- il y a 1 jour
Avec Vincent GUERLAIS / Pdt. Relais Desserts Intl. Pierre HERMÉ / Meilleur Pâtissier du Monde. Maxime FRÉDÉRIC / Chef Pâtissier Cheval Blanc*** Paris et Boulangerie-Pâtisserie Pleincoeur
Jean-Thomas SCHNEIDER / MOF Glacier / Champion du Monde CMP à Lyon 2017 et de Glacerie à Rimini 2018 / MOF Glacier 2019
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Art et designTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h11, Ferniaud fait le marché.
00:12Bonjour à tous, bonjour à tous mes amis, nous avons tous eu très chaud.
00:18Et après un trop bref rafraîchissement, la météo nous annonce un nouvel épisode caniculaire d'ici à une semaine.
00:25Alors le réchauffement climatique n'est bon ni pour nous, ni pour la planète, ni pour la nature, ni pour
00:30l'agriculture.
00:31Nous en sommes en partie la cause et nous subissons les conséquences, c'est normal.
00:35Mais si l'on devait trouver dans l'agroalimentaire un secteur qui ne s'en porte pas mal économiquement,
00:40on peut citer celui de l'eau minérale ou encore mieux de... de... des glaciers, des glaces.
00:47Ben oui, l'an passé la vente de glace a connu une progression de 10% de ses ventes, ce
00:52qui est exceptionnel.
00:55Et dans le marché de la glace artisanale et premium, la haute pâtisserie française s'y intéresse de plus en
01:00plus, normal.
01:01Alors, peut-on encore être pâtissier sans être glacier ? Je pose ce matin la question à mes invités.
01:08Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
01:11Et je vais la poser immédiatement à un Nantais, un pâtissier, grand pâtissier de Nantais,
01:16président des Relais Desserts International, Vincent Guerlet qui est avec nous.
01:20Bonjour Vincent.
01:21Bonjour Vincent.
01:22Comment allez-vous ce matin du côté de Nantais ?
01:24Ben, je sais qu'il fait chaud partout en ce moment.
01:26Et je dois dire que les pays de la Loire, la Bretagne et toute la façade atlantique n'a pas
01:32été épargnée il y a deux semaines.
01:34Et puis là, c'est reparti aussi sec.
01:36Oui, oui, c'est sûr que les températures montent aussi chez nous et notamment le dernier épisode de Canicule, on
01:43a eu vraiment très très chaud.
01:45Ben oui, on a eu très très chaud dans l'Ouest qui était assez inhabituel parce qu'on était toujours,
01:49c'est un peu le refuge, la côte atlantique.
01:51En tout cas, dans sa partie haute, la Bretagne et les pays de la Loire.
01:56Et là, vous avez été frappé de plein fouet alors que personne ne s'y attendait, même jusqu'à Brest,
02:02jusqu'au bout de la Bretagne, il a fait extrêmement chaud.
02:04Donc, évidemment, je disais, il y en a quand même qui en profitent, ce sont les glaciers parce que la
02:10glace, tout le monde a envie de ça pour se rafraîchir, même si ce n'est pas toujours le meilleur
02:14moyen de se désoiffer.
02:15En tout cas, tout le monde veut manger de la glace en été, a fortiori quand il fait chaud.
02:20Du coup, je me suis posé la question de l'évolution de ce marché de la glace.
02:24Vous, vous l'avez senti, l'évolution dans vos ventes, chez vous, dans vos officines.
02:30Oui, bien sûr. En fait, c'est sûr que dès que les températures montent, les gens se rapprochent plus des
02:37produits frais et notamment la glace fait partie du produit numéro un, on va dire, pour ces périodes de chaleur.
02:44Alors, je vous appelle évidemment pour parler de vos créations à vous, mais comme vous êtes président de cette belle
02:50association des relais-desserts qui regroupe des grands pâtissiers,
02:54je voulais vous parler de l'évolution du métier, justement, du métier de pâtissier vers glacier.
02:59Avant, glacier était un métier à part entière et il y en a encore beaucoup d'artisans glaciers en France
03:05dans la Fédération.
03:06Mais de plus en plus, les pâtissiers qui, jadis, alors, il y avait une diversification vers la chocolaterie, et c
03:13'est votre cas évidemment.
03:14Puisque vous êtes chocolatier et pâtissier, aussi éventuellement la confiserie.
03:19Mais les glaces, c'est devenu super important dans la gamme des desserts proposés par les pâtissiers.
03:25Oui, c'est vrai qu'aujourd'hui, on a une gamme de glaces pratiquement chez tous les pâtissiers et même
03:31chocolatiers.
03:33Avant, c'est vrai que c'était plutôt sur des fêtes ou des grandes occasions.
03:36Il y en avait l'été et puis notamment aux fêtes de Noël.
03:39Aujourd'hui, les glaces sont vendues toute l'année.
03:42Et donc, on a une proposition toute l'année dans toutes les boutiques, notamment chez tous les relais-desserts.
03:48Une proposition de glace après, avec la proposition va s'étoffer sur la période d'été, bien sûr, avec aussi
03:55les glaces en boules, les glaces en cornets,
03:57sur ceux qui le peuvent et qui ont des sites qui sont appropriés pour ça.
04:01Mais oui, c'est quelque chose, bien sûr, qui vient aussi à se développer dans nos boutiques.
04:08Oui, alors en plus, vous, comme vous êtes tous des pâtissiers émérites, le dessert glacé fait partie aussi de l
04:17'offre toute l'année.
04:18C'est-à-dire, en fait, composer des gâteaux, mais sous forme de glace ou de juxtaposition de différentes glaces.
04:25Voilà, c'est ça. En fait, l'idée, c'est de proposer, bien sûr, des pots de glace avec les
04:29différents parfums classiques,
04:31mais aussi de faire des créations qui se rapportent, on va dire, vraiment à la pâtisserie, donc la pâtisserie glacée,
04:37avec un travail sur également les textures, ramener du croustillant, différentes couches, des couilles aussi à l'impérieure.
04:44Voilà, en fait, pour avoir vraiment un dessert à part entière, mais qui soit glacé.
04:48Oui, parce que jadis, on disait que c'était un peu la chasse gardée des Italiens, la glace.
04:53C'est normal, ils ont commencé avant nous, avant que Catherine de Médicis ait amené ses pâtissiers glaciers
05:01sur la cour du roi française au moment de la Renaissance, mais ils avaient une petite avance.
05:08Et puis, comme il n'y a pas le même intérêt pour l'art pâtissier en tant que tel,
05:12c'est vrai que les Français se sont beaucoup inspirés du travail aussi des Italiens,
05:17et aujourd'hui, c'est un art, la glace, qui est complètement à maturité chez nous.
05:22Oui, bien sûr, en fait, l'Italie a été précurseur depuis de nombreuses années.
05:28Maintenant, c'est vrai que le savoir-faire français amène quelque chose,
05:31des glaces aussi un petit peu moins grasses, un petit peu moins sucrées.
05:35Voilà, un travail a été fait aussi là-dessus.
05:38Donc, c'est vrai que c'est toujours le métier de pâtissier qui évolue,
05:45qui change et qui avance, et la glace en fait partie également.
05:48Alors, vous êtes le président des Relais Desserts.
05:50Vous avez, au cours de l'année, plusieurs séminaires
05:53qui regroupent évidemment les adhérents de cette belle association,
05:57qui sont des grands pâtissiers.
05:59Vous échangez aussi sur la glace, parce que je sais que vous échangez énormément
06:02sur vos créations chocolatières ou pâtissières,
06:04mais est-ce que la glace fait partie des séminaires des Relais Desserts ?
06:08Bien sûr, il y a aussi, bien sûr, des échanges sur la glace.
06:11On a même des gens dont le métier est pratiquement uniquement glacier.
06:15On a la martinière à l'Île-de-Rey qui fait partie de nos adhérents.
06:18On a Alain Chartier, on a une glace à Paris.
06:21Voilà, on a des glaciers qui ont des boutiques 100% glace.
06:25Et donc, bien sûr, ça fait partie également des échanges
06:29lors des séminaires pour travailler sur la glace.
06:32C'est quelque chose qui a beaucoup progressé, ça, depuis 20 ans.
06:34Parce que la glace, c'était un peu...
06:37Enfin, en tout cas, en France, c'était un peu réservé aux enfants.
06:41C'était le cornet de glace.
06:42Et puis, on a évolué vers le dessert glacé
06:44qui est devenu à part entière une partie de votre métier,
06:51de vos ventes de plus en plus importantes.
06:54Oui, c'est ça.
06:55En fait, aujourd'hui, ça fait partie également de la vente.
06:58Et même hors période canicule.
07:00Non, parce que c'est vrai qu'on a aussi des gens qui ont envie de manger un dessert glacé
07:04à la fin d'un repas.
07:06Et donc, c'est quelque chose qui prend une place aussi dans nos boutiques
07:10et sur les tables de nos clients.
07:11Et puis, c'est peut-être l'occasion d'avoir toujours un dessert prêt à servir.
07:15Parce qu'effectivement, comme on va le ranger au congélateur chez soi,
07:19je dirais que ça se conserve plus longtemps qu'un gâteau.
07:23Serait-il même extrêmement bien, je dirais, composé ?
07:28Ça dure beaucoup plus longtemps pour peut-être des amis qui viennent à l'improviste.
07:32Le dessert glacé, c'est le dessert qu'on a toujours disponible chez soi.
07:36C'est ça, voilà.
07:36En fait, on peut le stocker aussi chez soi au congélateur
07:39et avoir soit en portion individuelle, soit en portion à partager.
07:43Mais quelque chose de directement prêt pour les invitations à la grillade de l'été à l'improviste.
07:50Eh bien, on a la glace déjà prête à servir.
07:53Alors, je me suis penché un peu sur votre cas, Vincent Guerlet.
07:57J'ai vu que vous faisiez des, pas des vérines, mais en tout cas des petits pots
08:01avec des couches de glace, comme des millefeuilles de glace et de sorbet
08:05que vous composez à partir des parfums que vous aimez, c'est ça, pour l'été ?
08:09Oui, c'est ça, en fait.
08:10Voilà, pour l'été.
08:11En fait, on essaye de recréer tout ce qui peut être intéressant dans un gâteau pâtissier.
08:16Donc, on amène du croustillant, on amène des coulis, des glaces, bien sûr, des crèmes glacées ou alors des sorbets.
08:24En fait, pour avoir différents strates, différents goûts, différentes sensations à la dégustation.
08:28Et il va permettre d'avoir un dessert glacé, mais qui est au-delà de juste une simple boule de
08:35glace.
08:36Oui, ou d'un petit pot, comme on en mangeait dans notre enfance.
08:39Ça veut dire qu'il faut également travailler sur les textures.
08:43On va en parler avec vos confrères au cours de cette émission.
08:46Parce qu'on sait bien que la cristallisation d'un sorbet qui est plein d'eau par rapport à une
08:52crème glacée
08:53qui est pleine de matière grasse, je schématise un peu,
08:56ne va pas avoir le même point de fusion et donc le même point de cristallisation.
09:00Et comme on sert tout cela dans des couches successives,
09:03il faut trouver une sorte de moyen terme entre les différents éléments.
09:07C'est ça. En fait, il faut travailler sur ce jeu de texture.
09:11On va manger un produit qui sort du congélateur, même s'il faut le laisser revenir un petit peu.
09:15Il faut que toutes les glaces ou toutes les parties, bien sûr, de coulis, de choses comme ça,
09:20viennent à la même texture pour pouvoir être agréable à manger.
09:23Si on a une glace qui est molle au-dessus et puis quelque chose de très dur au milieu,
09:28on ne va pas pouvoir bien le manger et bien avoir l'ensemble en bouche.
09:32Donc, il faut vraiment travailler sur le jeu de texture.
09:35Et puis, même chose sur les croustillants.
09:37Il y a un système d'enrobage, de choses comme ça,
09:40pour garder le croustillant avec le taux d'humidité dans la glace qui va être beaucoup plus fort.
09:44Comment on peut faire ça, par exemple, avec du beurre de cacao,
09:47des choses comme ça autour des sablés ?
09:48Voilà, c'est ça, du beurre de cacao, du chocolat, un chocolat au lait, un chocolat noir.
09:55Voilà, en fait, on crée une petite couche autour pour qu'on ait cette sensation de croustillant.
10:00C'est ça.
10:01Vous êtes quand même dans le pays de la galette et du sablé, autour de Nantes.
10:04Oui, bien sûr.
10:05Donc, vous êtes obligés de glisser dans vos créations.
10:08Bon, Vincent Garlet, restez un petit peu avec moi quelques minutes de plus
10:11parce qu'on va avoir au téléphone un de vos adhérents les plus célèbres.
10:15Si ce n'est le plus célèbre, c'est Pierre Hermé qui va être avec nous dans une minute.
10:18A tout de suite.
10:20Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
10:24aux restaurateurs partout en France, vous présente.
10:27Sud Radio, 10h11, Fernia Ophelmarché.
10:31La France à chaud, la France à chaud, on a tous envie de glace.
10:34Et la question qu'on se pose aujourd'hui dans Fernia Ophelmarché,
10:37c'est peut-on être pâtissier sans être maintenant glacier ?
10:41Un petit peu glacier, beaucoup glacier.
10:42Et peut-on être un grand pâtissier sans être glacier ?
10:46Même les grands s'y collent aujourd'hui.
10:48Et nous sommes avec Vincent Garlet, le président des Relais-desserts internationales.
10:52Et nous avons passé un coup de fil à un ami, comme dans certaines émissions,
10:56qui se trouve sur la côte amalfitaine dans le sud de l'Italie.
11:01C'est Pierre Hermé. Bonjour, Pierre Hermé.
11:05Bonjour, Vincent Ferdiot.
11:06Et Vincent Garlet.
11:08Vous avez deux vincents pour le prix dans ce matin, c'est pas mal.
11:11Alors, Pierre Hermé, je disais, vous êtes dans le sud de l'Italie.
11:15C'est vrai que comme on parle de glace, ça tombe bien.
11:18On pense aux citrons dans le coin qui sont absolument merveilleux.
11:22Ça donne envie d'un citron givré ou d'un beau sorbet.
11:26Pierre, je vous ai appelé.
11:27Alors, je ne vous présente pas.
11:28Tout le monde vous connaît, meilleur pâtissier du monde.
11:32Et vous êtes un peu le patron de la pâtisserie mondiale.
11:35Pierre Hermé, je vous ai appelé parce que depuis le temps qu'on se connaît,
11:40vous avez toujours été peut-être un précurseur,
11:43mais en tout cas toujours soucieux de faire des glaces,
11:46de produire des glaces, de proposer des glaces,
11:48en plus de vos gammes de gâteaux.
11:51Je rappelle que chez vous, vous travaillez souvent autour de l'esprit de collection,
11:56qui sont des collections en fait de goût,
11:57à partir d'un entremet ou d'un gâteau, d'une tarte ou d'un macaron même.
12:02Et vous les avez déclinés de toute façon en cake, pourquoi pas en pièce.
12:08Alors, le mot décliné n'est pas approprié, en fait réinterprété.
12:13Réinterprété, d'accord.
12:15– La saveur ispare en gâteau ne se joue pas de la même façon en glace.
12:21– Ah, mais vous êtes quand même obligé de garder des marqueurs forts.
12:27C'est d'ailleurs là-dessus que je voulais vous interroger,
12:29c'est comment est-ce qu'on passe d'un gâteau ou d'un entremet à une glace
12:33si on veut que les gens s'y retrouvent en quelque sorte.
12:38– J'essaye d'interpréter les saveurs originales dans ces glaces.
12:43Je prends l'exemple d'isparan.
12:46Isparan, c'est un sorbet framboise et un sorbet d'ici à la rose.
12:51Et la particularité de toute notre glace, c'est qu'elles sont marbrées.
12:55Ça veut dire que quand on fabrique les glaces,
12:57on met une couche de sorbet framboise,
13:01par-dessus une couche de sorbet d'ici à la rose.
13:07Je choisis les poires que je mets de chacun.
13:10Et après, quand on remplit les pots, ça se fait de manière aléatoire
13:13pour avoir le mélange de saveurs sans que les saveurs soient mélangées.
13:18– Ah, vous voulez dire que vous ne turbinez pas ensemble.
13:21C'est au moment de la mise en pot que vous juxtaposez en quelque sorte.
13:26– Voilà, c'est ça, c'est juxtaposé.
13:29Nous, on dit souvent marbré.
13:31Après, il y a une glace qui échappe à la règle là-dessus.
13:35C'est la glace au riz au lait au caramel.
13:37Parce que là, j'ai voulu interpréter un riz au lait dans une glace
13:42et avec un petit peu de caramel.
13:45Voilà, donc.
13:47Et puis, dans la glace au macaron, infiniment vanille.
13:52Là, j'ai voulu apporter dans la glace vanille le nombre du macaron.
13:55Donc, l'amande, la texture du macaron à l'amande.
13:59Et donc, dans la glace, il y a des morceaux de macaron.
14:03Et puis, des petits cubes de pâte d'amande qui font que, quand on mange la glace,
14:10on a l'impression de manger du macaron aussi.
14:12Eh oui, bien sûr.
14:14Et de retrouver cette texture particulière.
14:15Vincent Gardet nous disait à l'instant que lui qui va, par exemple,
14:19rentrer du sablé breton, du palais, de la galette,
14:23il est forcé d'enrober, dites-y, j'ai des bêtises, hein, Vincent,
14:27mais avec, par exemple, du beurre de cacao,
14:29pour pas que ça se détrempe, en quelque sorte, qu'on garde ce côté croustillant.
14:33Comment est-ce qu'on fait avec la coque de macaron,
14:36qui est à base d'amande, justement, pour garder une sorte de croustillante,
14:39même quand c'est noyé dans le sorbet ou la glace ?
14:43Justement, on veut pas qu'elle reste, on veut qu'elle ramollisse.
14:46Ah, c'est différent.
14:48Vous voulez que ça s'intègre parfaitement ?
14:50Voilà, qu'on retrouve le moelleux du macaron avec le goût de l'amande.
14:55D'accord.
14:56Pierre Hermé, on se disait avec Vincent,
15:00enfin, moi, c'était l'impression que j'en avais,
15:02depuis 20 ans, les pâtissiers ont de plus en plus opté pour la glace,
15:07comme une partie de leur gamme des desserts et des entremets.
15:12Il a fallu se former, parce que, originellement, quand on est pâtissier,
15:16est-ce qu'on est formé réellement pour la glace ?
15:19Alors, moi, j'ai eu la chance de faire mon apprentissage chez le nôtre,
15:22où j'ai été formé à la glace.
15:25Oui.
15:25Et puis, après, le métier de la glace, c'est très technique.
15:30Et dans l'association des relais des serres, on a plusieurs glaciers.
15:35Et lorsque, moi, j'ai des problèmes techniques,
15:38je consulte mes amis des pâtissiers relais des serres,
15:42comme Anna Chartier, comme d'autres,
15:46pour comprendre là où on a une faille technique ou technologique.
15:51Oui, bien sûr.
15:53C'est ce que je disais à Vincent Guerlet en première partie de cette émission.
15:58Je disais, vous avez les célèbres séminaires
16:01où vous vous retrouvez tous entre pâtissiers et glaciers.
16:03C'est à ce moment-là que vous faites des échanges.
16:06Pour autant, il y a des bases très sérieuses.
16:09Je prends l'exemple chez vous, Pierre Hermé,
16:11d'une glace que moi, que j'adore,
16:12enfin, l'entremet aussi, qui est céleste.
16:16Vous faites fréquemment, vous, des mélanges de crèmes glacées
16:19et de sorbets ou de coulis de fruits,
16:21c'est-à-dire le côté crémeux et en même temps sorbets-fruits,
16:24sorbets-pleins-fruits.
16:25Oui, toujours, toujours, oui.
16:28Par exemple, là, si on prend dans les glaces de cette année,
16:34il y a la glace infiniment praliné-noisette,
16:37dans laquelle il y a la glace au praliné-noisette,
16:39mais il y a également du praliné un peu croustillant.
16:43Oui, un pralin, en quelque sorte.
16:46Un pralin-noisette.
16:47Voilà, et donc, on retrouve un peu,
16:51beaucoup de gourmandise avec ce praliné.
16:54Voilà.
16:56Je vous demande ça parce qu'il m'a semblé que,
16:59effectivement, je dirais, dans l'apprentissage de la pâtisserie,
17:02je vous demande de remonter dans vos souvenirs,
17:04vous dites, vous, vous avez eu la chance d'être chez le nôtre
17:06et donc d'être initié à la glace, évidemment, tôt,
17:10mais ce n'est pas le cas de tous les pâtissiers,
17:11même les bons pâtissiers,
17:12parce que c'est quand même qu'un développement annexe la glace
17:16dans le métier du gâteau et de la pâtisserie.
17:21Alors, c'est une des disciplines,
17:23parce que le CAP de pâtissier,
17:26c'est le CAP de pâtissier chocolatier-glacier.
17:29Oui.
17:30Aujourd'hui, ou ça l'était déjà, il y a 30 ans, 40 ans ?
17:35Moi, c'est marqué sur mon certificat de CAP.
17:38Ah oui, je ne l'ai pas vu celui-là.
17:43On ne doit pas vous demander souvent de le sortir.
17:45Montrez-moi votre CAP, que je suis sûr que vous soyez bien pâtissier.
17:49Mais remarquez, j'aimerais bien voir le flux assimilé, ça me ferait sourire.
17:54Mais toujours est-il que, de plus en plus, c'est ce que je disais tout à l'heure,
17:5910% de plus de ventes l'année dernière,
18:01c'est une vente en progression constante, non ?
18:05Même chez vous, Pierre Hermès, dans vos nombreux magasins,
18:07la glace prend de plus en plus de place ?
18:10Oui, alors bien sûr, je pense que les températures extérieures nous aident.
18:16Et puis aussi, on a choisi de promouvoir la glace,
18:18parce qu'hier, nous avons ouvert un magasin temporaire
18:23au sein des galeries d'affaillées de gourmets,
18:26qui est entièrement dédiée à la glace.
18:28Ah, génial !
18:29Avec des boules de glace, avec nos parfums de glace habituels,
18:34et puis avec des glaces d'Italie italienne,
18:39donc hisparen ou ultime.
18:44Ultime, c'est chocolat vanille.
18:45Et puis, on a également mis dans la proposition
18:48des brioches chaudes avec de la glace à l'intérieur.
18:52Donc, des brioches glacées, infiniment vanille ou hisparen.
18:56D'accord.
18:57Donc, voilà.
18:58Et est-ce que, quand vous avez de nombreuses boutiques à travers le monde,
19:03est-ce qu'il y a une sorte d'harmonisation des collections de glace
19:06qui sont présentées ici ou à l'aube du monde, au Japon, aux Etats-Unis ?
19:11Je ne sais pas.
19:12Oui, alors, bien sûr, on vend des glaces dans différents pays,
19:16pas forcément partout.
19:18Mais à Singapour, notamment, on a fait un bar à glace,
19:21Ah, génial !
19:22où on propose aussi ce qu'on propose aujourd'hui au Garay-la-Faillette,
19:27les brioches glacées,
19:31les glaces à l'italienne,
19:33les boules.
19:34Et en fait, c'est une activité qui fonctionne vraiment très, très bien.
19:40Vincent Garlay, dans vos différents points de vente,
19:45est-ce que vous avez de la glace, on va dire de la finger food,
19:48c'est-à-dire parce que Pierre Hermé, il a fait longtemps des mises gla gla,
19:53vous faites toujours ces barres de macarons avec un sandwich de glace au milieu ?
19:59Alors, on les fait par moment.
20:01Par moment, c'est ça.
20:03Nous, on les fait depuis longtemps.
20:07Ça fait 20 ans, peut-être.
20:11Plus, j'ai commencé en 2001.
20:13Ouh là là, oui, 25 ans.
20:14Ça s'appelle les mises gla gla.
20:17On les avait mises de côté et je pense que l'année prochaine,
20:20on va les reprendre.
20:22Bah oui, c'est pratique, c'est un peu ce qu'on appelle le sandwich,
20:25c'est-à-dire au fond, deux coques de macarons,
20:27un peu plates et puis entre les deux, une couche de glace.
20:30Vous, Vincent Gardez, comment ça se décline la finger food en glace chez vous ?
20:35Vous avez des esquimaux, des bâtonnets ?
20:37On n'a pas d'esquimaux ou de bâtonnets pour le moment,
20:41mais c'est quelque chose sur lequel on travaille.
20:43Et puis, voilà, nous, on est plutôt sur la glace à emporter,
20:48vraiment à manger chez soi, entre mets glacés ou glace individuelle.
20:52Mais voilà, après, on n'a pas de boutique avec spécialement
20:55un emplacement avec possibilité de faire des boules,
20:59parce que la boule se fait souvent dans un lieu ou alors à l'extérieur.
21:04Mais voilà, donc nous, on n'a pas de glace plutôt,
21:07on va dire proprement dit, en finger food.
21:11Pierre Hermé, vous qui êtes pratiquement en vacances sur la côte à Malfitaine,
21:16vous êtes dans un pays de glace, un pays de sorbets, un pays de jolis fruits.
21:21Je sais qu'avant d'être un grand pâtissier et glacier,
21:24vous êtes d'abord un gourmand, vous aimez déguster les produits.
21:28Est-ce que vous allez goûter des glaces en Italie ?
21:30Parce que, je ne sais pas, mais moi, ça me semble presque évident.
21:34Moi, quand je vais à Rome, je vais toujours voir un glacier
21:38dont j'aime beaucoup, les glaces et les sorbets.
21:41C'est une maison qui s'appelle Goutil, là.
21:43Oui.
21:43Et c'est vraiment toujours, toujours très bon.
21:48Donc, après, ici, comme je suis à Capri,
21:52il y a une glacerie aussi qui fait des glaces pas mal.
21:57Je ne sais pas comment elle s'appelle,
21:58mais c'est très, très bon dans la rue principale de Capri.
22:01Oui, mais ça veut dire que vous,
22:03vous avez toujours l'œil et les papilles en éveil
22:06où vous voyagez dans le monde, parce que vous voyagez énormément.
22:08Vous allez toujours goûter les créations,
22:10que ce soit des gâteaux, des glaces, des entremets
22:13ou de la confesserie, de la chocolaterie,
22:15où que vous soyez, vous allez toujours tester ?
22:19Ah oui, bien sûr.
22:21Et je suis sûr que Vincent fait la même chose.
22:24Vincent ?
22:24Oui, ça fait partie de notre métier.
22:27Oui, bien sûr, ça fait partie de notre métier
22:29d'aller découvrir, d'aller goûter ce qui se fait autre part,
22:33et notamment dans d'autres pays.
22:34Et c'est toujours enrichissant et intéressant.
22:37Le travail de la glace, Pierre Hermé, chez vous,
22:40il est dévolu à quelqu'un en particulier ?
22:42Vous avez un chef glacier,
22:44comme on peut avoir des chefs pâtissiers en R&D ?
22:48Alors, il y a une équipe qui fait la production de la glace,
22:54mais il n'y a pas de chef glacier en particulier.
22:58Ça veut dire que c'est vous qui restez à la manœuvre
23:01pour décider des ingrédients et des créations ?
23:03Pour la création des savants, oui, bien sûr.
23:05Oui, mais on peut parfois avoir quelqu'un
23:07qui est à la manœuvre dans un domaine particulier.
23:11Non, vous gardez quand même votre palais en alerte.
23:13Si les glaces vous plaisent, elles sortiront en production,
23:17c'est ça, grosso modo ?
23:18Voilà, absolument.
23:20OK, écoutez, Pierre, je vous souhaite un beau dimanche à Capri.
23:25Ce n'est pas encore fini.
23:26Et Vincent Guerlet, merci d'avoir été avec nous.
23:29Avec plaisir.
23:30Du côté de Nantes, à la Chapelle-sur-Herde,
23:33où sont vos laboratoires de production.
23:36Je ne vous souhaite pas trop de chaleur quand même,
23:38parce que ça inhibe quand même un petit peu le goût.
23:40Quand il fait vraiment trop chaud,
23:41après on ne sort plus dehors,
23:42où on ne va plus chercher ces boules de glace.
23:44Bon dimanche à vous deux et merci.
23:46Merci, merci à vous deux, au revoir.
23:49Les Halles Métro,
23:51premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
23:54aux restaurateurs partout en France,
23:56vous présente
23:56Sud Radio, 10h11,
23:59Fergnaud fait le marché.
24:01Peut-on être de nos jours
24:03un grand pâtissier sans être glacier ?
24:05Ah bah oui, surtout avec le réchauffement climatique.
24:08C'est la question que je pose ce matin à mes invités.
24:09On vient de raccrocher avec Vincent Guerlet,
24:11le président des Relais des Serres internationals,
24:14et Pierre Hermé, que je ne présente plus,
24:16meilleur pâtissier du monde,
24:17combien de fois on ne sait même plus,
24:18qui était en vacances sur la côte à Malfitaine
24:21et qui va sûrement goûter des bons sorbets au citron.
24:24Eh bien, je me suis rapproché de l'Hexagone
24:27et j'ai passé un coup de fil ce matin à Maxime Frédéric.
24:30Bonjour Maxime.
24:35Comment ça va Maxime Frédéric ?
24:38Très bien, vous ?
24:39Pas mal.
24:40Maxime Frédéric,
24:41à ceux qui ne vous connaissent pas,
24:43c'est un tort d'ailleurs,
24:44vous êtes le chef pâtissier du restaurant Cheval Blanc à Paris.
24:49Et puis également,
24:51vous avez ouvert une boutique,
24:52j'ai même presque deux boutiques,
24:54dans le 17ème,
24:55dans le quartier des Batilioles,
24:56à l'enseigne plein cœur.
24:59Ça, ce n'est pas courant.
25:00Je vous ai appelé Maxime
25:01parce qu'après avoir fait de grandes maisons,
25:03alors je ne vous fais pas la suite,
25:06mais vous avez marqué de votre empreinte,
25:08en tout cas le Georges V,
25:09à une époque,
25:10avec le restaurant Trois Étoiles.
25:13Vous avez maintenant la responsabilité
25:16de la pâtisserie d'un restaurant Encore Trois Étoiles
25:19et on salue Arnaud Donquel, le chef.
25:22Toujours est-il que cette pâtisserie de restaurant,
25:26elle est très différente des pâtissiers boutiques
25:28qu'on avait en début d'émission,
25:29notamment Pierre Hermé.
25:31Et vous avez un pied dans chaque maintenant.
25:33Vous avez la boutique et le resto.
25:36J'aimerais savoir comment est-ce que d'ailleurs
25:38on arrive à passer de l'un à l'autre ?
25:40Parce que ce n'est pas tout à fait le même travail.
25:43Oui, ça n'a rien à voir d'ailleurs,
25:45mais c'est très complémentaire.
25:46En gros,
25:48le cheval blanc et l'hôtellerie,
25:50c'était mon rêve quand j'étais adolescent.
25:52Je rêvais d'être chef pâtissier d'un palace.
25:55Et mes premiers amours,
25:56c'est la boulangerie-pâtisserie de village,
26:00de quartier.
26:01Du coup, maintenant,
26:02j'ai rassemblé tout l'ensemble de mes passions.
26:07Et vous n'avez toujours pas fait votre choix.
26:08Ça vous plaît autant des deux côtés ?
26:09Non, exactement.
26:11C'est très complémentaire.
26:13Alors, ce matin, vous l'avez compris, Maxime,
26:15on parle de glace,
26:16évidemment à cause du réchauffement climatique,
26:19notamment, mais aussi l'été,
26:20ce qui est assez normal.
26:21Bien sûr.
26:21Et j'ai vu votre belle collection de glace
26:24que vous proposez,
26:26justement, chez Plein Cœur.
26:27Et je me suis posé la question de savoir
26:30comment est-ce que,
26:31dans la vie d'un pâtissier très complet
26:34comme vous l'êtes,
26:36comment naît l'envie de faire des glaces
26:38à un moment donné ?
26:39Comment ça vient ?
26:39Est-ce que c'est les souvenirs d'enfance ?
26:42Alors moi, bizarrement,
26:44quand j'étais enfant,
26:45je n'aimais pas les glaces.
26:46Ah ouais ?
26:46C'était le calvaire.
26:48C'était trop fort ?
26:49Exactement.
26:50Je disais à ma grand-mère,
26:51je ferais qu'elle soit chaude
26:52et elle me préparait un petit liolet
26:54ou une mousse au chocolat.
26:55Mais mes cousins, eux,
26:56se battaient pour aller chercher
26:57un esquimau dans le congélateur.
26:59Ah bah voilà.
26:59Mais moi, ça ne m'attirait pas.
27:01Et j'ai découvert la glace
27:03par la restauration.
27:04Oui.
27:05Forcément,
27:05parce que dans un dessert à l'assiette,
27:07c'était un composant
27:08qui est quasiment essentiel dans le dessert.
27:13Ça pose du contraste,
27:14quoi, souvent.
27:15Ça pose du contraste,
27:16c'est plus léger,
27:17c'est frais pour une fin de repas,
27:19ça aide.
27:20Et donc,
27:21je suis rentré par l'amour de la glace,
27:23par la restauration.
27:24Et c'est vrai qu'aujourd'hui,
27:25on parle,
27:26avec un noquel,
27:27on parle de sauce.
27:29Et dans nos desserts de plénitude,
27:32la sauce un peu glacée,
27:34c'est une glace.
27:35Parce que de base,
27:36un sorbet,
27:36c'est juste un coulis de fruits.
27:38Oui.
27:38Et ensuite,
27:39on a le turbiné,
27:40foisonné.
27:40Et en fait,
27:40c'est un peu une sauce glacée.
27:41Donc,
27:42on l'a apprécié de cette manière-là
27:44pour plénitude.
27:46Mais on a aussi l'ensemble
27:47de nos restaurants dans l'hôtel.
27:48On a quatre restaurants.
27:50Donc,
27:50on fait de la glace tous les jours,
27:53été comme hiver.
27:53Ah oui,
27:54Et pour la boutique plein cœur,
27:56c'était le dernier maillon
27:57qui nous manquait
27:59dans notre belle maison.
28:01On a la boulangerie,
28:02la vinoiserie,
28:02la pâtisserie,
28:03on a le chocolat,
28:05on a les cafés,
28:06toute la partie barista.
28:07Et il nous manquait justement
28:08cette partie glace.
28:10Et voilà,
28:10on a fait des petites coupes glacées,
28:12un peu comme des mini-desserts,
28:14qui sont hyper sympas,
28:15hyper frais.
28:16Et vu que l'été,
28:17on a la chance
28:18d'avoir une belle terrasse,
28:19on peut en profiter.
28:20C'est le moment idéal.
28:21Alors,
28:22c'est vrai que lorsqu'on travaille
28:24dans un restaurant
28:25triplement étoilé
28:26au Guide Michelin,
28:28on imagine
28:29que tout est fait maison.
28:30Il y a une telle exigence
28:31qu'on ne peut confier
28:32à personne à l'extérieur
28:33le soin de faire
28:34le moindre détail.
28:36Et la glace
28:36fait partie évidemment
28:38des pétales
28:39de cette belle fleur.
28:40Mais vous,
28:41vous avez peut-être
28:41un avantage,
28:42peut-être pas pour le sorbet,
28:43mais pour la crème glacée,
28:44c'est que vous êtes normand,
28:46vous êtes un originaire
28:48de la Manche,
28:49des grands-parents
28:49producteurs laitiers.
28:51Donc, quelque part,
28:52ce monde du lait
28:53et de la crème,
28:54c'est un peu dans vos gènes.
28:55Et la glace
28:57en est une belle expression.
28:59Exactement.
29:00C'est exactement ça.
29:01Je dis que c'est du lait
29:02qui coule dans mes veines
29:03parce que j'ai été
29:04bercé avec ça.
29:05Et aujourd'hui,
29:06j'ai la chance de travailler
29:07avec Corinne et Christophe
29:08qui sont des personnes
29:09qui font partie
29:10de mon intimité,
29:11mais qui sont
29:11des producteurs de lait
29:13en Normandie
29:14à côté de Rouen
29:15et avec qui je collabore
29:17sur l'ensemble
29:18des restaurants.
29:19Et forcément,
29:20nos glaces sont composées
29:21avec leur magnifique lait,
29:23la crème,
29:24évidemment.
29:24Mais il y a un vrai sourcing
29:25et c'est ça aussi
29:26que m'apporte
29:27aujourd'hui la restauration
29:28et toute mon éducation
29:30et mon enfance
29:31en Normandie.
29:32C'est ce rapport
29:34entre l'agriculture
29:35et nos produits
29:38que l'on fabrique
29:39au quotidien.
29:40Et donc,
29:41il y a du sens humain
29:43dans chacune
29:44de nos recettes.
29:45Et c'est vrai
29:45que quand on fait
29:46une glace à la noisette,
29:47une crème glacée noisette,
29:48vous avez le lait
29:49de la ferme
29:49de Corinne et Christophe,
29:50les noisettes
29:51de Laurent et Yannick
29:53qui sont pareilles
29:54comme ma deuxième famille
29:55dans le Lot-et-Garonne.
29:57Donc,
29:57il y a tout ce petit mariage heureux.
29:59Il faut rappeler
30:00que la noisette
30:00dans le Lot-et-Garonne,
30:01c'est presque aussi important
30:02que les pruneaux.
30:03Je veux dire,
30:04c'est...
30:04Oui, oui, oui.
30:05Il y a une belle production
30:06de noisettes,
30:07bien sûr.
30:08Voilà.
30:09Donc,
30:09on a tout ce sourcing,
30:11ce circuit court
30:12autour de nous.
30:13Ça paraît simple
30:15de le dire,
30:15mais c'est vraiment
30:16une quête.
30:16Et c'est vrai
30:17que quand on est à Paris,
30:18c'est encore un peu
30:18plus difficile
30:19parce que la facilité,
30:21c'est de se servir
30:22à Rungis
30:22et nous,
30:23on ne tombe pas
30:24là-dedans.
30:26On fait...
30:26Vous allez chez le producteur.
30:28Vous avez vraiment
30:28ce sourcing à la source.
30:30Voilà.
30:31Je vois sur vos réseaux sociaux,
30:33vous faites le marché,
30:34vous faites tout ça.
30:35Moi, je vous le suis.
30:36Je suis votre plus grand fan,
30:37je pense.
30:37C'est gentil,
30:37c'est gentil, Maxime.
30:39Et je vois cet attachement
30:40à la terre,
30:41à la ruralité.
30:42C'est vrai que d'amener ça
30:43à Paris,
30:45ça a du sens.
30:46Et c'est vrai que pour un inculteur,
30:47Paris,
30:47ce n'est pas la France.
30:49Et réussir à voir ce lait
30:50qui vient en direct
30:52de ma Normandie natale,
30:54c'est un sentiment incroyable.
30:58Vous êtes capables
30:58de le goûter brut.
31:00Presque aux sorties
31:01du pied de la vache
31:01et de savoir
31:02si c'est du bon lait
31:03ou pas du bon lait.
31:04Oui, mais ça s'est perdu,
31:05ça, aujourd'hui.
31:06Le quart de lait
31:07avec lequel on allait chercher
31:08directement à la ferme.
31:10Le quart de lait en aluminium.
31:11J'ai fait mes...
31:12Les premiers gâteaux,
31:13je les ai faits
31:14avec ma grand-mère.
31:14On allait,
31:15après la traite,
31:16chercher le lait dans le tank
31:17et on a fait le riolé
31:19comme ça pendant des années.
31:20Et de retrouver ça,
31:21du coup,
31:22je l'avais perdu
31:22quand je suis arrivé à Paris,
31:24malheureusement.
31:24Et je le retrouve aujourd'hui
31:28avec toutes les...
31:30belles personnes
31:30avec lesquelles on travaille.
31:31Et donc,
31:31ça donne du sens
31:32à nos glaces.
31:33Ça donne du sens
31:33à nos glaces.
31:34Et quand on fait un sorbet,
31:36on va chercher
31:36les meilleurs abricots
31:37chez Yannick Colombier.
31:39on va chercher
31:40les meilleures framboises
31:41chez Philippe Sébille.
31:42Vous voyez,
31:42c'est tout ce charme-là
31:44qui est aussi
31:46dans la belle recette
31:48de nos glaces et sorbets.
31:49Alors,
31:49je vous pose la question.
31:52Est-ce que vous arrivez
31:53à avoir un sourcing
31:54qui est,
31:56en tout cas,
31:57similaire
31:58ou du moins comparable
31:59pour un restaurant
32:00en trois étoiles
32:01dont on sait
32:01que les prix
32:02ne sont pas les mêmes,
32:03les prix de vente,
32:03que dans vos boulangeries,
32:05pâtisseries plein cœur ?
32:06Est-ce que vous arrivez
32:07quand même
32:07à avoir des produits en commun ?
32:09Bien sûr,
32:10bien sûr.
32:10C'est les mêmes fournisseurs.
32:12On prend des bonnes...
32:13Les framboises,
32:14elles sont bonnes,
32:14elles sont bonnes.
32:15On ne va pas choisir
32:15des bonnes framboises
32:17dans une boulangerie.
32:18Écoutez,
32:19excusez-moi,
32:19mais vous savez
32:20que nombre
32:21de vos confrères,
32:22d'ailleurs,
32:24sans que ce soit
32:25terriblement mauvais
32:26et c'est même plutôt bon,
32:28peuvent aller chercher
32:28des purées de fruits
32:30qui sont proposées
32:31par certaines marques
32:32dont c'est la spécialité.
32:34Non,
32:34vous,
32:34vous êtes fidèle
32:35à vos producteurs de fruits
32:36et vous faites tout
32:37de A à Z
32:38que ce soit
32:38dans le restaurant
32:39Trois Étoiles
32:39ou dans vos boulangeries
32:40et pâtisseries ?
32:41Bien sûr.
32:41On est des artisans
32:42et puis moi,
32:43vous avez bien compris,
32:44je suis passionné
32:45de tout ça
32:46et c'est des belles valeurs.
32:47On a la chance
32:48d'avoir les œufs
32:49de la ferme
32:50de ma grande sœur
32:51qui sont livrés
32:52tous les mardis.
32:53Donc,
32:53on casse nos œufs
32:54tous les matins
32:55pour faire nos recettes.
32:56On ouvre les beaux
32:58sœuds de lait
32:59de Corinne et Christophe.
33:00On prend les belles noisettes
33:01de chez Yannick et Laurent,
33:03les framboises,
33:03les fruits.
33:04Dès qu'on a les fraises
33:06des bois de Louisanaïs.
33:07Bien sûr,
33:08on ne fait pas
33:08de compromis avec ça
33:10et chez Plein Coeur,
33:11on a la chance
33:11d'être aussi agriculteurs
33:14parce qu'on est quatre fondateurs
33:15et dedans,
33:16il y a Kessie.
33:17Kessie,
33:18elle est bolivienne
33:18et on a la chance
33:20d'avoir le cacao
33:20et le café
33:21qu'elle cultive en Bolivie.
33:22Ah, d'accord.
33:24Donc, même quand vous venez
33:25prendre un simple cappuccino
33:27dans nos maisons,
33:28vous avez le café de Kessie
33:30et le lait de Corinne et Christophe.
33:32Dites-moi que vous faites
33:33un café glacé,
33:34je vous en supplie
33:34parce que là,
33:35moi, je me déplace
33:36même à genoux.
33:37Bien sûr, bien sûr.
33:39Elle a insisté
33:41pour que le café
33:41rentre dans les compositions
33:43des glaces.
33:44Quels sont,
33:44pour nous donner envie
33:45comme ça,
33:46aux débeautés,
33:47les quelques parfums
33:48de cet été
33:49qu'on pourra trouver
33:50chez vous
33:50dans votre boulangerie-bâtisserie ?
33:52Alors, nous,
33:53on fait des parfums
33:53pour la boulangerie,
33:54on fait des parfums
33:55très simples
33:56parce que c'est
33:57une boulangerie
33:58de quartier,
33:59un peu,
33:59bâtignol.
34:00De quartier,
34:00oui,
34:01c'est le petit village
34:01des bâtignols.
34:02Il y a beaucoup d'enfants
34:03donc on fait évidemment
34:04une bonne glace au chocolat
34:06avec le cacao
34:07de Casey
34:08du coup
34:08dont je vous parlais
34:09qui est fondatrice
34:10de plein cœur.
34:12On a forcément
34:12la noisette
34:13parce que ça,
34:13c'est mon...
34:14Ah, moi,
34:14c'est ma passion.
34:15Je veux dire moi.
34:16Alors, là,
34:17mais une noisette pralinée,
34:19on est d'accord,
34:19une noisette caramélisée.
34:21Alors,
34:22on a la noisette
34:23qui est dans la glace
34:24qui est infusée
34:25et à côté,
34:26on serre le praliné
34:27à la noisette.
34:28Ah, pas mal.
34:28Donc, on a un peu
34:29ce goût de Paris-Brest.
34:30Ah oui, d'accord.
34:31Deux couches, quoi.
34:32Deux couches de plaisir.
34:33Deux couches de noisettes.
34:34C'est bien ça.
34:35Ça, c'est pour les goûts simples.
34:36Vanille quand même aussi.
34:37On a une collection de sorbet,
34:38bien sûr, la vanille.
34:39Oui.
34:40On a une glace au café,
34:42évidemment,
34:42un peu cappuccino
34:43ou latté
34:44si on peut parler de ça.
34:45D'accord.
34:45On a une glace au matcha
34:46parce que le matcha,
34:47c'est aussi sourcé
34:49très précisément
34:50parce que j'ai la chance
34:52à Cheval Blanc
34:52d'avoir Akuba.
34:53Oui, bien sûr.
34:54C'est le transfert en japonais.
34:55Donc, j'ai la chance
34:56d'avoir un matcha d'exception
34:57que j'utilise aussi
34:58pour les glaces
34:59dans la maison plein cœur.
35:00Autrement dit,
35:01vous arrivez aujourd'hui
35:03à trouver le goût
35:04de l'enfance
35:05que vous n'aviez pas
35:06étant enfant, quoi.
35:07C'est-à-dire que
35:07vous retombez en enfance.
35:10Vous ne retombez pas,
35:10vous tombez.
35:12Voilà.
35:12Et on fait surtout
35:13des petites coupes glacées.
35:14Ça, ça me plaît vraiment
35:16parce qu'on ne met pas
35:17juste un pot
35:18avec deux boules de glace.
35:20On fait un mini-dessert
35:21avec, typiquement,
35:22si on parle de noisettes,
35:24on a une boule de glace
35:24à la noisette dans le fond.
35:26On va mettre
35:26du praliné costillant,
35:28des noisettes caramélisées.
35:29Ensuite, on va pocher
35:31la glace
35:32à la fleur de lait
35:32à la vanille.
35:33On va mettre
35:33un grand cœur
35:34de praliné coulant
35:35et on va mettre
35:36un petit tourson praliné
35:37par-dessus.
35:38Et donc, en fait,
35:38c'est un mini-dessert.
35:40C'est un dessert complet, en fait.
35:41Exactement.
35:42Vous recomposez
35:43pour les passants
35:44du 17e arrondissement
35:45un peu de ce que
35:47l'on trouverait
35:48à la table
35:48d'Arnaud Donquel
35:50au Cheval Blanc Paris.
35:52Ce n'est pas jusque-là,
35:53mais en tout cas,
35:53c'est complémentaire.
35:55Voilà.
35:55Il y a de l'amour.
35:56C'est quand même
35:57une belle expérience.
35:58Merci beaucoup,
35:58Maxime Frédéric,
35:59d'avoir été avec nous.
36:00Ce matin,
36:01vous m'avez donné
36:01sacrément envie.
36:03La glace à la noisette,
36:04ça va me travailler
36:04jusqu'à la fin de l'émission.
36:06Et on va se tourner
36:07vers un autre artisan
36:08qui, lui,
36:09a choisi
36:10les matières grasses végétales.
36:12Très intéressant aussi.
36:14Les Halles Métro,
36:15premier fournisseur
36:16et livreur
36:16de produits frais
36:17et locaux
36:18aux restaurateurs
36:19partout en France,
36:20vous présente
36:21Sud Radio,
36:2310h11h,
36:24Fergnaud fait le marché.
36:25Ce matin,
36:26mes amis,
36:26l'émission est truffée
36:27de grands pâtissiers
36:29devenus par la force
36:30des choses
36:30et par la force
36:31du réchauffement climatique
36:32peut-être
36:33un peu déglacier.
36:35Eh oui,
36:35la glace
36:36à le vent en poupe.
36:38Un vent frais
36:39vaut mieux,
36:39sinon elles font trop vite.
36:41Ce matin,
36:41j'ai passé un coup de fil
36:43à un autre pâtissier glacier,
36:46mais lui,
36:46il est déjà un peu glacier
36:48dans son ADN.
36:49Vous allez comprendre
36:50immédiatement.
36:51Sud Radio,
36:53Fergnaud fait le marché.
36:54Bonjour Jean-Thomas Schneider.
36:57Bonjour Vincent,
36:58comment allez-vous ?
36:59Oh ben formidable.
37:00J'aime bien vous parler
37:02parce qu'on se connaît
37:03depuis un moment,
37:04depuis presque
37:05que je vous ai remis
37:05le titre
37:06de la Coupe du Monde
37:07de pâtisserie,
37:08presque,
37:08entre les mains
37:09en 2017.
37:11Jean-Thomas,
37:12vous avez un pédigré
37:14à peu près long
37:15comme le bras
37:15et il faut avoir
37:17les bras longs
37:17chez vous.
37:18Champion du monde,
37:19donc je le disais
37:19à l'instant,
37:20au CIRA
37:21de la Coupe du Monde
37:21de pâtisserie à Lyon
37:22dans l'équipe de France
37:23avec Étienne Leroy
37:24notamment en 2017,
37:27le chef pâtissier
37:28de chez le nôtre.
37:29Vous avez été
37:30champion du monde
37:31de glacerie,
37:32c'est-à-dire des glaces
37:33à Rimini en 2018,
37:34un an plus tard
37:35et un an plus tard
37:36vous remportez
37:37le diplôme
37:37de meilleur ouvrier
37:38de France glacier.
37:39Ben dis donc,
37:40vous avez eu
37:40trois ans de folie
37:41là quand même.
37:43Oui, tout à fait.
37:44Tout à fait,
37:44mais c'est un plaisir
37:46de faire ces concours.
37:47C'est des concours
37:48où on rencontre
37:49plein de monde
37:50et puis on permet
37:51ça nous permet aussi
37:52de se dépasser
37:53donc un vrai plaisir aussi
37:55même si c'est très très dur.
37:56Alors vous,
37:57vous êtes
37:58Alsacien de naissance
37:59comme Pierre Hermé
38:00qu'on a eu tout à l'heure
38:01dans l'émission
38:03et installé
38:04en Ile-de-France
38:06maison Astéria.
38:07Vous avez une particularité
38:09Jean-Thomas Schneider.
38:11Vous allez m'expliquer
38:12à quel moment
38:12c'est venu
38:13dans votre parcours.
38:15Vous faites aujourd'hui
38:16une pâtisserie
38:17et donc des glaces.
38:18C'est l'objet
38:19de cette émission.
38:20Je dirais
38:21uniquement avec
38:22des matières grasses
38:23végétales
38:23et sans gluten.
38:27À quel moment
38:28c'est arrivé
38:28pour vous ça ?
38:29Ce virage ?
38:32Alors ce qui est
38:33un petit peu amusant
38:33et je vais essayer
38:34de faire court
38:34c'est que moi
38:36ça fait un peu plus
38:37de 12 ans
38:37que je suis à mon compte
38:37j'interviens en France
38:38et à l'étranger
38:39comme consultant,
38:40formateur.
38:41Oui notamment
38:41pour les vergers boirons
38:43qu'on connaît bien.
38:46À l'époque
38:47oui pour les vergers boirons
38:48mais j'ai fini ma mission.
38:50Mais en fait
38:51le fait est
38:52que je suis plus
38:52sur des projets
38:53sur l'Asie
38:53et sur les Etats-Unis
38:56mais par contre
38:57l'histoire
38:58elle est assez originale
38:59c'est que
39:00beaucoup de personnes
39:01voulaient goûter
39:02mes pâtisseries
39:02me demander
39:03quand j'allais m'installer
39:04moi je regardais
39:05un peu tout ce qui se passe
39:05dans le monde
39:06j'avais un regard
39:08un petit peu
39:09pas critique
39:10mais très très observateur
39:11et je me suis dit
39:12ok si je monte
39:13ma pâtisserie
39:14c'est un petit peu
39:15sur mon l'air du temps
39:16donc j'ai voulu
39:16que tout soit végétal
39:17il n'y a rien d'origine animale
39:18pas de crème
39:20pas de gelatine
39:21de porc
39:22je voulais que tout
39:23soit sans gluten
39:24tout soit allégé aussi
39:25donc j'utilise des fibres
39:26pour baisser en sucre
39:27j'utilise de l'huile de colza
39:28pour remplacer le beurre
39:29qui est très riche en oméga 3
39:30et à ce côté
39:31clean double
39:32donc on n'a pas
39:32de mauvais additifs
39:33voilà on a toute une charte
39:34qui est écrite
39:35noir sur blanc
39:35sur notre site
39:36et donc
39:38attendez
39:38attendez
39:39je vous pose tout de suite
39:40la question
39:40est-ce que c'est par goût
39:43c'est-à-dire le côté gustatif
39:45est-ce que c'est par philosophie
39:46ou est-ce que c'est par marketing
39:48par volonté
39:49de vendre à une population
39:50qui ne mange pas
39:51de bâtières grasses animales
39:53non en fait
39:54c'est tout simplement
39:54pour faire revivre
39:55des souvenirs d'enfance
39:58on parlait de l'aldaf
39:59mon père est chef de cuisine
40:00à la retraite
40:01j'ai connu des belles tablées
40:02où on mangeait des tarflambées
40:04où on avait des back-off
40:06où on avait des salades
40:07l'été
40:08des barbecues
40:08on mangeait de tout
40:09tout le monde mangeait
40:10mais étant donné
40:12donc il y avait vraiment
40:12ce côté festif
40:13fédérateur
40:14et moi en fait
40:15étant donné que
40:16de nos jours
40:17avec les gens
40:18qui font peut-être
40:18plus attention
40:19au côté écologique
40:21avec l'exploitation animale
40:23ou aux allergènes
40:23moi j'ai voulu
40:25regrouper tout le monde
40:25que ce soit des gens
40:26qui ont des préférences
40:27ou pas
40:28tout le monde autour
40:28d'un dessert
40:29voilà
40:29c'est pour ça que j'ai fait ça
40:31Vous voulez être œcuménique
40:32dans votre pâtisserie
40:33et votre glasserie
40:33voilà
40:34c'est-à-dire
40:34avoir toutes les obédiences
40:37Voilà
40:37j'ai envie de dire ça
40:38c'est l'obédience
40:41de la gourmandise
40:42voilà
40:42tout simplement
40:43c'est pour ça que je veux dire ça
40:44Vous êtes
40:45contrairement aux trois autres
40:47personnes
40:47de cette émission
40:48qu'on a eue dans l'émission
40:49vous avez un ADN
40:51de glaciers forts
40:52au départ
40:54Alors ce qui est amusant
40:55c'est que j'ai
40:56oui et non
40:57parce que je me suis d'abord
40:58intéressé
40:58j'ai été formé en pâtisserie
40:59en chocolaterie
41:00et en fait
41:01comme je m'amuse souvent
41:02à le dire
41:03qu'est-ce que c'est la glasserie
41:04c'est de la pâtisserie congelée
41:05donc on sait faire des mousses
41:06en pâtisserie
41:07il faut savoir faire des mousses
41:08qui soient aussi tendres
41:09un petit peu onctueuses
41:10en version glacée
41:13tout pareil
41:13comme pour les glaçages
41:15les crémeux
41:15voilà
41:15retrouver cette même gourmandise
41:17qu'on retrouve dans la pâtisserie
41:18mais dans la glace
41:19et le tout est bien sûr agrémenté
41:21de sorbets et de glace
41:22ce qu'on appelle en pâtisserie classique
41:24Alors laissons de côté
41:25les sorbets
41:26parce que moi
41:26ce qui m'intéresse
41:27juste avant vous
41:28on avait Maxime Frédéric
41:29le chef pâtissier
41:30du cheval blanc Paris
41:32et lui il est normand
41:34il est normand de la manche
41:35et en plus
41:35sa soeur produit encore du lait
41:37que produisaient déjà
41:38ses grands-parents
41:39donc vous n'avez pas du tout
41:40les mêmes visions
41:41sur la matière grasse
41:42vous cette matière grasse
41:43qui est essentielle
41:45dans la crème glacée
41:46dans la glace
41:47et la crème glacée
41:48vous remplacez
41:50le lait
41:50la crème
41:51le beurre
41:51éventuellement
41:52par quoi alors ?
41:54Alors
41:54je vais vous répondre
41:56mais je vais juste faire
41:56une petite parenthèse
41:58ce que vous avez dit
42:00c'est hyper puissant
42:01par rapport à Maxime
42:02faire des glaces
42:03avec du lait
42:04de ferme
42:05ou bien de la crème
42:07moi je dis oui
42:08je dis oui
42:08et il faut foncer
42:10par contre
42:11ou des oeufs de ferme
42:12ou des produits de qualité
42:13sa soeur produit
42:14les oeufs de ferme
42:16par contre
42:16alors par contre
42:17je ne critique pas
42:18ceux qui prennent
42:18de la crème UST
42:19du lait UST
42:20parce que parfois
42:20on ne peut pas
42:21mais moi j'ai voulu trouver
42:22mon propre univers
42:23et donc par quoi
42:24je le remplace ?
42:25par exemple
42:26j'ai un lait de riz
42:28qui vient directement du Japon
42:29du lait de riz fermenté
42:30donc on connait
42:31les avantages
42:31des produits fermentés
42:32ou bien parfois
42:33tout simplement
42:34de l'eau
42:35alors pour les matières grasses
42:36comme je l'ai dit
42:37l'huile de colza
42:38riche en méga 3
42:39qui a un bon profil
42:40au méga 3
42:40ou méga 6
42:41ou bien tout simplement aussi
42:42du beurre de cacao
42:44qui est matière grasse noble
42:45ou bien
42:46troisième partie
42:47tout simplement
42:48la matière grasse
42:49qu'on trouve
42:49de manière native
42:51dans les ingrédients
42:52par exemple
42:52dans la pistache
42:53dans la noisette
42:54ou dans la noix de loupon
42:55donc les huiles
42:57des oléogines
42:58en quelque sorte
42:59des produits
42:59des fruits à coque
43:00d'accord
43:01tout à fait
43:02alors de la même façon
43:03une glace
43:04c'est de la matière grasse
43:05ça va être
43:06un arôme
43:07ou un fruit
43:08par exemple
43:08mais il y a aussi
43:09ce qu'on appelle
43:10la matière sèche
43:11je fais simple
43:13mais globalement
43:14dans les crèmes glacées
43:15généralement
43:15on rajoute par exemple
43:16de la poudre de lait
43:17comment est-ce que vous allez
43:18apporter vous
43:19cette matière sèche
43:20qui est un peu
43:21le corps de la glace
43:22ou de la crème glacée
43:24alors pour répondre à ça
43:26il faut d'abord se dire
43:27qu'est-ce que c'est
43:27de la poudre de lait
43:28la poudre de lait
43:29il y a du lactose
43:29il y a des protéines
43:30laitières
43:32oui la protéine
43:33tout à fait
43:34en fait on ne peut pas
43:35et ça serait trop beau
43:37en pâtisserie
43:37quand on veut faire
43:38du sans gluten
43:39ou du sans sucre
43:40ou autre
43:40on ne peut pas remplacer
43:41un produit par un autre
43:42moi l'un des produits
43:44que j'utilise souvent
43:44c'est la fibre de chicorée
43:46qui est une poudre blanche
43:47qui sucre très peu
43:48qui n'a pas de goût
43:50qui est une extraction
43:51de la chicorée
43:52et qui permet
43:53de désucrer
43:54mais ensuite
43:55c'est un équilibre
43:57c'est presque
43:58parfois on me dit
43:58que je suis un alchimiste
43:59voilà
43:59j'ai toujours pris ça
44:01pour un compliment
44:02où on travaille
44:02avec différents sucres
44:04différents sucres
44:05on travaille aussi
44:06avec la matière sèche
44:06qu'il y a dans
44:07les ingrédients
44:08et c'est un équilibrage
44:10et aussi le process
44:11qui est aussi intéressant
44:13et important
44:14je ne peux pas trop en dire
44:15parce qu'il y a aussi
44:16le savoir-faire
44:18oui bien sûr
44:19bien sûr
44:20mais ce que je veux dire
44:21c'est que
44:21globalement moi
44:22quand vous parlez
44:23de chicorée
44:24de poudre de chicorée
44:25évidemment
44:25vous ne partez pas
44:27de la matière brute
44:27ni de la racine
44:28ni de la feuille
44:29vous avez affaire
44:31à des poudres
44:32qui sont produites
44:34par des marques
44:37de texturants naturels
44:39enfin je ne sais pas
44:39sous quelle forme
44:40ça peut être considéré
44:41parce que vous faites
44:42votre marché comment
44:43quand vous cherchez
44:43de la matière sèche ?
44:45en fait je fais
44:46mon marché
44:47comme n'importe quel
44:48pâtissier
44:48un pâtissier
44:49il va se faire livrer
44:50par exemple
44:51du sucre en poudre
44:52il va peut-être
44:53se faire livrer
44:55des déjulifiants
44:56comme l'agar-agar
44:57qui est une extraction
44:58d'algue
44:59ou de la pectine
45:01voilà tout à fait
45:02la pectine
45:03c'est une extraction
45:03donc des citrus
45:04ou autre
45:06tout dépend
45:06de l'origine
45:08le citrou
45:09oui l'origine
45:11par exemple
45:11il y a aussi
45:13des fabricants
45:13qui fabriquent
45:14qui font des extractions
45:16de fibres
45:16alors les fibres
45:17il y en a beaucoup
45:17il y a des fibres
45:19qui permettent
45:19de remplacer
45:20le sucre
45:21ou la matière grasse
45:22comme il utilise
45:22la fibre de bambou
45:23la fibre de chicorée
45:25et aussi la fibre
45:27de citrus
45:28ou la fibre
45:28de cos de psyllium
45:29voilà donc toujours
45:30des origines végétales
45:31des origines identifiées
45:32voilà c'est des extractions
45:34comme on peut extraire
45:35j'ai envie de dire
45:36le sucre de la betterave
45:38ou bien le chocolat
45:39des cabos
45:40voilà il y a
45:41des différentes transformations
45:42qui sont plus ou moins
45:43complexes
45:44mais qui nous permettent
45:45de créer
45:47une pâtisserie
45:47un petit peu plus
45:49je ne dirais pas
45:50moderne
45:50mais différente
45:51voilà
45:51et qui me correspond
45:52est-ce que c'est
45:53un phénomène de mode
45:55ou une lame de fond
45:56le végétal
45:57dans la glace
45:57parce que là
45:58j'entends parler
45:58d'une de vos consoeurs
45:59qui a ouvert une officine
46:01qui s'appelle
46:01la créma
46:02rive gauche
46:03à Paris
46:04Robertin
46:05je crois
46:05elle s'appelle
46:06qui elle aussi
46:07utilise ultimement
46:08des matières grasses
46:09végétales
46:10et des produits végétaux
46:11est-ce que
46:13les enfants
46:14qui goûtent
46:14aujourd'hui
46:15ces glaces végétales
46:17ça sera leur
46:18glace d'enfance
46:19demain
46:19et donc
46:20il n'y aura plus
46:20de différence
46:21avec les glaces
46:22au lait animal
46:25alors
46:26c'est un débat
46:27on est beaucoup
46:28dans les débats
46:28en France
46:29moi
46:29j'ai une vision
46:30c'est le goût
46:31il faut que ça soit bon
46:32on a un ami en commun
46:33qui était venu
46:34dans mon laboratoire
46:34il a goûté
46:35il était su péché
46:36moi
46:36que ce soit végétal
46:37ou pas
46:38sur ça
46:38que ce que fait
46:38Maxime Frédéric
46:39je n'ai pas goûté
46:40ces glaces
46:41je suis persuadé
46:41qu'elles sont bonnes
46:42parce qu'on a déjà
46:42des bons ingrédients
46:43il y en a un bon professionnel
46:44donc je veux dire
46:45ok
46:45le but ce n'est pas
46:47végétal ou pas végétal
46:48c'est que ça soit bon
46:48et je reprends une phrase
46:50je vais la transformer
46:50de Paul Bocuse
46:51qui disait
46:52il n'y a qu'une seule cuisine
46:53celle qui est bonne
46:54pareil pour les gars
46:55sur la pâtisserie
46:57végétal ou pas
46:57sans additif ou pas
46:59est-ce que c'est bon ou pas
47:00est-ce que c'est ça ou pas
47:01là après
47:02marketing ou pas
47:03c'est un autre débat
47:04mais déjà il faut que ça soit bon
47:09salé
47:10voilà
47:10c'est ça mon point de vue
47:11donc on n'en parle pas
47:13on ne regarde pas
47:14la liste des ingrédients
47:15on goûte
47:15et si ça nous plaît
47:16on consomme quoi
47:17voilà
47:18simplement
47:18c'est le goût qui gagne
47:21le goût oui
47:22c'est toujours important
47:23il y a toujours
47:24cette envie
47:25cette gourmandise
47:25qui fait qu'on est français
47:27on achète d'abord
47:28avec les yeux
47:29on a d'abord l'envie
47:30de bien manger
47:31de se faire plaisir
47:32mais après
47:33et là après
47:34c'est mon histoire
47:34moi j'ai fait attention
47:35à avoir un bel étiquetage
47:38qu'on appelle
47:38donc des ingrédients
47:39les plus clean possible
47:41que du végétal
47:42baissé en sucre
47:43mais ça après
47:45c'est mon histoire
47:46et après chacun
47:47vous savez ce qui est amusant
47:48c'est que parfois
47:49il y a des clients
47:49qui viennent me voir
47:50moi j'aime bien faire
47:52des événements
47:52et la première chose
47:54qu'ils font
47:54ils ne goûtent pas
47:55ils regardent
47:56les ingrédients
47:57ils disent
47:57ça c'est bien
47:58et après ils goûtent
47:59et il y en a d'autres
47:59c'est l'inverse
48:00ils goûtent
48:00ils disent
48:00c'est super bon
48:01mais il n'y a pas de lé
48:02pas de lé
48:02j'ai dit
48:03maintenant regarder
48:03les clintages
48:04ben voilà
48:04et alors ils disent
48:10mais ce qui est important
48:11c'est d'essayer
48:12d'avoir quelque part
48:13cette sainte trinité
48:15c'est d'avoir du bon
48:17quelque chose
48:18en composition bien
48:19et puis quelque chose
48:20de sain aussi
48:21et c'est pas évident
48:22c'est pour ça
48:22que je m'interdis
48:23de prendre certains ingrédients
48:24et je m'interdis
48:26tant que je ne suis pas
48:28calé sur un produit
48:29je ne le sors pas
48:30et puis c'est comme ça
48:32Merci beaucoup
48:33Jean-Thomas Schneider
48:34d'être venu
48:34nous raconter
48:35vos glaces végétales
48:37ce que je peux dire
48:38c'est que vous participez
48:40à refroidir la population
48:41en temps de canicule
48:42ce qui est déjà bien
48:43et en plus
48:43grâce au choix
48:44de vos ingrédients
48:45vous ne participez pas
48:46au réchauffement
48:47de la planète
48:48donc c'est
48:49c'est le double effet
48:50ça c'est le double effet
48:51Schneider
48:51voilà
48:52merci les amis
48:53cette émission
48:54touche à sa fin
48:55et j'espère que
48:56vous l'avez dégusté
48:57avec plaisir
48:57comme une bonne glace
48:59maintenant direction
49:00les infos de 11h
49:01et ensuite
49:01vous retrouvez Jean-Marie Bordry
49:03et son choc des idées
49:04quand je dis choc
49:05c'est pas chocolat
49:05c'est le choc tout court
49:07bon dimanche à tous
49:08à l'écoute de nos programmes
49:09avec une bonne glace à la main
49:10c'est mieux encore
49:11bon dimanche à la main
49:12bon dimanche à la main
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