- il y a 6 semaines
Avec Laurent Dulau (PDG du groupe Caviar - Sturia), Pierre-Jean Pébeyres (Directeur de la maison Truffes Pébeyres à Cahors (Lot), Yohan Lastre (champion du monde de pâté-croûte) et Francis Egly (maison champagne Egly-Ouriet)
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Catégorie
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Art et designTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente
00:08Sud Radio 10h11, Ferniaud fait le marché
00:12Bien le bonjour mes amis, un bon dimanche, je sais quelles sont vos préoccupations
00:17En cette fin d'année, c'est la Saint-Sylvestre qui arrive
00:21On a passé Noël, ça s'est bien passé, on a bien digéré, on était heureux, on était en famille
00:27Mais là, ce profil de la Saint-Sylvestre, oui je sais, c'est la double dose
00:30Alors justement, on va tout de suite commencer notre menu de Saint-Sylvestre parce qu'il y a des choses qui sont obligatoires
00:36On va être français aujourd'hui dans l'émission, mais on va s'occuper du luxe alimentaire à la française
00:43Sud Radio, Ferniaud fait le marché
00:47Allez, on attaque d'entrée de jeu notre menu de Saint-Sylvestre par le caviar français
00:52Le caviar français, quelle merveille
00:54Je suis avec Laurent Duleau au téléphone, qui est le PDG du groupe Caviar
00:58Bonjour Laurent
00:59Bonjour Vincent
01:00Alors il est vrai, cher Laurent, que le groupe Caviar, c'est un peu la holding, on peut dire
01:06Mais notamment la marque Sturia, que les gens connaissent bien pour le caviar d'Aquitaine
01:11C'est exactement ça, c'est la marque étendard
01:14Cette noble passion que nous partageons avec certains petits camarades, qui est le caviar d'Aquitaine
01:19Alors moi je suis content de terminer l'année radiophonique en votre compagnie
01:23Et ceux de mon collègue qui vont suivre, parce que derrière, après cette perle noire, vous verrez, on aura le diamant noir
01:28Mais pour l'instant, restons dans cette perle noire ou grise, ou même bronze
01:33Parce qu'il y a des teintes multiples, il y a une vraie gamme de couleurs dans le caviar
01:37Serait-il en Aquitaine
01:39Plus une vraie toile à la soulage
01:41Alors c'est ça, c'est la beauté dans le sombre, dans les teintes sombres
01:50Laurent Duleau, d'abord, j'ai envie de vous dire
01:53Quelle belle fête cette année 2025, avec l'obtention de l'indication géographique protégée
01:59Vous l'avez attendue celle-là ?
02:02Une petite douzaine d'années, mais après, on est habitué
02:05Nous, producteurs de caviar, a élevé nos esturgeons pendant des années pour avoir notre corps noir
02:10Donc voilà, on est fiers
02:13Il y a de quoi ?
02:14Donc IGP, Indication géographique protégée, caviar d'Aquitaine
02:18Et donc ça identifie, je dirais, le travail dans une ère d'appellation
02:25Alors l'Aquitaine, on sait que c'est une grande région
02:27Donc du haut en bas, il y a de la place
02:30Mais ça identifie quand même un savoir-faire qui est ancestral
02:33Et ça, on ne le s'en doute pas
02:35En fait, c'est ça, les IGP, les AOC, les AOP
02:38C'est trois dimensions
02:42C'est la dimension du miroir, du terroir
02:44Nous, c'est des miroirs
02:44Donc comme vous venez de le signaler
02:47Le bassin versant à Dourgaronne, qui est très vaste
02:50Du méso-climatique pour la fierté courte
02:53C'est-à-dire 45e parallèle nord
02:55Et ensuite, le savoir-faire des hommes
02:57Qui est effectivement séculaire
02:59Donc c'est ces trois dimensions qui ont été
03:01Comment dirais-je
03:03Labellisées par l'Europe
03:04Pour l'IGP, carré d'Aquitaine
03:06Alors, je sais que dans votre région
03:10On va dire dans tout le sud
03:12Et le sud-ouest, en partie Occitanie, Aquitaine
03:14On a beaucoup parlé d'élevage
03:17Parce que nos éleveurs français étaient vraiment sur la brèche
03:21Nos éleveurs, mais quand on parlait d'éleveurs
03:23C'était plutôt des éleveurs bovins
03:24Avec des problèmes d'épisodis
03:26Et on a parlé aussi des éleveurs de volaille
03:30Il faut rappeler que ceux qui font du caviar
03:33Élèvent des esturgeons
03:35Vous êtes des éleveurs
03:36Avant d'être des éleveurs de deux
03:40Vous êtes des éleveurs de poissons
03:42Vous enlevez toutes les bouches, Vincent
03:44On est à la fois des éleveurs de poissons
03:46Et comme je le disais, 7 ans pour le Berry
03:478 ans pour le Gulenstati, 14 ans pour le Beluga
03:50Chez Sturia, on est fiers
03:51On est les seuls à faire du Beluga à 100% français
03:53Et on est aussi des éleveurs de caviar
03:55Car le caviar s'élève au même titre que les grands vins
03:58De notre magnifique région
03:59Dans Barri, que dans des boîtes d'origine
04:01Qu'on appelle les boîtes à pistons
04:02Qui permettent d'avoir plus de complexité
04:04Plus de longueur en bouche
04:06Plus de typicité dans nos caviars
04:08Et on est très fiers défenseurs chez Sturia
04:10De cette dimension authentique du caviar
04:13Oui, c'est incroyable, Rondulot
04:14Parce que j'étais en train de me dire
04:16Vous êtes à la fois des...
04:19Comme les producteurs laitiers
04:20C'est-à-dire que vous vous occupez de l'animal
04:22De sa production
04:23Et après, vous êtes des affineurs
04:24Parce que le caviar, on ne peut pas le sortir tout frais
04:26Sorti du poisson
04:27On peut le sortir tout frais
04:29Sortir du poisson
04:30Et il y a aujourd'hui une énorme tendance
04:32Qui est une tendance un petit peu asiatique
04:33Pour des caviars très frais
04:35Qui sont très jolis, très frais
04:37Très croquants
04:38Mais nous, en fait, on a une autre vision du caviar
04:41Qui sont des caviars plus puissants
04:42Plus organoleptiquement affirmées et affinées
04:47Et voilà, c'est deux visions
04:50Qui ont certainement chacune leur raison d'être
04:53Qui sont aujourd'hui deux alternatives pour les consommateurs
04:56Mais nous, en Aquitaine, on est vraiment des fervents défenseurs
04:59De cette image authentique du caviar
05:01Comment se porte la production du caviar en Aquitaine ?
05:05Est-ce que c'est en hausse ?
05:06Est-ce que c'est stable ?
05:07Est-ce que c'est en régression ?
05:09On n'en a pas d'idée du marché ?
05:11Alors, il y a une dimension marché
05:13Il y a une dimension climatique
05:14Et au même titre que nos amis éleveurs de bovins
05:16Et de volailles
05:18On a, par le changement climatique
05:21Quelque chose que peu de gens considèrent
05:23Mais qui est, avant tout
05:24Avant l'élévation des températures
05:26Ou le manque d'eau
05:26Mais qui est lié à tout ça
05:27Des nouvelles, d'apparition de nouvelles maladies
05:30On voit bien comment ça se traduit aujourd'hui
05:31Pour l'admissé bovins
05:32Nous, ça c'est un vrai risque que l'on a
05:33Et donc on travaille beaucoup avec mes petits camarades
05:36Sur cette dimension-là
05:36Et puis il y a effectivement
05:38Cette dimension
05:41Qui est liée à l'évolution climatique
05:43Et qui est un vrai sujet pour nous
05:45Pourquoi ? Parce que l'eau devient trop chaude
05:46Et c'est un problème pour les esturgeons ?
05:49L'eau peut devenir trop chaude
05:51Et l'eau peut devenir plus rare
05:52Donc c'est pour ça qu'avec
05:53Encore une fois, mes camarades
05:54De l'association Théâtre d'Aquitaine
05:56De l'ODG
05:56On travaille sur un programme
05:58On va initier en 2026
06:00Un programme ambitieux
06:01Sur justement la dimension
06:03Comment dirais-je ?
06:06La défense patrimoniale
06:07De l'eau de notre région
06:10Alors, ça fait longtemps
06:12Qu'il y a des esturgeons
06:13En Aquitaine
06:14C'est pas d'hier
06:16Non, parce qu'on dit
06:17200 millions d'années
06:19À peu près
06:20Une baguette
06:20Oui, en revanche
06:22C'est plus récent
06:23Le fait d'en faire du caviar
06:25Ce sont les russes
06:27Les expatriés
06:28Du début du XXe siècle
06:30Qui vous ont montré
06:31Ou qui vous ont incité
06:33À faire du caviar ?
06:35Tout à fait
06:35Nous, on pêchait le poisson
06:37Qu'on appelait le poisson roi
06:39Donc le créax
06:40Dans la Gironde
06:41Et les russes
06:43Effectivement expatriés
06:44Au moment de la révolution
06:47Sont venus se réfugier chez nous
06:50Et nous ont appris
06:50À faire du caviar
06:51En disant
06:51Mais voilà
06:52Les oeufs que vous jetez
06:53C'est un petit peu de l'or
06:55Les gars
06:55Donc il faudrait peut-être
06:56Voir comment on pourrait
06:57Se le mettre dans le gosier
06:59C'est eux qui nous l'ont appris
07:00Et ce qui est assez marrant
07:02Et assez incroyable
07:03C'est qu'en 1980
07:05Quand le gouvernement français
07:07A demandé au Sémagref
07:09A l'époque
07:10De protéger la ressource
07:11Du bassin
07:12De l'espèce de la Gironde
07:14En faisant un conservatoire
07:16Ce sont les russes
07:17À nouveau
07:17Qui dans le cadre
07:18D'un échange
07:18De savoir-faire
07:19Sont venus nous apprendre
07:21A faire pousser
07:22Les esturgeons
07:23Et nous en retour
07:24On leur a appris
07:24A faire pousser les boules
07:25Voilà
07:25Où sont les
07:27Alors on sait
07:28Que les grands bassins
07:29De la Caspienne
07:30Sont évidemment
07:31Le caviar sauvage
07:33A quasi disparu
07:34Maintenant il y a
07:35De l'élevage
07:35Côté iranien
07:36Comme côté russe
07:37Quels sont les
07:38Grands concurrents
07:40Du caviar français
07:41Aujourd'hui
07:41En Europe notamment
07:42Alors tout à l'heure
07:44Quand je parlais de l'Asie
07:45Le plus grand des concurrents
07:46C'est la Chine
07:46Comme toujours
07:47Quand la Chine
07:48Se réveille
07:49Comme disait un certain
07:50Imperfite
07:50Elle s'est réveillée
07:51Donc du coup
07:52On a la Chine
07:53Qui est numéro 1 mondiale
07:54Qui fait à peu près
07:5560% du caviar
07:57Dans le monde aujourd'hui
07:59Avec un certain risque
08:00Avec un certain risque
08:00Comme je le signerais tout à l'heure
08:01D'uniformisation
08:03Du goût
08:04Ce sont des caviar très jolies
08:05Très instagrammables
08:06Et c'est un petit peu la mode
08:07Mais finalement
08:08On bouche relativement pauvre
08:10Et il y a ensuite
08:12Et il y a ensuite
08:12Les Italiens
08:13Deuxième producteur mondial
08:16Et troisième producteur mondial
08:17La France
08:18Et le quatrième producteur
08:19La Pologne
08:20Donc on est
08:20Et l'Europe
08:21Quand même
08:22Aujourd'hui
08:22L'offre européenne
08:24Puisqu'il faut aussi
08:25Considérée Europe
08:25Et la seule barrière
08:28Résistant
08:29Au tsunami
08:30Du caviar chinois
08:31Et Laurent Duleau
08:32Il y a un truc
08:32Qui m'étonne un peu
08:33Si on a cette antériorité
08:35Et ce savoir-faire
08:37Et même une IGP
08:38Pour le caviar d'Aquitaine
08:39Comment expliquer
08:39Que les Italiens
08:40Soient devant nous
08:40En termes de production
08:44Parce que les Italiens
08:46Ont été beaucoup plus rapides
08:47Que nous
08:47Parce qu'ils sont malins
08:48Et j'allais le dire
08:51J'allais le dire
08:52Je sors à l'instant même
08:53D'amis
08:54D'amis
08:55Qui sont Italiens
08:56La combination italienne
08:58Funciona sempre bien
08:59Et donc ça marche très bien
09:00Vous avez mis un petit tacle
09:03Mais c'est de bonne guerre
09:04Dans la concurrence européenne
09:06Non c'est amical
09:07C'est amical
09:07Un dernier mot
09:09Qui me semble important
09:11Le produit caviar
09:12Évidemment apparaît
09:13Comme souvent intouchable
09:16Pour la plupart d'entre nous
09:17Ça reste un produit
09:18De luxe alimentaire
09:20Alors il y a un inconvénient
09:22C'est que
09:22Évidemment c'est cher
09:23Mais l'avantage
09:25C'est qu'il en faut pas
09:26Beaucoup pour se faire plaisir
09:27Donc je dirais
09:28L'un contrebalance l'autre
09:30Avec
09:31Je dirais qu'avec
09:3330 grammes de caviar
09:34Par personne
09:35On a déjà
09:36L'expérience caviar
09:37Non ?
09:3830 grammes
09:38On est même très généreux
09:40Cher Vincent
09:4010 suffisent
09:4220 ?
09:42Comme une belle truffe
09:44Oui alors j'aurais tout intérêt
09:45En tant que producteur de caviar
09:46De pousser la dose
09:47Mais en fait
09:48Les caviars
09:49Quand les caviars sont très goûteuses
09:50C'est un peu comme les truffes
09:51Quand elles sont très goûteuses
09:52Les papilles ont tendance à saturer assez rapidement
09:55Donc 10-15 grammes
09:56C'est déjà une jolie portion
09:57Pour avoir une idée de tarif
09:59Si je peux me permettre
10:00Il y a des très bons caviar d'Aquitaine
10:02Des second crus
10:03Comme on appelle le caviar d'Aquitaine
10:04Qu'on trouve en grande distribution
10:05À 10 euros
10:0715 euros
10:08Les 10-15 grammes
10:09Et après évidemment
10:09Si on va sur les premiers crus
10:11Chez nos amis
10:12Épiceries
10:13Poissonniers
10:14Et autres fromagers
10:15On aura
10:16Il faudra compter le double
10:17Soit une trentaine d'euros par personne
10:19Ça veut dire qu'on est
10:20Grosso modo entre 1500
10:22Et 2500 euros le kilo
10:23Absolument
10:25Pour faire simple
10:27Alors moi je vous le dis
10:28J'adore le caviar
10:30Avec un oeuf coulant
10:32Un oeuf mollet
10:33Ou un oeuf poché
10:34Je trouve que le jaune d'oeuf
10:36Ça va merveilleusement
10:37Avec le caviar
10:38Vous c'est comment pour vous ?
10:40Moi je vous suis
10:41Tout seul
10:42C'est Robuchon
10:43C'est Robuchon
10:44Qui disait que l'oeuf et l'oeuf
10:45Ça marche très très bien
10:46Payer son âme
10:47Moi le caviar effectivement
10:48Moi c'est d'abord
10:49Tout seul
10:50Avec un très beau champagne
10:52Ça marche très bien
10:54Avec des dosages
10:56Très faibles
10:57Dans la liqueur de dosage
10:59Si possible
10:59Des brutes ou des extra-brutes
11:01C'est mieux
11:01Et moi c'est une vraie régalade
11:03Dans l'apéritif
11:04C'est une régalade
11:05A l'accueillir
11:05Je vous vends déjà la mèche
11:06Mais on terminera l'émission
11:08Avec Francis Aigli
11:10Du domaine Aigli-Hourier
11:11A Ambonnet en Montagne de Reims
11:13Magnifique maison
11:13Magnifique maison
11:14Magnifique maison
11:15Bah oui ça fonctionne pas mal
11:16Et ça va très bien avec Sturia
11:18Moi autrement une patate et de la crème
11:20Ça va très bien aussi
11:22Une pomme de terre chaude
11:23Un peu de caviar
11:24De la crème un peu aigre
11:26Un peu acide
11:26C'est absolument merveilleux
11:28Merci beaucoup Laurent Dulot
11:29Je rappelle que vous êtes le PDG
11:31Du groupe Caviar
11:32Et pour la marque Sturia
11:33Notamment
11:34Caviar d'Aquitaine
11:35Qui a son IGP
11:37Que vous retrouverez facilement
11:38Dans vos magasins
11:38Et je vous souhaite
11:39Une belle fin d'année
11:40On va sauter de la perle noire du caviar
11:43Au diamant noir
11:45Si vous savez pas de quoi il s'agit
11:46Restez avec nous
11:47A tout de suite
11:47Les Halles Métro
11:49Premier fournisseur et livreur
11:51De produits frais et locaux
11:53Aux restaurateurs partout en France
11:54Vous présente
11:55Sud Radio 10h11h
11:58Ferniaud fait le marché
11:59Comme vous l'avez compris les amis
12:01On démarre notre réveillon de Saint-Sylvestre
12:04Avec le caviar
12:04Comme on l'a vu il y a quelques minutes
12:06Il faut dire que là
12:07On est dans le plus plus
12:08On est dans le superlatif
12:09Du produit alimentaire français
12:11On va faire tout français
12:12On va aider nos producteurs
12:14Même si c'est des produits un peu luxe
12:15Et on est évidemment
12:17Avec un smoking
12:18Ou au moins un costume noir
12:19Pour la Saint-Sylvestre
12:20Une fois l'an on a le droit
12:21Et si on est tout en noir
12:22On mange en noir aussi
12:23On a commencé au caviar
12:24On va continuer avec le diamant noir
12:27Quel beau joyau
12:28Je veux parler évidemment
12:29De la truffe noire
12:30Et j'ai passé un coup de fil
12:31Du côté de Cahors
12:33A la maison Pébert
12:35Et je suis avec
12:36Pierre-Jean Pébert au téléphone
12:37Bonjour Pierre-Jean
12:38Bonjour Elsa
12:39Merci d'être avec nous ce matin
12:41Alors Pierre-Jean
12:43Je voulais qu'on parle du diamant noir
12:44On va tout de suite dire
12:46Du point de vue des spécialistes
12:48Que vous êtes
12:49Tout le monde veut de la truffe
12:51A Noël et pour la Saint-Sylvestre
12:53C'est normal
12:54On fait des grands dîners
12:56Des réveillons un peu fastueux
12:59Et pourtant la saison
13:01C'est encore le début de la saison
13:06La fin décembre
13:07C'est vraiment le début
13:09La truffe n'est pas assez mûre
13:12Elle commence à mûrir
13:14A partir du mois de septembre
13:15Et puis elle va progressivement
13:17Prendre sa couleur et son odeur
13:19Et c'est que fin décembre
13:23Qu'elle en a un peu
13:23Mais la vraie saison
13:25Pour se régaler de la truffe
13:27C'est janvier, février
13:2915 janvier, fin février
13:31On peut dire
13:32Il y a un mois et demi
13:33Vraiment bien là
13:34Oui, voire un gros mois
13:36Du 15 janvier
13:37Là vraiment
13:39La truffe est à plénitude
13:42C'est vraiment très bon là
13:43Alors vous, vous êtes sur un
13:45On va dire un terroir
13:47Extrêmement patrimonial
13:50Pour ce qui est de la truffe
13:51Le Lot
13:53Avec l'antique marché de l'Albin
13:57Qui n'est pas très loin de chez vous
13:59Vous êtes à Cahors
14:00Donc vous êtes distributeur
14:02Vous n'êtes pas ce qu'on appelle un caveur
14:04C'est-à-dire que vous n'êtes pas
14:05Trufficulteur vous-même
14:07J'ai une quinzaine d'hectares
14:09Oui
14:09Ça ne représente rien du tout
14:11Même ça ne représente absolument rien
14:14Dans les truffes que je traite
14:16Non, je suis négociant
14:17Chez des acheteurs
14:19Qui achètent sur tous les marchés
14:20Pourquoi ?
14:21Et mon travail, moi
14:24C'est de laver les truffes
14:25Sur la chine de terre
14:27De les laver
14:28Et de les trier surtout
14:29Oui, parce que
14:31Alors c'est très intéressant ce que vous dites
14:32Parce que
14:33Évidemment la première réaction des français
14:35Qui pensent toujours assez malins
14:37Certains le sont
14:39C'est de se dire
14:40Mais oui
14:41Mais s'il y a un négociant
14:42Ça crée un intermédiaire
14:43En quelque sorte
14:44Et cet intermédiaire
14:45Ça a une marge supplémentaire
14:47Alors ça c'est certes vrai
14:48Mais on sait
14:50Si on a une fois dans sa vie
14:52Alors moi je connais assez bien les truffes
14:54Mais j'en vois beaucoup
14:55Qui les connaissent bien moins bien
14:57Et qui vont acheter
14:57Sur les marchés aux truffes
14:59Des truffes qui sont couvertes de terre
15:01Qui sont souvent mélangées
15:03Entre des truffes très mûres
15:04D'autres qui le sont trop
15:05D'autres qui ne le sont pas assez
15:07Vous, vous êtes l'intermédiaire
15:08Qui permet de trier
15:10De faire le tri
15:10Et de proposer un produit optimal
15:12Voilà
15:13Je propose un produit
15:15Qui est consommable
15:16En entier
15:18Tandis que sur les marchés
15:19Quelquefois on peut tomber
15:20Sur des truffes
15:23Dont un particulier
15:25N'a pas l'utilité
15:26Et que moi je peux utiliser
15:28Auprès de
15:29Dans brisures
15:30Dans d'autres
15:31Oui, bien sûr
15:32Oui
15:33Alors que quelqu'un
15:34Qui achète une truffe
15:35C'est pour la déguster
15:36Et si on
15:38Et bien si on se plante de truffes
15:40Parce que ça peut arriver
15:41Dans un sac
15:42Tout sent à peu près la truffe
15:44Et c'est très difficile
15:45D'identifier les bonnes
15:46Surtout quand elles sont pas
15:48Ce qu'on appelle canifées
15:49Si on n'a pas regardé
15:50L'intérieur de la truffe
15:53C'est très difficile
15:54De s'y reconnaître
15:55Et on peut se faire avoir
15:56C'est comme acheter
15:57Une bouteille bouchonnée
15:58Oui
15:59C'est un peu ça
16:00Alors c'est pas
16:01Le vendeur peut-être
16:03Ne l'a pas fait exprès
16:04Ah non, non, non
16:04Mais on peut trouver
16:06Oui
16:06A partir du moment
16:08Où la truffe a été repérée
16:09Par le chien
16:10Et elle a été déterrée
16:11Après les tentaires
16:13Bon, quelqu'un qui a l'habitude
16:15Il le voit
16:16Mais ça peut passer au travers
16:17Et on peut avoir
16:18Des brumales
16:20C'est-à-dire une variété
16:21De truffes
16:21Ah oui
16:21Que la nôtre
16:23Oui
16:23Oui, bien sûr
16:24Parce que c'est
16:24Mon boulot
16:25Oui
16:25Mon boulot
16:27Comme je les lave
16:27Là, je le vois
16:29Et voilà
16:29Et ça
16:30Elles se ressemblent
16:31C'est vrai
16:31Surtout quand elles sont
16:32Couvertes d'une gangue de terre
16:34Il faut savoir que
16:35Quand la truffe est extraite
16:37Alors, selon son terroir aussi
16:38Parce qu'il n'y a pas
16:39Les mêmes sous-sols partout
16:41Elle est d'abord
16:43Lavée, brossée
16:45Pour qu'on voit
16:46Le
16:47Comment dire
16:49L'enveloppe
16:50De cette truffe
16:50La peau
16:51La peau
16:52Oui
16:52Et ensuite
16:53Elle est canifée
16:54Vous pouvez nous expliquer
16:55A quoi ça sert de canifer
16:56De retirer un petit pétale
16:59Voilà
17:00Là, on enlève
17:00On fait une petite entaille
17:03Dans la truffe
17:04On enlève
17:05Une partie de la peau
17:06Pour voir
17:07A l'intérieur
17:08Si elle est bien noire
17:09Avec des veines blanches
17:11Oui
17:11Et là, ça veut dire
17:12Qu'elle est mûre
17:14Oui
17:15Parce que
17:16Parce qu'au début
17:17Elle est plutôt grise
17:19Grise brune
17:20Une petite blanche
17:22Gris
17:23C'est pas
17:24Rope de mûre
17:25Un peu
17:26Oui, un peu
17:27Sur le jaune
17:29Quelquefois
17:29Mais c'est pas
17:30Non
17:31Et là
17:31Là, ça veut dire
17:32Qu'elle n'est pas mûre
17:33Oui
17:33Et c'est vrai
17:36Qu'on a le droit
17:37Normalement
17:37D'acheter de la truffe
17:39A partir du 15 novembre
17:41Mais honnêtement
17:42Du 15 novembre
17:42Au 10 décembre
17:45Ça vaut pas le coup
17:47Pierre-Jean Pébert
17:48Quand vous dites
17:49Elle n'est pas mûre
17:50Est-ce que
17:51Ça veut dire
17:52Qu'on ne se fie pas
17:52Qu'à son nez
17:53Est-ce qu'il faut
17:55L'avoir aussi vue
17:57Cette truffe
17:58Surtout
17:59Moi je ne les sens pas
18:01Les truffes
18:02Ah oui
18:02Je ne les sens plus
18:03En fait
18:03Mon nez complètement
18:05Saturé par l'odeur
18:06De la truffe
18:07Oui
18:07Mon père disait
18:09Qu'il sentait
18:09Les premières
18:10Et les dernières
18:11Voilà
18:11Comme s'il n'y en avait
18:12Pas
18:12Mais au milieu
18:15On ne sent plus rien
18:16Et nos critères
18:17C'est
18:18Ce caniffage
18:19Qui nous permet
18:20De voir
18:20Le degré
18:21De maturité
18:22De la truffe
18:23Et également
18:24De tester
18:26Sa consistance
18:27Il faut qu'elle soit
18:29Relativement ferme
18:32Mais un peu comme
18:34Une balle de tennis
18:35Oui
18:35Ferme et souple
18:36À la fois
18:36Si elle n'est pas
18:38Assez ferme
18:38Il faut s'en méfier
18:40Parce qu'elle est en train
18:41Soit elle est gorgée
18:42D'eau
18:42Et elle va bientôt
18:43Pourrir
18:44Oui
18:44Et si elle est
18:46Trop ferme
18:47Trop dure
18:48C'est qu'elle a
18:49Elle a souffert
18:50Des sèches-presses
18:52Pendant l'été
18:52Et on s'appelle
18:53Les boisées
18:54Ces truffes
18:55Parce qu'elles sont dures
18:55De bois
18:56Il faut les écarter
18:58Et il faut qu'elles soient
19:00Souples
19:01Alors là
19:02Il faut avoir du doigté
19:03Il faut avoir un peu
19:03Il faut avoir
19:04L'habitude quoi
19:06Qu'elle est dans la truffe
19:07Pour le comprendre
19:08Pour avoir l'habitude
19:09Et voilà
19:10Sinon c'est pas très compliqué
19:11Mais en tout cas
19:12Le nez ne sert jamais
19:13A rien
19:14Surtout
19:15Sur les marchés
19:16Si vous mettez
19:17Une truffe en terre
19:18Sous le nez
19:19Vous allez plutôt
19:20S'en dire la terre
19:21Que la truffe
19:21Ah oui
19:22Bien sûr
19:22Donc
19:23Non il faut se fier
19:25Surtout
19:25Consistance
19:26Et
19:27Maturité
19:28Et
19:29Évidemment
19:31Si
19:32A l'endroit
19:33Où c'est canifé
19:33Si on presse dessus
19:34Et qu'il y a de l'eau
19:35Ça veut dire
19:36Qu'elle est morte
19:36Déjà
19:37Ça veut dire
19:38Qu'elle a subi
19:39Un gel
19:40Elle a gelé
19:42Oui
19:42À un moment
19:42Et de son existence
19:44Et
19:45Le gel
19:47C'est un peu comme
19:48Dans la
19:48Quand on les congèle
19:50Le gel a cassé
19:52La structure
19:53Les cellules d'eau
19:54Oui
19:54Enfin les cellules
19:55Avec l'eau
19:56Elles se sont cristallisées
19:58Et à la
20:00Les congélations
20:01Ou après le gel
20:02Et bien
20:03Ça relargue de l'eau
20:04Voilà
20:05Et elle pourrit
20:06Très vite après
20:06Oui
20:07Il y a aussi
20:08Un arôme
20:10Qu'on peut traquer
20:11Ces arômes
20:12Un peu comme
20:13Dans certains vins
20:14Des volatiles
20:15Des esters
20:16Qui seraient
20:17Un peu
20:18Une odeur de peinture
20:20Enfin
20:20Je ne sais pas comment dire
20:21Alors
20:22Dans la truffe noire
20:23Il y a beaucoup
20:25De volatiles
20:27Oui
20:27De molécules
20:28De décomposition
20:30En fait
20:31Parce que
20:31Quand elle
20:32Quand elle est mûre
20:34Elle meurt
20:35Oui
20:35Et c'est des produits
20:38Très
20:38Plutôt souffrés
20:39Oui
20:39Oui
20:40C'est des
20:41Aldeïdes
20:42De l'alcool
20:44Il y a de l'alcool
20:44Dans l'arôme de la truffe
20:46Des volatiles
20:50De décomposition
20:51Mais dans la truffe noire
20:52Ce qui est intéressant
20:53C'est qu'elle a également
20:55Des composés lourds
20:57Qui permettent de la cuire
20:59Et qui se développent
21:01A la cuisson
21:01La truffe en conserve
21:03A de l'intérêt
21:05C'est parce que
21:05Ces composés lourds
21:06Elles ne sont pas tout à fait
21:07Les mêmes que les volatiles
21:08Ces composés lourds
21:10Permettent à cette truffe
21:11D'être cuite
21:12Contrairement à la truffe blanche
21:14D'Italie
21:15Qui elle n'a qu'un seul
21:17Composé volatil
21:18Et que volatil
21:19Qui fait qu'elle est
21:21Très puissante
21:22Quand on la sent
21:23Oui
21:23Mais si on la cuit
21:25Elle perd toute
21:27Sa qualité
21:29Alors Pierre-Jean Pébert
21:31Ça veut dire que
21:32La truffe noire
21:34La truffe noire
21:35Dite du Périgord
21:36Mais qui n'est pas toujours
21:36Du Périgord évidemment
21:37Il faut la cuire
21:39Ou la chauffer
21:40A minima
21:41Parce qu'elle n'a pas besoin
21:42D'être cuite longtemps
21:43Donc ça n'a pas de sens
21:45Selon vous
21:46De la râper au dernier moment
21:48Comme on ferait
21:49Avec des truffes blanches
21:49Sur un plat
21:50Sûrement pas
21:51C'est par imitation
21:53De l'utilisation
21:54De la truffe blanche
21:55Que l'on s'est mis
21:56A râper la truffe noire
21:57Oui
21:57Mais la truffe noire
21:59Elle doit être cuite
22:00Elle doit arriver
22:01À 40 degrés
22:02Si vous voulez
22:02Il ne faut pas la cramer
22:03Oui oui
22:04Bien sûr
22:04Entre la peau
22:06Et la chair
22:07D'un poulet
22:08Que l'on va retirer
22:09Ça ne sera que du carton
22:10Mais si elle est protégée
22:11Il faut absolument
22:12La monter en température
22:15Jusqu'à une quarantaine de degrés
22:17Alors que la truffe blanche italienne
22:19Ne peut pas faire ça
22:20C'est pour ça que
22:21Là il y a une raison
22:23De la râper sur des pâtes
22:26Je comprends
22:27Ou du riz
22:27On perd
22:29On perd une partie de sa qualité
22:33En la râpant
22:34Parce que
22:36C'est chaude
22:37Qu'elle va donner
22:38Qu'elle va se livrer
22:39À nos papilles
22:41Et à notre nez
22:42Pierre-Jean
22:43Un dernier mot
22:44Moi j'adore avec les oeufs
22:46Parce que
22:47Ce que vous décrivez
22:47Dans une brouillade
22:48C'est parfait
22:49Par exemple
22:50Qu'est-ce que c'est
22:53Votre recette
22:53À la truffe
22:54C'est comment
22:55Chez les PBR
22:56Qu'on consomme
22:56Les truffes noires
22:57Préféremment
22:58C'est toujours
23:00Dans des recettes
23:02Très simples
23:02Avec des produits
23:03Très neutres
23:04Très simples
23:04La meilleure recette
23:06Ce n'est pas celle
23:06Qui consomme
23:07Le moins de truffes
23:08C'est une recette
23:10De sandwich
23:11À la truffe
23:11Oui
23:12Il faut du pain
23:14Rassi
23:15De quelques jours
23:16De trois jours
23:17Ce pain
23:18On fait des tranches
23:20Comme si on faisait
23:21Un sandwich
23:22Avec du jambon
23:23Un peu comme un croque
23:24Un croque truffe
23:25Un peu comme un croque
23:27On met du beurre
23:29Du beurre doux
23:30Sur les deux
23:32Deux tranches
23:33Du pain
23:35On met des truffes
23:37Au milieu
23:37Et
23:38Un peu de sel
23:40Un peu de poivre
23:41Et on referme
23:41Ce sandwich
23:43Et on poêle
23:44Non
23:46Non même pas
23:47Juste comme ça
23:48D'abord
23:50On le plie
23:52Dans du sel au frais
23:54On le met au frigo
23:56On le garde au frigo
23:57Deux jours
23:58Pour que ça imprègne
23:59Ça imprègne
24:00Et que le beurre
24:01Se solidifie
24:02Et
24:03Après on le met au four
24:05Comme si
24:06En une cuisine
24:08On le mettrait
24:09A la salamandre
24:09On le met au four
24:11Et
24:11Il
24:13A ce moment là
24:14Le pain
24:15Va juste
24:16Se
24:16Se toaster
24:18Un petit peu
24:18Le beurre
24:20Va
24:20Fondre
24:21Là on le sort de là
24:23On le coupe
24:25Très rapidement ça
24:26Un peu de crocelle
24:28Et on le mange
24:28Chaud
24:29A l'apéritif
24:31Et là
24:31Pour moi
24:32C'est le meilleur
24:33C'est le meilleur
24:33Voilà
24:34Merci beaucoup
24:35Pierre-Jean Pébert
24:36On fera ça
24:36Et puis si on n'a pas
24:37La salamandre dans le four
24:38On peut aussi
24:38Coucher son gris-pain
24:40Je vous le signale
24:41Moi je le fais souvent
24:42Je couche le gris-pain
24:43Et je mets les troches
24:44Horizontales
24:45Dedans
24:46Avec la truffe
24:47Merci Pierre-Jean
24:50Une très bonne fin d'année
24:51A vous
24:51On va continuer
24:52Notre menu
24:53De la Saint-Sylvestre
24:54On va s'occuper
24:55Un petit peu
24:56D'un produit
24:56Alors là
24:57Tellement recherché
24:58En ce moment
24:59Le pâté en croûte
25:00A tout de suite
25:01Les Halles Métro
25:03Premier fournisseur
25:04Et livreur
25:05De produits frais
25:06Et locaux
25:06Aux restaurateurs
25:07Partout en France
25:08Vous présente
25:09Sud Radio
25:1110h-11h
25:12Fernia
25:13Fait le marché
25:13Les amis
25:14On continue
25:15Notre menu
25:15De la Saint-Sylvestre
25:17C'est le dernier
25:18Dimanche de l'année
25:19Il faut en profiter
25:20Ça arrive
25:21Dans 2-3 jours
25:22Alors
25:23Ce menu
25:24De la Saint-Sylvestre
25:24On l'a démarré
25:25Avec le caviar d'Aquitaine
25:27On a continué
25:28Avec la truffe noire
25:30Et bien il y a
25:31Une sorte de nouveau
25:32Venu sur ce podium
25:33Des grands produits
25:34De la fin de l'année
25:35Et oui
25:36Vous en avez entendu parler
25:38Je ne me suis pas gêné
25:39Dans cette émission
25:40Pour vous en parler
25:41C'est le pâté en croûte
25:43C'est dingue
25:44Comme si le pâté en croûte
25:45Était la nouvelle mode
25:46La nouvelle folie française
25:48Au moment des fêtes
25:49Notamment
25:50Alors j'ai appelé
25:51Un très grand spécialiste
25:53Qui est avec nous
25:53Au téléphone
25:54Bonjour Johan Lastre
25:55Bonjour
25:56Johan Lastre
25:58Vous êtes traiteur
26:01Et on va dire
26:02Traiteur de cuisine charcutière
26:06A Paris
26:06Pour faire simple
26:07Et vous êtes surtout
26:10Vous avez été champion du monde
26:12De pâté en croûte
26:13Dans cette grande épreuve
26:16Et oui
26:17Ça a changé ma vie
26:18Il y a quelques années
26:18Et depuis
26:19On a une boutique
26:20Avec ma femme
26:21De pâté en croûte
26:22Ce qui est incroyable
26:23Avec Marion
26:24D'ailleurs
26:25On en reparlera
26:26Parce qu'elle a donné son nom
26:27A une sacrée préparation
26:28Chez vous
26:28Johan
26:30Vous vous êtes
26:31Vous êtes sévenole
26:32Pas très loin de Nîmes
26:34Là en montant
26:35Dans les Cévennes
26:35Et vous avez
26:38Vous êtes arrivé à Paris
26:39Vous avez été d'abord
26:40Cuisinier
26:41On va dire
26:42Vraiment
26:43C'était votre travail
26:44Et comment est-ce qu'on passe
26:45De la cuisine
26:46A devenir un charcutier
26:48Traiteur de qualité ?
26:50Moi mon parcours
26:51C'était vraiment
26:52Être cuisinier
26:53Je travaillais au RIT
26:54La Tour d'Argent
26:54Dans les belles maisons parisiennes
26:56À 30 ans
26:57Et j'ai eu la chance
26:58De faire quelques cols courts
26:59Concours de cuisine
27:00Un jour je me suis
27:02Écris à celui
27:03Du championnat du monde
27:04De pâté en croûte
27:04Et ça a changé ma vie
27:05Quelques mois
27:08Avant la finale
27:08Marion me dit
27:09Si on gagne
27:10On ouvre une boutique de pâté
27:11Oui
27:11Je me suis voué
27:12A être chef
27:13Dans un restaurant
27:14Mais du coup
27:16J'ai ouvert une boutique
27:17Avec Marion
27:18Et boum
27:19La voiture est superbe
27:21Et ça a explosé
27:22Alors ce qui est incroyable
27:24Mon cher Johan
27:26C'est que
27:26Chez l'astre
27:27Sans apostrophe
27:28C'est une
27:29Vous rivalisez
27:30De préparation
27:31Enfin
27:32Je veux dire traiteur
27:33Mais enfin
27:33On a dépassé
27:35Le traiteur
27:37De son quartier
27:38Même si il y en a beaucoup
27:39Qui travaillent extrêmement bien
27:40Et qui font des choses magnifiques
27:42Mais vous
27:42C'est
27:43On va dire
27:43J'ai utilisé ce terme
27:45De cuisine charcutière
27:46Parce que
27:47Vous restez quand même
27:49Cuisinier
27:49Dans vos préparations
27:51Ben oui
27:52On a une approche
27:53Qui est codifiée
27:55Par la cuisine
27:55Et non pas par
27:56Les traités de charcuterie
27:57C'est ça
27:57Donc
27:58On a
27:59La fraîcheur
28:01Le marché
28:02Qui nous guide au quotidien
28:03Dans le travail
28:05Et
28:05C'est pour ça aussi
28:06Que ça plaît
28:08C'est la spontanéité
28:09Vraiment
28:09Si Marion et moi
28:11On aime manger
28:11On le fait
28:12Alors
28:12J'ai pensé à vous
28:15Quand j'ai
28:16Quand j'ai eu
28:17Dans mon émission
28:18Il y a un mois
28:19Thibaut Gonzales
28:20Qui est le nouveau champion
28:21Du monde
28:22De pâté en croûte
28:23Charcuti à tuire
28:24Dans les Pyrénées-Orientales
28:25Je lui avais dit
28:26A la descente du podium
28:28Thibaut
28:28Vous vous rendez pas compte
28:29A quel point
28:30Ça va changer votre vie
28:31Parce que
28:32En fait
28:32Vous l'avez vu venir
28:34Vous cet engouement
28:35Des français
28:35Pour leur pâté en croûte
28:37Je dis leur
28:37Parce que tout le monde
28:38S'arroge
28:39Ce pâté en croûte
28:40Non mais moi
28:41J'étais vraiment
28:42Au début
28:42De l'histoire
28:43De ce qui est devenu
28:45Cette mode
28:46Un phénomène
28:47Grâce aux organisateurs
28:50De ce concours
28:50Un peu fou
28:51Et aujourd'hui
28:53Oui
28:54On traverse
28:55Nous on a traversé
28:57Le monde
28:57Il y a quelques semaines
28:58Avec Marion
28:58Pour participer
29:00A la sélection
29:00Au Japon
29:01Du concours
29:01C'est une folie
29:03C'est un engouement
29:05Extraordinaire
29:05Ce qui est génial
29:07Puisque là
29:07On prépare
29:08La Saint-Sylvestre
29:08Qui arrive à grands pas
29:10C'est à la fois
29:12Un plat de haute valeur culinaire
29:16Le pâté en croûte
29:17Quand il est bien fait
29:19Évidemment
29:19Parce que
29:20Comme le disent
29:21Les organisateurs
29:21Du concours
29:22Quand on est arrivé
29:22Il n'y avait plus
29:23Que des pâtés en croûte
29:24Industrielles
29:24C'était horrible
29:25Et on a redonné
29:26Leur lettre de noblesse
29:28A ces pâtés en croûte
29:29Ou ces pâtés croûte
29:30Comme disent les lyonnais
29:31Et aujourd'hui
29:32C'est l'avantage
29:33Parce que
29:33La Saint-Sylvestre
29:34C'est un moment
29:35Où on n'a pas envie
29:36De passer son temps
29:36En cuisine
29:37Généralement
29:38On sort les huîtres
29:39Le saumon
29:40Des choses assez simples
29:42Et le pâté en croûte
29:42Ça en fait partie
29:43Parce que
29:43C'est froid
29:44C'est fait par un autre
29:45Et on peut le servir
29:46Et c'est magnifique
29:47Oui
29:48Ça se conserve bien aussi
29:49Ça voyage bien
29:50Donc
29:50Oui
29:51C'est un produit idéal
29:53Pour
29:53Ça peut être un peu
29:55Oui
29:55Un remplacement du foie gras
29:57Parce qu'on en a déjà mangé
29:58A Noël par exemple
29:59Oui
29:59C'est une bonne alternative
30:01Oui
30:01Et
30:02On a plein de clients
30:04Qui
30:06Qui
30:06Mettent ça sur leur table
30:07De Noël
30:08Et leur table
30:09Du réveillant
30:09Du 31 aussi
30:10C'est un peu
30:11La plancha de haut vol
30:12Parce que
30:13C'est le summum
30:16Du produit apéritif
30:17Le pâté en croûte
30:18Coupé en petits carrés
30:19Pour les gens qui sont là
30:20Oui
30:21Oui
30:21Nous on le voit
30:22En proposant ça toute l'année
30:24On a de plus en plus
30:25Des demandes
30:26De ce style
30:27Pour les apéros
30:28Ben oui
30:29J'imagine
30:30Et ça marche
30:31Ça marche super bien
30:32De ce côté là
30:32Alors on peut rappeler
30:34Quand même
30:34Puisque vous êtes champion du monde
30:35Les préceptes absolus
30:37Le pâté en croûte
30:39Le pâté en croûte
30:39C'est d'abord
30:40La croûte
30:41C'est à dire
30:41La pâte qu'on utilise
30:43La gelée
30:44Qui va se retrouver à l'intérieur
30:45Qui va servir aussi
30:46A étanchéifier
30:47En fait
30:48La farce
30:49Qui se rétracte un peu
30:50A la cuisson
30:51Et puis la composition
30:52De la farce
30:53Alors vous
30:54Votre pâte
30:55C'est quoi ?
30:56Nous c'est une pâte au pur beurre
30:57Comme disait
30:58Auguste Escofi
30:59A trois ingrédients importants
31:00Dans la cuisine
31:00Le beurre
31:01Le beurre
31:01Oui surtout
31:03Surtout chez les traiteurs
31:04Et les pâtissiers
31:05Voilà
31:06On met du bon beurre
31:09Et donc là
31:09Ce qu'on cible
31:11C'est l'ultra
31:12Croussillance de la pâte
31:13Donc nos pâtés
31:13Sont cuits tous les jours
31:14Tous les jours
31:15Tous les jours
31:15On fait des pâtés
31:16Pour que l'expérience client
31:17Quand il vient à la boutique
31:18Il y ait une croussillance optimale
31:21Ensuite au niveau de la gelée
31:22C'est des bouillons
31:23Qui cuisent au moins 8 heures
31:25Comme le consommé de bœuf au Porto
31:27Qui est sur la majorité
31:28De nos pâtés
31:29Donc 8 heures de pâtés
31:30Comme un consommé double
31:32À l'ancienne
31:33Et après les farces
31:35On sélectionne des beaux produits
31:36Des beaux filets
31:37Des beaux d'alcool
31:37Des belles marinades
31:39Un petit peu de pistache
31:40De la compotée d'oignon
31:41Pour donner du moelleux
31:42Et tout ça en fournée
31:44Pendant au moins
31:4545 minutes
31:47Voir 4 heures de cuisson
31:48Pour l'oreiller de la belle Marion
31:50Et voilà
31:52Selon les formats
31:53Parce que l'oreiller fait 14 kilos
31:55Et on a des pâtés
31:56Qu'il va faire jusqu'à
31:57Il est plus lourd que la belle Marion
31:59Pratiquement
32:00C'est important ce que vous dites
32:03Parce que je crois
32:04Qu'on ne se rend pas compte
32:05De l'activité
32:06En période de fête
32:07Vous avez un labo
32:08Qui est sous votre boutique
32:09Rue de Grenelle
32:10Et dans le fond de la boutique
32:12Mais ce n'est pas une place
32:13Immense
32:14Comme on peut avoir
32:15Des labos hors ville
32:16Notamment dans des villes de région
32:19Donc ça doit être extrêmement compact
32:22Et vous nagez dans le pâté croûte
32:24Vous au mois de décembre ?
32:26Oui oui
32:27On peut fabriquer entre 40 et 60 pâtés en croûte
32:32Tous les jours
32:33Ouh là là là là
32:33Oui
32:33Ah oui c'est fou
32:34Le matin on arrive
32:36Il faut démouler les pâtés
32:37C'est quoi ?
32:37C'est une moyenne de 4 kilos
32:385 kilos
32:39Un pâté en croûte chez vous ?
32:40Oui oui
32:41On va dire ça oui
32:42Oui d'accord
32:43D'accord
32:43Si on en fait 60
32:44On a compris que ça prend de la place
32:46Oui
32:46Effectivement
32:47Et après bon
32:48Il n'y a pas que de la diable
32:49Il y a la croûte
32:50Il y a la gelée
32:51Et ouais
32:52Mais c'est du boulot
32:53C'est du boulot
32:54Surtout quoi
32:55Comme vous le dites
32:56On n'a pas trop de place chez nous
32:57Mais c'est ce qui fait notre charme aussi
32:59Un dernier mot
33:00Cher Johan Lastre
33:02Pour parler de cet oreiller de la Belle Marion
33:04Alors on a la chance
33:05D'avoir en commun
33:07D'être membre
33:08De la confrérie
33:09De l'oreiller de la Belle Erreur
33:10De la Belle Erreur
33:11J'allais dire
33:12De la Belle Aurore
33:13Vous et moi
33:13Il n'y a pas d'erreur
33:15Et on a cette vénération
33:17Pour l'oreiller de la Belle Orrere
33:19Pourquoi est-ce que chez vous
33:20Il s'appelle l'oreiller de la Belle Marion ?
33:22Parce que la première fois
33:23Que je l'ai fait
33:24Comme c'était une pièce
33:25Vraiment magnifique
33:27J'ai l'aimé le nom de ma femme
33:29Bah ouais Alain
33:29C'est un acte d'amour
33:31Ouais
33:32Et du coup
33:34C'est rigolo
33:36C'est une petite laine d'oeil
33:37On a voulu se démarquer
33:39Un petit peu là-dessus
33:40Et au final
33:40On respecte
33:41Les préceptes
33:42De la recette
33:44On ne déroge pas
33:45A quoi ?
33:46Qu'est-ce qu'il y a à l'intérieur ?
33:47Dites-moi
33:47Dites-moi les viandes
33:48Qu'on y trouve
33:49Ça nous fait rêver
33:50Juste à l'arrivée
33:51De la Saint-Sylvestre
33:51Donc là
33:52On a 7 gibiers différents
33:53Avec 7 alcools différents
33:54Avec aussi de la volaille
33:56Du veau
33:57Du cochon
33:58Du foie gras
34:00Des riz de veau
34:00De la truffe
34:01Et chaque viande
34:03Est marinée
34:04Avec un alcool différent
34:05Parce que quand on mange
34:07Une tranche
34:07On a une sorte de patchwork
34:08De goût
34:09Oui voilà
34:10Et bon
34:11Il y a aussi une osmose
34:12Qui se fait à la cuisson
34:13Il y a des mélanges
34:14Qui se font
34:15Mais voilà
34:17On a voulu pousser
34:18Un petit peu le travail
34:19Sur ce produit-là
34:21Et quand on truffe
34:22On ne fait pas
34:23S'en mettre de la truffe
34:24Et aussi votre oreiller
34:25Souvent on met 3% de truffe
34:28Pour dire truffé
34:29Mais nous on fait des foie gras
34:31Truffé à 10 points
34:31On fait de l'oreiller
34:33Un peu plus truffé
34:33Que la moyenne
34:34Et c'est pour ça aussi
34:36Que ça plaît
34:37Et vous êtes gardois
34:38Et c'est un beau terroir à truffes
34:39Vous êtes né un peu
34:40Dans la truffe quand même
34:41Il faut bien le dire
34:43Pas loin
34:43Merci beaucoup
34:45Johan Last
34:45Merci à toute votre équipe
34:48Et je rappelle que
34:48Vous êtes rue de Grenelle
34:50À Paris
34:51Et qu'on peut encore
34:53Aller chercher
34:53Du beau pâté aux croûtes
34:55Avant de passer à la Saint-Sylvestre
34:57Il nous reste le temps
34:58Voilà
34:59Et je vous souhaite
35:00Vraiment une belle fin d'année
35:02Et sortir un peu du pâté
35:03Hein ?
35:04Vous avez le droit
35:04Pour vous reposer
35:06Allez, on reste ensemble
35:09Et on va s'occuper un peu
35:10De ce qu'il faut boire aussi
35:11À la Saint-Sylvestre
35:12Ah bah oui
35:12Manger, manger c'est bien
35:14Mais il faut boire un petit peu
35:14Pour se désaltérer
35:15Les Halles Métro
35:18Premier fournisseur et livreur
35:19De produits frais et locaux
35:21Aux restaurateurs partout en France
35:23Vous présente
35:24Sud Radio 10h11h
35:26Ferniaux fait le marché
35:28Bon les amis
35:28On a déjà bien rempli
35:31Nos estomacs
35:33Notre panse
35:33Comme on dirait
35:34Lors des ripailles
35:35Avec caviar
35:37Truffes
35:38Pâté croûte
35:39Et autres douceurs
35:40Charcutière
35:41Et on n'a toujours rien bu
35:43Alors qu'il est
35:44Alors qu'on s'approche
35:45De l'heure fatidique
35:47On n'a toujours rien bu
35:49Pour notre réveillon
35:49Or il y a quand même
35:50Une boisson essentielle
35:52Les jours de fête
35:53Comme la Saint-Sylvestre
35:54Vous le savez
35:55C'est le champagne
35:57Sud Radio
35:59Ferniaux fait le marché
36:01Ah bah ça tombe bien
36:02J'ai appelé un vigneron champenois
36:04Bonjour Francis
36:05Bonjour Francis Aigli
36:06Oui bonjour Vincent
36:07Ah Francis je disais
36:09Evidemment
36:10D'ailleurs
36:11On va tout de suite
36:12Vous poser la question
36:13La période des fêtes
36:15On va dire
36:17Noël
36:17Puis la Saint-Sylvestre
36:19Ça représente combien
36:21Sur le chiffre d'affaires
36:22D'une maison de champagne
36:23Alors la vôtre évidemment
36:24Mais globalement
36:25C'est très important
36:27C'est un peu comme
36:27Les chocolatiers
36:28Oui oui bien sûr
36:29C'est une partie très importante
36:30La fin d'année
36:31Je pense que ça représente
36:33Peut-être 50%
36:34De la consommation
36:35Ah oui c'est dingue
36:36Aussi bien en France
36:37Qu'à travers le monde
36:37Oui
36:38Mais on boit du champagne
36:39Toute l'année aussi maintenant
36:40Assez facilement
36:41Ah bah bien sûr
36:41Oui on s'en doute
36:42D'autant que ce champagne
36:44Parlons alors de ce champagne
36:45Alors vous vous êtes
36:46Vigneron
36:47Viticulteur et vigneron
36:49A Ambonnet
36:50Qui est dans la montagne de Reims
36:52Alors attention
36:53Pour ceux qui ne connaissent pas
36:54Les alentours de Reims
36:55C'est pas la Napurna
36:57Quand on dit la montagne de Reims
36:58Ça culmine à combien
37:00La montagne de Reims
37:00Francis ?
37:02300 mètres maximum
37:03Oui d'accord
37:04Mais enfin c'est pour parler de ce terroir particulier
37:08Parce que la montagne de Reims
37:09C'est un terroir particulier
37:11C'est un peu le terroir des Blancs non ?
37:14Des Chardonnays
37:14Alors il y a deux grandes régions en Champagne
37:17Il y a la Côte des Noirs et la Côte des Blancs
37:19Nous le secteur d'Ambonnet
37:21C'est plutôt les Pinots Noirs
37:22D'ailleurs c'est votre spécialité chez vous
37:24On a des champagnes qui sont effectivement
37:27Plutôt à base de Pinots Noirs
37:28Oui alors c'est intéressant
37:30Parce qu'il faut se faire un peu à l'idée
37:32Que le champagne qui est blanc ou rosé
37:35Mais moins
37:37Utilise au deux tiers on va dire
37:40Du Pinot Noir qui est pressé en blanc
37:42Dans toute la Champagne
37:44Alors il y a deux cépages
37:45Il y a le Pinot Noir et le Pinot Meunier
37:47C'est vrai que ces deux cépages là
37:48Ils représentent à peu près 70
37:50Même un petit peu plus
37:52Des vins produits en Champagne
37:53Le restant étant fait avec les Chardonnays
37:55Oui les Chardonnays qui sont donc minoritaires
37:57Et pourtant tous ces Champagnes
37:59Enfin la plupart sont blancs
38:00Même si le rosé gagne des parts de marché
38:03Surtout au moment du dessert
38:04Je voudrais qu'on se parle du Champagne
38:07C'est vraiment notre joyau de viticulture française
38:11Et c'est aussi un vin qui participe
38:14Pour la première fois malheureusement cette année
38:17On l'a appris
38:18La balance commerciale de l'agriculture française
38:21Est déficitaire
38:22Alors que le Champagne a toujours été
38:25A toujours pesé lourd dans la balance commerciale
38:28Des produits agricoles et alimentaires
38:30Oui oui bien sûr
38:30Et de plus en plus
38:31Le Champagne est de plus en plus apprécié
38:34A travers le monde
38:35Il y a tout un tas de marchés émergents
38:37Je pense notamment à la Corée
38:39Qui est un marché assez jeune
38:41Que j'ai eu la chance de visiter
38:43Il y a quelques mois
38:44Ah oui ?
38:44Qui est un marché très dynamique
38:46Très jeune
38:46Où les gens se passionnent
38:49Pour le vin de Champagne
38:50Pas que pour le Champagne
38:51Mais comme le Champagne
38:53Étant quand même vraiment comme un vin
38:54Ah oui
38:55Faut pas l'oublier
38:56Parce que c'est vrai que
38:57La bulle nous fait parfois penser
38:59A des breuvages un petit peu
39:01Je veux dire
39:01Composés
39:02Ou créés de toutes pièces
39:04Le Champagne
39:05C'est d'abord du vin
39:06Un vin
39:07Un vin
39:08Pressé
39:09Comme un vin
39:09Tranquille
39:10Que l'on fait
39:11En quelque sorte
39:12Refermenté
39:13En bouteille
39:14C'est ça la méthode champenoise ?
39:15Oui oui c'est ça
39:16En fait on a les mêmes cépages
39:17Que la Bourgogne
39:18Le lépinot noir et le chardonnay
39:19A la base
39:20Il faut évidemment
39:21Faire ce qu'on appelle
39:22Un vin tranquille
39:22C'est à dire
39:23Avant qu'il soit mis en bouteille
39:25Et qu'il devienne pétillant
39:26On fait un vin tranquille
39:27Ou un vin
39:28Sans bulle
39:29Et c'est effectivement
39:30La prise de mousse
39:31En bouteille
39:31Qui permet de faire
39:33La méthode champenoise
39:34On ne fait du champagne
39:35Qu'en champagne
39:36Les champenoises sont très
39:38Très avares
39:40De leur appellation
39:41On peut le comprendre
39:42Parce que c'est évidemment
39:43Une image de marque
39:44Il paraît que même
39:45Le mot méthode champenoise
39:47Qui correspond à ce que
39:48Vous nous disiez à l'instant
39:49C'est à dire
39:50Cette façon de refermenter
39:52En bouteille
39:53Et pour donner
39:53Enfin pour gazéifier
39:56En quelque sorte
39:57Pour donner du gaz carbonique
39:58Dans le vin
39:59Et bien même
40:00La méthode champenoise
40:01On n'a plus le droit
40:02De s'en servir ailleurs
40:03Qu'en champagne
40:03Oui oui tout à fait
40:04Parce qu'en fait
40:05On a une interprofession
40:06Ce qu'on appelle
40:06Le CIVC
40:07Le comité interprofessionnel
40:08Les vins de champagne
40:10Qui est un grand défenseur
40:11Du mot champagne
40:13Et il a bien raison
40:14Parce qu'en même temps
40:15C'est défendre
40:16Le consommateur
40:17En fait tout du moins
40:18Pour éviter les tromperies
40:20Et ça permet aux consommateurs
40:21De vraiment savoir
40:22Si le vin provient de champagne
40:24Parce que sinon
40:25On pourrait l'utiliser
40:26A travers le monde
40:27Et ça serait
40:28De la contrefaçon
40:28Évidemment
40:29Avec une sacrée concurrence
40:31Alors on sait bien
40:32Que même si ce n'est pas
40:34Sur le même niveau
40:35En tout cas
40:35De votre point de vue
40:36D'abord
40:37Il y a des terroirs français
40:39À vin effervescent
40:40Que ce soit
40:41Traditionnellement
40:42La clairette de Die
40:44La blanquette de Limoux
40:46Les différents créments
40:47En Alsace
40:48En Bourgogne
40:48Tout ça
40:49C'est de la concurrence
40:51Pour vous
40:51Ou ça ne joue pas
40:52Dans la même catégorie ?
40:53Les deux
40:54Je dirais que quelque part
40:55Il y a quand même
40:56Une concurrence
40:57Parce que le champagne
40:58Reste un produit
40:59Quand même relativement cher
41:01Donc
41:01On peut penser
41:03Que certaines personnes
41:05Ne puissent pas se le payer
41:06Et ils retrouvent
41:08Leur compte aussi
41:08Avec des créments
41:09Qui sont
41:10Parfois
41:10Très très bons aussi
41:12Oui qui peuvent être
41:12Bien fait quand même
41:13Oui ça peut être bien fait
41:15Bien sûr
41:16Bien sûr
41:16Le champagne
41:18Reste le champagne
41:19C'est pour
41:19C'est un produit
41:21Qui demande peut-être
41:22Je pense qu'il y a encore
41:23Plus de soins
41:24Apportés autour du champagne
41:25Je pense au vieillissement
41:27En cave
41:28Tout le soin
41:29Qui peut être apporté
41:30A la vigne
41:30Ou les densités
41:31De plantation
41:32Qui sont aussi
41:33Très élevées
41:33Donc tout ça
41:34C'est des coûts de production
41:35Qui sont un peu différents
41:36Quand même
41:37Alors en plus
41:38Dans des maisons
41:39Comme la vôtre
41:40Des domaines
41:40Comme le vôtre
41:41Où vous êtes vraiment
41:42Sur un travail
41:43De champagne
41:44De vignerons
41:45Parce que toutes les
41:47Grandes marques
41:48De champagne
41:48Ce ne sont pas
41:50Des vignerons
41:51Récolteurs
41:53Enfin en tout cas
41:53Ils achètent
41:54Beaucoup de raisins
41:55C'est un peu
41:55C'est un peu comme
41:56Des coopératives
41:57Mais sous des marques
41:58Evidemment connues
41:59Alors que vous
42:01Vous travaillez le vin
42:02Comme un domaine
42:04De vignerons
42:05Et d'ailleurs
42:05Ça vous permet
42:06D'avoir des particularismes
42:08Des singularités
42:09À l'intérieur
42:09De votre production
42:10Oui complètement
42:11En champagne
42:12Il y a différentes catégories
42:14D'exploitants
42:18On va dire
42:18Il y a des maisons
42:19De négoce
42:20Qui sont
42:20Des maisons
42:21Qui achètent
42:23Soit des raisins
42:23Soit des vins terminés
42:25Directement du vin
42:25Et puis il y a des maisons
42:28Familiales
42:29Où on fait les vignes
42:32C'est votre cas
42:33C'est notre cas
42:35Oui
42:35On travaille nos vignes
42:37Évidemment
42:37Et de là
42:38On produit un vin
42:39Et on fait
42:40Tout nos assemblages
42:41On fait tout de A
42:42Oui comme un
42:43J'ai envie de dire
42:44Comme les voisins
42:44Comme les grands domaines
42:46Bourguignon
42:46C'est à dire vraiment
42:47Sur vos parcelles
42:49Vos raisins
42:50Vinifiés
42:51Donc du
42:52On va dire
42:53Du premier bourgeon
42:54Sur le cèpe
42:56Jusqu'au produit fini
42:58Vous êtes à la manœuvre
42:59C'est ça
43:01Ça démarre à la vigne
43:03Jusqu'au produit terminé
43:04Jusqu'à la commercialisation
43:05On fait
43:06Toutes les étapes
43:07De la vigne
43:09Toutes les étapes
43:10De vinification
43:10Les mises en bouteille
43:12Les opérations
43:13De dégorgement
43:14Etc
43:15Il y a beaucoup de travail
43:16Autour du champagne
43:17Un dernier mot
43:18Francis Aigli
43:19Chez Aigli-Houriez
43:20La particularité
43:21Je dirais
43:22Aromatique
43:23Et
43:23De toucher de bouche
43:25J'aime bien ce mot
43:26C'est quoi ?
43:27Comment est-ce que vous définiriez
43:28Vos champagnes à vous ?
43:29C'est toujours difficile
43:30Quand on est vigneron
43:31Parler de ses vins
43:32Bon je dirais que nous
43:35On recherche à la fois
43:36L'élégance
43:37Et quand même
43:37Une certaine vinosité
43:39On a des vins
43:40Je pense qu'on a pas mal
43:41De caractère
43:42On passe beaucoup de temps
43:44À la vigne
43:44On apporte beaucoup de soins
43:46On a une recherche
43:47De maturité
43:48Et puis vous
43:48Vous vendangez au vert
43:49Par exemple
43:50Vendanger en vert
43:51Ça veut dire
43:51Que vous faites tomber
43:52Des grappes vertes
43:53Pour concentrer
43:54Le goût
43:55Et l'arôme
43:56Dans les grappes restantes
43:57Ça se fait pas beaucoup
43:58En champagne
43:59C'est pas traditionnel ça
44:00Non ça se fait pas beaucoup
44:02Mais on le fait surtout
44:03Sur notre cuvée
44:04De coteaux champenois
44:05Puisqu'on a une petite cuvée
44:07En champagne
44:07On produit aussi
44:08Un petit peu de vin rouge
44:09C'est quelque chose
44:10Que peu de monde sait
44:11Mais on produit
44:12Un petit peu de vin rouge
44:13En champagne
44:14Et nous on est assez
44:16Assez pointu
44:18Sur cette cuvée là
44:19Et effectivement
44:20Ces vignes là
44:21Qui sont destinées
44:22À faire ce coteau là
44:23Ce coteau champenois là
44:25On fait de la vendange en vert
44:26C'est à dire que
44:27Durant l'été
44:28On retire une partie
44:29De la récolte
44:29Afin de concentrer
44:30Et qu'on puisse faire un vin
44:32Qui soit un petit peu
44:33Plus concentré
44:33Voilà
44:34Un dernier mot
44:34Sur ces coteaux champenois
44:36J'imagine que
44:36Si on se fie à la géographie
44:38Vous êtes un peu
44:39À mi-chemin
44:40Entre les rouges
44:42Bourguignons
44:43Et les
44:43Enfin les pinots noirs
44:44Bourguignons
44:45Et les pinots noirs d'Alsace
44:46Si on se réfère
44:48À la région
44:48Oui tout à fait
44:50Tout à fait
44:51Et même aromatiquement
44:52Ça se sent quoi
44:53Et dans le
44:54Dans le corps du vin
44:55Il y a une certaine élégance
44:58On retrouve à la fois
44:59La puissance des grands pinots
45:00Qu'on peut avoir dans la Bourgogne
45:01Mais aussi des vins
45:02Qui sont assez élégants
45:03Qui sont pas trop puissants
45:06Mais qui sont très aromatiques
45:07On parle plutôt de bouquets
45:08Des vins qui ont beaucoup de bouquets
45:09Bon bah le bouquet
45:11Le bouquet final c'est pour vous
45:12Francis Aigli
45:13Alors j'invite évidemment
45:15Ceux qui nous écoutent
45:16À terminer l'année
45:17Avec un grand champagne
45:18Parce que souvent
45:19On fait pas très attention
45:21On s'attache à des marques
45:23Qu'on connaît
45:23Qui rassurent
45:24Mais parfois il faut aller vers
45:25Les vignerons comme vous
45:26Pour faire des découvertes
45:28Et se rendre compte
45:28Que le vin
45:29De champagne
45:31C'est d'abord du vin
45:32Le champagne
45:32C'est d'abord du vin
45:33Voilà
45:33Même s'il y a des bulles dedans
45:34Merci beaucoup
45:35Et belle fin d'année à vous
45:37Francis Aigli
45:39Du côté d'Ambonnet
45:40Voilà mes amis
45:41L'émission s'achève
45:42Tout comme l'année
45:43Et oui
45:44On ne va pas laisser filer
45:45Sans se régaler
45:46Une dernière fois
45:47Bah ça non alors
45:47Mais encore une fois
45:49On mange et on boit français
45:52Pour soutenir nos paysans
45:53Et parce que surtout
45:54Parce que c'est bon
45:55Bah voilà
45:56C'est simple
45:56Maintenant direction
45:57Les infos de 11h
45:58Puis comme chaque dimanche
45:59Vous retrouverez
46:00Les chevaliers du Fiel
46:01Dans leur meilleur moment
46:02Bon dimanche
46:03Bonne semaine
46:04Et bonne fin d'année à tous
46:06Restez à notre écoute
46:07Et on se retrouve l'an prochain
46:09Pour notre marché du dimanche matin
46:10A 10h
46:11Tous les dimanches
46:13Et c'est reparti
46:14Léal Métro
46:16Premier fournisseur
46:17Et livreur
46:18De produits frais
46:18Et locaux
46:19Aux restaurateurs
46:20Partout en France
46:21Vous a présenté
46:22Sud Radio
46:23Fernia
46:24Fait le marché
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