13On a tout en une bouchée, tu vois, tu as un peu la bouchée parfaite.
12:16Donc, non, c'est top.
12:17Belle recette.
12:18Parfait.
12:19On va faire quoi ensuite ?
12:20Alors, on va faire un petit poisson, donc du cabillaud, confié dans l'huile de noix,
12:25avec une garniture autour du céleri.
12:27Donc là, on a notre cabillaud.
12:28C'est ça.
12:29On va pocher dans de l'huile de noix, c'est ça ?
12:32De l'huile de noix mis à 80 degrés.
12:34D'accord.
12:35Et du coup, on va couler l'huile sur le cabillaud, et on va laisser 8 minutes.
12:39D'accord.
12:40Et après, ça sera bon ?
12:41Et après, la cuisson sera finie.
12:43Donc là, tu portionnes, et ensuite, c'est parti.
12:46Ensuite, on va vérifier que l'huile est à la bonne température.
12:49L'huile, elle peut être un peu plus chaude au départ, donc elle peut être à 85.
12:52D'accord.
12:53En sachant qu'elle va redescendre un peu en température dès qu'on va mettre le poisson dedans.
12:56J'ai mis ma plaque à chauffer à 80 sur ma plancha.
12:59Donc, tu fais quand même chauffer ta plaque ?
13:01Oui, pour ne pas que la température descende de trop.
13:04D'accord.
13:04Ok.
13:05Et donc là, je viens mettre mon huile, et je vais venir ajouter mes poissons à l'intérieur.
13:09Donc, l'assaisonnement du poisson, il se fera à la fin de la cuisson.
13:12D'accord.
13:13Parce que si je l'assaisonne tout de suite, l'assaisonnement va être dans l'huile.
13:16Voilà, maintenant, on fait la garniture.
13:18Donc là, on va s'occuper de notre céleri, qu'on va donc décliner en 4 façons.
13:22C'est ça.
13:22Purée, chips, pressé et salade.
13:25Salade.
13:26Donc, je te laisse le récupérer.
13:27Donc là, tu l'as épluché.
13:30Donc là, tout simplement, je vais venir le couper en 4.
13:34D'accord.
13:35Et à l'aide d'une mandoline ?
13:36À l'aide d'une mandoline, je vais venir baliser mes franges.
13:39D'accord.
13:40Donc, avec les petites chutes qui restent, et puis une autre partie, on fera la purée, c'est ça ?
13:45C'est ça, on réalisera la purée que j'assaisonnerai du coup avec un beurre noisette.
13:49D'accord.
13:49Alors, préalablement, j'ai réalisé juste un beurre fondu.
13:52Toujours mieux clarifié, mais il n'y a pas besoin forcément.
13:54Oui, d'accord.
13:54Donc, je vérifie toujours ma taille.
13:56Et donc, on va venir mettre des couches de céleri.
14:01Et à chaque couche, on va venir l'assaisonner et mettre un coup de pinceau.
14:06De toute façon, là, on fait un pressé de céleri, mais on a déjà réalisé ce type de recette avec
14:11de la pomme de terre.
14:12C'est le même principe.
14:13On va le cuire à combien ?
14:15Alors, généralement, je fais des grands cadres.
14:17Oui.
14:17Que je cuit 1h30 à 180.
14:19D'accord.
14:20Et ensuite, je le mets au frigo avec du poids pour une petite portion comme ça, autour de 40 minutes.
14:26Ça sera bien à ça.
14:27C'est ce que j'allais dire.
14:27À la limite, c'est vrai que le mieux est l'idéal.
14:30Tu mets ton four à 180 et puis tu testes avec la pointe.
14:35C'est ça.
14:35Il faut voir que le céleri est cuit.
14:38Oui, c'est ça.
14:38C'est que c'est fondant et on sait que c'est cuit.
14:41Voilà.
14:41Et c'est pareil, ce qui est bien dans cette recette-là, c'est que tu peux la préparer d
14:44'avance.
14:45Exactement.
14:46Donc, voilà.
14:47Tu en avais préparé d'avance.
14:49Exactement.
14:49Mais du coup, on met du poids pour mettre au four.
14:53OK.
14:54Donc là, tu vas aller l'enfourner.
14:55Tu en as préparé un d'avance, Julien.
14:57C'est ça, exactement.
14:57Donc là, il est prêt à être enfourné.
14:59Oui.
14:59Et en résultat, ça donne un beau pressé.
15:02Oh, magnifique.
15:03Donc ça, c'est bon.
15:04On va pouvoir réaliser notre petite salade de céleri.
15:06C'est ça, exactement.
15:07Donc avec les chutes qu'on a, donc tout simplement à la râpe.
15:11Oui, donc la salade de céleri classique.
15:14Et l'assaisonnement, on va juste faire jus de citron, sel, poivre.
15:17Donc vraiment assez brut, volontairement.
15:19Exactement.
15:20Pour ne pas dénaturer en tout cas le goût de céleri.
15:22On va vraiment garder le céleri comme élément principal.
15:25Donc là, les chips, tu les as faits en amont.
15:28La purée est prête avec ce fameux beurre noisette.
15:31Exactement.
15:31Donc là, on va pouvoir dresser et goûter.
15:34Donc le poisson est sorti de cuisson.
15:36Donc on va juste finir avec du sel et du poivre.
15:40Donc on l'assaisonne à ce moment-là.
15:42Après l'avoir cuit dans l'huile.
15:44Et on va pouvoir venir le mettre au centre de l'assiette.
15:48Ensuite, on va retrouver notre petite purée de céleri au beurre noisette.
15:52On va simplement réaliser des petites quenelles.
15:55D'accord.
15:56Tout simplement.
15:57Et on va essayer d'aller chercher la globalité de l'assiette pour faire un dressage aéré.
16:03Pour rappeler l'huile de noix de la cuisson du poisson, on va venir mettre des petites noix.
16:08D'accord.
16:09Excellent.
16:10Concassées.
16:11En plus, ça apportera de la mâche, donc c'est pas mal.
16:13En texture, on aura un contraste.
16:15On va prendre le millefeuille de céleri.
16:21Donc on récupère notre pressé.
16:24On a notre petite salade que tu as assaisonnée.
16:28Jus de citron, sel, poivre, comme tu m'avais dit.
16:30Exactement.
16:31On va ajouter des petites chips de céleri.
16:36C'est vraiment comme ça vient.
16:38Et pour finir, on va ajouter la sauce.
16:41C'est une marinade aux herbes avec de l'ail que j'ai condimentée avec du vinaigre de vin blanc.
16:47D'accord, t'as combien d'herbes différentes et c'est quoi quand même ?
16:49Coriandre, persil, anette.
16:51D'accord.
16:52De l'ail écrasé, mixé.
16:54Donc tu l'as réalisé comment en fait cette sauce ?
16:55Donc en fait, c'est une huile d'herbe en soi.
16:57D'accord.
16:57Il y a un peu de chapelure et de daï.
17:00Et j'ai ajouté du vinaigre de vin blanc pour rallonger la sauce.
17:05Et en fait, cette sauce, elle est servie froide.
17:08Donc on va juste venir napper un petit peu le poisson.
17:12Et on va venir en rajouter.
17:15Ici et là dans l'assiette.
17:17Donc sauce froide pour aussi avoir un contraste finalement.
17:21Et comme ça, on pourra manger chaque élément avec ce condiment qui va amener un peu de peps et d
17:26'acidité.
17:28Eh bien, on va goûter.
17:29Allez, on y va.
17:30C'est parti.
17:30Bon, déjà au niveau de la cuisson, là du poisson, on est vraiment sur quelque chose qui est nacré à
17:34cœur.
17:35Donc c'est parfait.
17:36Ouais, ouais, c'est excellent.
17:37La sauce est vraiment top.
17:39Je trouve que ça a un côté effectivement qui apporte de l'harmonie, qui fonctionne très bien avec le céleri.
17:46Casse-goût, un peu de noisette, etc.
17:48On est vraiment dans une recette qui est très gourmande.
17:52Et ce qui est sympa, et je suis assez bluffée parce que j'avais déjà cuit un poisson un peu
17:56comme ça.
17:56C'est quand on cuit un poisson dans l'huile, on a la sensation que c'est hyper gras.
18:01Et en fait, pas du tout.
18:02Et en fait, on a la sensation que c'est poché, c'est hyper gourmand.
18:04C'est moelleux, c'est tout.
18:05C'est vraiment, vraiment top, quoi.
18:06Puis j'aime bien ces recettes où on décline un légume en différentes façons.
18:11C'est aussi très, très sympa.
18:12Donc c'est vraiment une belle recette, en tout cas, de poisson.
18:17Merci.
18:17On va enchaîner avec un plat de viande.
18:21Exactement.
18:22Donc c'est du veau, fait comme un cordon bleu, avec de la tomalaye des ours et du jambon à
18:29l'aïe des ours.
18:29Servi avec des lentilles de la ferme voisine et un sabayon miel moutarde.
18:34Wow.
18:35Donc là, tu as du veau.
18:36Donc c'est ça.
18:37Je l'ai déjà mis en escalope.
18:38Donc c'est de la noix de veau.
18:39C'est ce que j'allais dire.
18:40Donc c'est de la noix de veau.
18:40Donc chez mon boucher, je lui demande de la noix de veau.
18:43De la noix de veau.
18:43Une bonne escalope de noix de veau.
18:44D'accord.
18:45Et donc on va juste venir déjà l'assaisonner, c'est le poivre.
18:51Généreusement parce qu'il y a de la quantité quand même.
18:53Là, c'est pour combien de personnes là ?
18:55Deux personnes.
18:55D'accord.
18:57Deux personnes.
18:58Et ensuite, on va venir.
18:59Je suis déçue.
19:00Je pensais que tu allais me dire ça.
19:02Moi, ça fait beaucoup quand même.
19:03Ok.
19:04Et là, je vais ajouter mes tranches de jambon à l'ail des ours.
19:08D'accord.
19:08Donc pas trop épais pour bien rouler ma balotine.
19:12Ensuite, j'ajoute ma tomalaille des ours.
19:15Donc ça, c'est fait.
19:16Ensuite, on va la…
19:17On va la rouler déjà.
19:18Voilà.
19:18Donc ça ne sera pas un cordon bleu comme on l'imagine.
19:21On est plutôt sur une balotine.
19:23Voilà, c'est ça.
19:23Tu vas la rouler.
19:24Exactement.
19:24Donc je viens déjà la rouler à la main.
19:27Et ensuite, je viens la finir au film.
19:30D'accord.
19:33Est-ce que tu me conseilles de faire ça un peu avant et par exemple de la laisser prendre
19:37le temps que la balotine soit bien formée, figée ou il n'y a pas de nécessité de le faire
19:41?
19:41Sauf si on a la possibilité de le mettre sous vide après et du coup, ça consolide le tout.
19:45Mais autrement, oui, c'est toujours mieux de…
19:47De la préparer, je la laisse reposer un peu, genre une à deux heures et après, je la cuit.
19:51C'est ça.
19:51On peut faire comme ça.
19:52Donc là, je vais juste couper en deux pour mes deux portions.
19:55Ok.
19:56Je vais juste revenir rajouter.
19:59Un petit peu de film pour que ça continue de se maintenir.
20:02C'est ça.
20:03Je viens bien la fermer.
20:04D'accord.
20:07On la ferme.
20:10C'est magnifique.
20:11J'adore.
20:11Et voilà.
20:12Ça, c'est fait.
20:12Tu vas la cuire comment ?
20:14Donc, je vais mettre sous vide du coup.
20:15D'accord.
20:16Alors, moi, je n'ai pas de machine en sous vide.
20:17Je fais comment chez moi ?
20:18Bon.
20:19On sert bien le film.
20:20Ok.
20:21Et je la mets dans de l'eau ?
20:22Oui, on peut la mettre dans l'eau.
20:24Il faut juste rajouter une tranche de film supplémentaire pour être sûr que ça ne s'ouvre pas.
20:27Je la protège bien.
20:28Je la poche dans de l'eau.
20:30À combien l'eau et pendant combien de temps ?
20:32Donc là, moi, au four, en bas-marie.
20:35Oui.
20:35Donc, 70 degrés pendant 45 minutes.
20:38Ok.
20:39Donc ça, ça part en cuisson et on va s'occuper des lentilles.
20:41Donc ça, c'est les lentilles du coin.
20:43Donc, c'est ça.
20:44Donc, elles ont été cuites à l'eau.
20:45Oui.
20:46Donc, j'ai rajouté des carottes râpées à l'intérieur.
20:48Je vois ça.
20:49Et j'ai juste mis un petit filet de crème pour finir la cuisson.
20:52Mais comme ça cuit longtemps, les lentilles, les carottes, tu les as mis quoi en fin de cuisson ?
20:56En fin de cuisson, juste avant.
20:57Genre 10 minutes avant la fin ?
20:58C'est ça, juste avant de rajouter la crème.
20:59D'accord.
21:00Et un peu de crème et on les utilisera comme ça.
21:02Voilà, exactement.
21:02Elles sont déjà assaisonnées et on aura un beau produit de base.
21:06Bah, super.
21:07On fait quoi ensuite ?
21:08Donc, on va réaliser la sauce.
21:10Donc, c'est un sabayon miel moutarde.
21:11Donc, on va réaliser notre sabayon.
21:12Oui.
21:13Donc, j'ai déjà pesé 600 grammes de crème.
21:15D'accord.
21:15Je vais venir ajouter l'équivalent de 2 cuillères de moutarde au miel.
21:20D'accord, moutarde au miel.
21:24Super.
21:25On va juste finir avec du sel et du poids.
21:27D'accord.
21:28T'asaisonne à ce moment-là.
21:29Tout simplement.
21:33On peut mélanger avec un fouet.
21:35D'accord.
21:35Donc, on mélange bien.
21:36Bien.
21:37Que la moutarde ne reste pas au fond.
21:41Et on va venir le mettre dans notre siphon.
21:43D'accord.
21:43Tu vas le servir chaud.
21:46D'accord.
21:46Donc là, je vais le gazer et je vais me le mettre dans mon bain-marie à 60 degrés.
21:52Pour le dressage.
21:53Pour le dressage.
21:53Donc, on a tous les éléments qui sont là.
21:55On va pouvoir dresser et goûter.
21:57Donc là, on ouvre et on récupère nos balottines.
21:59Voilà, elle sort de cuisson.
22:01Oui.
22:03Donc, il y a toujours un peu de jus de cuisson.
22:05Oui.
22:05Et donc là, tu la mets toi sur une petite plaque parce qu'après…
22:08Elle va retourner au four.
22:10Avec notre fameuse croûte qui apporte la croûte un peu cordon bleu.
22:14C'est un peu l'idée.
22:15Donc là, c'est une croûte que t'as réalisée comment ?
22:18Donc, c'est un temps pour temps de farine et de beurre.
22:21D'accord.
22:21Et j'ai rajouté de la moutarde à l'ancienne à l'intérieur.
22:24Et quantité de la moutarde à l'ancienne ?
22:25On va dire pour 200 grammes de farine, 200 grammes de beurre.
22:31On va mettre 40 grammes de moutarde à l'ancienne.
22:33D'accord.
22:34On met sur grill ?
22:36Non.
22:37Je ne sais pas.
22:37180 degrés.
22:39Ok.
22:39Pendant 5 minutes.
22:40D'accord.
22:41Ça va prendre la forme de la balottine.
22:42Ça va gratiner un petit peu.
22:44Ok.
22:45Le temps pour nous de dresser nos lentilles.
22:47Donc là, c'est parti pour 5 minutes.
22:48Ça marche.
22:49Donc là, on va réaliser notre dressage.
22:51On va commencer par les lentilles.
22:53On va venir mettre dans un emporte-pièce.
22:56Équivalent de 2 cuillères.
22:58On va aplatir.
23:042 belles cuillères.
23:09J'aime toujours bien rajouter un petit peu de fleur de sel par au-dessus.
23:12Toujours de la fleur de sel partout.
23:14On va ensuite prendre notre sabayon.
23:17Oui.
23:18Donc le sabayon qui était au bas marié.
23:20Donc à 60 degrés.
23:23Donc tu fais une petite vérification pour voir si…
23:25Je vais déjà le tester juste après le démoulage.
23:29Donc tu fais en fait tout le tour de mes lentilles.
23:33De tes lentilles.
23:35Ok.
23:35Pour rappeler les carottes des lentilles, je vais venir mettre des petits pickles de carottes jaunes.
23:40J'ai une petite purée de carottes violettes aussi pour apporter de la couleur.
23:44Donc purée de carottes tout simplement.
23:49Donc on récupère notre balotine.
23:51D'accord.
23:52Et on va la mettre au centre de l'assiette.
23:55Et on va pouvoir goûter.
23:57Voilà.
23:58C'est parti.
23:59C'est parti pour la dégustation.
24:07Je ne suis pas déçue.
24:10Vraiment, on est dans quelque chose d'hyper gourmand.
24:13Par contre, en termes de goût, quand je dis on est très loin du cordon bleu, on est très très
24:21loin du cordon bleu.
24:22On a tous les marqueurs.
24:23Voilà, mais les marqueurs sont là et on est surtout dans le cordon bleu, tu sais, le haut du panier.
24:29Voilà.
24:30C'est vraiment le cordon bleu qui est excellent.
24:34En plus, tes lentilles sont vraiment très très bonnes.
24:35Oui, très confortants.
24:36Et ce que j'aime bien aussi, c'est que je trouve ça malin d'avoir détourné un peu cette
24:41croûte qui a tendance à alourdir le cordon bleu.
24:44Là, le fait de l'avoir mis uniquement sur cette bande, comme ça, on l'a vraiment lui apporté de
24:49la légèreté, de la finesse.
24:50Mais en même temps, on garde cette gourmandise avec le fromage, le jambon.
24:53C'est vraiment très très bon.
24:54Et puis ton petit sabayon qui fait office de sauce et qui matche très très bien.
25:00Belle recette.
25:01On va terminer avec un dessert.
25:03C'est ça.
25:03On fait quoi ?
25:04Un parfait glacé au sésame noir avec un peu d'youzou et de limoncello.
25:09Donc là, Julien, tu as fait chauffer du lait.
25:11Donc c'est ça, exactement, que je vais venir mettre dans mon jus de citron avec les jaunes d'œufs
25:16et le sucre que j'ai blanchi.
25:17Tu peux me donner les quantités à chaque fois, s'il te plaît ?
25:20Alors, il y a 500 grammes de... non, 250 de lait.
25:24D'accord.
25:25Avec 240 grammes de sucre, 10 grammes de jus de citron et 140 grammes de sucre.
25:30Ça marche.
25:31Tu remets.
25:32Donc là, c'est comme une crème anglaise, c'est ça ?
25:34C'est une crème anglaise glacée.
25:36Et donc là, on va...
25:38On va cuire.
25:41Jusqu'à ce que ça soit nappant.
25:43Alors, cette crème chaude, on va venir incorporer la gélatine.
25:45D'accord.
25:46Et on va la verser sur le chocolat blanc et le praliné sésame.
25:48Donc ça sera notre...
25:51C'est la base de...
25:52De notre parfait...
25:54Parfait glacé.
25:54Donc là, tu vas verser cette crème anglaise.
25:57Donc là, les quantités, si tu peux me donner, parce qu'on a de la pâte de sésame, c'est
26:01ça ?
26:01Il y a 250 grammes de chocolat blanc, 240 grammes de praliné au sésame noir.
26:06Oui.
26:07Et 4 feuilles de gélatine.
26:08Ça marche.
26:09Et donc là, tu mélanges.
26:13On sent le sésame, là.
26:15C'est sympa.
26:16Oui.
26:16Ce qui est sympa, c'est la couleur.
26:18Je pense que c'est top d'avoir...
26:19Donc c'est pour ça.
26:20On va jouer sur ça aussi au dressage à la fin.
26:22On va avoir quelque chose de très visuel, j'imagine.
26:25Exactement.
26:26On va vérifier la température que...
26:28Donc ça ne soit pas trop chaud pour incorporer la crème montée à l'intérieur.
26:32Donc là, ça doit être à quelle température ?
26:35Donc là, pour faire l'incorporation avec la crème froide, la crème montée, entre 30 et 35.
26:39D'accord.
26:40Pas au-dessus de 35.
26:41Donc on laisse un peu reposer et on associe après les deux préparations.
26:47Donc là, la crème, elle est semi-montée.
26:49C'est ce que j'allais dire.
26:50On ne la sert pas non plus comme une chantilly, quoi.
26:53Et donc on va venir incorporer les deux ensemble.
26:56Oui.
26:56Et au niveau de la crème, tu m'as dit les quantités, je me souviens plus.
26:58Donc la crème, il y a 500 grammes.
27:00D'accord.
27:01Et ensuite, on mélange un peu délicatement.
27:05Un peu.
27:07Tu me dis un peu, mais tu...
27:08Oui.
27:09Tu sais, on m'a toujours dit, il faut faire attention.
27:10Je sais que là, on n'est plus en température, donc en soi, ça ne changera rien.
27:14D'accord.
27:14Ça marche.
27:14Et donc là, on va pouvoir le couler dans nos moules.
27:17Et donc là, on va venir couler dans nos moules, donc en forme de couronne.
27:21Donc après, à la maison, vous prenez le moule.
27:24Que vous voulez.
27:25Que vous voulez.
27:26Ça marchera à tous les coups.
27:27Et donc ça, on le prépare la veille pour le lendemain, que c'est le temps de prendre.
27:30Exactement.
27:31Nous, on a une cellule, donc ça reprend facilement.
27:34Mais la veille pour le lendemain, c'est parfait.
27:36C'est parfait à la maison.
27:37Et on va finir avec la petite spatule coudée.
27:39Oui, mais tu vas avoir un beau donut.
27:43Exactement.
27:44Donc là, on va aller le mettre en cellule.
27:45Tu en as préparé d'avance.
27:47Donc on va pouvoir dresser et goûter.
27:50Donc c'est parti, on va dresser.
27:51Voilà.
27:52Donc on va venir mettre au centre de notre assiette le parfait glacé.
27:55Oui.
27:55Au sésame.
27:56On va venir ajouter notre crémeux yuzu.
27:58D'accord.
27:59Donc là, c'est un crémeux, une recette de crémeux classique.
28:02Exactement.
28:03Il n'y a pas de particularité, sauf que c'est parfumé au yuzu.
28:06Après, si on n'a pas, on peut prendre du citron classique.
28:08L'idée, c'est de marier.
28:10Alors après, yuzu, c'est mieux.
28:11Mais c'est vrai d'avoir ce match sésame-citron.
28:13Citron, citron vert.
28:15Ça marche très bien aussi.
28:17C'est vrai que le yuzu est très marqué.
28:19Oui.
28:20Il laisse différencié facilement.
28:21On va venir mettre du sésame noir pour rappeler et contraster avec le jaune du crémeux.
28:28S'il y en a un petit peu dans l'assiette, ce n'est pas très grave.
28:31Ensuite, on va prendre notre granité citron.
28:33Citron limoncello.
28:34D'accord.
28:34Donc, c'est un sirop.
28:38Du coup, 2 litres d'eau, 1 kg de sucre avec 1 litre de jus de citron.
28:41D'accord.
28:42Et après réalisation du sirop, j'ajoute 200 g de limoncello.
28:47Je fais prendre en cellule et il n'y a plus qu'à le gratter.
28:49On le gratte.
28:50De toute façon, c'est le principin d'un granité à la fourchette.
28:55Exactement.
28:56Et on peut être généreux.
29:01Ensuite, on va prendre notre praliné.
29:04Donc, c'est un praliné au sésame noir.
29:07D'accord.
29:08On va faire des petits points de déco.
29:12On peut en rajouter un petit peu.
29:14Ici et là.
29:17On va pouvoir ajouter un petit gel citron aussi qui va venir rapporter un peu de peps.
29:23Et pour finir, j'ai réalisé des topalines.
29:26Donc, c'est un temps portant de glucose et de fondant blanc.
29:29Donc, cuit comme un caramel.
29:31Mixé en poudre.
29:32D'accord.
29:32Et après, cuit au four.
29:34Et donc, j'ai rajouté du charbon végétal à l'intérieur.
29:37Pour avoir le noir.
29:38Pour apporter ce côté noir.
29:39Ok.
29:39Et donc, on va venir en rajouter pour apporter du croustillant.
29:44Tout en respectant la couleur.
29:47C'est ça.
29:47Et le clin d'œil au parfait et au praliné.
29:52Et voilà.
29:53Super.
29:54Bon, on va goûter.
29:55On y va, on goûte.
29:55C'est parti.
29:59En fait, je trouve que c'est très original comme dessert, en fait, en termes d'association.
30:04Ce n'est pas des desserts qu'on trouve régulièrement, finalement, sur les cartes d'un restaurant.
30:12Forcément, sésame noir, yuzu, ça marche très bien.
30:14Bien sûr.
30:15La texture, ton parfait de glacé, elle est vraiment parfaite pour le coup.
30:19On peut le couper à la cuillère.
30:21C'est vraiment très, très bon.
30:23Je trouve que c'est…
30:24Voilà, on voyage, finalement, à travers ce dessert-là.
30:27C'est ça, un côté japonais.
30:28Oui, c'est vraiment top.
30:28C'est très rafraîchissant pour finir leur pâte.
30:30Donc, c'est parfait.
30:31C'est top.
30:32C'est une belle recette, un beau dessert.
30:33Mais bon, pour un pâtissier, j'en m'attendais pas moins.
30:37Merci.
30:38Merci à toi, Julien, pour l'accueil.
30:40On a passé un bon moment.
30:41C'est vrai que tu as une cuisine qui est très marquée pâtissier.
30:45Oui, exactement.
30:46Mais c'est une très belle cuisine.
30:47On s'est régalé.
30:47Les dressages étaient beaux.
30:49On a passé un très bon moment.
30:51On reviendra l'année prochaine.
31:09Sous-titrage Société Radio-Canada
31:22dans votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
31:26Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle
31:29et les éleveurs du Grand Est.
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