- 1 giorno fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:20Buongiorno, ma è pronta la colazione?
00:43Buongiorno, ma è pronta la colazione?
01:03Buongiorno, ma è pronta la colazione?
01:10Buongiorno, ma è pronta la colazione?
01:30Buongiorno, ma è pronta la colazione?
01:39Buongiorno, ma è pronta la colazione?
01:49Buongiorno, ma è pronta la colazione?
02:08Buongiorno, ma è pronta la colazione?
02:29Buongiorno, ma è pronta la colazione?
02:30Dato che a te non ti piace niente quello è oggi il coniglio
02:34Sappi che posso darti una mano, ma limitatamente perché?
02:36Mi devi dare una mano perché intanto che io preparo tutto tu mi prepari il battutino
02:42Ora ti spiego
02:43Mi fai questo lavorino qua, mi batti un po' di rosmarino
02:48Ok, ho capito?
02:50Ok, ho capito
02:51Ora sei bravo
02:54Non sto scherzata dai
02:56Ho avuto la fortuna di conoscere da te, quindi cucina
02:59Certo
03:00Allora, io intanto preparo il coniglio
03:03Accendo la piastra
03:06Ok, mi passi l'olio per favore?
03:09L'olio eccolo qua
03:10Allora, mettiamo un po' generosamente di olio extravergine d'oliva
03:20Sempre cioccolini
03:22Allora, prima di tutto abbiamo le alici sotto olio
03:27Vanno bene anche le alici sotto sale che poi sciacquerete con un pochino di vino
03:32Poi abbiamo le olive
03:34Vanno bene qualunque tipo di olive
03:36Non però quelle in salamoglia per gli antipasti intendiamo
03:41Ci vanno bene olive sotto olio
03:42Un pochino di sottaceti
03:44Limone
03:45E naturalmente il coniglio
03:47Per quanto riguarda i profumi
03:49In questo caso io userò aglio, rosmarino, salvia
03:53E vediamo se metterò anche un pochino di maggiorana
03:56Se ci vuoi mettere
03:57E' questa qua
03:58Questa?
03:59Si
03:59Ok
04:01Allora, metto dell'olio nella pentola
04:04Metterò
04:07Due filettini di acciuga
04:09Ma mi servono solo per dare un po' di profumo
04:12In questa maniera userò meno sale
04:14E' un profumo tutto l'olio
04:17Perchè andiamo a fare il coniglio alla cacciatora
04:20Abbasso un pochino
04:22Sennò
04:24Ok
04:25Qui abbiamo un coniglio casareccio già spezzato
04:29E lo andiamo
04:31Già intanto vedete che si è sciolto bene tutto l'alicetta
04:37Si mette un attimo l'alicetta a sciogliersi
04:39E immergiamo dentro i pezzi spezzati
04:44Questo è mezzo coniglio eh
04:48Ecco
04:48Più magari i pezzettini li fate piccoli
04:51E più si cuoce prima
04:53Coniglio è una carne bianca
04:55Quindi con un attimo lo si cuoce
04:58Senta oggi io e lei
05:00Chef va bene così il trito?
05:02Grazie
05:02Perfetto
05:03Grazie
05:04Meno male è andata bene allora
05:05Ecco gli aggiungo un pochino di questo battutino
05:09Perchè c'è l'aglio
05:10E insaporisco un pochino
05:13Perchè altrimenti c'è soltanto l'alicetta
05:15Vorrei aggiungere dei pezzettini di buccia di limone
05:21Soltanto la parte gialla
05:24Per togliere quegli odori che hanno queste carni
05:31Leggermente un po' selvatiche
05:33Perchè il coniglio casareccio ha comunque quell'odore
05:36Un pochino leggermente selvatico
05:38E facendo questo lavoro
05:41Noi togliamo quell'odore di selvatico
05:44Mi passo un attimo l'olio
05:46E scusa il vino
05:48Il vino dove c'è l'olio?
05:49Ecco allora vengo io
05:51Cercavo la bottiglia io
05:52Lo sfumiamo un attimino con il vino
05:59E a questo punto cosa facciamo?
06:03Appena è sfumato un po' che togliamo la parte
06:08Alcolica
06:10Sentiamo che i tannini non si sentono più
06:13Aggiungiamo gli altri ingredienti
06:17Allora le alicette le abbiamo già messe
06:20Mettiamo subito i sottaceti
06:22Che poi i sottaceti
06:24Le dobbiamo
06:25Me li puoi battere un pochino?
06:27Si
06:27Non fini fini però
06:29Mi dai una finussatina
06:31Intanto metto le olive
06:43Aggiungiamo i sottaceti
06:45Aggiungiamo i sottaceti
06:55Aggiungiamo i sottaceti
07:02Ognuno la sua
07:02Si si
07:03Il vino
07:05I duttologi
07:06Non sono piaciuti mai a nessuno
07:09Ecco qua
07:12Mettiamo la parte dei sottaceti
07:15Senza
07:16Esagerare tanto
07:18Mentre il nostro contadino
07:20Fa tutto sottofondo
07:23Altrimenti non stiamo in campagna
07:25Allora tanti mettono il pomodoro nella cacciatura
07:28Ma la vera terza d'ora non ce l'ha il pomodoro
07:31Allora adesso
07:32Facciamo ammorbidire un pochino il tutto
07:37Lo copriamo un po'
07:39E poi piano piano il piatto
07:42Va a cottura per terminare
07:45Mi dai un pochino di persuccia e di mentuccia
07:49Allora la mentuccia è questa?
07:52Persuccia che poi sarebbe la maggiorana in italiano
07:54Ah se me lo dicevi prima la maggiorana
07:57Io ci scialo
07:58Da quando mi vengono i ragazzi dalla scuola per fare gli stage
08:03Le prime cose che gli faccio
08:06Sergio
08:08Di più?
08:08Sergio
08:09Ti ho detto quella
08:12Si
08:13Ah perchè sono due cose diverse?
08:16Posso prenderlo qua che faccio prima?
08:18Yes
08:19Allora
08:20Vai
08:21Sergio
08:21Ah non è questa
08:23Eh non so proprio adatto allora
08:25Questa è la mentuccia
08:27Ok
08:27La posso fare una fotografia così mi ricordo con la mentuccia
08:34Dai lascia vedere
08:35Questo fiorellino qui lo lasciamo
08:38E facciamo per decorare
08:43Allora
08:44Questa volta quando vengono i ragazzi dagli stage dalla scuola alberghiera
08:48La prima cosa che faccio è mandarli proprio nell'orto o nel nostro laborario dove gli dico mandate a prendere
08:58questo o quell'altro
08:59E la cosa assurda è che non conoscono le erbe
09:04Perché la prima cosa che io gli faccio è che gli attiappo gli occhi con una benda e le faccio
09:12assaggiare
09:12E tu in bocca devi avere quei sapori per poterli abbinare a determinare cose
09:18Fino come fai a dire questo lo voglio mettere con quello quello con quest'altro
09:21Devi chiudere gli occhi e cominci ad assaggiare tutto
09:27E l'esperienza più bella che posso fare con i ragazzi è proprio quella
09:32Dargli tutti questi sapori in bocca e loro
09:35Poi dopo gli togli la benda e gliele fai riassaggiare
09:39E loro devono capire qual'era la pianta che avevano scelto
09:43E lì è il divertimento più bello mio
09:45Le devono memorizzare in sostanza
09:48Le devono mettere nell'archivio dei sapori e degli odori
09:50E a me quei giovani piace tanto lavorare
09:53Ok, allora qui ci siamo
09:57Dai profumi posso già dare uno
10:00No, tu sempre ta, coniglio no, coniglio no
10:04Carne molto magra
10:06Quindi certo poi dopo i condimenti sono quelli che cambiano il piatto
10:12Adesso me lo ricorda alla cacciatore
10:13Quindi quando lo farei alla cacciatore va bene
10:16Però il coniglio è...
10:18Ah certo adesso tante volte quando andavo a fare dei servizi a Roma
10:23Dicevo sempre mettiamo il coniglio no
10:26Adesso a Roma il coniglio non si può fare più
10:28Perché il coniglio a Roma è diventato animale da compagnia
10:33Chi ha questi animali da compagnia
10:35Chi la pensa in una maniera, chi la pensa in un'altra
10:38Io non giudico nessuno
10:39Ognuno fa quello che vuole
10:41E quindi è giusto così
10:43Certo noi gli animali li rispettiamo in una certa maniera
10:47Da noi si portano gli animali fino a fine vita
10:50A fine vita si cucinano in una certa maniera
10:55Poi gli altri fanno ognuno come vuole
10:57Noi rispettiamo tutti
10:59Adesso è arrivata la cottura o stai rimandando?
11:01Adesso è arrivata la cottura e noi impiatteremo questo piatto
11:04Prendo il piatto di impiattamento e ti faccio vedere
11:15Allora
11:18Mentre nel pollo c'è il petto, l'ala, il coscio, il collo e le zampe
11:22Nel coniglio come viene definita la
11:24C'è sempre la spalla e il coscio e poi c'è il lombo
11:30Ah ok ecco questo non lo sapevo
11:36Ma è molto magro
11:37Ne passi un cucchiaio che ti metto tutto in su
11:40Cucchiaio si
11:43Grazie
11:45E adesso ti metto tutta la parte
11:47Diciamo questa è la salsa della cacciatore
11:49La parte ghiotta?
11:50La parte ghiotta bravo
11:55E poi adesso andrà decorato?
11:57Si che poi se dici è già pronto così
12:00Certo
12:03Beh all'occhio già è buono eh per me
12:05Beh all'occhio meno male
12:07Ecco questi sono tutti i piatti diciamo
12:11Della tradizione dei nostri nonni
12:14Perché prima lavoravano sulla stufa
12:19Sulla stufa a legna o direttamente sul camino
12:22Perché? Perché erano cotture lente piano piano
12:27E mentre che la mamma faceva altre cose riusciva a fare anche questo
12:34Grazie
12:34E ci mettiamo pure il fiorellino
12:36E poi se mi permetti al pubblico glielo presento io questa volta
12:41Quanto termine?
12:42Così dici
12:43Sua autorizzazione è tua
12:44Così dici che l'hai fatto te?
12:45No eh l'hanno visto tutti che l'hai fatto te
12:49Dimmi quando sei pronta che io lo presento al nostro pubblico
12:52Andai altri fiorellini di mentuccia
12:54Altri fiorellini di mentuccia
12:56E questa è la mentuccia
12:57Adesso ho imparato
12:59Sì sì
12:59Mo se non trovavi neanche i fiorellini
13:01Era il massimo eh
13:02No basta che sennò rovini tutta la pianta
13:04Ok
13:10Anche i fiori hanno il loro perché nei piatti eh
13:14Perché hanno il loro profumo
13:16Ok
13:17Posso presentarlo?
13:19Aspetta un attimo
13:20Pulisci tutto
13:21Un filino di olio
13:23Ah ok l'olio manca sì
13:27Sì
13:28Ecco qua
13:29Vado
13:30Adesso lo presto
13:31Gialo un attimo senza
13:32Ok
13:34Allora
13:35Mia moglie Laura Marciani
13:37Ha finito di cucinare il coniglio alla cacciatora
13:41Grazie anche al mio aiuto
13:42Oh parecchio
14:04A mio padre era un qualcosa di eccezionale
14:07Basta che voi andate in giro adesso a distanza di tanti anni
14:11Parlate di Mario Marciani
14:13Mario Marciani era un qualcosa
14:15Tuttora ancora si dice vado da Marciani
14:18Vado da Marciani vado su da Mario
14:20Perché ancora papà è nell'aria
14:23Papà non faceva altro che proporre la sua cucina
14:26Come se se voi venite qua
14:28E' come se ci fosse papà che va invitato a casa
14:35La ricetta di oggi è legata a mio padre
14:38E sarà il filetto alla Marciano
14:41E' una battuta di chianina
14:44Qui abbiamo un bel filetto
14:46Marilena adesso la batterà
14:50Se non la vuoi far neanche la metà
14:52Ok
14:54Basta mezzo si
14:55Ok
15:00Adesso questo lo togliamo
15:03Perché dico di papà?
15:05Perché le tartare, le battute di manzo, di chianina
15:10Ce ne sono tante
15:11Ma lui la fece tanti anni fa
15:16Senza uovo, senza sottaceti, senza niente
15:19In maniera molto semplice
15:20La carne è importantissima
15:23Noi macelliamo tutto in casa
15:26E per noi la carne è importantissima
15:29Quindi andiamo giù alla macelleria
15:32Prendiamo il nostro filetto
15:34Veniamo su in cucina
15:36Lo battiamo bene
15:38E poi viene condito in maniera semplicissima
15:42Che tutti possono fare a casa
15:43E adesso vi facciamo vedere
15:45Avremo bisogno di un pezzo di parmigiano stagionato 36 mesi
15:51E parlo solo di parmigiano reggiano
15:54Perché qui si parla solo di parmigiano reggiano
15:57Avremo bisogno delle scaglie di mandorle appena tostate al forno
16:02Poi qui abbiamo del prezzemolo appena abbattuto
16:07Con appena una puntina di aglio
16:10Certo, a chi dà fastidio può anche ometterlo
16:13Poi abbiamo bisogno del tartufo
16:16Chi non piace può anche non ometterlo
16:19E un goccettino di limone
16:21E mi raccomando olio extravergine d'oliva
16:25In questo caso mio fratello mi ha consigliato di mettere l'olio cappelli
16:31E vi ripeto che qui da noi l'olio è sacrosanto
16:35Perché da sempre noi mettiamo ogni piatto un olio diverso
16:41Quindi l'olio è la cornice di un quadro
16:45E il quadro è il piatto
16:46Allora, poi sale e pepe
16:49E andremo poi a decorarlo
16:51Per dargli un minimo di acidità con dei frutti di bosco
16:55Allora, Marilena
16:57Dagli ancora una piccola cucina
17:00Condiamo con sale e pepe
17:04Vedrete che è molto semplice
17:06Va condito almeno una mezz'oretta prima di mangiarlo
17:12Però, mi raccomando, va tenuto frigorifero
17:17Perché sapete che la carica batterica che può avere una carne battuta è altissima
17:23Ok
17:23Ok
17:24Adesso diamo una condita
17:30Non esagerate con il sale perché tanto poi dopo ci sarà il parmigiano
17:38Il pepe usate sempre quello a mulinello
17:41Non usate mai il pepe grattugiato o cose così
17:45Perché il pepe va soltanto usato appena si grattugia
17:50Allora, tanti mi diranno che cosa fai? Metti il limone nella carne?
17:57Sì, ce lo metto prima di tutto perché mi serve per un pochino cuocere la carne
18:04Ma per modo di dire
18:05E poi perché mi dà quell'acidità che mi serve per continuare a finire questo piatto
18:13Adesso mettiamo la cosa più importante
18:16Questo mi serve per continuare a dare la morbidezza al piatto
18:20Vai Marilena
18:24Adesso lei ammorbidisce bene tutto, insaporisce
18:31Ricordatevi sempre di assaggiare ogni volta che fate i piatti
18:35Quando vi dicono no io vado al naso, io vado così
18:39Un pezzettino
18:44Spettacolare
18:45Prendo un piatto Marilena con la formina
18:48La decorazione del piatto, come vi ho già detto altre volte, è soggettiva
18:53Quindi ognuno fa come vuole
18:56La decorazione è sempre un qualcosa in più
19:00Però dato che la fate, o la fate bene o non la fate per niente
19:05Allora, in questo caso noi abbiamo deciso di prendere un coppapasta
19:10Ma se non avete un coppapasta, va bene qualunque cosa
19:13Anche i zampini quelli di alluminio, li tagliate il fondo e va bene
19:17Oppure lo mettete semplicemente così
19:23Se prendo un cucchiaio non faccio un po' di disastro
19:26Sì
19:27Grazie Marilena
19:31Ok
19:33Ecco qua
19:34Lo schiacciamo bene
19:59Iniziamo la decorazione
20:05Per il piatto?
20:07No
20:08Prendiamo il parmigiano
20:10Facciamo qualche bella fettina
20:22Prima mettiamo le mandorle che ci danno la parte croccante
20:30Perché si fa sempre il contrasto croccante, morbido, acido, dolce
20:36Perché quando noi mangiamo qualcosa
20:40Il palato si stanca
20:42Quindi se noi gli facciamo trovare il contrasto in bocca
20:46Alla fine anche se una cosa ci piace
20:49Dopo un po' ci stufa
20:52Invece noi col contrasto diamo modo al nostro cibo
20:57Di continuare a piacerci fino alla fine
20:59E noi non ci stancheremo di mangiare quel piatto che stiamo mangiando
21:03E' per quello che si continua sempre a cercare cose diverse in bocca
21:10Mettiamo un pochino di tartufo
21:12Poi mettiamo qualche fruttino di bosco
21:20Se puoi mettere un pochino
21:23Allora
21:23Questa è una salsa fatta con la rughetta
21:28Semplicemente presa la rughetta fresca
21:32La buttate in acqua bollente
21:34Un attimo la tirate su
21:36La mettete in acqua e ghiaccio
21:37Per mantenere il colore verde
21:39Frullate semplicemente
21:41E avete la salsina
21:43Anche questo
21:46Serve semplicemente per dare un sapore diverso
21:53Qui abbiamo invece una salsa di visciole
21:57Partiamo sempre dal discorso acidità e consistenze diverse
22:08E qui abbiamo una salsa di pesche
22:11Sempre lo stesso discorso
22:13Perché? Perché è il periodo di pesche
22:15E ci mettiamo una salsina di pesche
22:22E adesso andiamo con la decorazione
22:24Qui
22:30Sopra lì vuoi mettere un po' di fragola
22:33Anche lì questo
22:34Non lo so
22:42Ok
22:43È un Natale però
22:44No
22:45Mettilo qui così
22:46Ci metti una fogliolina
22:48Una fogliolina dai vasetti
22:49Vorrei prendere
22:50Che preferisci?
22:53Una piccolina
22:54Quello che c'è
22:55O un strumento
22:57Quello che è
22:58Vai
23:00Dai
23:01Io un attimo col dito faccio così
23:02Dò una lucidata a queste foglioline
23:04Intanto tamponiamo l'olio di lago in eccesso
23:11Dai
23:27Il piatto è finito
23:29Questo è il filetto alla Marciano
23:31E' leggermente rivisitato da quello di mio padre
23:49Per il filetto alla Marciano che ha fatto Laura
23:51Ho pensato di abbinare il nero sé
23:54Un metodo classico 36 mesi
23:56Adesso lo assaggiamo
23:58Ho pensato di abbinare questo vino
24:00Perché con la frisona
24:02Ha delle caratteristiche di frutti rossi
24:06Per cui ci sta benissimo come abbinamento
24:08Adesso lo assaggiamo
24:10Apriamo
24:11Il tappo è fantastico
24:20Ha una bolla sottilissima
24:26E' un pinot nero come vitigno
24:29Fantastico
24:30Perché è delle nostre zone
24:31L'azienda
24:33E' un'azienda che è del territorio
24:36Sta vicino a noi
24:37Circa 7 km
24:38Si chiama Le Madalene
24:45Al naso
24:46E' molto balsamico
24:48Fresco
24:49E ha una piccola sfumatura di frutti del bosco leggerissimi
24:56Anche qualcosa di appena appena di sottosuolo come il cuoio
25:07Anche appena appena di idrocarburi
25:09Adesso lo assaggiamo
25:20In bocca è perfetto
25:22Ha questa particolarità
25:24Che con la carne è cruda
25:26In bocca è morbidissimo
25:29Per cui lo avvolge
25:31E' fantastico
25:32Salute
25:33Salute
25:42La mia idea di cucina non è altro che riportare nel piatto tutte le emozioni che io sento dentro
25:56Io sono una cuoca emotiva
25:58Io non riesco a creare se non mi partono le emozioni dallo stomaco
26:05Io cucino per ricordi
26:08Io cucino per amore
26:11Ciao
26:11Ciao
26:11Ciao
26:11Ciao
26:11Ciao
26:11Ciao
26:23Ciao
26:41Ciao
Commenti